Димляма (думляма). Чье блюдо думляма
Думляма
Рецепт Сталика Ханкишиева
Во-первых, отметим коренное отличие думлямы от басмы — на удивление, эти блюда очень часто путают. В принципе, набор продуктов может быть одинаков, но, в отличие от басмы, где все продукты закладываются в холодный казан, после чего казан плотно закрывается и ставится на небольшой огонь и получается, что все продукты готовятся на пару, в думляме продукты сначала обжариваются в разогретом жире, а затем происходит тушение.
Во—вторых, или скорее, во-первых, хочу сказать несколько слов о Сталике Ханкишиеве. Я преклоняюсь перед талантом этого человека. В своих передачах и книгах («Казан, Мангал и другие мужские удовольствия» и др.) он, используя в основном традиционные узбекские рецепты, вдохнул в них совершенно новую жизнь. Можно открыть книгу в любом месте и начать готовить — и у Вас все получится, да еще и вкусно — это гарантированно.
Итак, ДУМЛЯМА от СТАЛИКА
- 1,5-2 кг баранины;
- 200-300 г курдючного сала или растительного масла;
- 3-4 луковицы средних размеров;
- около 1 кг моркови;
- несколько помидор;
- несколько головок чеснока;
- острый сушеный красный перец — 1-2 шт.;
- зира, черный перец, зелень.
Как всегда, курдюк порежем на кубики полтора-два сантиметра, положим в разогретый казан и вытопим (Или перекалим растительное масло).
После чего шкварки вынем, посолим, посыпем луком и употребим по назначению с рюмкой водки (не бойтесь — это очень вкусно).
Мясо нарежем кусками по 100-150 грамм, лук — кольцами или полукольцами, морковь — брусками толщиной в палец, помидоры — кольцами, картофель — в зависимости от размера — либо режем, либо оставляем как есть.
В казане на сильном огне обжарим мясо — если его много, то лучше это делать порциями.
Опустим лук и морковь, и обжариваем пока лук не станет прозрачным (если мясо было вынуто, то сейчас его возвращаем, но можно и сразу жарить вместе с мясом). Опускаем перчик и чеснок. Можно добавить лавровый листик. Еще несколько минут жарим.
Теперь опускаем помидоры и продолжаем жарку, но не долго.
Уже ничего не мешаем. Минут через пять — солим (примерно одна столовая ложка), добавляем черный перец и зиру. Поверх всего укладываем картофель.
Сверху можно еще раз посолить. Плотно накрываем тазиком или крышкой, можно даже положить какой-либо груз, убавляем огонь до минимума и уходим на полтора-два часа. По прошествии полутора-двух часов, открываем.
Последний штрих — зелень, и — можно подавать.
www.cookingknife.ru
Думляма по-бразервильски (рецепт-фотоотчёт): uvova
..После думлямы, приготовленной Главбразой в позапрошлые выходные, решил и я приготовить это вкуснейшее блюдо. Правда, казана у меня в Бразервиле пока нет, но зато нашлись два чугунных горшочка - именно в посуде из этого материала следует готовить любые блюда из баранины.
Купил все необходимые продукты, в т.ч. свежую баранью ногу от наших бразервильских фермеров, по 360 руб./1кг.Т.к. думляма готовится долго (около трёх часов) - важно было купить что-нибудь покрепче, чтобы ожидание готовки и вкуснейшие ароматы были не столь тягостными.
Итак, для приготовления думлямы требуются следующие ингредиенты:
- баранина- картофель- лук репчатый- морковь- болгарский перец (или перец чили для любителей поострей)- чеснок свежий- зира- чёрный перец- соль- сельдерей или петрушка- лавровый лист
Т.к. в нашем магазине уже появились овощи нового урожая - взял всё самое свежее и ароматное. Перец, правда, забыл купить, ну да и пох - подсыпал в блюдо красного молотого. Вместо зелени порезал стебли свежесорванного с огорода чеснока. Это ещё больше добавило вкусных ароматов и придало блюду особую пикантность.
Вооружившись ножами поострее, принялся чистить овощи. Резал их крупными дольками.
