Совет 1: Как составить калькуляционную карточку. Калькуляция блюда

5. Расчет себестоимости блюда. Калькуляция блюда. Предполагаемая стоимость блюд. Место реализации и склад списания блюда.

Store House рассчитывает себестоимость блюда на основании данных о стоимости ингредиентов (комплектующих) которые указаны в комплекте блюда. При расчете стоимости будет использована стоимость товара из последней приходной накладной. Таким образом для  расчета стоимости блюда необходимо выполнение двух условий: на товар из комплекта  блюда должна быть приходная накладная, которая содержит цену товара отличную от нуля, накладная приходует товар на склад по которому идет расчет себестоимости. 

 

Таким образом если при создании накладной для оприходования остатков вы указали цену на товар, то себестоимость будет посчитана автоматически. Если цен нет, то необходимо внести «граммовую накладную» — создать накладную со списком всей номенклатуры, и указанием веса 0,001 кг. и ценой.

Рис.16. «Граммовая накладная» 

 

Рассмотрим отображение стоимости на примере блюда «Чебурек» и полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий»:

 

Рис.17. Свойства комплекта блюда «Чебурек» и полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий».

 

В свойствах комплекта «Чебурек» и «ПФ_Фарш свино-говяжий» можно почерпнуть следующую информацию: 

1. Стоимость блюда -  сумма стоимостей ингредиентов с учетом нормы закладки. (в/н — включая налоги, б/н — без налогов)

2. Предполагаемая отпускная цена блюда - берется при импорте из R-Keeper'а, для «Чебурека» это 200 рублей, для полуфабриката её очевидно нет.

3. Наценка  - в процентах, для «Чебурека» это 434,656% рублей, для полуфабриката её очевидно нет.

4. В табличной части документа «ПФ_Фарш свино-говяжий» указана цена каждого ингредиента с учетом веса и цена за килограмм. Для блюда «Чебурек» цена рассчитана для полуфабриката «ПФ_Фарш свино-говяжий», и  «ПФ_Тесто».

Если в табличной части цена на какой либо ингредиент отсутствует, то либо данная позиция не поступала на склад, либо поступала, но с нулевой ценой, либо неверно выбран склад для расчета себестоимости.

Для просмотра предполагаемой наценки на блюда и себестоимости, нет необходимости заходить в каждый комплект отдельно, для этого сущестует специальный отчет «Предполагаемая стоимость товаров», который находится в меню «отчеты — списки». При выборе соответвующих параметров фильтра можно получить необходимую информацию в виде списка:

Рис.18. Отчет «Предполагаемая стоимость товаров».

 

Отчет показывает «Отпускную» цену, которая импортируется из R-Keeper, «Закупочную» - то есть себестоимость блюда, и «Наценку» в процентах и абсолютных значениях. 

Анализируя данный отчет можно сделать следующие выводы: блюдо «Арбуз» имеет отрицательную наценку, это неправильно - следует в первую очередь проверить комплект, возможно там неверно указан вес товара, если нет, то следует увеличить отпускную цену блюда. Блюдо «Борщ», «Чебурек» имеет наценку в нормальных пределах, на остальные блюда закупочная цена равна нулю, это значит что комплекты данных блюд не созданы или пусты.

Для корректной работы у каждого блюда должен быть указан «Склад списания»- это склад с которого будут списываться товары (ингридиенты). Для указания склада списания необходимо открыть свойства блюда, перейти на вкладку «Списание», добавить строку — указать место реализации (продажи) и склад списания. Рис.19.

Рис.19. Добавление строки с указанием места реализации и складом списания.

www.ugitservice.com

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Новости и общество 12 июля 2014

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• торты и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

• завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Видео по теме

Меню

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 оС, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термической обработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

• куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
• сливочное масло - 14 грамм;
• яйцо куриное - 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
• жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Наименование, граммы	Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде	Процент потери питательных веществ в процессе приготовления, %
Белки	52, 93	4
Жиры	215,34	36
Углеводы	56,4	14
Калорийность	2745,1	21
В1, мг	0	12
В2, мг	0	4
С, мг	0	51
Са, мг	0	19
Fe, мг	0	5

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
• яйцо куриное - 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Источник: fb.ru

Комментарии

Идёт загрузка...

Похожие материалы

Дом и семья Как сделать кошке укол в холку: пошаговая инструкция и рекомендации

Для каждого любящего хозяина необходимость ставить пушистому питомцу укол кажется настоящей трагедией. Конечно, как же предать бесконечно доверяющее вам существо, схватить, прижать и причинить боль? Не всегда процедур...

