Технологические требования к качеству блюда и оформлению. Качество блюда это
Технологические требования к качеству блюда и оформлению — Мегаобучалка
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень.
Вкус и запах – кисло – сладкие, свойственные для овощей и специй.
Цвет – малиново – красный, блестки жира на поверхности оранжевые.
Консистенция – овощи и галушки мягкие, нежные.
Эскалоп
Рецептура № 606
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Соль | - | |
| Перец черный молотый | - | 0,05 |
| Масса жаренного эскалопа: | - | |
| Гренки № 1107 | - | |
| Гарнир № 798 | - | |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Коейка – мышечная ткань спинной и поясничной частей туши от пятого ребра до крестцовой части, с реберными костями длинной не более 8 см и прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, острых отростков.
Технология приготовления
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 – 15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – на металлическое блюдо положен один или два равномерно обжареных кусочка корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах – свойственные жаренному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца.
Цвет – корочка светло – коричневая, срез серый или светло – серый.
Консистенция – мягкая, сочная.
Гренки из пшеничного хлеб
Рецептура № 1107
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | 71,5 | 24,4 |
| Масло сливочное | 4,1 | 4,1 |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Хлеб пшеничный – поверхность гладкая, форма правильная, без боковых наплывов и притисков, мягкий, хорошо пропеченный, эластичный, не липкий, не влажный, без комочков и следов непромеса, без пустот и закала, с равномерной пористостью; вкус и запах свойственные данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.
Масло сливочное – консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет от белого до светло – желтого, однородный по всей массе; вкус и запах чистые, напоминающие свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха.
Технология приготовления
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и обжаривают в масле.
Внешний вид –форма ломтиков одинакового размера, поверхность золотисто – румяного цвета.
Вкус и запах – свойственные поджаренному пшеничному хлебу и маслу сливочному, без посторонних привкуса и запаха, а также без ощущения хруста при разжевывании.
Цвет – поверхности равномерный, золотистый или светло – коричневый.
Консистенция – твердая, хрустящая.
Гарнир сложный
Рецептура № 798
| Наименование сырья | Выход на 1 порцию, г |
| Картофель жаренный | |
| Морковь, тушенная с яблоками | |
| Горошек отварной | |
| Выход |
Требования к основному сырью
Картофель – клубни чистые, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний. Цвет на срезе белый.
Морковь – корнеплоды свежие, сочные, чистые, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.
Горошек зеленый, консервированный – зерна целые, однородного цвета, без оболочек от зерен.
Технологические требования к качеству блюда
Внешний вид – каждый из компонентов гарнира выложен горкой, с учетом сочетания цветов и продуктов.
Вкус и запах – свойственный входящим компонентам, без посторонних запаха и привкуса.
Цвет – свойственный входящим компонентам.
Консистенция – мягкая, сочная, овощи не переварены, не пережарены.
Картофель, жаренный во фритюре
Рецептура № 762
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель соломкой | 166,5 | |
| Кулинарный жир | 11,5 | 11,5 |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Картофель – клубни целые, сухие, не загрязненные, не проросшие, без механических повреждений и заболеваний.
Технология приготовления
Подготовленный сырой картофель кладут в кипящий жир и жарят до полуготовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – картофель нарезан брусочками, обжарен во фритюре до румяной корочки.
Вкус и запах – жаренного картофеля с жиром, в котором жарился; вкус в меру соленый.
Цвет – корочка желтая или светло – коричневая на отдельных кусочках.
Консистенция – корочка слегка хрустящая, на срезе мягкая.
Морковь, тушенная с яблоками
Рецептура №772
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | 53,5 | 42,5 |
| Маргарин столовый | 2,5 | 2,5 |
| Яблоки | 14,3 | |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Выход | - |
Требования к основному сырью
Морковь – корнеплоды свежие, чистые, сочные, оранжевого цвета, без заболеваний и повреждений.
Технология приготовления
Морковь, нарезанную кубиками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. В морковь кладут яблоки, очищенные от кожицы, без семенных гнезд, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 – 15 минут.
megaobuchalka.ru
Контроль качества и безопасности при приготовлении блюда — Мегаобучалка
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль над качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия, в состав которой входят председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии в штате), повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии в штате). На мелких предприятиях за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технологической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолетическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являются чёткое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также новой прогрессивной технологии приготовления и использования охлаждённых блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества реализации пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются.
