Кабардино-Балкарская национальная кухня особенности. Кабардинские блюда
блюда кабардинской кухни рецепты с фото
Хычины (хичины) балкарскиеХичины это вкуснейшее кавказское блюдо, которое очень распространено в Кабардино-Балкарии. Блюдо балкарск... 
Халва из муки рецептСливочное масло растопите в кастрюле Когда оно растопится, добавьте растительное масло и муку Перемешайте... 
ХьэлыуэПшено-600г,масло сливочное-120г или топлёное-100г,сахар-300г,жир для смазки листов -20г. 
Либжа (Адыгская кухня)Учимся готовить одно из известнейших блюд адыгской кухни - Либжа, нежнейшую курицу в пряном сметанном соусе! 
КУРИЦА В СМЕТАНЕ.Рецепт приготовления гиблиджи - курицы в сметане: https://youtu.be/QJhuFkN-vgQ Бывает так, что давно готовишь какое то... 
Лакумы по кабардинскиКак пожарить лакумы, выпечка черкесской кухни, кабардинские пышки, подробнее тут http://vkusnaykuxny.ru/circassian-dishes/lakumiy. 
БаурсакиБаурсаки Йогурт натуральный 500гр 2п разрыхлителя 1ст.ложку соли 3-4 ст.л раст.масла 4 яйца около 1 кг муки. 
МКА - Новогодный выпускНовогодние блюда -- обычно самые желанные кулинарные блюда. Незабываемо встретить Новый год помогут вкусны...Хичины - блюдо кабардино-балкарской кухни
Если вы думаете, что я кулинарный всезнайка, вы слишком хорошо обо мне думаете. Как и многие другие, я учусь, познаю и радуюсь открытиям, которые случаются в моей жизни. Про одно из них хочу сегодня рассказать.
Сначала, как и полагается, было слово. Увидев где-то непонятное для меня "хичины", потянула за ниточку и распутала запутанный клубок. Старательно расправила все узелки, красиво распрямила и смотала в аккуратный клубочек мыслей и знаний. Про умения говорить пока сложно - готовила это блюдо всего раз, но родные сказали однозначно - делать еще, а значит, получилось все же вкусно. И да, желание экспериментировать дальше не пропало - это тоже многое значит.
Итак, хичины или хычины в некоторых транскрипциях на деле оказались национальным блюдом кабардино-балкар. Блюдо древнее - говорят, древнее на Кавказе только горы. Простое и вкусное - как и все, что придумано крестьянами, не особо склонными к кулинарным изыскам. Из самых простых и обычных продуктов получаются питательные, яркие по вкусу, изумительные лепешки, которые улетают сразу.
Про ингредиенты писать буду в свободной форме - не спешите закрывать страничку те, кто любит точность, вы поймете, почему так.
Хичины - это тесто и начинка, собранные воедино хитрым способом, правильно поджаренные и обильно смазанные сливочным маслом. Как и любое национальное блюдо, оно имеет кучу разновидностей, особенностей и секретов, которыми хвалится каждая хозяйка. Прочитав море информации, я делала так.
Замесила крутое эластичное тесто из кефира, соли и муки. Варианты - вода и мука, айран и мука. Яйца не нужны. Мне захотелось чего-то более интересного, нежели совсем-совсем пресное тесто, однако, уже в процессе жарки (вернее, дегустации того, что готовилось) я поняла, что тесто на воде в этом блюде очень оправданно, в следующий раз буду делать без кефира. Да, читала, что некоторые хозяюшки делают слабо-дрожжевое тесто - тоже хочу в будущем посмотреть, что выйдет.
В общем, тесто замешано, закрыто миской или целлофановым пакетом, пусть отдыхает несколько часов.
