Лев Толстой вовсе не ел мяса, но любил яичницу. Любимое блюдо льва толстого
Лев Толстой вовсе не ел мяса, но любил яичницу
Каждый день в графском доме для большой семьи Толстых накрывался стол с простыми и сытными блюдами из русской и французской кухни. Да к тому же в хлебосольную Ясную Поляну часто съезжались гости. О том, когда, что и как ели и готовили в доме писателя, рассказывает Юлия Вронская, заведующая отделом международных проектов музея «Ясная Поляна».
Юлия Вронская Софья Толстая Илья Толстой
Когда в 1862 году 18-летняя Софья Берс вышла замуж за 34-летнего графа Льва Толстого, на яснополянской кухне уже «командовал парадом» повар Николай Михайлович Румянцев. В молодости он был крепостным музыкантом-флейтистом у князя Николая Волконского. Когда у Румянцева выпали зубы, его перевели в кухонные мужики. Для него это была, конечно, трагедия. Да и готовить бывший музыкант научился не сразу. Судя по дневникам Софьи Андреевны, она не всегда оставалась довольной стряпней повара Николая. В один из дней она записала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники, как подошва... Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но со временем Румянцев стал отменным кулинаром. Илья Львович, сын Толстых, вспоминает о его левашниках как о фирменном блюде. Повар начинял пирожки вареньем и надувал их с углов воздухом, за что левашники получили название «Вздохи Николая».
Так вот, когда Софья Андреевна только осваивалась в доме, однажды она зашла на кухню и увидела, что фартук повара был несвежий, посуда не очень чистая… Графиня тут же сшила для Николая белую куртку, колпак, фартук и приказала повару соблюдать чистоту на кухне. А еще Толстую шокировало, из какой посуды ела графская семья. Она сетовала, что, пока в дом не привезли ее приданого – серебряных столовых приборов, они были вынуждены есть простыми железными ложками и вилками. С непривычки юная графиня даже колола себе рот – настолько приборы были неудобны!
Софья Андреевна практически не готовила сама, но всегда только она расписывала, что нужно приготовить на день.
– Главный человек в доме – мама, – писал в своих воспоминаниях Илья Львович Толстой. – От нее зависит все. Она заказывает Николаю-повару обед, она отпускает нас гулять, она всегда кормит грудью кого-нибудь маленького, она целый день торопливыми шагами бегает по дому…
Правда, бывали случаи, когда ей самой все же приходилось становиться к плите – это происходило, когда повар напивался допьяна. Графине помогала жена Николая. Однажды они вдвоем готовили гуся, и Софья Андреевна писала: «Как же мне к концу готовки стал противен этот гусь. Я даже его и есть не могла!» Протрезвев, Николай просил прощения у Софьи Андреевны, и она, конечно же, прощала его.
Р асписание приемов пищи в доме Толстых было очень интересным. В шесть-семь утра (кто во сколько вставал) пили чай или кофе. Сытный завтрак, по нашим меркам, был очень поздним – в час дня. В это время завтракали все домашние, а Лев Николаевич выходил к столу даже позже.
Каждый день утром он ел одно и то же: яйца, овсяную кашу и простоквашу. Яйца вообще были любимым блюдом писателя. Он обожал их в разном виде.
Выпускная яичница, яйца в томате, омлет, пополам сложенный, яичница с шампиньонами, взбитая яичница с укропом, яйца всмятку, суп с омлетом... Софья Андреевна, составляя списки на закупку продуктов, помечала: Льву Николаевичу купить 20 яиц покрупнее, всем остальным – обыкновенные.
Июль, 1908 год. Лев Толстой в кругу семьи и гостей. Автор фото Карл Булла
В шесть вечера Толстые обедали, а в восемь ужинали или просто пили чай с бисквитами, медом и вареньем.
Валентин Федорович Булгаков, друг и последний секретарь Толстого, вспоминал:
– В час дня завтракали домашние. Часа в два или два с половиной, вскоре после окончания общего завтрака, когда посуда оставалась еще не убранной со стола, выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека. Кто-нибудь звонил или бежал сказать, чтобы подавали Льву Николаевичу завтрак, и через несколько минут Илья Васильевич Сидорков (слуга в доме Толстых) приносил подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей – каждый день одно и то же. Лев Николаевич, разговаривая, ел овсянку, потом опрокидывал горшочек с простоквашей в тарелку и, топорща усы, принимался отправлять в рот ложки простокваши…
...Вечерний чай – другое дело. Свечи на столе зажигались не всегда, и сидящие за столом довольствовались обычно скудным рассеянным светом, шедшим от расположенных вдали, в других углах комнаты, керосиновых ламп. Было уютно и просто. Садились где кто хотел. Угощение обычное: сухое (покупное) чайное печенье, мед, варенье. Самовар мурлыкал свою песню. И даже Софья Андреевна не распоряжалась, предоставив разливание чая кому-нибудь другому и подсев к столу сбоку в качестве одной из «обыкновенных смертных».