Дом и семья Какой лучше освежитель воздуха в машину: отзывы. Как сделать освежитель воздуха в машину своими руками

Как же приятно садиться в автомобиль, салон которого вместо едкого запаха дыма благоухает цитрусом или любимым ароматом духов. Но не все освежители воздуха, предлагаемые в магазинах, справляются со своей задачей. Мног...

Дом и семья Как сделать подарок маме в день рождения?

Вот и наступил мамин день рождения! Это радостное событие для всей семьи, когда все...

Домашний уют Как сделать неньютоновскую жидкость в домашних условиях: рецепт

Кажется, что современных детей уже ничем не удивить. Новомодные гаджеты, игрушки с множеством функций отличаются от тех, что были у их родителей в детстве, как современный катер от деревянной лодки.Но в последн...

Домашний уют Как сделать в домашних условиях освежитель воздуха без эфирных масел из духов? Как сделать освежитель воздуха в домашних условиях из эфирных масел?

Чистота и свежесть – залог благоприятной атмосферы в доме. И если с первым пунктом все более или менее понятно (о том, что регулярно убирать в собственном жилище необходимо, знает каждый), то со вторым все намно...

Домашний уют Как сделать наливной пол в ванной комнате: пошаговая инструкция

Ванная комната – это помещение особенное. Именно здесь чаще всего люди расслабляются и принимают водные процедуры. И совсем неудивительно, что к оформлению ванной комнаты всегда подходят более серьезно. Сегодня ...

Домашний уют Как сделать бенгальский огонь в домашних условиях: составы и технология

Бенгальские огни – непременный атрибут любого веселого праздника – Нового года, дня рождения (и не только детского), свадьбы. Стоят они копейки, продаются повсеместно, абсолютно безопасны для зажигания вну...

Домашний уют Как сделать теплый пол в бане своими руками? Водяной теплый пол в бане своими руками

В качестве дополнительного средства отопления бани можно выбрать систему теплого пола. Проведение работ предполагает осуществление нескольких этапов, в том числе подготовительных работ. Для того чтобы уложить теплый п...

Домашний уют Как сделать автономное отопление в квартире. Автономное отопление в квартире: цена, отзывы

С каждым годом все больше растут тарифы на коммунальные услуги, а уж счета за отопление и вовсе бьют все рекорды. В то же время качество услуг, предоставляемых жилищными хозяйствами, оставляет желать намного лучшего. ...

Домашний уют Как сделать дистиллированную воду в домашних условиях? Получение дистиллированной воды

Дистиллированная вода - жидкость, незаменимая в медицине и некоторых бытовых ситуациях. Ученые и приверженцы здорового образа жизни не перестают обсуждать обоснованность применения очищенной воды (особенно в качестве ...

monateka.com

Как правильно назначить цены на блюда? Закажите калькуляционные карты

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса - оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них - ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках, а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

• эффективное применение передовых технологий на кухне;

• правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

• формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

• оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции - контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

Категории, перечисляемые в бланке КК:

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК – величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт, как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости – оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости – помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации – дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана – большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ – оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь - воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

menushop.ru

Как составить калькуляционную карточку 🚩 калькулиционная карта 🚩 Финансы 🚩 Другое

Автор КакПросто!

На предприятиях общественного питания на каждое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка. Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной. Бланк документа следует заполнять бухгалтеру-калькулятору для определения продажной цены изготавливаемой продукции.

Статьи по теме:

Вам понадобится

• - документы предприятия;
• - бланк калькуляционной карточки;
• - ассортимент блюд;
• - калькулятор;
• - приходные накладные;
• - перечень продуктов.

Инструкция

Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

В бланке формы № ОП-1 укажите наименование вашего предприятия в соответствии с уставом, иным учредительным документом. Впишите название службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит изготовление продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.

Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.

Первая графа формы калькуляционной карточки предназначена для указания порядкового номера продукта, вторая – для внесения его наименования в соответствии с приходной накладной, третья – для написания его кода.

Каждому блюду присваивается номер, указывается дата. Для каждого из них выделяется три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по каждому продукту определите стоимость сырьевого набора на каждую продукцию.

Умножьте каждую стоимость сырьевого набора отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость каждого вида изготавливаемой продукции.

Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по каждому продукту для отдельного вида продукции.

Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании общественного питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию необходимо бухгалтеру, ее составившему.

Источники:

• Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании
• калькуляционные карточки

Умение составлять калькуляцию на изготовление пригодится и дома, и на работе. Планируя ремонт квартиры, постройку дачи или изготовление бани, нужно правильно рассчитать стоимость работы и количество стройматериалов.

