Разработка фирменных блюд. Курсовая работа разработка фирменного блюда
Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой
Оглавление
Введение
1. Характеристика сырья используемого для приготовления изделия
2. Разработка технологической карты изделия
3. Составление схемы технологического процесса производства изделия
Возможно вы искали - Курсовая работа: Расчет выработки молочной продукции
4. Органолептический контроль качества разработанного изделия
5. Лабораторный контроль качества разработанного изделия
6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия
7. Разработка нормативной документации на изделия
Заключение
Похожий материал - Курсовая работа: Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового
Список литературы
Введение
Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.
Целью данного проекта является разработка фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».
Очень интересно - Курсовая работа: Расчёт выпечки
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.
Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.
Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.
1. Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда
Вам будет интересно - Курсовая работа: Расчёт горячего цеха кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».
| Вид сырья | Показатели качества | Нормативный документ |
| 1 | 2 | 3 |
| Тесто слоеное | Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную мягкую консистенцию. | ТУ 9214-015-40155161-2001 |
| Сыр (брынза) | Сильно выраженный соленый вкус, мягкая консистенция, сыры созревают и хранят в рассоле | ГОСТ 7616-85 |
| Лук зеленый | Чистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие. | ГОСТ 1754-86 |
| Лук репчатый | Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта. Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются; потемнения, налет, гниль. | ГОСТ 1723-86 |
| Петрушка | Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. | РСТ РСФСР 408-88 |
| Масло сливочное | Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет. | ГОСТ 37-91 |
| Яйцо | Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения. | ГОСТ 52121-2003 |
| Укроп | Чистые листья, не увядшие, не пожелтевшие. Не допускается присутствие грязи и частиц земли. | ТУ 10 РСФСР 527-89 |
| Базилик | Сильный аромат и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья чистые, не почерневшие. | ТУ 10 РСФСР 172-89 |
| Кинза | Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. | ТУ 10 РСФСР 356-89 |
| Чеснок | Чистый, не допускается присутствие частиц земли. Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта. | ГОСТ 7977-84 |
2. Разработка технологической карты фирменного блюда
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;
Похожий материал - Реферат: Рациональность и некоторые экономические аспекты переработки сыворотки
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
К-во Просмотров: 72
Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой
cwetochki.ru
Введение. Разработка технологии фирменного овощного блюда
Разработка технологии фирменного овощного блюда
курсовая работаОвощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белков в них очень мало, и только в зеленом горошке и стручковой фасоли, содержание их достигает 5-6%. Несмотря на это, овощи имеют значение и как источник белка. Так, при суточном потреблении 300 г картофеля человек получает около 6 г белка.
Незначительное сочетание жира в овощах компенсируется тем, что в рецептуру овощных блюд входят масло, сметана, молоко и другие продукты, содержащие жиры.
Овощные блюда - важнейший источник углеводов крахмала (блюда из картофеля), сахаров (блюда из моркови, свеклы и других овощей), пектиновых веществ и клетчатки, которая нормализует процесс пищеварения.
Потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей, а в витамине С - целиком за счет овощей и фруктов.
Актуальность.Овощи содержат большое количество минеральных веществ: кальций, калий, фосфор и другие макроэлементы и ценные микроэлементы. Соотношение соединений кальция и фосфора в овощных блюдах близко к оптимальному. Овощи используются в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам. Они обогащают их витаминами, минеральными веществами, углеводами, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта.
К мясным блюдам подают обычно гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подxодят гарниры, обладающие нежным вкусом: овощи в молочном соусе, отварной картофель, пюре картофельное.
К блюдам из жирного мяса и птицы подходят более острые гарниры - тушеная квашеная капуста, овощи тушеные с томатным соусом.
К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре.
К жареному мясу - жареный картофель, сложные овощные гарниры.
