Традиционные китайские блюда. Китайское традиционное блюдо
Традиционные китайские блюда
Современный Китай сохранил все исторические традиции и обряды, благодаря чему привлекает огромное количество туристов со всего мира. Одним из привлекательных направлений туризма является знакомство с традиционной китайской кухней.Самые популярные блюда имеют особенный вкус и аромат, красиво оформленный внешний вид и даже значение.
- Свинина в кисло-сладком соусе. Пряная оранжевая подлива отлично подчеркивает вкус мяса, делает его более нежным и мягким. В современном Китае соус подают также с куриным филе, телятиной и ребрышками.
- Лапша в коробочке (Вок). Блюдо назвали в честь посуды, в которой оно готовится. Вок представляет собой глубокую сковородку с выпуклым дном и тонкими стенками. Она обеспечивает равномерное прогревание блюда и придает ему особенный вкус. Лапшу сочетают с мясом (курица терияки, сладкая свинина и т.д.), рыбой (сливочный лосось, копченый угорь), морепродуктами (острый кальмар, креветки терияки) и обязательно овощами. Также лапша Вок заправляется одним из классических китайских соусов: сливочным, соевым, кисло-сладким или острым. Традиционная китайская еда в коробочках от ресторана Ешь -это всегда вкусные и сытные предложения для вас.
- Мапо тофу. Удивительное блюдо, история которого насчитывает более 100 лет. В сычуаньской кухне используют специальный перец, который отличается пряным вкусом, остротой и богатым ароматом. Молочный творог тофу и нежный телячий фарш гарнируются азиатской пряностью, что делает блюдо поистине неповторимым.
- Китайские пельмени. История жареных пельменей достигает более 1800 лет. На севере страны в фарш кладут не только мясо и лук, но также другие овощи, креветки, рыбу. Тесто изготавливают тонкое, практически прозрачное. Пельмени в Китае готовят на пару и варят, но именно обжарка в соевом соусе с кунжутом придает блюду восточный своеобразный вкус.
- Вонтоны. Блюдо из теста, которое со времен династии Тан готовили исключительно в дни зимнего солнцестояния. Аппетитные треугольники с начинкой из мяса или креветок отваривают, а иногда обжаривают во фритюре. Подают блюдо с ароматным бульоном.
- Утка по-пекински. Излюбленное блюдо туристов, которое подается практически в каждом заведении современного Китая. Нежное утиное филе запекают с хрустящей корочкой и гарнируют бобовыми плодами, блинами, пряным соусом.
- Чуньцзюань. Представляет собой цилиндрическую трубочку (сладкую или острую), в основе которой находится фарш (мясной, рыбный, овощной). Закуску обжаривают до золотистой корочки.
Гостеприимный Китай с гордостью хранит рецепты национальных блюд, благодаря чему кухня не теряет своих удивительных гастрономических качеств.
Смотрите еще рецепты:
Еще 5 рецептов в категории: Полезные советы >>
Жидкий каштан полезен для здоровьяМаринуем овощное ассорти на зимуВыбор блендераКак выбрать микроволновую печьВыбираем блендерwww.gurman2463.ru
Китайская Кухня | Легендарный Китай
Китайская Кухня
Эта культурная концептуализация в некоторых отношениях отличается от западной пищи, где мясо и животный белок рассматриваются как основные блюда.
Китайские Палочки — основные столовые приборы для принятия пищи, предназначенные для твердых продуктов, в то время как ложки используются для питьевых супов. Еда обычно приготовляется размером с укус (кроме рыбы, крабов и т.д.)
Традиционное, для нас, использование ножей и вилок на столе, в китайской культуре считается «варварством», т.к предметы эти рассматриваются как оружие.
Так же это расценят как неучтивость со стороны приглашающих т.к. гостям придется самим «работать» над нарезкой ваших продуктов.
Стили китайской кухни
Так как Китай является географически большой страной, то для различных районов характерен разнообразный климат, этническая принадлежность и 
Традиционно выделяют восемь основных стилей: * Аньхой * Кантонский * Фуцзянь * Хунань * Цзянсу * Шаньдун * Сычуань * Чжэцзян
Сегодня же в основном существуют четыре основных стиля, а именно: Пекинский, Шанхайский, Сычуаньский и Кантонский. Кантонский стиль наиболее популярен в зарубежных ресторанах. Если вы будете совершать путешествие по Китаю, то вам будет очень трудно устоять перед Пекинской уткой, Шанхайской булочкой со свининой, или Кантонским Дим Сум(паровые пельмени).
Китай — страна, которая уделяет большое внимание вежливости, поэтому, будучи посетителем или гостем в любом китайском доме или ресторане, вы заметите, что манеры китайцев являются отличительным знаком, что будет неизменно способствовать усвоению пищи и поддержании вас в хорошем настроении!
Хотя хозяева в Китае все дружелюбны и гостеприимны, но и вы также должны показать им свое уважение. Перед тем, как начать есть ужин, хозяин может сказать несколько слов приветствия. Гости не должны начинать есть пищу, пока хозяин говорит, — Пожалуйста, наслаждайтесь » или что-то подобное, иначе это будет знаком неуважения и вызовет неудовольствие.