Начинка - поле для фантазии. Естественно, все наперебой кричат, что самые вкусные хичины получаются с настоящим балкарским сыром, но, сами понимаете, мои лепешки были обречены на компромиссный вариант с банальным "российским" твердым, который я смешала с картофельным пюре (пропорция примерно 1:3). Моя ошибка - сыр был натерт на крупной терке, в следующий раз буду делать его минимально мелким. По ходу дела уяснила, что брынза и сулугуни в данном рецепте выглядят еще более заманчиво, чем твердый сыр. В начинку можно добавить чуть-чуть укропа. Или кинзы. А можно вообще взять мясной фарш. Или просто картофель. В общем, тут как с варениками - все, что может поместиться вовнутрь, то и пробуем.
Когда начинка готова, а тесто постояло, берем муку, нож, скалку, на огонь ставим сухую сковородку с плоским дном и ничего туда не льет, не кладем - просто прогреваем. В это время из теста формируем "колбаску" (у меня - диаметром примерно 6-7 см), режем ее на кусочки (1,5-2 см).
В середину кусочку выкладываем начинку - хорошую столовую ложку, края теста поднимаем наверх и защепляем.
Пальчиками аккуратно придаем получившейся "трюфельной конфетке" плоский вид.
Дальше с помощью скалки добиваемся совсем-совсем плоского вида.
На фотографии видно, что получилось у меня - нож лежит рядом для сравнения.
Пока игрались с первой лепешкой, сковорода как следует прокалилась. Не смазывая ее маслом (повторюсь), бросаем туда первый "блин". Жарим с одной стороны ("блин" может превратиться в пузатый шар - не страшно, так должно быть), переворачиваем на другую (шар сдулся). Когда цвет получившейся лепешки станет радовать до слюноотделения, снимаем "блин" со сковороды, кладем на тарелку и хорошо-хорошо смазываем сливочным маслом - так, чтобы хичины стали мягкими, сочными.
Не жалейте масла - его много не будет, может быть только мало. Когда лепешек будет горка, они прогреют друг друга, соединят сами себя со сливочным ароматом, пропитаются.
Советую не спешить и не кушать хичины с пылу - с жару: отдохнув минут 10, они становятся гораздо вкуснее.
К хичинам можно подавать соус - натуральный йогурт (айран, кефир, сметана), чеснок, зелень, сок лимона. Можно все запивать пивом - говорят, вкусно. А можно просто приготовить сладкий крепкий чай - все зависит от того, что вам больше по душе.
На просторах И-нета была найдена фотография, сделанная кем-то из путешественников на Кавказе - судя по комментариям, так выглядят хичины в небольшом местном ресторанчике, где готовят балкарцы.
Надеюсь, вы прониклись моей новой любовью и тоже попробуете приготовить это блюдо. Если не сложно, сфотографируйте результат и пришлите мне, я обязательно покажу всем, что вышло у вас - думаю, это интересно не одной мне.
Другие интересные статьи этой рубрики
izuminka.net
Какие пять "лучших" рецептов кабардинской кухни, поделитесь?
С древних времен основным занятием кабардинцев было земледелие и скотоводство - вот это и сказалось на особенностях национальных блюд,среди которых главное место занимают блюда из баранины,говядины и птицы.Также здесь популярны мучные,молочные и крупяные блюда.Большую роль играют соусы,особенно сметанные.Интересно,что здесь отсутствуют гарниры,которые заменяет паста -густая пшеничная каша,которую иногда употребляют вместо хлеба.Здесь также очень любят пить чай с национальными сладостями.
Теперь опишу Вам несколько блюд этой замечательной кухни,которые мне очень нравятся.
1.ГЕДЛИБЖЕ - очень сытное,вкусное и очень простое в приготовлении блюдо.
Надо взять 1 кг куриных бедрышек{можно и филе},обжарить на сковородке в масле.Отдельно обжарить мелко порезанный лук{3 шт},можно с рубленым чесноком {2 зубчика},и измельчить их в блендере{можно прямо в сковородке}.Добавляем к полученной смеси сметану{200 г} и, помешивая,ложим специи:молотая паприка,соль,карри-по вкусу.Минуту тушим и добавляем рубленую зелень укропа.Вот и готов этот изумительный соус,который придает необыкновенный вкус и пмкантность блюду.А пока соус готовился,курица поджарилась и можно залить ее им и протушить еще минут двадцать.