У Толстого был очень хороший аппетит. Он мог выпить в день до трех бутылок кефира, несколько чашек кофе, съесть пять яиц, приличное количество овсянки, рисового пюре, пирогов. Софья Андреевна постоянно переживала за здоровье мужа, его больной желудок. «Сегодня за обедом, – писала она в дневниках, – я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве».
1901 год. Дочь Толстого, Александра Львовна, назвала свое фото так: «За веселым завтраком»
Толстой был невозможным сладкоежкой. Софья Андреевна покупала сухофрукты, финики, орехи, курагу. И, конечно же, на чайном столе всегда красовалось и издавало божественный аромат знаменитое яснополянское варенье.
Варили его из яблок, крыжовника, абрикосов, дыни, вишни, сливы, персика. В крыжовенное и яблочное варенье всегда добавляли лимон и ваниль. В своих воспоминаниях граф писал о себе 11-летнем: «Я очень любил варенье, никогда не отказывался от него, и даже сам ухитрялся достать, когда мне не давали. Помню, раз мне дали немного варенья, но мне хотелось еще. Мне сказали, что нельзя. Я сам потихоньку пошел в буфет, где стояло незапертое варенье, и стал его таскать из банки в рот прямо рукой. Когда наелся, так у меня варенье было и здесь, и здесь, и здесь», – показывал он на себе, рассказывая эту историю детям.
Двор у дома. Экономка Дунечка варит варенье. Фото Софьи Андреевны Толстой
Все фрукты выращивали в оранжерее прямо в усадьбе. Когда в 1867 году оранжереи горели, Лев Толстой писал: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
Толстой был довольно экономным хозяином, но иногда любил делать детям сюрпризы. И в 1879 году, вернувшись из Москвы, он поставил на стол огромный короб, в котором оказались разные плоды: гранаты, ананасы, кокосовые орехи, мандарины… Когда он доставал из ящика очередной фрукт, дети громко вскрикивали, потому что такую экзотику им видеть еще не приходилось! Софья Андреевна писала: «Лев Николаевич принес ножичек и, разрезая гранаты и другие фрукты, делил их детям. Это было очень трогательно и весело. Дети долго помнили и рассказывали этот эпизод».
В Ясной Поляне очень любили гостей. Одним из частых гостей усадьбы был писатель Иван Тургенев, но он всегда заказывал простую русскую еду, например, манный суп с укропцем, пирог с рисом и курицей, гречневую кашу.
В возрасте 50 лет граф стал вегетарианцем – он полностью отказался от мяса, но не от яиц и молочных продуктов. Новый образ жизни Толстого привлекал к нему людей, которые тоже экспериментировали с питанием. Однажды в Ясную приехал некий господин, который питался по новой диете – он ел раз в два дня. И навестить семью писателя его угораздило именно в такой день, когда есть ему не полагалось. Как назло, стол в этот день ломился от яств. Чудак сидел в стороне, а когда его приглашали к столу, скромно отвечал: «Спасибо, я ел вчера!»
Что касается спиртных напитков, то в семье Толстых любили самодельные настойки, рецепты которых сохранились в «Поваренной книге» Софьи Андреевны. Например, здесь есть травник семьи Толстых и померанцевая настойка, на стол также подавали сотерн (французское белое десертное вино), белый портвейн. Есть даже исторический анекдот об отношении Льва Николаевича к алкоголю, по которому точно можно сказать, что в этом плане граф ханжой не был. Этот анекдот приводит в своих воспоминаниях Иван Бунин: «Однажды я захотел подольститься ко Льву Николаевичу и завел разговор о трезвом образе жизни. Вот всюду возникают теперь эти общества трезвости... Он сдвинул брови: – Какие общества? – Общества трезвости... – То есть это когда собираются, чтобы водки не пить? Вздор. Чтобы не пить, незачем собираться. А уж если собираться, то надо пить!»
Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта. Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. В ней мы находим: «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – П. И. Юшковой, тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т.д.
В рукописи встречается имя Ханны Тардзей. Сергей Львович Толстой в «Очерках былого» писал, что эту молодую англичанку, дочь садовника Виндзорского дворца, родители выписали для него, Тани и Илюши. Бонна любила стряпать.
Особенно удавался ей сливочный пудинг, который готовили на Рождество. Блюдо обливали ромом, поджигали и, как пылающий факел, вносили в гостиную.
В 1870 году Толстые едут в Сальские степи, где Лев Николаевич лечится кумысом. Ему становится лучше. И Софья Андреевна, конечно же, записывает рецепт приготовления этого напитка в свою «Поваренную книгу».
Особенно интересна судьба анковского пирога. Название этого лакомства связано с доктором медицинских наук, домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс, а та, в свою очередь, – дочери. Софья Андреевна научила готовить анковский пирог повара Николая. И с тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого блюда. По словам Ильи Толстого, «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц».