Китайские палочки для еды
Китай — родина палочек для еды. Культура китайских палочек, которые 
называются куайцзы, имеет долгую историю.
Традиция использовать палочки для еды, как столовый прибор, была также введена во многих других странах мира, таких как Вьетнам, Северная Корея и Южная Корея.
Изобретение палочек отражает мудрость древнего китайского народа. В настоящее время, в Китае, палочки для еды считаются отличным подарком на бракосочетание или другие важные церемонии.
Стоит заметить, что наряду с чайной чашкой или с чашкой для риса, каждому члену семьи полагаются его собственные палочки для еды, более ни для кого не предназначающиеся.
На Востоке, в отличие от традиций Запада, блюда за столом не передают, каждый сам берет то, что он хочет. В случае, если за столом собирается семья, то едят все обычно из общего блюда своими палочками.
Обычаи Китая и Еда
Празднование дня рождения — это важный момент в жизни каждого человека. Длинная лапша 
означает долголетие в Китае, поэтому люди едят лапшу на день рождения. Также в день празднества лакомятся тортом. Люди в возрасте празднуют день своего рождения грандиозно.
В Китае очень много полезных овощей и зелени. Китайские салаты очень популярны во всем мире.
В дополнение к вышесказанному, на столе обязательно будут персики — символ долголетия и бессмертия, а также свечи. В день свадьбы принято подавать финики, арахис, Лонган и каштаны. Для большинства китайского народа, возвращение домой после долгого отсутствия, или отъезд из дома также связаны с определенными столовыми обычаями.
При возвращение домой вас поприветствуют длинной лапшой, а на прощание предложат пельмени. Эти обычаи особенно популярны в Северо-Восточном Китае. Во время Праздника Драконьих лодок многие люди не могут добраться до речной зоны, чтобы посмотреть на лодочные гонки, однако почти все из них едят в этот день традиционные рисовые голубцы «Цунцзы» (zongzi).
Фестиваль этот проходит в начале лета и происхождением своим обязан Отечественному поэту Цюй Юаню. Опасаясь, 
что он может быть съеденным рыбой, Цюй Юань бросил Цунцзы (Zongzi) в реку, дабы покормить Рыбок и остаться в живых. Теперь Цунцзы (Zongzi) изготавливают различной формы и вида. На восьмой день последнего месяца по китайскому лунному календарю, люди наслаждаются сытной кашей «ЛаБаЧжоу’.
В древние времена монахи любезно делились с людьми всеми сортами зерновых культур и готовили им ароматную кашу именно в этот день. Люди по-прежнему придерживаются этой традиции.
В Центральном Китае при рождении ребенка, счастливый отец, чтобы сообщить радостную новость шлет красные вареные яйца. Яйца с черным заостренным концом и точками.
Если таких точек четное число (шесть или восемь),то это указывает на рождение мальчика;если они без точек или их нечетное количество (пять или семь), то родившийся ребенок — девочка. В дополнение ко всем этим пищевым традициям следует добавить, что рыбу всегда используют, чтобы пожелать процветания и богатства, в Канун Нового Года.
Китайская еда — это прежде всего совокупность растений и животных, которые характерны для данной местности. Приготовление китайской пищи — это манипулирование этими продуктами в качестве основных ингредиентов. Это в основном:
Крахмальная пища: просо, рис, као-лян, пшеница, кукуруза, гречиха, ямс, 
сладкий картофель.
Бобовые: соя, бобы, арахис.
Овощи: мальва, амарант, китайская капуста, горчица, репа, редька, грибы.
Фрукты: персики, абрикосы, сливы, яблоки, плоды китайского финика Дата, груши, Лонган, личи, апельсины.
Мясо: свиньи, собаки, говядина, баранина, оленина, курица, утка, гусь, фазан, много рыбы.
Специи: красный перец, имбирь, чеснок, лук, корица. Древние китайцы были одним из тех народов, который был особенно озабочен принятием пищи и продуктами питания.
И как сказал Жак Гарнет: Нет сомнений, что в сфере питания Китай проявил большую изобретательность, чем любая другая страна. Поэтому, всем из нас. хоть раз нужно попробовать китайскую кухню и обязательно вкушать блюда с помощью китайских палочек для еды. Наверняка, это принесет массу новых эмоций, особенно русскому человеку:) Удачи!
azialand.ru
Кулинарные традиции Китая
Кулинарные традиции Китая отличаются от европейских сложностью, древностью и большим постоянством. Когда в европейской традиции лишь немного блюд, имеющих традиционную привязанность и ещё меньше — символичность, в Китае таких блюд и продуктов — очень много.
Сложная кулинарная «символика» национальной кухни сформировалась в течение 2 000 лет и поддерживается культурой государства, самими гражданами. Символическое значение кулинария приобрела в результате верований китайцев, исторических событий, осмысления жизни и природы. Оно связано с названиями, формой, цветом продуктов и блюд.