Вот,что у нас получилось.
2.Теперь приготовим ПЛОВ с ЧЕСНОКОМ ПО-КАБАРДИНСКИ - рис{1 стакан] надо замочить на 2 часа в подсоленной воде,150 г баранины нарезать мелкими кусками и в высокой сковородке обжарить их на растительном масле до румяности.добавить соломкой морковь{2 шт.} и лук{2 шт.} колечками.Жарить еще 15 мин.,затем протомить все это вместе с залитым мясным бульоном 30 мин. на слабом огне.После этого туда надо засыпать разбухший и промытый рис,соль и специи по вкусу,а очищенные зубчики чеснока вдавить в рис.Закрыть кастрюлю крышкой и на медленном огне еще тушить 30 минут,потом вынуть чеснок и разложить по кругу возле готового плова,выложенного на тарелку или сделать украшение в центре..
3.Мясной суп ШУРПА всегда был визитной карточкой не только кабардинской,но и всей кавказской кухни.Для его приготовления в глубокую сковородку укладываем 1 кг бараньех{говяжьих] костей,заливаем их холодной водой немного посолим,доводим до кипения,уменьшаем огонь и варим их 5 часов под крышкой,постоянно снимая пену.
Отдельно 850 г баранины{говядины] отделим от костей,пленок и сухожилий и за 2.5 часа до окончания варки,добавим в кастрюлю.Отдельно нашинкуем лук и потом за 30 мин до окончания варки добавим его,нарезанную кружками морковку,кусочки сладкого перца и картошки в кастрюлю и сразу же посолим.
Для подачи блюда берем глубокую тарелку,выкладываем готовые мясо, овощи,наливаем бульон,посыпаем свежей зеленью.
4.А это рецепт ЛАКУМОВ - вкуснейших кабардинских пышек.1 л кефира нужно смешать с солью{ 20 г} и содой{ 10 г.}Отдельно в 1 стакане теплой воды смешать сахар{ 20 г} и дрожжи{ сухие-20 г} - оставить опару,пока она не подойдет.Потом добавить опару к кефиру,перемешать и всыпать просеянную муку{1 кг].Замесить крутое тесто,накрыть льняной салфеткой и оставить на пару часов.
Далее разделить тесто на три части,каждую раскатать в круг,нарезать на квадратики и жарить на сковородке на масле.Я и в духовке пеку их Тоже вкусно.
5.И ЗАКАРЫС - который является неотъемлемым блюдом на любом торжестве.Берется мука,просеянная,высыпается в широкую миску и делается горка с углублением.Отдельно взбивается 3-4 яйца,1 чайн.ложка водки,2 стол.ложки сахара,шепотки соли и соды и вливается в углубление в муке.Замешивается не очень крутое тесто.Потом тесто надо разделить на 4 части,раскатать каждую толщиной в 1.5-2 см.Все пласты нарезать на мелкие кусочки,{чтобы легче было нарезать,можно тесто слегка заморозить,а можно замороженное перекрутить на мясорубке] и обжарить эти кусочки в большом количестве растительного масла.Вынуть шумовкой и выложить на большой поднос.Теперь надо приготовить сироп - подогреть стакан меда,всыпать стакан сахара и довести до кипения,постоянно помешивая и залить этим сиропом обжаренные кусочки,утрамбовать плотно руками,смоченными в холодной воде,подождать ,пока остынут.Готовый Закарыс острым ножом нарезать ромбиками.Если нарезанные ромбики плохо отходят от подноса,надо подержать его несколько минут над горячей водой.