Фото из архива музея-усадьбы «Ясная Поляна»
Рецепты из «Поваренной книги» Софьи Андреевны Толстой
Матлот
Возьми какую угодно рыбу или даже разнородных рыб, разрежь и положи в кастрюлю, где находится растопленное масло, подрумяненное, потом положи перцу, соли, лаврового листа и муку; залей красным вином пополам с бульоном, закрой кастрюлю и дай рыбе преть на легком огне, пока она сварится. Потом выкладывай на блюдо каждый кусок рыбы на ломтике поджаренного белого хлеба и облей все соусом.
Утка с грибами
Закипятить воду, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом, потом вынуть грибы на решето; изжарить в масле покрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы, влить несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить в глиняную кастрюлю грибы и положить, не жалея масла; и утку, несколько поварившуюся, поставить в печь и дать грибам пожариться до тех пор, пока они и утка не поспеют; а чтобы грибы не запекались, прибавить немного бульона.
Пирог Анке
1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка:
1/4 фунта масла растереть,
2 яйца тереть с маслом; толченого сахару 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.
Степанова пирожное
1 фунт муки, ½ фунта сливочного масла, ½ фунта сахару, 3 желтка, рюмку воды, посолить. Из оного сделать тесто; выделывать стаканом крути из этого теста и посыпать их рубленым миндалем. Затем положить их на лист, смазать яйцом и поставить в печь, не очень жаркую.
myslo.ru
На кухне Софьи Толстой. Как жили и ели в Ясной Поляне | Кухня
В Ясную Поляну приезжают, чтобы проникнуться атмосферой, настроением места, где был создан роман «Война и мир», да и вообще, большая часть произведений Льва Николаевича Толстого. Но в усадьбе можно не только соприкоснуться с великим прошлым русской литературы, но и узнать, как жили помещики в XIX веке, как они ели, пили, спали, работали, отдыхали…
Предлагаем совершить гастрономическое путешествие по усадьбе и посмотреть, как жили, чем питались хозяева и где готовили для семьи Толстых.
Жизнь хозяйки
Самым главным человеком в хозяйственной жизни семьи была Софья Андреевна Толстая, урождённая Берс. Ничто в усадьбе не происходило без её ведома. Софья Андреевна знала всё: она определяла, что будет на обед и на завтрак, выдавала продукты, рассчитывала их количество, для чего на кухне было несколько весов, под её руководством делались запасы, она даже сама ездила в Тулу на рынок, чтобы выбрать продукты для семьи.
Софья Андреевна внимательно следила за поваром, проверяла, всё ли правильно он готовит. Ведь в случае чего краснеть перед гостями пришлось бы именно ей. Когда Лев Толстой стал вегетарианцем, Софья Андреевна следила за его рационом, ведь питание мужа должно было быть сбалансированным.
Читайте также: Рецепт из книги С. А. Толстой. Пряники с миндалём >>>
Софья Андреевна со своими сёстрами с самого детства училась вести хозяйство. Девочек обучали очень строго, с 9 лет сёстры Берс дежурили по дому. Сначала дежурства длились неделю, девочки вставали рано, ещё до уроков (которые никто не отменял, конечно), варили отцу кофе, занимались завтраком, проверяли все приготовления и так целый день выполняли все обязанности хозяйки. А в конце недели должны были сдать дежурство: все шкафы должны были оставаться в хорошем состоянии, сахар наколот, кофе намелен на неделю. Когда девочки стали постарше, то дежурили уже по месяцу.
Автор фото: Алексей Богданов, АиФ.ru
Такое воспитание было обычным делом в дворянских семьях, ведь дочери рано или поздно выходили замуж и становились хозяйками в больших домах. Если же оставались в родительском доме, то всё равно вели хозяйство в нём.
Так что, когда Софья Андреевна вышла за Льва Николаевича и приехала в Ясную Поляну, все заботы были ей ясны и понятны, она была готова к такой жизни и всё же очень часто уставала так, что сил не оставалось даже пообедать.
Софья Андреевна была очень деятельным человеком, она считала, что счастье заключается в том, чтобы ни минуты не сидеть без дела. Конечно, её время занимали не только хозяйственные хлопоты. Самым важным были дети, их образование и воспитание, помогала она и мужу в его делах, занималась живописью и фотографией, причём современники говорили, что она была большая искусница в фотографическом деле. Виртуозно шила, замечательно вышивала.
К кулинарии Софья Андреевна относилась так же, как к творчеству. Софья Андреевна собирала рецепты всю жизнь, она записывала их, экспериментировала, добавляла новые ингредиенты. Рецепты стекались к ней отовсюду: например, из родительского дома Берсов Софья Андреевна привезла рецепт знаменитого Анковского пирога, который стал для Толстых символом домашнего уюта.
Читайте также: Рецепт из книги С. А. Толстой. Баваруаз >>>
Софья Андреевна выписывала журналы по домоводству, обменивалась рецептами с соседками и подругами, расспрашивала хозяев, когда была в гостях. Она даже составила собственную поваренную книгу. И как человек творческий, увлекающийся живописью, она ещё и оформила её с большим вкусом. Рукописная поваренная книга Софьи Андреевны до сих пор хранится в музее в Хамовниках, в московском доме семьи Толстых.