Новый год, или Праздник весны
Есть несколько символических блюд, которые китайцы обязательно употребляют на Новый год (по лунному календарю). Они могут их есть круглый год, но в праздничные дни поедание приобретает особый смысл — смысл обретения удачи, счастья, здоровья, богатства.
Самое распространённое новогоднее блюдо — «торт», точнее — печенье няньгао (甜粿). Его готовят из клейкого риса, растёртого в пасту, с добавлением (необязательным) кокосового молока, сахара, масла. В разных кухнях Китая рецепты иногда значительно различаются, вплоть до того, что печенье становится мясным или рыбным.
Верх печенья украшают рисунком в виде кипарисовых или сосновых ветвей, символизирующих долголетие, иероглифом, означающим богатство, другими желанными символами.
Праздника Весны не обходится без пельменей, особенно в северном Китае. Их делают как в привычном для россиян варианте — из теста и мяса, но вполне могут начинить и овощами, морепродуктами, грибами, даже фруктами. Традиционные пельмени имеют форму золотого слитка («ушка»), «уголка», в современном варианте это птицы, рыбы, цветы — всё, что красиво и приносит счастье.
Обязательное новогоднее блюдо — рыба. Это связано с другим значением её названия, которое можно перевести как «излишек», «сверх необходимого». Рыба на столе должна принести тот самый излишек в доходах, который ведёт к процветанию. Карася и карпа готовят для удачи, сома — для успеха в бизнесе, хозяйстве. Символично не только приготовление, но и поедание: рыбу едят в сам праздник и после него, она — последнее, что остаётся на столе.
Ещё один новогодний символ богатства — трубочки из блинов с начинкой. Блины заполняют чем угодно, главное — их внешний вид, напоминающий золотые слитки.
Праздничные блюда
Существует множество кулинарных традиций, связанных с национальными праздниками Китая. Так, на Дуаньу (端午)— фестиваль лодок-драконов в пятый день пятого месяца лунного календаря — принято есть цзунцзы (粽子). Блюдо представляет собой пирамидальной формы «вареник» — комочек клейкого риса, завёрнутый в бамбуковый или тростниковый лист.
.jpg)
История этой традиции очень древняя, поэтически-трагичная. Примерно в III веке до н. э., в эпоху Воюющих царств, жил в Китае поэт Цюй Юань (屈原). Служил он министром в правительстве царства Чу, но был оклеветан и сослан, в ссылке писал стихи и собирал народные легенды. Когда Цюй Юань узнал о захвате столицы царства противниками, он совершил ритуальное самоубийство, став на тысячелетия вперёд олицетворением истинного патриота. Легенда говорит, что селяне спустили лодки на воду спасти Цюй Юаня или выловить его тело. Чтобы рыбы не объели тело поэта, рыбаки бросали в воду комки клейкого риса — корм, били в барабаны и ударяли вёслами по воде.
Тело они не нашли, но позже им явился дух Юаня и поведал, что стал жертвой водяного дракона. В память о великом поэте, государственном деятеле и патриоте постепенно и сложилась традиция устраивать гонки на лодках-драконах и есть рисовые вареники.
На восьмой день предновогоднего месяца принято есть кашу ла-ба (臘八粥) — в этот день китайцы отмечают одноимённый праздник-фестиваль. Употребление каши, которую в разных областях страны варят из разных продуктов — красной фасоли, риса, арахиса, сушёных фруктов, семян лотоса — объясняют разными легендами.
Первая рассказывает, что в древности монахи в это время угощали всех, особенно — бедняков, кашами: так они поддерживали людей в один из самых трудных периодов, когда запасы у многих заканчивались. По другой легенде, ла-ба очень любил генерал Юэ Фэй — национальный герой и патриот, живший в XII веке. По третьей, каша была пищей основателя династии Мин — Чжу Юаньчжан, пришедшего к власти из нищеты и оставшегося скромным в своём быту.
Самая же романтичная версия связывает ла-ба и Будду. Однажды, когда Будда искал путь к пробуждению себя через голод и был до крайности истощён и ослаблен, ему встретилась деревенская девушка, которая спасла голодающего, угостив его молоком и рисовой кашей (отваром). Вскоре Будда обрёл просветление, что связывают в том числе и с отведанной им простой пищей.
На фестиваль китайских фонариков (первая полная луна нового года) едят сладкие шарики из клейкого риса — символ единения семьи.
Во время Праздника середины осени — одного из главных в китайском календаре — едят маленькие круглые пирожные-печенья, символизирующие луну и единство. Их готовят из семян лотоса, сладкой бобовой пасты, из 5 видов орехов и семян, мармелада. Верх пирожных нередко украшают цельным яичным желтком — «луной».
Важные моменты в жизни
В некоторых регионах Китая принято за один – несколько дней до дня рождения есть лапшу — длинная лапша символизирует долголетие. Лапшой встречают и возвратившихся после долгого отсутствия домой — длинная, но всё-таки заканчивающаяся, она как символ дороги, удачно завершённого пути. Тех же, кто только отправляется куда-то, провожают клёцками — эта традиция особенно распространена на северо-востоке страны.
