Национальные казахские блюда (стр. 7 из 7). Казахские блюда иримшик
Иримшик | Cooks - Повара Казахстана
Иримшик, или сары иримшик – это нечто среднее между творогом и сыром. Обычно иримшик бывает светло-коричневого цвета, а на вкус сладковатый. Сладость естественная, без добавления сахара.
Готовится иримшик довольно долго. Для начала, свежее цельное молоко подогревают и или заквашивают, или дают самому скиснуть. Кислое молоко долго уваривают на медленном огне до отделения творожного сгустка и практически до полного испарения всей сыворотки. На этом этапе надо очень внимательно следить за творогом и не дать ему подгореть. Уваривание иримшика может занять целый день и убыстрять процесс не рекомендуется. Под воздействием температуры лактоза меняет цвет на золотисто-коричневый и иримшик приобретает тот самый сладковатый и сливочный вкус.
По некоторым данным, раньше казахи использовали сычуг из желудка двух- или трехдневных ягнят для закваски. Такую сычужную массу называли майек. Казахи могли использовать майек многократно, то есть высушить, хранить какое-то время и снова использовать. Был и второй способ закваски: готовый айран в соотношении 1:1 добавляли прямо в момент подогревания и далее начинали уваривать как обычно.
Уваренный иримшик отжимают и раскладывают на ровной поверхности для просушки. Подается к столу как десерт вместе со сметаной или добавляется в жент для сладости. Очень сытное и калорийное блюдо, впрочем, как и вся казахская кухня. Раньше, иримшик пользовался огромной любовью у казахов, особенно у детей и стариков. Ни один дастархан не обходился без этого полезного и вкусного лакомства.
Сейчас иримшик можно купить в магазинах или на рынке. Но, к сожалению, качество готовых продуктов оставляет желать лучшего. Да и цены, на мой взгляд, завышены.
cooks.kz
Лучшие национальные казахские блюда ко Дню Независимости: празднуйте вкусно!
День Независимости – праздник особенный для казахов, поэтому и еда, приготовленная на празднование, должна быть своей, традиционной. Вот несколько блюд, без которых не обойдется дастархан.
Мы продолжаем писать о национальных блюдах и для следующей подборки взяли 7 блюд, которые нам посоветовали наши читатели. Прошлую подборку можно посмотреть тут.
Сырне
Сырне чем-то похоже на мясное рагу. Основная особенность блюда – мясо ягненка, которое используется в приготовлении сырне, должно быть очень мягким. Поэтому в рецепте используется только молодая ягнятина. Маринуют мясо ни один час в специальных специях, долго тушат без воды и масла, а в конце тушения добавляют овощи. Когда блюдо готово, мясо настолько мягкое, что даже хрящи становятся практически желейными. Блюдо часто дополняется казахским хлебом – баурсак. Видео рецепт приготовления баурсак можно посмотреть тут.
Нан-салма
Нан-салма – очень популярное казахское блюдо, немного напоминающее лагман. Это необычное блюдо, состоящее мясной подливы и небольших квадратиков сваренного теста. Тесто по приготовлению и структуре напоминает пельменное. Приготовить нан-салма не сказать, что просто. Ведь лапша вытягивается вручную, а для этого нужен опыт и сноровка. Подлива традиционно готовится из баранины или говядины. Совсем недавно одна из наших читательниц поделилась с нами рецептом этого прекрасного блюда. Как приготовить нан-салма дома читайте тут.
Шелпек или шельпек
Шелпек – это традиционная казахская лепешка. Тесто для шелпека немного напоминает чебуреки и жарится в большом количестве подсолнечного масла. Есть разные вариации приготовления шелпека, он может быть как хрустящим, так и мягким, здобным или нет. Рецепту шелпека уже не одно столетие, поэтому он много раз видоизменялся и дополнялся. Аппетитную лепешку готовят в основном на религиозные праздники, а в древности она символизировала собой солнце. Традиционно готовят семь шелпек.