Вам понадобится

• программа Microsoft Office Exсel.

Инструкция

Используйте для составления калькуляции на изготовление программу Microsoft Exсel. У нее простой в обращении интерфейс, с помощью которого можно не только посчитать общую сумму, но и вычесть или умножить отдельные графы, а также заменить одно значение на другое. Наведите курсор на ячейку в верхнем левом углу, чтобы сделать таблицу. Ее обозначение в программе - А1. Зажмите левую кнопку компьютерной мыши и отсчитайте шесть столбцов вправо (до ячейки F1). Число строк должно быть равно количеству наименований, которые нужно записать в калькуляции.

Впишите названия столбиков. Первый - порядковый номер. Обозначьте его просто символом №. Второй - название материала или вид работ. Например, при оказании услуги перечислите здесь по пунктам все действия, которые будут произведены. А при закупке фурнитуры - наименование всех изделий. Третий - цена за единицу товара или услугу. Четвертый столбец - количество (штук, раз и т.д.). Назовите его сокращенно "кол-во".

Пятый столбец - общая калькуляция работ или материалов. Вносите сюда сумму за все предметы или услуги одного наименования. Впоследствии автоматически сложится общая стоимость. Чтобы программа смогла совершить эту операцию, сделайте следующее:

- нажмите на левую кнопку мыши и выделите весь пятый столбик;

- надавите на правую кнопку мыши, тогда появится таблица с действиями;

- найдите "Формат ячеек";

- выберите первую вкладку "Число";

- укажите формат - "Денежный" или "Числовой".Выполнив действия, высчитайте общую сумму. Снова выделите столбец целиком. В верхнем углу, справа, найдите обозначение Σ (сигма). Кликните на него, чтобы сложились все цифры в нужном столбике.

В шестом столбце расположите примечания. Внесите сюда всю дополнительную информацию. Где купить нужные материалы, их цвет, сроки выполнения работы, телефоны заказчиков и т.д. Чтобы текстовые сведения отображались верно, сделайте следующее:

- с помощью левой кнопки мыши выделите все строчки шестого столбика;

- кликните правой кнопкой мыши, чтобы таблица с действиями отобразилась на мониторе;

- выберите "Формат ячеек";

- наведите на первую закладку "Число";

- задайте текстовый формат.

Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.

Инструкция

Ознакомьтесь со структурой технологической карты межведомственного взаимодействия. Карта содержит описание порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения изменений в правоустанавливающие документы и планы осуществления взаимодействия между ведомствами. Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты, включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной услуги, формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.

Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты.

При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.

Отсутствие административного регламента на услугу не отменяет необходимости составления карты. В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление. Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно перевести на межведомственное взаимодействие. После составления технологической карты и заполнения всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).

Источники:

• О технологических картах межведомственного взаимодействия в 2018

Код продукта является специальным идентификатором мобильных устройств Nokia. Он применяется с целью проверки телефона при его обновлении. В ходе использовании устройства вы можете сменить данный код.

Инструкция

Изучите внимательно условия предоставления гарантии на имеющееся в наличии мобильное устройство, обратите внимание на дату окончания ее срока действия. Если гарантия истекла или же она не нужна вам в дальнейшем, смело приступайте к смене кода продукта. Помните, что при смене кода изменяются и другие параметры, например, в меню может исчезнуть русский язык. Все это зависит от происхождения кода и его поставщика.

Скачайте в интернете программу Product Code Nokia для смены кода, проверьте архив на наличие вирусов и далее приступите к установке. Подключите ваш мобильный телефон к компьютеру с помощью кабеля, используя режим PC Suite, но при этом не открывая данную программу. Откройте папку автозагрузки и удалите из нее ярлык программы, чтобы исключить возможность ее запуска.

Произведите считывание Product Code с помощью кнопки Read. Теперь впишите новый код, нажав кнопку Write. Если последовательность действий будет проведена верно, вы увидите следующее сообщение: Prd. Code changed. Если этого не произошло, проверьте, сделали ли вы все правильно и в нужном порядке. Обратитесь к техническому специалисту, если проблему не получается решить самостоятельно.

Воспользуйтесь следующими комбинациями для изменения кода в российских устройствах 5800: черный цвет – 0573745, красный – 0574888, синий - 0575028. В украинских 5800: черный – 0573746, красный – 0559246, синий цвет - 0559383. В белорусских: красный – 0559237, синий – 0559378. Мобильные телефоны модели 5530 в России и Белоруссии имеют следующие коды: черно-коричневый – 0583714, черный и красный – 0573173, белый – 0576484, бело-желтый – 0584016, бело-розовый – 0583859, бело-голубой – 0577619. В российской модели N97: черный - 0584016; в украинской: белый – 0576485, черный – 0576405. Следуйте данным настройкам, и вы избежите в дальнейшем проблем с языковыми параметрами.