Праздничный стол на день рождения украшают персиками — плодами и блюдами с персиками: душистый и сочный плод в Китае — древний символ бессмертия, продолжительной жизни.
В центральном Китае есть традиция рассылать родным, знакомым красные варёные яйца, когда в семье родился ребёнок. Если кончик яйца окрашен чёрным и на нём нарисовано шесть или восемь точек — родился мальчик. Если кончик яйца не окрашен, а точек — пять или семь, родилась девочка.
Узнайте больше о кухне Китая:
www.nstrade.ru
Китайские традиционные блюда — список, особенности приготовления и отзывы
Традиционные блюда китайской кухни готовят в кафе и ресторанах разных стран. Есть целый список из блюд, которые стоит попробовать каждому, кто хочет ознакомиться с данной культурой. Некоторые, такие как пельмени, знакомы многим. А иные, например курица Гунбао - известна немногим. Однако в любом случае, отзывы о блюдах данной страны только положительные. Любители отмечают изысканный вкус, остроту, сытость и красивую подачу. Каждый сможет найти себе что-то по вкусу. Однако стоит понимать, что не обойтись без специй, особенно перца.
Что входит в список знаменитых блюд Китая?
Что же включает в себя традиционная кухня Китая? Список достаточно многообразен. К примеру, на первом месте стоит утка по-пекински. Также стоит отметить еще семь вариантов:
- пельмени китайские;
- курица Гунбао;
- свинина в кисло-сладком соусе;
- Ма По Тофу;
- китайские рулетики;
- жареная лапша;
- вонтоны.
Каждое из этих блюд при необходимости можно приготовить дома.
Пельмени из Китая
Данное традиционное китайское блюдо очень чтят в стране. К примеру, его считают праздничным. Оно традиционно присутствует на столе перед наступлением нового года. Пельмени варят в бульоне, готовят на сковороде.
По сути, такие пельмени мало отличаются от привычных в нашей стране. Они состоят из мелко нарезанного мяса, куриного фарша. Иногда используют измельченную рыбу, креветки. Все это заворачивается в тонкое и эластичное тесто.
К слову, вонтоны, которые также относятся к традиционным китайским блюдам, это тоже пельмени. Хотя многие относят их к мантам. Они могут быть закрытыми или же с открытым верхом. В начинку, помимо мяса, обычно входят грибы, морепродукты, овощи. А некоторые любят делать сладкие вариации блюда. Готовят их на пару, но иногда и жарят.
Курица Гунбао: рецепт и описание
Данное блюдо относится к традиционным китайским. Однако отзывы тех, кто уже пробовал его, говорят, что оно очень острое. Придется по вкусу не каждому. Но любители перца охотно его готовят и дома. Поможет в этом простой рецепт. Для приготовления нужно взять:
- два куриных филе;
- столовую ложку соевого соуса;
- столько же сахара;
- аналогичное количество кунжутного масла;
- три зубчика чеснока;
- чайную ложку молотого острого перца;
- немного масла для жарки;
- шесть небольших стручков острого перца;
- пучок зеленого лука (используется только белая часть).
Для начала курицу маринуют. Для этого филе нарезают на кусочки, заправляют соевым соус, маслом и сахарным песком. Перемешивают кусочки, чтобы они полностью покрылись заправкой. Накрывают емкость с курицей и отправляют в холодильник на ночь.
Как жарить курицу?
Когда куриное филе замаринуется, отправляют его на раскаленную сковороду с растительным маслом. Лучше жарить партиями, до готовности. Затем все убирают со сковороды. Красный перец мелко рубят, белую часть лука нарезают кольцами, чеснок режут мелко. Сначала обжаривают кусочки чеснока, затем добавляют лук и перец. Сюда же кладут острый молотый перец. Обжаривают пару минут. После кладут курицу и вместе обжаривают еще около пяти минут. Где можно попробовать традиционные национальные блюда китайской кухни? Продовольственные базары в этом плане особенно хороши. Именно здесь готовят еду при посетителях. А благодаря обилию специй, отравиться сложно. Хотя, конечно же, и в кафе есть китайские блюда, но многие из них переделаны под туристов.
Ма По Тофу
Это блюдо считается традиционным сычуаньским. Представляет собой смесь из тофу, острых специй и фарша. Согласно легенде, его придумала пожилая вдова, лицо которой было покрыто шрамами от оспы. Поэтому и название данного блюда переводится как «соевый творог от рябой бабушки».
По той же легенде вдова после смерти супруга жила бедно, сводила концы с концами. Однако друзья периодически приносили ей мясо и тофу. В результате вдова смогла создать дешевое и питательное блюдо. История закончилась радостно. Женщина разбогатела, а все благодаря рецепту. По отзывам тех, кто пробовал это блюдо, лучше всего сочетать его с простым рисом. Так компенсируется острота и пикантность Ма По Тофу.