Иримшик
Иримшик – это что-то среднее между творогом и сыром, очень древний рецепт. Готовится иримшик из козьего или овечьего молока так, что долго остается мягким. Чтобы приготовить иримшик, нужно запастись терпением, ведь готовится он долго, и особыми ингредиентами, такими как сычужная закваска (вариантов приготовления очень много). Иримшик делится на два вида: красный (кызыл) и белый (ак). Первый готовится долго и уваривается до красного оттенка, его сушат и едят с маслом и сметаной. Такой иримшик может хранится долго. Белый же иримшик готовится и свежего творога и хранится совсем не долго. За счет своей калорийности, он очень полезен детям.
Курт
Курт – это казахское блюдо из сухого кисломолочного продукта, обладающее соленым вкусным. Курт бывает нескольких видов: соленый сушеный, варенный просушенный и варенный пастообразный. Готовят его из молока: овечьего, козьего, коровьего и кобыльего. Курт содержит протеин и большое количество соли, которые очень полезны в условиях сухого климата Казахстана. Также курт долго хранится и используется как самостоятельное блюдо, так и в приготовлении других блюд, например, бульона.
Наурыз-коже
Чтобы хоть немного понять казахские традиции, нужно попробовать одно из самых старинных блюд Казахстана – Наурыз-коже. Это особое национальное блюдо, которое готовится на праздник Наурыз (22 марта). Считается, что Наурыз-коже нужно наестся вдоволь, чтобы весь год жить в достатке и сытости. Существуют разные вариации приготовления этого блюда и каждая хозяйка готовит его по-своему. Среди обязательных требований: в блюде должно быть семь обязательных компонентов: мясо, муку, воду, соль, пшено, масло и молоко – они олицетворяют семь жизненных начал. А также символизируют лучшие блага, которые могут быть даны человеку. Еще блюдо необходимо заправить кисло-молочным продуктом.
Кымыз или кумыс
Этот напиток по праву считается одним из самых старинных и готовится из молока доенных животных. Кумыс очень питателен и полезен, поэтому часто готовится в наше время. Способов приготовления очень много, бывает несколько или однодневной закваски, хорошо взбитый, густой, крепкий, выдержанный или даже забродивший кумыс. Все зависит от времени года, когда он готовится, от региона, где он готовится и, конечно, от того, кто его готовит. Приготовление кумыса – процесс трудоемкий и имеет большое количество своих особенностей, например, должен готовится в специальной посуде, иначе теряет свои полезные и питательный свойства.
Поздравляем вас с наступающими праздниками и желаем хорошо отпраздновать и отдохнуть! Есть, что добавить, пишите нам в комментариях или в Facebook. Хорошего настроения и аппетита!
http://lady.nur.kz/news/recept/988153-nacionalnye-kazakhskie-blyuda-k-dnyu-ne.html
www.altyn-orda.kz
Национальные казахские блюда - часть 7
КАЗЫЖЕНТ
2-3 пиалы пшена (тары), 1,5 пиалы иримшика, 2 пиалы жира казы, 3 столовые ложки сахара.
Пшено, жир казы, иримшик растирают в ступке. Добавляют сахар, охлаждают и кладут под пресс.
САРЫ МАЙ (МАСЛО)
Сливочное масло получают из овечьего, коровьего и козьего молока. Обычно масло получают из сметаны, взбивая ее.
Однако в некоторых областях масло получают из теплого заквашенного айрана, который также подвергается длительному взбиванию.
Взбитый айран переливают в большую емкость, чтобы легче было собрать кусочки всплывающего масла. Оставшуюся жидкость можно пить или употреблять для приготовления курта.
ЖАНЫШПА
1 пиала пшена, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара. 3 столовые ложки сметаны.
Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и снова перемешивают, затем всю массу кладут под пресс. Подают в пиалах.
СУТЖЕНТ
1 пиала пшена, 1 пиала молока, 3 пиалы сливочного масла, 3 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки толченых сухарей или печенья, 3 столовые ложки сметаны.