Видео по теме

Источники:

• Смена Продукт Кода

Совет полезен?

Распечатать

Как составить калькуляционную карточку

Похожие советы

www.kakprosto.ru

Расчет калькуляции блюда

Поиск Лекций

Содержание

Введение …………………………………………………..………………. 1 Описание технологического процесса приготовления эскалопа со сложным гарниром…..................... 1.1 Выбор рецептуры блюда…………………………………….……...... 1.2 Расчет калькуляции блюда……………………………………………. 1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов……………………………………………………………… 1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению блюда…... 1.5 Организация работы цеха……………………………………………… 2 Описание технологического процесса приготовления торта слоеного с конфитюром………………….. 2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия……………...……………. 2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия...……………………..… 2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов…........................................................................................ 2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кондитерского изделия…………………………………………..………. 2.5 Организация работы кондитерского цеха…………………..……..… 3 Требования охраны труда……………………………………………. 4 Экономическая часть………………………...……………………….. 4.1 Перечень производственных работ………..………………………...... 4.2 Расчет себестоимости блюда ………………………….……………... 4.3 Расчет прибыли и рентабельности блюда.….…................................... Заключение….…………………………………………………………… Список литературы………………….……………………….…........... Приложение А…………………………………………………………… Приложение Б………….…………………………………….……………. Приложение В………….…………………………………….……………. Практическая (графическая) часть

 

 

Введение

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Пища- является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности человека. Люди обычно принимают пищу от одного до пяти раз в день. Основные приёмы пищи у нас в России – это завтрак, обед, ужин. Набор, время, место и названия приёмов пищи сильно варьируют по разным регионам. Полноценная еда содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые еда должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Человеку необходимо правильно питаться для поддержания здорового образа жизни. Над составлением рациона здорового питания работают диетологи, которые составляю, так называемые, пирамиды питания.

Актуальность темы.Мясо богато белками, жирами, минералами и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищевых соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами, минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно–щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразия вкус и ассортимент блюд.

Цель работы: описать технологический процесс приготовления, эскалопа со сложным гарниром, торта слоеного с конфитюром

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Обосновать выбор оборудования, материалов, торгового инвентаря, инструментов и способов работы повара, кондитера.

2. Создать алгоритм трудовых действий приготовления приготовления эскалопа со сложным гарниром,торт слоеный с конфитюром

3. Произвести расчет экономических показателей пирожного.

4. Определить требования охраны труда в работе повара и кондитера при приготовлении блюда и кондитерского изделия.

5. Разработать учебный материал по описанию технологического процесса приготовления эскалопа со сложным гарниром.

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСКАЛОПА СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ

 

 

Выбор рецептуры блюда

 

При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.

Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и прочие, на предприятиях общественного питания подвергается механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах даны две или три нормы в соответствии с различными приемами обработки.

Расход продуктов для приготовления эскалопа со сложным гарниром представлен в таблицах 1 - 3.

Таблица 1 – Рецептура – эскалопа со сложным гарниром

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного эскалопа из свинины	-
Гренки №1107	-
Гарнир №796	-
Выход	-

Таблица 2 – Рецептура №796 гарнир сложный

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекольное или морковное пюре
Горошек зелёный или стручки фасоли отварные
Выход	-

Таблица-3 Рецептура №1107 Гренки из пшеничного хлеба

 

Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный				31,5
Масло сливочное	-	-	-	-
Выход	-	На 1000	-

Расчет калькуляции блюда

Калькуляция – способ определения продажной цены на готовую продукцию предприятий общественного питания. Калькуляционная карточка – бухгалтерский документ, дающий право на совершение хозяйственных операций.

Расчет продажной цены эскалопа со сложным гарниром представлен в приложении А.

 

poisk-ru.ru

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

Все статьи

17 декабря 2012

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит для Украины. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

• Калькуляционная карточка
• Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций. 
• Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью  программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.

Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины! 

Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины

Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины:

rarus.com.ua

---

Смотрите также

• 
  Блюдо лапша
• 
  Большое блюдо
• 
  Блюдо большое
• 
  Блюда россии
• 
  Соус блюдо
• 
  Блюда помидоры
• 
  Быстро блюда
• 
  Блюдо дымлама
• 
  Блюдо хадж
• 
  Кулеш блюдо
• 
  Блюдо кулеш