Свинина в кисло-сладком соусе
Для приготовления этого блюда национальной китайской кухни нужно взять:
- 500 грамм мяса;
- один желток;
- два болгарский перца, лучше разного цвета;
- пару колец консервированного ананаса;
- две столовых ложки уксуса;
- столько же кетчупа;
- половину небольшой луковицы;
- соль и перец;
- растительное масло для жарки;
- крахмал – столовая ложка;
- столько же сахара;
- две ложки соевого соуса.
Для начала мясо слегка отбивают, а затем нарезают на кусочки. Маринуют в ложке соевого соуса, желтке, столовой ложке крахмала. Перемешивают и оставляют на час. Затем разогревают масло на сковороде и обжаривают мясо до готовности. Убирают на бумажные салфетки, чтобы стекло масло.
После чистят и нарезают крупными кубиками перец, лук тонкими полукольцами и ананас мелкими кусочками. На растительном масле сначала жарят лук, затем кладут перец и ананас. Заливают остатком соевого соуса, кетчупом, сахаром. Все тщательно перемешивают и обжаривают. Затем добавляют мясо, нагревают еще раз.
Жареная лапша
Согласно отзывам любителей китайской кухни, жареная лапша очень популярна. Для приготовления берут непосредственно лапшу, любые овощи. Также иногда добавляют и куриное мясо.
Лапшу для этого блюда отваривают и дают ей стечь. Овощи, мясо режут кусочками и жарят на растительном масле. Также часто добавляют соевый соус вместо соли. Добавляют готовую лапшу и поджаривают.
Допустимо добавить и яйцо. Для этого все ингредиенты со сковороды сдвигают в один угол, разбивают яйцо. Когда оно слегка схватится, его перемешивают с остальными ингредиентами. Время приготовления варьируется, так как кто-то любит хрустящую лапшу.
Китайские рулетики
Это блюдо является разновидностью роллов. Начинка может быть мясной, сладкой или же пряной. Сначала их начиняют, а затем обжаривают. Фишка – корочка, хрустящая и рассыпчатая. Рулетики популярны во многих провинциях Китая.
Основой же для рулета являются блинчики. Их готовят из муки, соли и воды. Обжаривая с двух сторон, они образуют эластичную основу для еще одного традиционного блюда из Китая. Как китайцы относятся к еде?
Блюда китайской кухни: особенности этикета
Не секрет, что в Китае к еде особое отношение. Для них еда – это подарок небес, поэтому быстрые перекусы - это не для китайских жителей. Также считается, что и трапеза должна быть долгой, вдумчивой. Говорить за столом т следует только о еде, не отвлекаясь на посторонние темы.
Благодаря тому, что при употреблении пищи используют палочки, по этикету все ингредиенты режут достаточно мелко. Это еще связано с тем, что в этикете Китая просто не принято использовать нож за обеденным столом.
Традиционные китайские блюда – это смесь специй. Здесь можно найти как острые, которые нужно заедать рисом или же запивать водой, так и блюда со сладкими вкусовыми оттенками.
загрузка...
aikido-mariel.ru
Традиции Китая в еде
Традиции Китая в еде
Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания».
"Пища-это Небо людей",-гласит классическая сентенция из конфуцианского канона.
Китайцы в высшей степени серьезно относились к этим словам-настолько серьезно, что превратили еду в подлинный культ, утонченное искусство и источник самого чистого наслаждения, которое при умном к нему отношении может вполне совмещаться с пользой.
Еда для китайцев-не только необходимость и ритуал, но и в полном смысле слова праздник, и, как всякий праздник, она способна всякий раз доставлять особенные, неповторимые удовольствия.
Китайские знатоки гастрономии со всей тщательностью устанавливали соответствия между различными кушаньями и временем года, погодой, жизненными циклами организма, а гурманы загодя готовили свои пиры, подбирая наиболее подходящие вина и закуски и даже места для застолья. В императорском же дворце кушанья, преподносимые предкам династии, следовало обновлять ежедневно. Немало известных поэтов и ученых Китая дали свои имена созданным ими блюдам и внести свой вклад в китайские поваренные книга.
Нужда заставила китайцев научиться есть почти все, что растет на земле или передвигается по ней. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой — стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Но даже эту нужду они сумели обратить в добродетель, и сегодня китайская кухня может похвастаться самым обширным в мире набором блюд на любой вкус.
Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно разделялись на две категории: "основные" и "дополнительные". -К первой группе относились зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. В глубокой древности главными зерновыми культурами Китая были просо, овес и ячмень, с эпохи древних империй их потеснила пшеница, позднее же первостепенное значение — по крайней мере в Южном Китае — приобрел рис.
Не случайно в китайском языке слово -рис- приобрело также значение еды вообще-К категории "дополнительной еды" относились различные мясные, рыбные и овощные блюда. Наиболее употребительным в китайской кухне видом мяса была свинина (особенным лакомством считались свиные ножки). Из пресноводных рыб наибольшим спросом пользуются карп и окунь, а из морских — лососевые, камбала, тунец. Овощные блюда и приправы настолько многочисленны, что их невозможно хотя бы кратко перечислить. Всего же в меню китайской кухни насчитывается около пяти тысяч блюд.