Выводы по теоритической части исследования
Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что блюда из субпродуктов очень питательны и полезны. Для их приготовления необходима основательная профессиональная подготовка, знание нормативно-правовых документов и классификации блюд из субпродуктов.
Глава II. Практическая часть исследования по теме «Организация процесса приготовления и приготовление блюда «Печень по-строгановски»»
Составление производственной программы холодного цеха предприятия
Определение количества посетителей и изделий за день
Расчет количества посетителей за день производят с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле:
N=P*ŋ,
где N – количество посетителей за день, человек;
Р – количество мест в зале;
Ŋ – оборачиваемость места в течение дня.
N=50*9=450 – количество посетителей за день.
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
n = N*m,
где n – количество блюд, реализуемых за день;
N - количество посетителей за день, человек;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов .
n=450*3,5=1575 – общее количество блюд, реализуемых за день.
megaobuchalka.ru
Советы, которые значительно улучшат качество привычных блюд / Все для женщины
В новом обзоре автор собрал небольшие, но очень полезные кулинарные уловки, которые помогут значительно качество того, что готовится на кухне.
Взять на вооружение эти советы стоит каждому, особенно хозяйкам, которые буквально кормят всю семью.1. Лимонный сок
Лимонный сок в качестве приправы. Значительно сократить потребление соли поможет натуральный сок лимона. Добавляйте его в салаты, а также в маринады для мяса и рыбы. Такая хитрость не только обогатит блюда витаминами, но и придаст им изысканный цитрусовый привкус и превосходный аромат.
2. Крупный лед
Лед в форме для кексов. Приготовьте лед с дольками фруктов и ягод в форме для кексов или маффинов. Крупные куски льда помогут быстро охладить большие емкости с лимонадом, морсом или любым другим напитком. 3. Яичница
Пышная яичница. Чтобы яичница получилась не только вкусной, но и пышной, добавьте в яичную массу 1-2 столовые ложки холодной воды. Такая, простая, на первый взгляд, хитрость позволит превратить привычное блюдо в настоящий кулинарный шедевр.4. Сушеная зелень
Зелень, сушенная в микроволновке. Боитесь, что зелень завянет или испортится в холодильнике? Высушите ее. Для этого разделите травы на веточки, вымойте их, разложите на тарелке и сушите в микроволновке, выставив мощность на максимум, в течение одной минуты. Высушенные травы храните в жестяной баночке и используйте в качестве приправ к разным блюдам.5. Соус-маринад для мяса
Домашний соус-маринад для мяса. Многие рецепты приготовления мясных стейков предполагают использование белого вина. Если такового под рукой не имеется, замените его смесью из равных частей сахара и уксуса.6. Белоснежный рис
Идеальная рисовая каша. Чтобы вареный рис был белоснежным и аппетитным, в процессе варки добавьте в кастрюлю чайную ложку лимонного сока, немного лимонной кислоты или уксуса и варите с открытой крышкой на маленьком огне. А чтобы рис не склеился, в начале варки добавьте в воду несколько капель растительного масла.7. Пикантный овощной салат
Секретный ингредиент пикантного овощного салата. Хотите, чтобы обычный овощной салат приобрел пикантность и новые оттенки вкуса? Приправьте его ванилью. Мало кто знает, но эта специя прекрасно сочетается с овощами, выгодно оттеняя их вкус.8. Легкий бульон
Легкий прозрачный бульон. Чтобы бульон не выглядел мутным, бросьте в кастрюлю кусочек льда и доведите до кипения. Несколько кубиков льда, также можно использовать, чтобы сделать суп более легким.9. Аккуратная нарезка яиц
Нарезка вареных яиц. Порезать вареные яйца, на первый взгляд, — проще простого. Но если в салатах раскрошившийся желток никто не заметит, то когда речь идет об украшениях из яичных ломтиков или о закусках, такое не пройдет. Чтобы желток не крошился, режьте вареные яйца острым ножом, смачивая его лезвие холодной водой.10. Фильтрация масла