Немного потушил крупно порезанные куски баранины, добавив немного подсолнечного масла и специй:
Затем сверху засыпал овощами и всем остальным. Плотно закрыл крышкой. И поставил на медленный огонь.ВАЖНО НЕ ОТКРЫВАТЬ КРЫШКУ ДО САМОГО КОНЦА ГОТОВКИ БЛЮДА! Время готовки в зависимости от размера казана/горшочка - до трёх часов. Я поставил на два часа.
И вот чудеснейшее по вкусу и аромату блюдо готово!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!
uvova.livejournal.com
Димляма (думляма) — Kyxarka.ru
Этому блюду я научилась у узбеков и готовить я его буду именно так, как готовили они. Что можно сказать об этом блюде? Лично я отношу его к блюдам, о которых можно сказать «всё гениальное просто». Оно очень вкусное, полезное, сберегающее фигуру, не требующее долгого стояния у плиты, т.к. на все – про все потребуется максимум 20 минут. Попробуйте и, я практически уверена, вы полюбите его так же, как его люблю я!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Традиционно это блюдо готовится в казане на открытом огне. Так оно получается максимально вкусным, но если такой возможности нет, то вполне можно готовить и на плите, в кастрюле.Для приведенного выше количества продуктов вам понадобится 5 литровая кастрюля, т.к. все овощи нарезаются крупно и складываются без нажима, свободно, а это занимает приличный объем. Всё приготовление этого блюда заключается в том, чтобы всё нарезать, сложить слоями и поставить тушить на маленький огонь. Традиционно для этого блюда всё нарезается достаточно крупно, а многие овощи небольшого размера и вовсе закладываются целыми, но я люблю более мелкую нарезку, что не совсем правильно, но лично для меня более привычно.
В оригинале в состав этого блюда входит еще и тонко нарезанное сало. Чаще всего для этой цели используют курдючное сало, но можно взять и свиное. Сало тонко нарезается и им выстилаются стенки казана или дно кастрюли. Это, во-первых, предохраняет блюдо от подгорания, и, во-вторых, придает определенный вкус. Лично я готовлю это блюдо без сала. Просто мне так больше нравится, да и лишние калории тоже ни к чему. Если вы будете готовить с салом, то, в таком случае, первым слоем в вашем варианте будет крупно нарезанное мясо. Если вы предпочтете готовить без него, то сначала уложите на дно нарезанный крупными полукольцами лук и добавьте буквально 2–3 столовые ложки воды, а уже на лук выкладывайте мясо.
Для этого блюда подойдет и мясо без кости, и мясо с косточкой. Если у вас имеется мясо с костью, то удалять их не стоит. Просто разрубите мясо на кусочки размером со спичечный коробок, и этого будет достаточно. Выложив слой мяса, посолите, посыпьте красным перца и зирой. Мелко нарежьте зелень и периодически просыпайте ей овощи. Далее мы будем нарезать овощи и укладывать их слоями. Хочу заметить, что нарезанные овощи выкладываются без нажима, практически «набрасываются». Делается это для того, чтобы сохранить овощной сок. Если выкладывать с нажимом, уплотняя, то блюдо получится излишне «мокрым». Выложите крупно нарезанные морковь и картофель.
Сверху выложите нарезанный сантиметровыми кружками кабачок, затем нарезанный баклажан.
Очень часто баклажан перед нарезанием сначала очищают от кожуры, чтобы избежать горечи, но лично я нарезаю баклажан вместе с кожурой, т.к. большинство современных сортов баклажан не горчат. Опять посолите, поперчите, посыпьте зирой. Выложите нарезанный сладкий перец. Положите нарезанные помидоры.