В некоторые периоды китайской истории — в частности, в эпоху раннего Средневековья — китайцы под влиянием завоевателей-кочевников могли употреблять в пищу и молочные продукты, но последние так и не стали частью традиционной китайской кухни. Правда, в наши дни многие китайцы охотно пьют молоко. Повседневная пища китайского крестьянина обычно состояла из вареного риса с овощной приправой; мясо на его столе было большой редкостью. Зерно, употреблявшееся в пищу, очищали с помощью ручной крупорушки.
С древности китайцы готовили также и мучные блюда, причем муку обычно мололи дома на ручной мельнице. Именно из муки китайцы с древних времен варили лапшу — одно из своих любимейших кушаний.
Позднее появились лепешки из пшеничной муки, которые долгое время называли «варварскими», поскольку в Китай они попали из Средней Азии. Такие лепешки обычно посыпались сверху кунжутным семенем и нередко имели мясную или овощную начинку.
К эпохе Тан относится появление так начинаемых мантов (кит. маньтоу) — приготовленных на пару несоленых хлебцев.
Другое популярное в Китае мучное кушанье, употребляемое чаще всего на завтрак, — обжаренные в масле длинные жгуты из теста, или масляные палочки.
Мясные, рыбные и овощные блюда с древности отличались большим разнообразием.
Например, остатки пищи, найденные в Мавандуйских погребениях, содержат кости зайца, оленя, гуся, утки, бамбуковой курочки, аиста, воробья, сороки и пр., а также ряда пресноводных рыб: карпа, леща, карася, окуня. Древние китайцы в основном сушили мясо, чтобы держать его про запас. Для этого нарезанное ломтиками мясо клали на крышу или держали на медленном огне, используя древесный уголь. Иногда мясо коптили или мариновали.
Древние жители Китая еще могли употреблять в пищу сырое мясо или рыбу, впоследствии это стало невозможным. Вообще применение различных способов заготовления впрок всевозможных видов пищи — от мяса и рыбы до фруктов — является одной из характерных черт китайской кухни.
В эпоху раннего Средневековья сложились традиционные для китайской кухни способы приготовления пищи: 1.Обработка пищи на открытом огне, что можно было делать двумя путями: поджаривая пищу (обычно дичь) на вертеле или запе¬кая ее в искусственной оболочке — например глине. Большого распространения этот способ не получил. 2.Приготовление пищи в кипящей воде, что тоже можно было делать по-разному: в одних случаях вода после приготовления блюда сливалась, в других — становилась частью готового кушанья. Именно вторым способом готовились разного рода зерновые каши и отвары, составлявшие едва ли не самую важную часть крестьянского рациона. 3.Варка пищи на пару. Таким способом нередко приготавливался рис и некоторые другие любимые кушанья китайцев: пампушки, манты и проч.4.Жарка с добавлением масла, включающая в себя несколько разновидностей: жарка на сковороде, смазанной маслом, жарка с малым количеством масла, жарка с большим количеством масла, варка в масле и проч. Заметим, что древним китайцам этот способ приготовле¬ния пищи был незнаком. Состав блюд и способы приготовления пищи в Китае почти не изменились на протяжении последнего тысячелетия. Вплоть до середины нынешнего столетия столь же неизменными в китайском доме оставались и кухонные принадлежности. Готовили пищу на плите с тремя, реже пятью отверстиями для котлов и сковородок. С раннего Средневековья в китайском обиходе появились чугунная и бронзовая утварь, заменившая керамические горшки. Сложился традиционный набор кухонных ножей, самые крупные из которых имели форму, близкую к прямоугольной. Для приготовления паровых пампушек и мантов применялись специальные круглые короба с решетчатым дном.
В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания «главной» и «дополнительной» пищи. Такое сочетание может иметь вид комбинации риса и овощей или мяса и овощей, например, в различных супах — важной категории китайских блюд. Надо сказать, что для древних китайцев смешение разных съестных компонентов в супе служило самой наглядной иллюстрацией жизненной гармонии вообще. В древнекитайских источниках упоминается несколько видов похлебок, в том числе «основной суп», насчитывающий девять мясных ингредиентов, «светлый суп» из 12 видов мяса, дичи, рыбы и овощей, «суп с сельдереем», «суп с репой» и т.д. Впоследствии супы составили отдельную категорию китайских блюд.
Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным "пяти вкусовым ощущениям":имбирь(острое) уксус (кислое) вино (горькое) патока (сладкое) Соль (соленое) Самая популярная приправа в рационе китайцев-соевый соус.
