Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Open Library - открытая библиотека учебной информации. Липотропные вещества в сладких блюдах

Рецепты вкусной кухни: Липотропные продукты: наши помощники, расщепляющие жиры

Вкусно есть и худеть - это реально. Стоит включить в меню липотропные продукты, расщепляющие жиры в организме. Такой рацион приносит немало пользы. Какие продукты расщепляют жир, рассказала диетолог-эндокринолог Наталия Самойленко (клиника "Столица").

Понятие "липотропные вещества" происходит от слов "липо" (жир) и "тропный" (чувствительный). Этим маленьким помощникам нужно дать орден за то, что они заставляют работать наши ленивые жировые ткани. Дело в том, что во время нашего тюленьего набора веса жировая прослойка находится как бы на курорте - липиды бездействуют.

Липотропные продукты заставляют трудиться жировые ткани

Но стоит на их горизонте появиться липотропным компонентам, как эти тунеядцы включаются в работу - и жировая прослойка начинает интенсивно включаться в обменные реакции. Что же это за продукты, расщепляющие жиры? Рыба, особенно - жирная морская. Незаменимый источник главных липотропных веществ - полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. Творог и другие молокопродукты нормальной физиологической жирности. Также содержат "созвездие омега-3". Внимание! Обезжиренные молочные продукты, как я уже писала, такими компонентами не обладают - и, напротив, ухудшают обмен веществ. Нормальная жирность творога - 4-9 процентов, Кефира, йогурта и т.д. - 2,5 процента. Растительное нерафинированное масло первого холодного отжима. Все виды постных масел - подсолнечное, оливковое и так далее. Но чаще всего рекомендуют диетологи масло расторопши. Его можно сочетать с тыквенным (в случае со сбоями в работе печени). Нередко советуют и кунжутное масло (особенно, если имеются проблемы с кожей).

Орехи. Также - кладовая полезных омега-3 кислот. Причем орехи на первом месте, хотя и "гвозди программы завалинок" тоже хороши. Прекрасно работают все орехи, хуже псевдоорехи - арахис и кешью. Первые на самом деле являются бобовыми, вторые - семечками. Ореховая нома - 30 - 40 гр в день (то есть горсточка), лучше во второй половине дня.

Говоря о продуктах, расщепляющих жиры, есть смысл вспомнить и о блокаторах углеводов. К ним относятся представители семейства крестоцветных.

Это абсолютно все виды капусты (белокочанная, цветная, брокколи, брюссельская, кольраби и т.д.), а также листья салата, горчица, хрен, редис. Помните сказку: "Посадил дед репку?". И недаром за нее боролись все - от внучки до Жучки. Ведь репа - это также представитель семейства крестоцветных, а стало быть, блокатор углеводов.

Такие продукты рекомендуется есть на ужин. Углеводы нам крайне необходимы - но в первой половине дня. А перед сном они могут замедлить выработку важного гормона соматотропина, который вырабатывается исключительно во сне и исключительно в промежутке примерно между 23:00 и 1:00. Этот гормон также способствует стройности, потому что позитивно влияет на жировой обмен в организме.

goods-foods.blogspot.com

Продукты, снижающие холестерин и очищающие сосуды, известны всем

Повышенный уровень холестерина в крови играет роль в возникновении многих сосудистых заболеваний. Холестерин входит в состав липопротеидов. Липопротеиды высокой плотности полезны для сосудов, в то время как липопротеиды с низкой плотностью забивают артерии, препятствуя току крови и доставке кислорода в органы.

продукты снижающие холестерин и очищающие сосуды

Полезный и вредный холестерин

Вызывает атеросклероз «плохой» холестерин. Полезный холестерин (липопротеиды высокой плотности, ЛПВП) вымывает из артерий вредные, низкой плотности, липопротеиды. Для борьбы с атеросклерозом нужны продукты, повышающие ЛПВП.

Продукты для борьбы с холестерином

При высоком уровне вредных липопротеидов врач может назначить лекарства, которые без надлежащего питания будут напрасной тратой денег. Продукты, снижающие холестерин и очищающие сосуды, обладают превосходными вкусовыми качествами и знакомы всем.