Вам понравились блюда кабардинской кухни ? Тогда попробуйте приготовить их по этим рецептам.
www.bolshoyvopros.ru
Кабардино -балкарская кухня - Сборник кулинарных рецептов Вкусняшки от Ирульки
Ранняя история карачаевцев и балкарцев окружена легендами, оказываясь в составе различных объединений , союзов ,родов и племен, а также перемещение различных этнических групп на Кавказе сыграли основную роль в формировании Кабардино-Балкарской национальной кухни. Жители Кабардино-Балкарии, как в прочем, и другие кавказские народности, отличаются хлебосольством и радушным гостеприимством. В доме каждого горца вас накормят и обогреют. В свою очередь отказываться от угощения считалось верхом неприличия, даже если человек сыт. Среди кабардинцев не принято говорить о чувстве голода и избирательно относиться к еде. В семье кабардинцев нет определенного времени приема пищи. Еда всегда готовилась с запасом, на случай нежданных гостей.Исторически , ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Чего не скажешь о праздниках и торжественных случаях таких, как свадьба, рождение ребенка, его первый шаг, которые отличались большими пиршествами с разнообразными кушаньями и напитками. С раннего возраста Кабардинцы и балкарцы обучали своих детей умению готовить пищу. Девочек обучали названиям всех национальных блюд, способам их приготовления, порядку их подачи на стол. О девушке судили не только по ее внешности, ее воспитанности, но и умению заниматься рукоделием, готовить вкусную пищу.С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство, что отразилось на особенностях национальных блюд. Основное место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ . Наиболее популярна среди горцев - гедгина (чабрец), а также красный и черный перец.Ассортимент первых блюд невелик – шурпа, ляпе, гогушляпс, концентророванные бульоны.Характерной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Их заменяет паста — густая пшенная каша, и мамалыга. Отчасти они заменяли и хлеб.Блюда из мяса разнообразны и великолепны по своим вкусовым качествам, занимали ведущее место как в повседневном , так и в праздничном меню . Из салатов, как в будни, так и праздники подают салат из свежих огурцов, помидоров с добавлением лука и чеснока, салат из редиса и вареных яиц, заправленный сметаной. Из холодных закусок пользуется спросом говяжий язык, печень, приготовленные путем варки с добавлением сыворотки, чеснока, зелени и приправ, и настоянные, в течение нескольких дней.
Отличительной особенностью кабардинской кухни является множество рецептов для приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сохта.Кабардинская выпечка отличается различными вариантами приготовления хлеба и лепешек. Из мучных изделий надо отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).Традиционными сладостями является пахлава, пастила и халва. Кабардинская халва готовится из топленого масла и пшеничной муки. Ни в одной кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, не встретить такого интересного национального десерта, как жамуко. В нагретую сметану добавляют протертый сыр или творог, варят полученную массу, после чего всыпают манную крупу. Вкусна и балкарская боза.Более сотни лет готовят горцы такой десерт, как закерис- это жгутики из теста, обжаренные в масле и политые медом и топленым сахаром. Бесподобный, таящий во рту десерт! Обычно его запивают горячим несладким чаем.Чай – незаменимый напиток! В почете и айран.Удивительно, как кабардинцы сумели сохранить за века проживания рядом с множеством кавказских народностей свою культуру, самобытность, исторические традиции, особенности кулинарии и свои язык!
Кабардино -балкарская кухня рецепты
- Гедлибже (гядлибжа)
kuh-nya.ru
Персональный сайт - Кабардинская кухня
С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней заняли мясные блюда - из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ - сушеного молотого чабреца, красного и черного перца. Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и еще одна особенность национального застольного этикета: определенных часов еды нет, каждый садится за стол тогда, когда голоден. Исторически кабардинцы варили барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса. Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии - пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал - оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.Попробуем некоторые блюла кабардино-балкарской кухни, ощутим радушие этого народа.
Суп из бараньих ножек и головы
Бараньи ножки, головы, и желудок - 2 кг, чеснок - 10 -15 долек, соль - по вкусу.
Кусками подготовленные, хорошо промытые нарезанные бараньи ножки, желудок и голову (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока мясо хорошо не разварится (приблизительно 5 - 6 часов). Затем бульон процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из вареных бараньи ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать кипеть еще 10 - 15 минут, затем заправить толченым чесноком и солью.
