КАК РАССЧИТАТЬ КАЛЬКУЛЯЦИЮ БЛЮД. Калькуляция блюда пример расчета
Как рассчитать калькуляцию блюд
Алгоритм расчета калькуляции блюд
На стадии разработки бизнес-плана для предприятия общепита важным параметром является просчет стоимости готового блюда. Так как целью любого бизнеса является получение прибыли, то величина наценки на продукцию или услугу будет определяющей. Чем точнее посчитана себестоимость каждого блюда, тем гибче и адекватнее может быть наценка, что прямо отражается на показателях прибыли предприятия.
Этапы расчета
Большинство готовых программ для расчета калькуляции удобны и просты в освоении. Но для наглядности и предоставления отчетности лучше использовать не автоматизированные программы, а считать калькуляцию блюд вручную. Для этого придется заполнить калькуляционную карточку, бланк которой можно скачать в сети (чаще всего используется форма ОП-1).
Если меню уже разработано и утверждено, то достаточно собрать и ввести данные по закупочным ценам, нормам расхода продуктов. Для введения в ассортимент новых блюд, рецептура которых еще не опробована, понадобится дополнительный сбор данных:
- Список закупаемых продуктов, которые будут использоваться в производстве;
- Масса каждого продукта из расчета на одну или сто порций. Для баров, ресторанов и кафе более точным считается определение себестоимости ста порций готового изделия.
- Закупочные цены на каждый ингредиент готового блюда.
Собранные данные нужно представить в табличной форме, указав перечень блюд, нормы всех ингредиентов, себестоимость каждого продукта из сырьевого набора. Стоимость каждого блюда высчитывается в два этапа:
- Расходные нормы продуктов перемножаются на закупочные цены;
- Полученная сумма делится на 100.
Вычисление наценки производится на полученную себестоимость. Размер торговой наценки устанавливается руководством организации. Получившаяся цифра – итоговая продажная цена готового блюда. Вычисленные данные заносятся в калькуляционную карту.
Работа над автоматизацией учета в заведении
проходит в несколько этапов:
nemir.kz
Калькуляция на 100 блюд
Любой новичок в заполнении калькуляционных карт блюд, будь он бухгалтер или программист, задает себе (да и нам) вопрос: Почему нормы закладки продуктов в карточке блюда указываются в расчете на 100 блюд ? Почему не на одно блюдо ?Ответ таков: из-за разниц, возникающих в расчете из-за внутренних округлений.
Не правда ли, мудрено ? Ответ не слишком проясняет дело (хотя за точность ручаюсь).
Так что без примера не обойтись. Рассмотрим простейшую ситуацию: блюдо "Бутерброд", состоящее из двух продуктов. Норма закладки в примере приведена на 1 блюдо, цена продукта - за калькуляционную единицу продукта. Суммы округляются до копейки по правилам округления (ведь мы можем считать и вручную).
| Продукт | Норма расхода | Цена продукта | 1 блюдо | 100 блюд |
| Хлеб | 0,020 | 9,73р. | 0,19р. | 19,46р. |
| Колбаса | 0,010 | 98,21р. | 0,98р. | 98,21р. |
| Сумма набора продуктов | 1,17р. | 117,67р. | ||
| Цена 1 блюда | 1,17р. | 1,18р. | ||
| Реализовано блюд | 216 | 252,72р. | 254,88р. | |
Итак, первый вывод: правильных способов может быть несколько и они могут давать разные результаты.
Вывод, на первый взгляд, совершенно парадоксальный для бухгалтерского учета, где привыкли к тому, что если действовать правильно, все должно сойтись. Но с другой стороны, если не паниковать, а спокойно признать существование "нескольких правд", можно перейти к вопросу "что делать?"
