Оформление и отпуск блюд. Температура отпуска блюд
| ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Большое значение для успешной работы бригад приготовления пищи отличного качества и внедрения передовых методов труда имеет правильная организация работы поваров. Повар-бригадир, приступая к работе, должен ознакомиться с меню, наметить план предстоящей работы, а затем получить от Заведующего производством все необходимые продукты согласно калькуляции. В крупных Предприятиях общественного питания с цеховым делением и с самостоятельным бухгалтерским учетом в цехах повар-бригадир выписывает и получает продукты Самостоятельно. Полученные продукты бригадир распределяет для обработки между поварами цеха в соответствии с их квалификацией. Работа повара холодного цеха должна быть организована так, чтобы он имел возможность выполнить поступающие заказы в течение 10 — 15 мин. Для этого необходимо, например, заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, отварить и зачистить осетрину, севрюгу или белугу, пожарить рыбу для подачи ее под маринадом, открыть по одной банке каждого вида консервов, отварить (если это требуется) и зачистить окорок ветчины и языки, сварить яйца и т. д. Затем повар должен подготовить овощи для салатов и винегретов, гарниры для мясных и рыбных блюд и т. д. Подготовленные продукты следует хранить в холодильном шкафу. Для правильной организации работы необходимо, чтобы всё гарниры были не только своевременно. Подготовлены, но и удобно расположены на рабочем столе. Так, Для оформления сельди гарниры должны „быть расположены примерно в следующем порядке: морковь, зеленый горошек, картофель, свекла, лук зеленый, зелень н т. д. К началу работы на столе повара холодного цеха должны быть подготовлены необходимые для текущего дня гарниры, соусы, приправы и специи. Весь этот набор принято называть в кулинарии горкой. В горке холодного цеха должны быть салат, зелень петрушки или сельдерея, вареные морковь, картофель и свекла, нарезанные мелкими кубиками, яйца, сваренные вкрутую, готовые волованы и корзиночки (тарталетки), лимоны, огурцы, капуста краснокочанная, плоды маринованные, горошек зеленый, помидоры, корнишоны, папильотки, соусы — южный, столовый, любительский, майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, салатная и горчичная заправки, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и специи. Правильное и своевременное выставление горки создает удобство в работе поваров, способствует повышению производительности труда, помогает образцовому содержанию рабочего места и соблюдению санитарно-гигиенических требований. При нарезке гастрономических, мясных и рыбных продуктов нарезанные кусочки должны ложиться на доску один за другим. Нельзя сдвигать нарезанный продукт с доски на стол. Правильно и последовательно уложенные продукты придают блюду красивый привлекательный внешний вид. На рабочем месте повара холодного цеха должны быть циферблатные или чашечные весы, настольные доски для нарезки мясных, рыбных продуктов, сыра, сельдей, овощей и пр., изготовленные из бука, березы или дуба; доски должны иметь соответствующие клейма: «Мясо», «Рыба», «Овощи». Настольные доски после окончания работы необходимо хорошо промывать горячей водой и просушивать; периодически их следует состругивать рубанком и кипятить в воде с содой. Основным инструментом повара является тройка поварских ножей: нож гастрономический, нож карбо-вочный и нож для овощей. Кроме того, на производстве должен быть разнообразный инструмент для нарезки и выемки овощей, ножи для вырезания цветов, металлический шприц с набором трубочек (наконечников), игла-шпиговка, поварская игла, бордюрная доска, ключ для открывания банок и бутылок с металлическими пробками и другие инструменты. Для украшения (заказных) банкетных блюд применяют различные мельхиоровые шпажки. Для заправки гарниров и салатов необходимо иметь фарфоровую или фаянсовую чашку емкостью 3 — 4 л и деревянную ложку для перемешивания. На рабочем месте повара должны находиться салатники, посуда для икры, розетки для зелени, блюда (фарфоровые или фаянсовые) для рыбы, селедочные лотки, соусники, десертные и пирожковые тарелки. На столе повара-супника также устанавливается горка. В этой горке должны быть подготовленные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный томат-пюре, пассерованный с жиром репчатый лук, а также репчатый лук, пассерованныйс томатом-пюре, мелко шинкованный зеленый лук, яйца, сваренные вкрутую и пашотом, сметана, каперсы, маслины, оливки (без косточек), лимоны, перец горошком, лавровый лист, соль, мелко рубленная зелень петрушки или резаный