К отварной и припущенной рыбе - картофель вареный, жареный. Гарниры из капусты, брюквы и репы - к рыбным блюдам обычно не подают.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу: картофель отварной и капуста, или свекла тушеная, картофель жареный или пюре и зеленый горошек, картофель жареный и овощи в молочном соусе, кабачки или балажаны жареные и морковь припущенная и т.д.
Кулинарное использование овощей зависит от технологических свойств. Например, жарить можно только такие овощи, в которых протопектин легко переходит в пектин, и они успевают дойти до готовности раньше, чем испарится влага: картофель, кабачки, баклажаны, тыква. Овощи, в которых протопектин очень устойчив можно только варить или тушить: морковь, брюква, репа.
Кулинарное использование овощей используется не только их видом, но и размерами, степенью зрелости и др. Например, молодой картофель лучше варить, из него не следует варить пюре, так как оно будет водянистое, крупные помидоры можно использовать для фарширования, а мелкие, перезрелые - для приготовления соусов, плотные соцветия цветной капусты можно варить целиком для вторых блюд, а рыхлые - использовать дл супов и т.д. Время варки овощей зависит от их вида, способа тепловой обработки и формы нарезки.
Цель - изучить современные направления в технологии овощных блюд, разработать технологию приготовления овощного блюда.
В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
1. Проанализировать исторические данные о появлении, о названии овощных блюд, развитии и совершенствования.
2. Изучить особенности приготовления и оформления овощных блюд в различных этнических кухнях.
3. Показать особенности приготовления овощных блюд классической кухни.
2. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и овощного фирменного блюда.
3. Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменных блюд.
4. Pазработать модель рецептурного состава овощного блюда и описать технологию.
5. Сконструировать технологическyю схемy.
6. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.
7. Подобрать гарниры и соусы.
8. Разработать технико-технологическую карту.
1. Общая характеристика
1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование
Нет сомнений, что растения были первой пищей наших далеких предков, ибо в пору детства человечества они были доступнее всего - их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо.
Позднее другие виды пищи - мясо, рыба, молоко, яйца и их производные, а также сложно преобразованная зерновая пища (хлеб) - сильно потеснили "чистые" растения в рационе человека, на долгие времена предоставив им роль дополнительного, вспомогательного пищевого сырья. Лишь примерно 100-130 лет тому назад началось "возвратное" движение - на растения вновь было обращено серьезное внимание.
Вначале отдельные ученые-гуманисты, затем энтузиасты-вегетарианцы, ботаники, потом биохимики, микробиологи, врачи стали пропагандировать возврат к преимущественному или даже исключительному питанию растительной пищей. Причин для этого было много.
Эпидемические заболевания, получавшие широкое распространение в XIX веке в условиях, когда не было еще ни электричества, ни основанных на его энергии мощных холодильных установок для хранения продуктов, заставляли человечество обращать свои надежды на безвредные и не подверженные скорой порче растения, которые можно было и дольше хранить в сыром виде, и легче преобразовывать в сухое, сушеное пищевое сырье.
Затем в конце XIX - начале XX века были открыты витамины и фитонциды в растениях. И с этой поры на них стали смотреть как на в высшей степени полезную и целительную пищу. Наконец, ближе к нашим дням стал яснее и механизм физиологического, очистительного и общего оздоровляющего действия растительной пищи, которая непременно должна сопутствовать мясной и молочно-яичной для лучшего усвоения ее, для улучшения обмена веществ и сбалансированности калорий, поступающих в наш организм.
Таким образом, на растительную пищу начали смотреть в основном с точки зрения ее гигиенического значения для человека, а не кулинарного ее применения. Вот почему возникло довольно прочное убеждение, что растительная пища, и в первую очередь фрукты, а также и большинство овощей, должна употребляться в пищу исключительно в сыром виде и отчасти в виде солений.
Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах - маринады.