На кухне в доме Толстых
Небольшая кухня, где готовились блюда для семьи, кажется, до сих пор хранит дух этой необыкновенной женщины. Здесь Софья Андреевна наблюдала за поваром, здесь готовились блюда по её рецептам.
Каждый день она составляла меню на день, отмеряла необходимое количество продуктов и выдавала их повару и кухарке. Каждый день Софья Андреевна оценивала качество приготовления.
Готовили в этой небольшой кухне в основном на чугунной дровяной плите, в соседнем помещении стояла русская печь, где пекли пироги и делали каши. Плита, хоть и кажется довольно привычным для нас предметом, была довольно сложна в обращении, для современного человека стало бы трудной задачей приготовить на ней обед. Ведь температура регулировалась количеством дров. Имело значение и то, какие это были дрова, например, самые лучшие и жаркие — берёзовые, а дрова из других пород дерева не давали такого жара. В плите были три духовых шкафа, а также резервуар для горячей воды, которая круглосуточно присутствовала на кухне.
Автор фото: Алексей Богданов, АиФ.ru
Посуды на кухне Софьи Андреевны было довольно много. К сожалению, далеко не вся она сохранилась до наших дней, но то, что есть на кухне — именно те предметы, в которых готовили обеды для Толстых. Чугунные сковороды и медные кастрюли, венчики для взбивания яиц, формочки для желе, пирожных, была даже мясорубка с 18 ножами! Очень дорогая, американская, она стоила 4,50 — целое состояние по тем временам.
Весь кухонный инвентарь был добротным, не из дешёвых. И с удивлением можно заметить, что многое из того, что использовалось в XIX веке, помогает нам на кухне и сейчас. За исключением, конечно, электроприборов.
Всем этим богатством пользовался семейный повар Толстых — Николай Михайлович Румянцев. Он служил в семье с незапамятных времён, ещё при дедушке Льва Николаевича, князе Волконском. После него готовил Семён Румянцев, его сын. В постоянных помощниках у повара была кухарка, а если намечался большой приём гостей, то приглашали и других ассистентов.
Надо сказать, что Софья Андреевна была очень высокого мнения о своём поваре, она часто говорила, что только старые мастера из крепостных умеют так готовить.
Как Лев Толстой себе еду готовил
Но не всегда еду готовил повар. Бывали дни, когда сама Софья Андреевна вставала к плите. И даже Лев Николаевич Толстой готовил себе обеды. Это случалось, когда он оставался в усадьбе один — семья после покупки московского дома в Хамовниках проводила зимы в городе. Толстой же город не любил и часто оставался в Ясной Поляне. В такие периоды он и готовил себе еду, даже пытался печь хлеб. Кулинарные эксперименты писателя заканчивались обычно неудачно. Дело в том, что Толстой вообще был равнодушен к еде, ему было всё равно, что съесть, лишь бы побыстрее вернуться обратно к работе. Он мог и задержаться за столом, но не ради еды, а ради беседы.
Самым любимым блюдом Толстого была овсянка — её-то он и варил на спиртовке и именно ею питался в те периоды, когда семья уезжала и забирала с собой повара. Умел Лев Николаевич и кофе себе сварить. Пожалуй, на этом список его фирменных блюд можно было закончить.
Толстой был сладкоежка. Он обожал сухофрукты, в доме не переводились финики и сушёные яблоки, с ними писатель и ел свою любимую кашу. А Софья Андреевна, когда уезжала в Москву, оставляла мужу большой запас овсянки и фиников.
Автор фото: Алексей Богданов, АиФ.ru
Толстой и вегетарианство
Писатель считал, что смысл жизни каждого человека — в самосовершенствовании. И вегетарианство — только первый шаг на этом долгом пути. Но при этом писатель понимал, что заставить сделать этот шаг никого нельзя. Он не навязывал домашним собственных убеждений, но дочери последовали за отцом и тоже отказались от мяса. Сыновья же вегетарианцами не стали.
Автор фото: Алексей Богданов, АиФ.ru
Конечно, Толстой рассказывал своим домашним о том, насколько полезно вегетарианство как для души, так и для тела. Ведь что такое мясоедение — это когда вы заставляете другого человека совершить убийство живого существа, чтобы вы могли съесть котлету. Главное — перебороть себя, отказаться от этой котлеты, и тогда вы никого не заставляете убивать.
Оранжереи, пчёлы и яблоневые сады
Автор фото: Алексей Богданов, АиФ.ru
1860–70-е годы — период, когда Толстой страстно увлекался сельским хозяйством. Именно в это время в усадьбе появились фруктовые, яблоневые сады, которые начали приносить прибыль, тогда же Толстой занялся пасекой и пчёлами. В имении были большие оранжереи, где выращивались экзотические фрукты: персики, виноград, ананасы. В 1867 году в Ясной Поляне случился пожар, и все ценные растения погибли. Это был сильный удар. Кое-что удалось восстановить, но Толстые остались без персиков и винограда. А вот ананасы выращивают в усадьбе до сих пор. Существует даже очаровательная традиция: каждый год, когда фрукты созревают, в усадьбу приглашают детей из детского сада в деревне и угощают их ананасами.