Суп из баранины с чуреком
Баранина 100 г, почки бараньи - 50 г, сердце - 50 г, лёгкое - 30 г, томат-пюре - 20 г, лук репчатый - 1 шт., чурек - 200 г, специи - по вкусу, киднза.
Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать в горячем виде, добавив зелень.
Джедлибжы
Курица - 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука, красный перец - по вкусу, соль - по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок - 1 головка (можно меньше)
Для пасты из пшенки:Пшенная крупа - 1,5 чашки, вода - 5 чашек, манная крупа - 1 столовая ложка.
Начинаем с варки пшенки. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока не испарится почти вся вода. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляем в конце варки манку. Выкладываем кашу на противень (или плоское блюдо) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаточкой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладется!Порезать курицу на порционные кусочки.Лук порезать полуколечками и обжарить в сливочном масле в казане или толстостенной скороводе, добавить красный перец. Всыпаем просеянную муку и еще немного обжариваем (1 минуту). Сверху выкладываем кусочки курицы и сразу заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Когда закипит, солим во вкусу, осторожно перемешиваем лопаточкой (чтобы отошла от дна мука) и варим на медленном огне до готовности курицы.Соус, в котором варится курица должен получиться как жидкий кисель. Если недостаточно густо, то в небольшом количестве воды размешать еще ложечку муки и влить в соус. Когда курица готова, добавляем сметану, размешиваем, доводим до кипения и выключаем. Чеснок выдавливаем через чеснокодавку, присаливаем и заливаем кипяченой водой, чтобы образовалась кашица.
Гедлибже - 2 ( курица в сметанном соусе)
Курица целиком (1200-1300г), перец красный, кинза, базилик, соль, томат-паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук 3 шт., сметана 500 г, топленое масло
Отвариваем курицу, воды немного, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, разделываем, неприглядные части типа ребрышек и шеи оставляем себе, остальное красиво и профессионально делим на небольшие порционные кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде в топленом масле (добавить немного томатной пасты). В обжаренный лук подсыпаем три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, подливаем бульон, полученный при варке курицы, но не весь. Добавив в готовую подливку сметану, соль, перец, кинзу, базилик, кладем в нее куски курицы и доводим плавно до кипения, помешивая. Консистенция - блюдо не должно быть жидким! У меня получилось в этот раз жидким, поэтому на огне держал после закипания дольше, чем обычно, минут 10. Самая вкусная часть - сам соус, поэтому не жалейте и делайте больше, если курица окажется большой.
Шакер чурек
На 100 г изделия берут: муки высшего сорта - 53 г, масла топленого - 26 г, сахарной пудры - 30 г,яиц - 4 г, ванильной эссенции - 0,3 г.
Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы весом 55 г каждый. Противень пли кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него шакер чурек, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу.
Копченый кабардинский сыр Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира - не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.
Засол из кислого молока с чеснокомВ кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.
На 1 кг:кислое молоко - 1000 г, чеснок - 30 г, соль - 10 г, перец красный - 8 г.
Коебзиг- поджаренный сыр ломтикамиВ подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.
Джэнчытур- вареная фасоль с кислым молоком
1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, соль с чесноком по вкусу.
Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислее молоко, полить зажаркой и посыпать мелкорубленной зеленью.
Мясо с айвой по-кабардински
Айва 400 г, лук репчатый 1 штука, масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сок из яблок и груш по-кабардински Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.Использовать в жаркое время года в холодном виде.
Бахсымэ - буза (напиток)Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз - через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка - до появления хмельности.
Буза кабардинская (Махъсымэ)
На 100 литров:пшено или кукуруза - 10000 г, ячмень - 3000 г, сахар - 2000 г.
Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.
alkovir18.narod.ru
Гедлибже: курица по-кабардински - Пошаговый рецепт с фото
Все мы знаем, что помимо баранины на Кавказе очень любят блюда из курицы. А если спросить конкретно, что же именно готовят из нее в этих южных широтах, кроме грузинского чахохбили ничего на ум не придет… А ведь кавказская кухня очень разнообразна! Приготовьте вместе с нами курицу по-кабардински – «визитную карточку республики», сытное и простое блюдо покорит вас изумительным соусом из сметаны и жареного лука!
Ингредиенты для приготовления гедлибже:
- курица целая (или окорочка) – 1 кг
- лук репчатый – 2 шт.
- чеснок – 3-4 дольки
- паприка – 1 ст.л.
- сметана (сливки) – 100-200 мл
- мука пшеничная или кукурузная – 1-2 ст.л.
- вода или бульон – 0,5 стакана
- зелень, специи, соль – по вкусу
- растительное масло – для жарки
Рецепт приготовления гедлибже:
Если вы используете целую курицу, ее следует «разобрать» по суставам, порционные кусочки курицы посолить и поперчить.
Прожарить курицу 5-7 минут в хорошо разогретой сковороде с раскаленным растительным маслом, а затем накрыть крышкой, чтобы курица тушилась практически до готовности в выделившемся соке на медленном огне 20 минут. После этого необходимо снять крышку и дать испариться лишней влаге, чтобы на сковороде остался только жир.
Затем отправить на сковороду крупно нарезанные дольки чеснока и колечки репчатого лука, обжаривать 3-5 минут.
Положить к курице паприку и, по желанию, другие пряные травы, которые гармонично дополнят блюдо.
Добавить сметану или сливки, а затем немного чистой горячей воды или подогретого бульона.
Всыпать к сметане и бульону муку, перемешать, тушить курицу в соусе 10 минут.
На заметку: на своей кулинарной родине гедлибже готовится по-разному: кто-то добавляет больше лука, и не добавляет чеснок, а кто-то предпочитает положить побольше сметаны. Некоторые хозяйки готовят соус отдельно от курицы и только перед подачей заливают им мясо, при этом измельчив обжаренный лук в кашицу. Выбирайте по своему предпочтению и вкусу!
В конце приготовления присыпать кусочки курицы измельченной зеленью – петрушкой или кинзой.
Разложить мясо по тарелкам, а для семейного застолья блюдо подают на стол прямо в сковороде. Курица по-кабардински готова!
Гедлибже едят руками, макая хлебом в замечательный ароматный соус!
Приятного аппетита!
Тэги:cook-s.ru
Джэшлибжэ (фасолевый соус по-кабардински)
В кабардинской кухне изначально было не очень много блюд из овощей, но лук, чеснок, фасоль используются очень часто. Хочу предложить вашему вниманию Джэшлибжэ - фасоевый соус-паштет, чрезвычайно популярное повседневное блюдо.
В рецепте фасолевого супа я уже писала секреты приготовления фасоли.
Фасоль чрезвычайно полезный продукт - все знают ее как растительный источник белка, и, наверное, не все знают, что фасоль богата серой, железом, обладает успокаивающими свойствами, очень полезна для здоровья зубов и полезна при туберкулезе, способствует растворению камней в почках и в желчном пузыре, способствует потенции и многое-многое другое... Вообще, кавказское долголетие ученые связывают с фасолью!
Итак. Отвариваем фасоль 
и толчем ее пока она еще горячая. 
Это можно также сделать и в блендере. Либо мясорубкой.На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем нарезаный соломкой репчатый лук и 1 зубчик чеснока, 
пассеруем, 
добавляем толченую фасоль, 
поджариваем пару минут все вместе, добавляем сметану 
нарезаный мелко сыр, 
и доводим все вместе до кипения.Добавляем гедгин (другие названия - чабрец, орегано) 
и под плотно закрытой крышкой томим. доводим до готовности. 
Подают джэшлибжэ с мамалыгой (пастой), солеными огурцами и сыром
Приятного аппетита.
Рецепт блюда предоставила Аксана Бжедугова.
www.nalchik.ru
