Доклад: История блюда Бефстроганов. История блюда бефстроганов
Бефстроганов — Википедия РУ
Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Бефстроганов в ресторане гостиницы «Выборг» История
Pецепт из книги Молоховец, издание 1887 г. Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.
Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).
Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[4].
По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы[5].
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.
Приготовление
Бефстроганов с рисом 
Крем-фреш или сметана для Бефстроганов, здесь — вместе с соусом сальса Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.
См. также
Примечания
- ↑ Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
- ↑ А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
- ↑ Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609.
- ↑ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»?
Литература
- Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
- Беф-строганов на Academic.ru
Реферат - История блюда Бефстроганов
(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.
Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
www.ronl.ru
Бефстроганов - Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Бефстроганов в ресторане гостиницы «Выборг» Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
История[ | ]
Pецепт из книги Молоховец, издание 1887 г. Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.
Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).
Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[4].
По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы[5].
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.
Приготовление[ | ]
Бефстроганов с рисом Крем-фреш или сметана для Бефстроганов, здесь — вместе с соусом сальса Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина[ | ]
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.
См. также[ | ]
Примечания[ | ]
- ↑ Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
- ↑ А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
- ↑ Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609.
- ↑ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»?
Литература[ | ]
- Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
- Беф-строганов на Academic.ru
encyclopaedia.bid
История блюда Бефстроганов | Рефераты KM.RU
(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.
Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://panorama-rest.com.ua
Дата добавления: 28.05.2011
www.km.ru
Бефстроганов — WomanWiki - женская энциклопедия
Бефстроганов (boeuf Stroganoff) – это блюдо русской кухни, приготовленное из мелких кусочков говядины. И в России и за рубежом получило распространение название блюда на французский лад, хотя могло бы называться и «по-строгановски». Как же так вышло?..
История
Рецепт русского блюда получил французское название, потому что все французское в России было чрезвычайно модно. Французский язык «облагораживал» все, что называл и, очевидно, мог сделать вкуснее даже самую обыкновенную говядину. Кроме того, очевидно, что его придумал француз.
Практически все авторы, изучавшие историю блюда, утверждают, что бефстроганов был изобретен в качестве альтернативы бифштексу. Причина такого перевоплощения банальна – зубы в старости не позволяют жевать цельный кусок мяса.
Изобретение было сделано в угоду генерал-губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову, жившему в XIX веке. Именно он держал один из первых одесских «открытых столов». Любой прилично одетый и культурный человек прямо с улицы мог зайти к нему и отобедать.
У графа работали только самые высококлассные повара, которых граф приглашал из Парижа. Денег для специалистов Строганов не жалел и менял их как перчатки. Один из поваров – по имени Андре Дюпон - придумал, как сохранить рабочее место дольше остальных, угодив привередливому хозяину. С зубами у графа к старости было совсем плохо… Поэтому бефстроганов был придуман в нужное время и в нужном месте.
Разумеется, со временем рецепт сильно изменился, а также воплотился в целом ряде вариантов. Свой beef Stroganoff есть в США, где его подают с макаронами или рисом. В Скандинавии очень популярны колбаски по-строгановски. Норвежцы используют для stroganoff сушеные полуфабрикаты. Наконец, в Бразилии есть estrogonofe, который готовят из курятины и соуса с преобладанием помидоров.
Особенности
Мясо для этого блюда – обязательно говядина. Используются такие части, как вырезка, почки или край. Мясо нарезается поперек волокон тонкими полосками. Обжаривается так, чтобы под хрустящей корочкой оно оставалось нежным и сочным.
Для приготовления бефстроганов не нужны особые специи, лишь повсеместно доступный черный перец.
Эксперты кулинарии считают, что в бефстроганов добавляется исключительно сливочное масло.
Перед жаркой нужно обязательно хорошенько раскалить сковородку, чтобы мясо не выделяло сок раньше времени, и не получилось жесткое.
Куски мяса во время жарки должны лежать одним слоем и отдельно друг от друга.
Способы
Существует два основных способа приготовления бефстроганов из говядины. Остальные рецепты так или иначе воспроизводят один из двух с незначительными вариациями.
Способ 1
Говядину нарезают полосками толщиной полсантиметра и слегка отбивают. Лук режут кольцами и обжаривают. Мясо жарят на раскаленной сковороде 6-7 минут, добавляют лук, томатный соус или томатную пасту. Все вместе жарят еще 6-7 минут, добавляют сметану, подсушенную муку, бульон, соль и перец.