Во второй половине XIX века усадьба частично обеспечивалась продуктами собственного производства: мясо, молоко, некоторые фрукты и овощи. Но очень многое приходилось и закупать, например чай, кофе, сахар, макароны. На протяжении всего года Толстые покупали груши, апельсины и мандарины, растительное масло и вино. То есть уже не было речи о полностью натуральном хозяйстве.
Толстой, как и множество помещиков XIX века, очень много работал в своей усадьбе, он обеспечивал семью и делал это весьма успешно, и не только за счёт своих гонораров. Фруктовые сады, гречиха, рожь, клевер, семена тимофеевки (кормовой травы), лес, мёд — всё это были статьи дохода для Ясной Поляны.
Автор фото: Алексей Богданов, АиФ.ru
До сих пор в усадьбе остались почти все хозяйственные постройки, сады, пасека, оранжереи. И если прогуляться по этим местам, то понимаешь, что дворянская жизнь XIX века — это вовсе не балы, обеды, прогулки и сентиментальные романы, а каждодневный тяжёлый труд для всех обитателей поместья, и хозяева-помещики — не исключение. Да, были красивые платья и прогулки по парку, но в основном жизнь помещиков была подчинена строгому расписанию, день начинался с рассветом, а заканчивался в темноте, ведь от хозяев зависели судьбы сотен жителей поместья.
Благодарим пресс-службу музея-усадьбы Л. Н. Толстого «Ясная Поляна», а также Галину Федосееву и Юлию Вронскую за помощь в подготовке материала.
www.aif.ru
12 блюд из меню Льва Толстого
Как известно, Толстой предпочитал вегетарианскую пищу. Но Софья Андреевна частенько добавляла в блюдо «лишнее» яйцо или варила суп на мясном бульоне. В любом случае, она находила способы угодить всем домочадцам.
Напитки:
Вода прохладительнаяВзять 1 фунт черносмородинового листу, 3 лимона, 3 фунта сахару, 3 чайные ложки кремортартару, обдать всё одним ведром кипятку и дать стоять 12 часов, положить 3 полные столовые ложки дрожжей и дать стоять ещё 12 часов, потом слить, процедить, разлить в бутылки, засмолить и поставить на лёд (иначе лопнут) – и готово.*Кремортартар – винный камень. Может быть заменен винной кислотой, уксусом.
Лимонная вода Маруси8 лимонов очистить совсем, кожу долой, цедру на сахаре натереть. Нарезать лимоны, вынуть все косточки, положить 5 фунтов сахару, 2 фунта изюму и влить 3 ведра кипятку; когда остынет, положить на 5 копеек дрожжей (около 150г), дать бродить, и когда масса поднимется кверху, сливать в бутылку, закупорить машинкой и завязать верёвочками. Бутылки – на лёд и стоя, а не лёжа.
Пиво князя Шаховского4 стакана солоду, 4 стакана сахарной патоки, ½ фунта (220г) или ¼ фунта хмелю (110г) на 24 бутылки кипятку – медленно наливать воду, кипятить, сквозь мешок насыпать солодом и хмелью; когда пропустится вода через мешок, нужно положить 2 ложки дрожжей, оставить на ночь, потом сливать это пиво в бутылки; через 4 дня готово.
Первое:
Грибная похлёбкаОчистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить всё это в горшок с водой, поставить в печь, сварить всё это; когда будет готово, подправить мукой.Суп из свежей зелёной фасоли со сливками600г зелёной фасоли опустить в солёный кипяток с 0,25 ложечки соды, вскипятить, откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой кипяток. Когда фасоль закипит, положить 0,5 горсти листьев петрушки, 1 ложку масла, смешанного с ложкой муки, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, вскипятить, подавать. Для вкуса можно вспыпать укроп, порошок перечной мяты и пр.
Борщ без мяса со сметанойСварить бульон из кореньев и сушёных боровиков, процедить. Испечь 800г свеклы, потом очистить её, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольный рассол, сваренный отдельно, сметану, подогреть до горячего состояния, положить соль, чёрный перец, зелень и мелко нашинкованные грибы, подавать с крутонами из гречневой крупы.*Крутоны из гречневой крупы заменяемы обычными гренками.
Второе:
Пирог из селёдки с телятинойВзять остывшую телятину, отделить её от костей, взять две селёдки вымоченные и положить их с телятиной, снявши с них кожу и выбрав кости. Всё это изрубить мелко. Протереть сквозь решето варёного картофеля и взять его вполовину против телятины и чайную ложку сухарей, мелко толчёных, да изрубленную луковицу. Всё это вместе перемешать и порубить ещё немного, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в это тесто чашку чайную сливок, пять сырых яиц и две ложки масла.Взять плоскую форму или глубокую сковородку и намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в неё приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.