Творог и другие кисломолочные продукты с малым процентом жирности (не более 5 %). Содержат липотропные вещества, уменьшающие образование ЛПНП (лецитина, холина). Кроме того, творог является источником полноценного белка, который легко усваивается. Вкус творога отлично оттеняет зелень. Творожные десерты с корицей, медом, ягодами принесут удовольствие и пользу здоровью.
Свекла снижает содержание низкоплотных липопротеидов. Имеет богатый состав микроэлементов, витаминоподобных веществ, антоцианов, содержит клетчатку. Бетаин — липотропное вещество, находящееся в свекле, снижает содержание вредного холестерина и гомоцистеина в крови. Пигменты антоцианы являются антиоксидантами, предупреждающими окисление холестерина на артериях, и воспаление, вызванное окислением ЛПНП. Также антоцианы снижают проницаемость капилляров и нагрузку на сердце. Калий в свекле полезен для миокарда. Клетчатка впитывает в себя и выводит из пищеварительного тракта холестерин пищевых продуктов, и тот холестерин, который выделился с желчью. К тому же свекла сама является желчегонным продуктом, усиливая эффект.
Отруби пшеницы, ржи, риса, гречихи впитывают в себя лишний холестерин из еды, способствуя чистке сосудов от липидов низкой плотности. Особенно полезны ржаные отруби, содержащие лигнаны. Замените хлеб из обычной муки на хлеб из муки грубого помола, и самочувствие улучшится. Клетчатка отрубей является благоприятной средой для размножения полезных бактерий в кишечнике, что положительно сказывается на состоянии всего организма. Отруби можно добавлять во фруктово-овощные соки.

Капуста белокочанная, краснокочанная и другие сорта содержат растительные волокна, выводящие холестерин. В капустном соке содержится липоевая кислота, относящаяся к выше упомянутым липотропным веществам. Кислая капуста способствует росту дружественной микрофлоры, синтезирующей фолиевую кислоту, которая блокирует образование вредных липидов.
Яблоки ценятся за содержание в них пектина, выполняющего функцию губки в пищеварительной системе. Для чистки сосудов яблоки также подходят. Можно запекать яблоки с медом и корицей.
Орехи и семена масличных культур содержат фосфатидилинозитол (липотропное витаминоподобное вещество), и фитостерины. Фосфатиды блокируют образование холестерина. Фитостерины являются растительным аналогом животного холестерина и конкурируют с ним, принося пользу артериям и сердцу, печени. Этими продуктами не стоит злоупотреблять, т. к. они содержат много жира. Но в малом количестве семена кунжута, подсолнечника, грецкие орехи, фисташки целебны. Очень вкусны и полезны орехи с медом.

Жирная рыба семейства лососевых, сельдь и другие виды содержат жирные кислоты, уменьшающие уровень атерогенных липопротеидов.
Авокадо — источник растительных волокон, фитостеринов и ненасыщенных жирных кислот, витаминов. Употреблять можно в составе фруктовых салатов с корицей.
Ягоды содержат клетчатку, антиоксиданты, витамин РР.
Красный виноград богат пигментами, обладающими антиоксидантными свойствами. Красное виноградное вино также содержит ресвератрол, однако алкоголь при сердечных заболеваниях нужно употреблять в умеренных дозах. Из красного вина готовят глинтвейн с добавлением корицы.
Льняное масло имеет в своем составе ненасыщенные кислоты, не оставляющие вредному холестерину ни единого шанса. Его можно употреблять в капсулах или добавлять в салаты вместе с другим растительным маслом, т. к. само льняное масло горчит.
Корень сельдерея, редька, морковь, зелень, кабачки и другие овощи выводят холестерин желчи и продуктов животного происхождения. Интересен рецепт редьки с медом: необходимо почистить овощ, сделать в его сердцевине углубление, положить туда ложку меда. Редька даст вкусный и полезный желчегонный сок через некоторое время.

Куркума содержит куркумин, снижающий уровень ЛПНП. Стимулирует выброс желчи, с которой и выводятся атерогенные липопротеиды. Сочетание с клетчаткой дает двойной эффект.
Корень имбиря снижает всасывание жира из ЖКТ. Содержит гингерол.
Корица — известная пряность, борющаяся за чистоту сосудов от липидных отложений. Добавляют корицу в выпечку, десерты, напитки.
Мед заменяет сахар, обладает желчегонным действием. Вкусная смесь от холестерина: смешать 2 ст. л. меда, 3 ч. л. корицы, залить двумя стаканами воды и размешать. Разделить смесь на 3 приема.
Овсянка и геркулес оказывают желчегонный эффект, содержат бета-глюканы, снижающие уровень ЛПНП. Овсяные хлопья с медом — отличный завтрак.
Чеснок обладает антиатерогенным действием и стимулирует образование желчи и ее выделение.

