Сайт Михайловой Ларисы Викторовны. Коми национальные блюда
Коми национальная кухня. В чем ее самобытность?
С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище являются травы сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и др. ; ягоды костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и др. ; а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа; мяса диких животных зайца, кабана, лося, медведя.Из традиционных напитков квас, гороховый или ягодный кисели, овсяная брага и пиво.
Пельмени (по-коми-пермяцки "пельняни": "пель"- ухо, "нянь"- хлеб) с начинкой из мяса, грибов, редьки.
Осенью заготавливали солные и сушные грибы, а также ягоды.
Крем-суп из сныти (пикана)
Сныть 480 г шпинат 240 г лук репчатый 80 г масло сливочное 40 г сливки 300 г бульон мясной 300 г соль, перец
Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.
Лосятина по-охотничьи
Лосятина 1000 г, уксус 30 г, соль, перец горошком, гвоздика, душица, лавровый лист, морковь 80 г, мука 30 г, брюква 600 г, лук репчатый 100 г, масло сливочное 100 г, белое вино 100 г, красная смородина 160 г, вода 500 г.
Приготовить маринад: воду вскипятить с уксусом, перцем, лавровым листом, гвоздикой, душицей, луком и морковью. Получившийся маринад остудить, залить им мясо. Оставить на двое суток, периодически переворачивая мясо.
Затем мясо вынуть и обжарить со всех сторон. Маринад процедить, овощи из маринада него обжарить вместе с брюквой. Жареное мясо вместе с овощами поставить в духовой шкаф на 1,5 часа при температуре 180 С. Жарить, поливая маринадом.
Выложить готовое мясо. Из мясного сока приготовить соус. В мясной сок добавить муку, вино, помешивая прожарить, пока соус не загустеет.
Заранее из красной смородины приготовить сок. Для этого протереть через сито ягоды смородины. Сок слегка уварить. К готовому мясному соусу добавить смородиновый сок. Слегка проварить и полить готовым соусом мясо. Подавать на стол с брюквой, морковью и луком.
Пистиковая каша
Молоко 180 г яйцо 1/2 шт. пистики 30 г соль по вкусу
Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь, Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем и холодном виде.
Пиво (Сур)
Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку и из нее потечет густая сладкая жидкость сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусула идет на изготовление паренок, десертов и, это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской май#246;в. Пиво выстаивать 7 9 час. Оно получается темным, густым, пенистым.
Салат Боровик
Рыжики отварные 30 г, грузди соленые 30 г, лисички или сыроежки маринованные 30 г, картофель 80 г, лук репчатый 20 г, чесночный соус 20 г, брусника 10 г, зелень.
Подготовленный сырой картофель нарезать в форме грибочков, отварить с добавлением специй и лесных трав. Грузди отделить от рассола, промыть. Рыжики отварить в крутом кипятке. Маринованные лисички отделить от маринада.
В центр блюда выложить грибы и отварной картофель. Заправить салат чесночным соусом и украсить зеленью и брусникой.
Характерной особенностью национального стола коми народа является разнообразие блюд из даров леса, рыбы, а также мучных изделий из ржаной муки, ячневой крупы.Кухню Коми можно охарактеризовать как горячую. Хозяйка вставала рано утром, готовила еду в печи, кормила семью, снова ставила чугунки в печь, чтобы разогреть их в обед. Питались коми, как правило, три раза в день: завтрак- в 6-7 часов утра, перед началом рабочего дня, обед- в 13-15 часов и ужин- в 1921 часов. Вся семья собиралась вместе, ели из одной тарелки. Супы ели деревянной ложкой, мясные и рыбные блюда- руками или вилкой из кости животных. В обыденные дни на стол подавалось 3-4 блюда. В праздничные дни количество блюд превышало два с половиной десятка.
- Вначале подавалось горячее- супы. В семьях, где были охотники, на обеденном столе часто можно было увидеть блюда из дичи, в основном первое. - На второе обычно подавали каши. В постные дни кашу ели с растительным маслом, в скоромные- с молоком и сливочным маслом или с животным салом.
Самым любимым блюдом у коми была рыба- вареная, соленая, жареная. Во время обеда часто подавали рыбник (черинянь) . Его выпекали с красноглазкой, щукой, налимом, хариусом, сигом, семгой. Большой популярностью пользовалась рыба печорского засола. Одним из любимых кушаний также считалась оленина и лосятина.