При приготовлении блюд китайские повара должны были учитывать пять основных свойств любого кушанья: форму, цвет, запах, вкус и даже материальные свойства. Любовь китайцев к молодым побегам бамбука, например, не в последнюю очередь объясняется тем, что эта пища, по уверениям гурманов, обладает весьма деликатным свойством «ускользать» от зубов. Искусство кулинара, собственно, состояло в умении добиться безупречно гармонического и, следовательно, одновременно приятного на вкус и полезного для здоровья сочетания отдельных компонентов блюда. Индивидуальные ароматы отдель¬ных составных частей блюда должны были создать его неповторимый «букет». Относительно этих «букетов» бытовало столько же мнений, сколько и знатоков вкусной еды. Так, по мнению Ли Юя, кушанья из крабов отличаются особенно изысканным сочетанием цвета, запаха и вкуса. Те же побега бамбука не в последнюю очередь ценились за то, что они отдают свой вкус мясу и сами перенимают мясной аромат. Подобно картине или даже жилищу, китайское блюдо — не набор самостоятельных элементов, а гармоническое единство различных видов пищи и вкусовых ощущений. Здесь мы вновь сталкиваемся с принципом китайского миросозерцания: «помещать настоящее в ложное». Этому принципу мы обязаны оригинальной традицией китайской кулинарии, бытовавшей в особенности при буд¬дийских монастырях — традиции вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд. Еще и сегодня во многих районах Китая можно попробовать жаркое из соевых бобов или рыбу из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав, всегда было заветной целью китайского повара.
Разумеется, кухня испытала на себе сильное воздействие теории инь и ян. Все продукты сами по себе и в конкретном блюде в частности соотносились с одной из этих полярных сил мироздания. Принципу взаимодополняемости инь и ян должно было в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати сказать, китайцы не добавляют соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды. Большое значение имело также деление продуктов на «холодные» и «горячие».Различия в хозяйственном укладе жителей отдельных областей Срединной Империи и широкие возможности, предоставляемые кулинарной теорией для комбинирования продуктов, обусловили существование множества локальных традиций кухни. Особенно большие различия имелись, разумеется, в кухне северных и южных провинций. Например, северяне были почти незнакомы с морскими продуктами, а южане — с пельменями и мантами. Южнокитайская кухня в целом отличалась большей расположенностью к острым приправам и сладкому. Почти каждая провинция, а порой и отдельный город имели свое фирменное блюдо. Таковы пекинская жареная утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов в Сучжоу. На севере наибольшей известностью пользовались пекинская и шаньдунская кухни. На Юге широко применялось использование острого перца.
Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.
Разумеется, любимейший напиток китайцев, вот уже полтора тысячелетия был и остается чай Во время праздничных обедов полагается пить вино. По обычаю к столу подавали только один сорт вина, и пили его слегка подогретым.
Пить в одиночку считалось крайне неприличным. Каждому участнику застолья следовало наполнить вином бокал соседа и произнести здравицу в его честь (так называемый обычай подношения вина — цэиньцзю), ведь в Китае никто не мог без ущерба для своей репутации хвалить самого себя. В отличие от чашки чая, вино полагалось напивать до самого верха. «Чай наливать наполовину, вино—до краев», —гласит китайская поговорка.
Другая народная поговорка звучит так: «Без трех чарок ритуал не полон», то есть собеседника следовало почтить бокалом вина три раза: первый раз из уважения, второй— в знак согласия и в третий—для завершения беседы.
Китайские крестьяне нередко употребляют в небольших количествах алкогольные напитки в зимнее время. Но алкоголизм и пьянство в Китае практически отсутствуют.
В глубокой древности предки современных китайцев ели в основном руками, и лишь с последних столетий до н. э. древние жители Китая стали пользоваться во время еды двумя палочками, держа их в одной руке.
В старом Китае палочки обычно имели округлые края и различались большей длиной, нежели палочки, которыми ели корейцы, японцы. Поскольку за едой не было принято пользоваться ножом, пищу подавали на стол уже разрезанной. Исключение составляла рыба. В древности пищу приносили в больших кастрюлях, которые ставили на блюда, ели же из неглубоких чашек овальной формы, причем в чашку в зависимости от обстоятельств можно было класть твердую пищу или наливать суп.
Вино пили из керамических кружек объемом примерно в пол-литра.
Впоследствии кастрюли и кружки были заменены более изящными блюдами и чашками.
Чтобы все сидящие за столом имели равную возможность отведать стоящие на столе яства, центральную часть обеденного стола обычно делали вращающейся. Только рис подавался на стол в отдельных чашках.
На праздничных банкетах число блюд исчислялось десятками. Имелся и общепринятый порядок трапезы: сначала на стол подавали традиционные «восемь холодных закусок», среди которых чаще всего фигурировала холодная курятина, бобы, черные печеные яйца, креветки, различные овощи. Затем наступал черед горячих блюд, которых тоже должно было насчитываться восемь. Нередко последним блюдом в этой категории была сваренная или зажаренная целиком рыба. Рис подавали лишь где-то в середине обеда (на Юге это делали чаще уже в начале).
В противоположность европейскому обычаю суп было принято есть уже под конец всей трапезы. Завершался обед несколькими видами сладких блюд и фруктами.