Матлот из дичиРаспусти масла, положи рубленных шампиньонов или белых грибов, посоли, всыпь перцу и жарь, закрыв в кастрюле, а когда закипит, подлей немного бульону и лимонного соку; фаршируй маленькие птички без костей, положи туда эту дичь и, когда грибы уже почти совсем поспели, влей столько медоку, чтобы в соусе был слышен его вкус.В другой кастрюле должны уже быть готовы головки луку, поджаренного на масле, с сахаром, чтоб лук принял тёмный цвет и сладость. Когда положешь птички на блюдо, положи туда же лук и тонкие ломтики хлеба поджаренного. Соус должен быть густ.
Макароны с сыромВскипяти воду с солью, положи туда макароны, дай им вариться на лёгком жару, пока они не сделаются вполовину мягкими; тогда переложи их в железный дуршлаг, слей воду, распусти масло и клади макароны в кастрюлю слоями; таким образом слой макарон и слой мелко истёртого пармазону, а по нему полей овощным соусом и опять так.Поставь кастрюлю на край плиты, накрой крышкой и дай преть в лёгком жару, пока макароны не сделаются мягкими; кастрюлю надо часто встряхивать, чтобы макароны не пригорали.
Десерты:
Пастила Толстых½ меры яблок на листе испечь, протереть через сито, поставить на лёд.На следующий день положить 2 ½ фунта сахару (около 1 кг) и 10 белков, которые прежде поднять: бить весёлкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса. Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый лёгкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово.Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.
Яблоки a la dophineВозьми 2 фунта лучших яблок (900г), очисти их и вынь середину, но так, чтоб яблоки остались целые; положи их в кастрюлю, намазанную на дне маслом, налей немного воды, прибавь кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), вари на лёгком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, положи на глубокое блюдо.В каждое яблоко положи ложку мармеладу из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолки бисквит и посыпь им яблоки, приготовь крем (ванильный или лимонный) как можно гуще и залей им яблоки совершенно. Когда всё поспеет глазируй сверху.
Пылающий пудинг1 ½ булки мелко сотри на тёрке и всыпь в кастрюлю, влей 1 ½ бутылки сливок, положи 4 лота мелкого сахару, 4 лота мелко истёртого миндалю сладкого и вари, мешая беспрестанно, чтоб не пригорело.Потом остуди и влей в массу 4 лота (50г) распущенного чухонского масла, сбей 2 целых яйца и 3 яичных желтка, вымешай хорошенько, прибавь 3 лота (40г) изрезанного цукату, вареного в сахаре, вишнёвого варенья, сбей в пену 3 оставшихся белка и влей всю эту массу в жестяную форму, вымазав её маслом; форма должна иметь в середине отверстие; поставь форму в тёплую печь и дай пудингу печься час.Когда он готов, выложи на блюдо, перевернув форму, укрась поверхность опаренным сладким миндалём, цукатом, лимонной коркой, варенной в сахаре, а в середину, в отверстие, положи несколько кусков сахару, полей ромом и перед дверьми столовой, когда подавать, зажги ром.
Попробуй, приготовь)))
etovkucno.ru
Гастрономические пристрастия Льва Толстого
Назвать единственное любимое блюдо Льва Толстого так же сложно, как выделить главного героя в «Войне и мире». Отношения с едой у великого русского классика были весьма противоречивыми.
Поесть Толстой любил. Регулярно переедал и регулярно себя за это корил: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Однако, пытаясь воздержаться от греха чревоугодия, он неизбежно начинал себя жалеть: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел».
Супруга писателя — Софья Толстая — в дневниках жаловалась на мужа: «Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве».Беспокоил Софью Андреевну, конечно, не невероятный расход продуктов, а физическое и моральное состояние Толстого:
«Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие — все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит».В 50 лет Толстой вступил в стройные ряды вегетарианцев. Мяса не ел, но от яиц и молочных продуктов не отказался.
Однако это решение писателя никак не сказалось на разнообразии его рациона. Доказательство тому — выдержки из меню, которое составляла лично Софья Толстая с пометками для повара. На завтрак, помимо яиц во всех мыслимых и немыслимых видах, Толстой ел бесчисленные варианты каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», просто «кашу на сковороде», «крутую овсяную кашу», трогательную «кашку манную молочную жидкую». Прекрасным вариантом завтрака было и лаконичное «что осталось».
Вегетарианство в семье писателя было принудительным. Валентин Булгаков, последний секретарь Толстого, писал: «В 6 часов в зале-столовой подавался обед — для всех — вегетарианский. Он состоял из четырех блюд и кофе».
Из блюд, подаваемых графу на обед, в наши дни можно составить меню хорошего вегетарианского ресторана. Просто и со вкусом: протертые яблоки с черносливом, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, зеленая фасоль с рисом, суп-пюре из цветной капусты, салат картофельный со свеклой.
Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее обязательно добавляли лимон и ваниль. Экзотические для Тульской области фрукты выращивали в усадебной оранжерее.
Толстой тяжело переживал пожар в Ясной Поляне 1867 года: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
Гастрономической Библией семьи графа была «Поваренная книга» Софьи Толстой со 162 рецептами. Отметиться в настольной кулинарной книге успели не только родственники Толстых: там, например, можно найти «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет» — рецепт жены Афанасия Фета.