Ведущее место в пищевом рационе занимала выпечка. Хлебные изделия пекли из ржаной и ячменной муки. На праздники выпекали сочни, калачи, оладьи, шаньги, блины, разнообразные пироги. Начинкой для пирогов служили мясо, рыба, грибы, ягоды, овощи и т. д. Разнообразны блюда из ягод и грибов: ляз, и#246;ла пув, пувъя юм, сола тшак, н#246;къя тшак и т. д. Помимо чая, у коми были распространены такие напитки, как отвар цветов и ягод шиповника, брусничного листа, пакула, хлебный квас (ыр#246;ш) , березовый сок (зарава) , домашнее пиво (сур) . Из пареной репы или брюквы варили компот (паренча ва) . Солодовое сусло (чужва) пили с добавленными в него ягодами- сушеной и свежей черникой, морошкой, клюквой, брусникой, сушеной черемухой.
Кухня северных и южных коми существенно отличается. Скажем, ижемцы ели оленину и строганину, но мало грибов и овощей. И совсем не готовили пива, потому что было не из чего. А в Прилузье, где выращивали зерновые, варили сур из ячменя, ржи и даже овса, хотя развитой традиции винопития у зырян не было. Сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла, и поэтому пить могли не все. А, скажем, сусло незабродившую основу хмельного напитка в праздники давали даже детям. В этом смысле ритуальные блюда самые необычные. К примеру, на свадебный стол ижемцев подавали цельно приготовленного лебедя. Все остальное время существовал строгий запрет на употребление этой благородной птицы в пищу.
Вот рецепты основных национальных блюд: www.novoemenu.ru/komiwww.vrecepte.com/taxonomy/term/228www.receptimira.ru//worldcook/komi-kuxnya/
Моя подруга русская, но в КОМИ жила, в Каджероме, она ела простые блюда и много грибов и рыбы. Рыбу они солили прямо в бочках - на берегу, на зиму.600 г оленины, 600 г картофеля, 200 г лука, 40 г жира, 200 г ягод брусники или клюквы, перец, соль. Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточками и раскладывают в 4 смазанных жиром горшочка и тушат в духовке, в собственном соку, до полу готовности. Затем добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленный репчатый лук, а через 10-12 мин протертые ягоды, специи и тушат до готовности.
Телятина в молоке
800 г телятины, 400 г молока, соль. елятину рубят на кусочки по 40 г, посыпают солью и раскладывают в 4 порционных горшочка, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в тех же горшочках. Борщ по обычаям коми Говядина 100 г, картофель 100 г, свекла 80 г, лук репчатый 10 г, морковь 15 г, пшено 15 г, сметана 10 г, кефир 70 г, соль. Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Спустя 20-30 мин положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель, свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану
info-4all.ru
Коми-пермяцкая национальная кухня
Коми-пермяцкая национальная кухняС давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы – сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и др.; ягоды – костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и др.; а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи – глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа; мяса диких животных – зайца, кабана, лося, медведя.
С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Нынешние жители продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков коми-пермяков сегодня предприятия в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков с применением современных технологий. Рецепты блюд коми-пермяцкой кухни:
- Крем-суп из сныти (пикана)
| Сныть – 480 г шпинат – 240 г лук репчатый – 80 г масло сливочное – 40 г сливки – 300 г бульон мясной– 300 г соль, перец Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем. |
|
Молоко – 180 г яйцо – 1/2 шт. пистики – 30 г соль по вкусу Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь, Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем и холодном виде. |
|
| Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку и из нее потечет густая сладкая жидкость – сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусула идет на изготовление паренок, десертов и, это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской – майöв. Пиво выстаивать 7 – 9 час. Оно получается темным, густым, пенистым. |  |
mognovse.ru
Коми национальная кухня нившерцев - Мои файлы - Каталог файлов
Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа» с. Нившера
Исследовательская работа
«Коми национальная кухня нившерцев»
Выполнила работу: Подорова Мария, ученица 4 класса
МОУ «СОШ» с. Нившера
Руководитель: Михайлова Л.В., учитель
начальных классов
МОУ «СОШ» с. Нившера
октябрь 2015
На уроках коми языка и литературы мы узнаём много нового о культуре наших предков – коми народа. Недавно я узнала, что мои любимые шанежки со сметаной
( нӧкъя нянь), которые печёт моя мама - это национальное блюдо коми. Этот факт меня очень заинтересовал, и появилось желание узнать, какие ещё блюда являются коми национальным блюдом и готовят ли эти блюда сейчас в семьях моих одноклассников.