В конце трапезы подавали горячие салфетки, которыми участники застолья вытирали свои лоснившиеся руки и вспотевшие лица.
asiabio.ru
Традиционная пища Китая - Китайская кухня - Статьи
Традиционная пища Китая
Различия между национальными особенностями питания в различных регионах мира обусловлены множеством факторов, таких как численность населения, уровень производительности, экологическая обстановка и т.п. Таким образом, большинство традиционных мясных блюд происходят из тех районов, где плотность населения относительно низкая, а почва не нуждается в поддержании сельского хозяйства или непригодна для него. Потребление мяса как основного продукта способствовало развитию торговли и бартерного обмена.
Для сравнения, потребление в большей степени продуктов растительного происхождения (зерно, корни, стебли и листья растений), нежели мяса, характерно для регионов с большим количеством населения, ограниченной площадью пахотных земель и является следствием несоответствия продуктового спроса и предложения. С началом масштабной миграции людей традиции питания, которые были присущи конкретному региону, были переняты и приняты другими народами; таким образом, национальные кухни приобрели новые элементы. В развитии традиционной китайской кухни мы можем наблюдать отпечатки развития всего человечества.
Китай ― регион, где одним из первых в мире возникло сельское хозяйство. Китайцы довольно рано изобрели системы ирригации, они также создавали каналы и использовали склоны для орошения пахотных земель. Примерно в 5400 году до н.э. в районе бассейна реки Хуанхэ уже выращивали чумизу, а так же использовали подземные погреба для хранения урожая. К 4800 году до н.э. районы вдоль реки Янцзы были засеяны рисом. С началом эры земледелия в Китае укоренилась и сохранилась до наших дней традиция, согласно которой мясо является лишь дополнением к основному питанию, которое составляют зерновые культуры.
В древнем китайском медицинском трактате «Хуанди Нэйцзин» (I в. до н. э. ― I в. н. э., «Трактат о внутреннем Желтого Императора» - самый древний труд по вопросам китайской медицины, является основополагающим в системе традиционной китайской медицины. Книга написана в виде диалогов между Желтым Императором (Хуанди) и его придворным мудрецом Ци-Бо (по другим источникам Ци-Бо являлся Небесным Наставником, Небесным Лекарем) описан принцип правильного питания китайцев, который предполагает употребление в пищу 5 зерновых культур для поддержания жизни, 5 фруктов для дополнительного питания, 5 видов мяса для дополнительной пользы и 5 овощей для наполнения жизненной силой.
В древности китайцы разделяли зерновые культуры на 5 или 6 видов, которые включали в себя шу (黍) - просо метельчатое (panicum miliaceum) также иногда именуемое «желтым рисом» , цзи (稷) – чумизу (setaria italica maxima), которую называли главной из пяти зерновых, май (麦) – пшеницу и ячмень, шу (菽) – общее название бобовых, которые являются основным источником белка для китайцев, ма (麻) – пригодный для употребления в пищу вид конопли, который являлся одним из основных источников питания земледельцев в древности и дао (稻) – рис.
Шу и цзи являлись основными злаками в рационе питания древних китайцев на севере страны; эти зерновые культуры зародились в Китае и попали в Европу еще в доисторическое время. С другой стороны, и май и дао не являются культурами, которые появились в Китае. Считается, что рис попал в Китай из Индии и Юго-Восточной Азии. Родиной пшеницы является Центральная и Западная Азия, а в Китай он попал в эпоху неолита.
Благодаря длительному опыту в обработке земли и выращивании сельскохозяйственных культур китайцы открыли много съедобных растений, неизвестных на Западе; они так же обнаружили, что многие питательные вещества, необходимые человеческому организму, можно получать, употребляя в пищу те или иные растения. Такие традиционные для китайского стола культуры как бобы, рис, просо, богаты белками, жирными кислотами и углеводами.
Традиционно пшеница являлась основой питания на севере Китая, этим объясняется обилие мучных изделий в здешней кухне. Из пшеничной муки готовят булочки (慢头), блины (饼), лапшу (面条), пирожки с начинкой - баоцзы (包子), пельмени (饺子), суп с ушками (馄钝) или вонтон и т.п. На юге Китая основу питания составляет рис. Помимо самого риса здесь употребляют в пищу тонкую и толстую лапшу из рисовой муки (米线, 米粉), рисовые пирожки (米糕), шарики из клейкого риса в супе (汤圆) и др. В письменных источниках до династии Цинь (221 г. до н.э.) наиболее часто упоминаются такие фрукты как персики, сливы и финики (ююба), за ними следуют груши, сливы, абрикосы, хурма, дыня, боярышник и тутовые ягоды, наиболее редко встречаются дереза, китайка и вишня. Большинство этих растений происходит из умеренной зоны северного Китая или являются завезенными в Китай еще в доисторические времена. Персики, сливы и каштаны часто использовали в ритуальных церемониях. Из северо-западного Китая через Центральную Азию в I-II веке до н.э. персики были завезены в Персию; и уже оттуда распространились в Грецию, затем в другие европейские страны. Это расходится с общепринятым представлением о том, что Персия является родиной персиков. Другие китайские фрукты― мандарины, помело, апельсины, личжи (личи) постепенно распространились по всему миру.
Полина Пекинская
StudyChinese.ru
studychinese.ru