Во-первых, следует выбрать один правильный способ (из всей совокупности правильных способов), утвердить его (например, в приказе об учетной политике). Сделать это следует заранее, до калькуляции и в дальнейшем использовать для всех блюд. Во-вторых, можно снова, теперь уже более уважительно посмотреть на правило заполнять калькуляционные карточки на 100 блюд. Вспомним также, что этот расчетный регистр используется для ручного учета. Норма на 100 блюд позволяет увеличить точность расчета (меньше терять на округлениях). В-третьих, можно вспомнить, что существуют необычные (для традиционного общепита) случаи калькуляции: кондитерский цех может считать цены на 10 кг, полуфабрикаты - на 1 кг. Наверное, есть и другие подобные случаи. Для них следует поступить так же, как и для случая с блюдами: выбрать одно правило заранее, утвердить его организационно и затем - исполнять В-четвертых, существует еще один случай калькуляции: в бюджетном учете используется "Меню-раскладка", в которой расчет стоимости блюда ведется на конкретное число реализованных блюд. Понятно, что в общем случае цена блюда при этом должна отличаться от случаев "на 1" или "на 100"
- Рассмотрев ситуацию в более широком ключе, можно сделать такие выводы:
- калькуляция встречается не только в общепите, но и на всех производственных предприятиях, там, где вычисляется цена готового продукта, выходящего из производства
- ситуация не может быть разрешена принципиально путем фокусов с 4-значными ценами или отказом вообще от расчета цен блюд (списывая только сырье)
- пример демонстрирует и механизм образования суммовых разниц между израсходованным сырьем и полученным готовым продуктом. Поскольку рассматриваемый пример - не единственная причина образования суммовых разниц в бухгалтерском учете, следует "вынуть голову из песка" и признать их существование, а затем - утвердить правила из учета, а в бухгалтерских программах иметь механизмы пояснения и "сведения на нет" этих разниц (округление с запоминанием и проч.)
- суммовые разницы могут достигать значительных размеров при больших количествах блюд и малых ценах готовых блюд (в кондитерском цеху). Возможно даже тенденциозное накопление суммовых разниц - при постоянстве ассортимента и объемов производства
Портнов Николай 05.10.2003
lunch-captain.narod.ru
Калькуляция себестоимости. Что включать и как считать?
Калькуляция себестоимости — это подсчет затрат на производство либо реализацию единицы изделия (группы единиц, работы, услуги), определяемый в стоимостной форме. Для того чтобы предприятие работало эффективно, необходимо серьезно подойти к процессу ценообразования.
При этом, калькулирование затрат является, пожалуй, его основным элементом и важнейшим этапом расчета финансового результата деятельности предприятия.
Правильно сформированная калькуляция себестоимости поможет определить важную цифру - точку безубыточности. Это, в свою очередь, внесет определенную ясность, насколько конкурентоспособно изделие на рынке, а также даст возможность сориентироваться в рентабельности, наценках и рассчитать предполагаемую прибыль.
Составить такой документ на предприятии, выпускающем однородную продукцию, довольно просто. При этом, если в процессе изготовления не используются полуфабрикаты и на конец периода нет незавершенного производства, достаточно собрать все производственные расходы. Калькуляция себестоимости единицы продукции в данном случае включает в себя затраты, рассчитанные путем простого деления всех расходов на общее количество изделий.
В целом, общие позиции ведомости выглядят следующим образом: основные материалы и сырье, полуфабрикаты своего производства, вспомогательные материалы, затраты на топливо и энергию, расходы на зарплату производственных рабочих, отчисления от ФЗП на социальные нужды, затраты на освоение производства, расходы на эксплуатацию машин, оборудования, а также общепроизводственные расходы. Это пример того, что включает в себя цеховая калькуляция себестоимости.
Если к ним добавить общехозяйственные, прочие производственные расходы и учтенные потери от брака - получается производственная себестоимость продукции. Калькуляция, в которой включены коммерческие расходы, полностью отражает список затрат в денежном эквиваленте. Все цифры включаются в ведомость исходя из данных бухучета.
Стоит отметить, что документы такого назначения могут включать предварительные и фактические данные.
В зависимости от этого, калькуляция себестоимости услуг (продукции) может быть плановой, нормативной и фактической.
Плановая – это основа для расчета цены продукции, в которую закладывают расходы на производство и реализацию, ожидаемые в определенном будущем периоде. В ее основе лежат прогрессивные нормы использования ресурсов организации, причем плановая калькуляция остается неизменной на весь установленный отрезок времени.
Нормативная калькуляция себестоимости основана на действующих в данный момент нормах. Она помогает контролировать производственный процесс, выявляя отклонения.
Фактическая - представляет собой отражение действительной себестоимости произведенной продукции. Только в ней можно увидеть настоящие расходы, издержки и потери, которые невозможно учесть в предварительных расчетах. Именно поэтому без составления фактической калькуляции невозможно представить деятельность предприятия.
fb.ru
