Критерии оценки заведений. Критерии оценки блюд
Положение о бракеражной комиссии
[организационно-правовая форма,наименование организации, предприятия] | Утверждаю [подпись, Ф. И. О., должность лица,утверждающего положение] [число, месяц, год] М. П. |
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии в [наименование организации] (далее по тексту соответственно - Положение, Организация) определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и функционирования бракеражной комиссии.
1.2. Бракеражная комиссия создается и действует в целях осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в организации.
2. Образование и состав бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя организации.
2.2. Количественный состав бракеражной комиссии утверждается руководителем организации, но не может быть менее [значение] человек.
2.3. В состав бракеражной комиссии входят: [вписать нужное].
3. Основные задачи
3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.
3.2. Основными задачами бракеражной комиссии являются:
- предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;
- контроль над соблюдением технологии приготовления пищи;
- обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;
- обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;
- организация полноценного питания.
4. Методика органолептической оценки пищи
4.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.
4.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
4.4. При снятии пробы необходимо руководствоваться следующими правилами:
- из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;
- в случае обнаружения признаков разложения пищи в виде неприятного запаха вкусовая проба не производится;
- вкусовая проба не производится в случае подозрения, что данный продукт явился причиной пищевого отравления.
5. Порядок работы бракеражной комиссии
5.1. Ежедневно за [значение] минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу).
5.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.
5.3. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. п.).
5.4. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
5.5. Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Необходимо обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
5.6. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.7. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный). Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и храниться [указать место хранения журнала].
5.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
5.9. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в бракеражный журнал.
5.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.
5.11. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций.
Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций.
Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания [значение] порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы [значение] порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).
5.12. Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, [значение] ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне, линейка.
6. Критерии оценки качества блюд
6.1. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
6.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).
6.3. Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
6.4. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
6.5. Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
6.6. Оценка "неудовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах; резко пересоленные; резко кислые, горькие; недоваренные; недожаренные; подгорелые; утратившие свою форму; имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.
Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью "К раздаче не допускаю".
6.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
6.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий "удовлетворительно", "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией, обсуждается на аппаратном совещании при руководителе.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
prom-nadzor.ru
Приложение к Положению «О бракеражной комиссии». - Медобслуживание, питание - Образование - Каталог статей
Правила бракеража пищи
1. Общие положения
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке муниципального казенного общеобразовательного учреждения «Жилинская средняя общеобразовательная школа имени ВС Камышникова» Первомайского района (далее – школа), подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
3. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит медицинский работник, в случае его отсутствия – иное лицо из состава бракеражной комиссии, назначенное председателем бракеражной комиссии.
4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
5. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Храниться бракеражный журнал у шеф – повара, в случае его отсутствия – у медицинской сестры.
6. За качество пищи несут санитарную ответственность медицинская сестра, повар, иное лицо, осуществившее проверку качества продукции, в соответствии с п. 4 настоящих правил, и допустившее ее к потреблению.
2. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
3.Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-нприятный вкус. Блюдо,политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки качества блюд
5.1. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» – блюдо приготовлено в соответствии с технологией, ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» – незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведён до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» – изменения в технологии приготовления привели в изменению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюда дается изделиям, имеющие следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкуси запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в бракеражный журнал установленной формы, оформляются подписями, лиц, осуществивших проверку продукции.
5.3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
5.4. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная членом бракеражной комиссии, осуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, который доводится до директора школы.
5.5. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
5.6. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5-10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
zhilino-school.ucoz.ru
Критерии оценки заведений - CITYHUNTERS
Как и положено любому приличному рейтингу, у нас тоже есть свои собственные критерии оценки заведений. Мы решили не вдаваться в глубинное методологическое описание критериев, а описать их с наиболее понятной, потребительской точки зрения. Безусловно, каждый человек имеет собственные критерии что для него «хорошо», а что «я эту дрянь есть не буду». Отчасти в основе формирования оценочной позиции лежит опыт, от части — материальное состояние.
Мы не считаем себя избалованными гурманами, у нас нет какого-то извращенного подхода, например, что «кофе по-турецки должен варить только турок, иначе это не настоящий кофе по-турецки». Для нас стоит задача — рассказать о заведениях и интересных местах так, чтобы это было полезно и интересно среднестатистическому человеку. Из этого мы, как авторы блога, стараемся исходить при оценке заведения по тому или иному критерию.