Я решила провести исследование на тему «Коми национальная кухня нившерцев»
Актуальность исследования
- Плох и невежесвенен тот народ, который не помнит и не чтит своих обычаев и традиций.
- Народ, забывший свою историю, культуру, теряет смысл своего существования и растворяется среди других народов.
Объект исследования: коми кухня
Цель исследования: Узнать особенности коми национальной кухни нившерцев и сохранение традиций предков.
Задачи исследования:
- Посмотреть литературу по теме исследования.
- Спросить у бабушки и записать названия блюд традиционной коми
кухни нившерцев.
- Провести анкетирование среди одноклассников и их родителей.
- Проанализировать полученный результат.
- Собрать фотоматериал по теме.
- Записать рецепты коми блюд.
- Сделать выводы .
- Подготовить текст и презентацию для выступления.
Гипотеза исследования:
Возможно:
- не все мои одноклассники знают, какие блюда относятся к коми национальной кухне.
- Нившерцы традиционную коми кухню своих предков используют в своём рационе.
Методы исследования:
- Беседа
- Анализ
- Обобщение
- Классификация
- Анкетирование
- Сравнение
«Пища - это часть культуры,
которая отражает занятия человека!»
Т.Чудова
Традиционное хозяйство коми было тесно связано с условиями среды обитания. Характерной особенностью национального стола коми народа является разнообразие блюд из даров леса, рыбы, а также мучных изделий из ржаной муки, ячневой крупы. Пряности употреблялись крайне редко, поэтому традиционная пища достаточно пресная, но здоровая. Кухню коми можно охарактеризовать как горячую. Хозяйка вставала рано утром, готовила еду в печи, кормила семью, снова ставила чугунки в печь, чтобы разогреть их в обед. Питались коми, как правило, три раза в день. В обыденные дни на стол подавалось 3-4 блюда. В праздничные дни количество блюд превышало два с половиной десятка. Пищу готовили в глиняных горшках. Супы ели деревянной ложкой, мясные и рыбные блюда - руками или вилкой из кости животных. Тарелки, стаканы, кадки делали из дерева. Скоропортящиеся продукты держали в берестяной посуде. Воду для чая кипятили в медных или в латунных самоварах.
Интересен и этикет, который соблюдался при приеме пищи. Первыми за стол сажали не детей, как это принято сейчас, а взрослых, поскольку именно они обеспечивали благосостояние семьи. Ели все из одной чаши, и право первой ложки принадлежало хозяину дома.
Супы.
В начале подавалось горячее - супы. Из первых блюд наиболее популярны были супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы – грибные, холодные, на квасе, кислая перловая похлёбка (азя шыд), кислая ржаная похлёбка ( шома шыд), уха из речной рыбы, суп из сушёного мяса. В семьях, где были охотники, на обеденном столе часто можно было увидеть блюда из дичи. Коми суп представлял собой густой бульон с большим количеством мяса, слегка заправленный мукой (либо крупой). В начале ели мясо, а потом бульон наливали в чашу и выпивали как чай. Суп варили с утра, однако раньше обеда его не ели.
Каши
На второе обычно подавали каши. В постные дни кашу ели с растительным маслом, в скоромные - с молоком и сливочным маслом или с животным салом. Чтобы обеспечивать организм витаминами и полезными веществами жители Коми всегда добавляли в кашу ягоды.
Рыбные блюда.
Одним из любимых блюд у коми была рыба - вареная, соленая, жареная. Во время поста праздничным блюдом нившерцев был рыбник (черинянь). Также рыбник у нившерцев является ритуальным блюдом, т.к обязательно на похоронах должно быть это блюдо. Этот ритуал соблюдается и сейчас. Тесто делали из ржаной муки. Выпекали с красноглазкой, щукой, налимом, хариусом, сигом, окунем. Одним из любимых кушаний также считалась рыба, тушённая в молоке: очищенные и порезанные рыба и картофель заливались молоком и тушились в печке. Рыбу хранили разными способами: заморозкой, сушкой.
Мясные блюда.
Мясо употребляется любое: говядина, овечье мясо, свинина, а также мясо лося, медведя, оленя и дичь (рябчик, глухарь, тетерев и пр.). Для долгого хранения мясо солилось в туесах. Держали туеса с мясом в погребах. Любили нившерцы и сушеное мясо. Мясо нанизывали на палки и вешали в сарае на гвоздь сушить.
Мясные и рыбные блюда не особо отличались богатством ассортимента. В основном варили из солёного и сушёного мяса супы.
Молочные продукты.