Овощи в свежем виде, как сезонный продукт, могут использоваться лишь в краткий период года. Поэтому вопрос об овощах, прошедших кулинарную обработку, т.е. уже приготовленных, приобретает большое значение с точки зрения равномерного и достаточного обеспечения овощами населения в течение всего года. Однако дело не только в количестве употребляемых в пищу овощей, но и в их ассортименте, разнообразии.
Самой обычной кулинарной процедурой для овощей является их варка в составе супов. Казалось бы, ежедневная практика на кухне должна натолкнуть хозяйку на выбор наиболее рационального способа варки овощей в супах. Однако даже на профессиональной кухне сплошь и рядом нарушается основное правило отваривания овощей - раздельная закладка продуктов.
Это правило обусловлено тем, что разные растения имеют разную структуру ткани и потому требуют различий во времени варки - от 2-3 минут для трав до 40-60 минут для плотных корнеплодов. Именно это свойство коренным образом отличает растения от мяса.
Нарушается и другое главное правило - отваривать еще не в холодной, а горячей воде, то есть опускать их в уже подготовленный (посоленный, поперченный, подкисленный, сдобренный луком, насыщенный мясным или рыбным бульоном, загущенный молоком или мучной подболткой) кипяток. Жаркa овощей - менее распространенa, по сравнению с варкой, при которой происходит наибольшая потеря полезных веществ, жарение овощей - более быстрый процесс, и уже поэтому более удобный и благоприятный.
Лучше всего жарить овощи на большом огне. Но для этого обязательно нужна металлическая толстостенная посуда. Хороший эффект дает жарение бланшированных овощей. Оно занимает всего 5-7 минут.
Другой быстрый способ - жарить овощи панированными в муке, или в яичном белке, или в крахмальном "молочке". И в том и в другом случае получаются вкусные, питательные и сытные овощные блюда, именно блюда, а не гарниры к блюдам.
Для обработки жарением огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей. Например, капуста, обжариваемая отдельными широкими полосами или отдельными листьями в масле, бывает готова за 2 - 3 минуты, а большое количество мелконарезанной капусты, лежащей в посуде плотной массой, обжаривается чуть ли не в течение получаса, а то и более.
Таким образом, легче и быстрее обжарить на большой сковороде один за другим все листья кочана, чем тот же измельченный кочан сразу в казанке или кастрюльке. Но не только жареные овощи заслуживают большого внимания наших хозяек.
Редко кому удается приготовить идеальное пюре - легкое, нежное, воздушное. Как достичь такой консистенции, не прибегая к повышенной затрате жиров - масла, сметаны, сливок и т. д. Лучше всего идти по пути комбинирования пюре из разных овощей.
Практически это означает, что если к картофельному пюре, которое составляет половину приготовляемой массы, прибавить любое количество пюре из других овощей, то оно будет нежнее по консистенции и одновременно вдвое-втрое вкуснее.
Особенно хорошие сочетания получаются, когда добавляемое пюре имеет почти ту же структуру, что и картофельное. В этом случае происходит полнейшее слияние двух или трех продуктов в один новый, совершенно неожиданный по вкусу и консистенции.
Такой эффект дают, во-первых, все бобовые (горох, бобы, фасоль), во-вторых, все зерновые (каши), и в-третьих, многие влагонасыщенные овощи, дающие ровную, пастообразную массу при пюрировании, - помидоры, ревень, баклажаны, кольраби и др. Применения комбинированных овощных пюре особенно легко достичь в общественном питании, где техническое оборудование делает такую обработку быстрой, легкой, не требующей затрат ручного труда.
Особенно следует рекомендовать внедрение таких блюд в детских учреждениях, так как они лучше усваиваются и на их базе могут создаваться как более разжиженные фракции (супы-пюре), так и более плотные блюда (пюре с добавлением мясного или рыбного фарша) с повышенной долей жиров.
1.2 Особенности приготовления данной группы блюд в классической кухне. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения:
1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом -- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество -- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55--70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу -- клейстер.
3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества -- пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.
4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара -- карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества -- кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины -- темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.
6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов(красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.
Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов -- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержатся красящие вещества -- антоцианы, которые представляют собой два пигмента -- пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов -- флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.
7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.
8. Витамины устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Витамин С -- аскорбиновая кислота -- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла; при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.
Рассмотрим ассотртимент овощных блюд в таблице 1.2.1
фирменный блюдо овощной гарнир
Таблица 1.2.1
Анализ ассортимента блюд
| Наименование блюда | Особенноати приготовления | Особенности подачи | |
| 1. Овощное ассорти | Баклажаны, морковь, белокачанную капусту, лук репчатый чистят, удаляют загрязнения, моют. Баклажаны нарезают на кусочки. Морковь, капусту, лук нарезают соломкой. Овощи обрабатывают отдельно: капусту тушат, морковь пассеруют, лук пассеруют. B воде растворяют соль, доводят до кипения. Масло растительное прогрева ют. Все подготовленные овощи, масло растительное, водy смешивают, тушат все вместе еще 10 минут при температуре. | При отпуске поливают сметанным соусом. | |
| 2. Кабачки, запеченные под соусом | Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками, толщиной 1,5-2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают | При отпуске поливают маслом | |
| 3. Овощи припущенные | Морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту белокачанную - квадратиками. Подготовленные овощи кладут в сотейник, слоем не более 5 см, добавляют | Отпускают овощи с маслом или маргарином, посыпают рубленой зеленью. Овощи можно заправить молочным соусом. | |
| немного горячего мясного бульона или воды с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности. При припускании моркови добавляют немного сахара. | |||
| 4. Свекла, тушенная с яблоками | Варенную очищенную свеклу, очищенную от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10-15 минут. | При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью | |
| 5. Пюре из тыквы | Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву, припускают с небольшим | Отпускают со слливочным маслом | |
| количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают | |||
| 6. Перец, фаршированный овощами | Сладкий перец перебирают, промывают , надрезают вокруг плодоножек и удаляют ее вместе с семенами, не наруюая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для фарша морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное | Фаршированный перец можно подавать как горячим и холодном. | |
| пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовлен ный сладкий перец с обощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. | |||
| 7. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или грибами и луком | Нарезают картофель кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковородку или противень, грибы нарезают дольками или ломтиками, нарезанный | При отпуске посыпают сыром. | |
| соломкой лук обжаривают, соединяют со сметанным соусом, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, обрызгивают жиром и запекают. | |||
| 8. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью. | Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные поми доры наполняют фаршем, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин | При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной | |
| помидоров. Лук реп чатый и морковь на резают соломкой или мелкими кубиками, пас серуют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляот зелень петрушки, моло тый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. | |||
| 9. Помидоры, баклажаны и другие овощи жаренные | Подготовленные помидо ры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают , очищают от кожицы, нарезают кружочками, оставляют на 10-15 минут для удаления горечи, затем промывают,обсушивают, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон. | При отпуске поливают соусом сметанным. | |
| Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и большик кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. | |||
| 10. Рагу из овощей | Нарезанные кубиками или дольками и кореньями слегка обжаривают, лук пассеруют, капусту белокачанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. | При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью. | |
| Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, и тушат 10-15 минут. После щтого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белока чанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок, специи. |
1.3 Особенности приготовления и оформления данной группы блюд в различных этнических кухнях
Этническая кухня многих народов включает разнообразные приемы приготовления овощной продукции.
В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает картофель, на втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд. Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
Разнообразие и богатство - вот два подходящих определения для простой, обильной и натуральной пищи в Ла Риохе и Наварре (Испанская кухня), гурманы ценят соусы и гарниры из овощей. Для фруктов и зелени здешние плодородные долины - просто рай, а выращенные здесь спаржа, перец, огурцы, чеснок, а также персики и груши пользуются заслуженной славой благодаря своему качеству. Картофель и ранние овощи служат для приготовления рыбных блюд из форели, выловленной в горных реках, и мясных блюд, приготовленных с особыми добавками под влиянием французской кухни. Фирменные блюда для этих областей - сладкий перец с разнообразной начинкой (pimiеntоs rеllеnоs).