Повторное использование растительного масла. Планируете много жарить на сковороде и не хотите тратить время на ее мытье и смену масла? Используйте корень имбиря, чтобы устранить запах предыдущего блюда. Просто нагрейте небольшой ломтик корня на сковороде с остатками масла, и он незамедлительно впитает в себя посторонние вкусы и запахи.11. Чесночные нотки
Чесночный привкус и аромат. Чтобы придать готовому блюду тонкий чесночный вкус и аромат, выкладывайте его на тарелку, предварительно натертую зубчиком чеснока.12. Переваренное мясо
Вернуть сочность переваренному мясу. Реанимировать переваренное мясо помогут овощи. Просто нарежьте свинину или говядину тонкими ломтиками, выложите на тарелку, сверху покройте слоем репчатого лука, ломтиками помидоров, приправьте небольшим количеством растительного масла, уксуса и лимонного сока. Такая хитрость позволит вернуть мясу вкус и сочность.13. Драники
Драники на скорую руку. Многие любят картофельные драники, но далеко не все знают, что приготовить их можно в обычной вафельнице. Такая хитрость позволит существенно сэкономить время, а блюдо получится красивым и хрустящим.14. Коричневое тесто
Красивое коричневое тесто. Чтобы выпечка приобрела красивый коричневый оттенок, добавьте в привычные ингредиенты для теста немного крепкого черного чая.15. Обжарка моркови и лука
Обжарка моркови и лука до золотистой корочки. Чтобы лук и морковь быстрее подрумянились и приобрели красивую золотистую корочку, в процессе обжарки посыпьте их щепоткой сахара. Если речь идет только о луке, вместо сахара используйте муку.16. Идеальный овощной салат
Овощной салат без лишнего сока. Сочные овощи для салата солите в отдельной миске. Когда соль выведет лишний сок, слейте его и пересыпьте содержимое миски к другим ингредиентам. Такая хитрость позволит продлить жизнь салату и не даст ему превратиться в мало аппетитный суп.17. Взбитая яичница
Взбитая яичница с кукурузным крахмалом. Готовя взбитую яичницу на сковороде, добавьте к яйцам немного кукурузного крахмала. Блюдо получится пышным и нежным, а процесс приготовления сократится, буквально, до одной минуты. all-for-woman.com
Способ, как определить качество еды в ресторане
Высокие цены и красивая обстановка - это совсем не показатель уровня еды в ресторане. Очень часто за внешним лоском скрывается низкое качество и обман. Чтобы узнать, из чего нам готовят, нужно идти на кухню, но кто же туда пустит? Однако есть один способ, как заказав всего одно блюдо, можно понять положение дел на кухне.
Сейчас в меню почти всех ресторанов легко найти овощные салаты, но лучше всего нашим целям служит салат Цезарь или его интерпретации. В нем нас больше всего интересуют листья салата. Салат не лежит долго в холодильнике и уже через 2-3 дня начинает портиться, что не сильно смущает многие поваров, которые используют завядшие листья салата в приготовлении блюд. Сталкиваюсь с таким примерно в 30 процентах случаях.
На всех представленных фотографиях видно, что салат несвежий, с темными краями, подгнивший. Где-то края пытались оборвать, где-то обрезать, но это все все равно очень заметно.
Отсюда легко сделать вывод - если на кухне заведения не следят за своим салатам и подсовывают гостям откровенно порченный товар, то нет никаких гарантий, что в том же салате у вас не лежит подтухшая курица, а соус не был приготовлен на прошлой неделе. Точнее это даже показатель, что все именно так. Можно, конечно, и по другим вещам определять, по овощам и фруктам, но их легче замаскировать и выдать за свежие.
А как вы анализируете качество принесенной вам еды?
think-head.livejournal.com
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р ИСО 5492, ГОСТ Р ИСО 3972, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями.
3.1. Общая терминология
3.1.1. Сенсорный анализ: анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
3.1.2. Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
3.1.3. Органолептическая оценка качества продукции общественного питания: оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
3.1.4. Сенсорные спецификации: минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества [1].
3.1.5. Недостаток: не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.
3.1.6. Дефект: невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.