По какой шкале оцениваем
В качестве шкалы мы выбрали 5-бальную систему оценки с шагом 0,5 балла.
Самая низкая оценка — 0,5 балла. Я надеюсь, что нам не придется встречаться с такими заведениями в принципе, хоть таких наверняка не мало. 0,5 балла ставиться, когда заведение полностью не соответствует никакому здравому смыслу по этому критерию, что единственной нашей радостью является то, что мы увидели что такое в реальности бывает.
5 баллов по какому-либо показателю, означает, что мы встретили «лучшее, что я когда либо…». 5 баллов — это однозначный «вау-эффект» от чего-либо. Ради заведений, где хотя бы по одному из критериев стоит 5 баллов — стоит проехать не одну сотню километров.
3 балла — это золотая середина. Средняя оценка значит скорее «хорошо», чем «плохо» и вписывается в нормальное представление нормального человека о достаточно неплохом заведении. Здесь вы особо ничему не удивитесь, но вас ничего и не разочарует. Все заведения, удостоенные оценки 3 балла — рекомендуемые к посещению.
Теперь давайте посмотрим, какие критерии оценки мы предлагаем.
Обстановка — первое впечатление
Первым критерием, который мы оцениваем, является обстановка. Это то, что вы в первую очередь видите, когда приходите в заведение. К обстановке относится расположение, оформление заведения, наличие и поддержание его концепции, интересные фишечки заведения. Кроме того, мы смотрим на сколько в самом заведении и туалете чисто, не сломана ли мебель (хотя бывают заведения, где это часть концепции). Обстановка на 3 балла — это оформление, выдержанное в выбранном заведением стиле. Само заведение, как и туалет, должны быть достаточно чистыми.
Обслуживание — слабое место всех заведений
Вторым, не маловажным, критерием является обслуживание в заведении. От того как вас поприветствуют (если вообще поприветствуют) в заведении до того, как с вами попрощаются — может зависеть ваше впечатление о нем. И, в связи с тем, что впечатление про обслуживание очень сильно зависят от личности официанта, а также тот факт, что далеко не во всех заведениях работают с понятием «качество обслуживания» — этот критерий один из самых сложных для заведений. Существенными параметрами при оценке обслуживания являются доброжелательность официантов, ненавязчивость, знание меню, умение посоветовать блюда, а также внимательность. Довольно часто в результате невнимательности вам приносят не тот напиток, не те блюда, или просто путают столики. Важнейшим параметром высокого уровня обслуживания является скорость обслуживания. Придя в заведение, вы не должны искать официанта, долго ждать меню, счет, сдачу или подачу напитков. Стандартом (3 балла) обслуживания должно быть быстрое и внимательное обслуживание.
Кухня — сердце заведения общественного питания
Нам, надеемся, что и вам, знакомо не мало мест, особенно в Италии, Германии и Испании, где не смотря на совсем никакую обстановку заведения и безынициативное отношение персонала — в заведениях бывает сложно найти свободное место. Люди, закрывая глаза на все этого, готовы выложить кучу денег, чтобы только попробовать вкуснейшие блюда этого заведения. Поэтому третьим, и пожалуй главным, критерием является кухня. При оценке кухни мы смотрим на скорость приготовления блюд, их подачу, размер порции и, самый субъективный критерий, вкус блюда. Оценку в 3 балла получает кухня, которая подает блюда в адекватное время, порция блюда средняя, подача — стандартная, по вкусу еда — хорошая.
Цены — доступность заведения для гостей
Цена — это тот критерий, который вызвал у нас больше всего дискуссий. Как можно оценить стоимость блюд в заведении, если у каждого толщина кошелька — разная. Даже когда мы только приехали во Львов из Минска, нам казалось что даже в дорогих заведениях здесь все очень дешево. Что не можем сказать теперь, познакомившись с ценами в заведениях Львова. Наверняка в комментариях вы будете говорить, что для вас это «дорого» или наоборот «дешево». Мы соответственно будем искренне сожалеть или радоваться за вас. Но мы стараемся все же понять среднюю стоимость блюд в заведениях города и исходить именно из нее. Поэтому в местах, получивших 3 балла, вы можете смело делать заказ и быть уверенными, что вы не переплачиваете (по крайней мере сильно).
cityhunters.in.ua