В Закавказье овощи употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.
B национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.
Своеобразие национальной украинской кухни выражается в особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.
Для украинской кухни характерно также употребление бобовых - бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам. Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине.
С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьём для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Очень широко в венгерской кухне представлены овощные блюда из сладкого перца, кабачков, баклажанов, капусты (кольраби, белокочанной и цветной), томатов. Большой популярностью пользуются холодные закуски из свежих и маринованных овощей, причем маринованные овощи, как правило, дополняют гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Испокон веков спаржа считалась "царицей овощей" и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей - от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бонз. Уже четыре тысячи лет назад человечество научилось возделывать спаржу. И во все времена спаржа была больше чем просто овощным блюдом.
Римляне, научившиеся у греков возделывать спаржу, почему-то считали её афордизиаком. Во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи теряется, растение снова возвращается в Европу вместе с крестоносцами, которые обнаружили спаржу в Греции и Палестине. С тех пор спаржа царит и в монастырских и придворных огородах, и на аптекарских грядках - считалось, что аспарагус помогает от болезней печени и почек и от дурного глаза.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы.
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения - дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк.
В V1 вв. из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а к Х в. к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни.
К первой половине Х1Х в. в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после "открытия" страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом совершенно ранее неведомых им овощей - капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.
Кроме того японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также ямс, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращиваемые на поленьях грибы. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов - яоя ("яо" означает число 800, а "я" - лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов.
Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых полей, так осеннего - белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках.
Популярен в Японии и ямс (язык дьявола), в простонародье - таро - разновидность картофеля. По форме и длине он очень похож на дайкон. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Чаще всего его используют для приготовления соуса тороро: ямс чистят, режут, смешивают с сёю или с супом мисо; иногда добавляют кусочки скумбрии, сушеные водоросли и яйцо.
Tаблицa 1.3.1
| Страна | Наименование блюда | Ингредиенты | Особенности механической обработки | Особенности тепловой обработки | Соус | Особенности подачи | |
| Мексика | Фасоль с картофелем | 1 стакан фасоли 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки сметаны, томатной пасты и масла. | Сварить фасоль и отдельно картофель. | Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью, добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томатную пасту, соль, перец, поставить тушить в духовку | Сметанный | Порционно, в теплом виде | |
| Таджикистан | Салат «Гиссар» | Картофель, морковь, мясо, огурцы, помидоры, репчатый лук, яйца | овощи варят, очищают | Сваренный в мундире и очищен ный картофель, вареную морковь, отварное мясо,огурцы,поми-доры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, яйца нарезают дольками Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выклады-вают в салатник. | При подаче поливают катыком, | Украша-ют дольками яйца и рубленой зеленью. | |
| Армения | Острые баклажаньи языки | Баклажаны, уксус, водa, чеснок, стручок горького перца. | овощи чистят, моют, режут | Баклажаны нарезать вдоль на языки толщиной 1,5-2 см, посолить выдержать несколько минут, Обжарить с 2-х сторон, до готовности | Соус: 1 ст. ложка уксуса, 20 столовых ложек воды, 4 головки чеснока, 4 стручка горького перца. | ||