Примечание - Дефекты могут быть критическими и/или значительными [2].
3.1.7. Продукция общественного питания массового изготовления: продукция общественного питания, изготовляемая партиями.
3.1.8. Партия продукции общественного питания: любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.
3.2. Терминология методологии
3.2.1. Тестируемый образец: образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
3.2.2. Тестируемая порция: часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
3.2.3. Шкала: упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.
3.2.4. Рейтинговая оценка качества: метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
3.3. Терминология органолептических характеристик
3.3.1. Внешний вид: органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
3.3.2. Текстура: органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами.
3.3.3. Консистенция: совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Примечание - Консистенция является одной из составляющих текстуры.
3.3.4. Запах: органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
3.3.5. Вкус: органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
studfiles.net
Процессы формирующие качество блюд
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущность происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ.
При промывании, замачивании, варке и припускание продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так площадь поверхности клубней (среднего размера) 1кг картофеля составляет примерно 160 -180 см?, а нарезанного брусочками -более 4500см?, т.е.в 25 -30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.
Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществв продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Так, концентрация сахаров в свекле составляет 8-10%, моркови - 6,5, брюкве -6%. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если нужно извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т.д), то воды для варки должно быть больше.
Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.
Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте необходимый градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячею воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта(термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке кладут в холодную воду.
Осмосомназывается диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же -выравнивание концентрации. Однако способы возникновения резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.
В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность и упругость.
Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу, - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.
Набухание
Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки( варка крупы, макарон и др. продуктов).Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля ) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор ). При повышении температуры ограниченное состояние переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20-22?С набухает ограничено, а при более высокой -неограниченно (растворяется практически полностью).Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогели, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерномупровариванию их.
Адгезия(от лат.Adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засариваются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе кулинарной обработки используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда . Обязательным условием применения полимерных материалов является их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохранятся длительное время .Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии.
Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а, следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине -больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания). Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.
Практическая часть
Алгоритм блюд и ассортимент
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда «Свинина запеченная «Духовая»». Включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. В схеме указывается температурные и временные режимы. Взаимосвязь между операциями изображаются линиями, которые не должны пересекаться. Пример технологической схемы «Свинина запечённая «Духавая»». (Приложение 1).
Представить фото последовательность разработанного блюда. Приложение4
Читайте также:
lektsia.com
Качество пищи и недостатки нашего питания
Итак, человек ест, чтобы жить, чтобы получать вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. Чем же определяется общая ценность употребляемой пищи?
Критерием ее оценки долгое время являлась калорийность. Критерий ценный, но, как оказалось, кроме этого важнейшим показателем является качественный состав пищевого рациона — чем он разнообразнее, тем выше его ценность. В недельном меню должно быть не менее 30 биологически активных веществ.
Этот важнейший принцип — богатство структурной информации, иными словами, разнообразие питания,— закреплен в опыте многих народов. А приходится признать факт до некоторой степени парадоксальный, что в наше время развитой цивилизации и машинной технологии приготовления пищи наблюдается обеднение рациона. Так, например, если наши предки утоляли потребность в сладком с помощью фруктов, плодов, меда, то мы прежде всего обращаемся к рафинированному сахару. А что это значит?
Употребляя белый сахар, мы фактически получаем только чистую глюкозу, а в состав меда входят вода, глюкоза, сахароза, декстрин, минеральные вещества (в том числе соли фосфора, железа, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода, меди, олова и др.), а также витамины В2, В6, К, фолиевая и пантотеновая кислоты. Вот что значит структурная информация продукта. А ведь и сахар и мед — сладкие.
Наш повседневный рацион чаще всего обилен, но скуден по разнообразию, по структурной информации. Особенно уменьшилось количество употребляемых в пищу продуктов растительного происхождения. Пища становится более стандартной: бутерброд на завтрак с чашкой кофе сегодня отличается от вчерашнего (а чаще и не отличается) только сортом колбасы. Мы добиваемся сытости, и это для нас главное. Обедаем мы в столовой, где готовится пища в больших количествах с соответствующими издержками ее качества и ценности. Правда, важное преимущество общественного питания — возможность разнообразить наш рацион. Но и тут мы выбираем привычное блюдо, «что любим».