Сакральным блюдом в Ясной Поляне был так называемый «анковский пирог», или «пирог Анке». Домашний врач Толстых, Николай Анке, поделился рецептом пирога с тещей графа, Любовью Берс, которая и передала его дочери. Дочь же, то есть Софья Толстая, научила готовить пирог с толченым сахаром и лимонами повара Николая. Сын Толстого Илья писал, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки».
Кстати, повар Николай Румянцев в жизни Льва Толстого появился раньше, чем супруга Софья. Начало его кулинарной карьеры было весьма нестандартным: в молодости Румянцев был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского. Потом его перевели в кухонные мужики, и поначалу готовил он отвратительно. Софья писала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва... Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но, как известно, терпенье и труд все перетрут. Левашники, которые в тот злосчастный вечер были «как подошва», стали фирменным блюдом Румянцева. Это были пирожки с вареньем, которые с уголков надувались воздухом, за что в быту назывались «вздохами Николая».
Из: culture.ru
Фотографии Льва Толстого с близкими за чаепитием – rulex.ru
http://izbrannoe.com/news/eto-interesno/gastronomicheskie-pr...
knigi.mirtesen.ru
Гастрономические пристрастия Льва Толстого
Назвать единственное любимое блюдо Льва Толстого так же сложно, как выделить главного героя в «Войне и мире». Отношения с едой у великого русского классика были весьма противоречивыми.
Поесть Толстой любил. Регулярно переедал и регулярно себя за это корил: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Однако, пытаясь воздержаться от греха чревоугодия, он неизбежно начинал себя жалеть: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел».
Супруга писателя — Софья Толстая — в дневниках жаловалась на мужа: «Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве».Беспокоил Софью Андреевну, конечно, не невероятный расход продуктов, а физическое и моральное состояние Толстого:
«Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие — все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит».В 50 лет Толстой вступил в стройные ряды вегетарианцев. Мяса не ел, но от яиц и молочных продуктов не отказался.
Однако это решение писателя никак не сказалось на разнообразии его рациона. Доказательство тому — выдержки из меню, которое составляла лично Софья Толстая с пометками для повара. На завтрак, помимо яиц во всех мыслимых и немыслимых видах, Толстой ел бесчисленные варианты каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», просто «кашу на сковороде», «крутую овсяную кашу», трогательную «кашку манную молочную жидкую». Прекрасным вариантом завтрака было и лаконичное «что осталось».
Из блюд, подаваемых графу на обед, в наши дни можно составить меню хорошего вегетарианского ресторана. Просто и со вкусом: протертые яблоки с черносливом, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, зеленая фасоль с рисом, суп-пюре из цветной капусты, салат картофельный со свеклой.
Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее обязательно добавляли лимон и ваниль. Экзотические для Тульской области фрукты выращивали в усадебной оранжерее.
Толстой тяжело переживал пожар в Ясной Поляне 1867 года: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
Гастрономической Библией семьи графа была «Поваренная книга» Софьи Толстой со 162 рецептами. Отметиться в настольной кулинарной книге успели не только родственники Толстых: там, например, можно найти «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет» — рецепт жены Афанасия Фета.
Сакральным блюдом в Ясной Поляне был так называемый «анковский пирог», или «пирог Анке». Домашний врач Толстых, Николай Анке, поделился рецептом пирога с тещей графа, Любовью Берс, которая и передала его дочери. Дочь же, то есть Софья Толстая, научила готовить пирог с толченым сахаром и лимонами повара Николая. Сын Толстого Илья писал, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки».
Кстати, повар Николай Румянцев в жизни Льва Толстого появился раньше, чем супруга Софья. Начало его кулинарной карьеры было весьма нестандартным: в молодости Румянцев был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского. Потом его перевели в кухонные мужики, и поначалу готовил он отвратительно. Софья писала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва... Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но, как известно, терпенье и труд все перетрут. Левашники, которые в тот злосчастный вечер были «как подошва», стали фирменным блюдом Румянцева. Это были пирожки с вареньем, которые с уголков надувались воздухом, за что в быту назывались «вздохами Николая».
Из: culture.ru
Фотографии Льва Толстого с близкими за чаепитием – rulex.ru
Читайте также: Булгаков и едаwww.izbrannoe.com
КАКИМ БЫЛО ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ЛЬВА ТОЛСТОГО? Назвать единственное любимое блюдо Льва Толстого так же сложно, как выделить главного героя в «Войне и мире...
Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю обязательно подавалось варенье из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков или яблок.
КАКИМ БЫЛО ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ЛЬВА ТОЛСТОГО?
Назвать единственное любимое блюдо Льва Толстого так же сложно, как выделить главного героя в «Войне и мире». Отношения с едой у великого русского классика были весьма противоречивыми.
Поесть Толстой любил. Регулярно переедал и регулярно себя за это корил: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Однако, пытаясь воздержаться от греха чревоугодия, он неизбежно начинал себя жалеть: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел».