укроп. При реализации большого количества щей и других видов заправочных супов их отливают в небольшие котлы, откуда и производят раздачу. Это делают для того, чтобы сохранить форму нарезки овощей, а также форму макаронных изделий и более равномерно распределить эти гарниры в супах. Мучные изделия, отпускаемые с супами, хранят на противнях в теплом месте накрытыми чистым полотном или полотенцем; мясо, подготовленное для отпуска с супами, — в горячем подсоленном бульоне, установленном на борту плиты, а рыбу — в том бульоне, в котором она варилась. Все прочие продукты и полуфабрикаты для супового цеха следует хранить в холодильном шкафу или в прохладном месте и брать их оттуда только по мере надобности. Перед началом реализации котлы с супами, а также сотейники с мясом и рыбой необходимо расположить на борту плиты или на специальных электрических табуретках с таким расчетом, чтобы создать наибольшие удобства для повара при раздаче. Для отпуска супов должна быть отдельная разливательная ложка емкостью 500 смъ. Супы, особенно заправочные, при длительном хранении теряют вид и присущие им вкусовые качества, поэтому их можно хранить не более 2 часов. На рабочем месте повара-соусника также должна быть выставлена горка. Примерный ассортимент горки следующий: лук репчатый, пассерованный с жиром и томатом-пюре, сухарная панировка, натертый сыр, лимон, различные соевые соусы, зеленый горошек, томат-пюре, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль, салат, зелень петрушки или сельдерея и другие продукты, приправы и специи. Кроме того, на рабочем месте должны быть поварские настольные доски с надписями: «Для вареного мяса», «Для вареной рыбы», «Для сырой рыбы», «Для овощей» и т. д., а также поварская тройка ножей и другой поварской инструмент. В горячем цехе на мармите с паровым, газовым или электрическим обогревом хранят готовые соусные блюда, соусы и гарниры, имеющиеся в меню на данный день. Соусные блюда (гуляш, рагу из баранины, чахохбили, азу) подогревают по мере надобности. Жареный картофель хранить на мармите не следует, так как он теряет свои вкусовые качества. В углу мармита ставят кастрюлю с горячей водой, в которой хранят гарнирные ложки и лопатки разных размеров, поварскую иглу и др. Воду в кастрюле нужно периодически менять. Вкусовые ощущения, вызываемые пищей, зависят от ее температуры: одни блюда вкусны только в горячем состоянии, другие только в холодном. Горячие блюда в момент их потребления должны иметь температуру не ниже 55 — 60°, холодные блюда 12 — 15°, холодные супы 10 — 12°. Необходимо помнить, что пищевая ценность и вкусовые качества вторых горячих блюд снижаются при длительном хранении, а поэтому они должны изготовляться в зависимости от спроса потребителей. При длительном хранении соусов вкусовые качества их значительно ухудшаются и резко снижается содержание витаминов. В связи с этим производственные процессы должны быть организованы с таким расчетом, чтобы сроки хранения горячих соусов были самые минимальные. Процесс приготовления блюд из натуральных и панированных мясных и. рыбных полуфабрикатов также должен быть организован с таким расчетом, чтобы сроки хранения готовых блюд были минимальные. Лучше вСего отпускать эти блюда сразу же после их приготовления. При отпуске вторые горячие блюда должны имеТь температуру 55 — 60°, посуда — 30 — 40°. В небольших столовых работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно совмещает один из новчаров холодного цеха. В крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочими мостом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном1 виде. Рабочее место шов ара-кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние- запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели. Сладкие холодные блюда (кисели, желе, муссы, кремы и гф.) должны быть приготовлены заранее и разлиты в креманки или в стаканы так, чтобы не были залиты края посуды. Горячие сладкие блюда (пудинги, яблоки с рисом, манная каша с фруктами, блинчики и другие блюда) следует также приготовлять к определенному сроку и хранить их до реализации в горячем состоянии. Некоторые сладкие блюда (мороженое, пломбир, парфе и др.) украшают свежими и консервированными плодами, ягодами, цукатами, сухим бисквитом или трубочками, орехами и миндалем, соблюдая При этом симметрию и цветовое сочетание плодов и ягод. Для лучшей организации отпуска сладких блюд в непосредственной близости от рабочего места повара „должна быть установлена необходимая посуда и инвентарь: десертныетарелки, вазы, креманки, стаканы, ложки для мороженого и т. д. ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД При оформлений блюд повара должны применить весь свой опыт, знания й художественное мастерство. Большое значение для оформления имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Разнообразные овощные гарниры и приправы позволяют не только красиво оформлять блюда, они, кроме того, являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых, веществ. Гарниром для холодных блюд могут служить свежие, вареные и консервированные овощи, салат, зелень петрушки и сельдерея, желе, соус майонез, лимоны, яйца и различные приправы; для вторых блюд — жареный и вареный картофель, припущенные и заправленные морковь, репа, брюква, зеленый горошек, фасоль, бобы, спаржа, цветная капуста, тушеная белокочанная капуста, припущенный или отварной рис, гречневая или пшенная каша, макароны, лапша, вермишель и другие гарниры. Овощи для оформления, блюд и на Гарнир нарезают различной формы простым или карбовочным ножом. Подготовленные гарниры раскладывают с учетом сочетания "Цвета овощей и зелени, чтобы придать блюду наиболее привлекательный внешний вид. При оформлении и отпуске готовых изделий немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть совершенно чистой, без отбитых краев, помятостей, щербин и трещин. Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой или фарфоровой посуды в сочетании с умело расположенными красочными гарнирами придают оформленным блюдам особенно привлекательный вид. Для оформления холодных блюд используют сырые и вареные овощи, нарезанные в виде кубиков* ломтиков, лапок, звездочек, сердечек, лент, кружков гладких и карбованных и др. Для отпуска холодных блюд используют овальную фарфоровую, фаянсовую и, мельхиоровую посуду или десертные тарелки: Посуда для отпуска холодных блюд .должна быть охлаждена до 12 — 15°. Готовые супы при отпуске необходимо красиво оформить.. Элементами оформления супов считаются: соблюдение установленной формы нарезки продуктов; оформление зеленью, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы должны иметь температуру в момент потребления 55 — 60°, холодные супы 10 — 12°. Правильно приготовленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества. Перед отпуском горячих супов и бульонов суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки подогревают; перед отпуском холодных супов суповые миски и глубокие тарелки охлаждают. Вторые горячие блюда подаются на порционной мельхиоровой овальной посуде или на мелких тарелках; пирожки расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки — на пирожковых тарелках Для отпуска же горячих блюд посуду следует подогревать до 30 — 40°. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Бутерброды. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб. Он должен быть не слишком мягким, чтобы его легче было нарезать, и не очень черствым. Продукты для бутербродов заранее подготовляют и хранят в холодильном шкафу. Бруски сливочного масла зачищают от верхнего (пожелтевшего) слоя, нарезают на брусочки и охлаждают. Сыр зачищают от корок .и завертывают в салфетку, слегка смоченную охлажденной кипяченой подсоленной водой. KjpynHbie куски мяса (говядина, телятина, свинина) жарят до готовности и охлаждают. Для жарки ростбифа подбирают по возможности более узкие куски поясничной части говядины (края). Батоны колбасы зачищают от оболочки; окорок ветчины разбирают на части, зачищают, удаляют кожу. Рыбу осетровых пород после варки зачищают от хрящей и охлаждают. Балык, бок белужий, семгу; лососину, кету и др. разделывают и зачищают от костей. Банки с икрой или консервами протирают, после чего открывают. Рыбу и мясо, предназначенные для заливания, нарезают порционными кусками и заливают желе так, чтобы изделие было не больше куска хлеба. Сельдь крепкого засола вымачивают. Яйца варят вкрутую и очищают от скорлупы. Бутерброды изготовляют непосредственно перед реализацией, так как заранее приготовленные изделия высыхают и внешний вид бутербродов ухудшается. При изготовлении бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, ростбифом, икрой и т. п. хлеб намазывают сливочным маслом (5 или 10 г). Бутерброды могут изготовляться и без масла. Корзиночки. Корзиночки выпечь из сдобного пресного теста. В охлажденные корзиночки аккуратно положить различные салаты, а также овощи с яйцами, крабами, креветками, печенью трески и т. п. Подать на порцию по две корзиночки (по 50 г), которые уложить на десертную тарелку. Волованы. Волованы круглой или овальной формы приготовить из слоеного теста. При отпуске волованы наполнить различными продуктами. Подать на десертной тарелке, украсить веточками зелени петрушки или сельдерея. Вес одного выпеченного волована 40 г, вес фарша Ий — ЗО г. Отпускать по одному-два волована на порцию. Салаты. Салаты приготовляют из продуктов, охлажденных до 8 — 10°. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как это вызывает быструю порчу салатов. Продукты для салатов сначала заправляют в посуде, а затем перекладывают в салатник и оформляют. Салаты нельзя хранить свыше 1 — P/s часов. Подают салаты в салатниках, которые ставят на десертную или пирожковую тарелку, или в вазах. Ниже описываются три основных способа приготовления и оформления салатов. Первый способ. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют соусом майонез или заправкой (три Четверти нормы), укладывают горкой в салатник, на вазу или десертную тарелку и поливают оставшимся соусом маойнез или заправкой. Сверху салат оформляют продолговатыми ломтиками мяса или филе птицы, дольками вареного яйца, листиками салата, ломтиками свежих огурцов, креветками. Второй способ. Часть овощей (одну треть нормы), нарезанных мелкими кубиками, перемешивают и заправляют соусом майонез, затем кладут горкой в салатник или вазу и обкладывают тонкими ломтиками филе птицы, рыбы или креветками и т. п. Оставшиеся овощи (две трети, нормы) размещают вокруг горки букетами с учетом сочетания цветов и украшают листьями зеленого салата. Перед отпуском гарнир поливают заправкой, а соус маойнез подают отдельно в соуснике. Третий способ. Овощные и фруктовые салаты оформляют в виде отдельных букетов из красиво нарезанных ломтиками плодов и овощей, которые укладывают в салатник или вазу также с учетом наиболее эффектного сочетания цветов. Перед отпуском салат поливают заправкой. Батоны пшеничного хлеба нарезают слегка наискось, а формовой ржаной и пшеничный хлеб — ровными кусками. Вес каждого куска должен быть 40 — 50 г толщиной 1 — 1,5 см. Бутерброд с маслом. Кусочек охлажденного сливочного масла положить на ломтик хлеба. Сливочному маслу можно придать вид цветка, соскабливая кусочек масла кончиком ножа; три таких цветка рядом можно положить на хлеб. Неохлажденное масло можно намазать на хлеб обычным способом. Бутерброд с сыром. От подготовленного сыра отрезать один кусок, стараясь соблюсти точный вес., и положить на хлеб. Кусок сыра должен быть не больше куска хлеба. Если вес отрезанного куска меньше нормы, то на хлеб Следует положить довесок, а на него кусок сыра. Необходимо помнить, что заранее нарезанные куски сыра быстро высыхают и теряют свой вид. Бутерброды с ростбифом. Ростбиф нарезать по одному куску на бутерброд и положить на хлеб. Бутерброд можно, украсить ломтиком огурца или тонко настроганным хреном. Бутерброд со свининой, телятиной. Жареную свинину или телятину нарезать по одному-два куска на бутерброд и положить на хлеб. Эти продукты нарезают непосредственно перед реализацией, так как при хранении внешний вид их и вкус ухудшаются. Бутерброд с колбасой. Толстые батоны вареной колбасы после удаления оболочки разрезать вдоль пополам, затем нарезать по одному куску на бутерброд и положить на хлеб разрезанной стороной к нижней корке куска хлеба. Тонкие батоны вареной колбасы, полукопченую и копченую, колбасу нарезать наискось по два-три куска на бутерброд. Куски, нарезанные из тонких батонов колбас, следует укладывать на хлеб в той же последовательности, в какой они были нарезаны. Бутерброд с семгой, лососиной. Величина нарезанного куска семги или лососины должна соответствовать куску хлеба. Если кусок рыбы несколько больше хлеба, то тонкую часть рыбы можно подвернуть, и аккуратно уложить на. хлеб. Кусок рыбы не должен свисать с хлеба. Бутерброд с икрой. Икру зернистую или кетовую положить ложкой на середину куска хлеба и аккуратно намазать на хлеб тонким слоем, следя за тем, чтобы в икру ие попали крошки хлеба. Украсить бутерброд цветочками, наскобленными из сливочного масла, и небольшим количеством мелко нарезанного зеленого лука. В середине цветков из масла можно положить несколько икринок или мелко нарезанный зеленый лук. Бутерброд с паюсной икрой. Паюсную икру нарезать тонкими ломтиками или положить на доску, предназначенную для разделки рыбных гастрономических продуктов, либо на стол с.