| Япония | Жареный картофель по-японски | 4 картофелины, 12 столовой ложки соли, 14 столовой ложки перца, 1 яйцо, 14 чашки муки, | Сполоснуть не очищая, порезать картофелины крупными ломтиками | Связать ломтики пластиковым жгутом. Подогреть ломтики в микроволновке, чтобы стали мягкими. | Подавать с cоевым соусом | на порционной тарелке, политым соусом | |
| 12 чашки панировочных сухарей, растительное масло жарки. | Снять жгуты. Очистить картофель от кожуры. Обсыпать ломтики мукой. Обмакнуть ломтики во взбитое яйцо, обсыпать панировочными сухарями. Довести до кипения растительное масло Обжарить ломтики в кипящем масле в течение минуты. | ||||||
| Россия | Фаршированная брюква | 4 брюквыкоренья 500 г. свинины, соль. 5 стеблей лука-порея, 1 квашеный или маринованный огурец. 4 луковицы, томат-пюре, масло или маргарин, 300 г мясного фарша. Молотый перец, 4ломтя сыра, 6 больших картофелин, 1 корень петрушки. | Брюкву помыть, очистить и варить вместе со свини ной и кореньями в солёной воде примерно 1 час. | Лук-порей, огурцы и репчатый лук нарезать ломтиками, тушить в жире. Мясной фарш обжарить в жире, смешать с тушёными овощами, добавить специи. С брюквы срезать верхушкивырезать середину, посолить, посыпать перцем и наполнить отверстия подготовленной массой.. | Сметанный | подавать с картофельным пюре | |
| На начинку положить ломтики сыра, запечь | |||||||
| Польша | Капуста по-польски | капуста белокочанная 400 г, свинина 100 г, масло растительное 30 г, мука пшеничная 15 г, сахар 10 г, лимонная кислота, зелень петрушки перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу. | Капусту нашинковать и припустить до полуготовности. | Свинину нарезать мелкими кубиками обжарить на масле. В конце жарки добавить муку. Припущенную капусту положить в сотейник, добавить свинину, разведенную лимонную кислоту, сахар, соль, специи потушить 15-20 минут. | томатный | с картофельным пюре, мясными блюдами. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. | |
| Германия | Помидоры по-франкфуртски | Помидоры 600 г, сосиски 300 г, майонез 120 г, горчица 40 г, листья зеленого салата 10 г, соль по вкусу. | Помидоры разрезать на половинки, частично удалить мякоть | С сосисок удалить пленку, нарезать их кубиками, смешать с майонезом и горчицей и заполнить полученной смесью половинки помидоров. | майонез, горчица | Подать на листьях зеленого салата |
2. Разработка технологии фирменной блюда
cook.bobrodobro.ru
Разработка фирменных блюд — курсовая работа
4. Оформление, подача, реализация и хранение
4.1. Подают на мелкой столовой тарелке.
4.2 .Температура подачи блюда не более 140 С.
5.3.Срок годности при хранении не более 0,5 часа с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности
5.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно
Вкус – свойственный продуктам, в меру острый, соленый, без посторонних вкусов
Цвет – яркий, свойственный продуктам, входящих в блюдо
Запах - свежий, свойственный данному продукту, без посторонних запахов
Консистенция – томатов: плотная, хрустящая, сыра: плотная, слегка тягучая
5.2.Физико-химические показатели :
Массовая доля сухих веществ, % - 42,85
Массовая доля жира, % - 10,5
Пищевая и энергетическая ценность – 193,25
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
7,79 | 11,69 | 3,11 | 148,65 |
Ответственный разработчик
Технико-технологическая карта №2
На блюдо: Медальоны телячьи по-милански
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны телячьи по-милански», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Рецептура
2.1. Рецептура блюда «Медальоны телячьи по-милански»
№ п/п | Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса Нетто, г |
Телятина (вырезка) | 336,1 | 285,7 | |
Масло сливочное | 20 | 20 | |
Гарнир | 50 | 50 | |
Сыр | 21,3 | 20 | |
Соус томатный | 50 | 50 | |
Выход | 320 |
3. Технологический процесс
3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны телячьи по-милански» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП (1997 г)
3.2. Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.
Гарнируют. Посыпают сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.
4. Оформление, подача, реализация и хранение
4.1. Подают на мелкой столовой тарелке.
4.2 .Температура подачи блюда не ниже 650 С.