Промытое пшено засыпают в кипящее молоко и варят 5-8 минут, после чего выкладывают в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавляют изюм, сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тщательно перемешивают и кладут под пресс.
КУРГАК МАЙСОК (СУХОЙ МАЙСОК)
1 пиала пшена, 2-3 столовые ложки сливочного масла (или 1 пиала жирного бульона).
Это блюдо готовится сразу перед подачей на стол. В пшено кладут сливочное масло, которое не успевает хорошо пропитать зерно, поэтому оно хрустит.
Можно пшено залить горячей водой и дать ему набухнуть и лишь затем положить сливочное масло, в этом случае вкус блюда немного изменится.
Если пшено замочить горячим бульоном от казы и дать постоять 20-25 минут, то это будет казы майсок.
ПШЕНО С КУРТОМ
1 пиала пшена, 1 пиала воды, 10 штук жирного курта.
Жирный курт толкут и замачивают горячей водой, добавляют пшено, дают настояться 30-40 минут. Затем все перемешивают и подают на стол.
ТАЛКАН СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
1 пиала талкана. 0,5 пиалы сливочного масла.
Талкан готовят из обжаренных и очищенных зерен пшена, пшеницы и кукурузы, которые толкут в ступе, а затем просеивают.
Готовый талкан тщательно растирают со сливочным маслом, пока масло не впитается.
Талкан можно смешивать также со сметаной, молоком, бульоном, водой или сырыми яйцами.
СОРПА КОЖЕ (СУП С ПШЕНОМ)
400 г пшена, 300 г воды, 1000 г костей, 100 г моркови, 1 столовая ложка соли. Зелень - по вкусу.
Промытые и разрубленные кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо вынимают и нарезают на кусочки, а бульон процеживают. Кладут пшено и варят 15-20 минут. Морковь и лук нарезают мелкими кубиками и слегка поджаривают на масле, добавляют в бульон. Плотно закрывают крышку и варят 5-7 минут.
Перед подачей на стол посыпают зеленью.
СУТ КОЖЕ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ
450 г пшена, 3000 г молока, 500 г воды, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.
Промытое пшено кладут в кипящее подсоленное молоко и кипятят 1-2 минуты, а затем убавляют огонь и варят 15-20 минут.
Перед окончанием варки добавляют соль и сахар, а перед подачей на стол кладут масло.
ТУРНИЯЗ
200 г пшена, 2000 г молока, 500 г воды, 50 г муки, 150 г масла, 1 чайная ложка соли.
Разведенное водой молоко кипятят. Муку слегка поджаривают с маслом и разводят горячей водой. Эту смесь вливают в кипящее молоко, добавляют очищенное просо и варят 10-15 минут на слабом огне до мягкости. Добавляют сливочное масло, измельченный курт, плотно закрывают крышкой и оставляют на 5-7 минут для упревания.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
200 г пшена, 750 г молока, 500 г тыквы, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.
Очищенную и мелко нарезанную тыкву кладут в горячее молоко и варят 10-15 минут. Добавляют промытое пшено, соль, сахар, и, помешивая, продолжают варить еще 15-20 минут до загустевания. Сваренную кашу для упревания ставят на 20-25 минут на водянную баню или в духовой шкаф.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции.
С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме.
В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем - чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.
Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отварное мясо обячно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку - зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутсвующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.
Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон - сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы...
Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.
Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.
И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.
Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
2. Астраханские казахи. История и современность. – 1-е изд. – Астрахань: Изд-во ГУП ИПК «Волга», 2000.
3. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
4. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
5. Марков А.В., Львов С.В. Астрахань и казахи. – Астрахань: Изд-во ГУП ИПК «Волга», 2000.
6. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
[1] Астраханские казахи. История и современность. – 1-е изд. – Астрахань: Изд-во ГУП ИПК «Волга», 2000. – С. 35
mirznanii.com
Национальные блюда Казахстана
Накануне праздника Наурыз хотелось бы познакомить многих с некоторыми национальными и очень вкусными блюдами в Казахстане. Насобирала фото и рецепты в интернете. Многие блюда пробовала сама и не раз , очень нравятся, некоторые из них готовим дома сами частенько.Национальный дастархан из натуральных продуктов: иримшик, жент, балкаймак, сары май, кумыс, шубат, наурыз-коже, казы, карта, жая, сур ет, ысталган ет, куйрык- бауыр, национальные лепешки, баурсаки, бешбармак, куырдак, и др. блюда на выбор.
1.Куырдак:
Способ приготовления:
одно говяжье легкое
половина говяжьей печенки
половина говяжиего сердца
200 гр курдючного сала
4 средних картофелины
2 крупных луковицы
два стакана говяжьего бульона
лаврушка - пару листиков
соль, перец, зелень
нарезать субпродукты на кубики, размером 1,5Х1,5 см. лук и картошку также. курдюк поменьше.
В разогретый казан выложить курдюк. вытопить жир. шкварки удалить.
В кипящий жир положить сердце и жарить его 15 минут. после жарки сердце вынуть, отставить в сторону. тем временем в оставшимся жире обжарить легкое. через 15 минут его также отложить. выложить в казан печень. жарить 10 минут. добавить к печенке сердце и легкое, порезанный лук. жарить 10 минут. влить бульон. тушить 15 минут. посолить и поперчить по вкусу. Выложить картофель, тушить на слабом огне при закрытой крышке минут 20. В снятый с огня куырдак положить пару листиков лаврушки, при подаче блюдо украсить зеленью.
2. Бешбармак
Способ приготовления-
Мясо можно взять любое, к которому привыкли(говядина, конина, баранина , лучше молодая). Отвариваете мясо, без костей, можно ребрышки, и все, пусть варится себе часа 2. Затем замешиваете тесто( тесто - четверть стакана ледяной воды, 1 яйцо, чуть соли и стакан муки. Замес заканчиваем на столе, подсыпая муку - тесто должно быть очень крутым.) и раскатываете большие круги, тонкие, но как кто любит). Затем режете эти круги на прямоугольники 10х15см. Желательно чтоб эти прямоугольники чуть подсохли. Затем просто вынимаете отваренное мясо , в бульон от мяса , кипящий закидываете тесто и пока оно не всплывет, минут 5 варите.Но не все тесто кучей, а по немногу кладете и вынимаете на большое блюдо, затем сверху этого теста, режете отвареное мясо кусками с полкулака, и немного полейте сверху бульоном (сорпой) и сверху если еще лука полукольцами и зелени-ммм-объедение. Можно сделать еще типа соус-лук режете и заливаете немного бульоном+перец черный и зелень и этой красотой поливаете! Некоторые, кто по современней добавляют отваренный картофель и вокруг тарелки обкладывают, как на фото примерно. Если еще есть и казы(конская колбаса) вообще красота. Плюс в пиалу наливают сорпу (бульон) и подают всем к бешбармаку. А лучше готовить на открытом огне, да в спец.казане-очень вкусно и по-казахски.
3. Баурсаки
Способ приготовления:
Из дрожжевого теста сделать колбаски , нарезать на кусочки , скатать из них шарики , дать расстояться минут 15 и потом жарить во фритюре в большом количестве масла растительного, помешивать шумовкой , когда зарумянятся вынимать. Не диетично конечно, зато очень вкусно.
4. Бауыр-куйрык
Куйрык-баур (печень с курдючным салом)
Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении. Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала. Гарнир – помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.
Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.
5. Казы(колбаса из конины)- очень вкусная колбаса!А)
Конину и сало нарезают полосками шириной 2–3 см, длиной 8–10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4–5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.
Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.
Б)
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12 градусах. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зеленью.
В)Хотите приготовить КАЗЫ дома? Вот Вам рецепт.
Ингредиенты:
1 кг конины, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г молотого черного перца, 25 г тмина, соль. Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.
Приготовление:
Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать. Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра. К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.
6.Закуски из мяса лошади или баранины: казы, шужак, жал, жайя, карта, кабырга.