Широкое применение в рационе нившерцев имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще подвергали переработке. В русских печах получали топленое молоко. Из свежего молока варили молочный кисель. Для получения кислого молока и простокваши молоко сливали в деревянные кадки и сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши готовили творог. На праздники подавали прессованный творог (личкӧм рысь). Популярна была и сметана.
Овощи.
Из овощей в Нившере выращивали и ели репу, морковь, капусту, картофель, горох, редьку, свеклу. Из этого продукта делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки. Репу и морковь любили есть в пареном виде. Запаривали их в русской печи. Также эти овощи сушили и использовали для приготовления напитков. Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили. Картофель чаще ели в отварном виде то с мясом, то с рыбой. Любили нившерцы есть картошку, заправленную молоком.
Грибы.
Грибы ели в супах, с картошкой. Для долгого хранения чаще сушили. Также в рационе нившерцев были солёные грибы.
Ягоды.
Разнообразны были блюда из ягод: ляз( кисель, приготовленный на солоде из толчённых или молотых сухих ягод черёмухи), йöла пув ( брусника с молоком), нырпома йӧв, чӧдъя йӧв ( черника с молоком), пувъя юм ( солодяная каша с брусникой), чӧдъя юм
(солодяная каша с ягодами сушёной черники). Многие ягоды (чернику, черемуху, рябину) сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, клюкву замораживали.
Выпечка.
Ведущее место в пищевом рационе занимала выпечка. Хлебные изделия пекли из ржаной и ячменной муки. Раньше рожь и ячмень нившерцы выращивали сами. Муку хранили в специальных закромах. На праздники выпекали картофельные сочни ( сӧчӧн, оладьи(ӧладди), блины, шаньги со сметаной (нӧкъя нянь), шаньги с картошкой (дыш шаньга),коми шаньги (вӧсни корка шаньга), шаньга с брусникой (пувъя шаньга). Особенно почитаемы нившерцами были пироги с рыбой (черинянь) и пироги с кашей (шыдӧса пирӧг). Крупу для начинки пирога приходилось готовить наряду с опарой еще с вечера, замешивали ее на простокваше или на воде и держали на печке. Кроме рыбы и каши начинкой для пирогов служили также мясо, грибы, ягоды.
Напитки.
Из напитков пили чай из самовара, кипячённый с помощью горячих углей. Первые самовары были из меди, потом появились латунные самовары. Помимо чая, у коми были распространены такие напитки, как молоко, отвар цветов и ягод шиповника, брусничного листа, смородиновая веточка, берёзовый гриб (пакула), хлебный квас (ырöш) , березовый сок (зарава) , домашнее пиво (сур), солодовое сусло (чужва). Из пареной репы или брюквы варили компот (паренча ва).
После изучения собранного материала мною было проведено анкетирование среди одноклассников на знание и использование в рационе коми национальных блюд нившерцами. Вот какие результаты получились.
На первый вопрос
- «Знаешь ли ты, какие блюда относятся к коми национальной кухне? Перечисли их.»
Из 11 одноклассников, участвовавших в анкетировании, ответили «знаю» и привели правильно примеры – 7 человек. Ответили «не знаю» -4 человека.
Вывод: первая гипотеза нашла своё подтверждение. Действительно, не все мои одноклассники знают, какие блюда относятся к национальной кухне коми.
Второй вопрос анкеты звучал так.
2) Какие из перечисленных блюд коми национальной кухни используется в рационе твоей семьи, родственников? (Приложение 1)
Целью второго вопроса было узнать, сохраняется нет нившерцами традиционная коми кухня наших предков на примере семей моих одноклассников.
На этот вопрос одноклассники отвечали вместе с родителями.
По результатам ответов можно сделать вывод: большинство блюд традиционной коми кухни нившерцы используют в своём рационе. Но есть блюда, которые готовят мало семей или вообще не готовят.
Например, кислая перловая похлёбка (1 семья), берёзовый сок (1 семья), пирог с кашей (1 семья). А вот таких блюд как солодяная каша с брусникой или с черникой, солодовое сусло (чужва) нет в рационе ни в одной из семей одноклассников.
Рецепты этих блюд записала и приложила к работе (Приложение 2)
На примере семей моих одноклассников можно сказать, что вторая гипотеза также нашла своё подтверждение. Действительно, нившерцы традиционную коми кухню своих предков используют в своём рационе.
После завершения работы по теме исследования для себя сделала такой вывод: необходимо больше интересоваться своей культурой, традициями родной земли, чтобы сохранить её.
mihailowa.ucoz.com