5.3.Срок годности при хранении не более 2-5 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности
5.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный
Вкус – свойственный данному продукту, без посторонних вкусов
Цвет – корочки: золотистый, цвет мяса на разрезе: сероватый
Запах – запеченного, жареного мяса, без посторонних запахов
Консистенция – корочка:мягкая, мякоть сочная
5.2.Физико-химические показатели :
Массовая доля сухих веществ, %- 25,85
Массовая доля жира, %- 7,88
Пищевая и энергетическая ценность – 603,59
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
19,86 | 10,48 | 3,42 | 188,62 |
Ответственный разработчик
Технико-технологическая карта №3
На блюдо: «Стерлядь по-итальянски»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стерлядь по-итальянски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Рецептура
2.1. Рецептура блюда «Стерлядь по-итальянски»
№ п/п | Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса Нетто, г |
Стерлядь | 206,9 | 120 | |
Масло сливочное | 30 | 30 | |
Лук репчатый | 7,1 | 6 | |
Помидоры | 58,8 | 50 | |
Вино белое | 30 | 30 | |
Коньяк | 6 | 6 | |
Мука | 5 | 5 | |
Яйца (желток) | ½ шт. | 20 | |
Грибы шампиньоны | 50 | 38 | |
Картофель молодой | 133 | 106,4 | |
Фльоранси | 20 | 20 | |
Выход | 365 |
3. Технологический процесс
3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Стерлядь по-итальянски» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП (1997 г)
3.2. Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.
4. Оформление, подача, реализация и хранение
4.1. Подают на закусочной тарелке.
4.2 .Температура подачи блюда не ниже 650 С.
5.3.Срок годности при хранении не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности
5.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – рыба равномерно проварена, поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Вкус – свойственный используемым компонентам, в меру острый, соленый, без посторонних вкусов
Цвет – свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах – рыбный, приятный, свойственный используемым компонентам, без посторонних запахов
Консистенция – у рыбы: мягкая, продуктов: плотная
5.2.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % - 27,6
Массовая доля жира, % - 7,65
Пищевая и энергетическая ценность – 608,26
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
8,38 | 10,04 | 10,68 | 166,64 |
Ответственный разработчик
IV. Заключение
В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме: «Разработка фирменных блюд итальянской кухни», такие блюда как «Стерлядь по-итальянски», «Медальоны телячьи по-милански» и «Салат Капрезе». Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания типа ресторана, так как они отличаются своей оригинальностью и сложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса, к фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование.
Научился рассчитывать технико-технологические карты, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта.
V. Используемая литература
- ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
- Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
- А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2000
- Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
- ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":
- ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.
- ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
- СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
- Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003
- И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799
- Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
- Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
- В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982
referat911.ru
Фирменное блюдо — курсовая работа
Описание работыЦелью данной курсовой работы является разработка нормативной документации фирменного блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:- изучит значение рыбных блюд и гарниров и риса в питании. Оформление и отпуск;- классифицировать виды тепловой обработки рыбы и риса;- выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд;- охарактеризовать сырье;- разработать рецептуру блюда;- разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности.
СодержаниеВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..…………………... 41. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.....…………………..... 61.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска ………………………………………………................................................ 61.2 Классификация кулинарной продукции…………………………………......... 91.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения……………………..........122 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………....... 142.1 Характеристика сырья……………………………………………………........ 142.2 Разработка рецептуры блюда……………………………….………….….......152.3 Разработка технологии производства блюда....…….….................................. 17 2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда ....... 183 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ................................................................... 193.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора .................................................. 193.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки ........ 193.3 Расчет пищевой ценности блюда ..................................................................... 22 3.4 Оценка пищевой ценности ............................................................................... 234 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА .............................................................................................. 255 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ............. 286 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ......................................................................................................... 30 6.1 Оформление технико-технологической карты ............................................... 306.2 Оформление технологической карты .............................................................. 31ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................ 32СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................ 34
stud24.ru