Я не буду описывать как их делать, но поверьте очень вкусно!Правда много не съешь , так как все жирное . 7.Напитки: 
ШубатСостав: натуральное верблюжье молоко, культуры молочных бактерий (закваска). По своим биологическим свойствам шубат — не только питательный и вкусный продукт, но и источник витаминов А, В1, В2, С. Так, по содержанию витаминов В1, В2, С верблюжье молоко во много раз превосходит коровье. Один литр шубата может удовлетворить суточную потребность человеческого организма в витамине С, тиамине и рибофлавине. Шубат содержит значительно больше, чем кефир, жира, белка, некоторых минеральных веществ, витаминов.
Арабы считают его эликсиром вечной молодости, возбуждающим желание афродизиаком, едой и лекарством, которое обладает бактерицидными свойствами и помогает при астме, туберкулезе, воспалении печени, диабете и псориазе. Говорят, он остужает летом и согревает зимой. В напитке, ак и в самом верблюжьем молоке, есть кальций, медь, железо, магний, сода, цинк, фосфор и другие элементы. Витаминов С и Д — в три раза больше, чем в коровьем. И сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, больше. Зато казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, значительно меньше, а содержание аминокислот оценивается как идеальное.
Кумыс- это кобылье молоко.
Кумыс содержит витамины группы В — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12, РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и другие. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Химический состав кумыса: (%) вода — 87,8, жир — 1,0 —1,9, белок — 2,0-2,5, лактоза — 2,6 — 4,4, зола — 0,4 —0,5, молочная кислота — 1,1 — 1,5, спирт —0,7 — 2,4. Порядок использования кумыса в медицинских целях определяется врачами. Для укрепления здоровья его пьют перед едой по 50 —200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции — по 0,5 л и более между приемами пищи.
Пьешь кумыс один день — это приятный напиток, 30 дней подряд — это лекарство. Сильное, эффективное и безопасное. В кумысе есть все нужное нашему организму — от белков до микроэлементов. Тот, кто пьет настоящий кумыс систематически или хотя бы три месяца в год, спокоен, энергичен, физически силен, психически здоров, полон оптимизма, желания творить, жить, — говорит Рустам Маратович Мухамедзянов, кандидат фармацевтических наук, заместителю директора республиканского центра контроля качества лекарств
8.Иримшик- это творог желтоватого цвета. Продается иримшик в вакуумной упаковке, изготавливается из натурального коровьего, козьего, овечьего молока, источник хорошо усвояемого кальция.Как сделать в домашних условиях иримшик:
Необходимые продукты:
молоко - 4 стакана
катык - 2 стакана
сливочное масло - 1 стол.ложка
соль - 1 ч. ложка
Казахский «шоколад». В его состав входят пшено, иримшик (творог), сахар, изюм и сливочное масло. Напоминает восточные казинаки. Готовый жент режут острым нагретым ножом.
Курт- Соленое лакомство. Готовят из кипяченого овечьего, козьего или коровьего молока. Кислое молоко кипятят до загустения. Охлажденную массу подвешивают в холщовом мешочке для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют соль, делают из него небольшие комочки и укладывают на деревянные доски для просушки. Очень удобно брать с собой в дорогу.
Курт- Соленое лакомство. Готовят из кипяченого овечьего, козьего или коровьего молока. Кислое молоко кипятят до загустения. Охлажденную массу подвешивают в холщовом мешочке для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют соль, делают из него небольшие комочки и укладывают на деревянные доски для просушки. Очень удобно брать с собой в дорогу.
Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы айран. Для этого мешочек с айраном подвешивался в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется катык (каз. қатық), являясь сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в катык добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах
11.Балкаймак- это что -то вроде медовой сметаны
Сметана … 200 г.
Мука 80-72% … 10 г.
Это блюдо очень необычно по своему вкусу для русского человека, напоминает горячий сливочный крем.