мраморной крышкой и аккуратно разровнять ножом. Затем из слоя икры вырезать куски необходимого веса й размера, положить на них кусок хлеба, слегка прижать и широким ножом осторожно отделить икру от стола или доски. На бутерброд с паюсной икрой можно положить веточку свежей зелени петрушки или половину кружочка тонко нарезанного лимона без корки. Бутерброд с рыбными консервами. Консервированную рыбу частиковых пород выложить из банок, соус или масло слить, а рыбу измельчить и намазать на кусок хлеба. Рыбу посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Бутерброд с сельдью. Кусок ржаного хлеба наказать сливочным маслом, положить на него два кусочка филе сельди и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Бутерброд с рубленой сельдью. На кусок ржаного хлеба намазать рубленую сельдь и посыпать мелко нарубленным яйцом и также нарезанным зеленым луком. На сельдь посередине бутерброда можно положить цветочек из сливочного масла. Бутерброд с кильками. На кусок ржаного хлеба положить очищенные (без головы, внутренностей и хвостов) кильки, толстым концом в одну сторону. Бутерброд можно украсить цветочком из сливочного масла, мелко нарезанным зеленым луком и кружочком вареного яйца. Бутерброд с заливной рыбой. Куски вареной охлажденной рыбы (осетрина, севрюга, белуга, судак) уложить на противень, украсить полукружочками лимона, небольшими кусочками крабов, веточками зелени петрушки. Рыбу можно украсить также кружочками свежих огурцов и вареной моркови. .При отпуске куски рыбы вырезать кончиком острого маленького поварского ножа, поворачивая его в ту и другую сторону, чтобы разрез получился красиво гофрированный, и положить на кусок хлеба. Эти бутерброды приготовляют только по мере спроса. Бутерброд с яйцом. Кусок пшеничного хлеба смазать сливочным маслом, положить вареное яйцо разрезанной стороной на хлеб и украсить веточкой зелени петрушки. 2. Закрытые бутерброды (сандвичи) Закрытые бутерброды приготовляют с жареной телятиной и свининой; с ростбифом и языком; с сельдью, маслом и яйцами; с семгой и осетриной; с Лососиной и копченой севрюгой; с икрой кетовой и паюсной, маслом и т. д. Продукты следует подбирать так, чтобы они обязательно сочетались между собой по вкусу. Эти бутерброды состоят из трех слоев пшеничного хлеба и двух слоев мясных, рыбных или других продуктов. Бутерброды с мясными продуктами. Батоны пшеничного хлеба нарезать во всю длину на тонкие полоски. Полоски хлеба смазать сливочным маслом, смешанным с горчицей, затем положить на них тонко нарезанную ветчину, а на нее такую же полоску хлеба, после чего уложить нарезанную любительскую колбасу и снова прикрыть полоской хлеба. Сложенные полоски подровнять ножом и разрезать на прямоугольные кусйи — бутерброды. При подаче готовые бутерброды (два-три бутерброда на порцию) уложить на десертную тарелку, покрытую полотняной или круглой бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки. Эту закуску подают одновременно с напитками. Фигурные бутерброды (канапе) являются разновидностью обычных бутербродов. Для приготовления фигурных бутербродов используют продукты в следующих сочетаниях: паюсная или кетовая икра, зеленый лук, яйца и сливочное масло; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная икра, севрюга и сливочное масло; семга, икра, осетрина, сливочное масло и т. д. Бутерброды с рыбными продуктами. Из пшеничного хлеба нарезать полоски толщиной 1 — 1,5 см, шириной 5 — 6 см, обжарить их на сливочном маргарине или масле и охладить. Поджаренные полоски хлеба смазать сливочным маслом и по всей длине полоски уложить также узкими полосками рыбные продукты, учитывая при этом их цветовое и Вкусовое сочетание. Между уложенными полосками продуктов тонкой лентой выпустить из шприца или конверта соус майонез. Оформленные полоски хлеба нарезать в виде ромбиков, прямоугольников или квадратов. Подать бутерброды на десертной тарелке, покрытой круглой белой бумажной или полотняной салфеткой. Эту закуску отпускают одновременно с вином. Бутерброды с мясными продуктами. Эти бутерброды приготовить так же, как описано выше, но вместо майонеза использовать для украшения бутербродов масло или маргарин сливочные. Масло или маргарин можно смешать с мелко нарубленной зеленью, томатом-пастой или вареными протертыми яичными желтками. 4. Столичные бутерброды Столичные бутерброды приготовляют из набора различных продуктов, которые в очень красочном сочетании укладывают на хлеб. Столичные бутерброды необходимо особенно тщательно оформлять. Для приготовления одного бутерброда требуется 40 г пшеничного или ржаного хлеба и 30 г мясных, рыбных или других продуктов. Бутерброды с филе сельди, рубленой сельдью и кильками приготовляют на ржаном хлебе. Готовые бутерброды подают на пирожковых или десертных тарелках. Бутерброд с яйцом, икрой и луком. Посередине куска хлеба положить половину вареного яйца срезом вниз и по краям бутерброда — кетовую икру и немного мелко нарезанного зеленого лука. Бутерброд с крабами. На хлеб уложить кусочки консервированных крабов, а н,а них нанести в виде сетки соус майонез, который выпустить из шприца или конверта. Бутер.