Супруга писателя — Софья Толстая — в дневниках жаловалась на мужа:
«Опять Лев Николаевич жалуется на желудок; изжога, голова болит, вялость. Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди солёные, слепившиеся оттого, что замёрзли; потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб чёрный. И всё это в большом количестве. Я ем теперь с ним одну пищу, т. е. всё постное по случаю великого поста, и всё время у меня дурное пищеварение, а я ем вдвое меньше. Каково же ему, шестидесятидевятилетнему старику, есть эту не питательную, дующую его, пищу!»(24 февраля 1898 г)
Беспокоил Софью Андреевну, конечно, не невероятный расход продуктов, а физическое и моральное состояние Толстого:
«Опять Л. Н. жалуется на нездоровье. У него от самой шеи болит спина и тошнит его весь день. Какую он пищу употребляет -- это ужасно! Сегодня ел грибы солёные, грибы маринованные, два раза варёные фрукты сухие -- всё это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит. Сегодня он говорил, что жизнь его приходит к концу, что машина испортилась, что пора; а вместе с тем я вижу, что отношение его к смерти очень враждебное.»(8 февраля 1898 г)
В 50 лет Толстой вступил в стройные ряды вегетарианцев. Мяса не ел, но от яиц и молочных продуктов не отказался.
Однако это решение писателя никак не сказалось на разнообразии его рациона. Доказательство тому — выдержки из меню, которое составляла лично Софья Толстая с пометками для повара. На завтрак, помимо яиц во всех мыслимых и немыслимых видах, Толстой ел бесчисленные варианты каши: «кашу пшённую», «кашу гречневую на сковороде», просто «кашу на сковороде», «крутую овсяную кашу», трогательную «кашку манную молочную жидкую». Прекрасным вариантом завтрака было и лаконичное «что осталось».
Вегетарианство в семье писателя было принудительным. Валентин Булгаков, последний секретарь Толстого, писал: «В 6 часов в зале-столовой подавался обед — для всех — вегетарианский. Он состоял из четырёх блюд и кофе».
Из блюд, подаваемых графу на обед, в наши дни можно составить меню хорошего вегетарианского ресторана. Просто и со вкусом: протёртые яблоки с черносливом, суп с клёцками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, зелёная фасоль с рисом, суп-пюре из цветной капусты, салат картофельный со свёклой.
Слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее обязательно добавляли лимон и ваниль. Экзотические для Тульской области фрукты выращивали в усадебной оранжерее. Толстой тяжело переживал пожар в Ясной Поляне 1867 года: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стёкла, на это было жутко больно смотреть. Но ещё больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
Гастрономической Библией семьи графа была «Поваренная книга» Софьи Толстой со 162 рецептами. Отметиться в настольной кулинарной книге успели не только родственники Толстых: там, например, можно найти «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет» — рецепт жены Афанасия Фета.
Сакральным блюдом в Ясной Поляне был так называемый «анковский пирог», или «пирог Анке». Домашний врач Толстых, Николай Анке, поделился рецептом пирога с тёщей графа, Любовью Берс, которая и передала его дочери. Дочь же, то есть Софья Толстая, научила готовить пирог с толчёным сахаром и лимонами повара Николая. Сын Толстого Илья писал, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без ёлки».
Кстати, повар Николай Румянцев в жизни Льва Толстого появился раньше, чем супруга Софья. Начало его кулинарной карьеры было весьма нестандартным: в молодости Румянцев был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского. Потом его перевели в кухонные мужики, и поначалу готовил он отвратительно. Софья писала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва… Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но, как известно, терпенье и труд всё перетрут. Левашники, которые в тот злосчастный вечер были «как подошва», стали фирменным блюдом Румянцева. Это были пирожки с вареньем, которые с уголков надувались воздухом, за что в быту назывались «вздохами Николая».
www.inpearls.ru
Плов в мультиварке ( любимое блюдо Льва Толстого)
Этот рецепт для горшочка адаптирован мною под мультиварку-скороварку.
Ингредиенты:
- Мясо ( говядина или нежирная свинина) — 0,5-0,7 кг
- Гречневая крупа — 1 стакан
- Грибы (любые,у меня маслята)
- Сметана жидкая — 200 мл
- Крупная луковица — 1 шт.
- Специи — по вкусу
Приготовление
Половинку луковицы мелко нарезать и обжарить с грибами.
В чашу мультиварки выложить всё мясо, поверх половину грибов, далее несколько ложек сметаны, аккуратно распределить половину гречки.
Следом выкладываем остатки грибов, ещё пару ложек сметаны и оставшуюся гречку.
Распределяем оставшуюся сметану, добавляем соль и специи (у меня белые коренья и чёрный перец). Аккуратно по стенке влить половину стакана воды.
Готовить будем на режиме «Каша» в течении 15 минут.
Получается такой русский плов.
Приятного аппетита!
Автор рецепта Оксана Балакирева
Название рецепта
Любимое блюдо Льва Толстого
Дата публикации
2013-12-24
Вконтакте
Google+
Попробуйте этот рецепт:multirecepty.ru