Объективным недостатком современного питания является уменьшение натуральных продуктов, увеличение синтезированных, обработанных, в составе которых много химических веществ, красителей, антиоксидантов, которые придают продуктам определенный вид, цвет, форму, служат для консервации, порою выполняют рекламную роль, но для организма это часто чужеродные вещества, и небезвредные. Даже те продукты, которые мы употребляем в натуральном виде (овощи, фрукты), теряют значительную часть своей ценности в результате существенно удлинившегося пути от огорода или сада до нашего стола.
Мы много употребляем в пищу продуктов, обедненных полезными веществами в результате современной технологии их приготовления. Так, предпочитаем рафинированное подсолнечное масло, хотя нерафинированное значительно полезнее, выбираем сахар побелее, очищенный, между тем, как выяснилось, более полезен желтый сахар — предшествующая фракция белого, он сохраняет ценнейшие для организма биологически активные вещества, которые обладают, по данным исследований, антисклеротическим, антидиабетическим и другими полезными свойствами.
Мы стараемся употреблять хлеб побелее и рис полированный, а ведь обработка злаковых их обедняет намного. Так, с рисовой оболочкой удаляется почти весь комплекс витаминов и биологически активных веществ. Белый хлеб во многом уступает в ценности хлебу более грубого помола. Очень беден в нашем рационе набор крупяных изделий, блюд из «грубых» круп.
Есть и такая крайность, как исключение из рациона некоторых продуктов, в частности, хлеба. Делается это с целью ограничения углеводов, но ведь с хлебом, особенно грубого помола, человек получает и много необходимых биологически активных веществ.
Существенным недостатком нашего питания является преобладание жиров животного происхождения (38% общей калорийности) при недостаточном употреблении растительных. Пороком питания нужно считать малое употребление свежих овощей, фруктов, а также пряностей и приправ, которые явно недооцениваются.
В нашей стране бурное развитие получило океаническое и морское рыболовство, что дает возможность лучше обеспечить людей ценными для здоровья продуктами моря (морская рыба, морская капуста, мидии, крабы). Недооценка их — явный недостаток нашего питания.
Мы сталкиваемся с обеднением арсенала «композиционного оформления» пищи — уменьшением количества и разнообразия специй, приправ, соусов, дикорастущих растений и веществ из них, которые, не обладая иногда калорийной ценностью, являются, тем не менее, носителями важной биологической информации и полезных свойств.
Одним из серьезнейших недостатков нашего питания является переедание. На найденном в Египте папирусе 3600-летней давности древний мудрец написал: «Человек ест слишком много. Он живет только на одну четверть того, что он ест, на остальные три четверти живут врачи». Как видно, практически мало что изменилось за тысячелетия в этом вопросе. В наше время при недостатке физических нагрузок избыточное питание, переедание является серьезным фактором риска, ведущим к заболеванию атеросклерозом, подагрой, дистрофическим болезням суставов и другим не менее тяжелым болезням.
Некоторые вредные привычки, выработанные в процессе индивидуального питания, также могут привести к этому, например, привычка есть слишком горячую пищу. Опасна привычка быстро есть, глотать недостаточно переже¬ванную пищу. Опасна торопливость и невнимательность при еде мелкой костлявой рыбы.
Кафе «Минутка». Эта вывеска на одном из кафе города еще раз убедила меня, насколько небрежно мы относимся к своему питанию, полагая, что процесс принятия пищи не име¬ет значения. В спешке, при общем динамизме нашей жизни мы действительно отводим еде считанные минуты. Мы пло¬хо пережевываем пищу, глотаем ее, не успев разобраться во вкусе. Не из этих ли быстрых минуток складываются наши будущие гастриты, язвы, колиты?
Даже внешние условия приема пищи: интерьер, сервировка, качество и вид посуды — имеют важное значение для нормаль¬ного питания. Мы же, питаясь беспорядочно, можем обед за¬менить чашкой кофе с пирожным или вообще пропускаем прием пищи. Для организма это далеко не все равно, ведь жизнедеятельность его обусловлена строгими биологическими ритмами.
Автор: Коломиевский
chmag.ru