брод украсить тюльпанчиком, вырезанным из свежего огурца. Бутерброд с крабами и икрой. На одну сторону куска хлеба положить мелкие кусочки консервированных крабов, которые сверху покрыть сеткой из соуса майонез и украсить зеленью петрушки. На другую сторону хлеба положить зернистую икру. Бутерброд с икрой, луком и маслом. На одну сторону хлеба положить кетовую икру, а на другую — зернистую. Посередине бутерброда поместить цветочек из сливочного масла, а на него положить немного мелко нарезанного зеленого лука. Бутерброд с сельдью, яйцом и маслом. На хлеб положить два кусочка филе сельди, посередине — четверть вареного яйца, а по концам бутерброда — по цветочку из сливочного масла. Бутерброд с сельдью, яйцом и маслом украсить мелко нарезанным зеленым луком. Бутерброд с сельдью, помидорами и луком. На хлеб ровным слоем намазать рубленую сельдь. Посередине бутерброда уложить ломтик свежего помидора, а по краям — немного мелко нарезанного зеленого лука. Бутерброд с рубленой сельдью, яйцом и маслом. На хлеб ровным слоем намазать рубленую сельдь, а с двух сторон бутерброда положить по цветочку из сливочного масла, в середину которых насыпать немного мелко нарезанного зеленого лука. Посередине бутерброда поместить овальный кружок вареного яйца. Бутерброд с яйцом, кильками и луком. По краям куска хлеба положить по одной очищенной кильке. В середину бутерброда поместить четверть яйца, а по концам немного мелко нарезанного зеленого лука. Бутерброд с кетовой и паюсной икрой, маслом и луком. Кусок хлеба с двух концов смазать кетовой икрой, а посередине уложить паюсную икру в виде ровной полоски. Бутерброд украсить двумя цветочками из сливочного масла и мелко нарезанным зеленым луком. Бутерброд с яйцом, маслом и луком. На кусок хлеба положить цветочек из сливочного масла, а с двух сторон его разместить по четверти вареного яйца. Бутерброд украсить мелко нарезанным зеленым луком. Бутерброды с яйцом, шпротами и маслом. С двух сторон куска хлеба положить шпроты (если шпроты крупные, то их нужно разрезать вдоль пополам). В середине бутерброда поместить четверть вареного яйца, а по концам — цветочки из сливочного масла, в середину которых насыпать немного мелко нарезанного зеленого лука. б. Корзиночка с салатом Мясной, рыбный или овощной салат положить в выпеченную корзиночку, украсить кусочками мяса или рыбы, яйцом и другими продуктами, а также веточками зелени петрушки или листиками салата. 6. Корзиночка с яйцом и овощами Выпеченную корзиночку наполнить овощами, вареным картофелем, морковью и репой, нарезанными мелкими кубиками, и зеленым горошком, заправленным соусом майонез с добавлением сметаны и соуса южный. На овощи положить половину вареного яйца разрезом вниз и залить его из конверта соусом майонез. Украсить корзиночку кружочками свежих огурцов и редиса, а также веточками зелени петрушки или листочками салата. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
sheba.spb.ru
Ассортимент:
42. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных салатов с мясными продуктами. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Технологический процесс приготовления:. Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают. заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Заправляют салат перед подачей или соус можно подать отдельно в соуснике. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол.
Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Температура подачи +14оС
Сроки реализации: с заправкой-12 часов, без заправки-18 часов
Ассортимент:
Салат мясной
Салат столичный
Салат с печенью и шампиньонами
Салат с говяжьим языком
Свекольный салат с мясом
43. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных коктейль-салатов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Технология приготовления:
Салаты коктейли делят на закусочные и десертные. От обычных салатов они отличаются способом подачи. Требуют особой внимательности при укладывании. Чаще всего такие салаты выкладываются в бокалы послойно, но при этом не всегда каждый слой поливается соусом – нередко их поливают соусом только сверху.Если салаты заправляют соусом или заправкой, то их перемешивают непосредственно перед употреблением. Продукты нарезаются обычно одинаково: соломкой, кубиками, ломтиками или кружочками. Салат выкладывают в специальную стеклянную посуду. Форма салатницы варьируется от разновидности того или иного салата, например, фужеры на высоко й ножке, конические салаты и креманки. Салаты-коктейли подаются только с чайной или специальной десертной ложкой. К некоторым салатам-коктейлям можно подать маленькие тосты, положив их на тарелку рядом с фужером.