Активные вещества в продуктах

Продукты, снижающие холестерин и очищающие сосуды. Содержание активных веществ (таблица):

Активные вещества Продукты

Липотропные вещества	Капуста, свекла, творог
Антиоксиданты	Куркума, имбирь, свекла, виноград, ягоды, корица, мед
Фитостерины	Орехи, авокадо
Волокна (пектин, клетчатка)	Все овощи и фрукты
Ненасыщенные жирные кислоты	Жирная рыба, авокадо, растительное масло

Для лечения атеросклероза, снижения содержания холестерина предпочтительна молочно-растительная диета. Овощи и фрукты содержат волокна, выводящие холестерин, а также калий, поддерживающий сердце. Мясо и рыбу лучше сочетать с овощными гарнирами, а не крахмалистыми продуктами: растительная клетчатка не позволит лишнему холестерину навредить организму. А продукты гниения не задержатся в ЖКТ и не навредят печени и холестериновому обмену.

asosudy.ru

Значение сладких блюл в питании

Кулинария Значение сладких блюл в питании
просмотров - 76

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. При этом за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. В случае если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. По этой причине блюда этой группы не бывают основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. По этой причине желательно подавать сладкие блюда через неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время после базовых блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. При этом роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Глава 10. Сладкие блюда

Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. При этом деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. III. 11).

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, “...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар”.

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующие жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником P-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

Сладкие блюда

Рис. III. 11. Классификация сладких блюд.

Предварительная подготовка продуктов

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для приготовления отваров.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Пенообразователем являются белковые вещества сметаны и сливок.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности, сметану 36%-й при температуре 4—7°С.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков - чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шариками не взбиваются.

Кроме того, чем меньше жира содержат сливки, тем при более низкой температуре следует их взбивать. Понижение температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла.

Пастеризация сливок, имеющих 30—35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объем уменьшается.

Яйца.При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, Расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление большого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после этого взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

На процесс студнеобразования большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления.

Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства.

При хранении студней может произойти их синерезис, т. е. старение, сопровождающееся отделением части водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. А для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты), — 3,5—5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей.

Преимуществами крахмалов как желируюших веществ являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризаиии картофельного крахмала 620С, кукурузного — 64°С. Сахар повышает температуру клейстеризаиии крахмала.

Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых.

Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают4—5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают.

Модифированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами) получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. Можно получить крахмалы как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желируюших свойств или с усиленной способностью к студне-образованию и т. д. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки,

Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка, во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50—70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют сту- день. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7—3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразуюшая способность системы уменьшается.

Растворению желатина предшествует процесс набухания. Аля этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) воды и оставляют для набухания на 1—7,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6—8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве воды, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности.

Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30—60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Для получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание проводить при температуре, близкой к застудневанию.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской доросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желируюшая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32—39°С. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию также, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз. Это нужно учитывать при дозировке воды.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30— 50 мин в 20-кратном количестве волы. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса ага- роида при набухании увеличивается в 8—10 раз.

Набухший агароид при 75°Си выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15—17°С и плавятся при 40—44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске — в креманках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).

Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30—60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразуюшие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желируюшая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.

Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (до 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.

Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду.

При концентрации 0,5—1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С. Растворы фурцелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (pH ниже 5) приводит к гидролизу фурцелларана, что необходимо учитывать при его использовании.

Для ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств готовых изделий в желируюшие растворы (так же, как и при использовании агароида) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).

Подготавливают фуриелларан так же, как агароил.

Альгинат натрия как желируюшее вешество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Его вырабатывают из бурых водорослей. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция образуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, студнеобразуюшая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.

Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеобразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Пектин в отличие от перечисленных выше веществ способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразую- шей способности. Она зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации) пектина, количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метоксилирования), содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. Чем выше степень метоксилирования (этерификации), тем лучше желируюшие свойства пектина.

Применение пектинов в качестве желируюших вешеств для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, строниия, молибдена, ртути.

bazarefer.ru

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. III. 11).