Сметану жарим на сковороде на небольшом огне, пока она не распадется на белок и масло, периодически помешивая. Когда это произойдет, добавляем просеянную муку, не прекращая мешать и жарим около 15 минут.
Для любителея сладкого можно добавить за 5 минут до окончания процесса готовки сахар или мед в количесве около 20 грамм на порцию.
Подается на стол балаймак обычно в горячем виде в пиалках.
www.photoweblog.ru
Иримшик это — Я знаю казахское блюдо римшик. Само название мне известно, а что само блюдо из себя представляет? — 22 ответа
В разделе Прочее кулинарное на вопрос Я знаю казахское блюдо римшик. Само название мне известно, а что само блюдо из себя представляет? заданный автором Ёвета Бриз лучший ответ это Иримшик, или сары иримшик – это нечто среднее между творогом и сыром. Обычно иримшик бывает светло-коричневого цвета, а на вкус сладковатый. Сладость естественная, без добавления сахара.Готовится иримшик довольно долго. Для начала, свежее цельное молоко подогревают и или заквашивают, или дают самому скиснуть. Кислое молоко долго уваривают на медленном огне до отделения творожного сгустка и практически до полного испарения всей сыворотки. На этом этапе надо очень внимательно следить за творогом и не дать ему подгореть. Уваривание иримшика может занять целый день и убыстрять процесс не рекомендуется. Под воздействием температуры лактоза меняет цвет на золотисто-коричневый и иримшик приобретает тот самый сладковатый и сливочный вкус.По некоторым данным, раньше казахи использовали сычуг из желудка двух- или трехдневных ягнят для закваски. Такую сычужную массу называли майек. Казахи могли использовать майек многократно, то есть высушить, хранить какое-то время и снова использовать. Был и второй способ закваски: готовый айран в соотношении 1:1 добавляли прямо в момент подогревания и далее начинали уваривать как обычно.Уваренный иримшик отжимают и раскладывают на ровной поверхности для просушки. Подается к столу как десерт вместе со сметаной или добавляется в жент для сладости. Очень сытное и калорийное блюдо, впрочем, как и вся казахская кухня. Раньше, иримшик пользовался огромной любовью у казахов, особенно у детей и стариков. Ни один дастархан не обходился без этого полезного и вкусного лакомства.Сейчас иримшик можно купить в магазинах или на рынке. Но, к сожалению, качество готовых продуктов оставляет желать лучшего. Да и цены, на мой взгляд, завышены.
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Я знаю казахское блюдо римшик. Само название мне известно, а что само блюдо из себя представляет?
Ответ от Елена Власова[гуру]Иримшик - это нечто среднее между сыром и творогом в Казахстане.
Ответ от Как назовёте[гуру]на мой взгляд, гадость жуткая. Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очищают, промывают, высушивают. Затем наливают в него молоко, смешанное с простоквашей, выдерживают около суток при комнатной температуре. Полученную закваску (майек) кладут в кипяченое и охлажденное до 30–35° молоко, хорошо размешивают и кипятят на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку сливают, а римшик отжимают в мешочке из бязи или тройной марли.
Ответ от Inquisition[гуру]Это творог такой, а не блюдо. Готовится в желудке молодого ягненка.
Ответ от Ѕайбуллина Гульшат Рафкатовна[мастер]жареный творог.
Ответ от Illjuzia *[гуру]Не ремшик, ирымшик. Это по виду среднее между творогом и сыром, красноватого цвета и сладковато сливочный вкус, подается к столу как десерт. Вкууууусно. Но если нет знакомых или родни, то дорого очень, т. к. готовится в течении 10-12 часов. Погуглите.