Способ 2
За два часа до приготовления блюда мясо режут ломтиками, солят, перчат, мелко нарезают лук и размешивают. Для соуса растирают и жарят пшеничную муку, сливочное масло, добавляют бульон, 1 ч.л. горчицы, перемешивают до формирования однородной, без комочков, массы. Доводят до кипения, добавляют томатный соус либо пюре и сметану. Обжаренное на большом огне мясо с луком выкладывают в приготовленный соус, тушат на небольшом огне около получаса, пока мясо не станет мягким.
Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru
Бефстроганов из печени
Ингредиенты
- Печень говяжья — 800 г
- Мука пшеничная — 1 ст. л.
- Луковица (среднего размера) — 1 шт
- Сметана — 200 г
- Сахар — 0,5 ст. л.
- Масло сливочное — 50 г
- Перец черный
- Соль
Приготовление
Печень помыть, убрать пленку и жилки, нарезать продольными брусочками. Добавить соль, перец, сахар и специи. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на разогретой сковородке без масла в течение 4 минут, непрерывно помешивать. Добавить лук и сливочное масло, обжаривать еще 4 минуты, продолжая помешивать. Посыпать мукой, перемешать и обжаривать 2 минуты.
Сверху полить сметаной (если сметана очень густая, добавить немного воды), накрыть крышкой и тушить на маленьком огне в течение 4-5 минут.
Через 15 минут блюдо готово. Посыпать зеленью и подавать на стол. Приятного аппетита!
А-ля бефстроганов с грибами
Ингредиенты
- Говядина (вырезка) — 1 кг
- Грибы (шампиньоны либо вешенки) — 500 г
- Бульон (говяжий, можно из кубиков) — 1 стакан
- Лук — 1 шт.
- Чеснок — 2 зуб.
- Сметана — 1 стакан
- Кетчуп — 2 ст. л.
- Мука — 2 ст. л.
- Масло растительное
- Соль
- Молотый черный перец
Приготовление
Говядину порезать на полоски, обжарить (10-15 мин.). Полстакана бульона, выдавленный чеснок, соль, перец, кетчуп перемешать и вылить в мясо. Тушить под крышкой около 20-25 минут. Затем добавить к мясу нарезанные лук и грибы и тушить в течение 5-10 минут. Оставшийся бульон смешать с мукой так, чтобы не осталось комочков. Добавить в мясо и грибы, довести до загустения, при этом постоянно помешивая. Добавить сметану.
Подают «А-ля бефстроганов» с картофелем или отварным рисом.
Бефстроганов с луком и паприкой
Ингредиенты
- Говядина (филе) — 500 г
- Луковица (большая) — 1 шт.
- Красный болгарский перец — 2 шт
- Мясной бульон — 1 стакан
- Молотый черный перец
- Приправа для мяса
- Соль
- Масло растительное
Приготовление
Филе помыть, убрать сухожилия, подсушить, разрезать на несколько частей. Затем отбить и нарезать соломкой. Сверху посыпать молотым чёрным перцем и солью. Растительное масло хорошенько разогреть, мясо обжарить (5-6 минут). Лук порезать, обжарить отдельно до золотистого цвета. Перец нарезать соломкой, добавить к луку и тушить, пока перец не станет мягким.
Перец с луком добавить в обжаренную говядину. Влить бульон, посыпать приправой, накрыть крышкой и тушить. Выключить, когда мясо станет мягким. В качестве гарнира лучше всего подавать картофель.
Ссылки
womanwiki.ru
(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является. Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции. |
www.yurii.ru
История блюда Бефстроганов
(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.
Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ᴘẚʜᴇе второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распростᴘẚʜᴇние и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из ᴇᴦᴏ поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Учитывая, что блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того времени, когда его гоᴛᴏʙили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Важно понимать - для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное
. В ϶ᴛόᴛмомент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Все пригоᴛᴏʙление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Список использованной литературы и источников
Для подгоᴛᴏʙки данной работы были использованы материалы с сайта http://panorama-rest.com.ua
Похожие документы
История создания ООНРешение о создании новой универсальной международной организации, цель которой - предупреждение угрозы возникновения войны в любом регионе мира и развитие межгосударственного сотрудничества - было принято на Ялтинской (Крымской) конференции глав государств антигитлеровской коалиции (от СССР - Иосиф Сталин, от США - Франклин Делано Рузвельт, от Великобритании - Уинстон Черчилль), проходившей с 4 по 11 февраля 1945 года. Ранее конкретные предложения по этому вопросу были выработаны на конференции представителей СССР, США и Великобритании, состоявшейся 21 августа - 28 сентября 1944 года в г. Думбартон-Оксе (США). Именно эта конференция сформулировала основные принципы деятельности Организации Объединенных Наций (ООН), определила её структуру и функции. На Ялтинской (Крымской) конференции Рузвельт и Черчилль дали согласия на участие в ООН Украинской ССР и Белорусской ССР в качестве государств-основателей. Руководители антигитлеровской коалиции приняли решение созвать 25 апреля 1945 года в городе Сан-Франциско конференцию Объединенных Наций для выработки устава новой международной организации - ООН....
История русско-чеченских отношенийhttp://www.chechnyafree.ru/images/photo/1/294.jpgИстоки современного чеченского конфликта во многом коренятся в истории русско-чеченских отношений, в которых в основном можно выделить шесть этапов. http://www.chechnyafree.ru/images/photo/1/294.jpgПервый этап...
История России: 1861-1995 ггКурс лекций «. Глава 2. Политическая система Российской империи: 1861-1917 годы 1.Эволюция самодержавно-крепостнической России Со второй половины 19 века заметно ускорился процесс преобразования российского патриархального, традиционного общества в индустриальное. "Дворянская Россия с 1861 года безостановочно разлагается. Самодержавие не в силах оторваться от дворянской почвы и гибнет вместе с ней. Замороженная на двадцать лет Россия явно гниет под снегом"[1]. Династия Романовых с трудом приспосабливалась к новой эпохе. "Наши цари со временем переведутся: это мамонты, которые могли жить лишь в допотопное время. Наши цари были полезны как грозные боги, небесполезны и как огородные чучелы. Вырождение авторитета с сыновей Павла. Прежние цари и царицы — дрянь, но скрывались во дворце, предоставляя эпическо набожной фантазии творить из них кумиров. Павловичи стали популярничать. Но это безопасно только для людей вроде Петра I или Екатерины II. Увидев павловичей вблизи, народ перестал их считать богами, но не перестал бояться их из-за жандармов. Образы, пугавшие воображение, стали теперь пугать нервы. С Александра III , с его детей вырождение нравственное сопровождается и физическим. Варяги создали нам первую династию, варяжка[2] испортила последнюю"[3]. Супруге императора полагалось из государственной казны 200 000 рублей в год. На содержание государевых детей выделялось 33 000 рублей. Наследник получал 100 000 в год, а его жена — половину этой суммы. Младший армейский офицер имел 600 рублей годовых, столичный рабочий — 400, батрак — 60. Родственники и друзья Романовых занимали наиболее выгодные государственные должности. Российское общество оставалось по-прежнему кастовым. Привилегии дворян ущемляли права крестьян, казаков, "инородцев"....
История России - возможности изученияМировоззрение летописцев - первых историков - было религиозным. История государства и общества истолковывалась как осуществление божественного замысла, воздаяние людям за добродетели и наказание за грехи. В летописях история государства тесно переплетена с религией - христианством. Возникновение государства связано с принятием христианства в Киеве в 988 году, а затем с перенесением религиозных и государственных центров во Владимир (местонахождение митрополита), в Москву (местонахождение митрополита и патриарха). С этих позиций история общества рассматривалась как история государства, основой которого являлось христианство - православие. Расширение государства и распространение христианства были неразрывно связаны друг с другом. Со времен летописцев историческая традиция стала делить население Восточной Европы и Сибири на "наших" - православных и "ненаших" - иноверцев....
История летоисчисления в России<P>Не было материалов о летоисчислении в дохристианскую эпоху в Киевской Руси. <P>Со времен Владимира Киевская Русь использовала византийскую эру от сотворения Адама, которое произошло 1 марта 1 года творения, в пятницу. <P>Уже в повести временных лет используется юлианский календарь с византийской эрой и римскими названиями месяцев. <P>Древнерусские названия месяцев сохранились в украинском языке. ...
bigreferat.ru