Рис. 111.11.Классификация сладких блюд

Предварительная подготовка продуктов

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.

Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для приготовления отваров.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шариками не взбиваются.

Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2—2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объем уменьшается.

Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты) — 3,5—5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Кукурузный крахмал лает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей.

Преимуществами крахмалов как желируюших веществ являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С, кукурузного — 64 °С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это привалит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых.

Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4—5-кратным количеством холодной кипяченой волы или отвара и хорошо размешивают.

М о д и ф и р о в а н н ы е к р а х м а л ы (крахмалы с заданными свойствами,) получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. Можно получить крахмалы как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желируюших свойств или с усиленной способностью к студнеобразованию и т.д. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Ж е л а т и н — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50—70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воле, при охлаждении водные растворы образуют cry-лень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7—3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается.

Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) воды и оставляют для набухания на 1—7,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6—8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве волы, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности.

При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Аля получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию.

А г а р используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воле образует коллоидный раствор, который при остывании лает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желируюшая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32—39°С. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз. Это нужно учитывать при дозировке волы.

А г а р о и д (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30— 50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8—10 раз.

Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15—17°С и плавятся при 40—44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске — в креманках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).

Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30—60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желируюшая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.

Аля ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (до 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.

Ф у р ц е л л а р а н (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фуриеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду.

При концентрации 0,5—1% фуриемаран образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С. Растворы фуриелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже 5) приводит к гидролизу фуриелларана, что необходимо учитывать при его использовании.

Для ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств готовых изделий в желирующие растворы (так же, как и при использовании агароида) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).

Подготавливают фуриелларан так же, как агароид.

А л ь г и н а г н а т р и я как желируюшее вещество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Его вырабатывают из бурых водорослей. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция образуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, студнеобразуюшая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.

Пектин в отличие от перечисленных выше веществ способен образовывать стулни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразующей способности. Она зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации) пектина, количества метильных групп, вхоляших в состав его молекулы (степень метоксилирования), содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. Чем выше степень метоксилирования (этерификаиии), тем лучше желирующие свойства пектина.

Применение пектинов в качестве желируюших веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

Сладкие блюда

Кулинария Сладкие блюда
просмотров - 111

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время после базовых блюд обеда.

Рис. Классификация сладких блюд

Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании

По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы

6. Производство готовой продукции

в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом — апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Классификация сладких блюд.Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. 6.9).

Сладкие блюда

Холодные ({ = 10...14 °С)

Фрукты, ягоды

и плодовые

овощи

Компоты, фрукты в сиропе

Желированные

Взбитые сливки

Мороженое (I не более 4...6 °С)

Кисели

Желе

Муссы

Самбуки

!-» Кремы

Горячие (1 = 55 °С)

	—►	Суфле

	—►	Пудинги

	—►	Каши сладкие

	—►	Блюда из яблок и др.

	1—►	Гренки

Рис. 6.9. Классификация сладких блюд

6.12. Сладкие блюда

3-net.ru

Самое популярное

Свежие записи

Open Library - открытая библиотека учебной информации. Липотропные вещества в сладких блюдах

Рецепты вкусной кухни: Липотропные продукты: наши помощники, расщепляющие жиры

Продукты, снижающие холестерин и очищающие сосуды, известны всем

Полезный и вредный холестерин

Продукты для борьбы с холестерином

Активные вещества в продуктах

Значение сладких блюл в питании

Кулинария Значение сладких блюл в питании
просмотров - 76

Читайте также

Значение сладких блюд в питании

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда

Кулинария Сладкие блюда
просмотров - 111

Читайте также

Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии:

Самое популярное

Свежие записи

Open Library - открытая библиотека учебной информации. Липотропные вещества в сладких блюдах

Рецепты вкусной кухни: Липотропные продукты: наши помощники, расщепляющие жиры

Продукты, снижающие холестерин и очищающие сосуды, известны всем

Полезный и вредный холестерин

Продукты для борьбы с холестерином

Активные вещества в продуктах

Значение сладких блюл в питании

Кулинария Значение сладких блюл в питании просмотров - 76

Читайте также

Значение сладких блюд в питании

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда

Кулинария Сладкие блюда просмотров - 111

Читайте также

Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии:

Кулинария Значение сладких блюл в питании
просмотров - 76

Кулинария Сладкие блюда
просмотров - 111