Ответ от Art[гуру]Иримчик (творог)10 л молока,1 — 2 ст. ложки закваски.Иримчик готовят из цельного или снятого парного молока. Молоко поставить в теплое место, чтобы оно прокисло. Чтобы ускорить этот процесс в молоко добавить немного сметаны.Прокисшее молоко перемешать, поставить в теплое место на 5 — 6 часов и затем процедить через марлю. Иримчик отжать и поставить в холодное место.Получается около 1,6 кг творога.ссылка
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
КАЗАХСКАЯ КУХНЯ - кулинария фото
КАЗАХСКАЯ КУХНЯ
Главная > " КОРОЛЕВСКАЯ КУХНЯ "
КуляндаТРАДИЦИОННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КАЗАХСКИЕ БЛЮДА
Айран коже (напиток). Дробленую пшеницу, или просо, или рис варили в небольшом количестве воды, а затем добавляли молоко. Такой напиток готовили в период уборки хлебов, сенокоса и употребляли в качестве прохладительного.
Коиртпак (сгущенный айран). В катык, айран или кумыс добавляли коровье молоко или воду, наливали в торсук (мешок из кожи). От долгого смешивания терялся кисловатый вкус, появляющийся при брожении, и напиток становился приятным на вкус, легко усвояемым, легко утоляющим жажду.
Кулянда
Айран-шалап. В айран добавляли холодную воду, хорошо перемешивали и пили при жажде.Боза (брага). Напиток из перебродившего молока, айрана. Заквашивали проросшим зерном проса или пшеницы.
Иркит. Айран, катык и сырое молоко наливали в бочонок или сабу (посуда из кожи животного). Из сгустка этих продуктов делали курт, а оставшуюся сыворотку употребляли для утоления жажды.
Баршыма. Вид айрана, ирки-та, перекисшего вследствие плохой закваски или же от долгого хранения. В основном шел на изготовление курта.
Кулянда
Каймак. Имелось несколько видов сметаны: кипяченая, сырая, сливки, медовая и т. д. Из нее получали быстрым способом масло, мес или шалкан, наливали в чай, заправляли обрушенное просо или жареную пшеницу (тары) и т. д. В сметану также добавляли мед (медовая сметана).
Уыз-молозиво. Готовили из молока матки» принесшей приплод. Из него готовили очень вкусное блюдо, похожее на белый иримшик. Им наполняли слепую кишку (буйен) и опускали в котел вместе с мясом.
Пахта. Кисловатое молоко, оставшееся после сбивания сметаны в масло. При кипячении из него получали белый иримшик.
Кулянда
Турнияз. В молоко добавляли масло, муку, толченый курт, жареное просо (тары) и кипятили. Это было одно из любимых блюд казахов южных областей. Иногда муку жарили отдельно и добавляли в готовый напиток.Ежегей. Кипятили молоко, в момент вскипания вливали ка-тык, кипятили не менее 0,5— 1 мин, затем процеживали через марлю или бязь, полученный сгусток перекладывали в посуду и, посолив, тщательно перемешивали со сливочным маслом.Акирим. В сурпу (сур) добавляли айран, или катык, или кумыс, тщательно перемешивали.
Кулянда
Иримшик. В парное молоко опускали сычуг для его свертывания, затем кипятили до тех пор, пока жидкости совсем не оставалось. Кипяченый нрим-шик приобретал оранжевый цвет. Затем его перекладывали в мешочек и сушили на ветру, на солнце. Высушенный иримшик не портился, долго хранился. Из измельченного в ступе иримшика готовили жент, посыпали на баурсакн, ели с маслом.
Ак-ирнмшик. В молоко добавляли айран, после брожения кипятили. Приготавливали также из кислого или свернувшегося молока.Если завернуть белый иримшик в тонко раскатанное тесто, намазать маслом и зажарить на сковороде (на угольках), то получится очень вкусное блюдо — буркеме нан (покрытый хлеб).
Кулянда
Курт. После обезжиривания иркита его наливали в казан, предварительно смазанный тонким слоем жира, и кипятили при постоянном помешивании. Сгущенный курт наливали в мешочек из мешковины и подвешивали. \”После стекания жидкости из сгустка делали курт (кусочками), раскладывали его на доске и сушили, несколько раз переворачивая. Приготовленный таким обра-* зом курт мог храниться несколько лет.Свежий курт. К свежеприготовленному курту добавляли сливочное масло, перемешивали и подавали к чаю. Раньше свежий курт добавляли в такие блюда, как мипалау, куйрык-бауыр.