Очень часто для этого блюда помидоры не нарезаются, а просто режутся пополам и в таком виде выкладываются в казан, но я предпочитаю нарезать их примерно сантиметровыми полукольцами. По желанию положите сверху стручок жгучего перца, но следите за тем, чтобы стручок был целым, без разрывов, т.к. основную остроту дает не сам жгучий перец, а его семена. Если вы положите целый перец, то блюдо никогда не получится излишне острым, а вот если перец будет с трещиной, то, вполне вероятно, димляма будет просто обжигающей. Пару слов по поводу очередности закладки овощей. Очень часто на мясо сначала выкладывают помидоры, а картошку кладут в «верхние» слои. Делается это для того, чтобы не было прямого контакта картофеля и помидор, который может привести к тому, что картофель даже после 2-х часов тушения останется твердым. В моем случае картофель и помидоры разделены кабачком – баклажаном, что позволяет избежать этой неприятности, да и помидоры, выложенные в более «высокие» слои, остаются в конце тушения более целыми, не протушиваются до пасты. Положите сверху целые головки чеснока. Завершает блюдо нарезанная сантиметровыми ломтями капуста.
Опять посолите – поперчите – добавьте зиры. Закройте кастрюлю крышкой или тарелкой, поставьте сверху груз и тушите на очень медленном огне в течение 2 часов.
В процессе тушения вы вполне можете подходить и, не открывая кастрюлю, послушать – если вы слышите характерное шипение – кипение, то процесс идет правильно. По истечении 2-х часов поднимите крышку и посмотрите готова ли капуста. Если да, то ваше блюдо готово. Достаньте головки чеснока. Слейте образовавшийся сок (у меня получается около половины стакана) и, выложите димляму, перевернув кастрюлю на глубокое блюдо. Собранный сок так же ставится на стол. Им поливают блюдо уже на порционной тарелке.Приятного вам аппетита!
kyxarka.ru
Думляма
Думляма это старинное узбекское блюдо. В общем, если особо не умничать, то можно сказать, что думляма это узбекское рагу. Дымляму многие россияне узнали благодаря стараниям Сталика Ханкишиева. Он в общем-то вполне доступно рассказал об этом узбекском блюде. Единственное, что я хочу сказать, он как бы «обруссил» это блюдо, но специй все же зажал. У меня мама выросла в Средней Азии и специй она добавляла больше. Ну а с другой стороны, сколько кухарок — столько и рецептов. Если вы далеки от узбекской кухни, просто пойдите на рынок и попросите набор для овощей и мяса. Они конечно очень сильно разнятся у продавцов, но все же…
Если вы приготовите думляму в казане, на даче ваши родные и друзья будут в полном восторге. Уверяю вас, да и приготовив думляму дома в казане, утятнице, воке получится все равно здорово! Даю рецепт на вок. Я имею в виду объем.
Ингредиенты
- баранина 400 гр.
- курдючное сало или оливковое масло
- баклажаны 2 шт.
- кабачок 2 шт.
- лук 3-4 шт.
- морковь 2 шт.
- болгарский перец 2-3 шт.
- картофель 6-7 шт.
- чеснок 2 головки
- перец чили стручок
- соль, перец
- зира, барбарис
- кориандр
- чаман
- восточная смесь специй
Способ приготовления
Казан, жаровню или вок, как у меня раскалить, курдючное сало вытопить. Если честно, я его не использую. Для меня, моих домочадцев и друзей это кажется ну очень жирно. Поэтому я использую оливковое масло. Баранины у меня сегодня не было, я взяла постную свинину на косточке. Мясо порубить кусками, обжарить в масле буквально несколько минут, до золотистой корочки.
Добавить барбарис, немного растолченный кориандр, морковь толстой соломкой, если морковь молодая, как у меня, то наискосок. Лук режем полукольцами, не бойтесь, много его не будет.Обжариваем.
Добавляем болгарский перец толстой соломкой или кольцами, только не мельчите. Теперь баклажаны кружочками, кабачки, зиру, смесь. Да не забываем подсолить. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и режем на крупные куски, примерно на 4 части. Но пока не сезон, помидоры у меня тепличные, просто порежем их и добавим неполный стакан воды с 2 ст.л. томатного соуса. Стручка перца у меня тоже не оказалась, я добавила 1 ч.л. аджики. Слегка перемешиваем и укладываем картофель порезанный крупно на 2 или 4 части. Чеснок целиком или можно разрезать поперек, мне так даже больше нравится. Закрываем крышкой. Огонь уменьшаем и оставляем часа на полтора.
scook.ru