Температура подачи +14оС
Сроки реализации варьируются от 6 до 18часов,в зависимости от ингридиентов, входящих в блюдо
Ассортимент:
Салат-коктейль с креветками
Салат-коктейль с шампиньонами
Салат-коктейль с курицей и горошком
Фруктовый салат-коктейль со взбитыми сливками
Салат-коктейль сливовый
44. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из сельди. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Технологический процесс: Для приготовления закусок из сельди рыбу подготавливают, разделяя на филе без кожи и костей и режут наискосок или подают целым порционным куском. Отдельно подают отварной картофель, масло. Используя вареные овощи- картофель, морковь, свеклу, репчатый лук, а также яйца для гарнира, их полностью остужают. Заправляют блюдо перед подачей. Оформляют зеленью. Для приготовления рубленной сельди используют филе без кожи и костей, очищенные яблоки, хлеб, размоченный в воде или молоке. Приготовленные продукты измельчают и заправляют сливочным или растительным маслом, добавляют специи. Подают на лотке , придав форму рыбки или эллипса. Гарнируют овощами. Закуски из сельди подают в селедочницах, на закусочных тарелках или многопорционной посуде при температуре 10-14 ° С.
Ассортимент:
Сельдь с гарниром
Сельдь рубленная
Форшмак классический
Салат из сельди с яблоком
Сельдь рубленная реализуется в течении 24 часов, салаты- в течении 1 часа.
45. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок из овощей, грибов. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи и грибы. Из овощей готовят салаты, нарезки, икру, канапе. Используются различного вида капуста, лук, морковь, редис, картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, помидоры, огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды. Часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени. Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевых достоинств овощей.
При использовании грибов, некоторые можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой..Перед использованием грибы нужно промыть под проточной водой и дать стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке. Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса ycтpaняют промыванием или вымачиванием. Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками. Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, розетках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд. Температура подачи 10 оС -14оС
Ассортимент:
Корзиночки с грибным фаршем
Ассорти овощное
Баклажаны тушеные с помидорами
Икра баклажанная
Шампиньоны фаршированные овощами
46. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под майонезом, ассорти рыбного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.
В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 о С.
Рыба под майонезом.
Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.
Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.
Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.
Ассорти рыбное.
В состав блюда должно входить не менее 3 -- 4 видов рыбных продуктов.
Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная.
Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.
Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо.
Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.
Ассортимент:
Ассорти рыбное
Судак под майонезом
Рыбное ассорти с рыбным желе
Сроки реализации при соблюдении температурного режима- не более 12 часов
47. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы заливной), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Рыба заливная с гарниром.Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желеКаждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желеЗастывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги.
Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.
Срок реализации при соблюдении температурного режима- не более 12 часов
Заливная щука
Заливное из красной рыбы с яйцом
Судак заливной
Заливное из окуня
48. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из рыбы (рыбы под маринадом), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают При отпуске посыпают шинкованным заленым лукомМаринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей -- моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 -- 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припущенном виде. Подаём на фарфоровом овальном блюде или рыбном лотке .Приборы закусочная вилка и специальная фигурная лопатка. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч.
Ассортимент:
Окунь под овощным маринадом
Рыба жареная под маринадом
Рыба под горчичным маринадом
49. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (ассорти мясного, студня из мясопродуктов), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
При приготовлении мясного ассорти используют 3 и более видов мясных изделий. Подготовленное мясо должно быть полностью охлажденным. Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно нарезать холодное мясо широкими ломтями, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Подавать холодные закуски можно как в однопорционной так и многопорционной посуде.
Студни приготавливают из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани, переходящей при длительной варке в желирующие вещества.
Подготовку мяса (например- свинина) начинают производить в мясном цеху, где берут такие части туши, как голяшку, уши, ноги - можно голову. Замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и разрубают на небольшие куски.
Мясо ставят варится. Производят подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней петрушки).Очищают овощи от кожицы и нарезают кольцами. Когда мясо дошло до кипения снимают пену с бульона и продолжают варить 3-5 часов при температуре 85-90 С. За час до окончания варки добавляют в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания варки мясо отделяют от костей, вынимают из котла и измельчают на мелкие кусочки . Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито.
Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения. А потом варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и охлаждают до температуры +2 … +4 С. Нельзя допускать что бы студни были заморожены или подморожены. Отпуск: Студень перед подачей разделяют на порции и укладывают на тарелку. Отдельно подают соус, хрен или консервированные овощи.Сверху блюдо посыпают зеленью салата или петрушки. Срок хранения и реализации студней не более 12 часов при температуре не ниже 0 С и не выше 6 С. Не упакованные в полимерные оболочки студни разрешено производить только в зимнее время года.
50. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из мяса (мяса заливного), варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Приготовление заливного мяса. Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного растворения, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Всё это размешивают, доводят до кипения, добавляют оставшиеся белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают. Вареное мясо режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе, так что бы слой составлял над продуктами 0,5 см. можно подавать с соусом. Заливное следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере Спроса. Хранят не более 12 часов.
Ассортимент:
Заливное по-купечески из говяжьего языка
Ассорти мясное заливное
Ассорти мясное с гарниром
51. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из птицы. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления. Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска. Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике. Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать. Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе. При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их. Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды. При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.Для подачи используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, закусочные тарелки и многопорционную посуду (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.
Ассортимент холодных блюд из птицы
· Куриная Бастурма.
· Паштет из курицы с вишней.
· Салат из домашней птицы по-московски.
· Рулет из куриных грудок.
· Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе.
· Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.
.· Куриный рулет.
52. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных закусок и блюд из яиц и сыра. Ассортимент, варианты оформления для подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Для основных холодных закусок и блюд яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). "всмятку" -- время варки 3--3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65--75°С;
"в мешочек" -- время варки 4,5--5,5 мин. Верхние слои белка превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;
"вкрутую" -- время варки 8--10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается, превращаясь в достаточно плотный студень.
Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль, доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3--3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.
Яйцо, сваренное "всмятку", подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде – пашотнице. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные "в мешочек".
Сваренные определенным образом яйца оформляют в самостоятельную закуску или блюдо, используя гренки, гарнируя овощами, а также яйца можно использовать как фарш- например, фаршированные помидоры. Из яиц готовят яичницы и омлеты, из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.) Сваренные вкрутую яйца начиняют различным фаршем. Делают закуски по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно.
Для подачи используют порционные сковородки, пашотницы, закусочные тарелки,
Сыры делятся на следующие основные классы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, копченые и плавленые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Из сыра приготовляют различные канапе, закусочные бутерброды, сырные тарелки. Температура подачи 10 С- 12С
Ассортимент:
Сырная тарелка
Помидоры фаршированные яйцом
Яйца фаршированные с грибным фаршем
Салат «Капрезе»
Омлет с помидорами
Яйца «Бенедикт»
Капустный салат с куриной печенью и яйцом пашот
53. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагатся с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
54. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов. Натуральные фрукты и ягоды подготовка, ассортимент, варианты оформления и подачи. Температура подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды .Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены.Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками. Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.
Ассортимент:
Арбуз свежий
Земляника со сливками
Лимон с сахаром
Чернослив со взбитыми сливками
Груши с сиропом
studfiles.net
Оформление и отпуск блюд.
Читайте также:
|
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо
возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.
Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.
Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 126 | Нарушение авторских прав
Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания. | Организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на п.о.п. | Организация процесса производства кулинарной продукции на п.о.п. | Производственная программа п.о.п. | Механическая кулинарная обработка сырья. | Горячие напитки | Сервировка стола | Основные требования к оборудованию и организации рабочих мест в цехе. | Охрана труда и техника безопасности. | Санитарные и гигиенические требования для работы в цехе. |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.005 сек.)mybiblioteka.su
Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции.
Поиск ЛекцийРаздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры.
На производительность труда раздатчиков большое влияние оказывает размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной.
По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчицы и повара, закончившие работу по приготовлению блюд.
Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используются для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.
Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °C, вторых – 65, соусов – 75, холодных и сладких блюд – 7-14, порционных (заказных) блюд – 80–90 "С.
При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 C.
В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.
Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7–1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.
Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей.
При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.
В настоящее время выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.
Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм с направляющими для подносов.
Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень отпускаемых блюд. Подносы и приборы размещают на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускают в буфете.
Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этой цели передвижной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.
В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или в некотором отдалении от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, необходимый раздаточный инструмент, инвентарь, весы.
poisk-ru.ru