Кулянда
Пена. Верхняя часть кипящего курта. По старинному казахскому обычаю эту калорийную пишу давали детям и старикам. В дом, где готовили курт, собирались дети для угощения.
Горячий курт. В кипящий курт добавляли молоко. Этот напиток считался лечебным средством от простудных заболеваний и туберкулеза.
Сжатый курт. В сваренный курт после фильтрации кислого айрана добавляли соль, массу разрезали на куски, придавая различную форму, и сушили.Разбавленный курт. Курт измельчали и толкли в ступе, добавляли в сорпу, туздук, коже и т. д.
Кулянда
Белый курт. Остаточная часть разбавленного курта. Употреблялся в жидком виде. Курт-масло. Сушеный курт опускали в сливочное масло и подавали в качестве легкого обеда, когда гость очень спешил.Аклак. В цельное молоко добавляли катык из овечьего молока и кипятили. Жидкую часть выливали, добавлялиовечье или кипяченое коровье молоко, а также масло.
Иримшик с мясом (сур). Для улучшения вкуса иримшика его варили в мясном бульоне. Такой иримшик даже в сухом виде имел приятный запах мяса и сохранял его вкус.
Кулянда
Талкан иримшика. Сушеный красный иримшпк толкли в ступе и добавляли молоко или сметану.Кумыс — традиционный тонизирующий напиток из кобыльего молока, употреблявшийся издавна. Раньше кумыс хранили в специальной посуде — сабе, сшитой из конской кожи. Кумыс, отстоянный в сабе, имел особенный вкус и в то же время его было легко перевозить с места на место в связи с кочевым образом жизни. Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще его перемешивать, тем он вкуснее. Для этого использовали специальную мешалку — писпек, головку которой делали из красной арчи.В зависимости от времени года изготовления кумыс бывает летним, осенним и зимним.
Кулянда
Кумыс-молозиво — кумыс, полученный путем брожения из кобыльего молока, в котором держится вкус молозива. Существовали традиции, когда стар и млад аула собирались помешать такой кумыс, а хозяин, в свою очередь, угощал их кумысом.Желтый кумыс. Кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горький вкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах све-жевыделанной сабы, соки разнотравья, которыми питаются лошади, придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то наступал сон (размореиие). Желтый кумыс обладал большой усвояемостью, имел повышенные лечебные свойства.
Кулянда
Туненел кумыс. Кумыс, который хранится в специальном торсуке с остатком старого кумыса—кора — в течение двух суток и созревший. Его пили, закусывая куртом, иримши-ком и маслом.Саумал. Медленно сброженный или смягченный добавлением парного молока и хорошо размешанный кумыс. Предназначался для детей и стариков.Кумыс-трехдневка (кунан кумыс). Отстаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, отстоенный четверо суток, называли кумысом-четырех-дневкой (донен кумыс), пять суток — пятидневкой (бести кумыс), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли буйным (асау).
Кулянда
Кумыс яловой кобылы. Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Кораба кумыс. В ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.
Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк.
Последний кумыс (кумыс-сборы). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали людей нескольких аулов.
Кулянда
Верблюжье молоко. По важнейшим показателям оно значительно превосходит коровье и кобылье. Кроме шубата из него делали различные продукты из смеси с молоком других животных и перерабатывали в различные молочные продукты — катык (кислое молоко), сузбе (творог), ууз (сладкий сыр из молозива), курт (острый сыр), ежегей курт (пресный сыр), иркит-май (масло из скисшей смеси). Из шубата готовили калорийный питательный курт. В зависимости от выдержанности шубата различали три его вида — однодневный (молодой,) двухдневный (средней крепости), трехдневный (крепкий).
1 2НОВОСТИ ДНЯ!
www.bolanias.ru
Национальная кухня Казахской республики
Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Проверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Задачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв.. Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а - из конской кожи и т о рс ы к - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
mirznanii.com
