Азбука фарси: из чего состоит волшебная кухня Ирана. Иранские блюда рецепты
Азбука фарси: из чего состоит волшебная кухня Ирана | Кухни мира | Кухня
Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Наверное, потому что в основе ее - душа и самые простые ингредиенты. Ведь Иран (а в древности Персия) - страна поэтов и поваров. Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства – ее история восходит к VI в.до н.э., когда Куруш Великий, глава племени парсов основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая часть территории Греции.
Обширные торговые связи Персии способствовали быстрому распространению традиций иранской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее приготовления и сервировки в настоящее искусство.
Глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода – все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.
И все же основа персидской кулинарии - мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. Кроме того иранцы пекут вкуснейший хлеб. В меню любого иранского кафе вы первым делом увидите кислый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки. Но пойдем по порядку и разберем иранскую кулинарию по основным ингредиентам. Итак...
Рис
Блюда из него на первый взгляд готовятся абсолютно традиционно, но в итоге получается нечто абсолютно невообразимое. Такого вкусного риса вы не попробуете ни в одной стране мира. Стоит отведать рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш». В иранской кухне невероятное количество разнообразных пловов: плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло», плов из мяса птицы «морг-поло», рис с жареным на углях мясом «чело-кабабас», рис на пару с мясом ягненка «чело-кебаб», плов с курицей и вишней «албалу-поло», плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном или просто отварной рис «кате» во множестве вариантов.
Ни один плов не похож по вкусу на другой! Это просто бесконечная палитра вкусовых ощущений. Продолжая красочную тему, каждый плов имеет свой цвет - от бледно-желтого, до розового, персикового и даже зеленого. Рис красится с помощью различных специй, многие из которых до сих пор остаются в секрете у национальных поваров.
Мясо
Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На иранском языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» - будет обозначать шашлык из шести кусков.
Некоторые «кулинарные хроникеры» отмечают, что иранцы мясо либо мелко режут и добавляют в салаты либо готовят в виде шашлыка. И утверждают, что мясо в этой кухне представлено в виде трех-четырех блюд. Это огромное заблуждение! Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав «кофте-беренджи» или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара «кофте-нокодчи».
Здесь же тушат баранину с баклажанами, их же, но в других блюдах бараниной фаршируют («долме-бадинжан»). Любимые россиянами фаршированные перцы также историческими корнями прорастают в Иран - перец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изначально придумали здесь.
Птица в кухне персов также присутствует, хотя и не столь ярко, как мясо. Особым уважением пользуется здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном «тан-чин». В общем, этот список можно бесконечно продолжать.
Хлеб
Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.
Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.
Основные виды иранского хлеба:
Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.
Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.
Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.
Как сделать Барбари с кунжутом дома
Понадобится:
500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
Готовим:
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
4. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти, то есть обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около 1.5-2 часов), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 12см и толщиной 2.5см. Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
5. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (можно вместо муки выложить противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.Сладости
Десерты Ирана не слишком сладки и невероятно изысканы. Очень сбалансированный вкус позволяет есть и не объедаться, а получать удовольствие. Кусочки иранских сладостей просто таят во рту. Отсутствие сахара компенсируется различными наполнителями. Настоящим шедеврами кулинарного искусства можно назвать иранскую «бахлаву» с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, «шир-беренж» - это халва из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля.
Делают иранцы оригинальный апельсиновый и лимонный шербет, нугу и различные фруктовые джемы, например яблочный джем с лаймовым соком «мораба-е сиб». И еще бесконечное множество волшебных сладких блюд с витиеватыми для нашего уха названиями.
Напитки
Национальный напиток иранцев, без сомнений, - Король чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» - ормуды. С алкогольными напитками в стране особые отношения. Алкоголь запрещен религией и распивать его можно лишь со специального разрешения, в основном в религиозных целях. Кроме чая иранцы почитают домашний йогурт «маст» и напиток на его основе «дук». В ходу также кефир, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.
Как заваривать иранский чай
Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть - чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.
Иранские рецепты от шеф-повара ресторана «Фарси»
Ну а на десерт к нашему рассказу три абсолютно уникальных рецепта от потомственного иранского повара, ныне шеф-повара единственного в Москве иранского ресторана «Фарси» Соузани Абдулреза Джолам.
Начиная с 1991 года, Абдулрез Джолам представлял традиционную иранскую кухню в лучших ресторанах разных стран (Чехии, Франции, Швеции, Норвегии, Германии и других).
Кебаб Фарси
1 порция
Понадобится:
180 г телятины (вырезки)
80 г фарша из молодой баранины (ягненка)
Соль, перец по вкусу
шафран
Лук репчатый
Сливочное масло
Готовим:
Кусочки телятины солим и перчим. Сверху на них укладывается фарш из баранины с добавлением обжаренного лука, затем кусочки склеиваются и надеваются на шампур. Жарятся на углях. За 5 мин до готовности шашлык обмазывают смесью сливочного масла и шафрана. Подается с ароматным иранским рисом, печеными на углях помидорами.
Хорешт Фисинджан
1 порция
Понадобится:
Репчатый лук - 1/2
Щепотка грецких орехов
80 г гранатового соуса
50 г тертого яблока
20 г соуса из алычи
30 г сахара
куриное филе (80 г)
Готовим:
Обжаривается мелко нарезанный репчатый лук с молотыми грецкими орехами. Добавляется 300 мл воды, гранатовый соус, тертое яблоко, соус из алычи, сахар. Томится 5 часов. Блюдо меняет цвет в процессе приготовления.
Отвариваем куриное филе и заливаем полученной массой.
Все хорешты подаются с ароматным рисом.
Абгушт Ба Бэх
1 порция
Понадобится:
Голень ягненка (без кости) 130 г
Горох нут (15 г)
Картофель (20 г)
Половина 1 помидора
Айва 30 г.
Готовим:
Все ингредиенты нарезаются крупными кубиками и в сыром виде засыпаются в глиняный горшочек, заливаются 200 г воды и томятся на плите 3 часа при средней температуре. По мере испарения воды доливается мясной бульон. Специи, соль, перец - в конце.
Айва добавляется за 30-й минуте до готовности. Как правило, сначала подается бульон, затем основная масса (ее предварительно нужно растолочь и размешать).
Смотрите также:
www.aif.ru
8 знаменитых иранских сладостей - Иран Сегодня
Одной из главных ассоциаций, которые приходят на ум при слове «восток», являются сладости. Если вы едет в Иран как раз в поисках диковинных сладких продуктов, то здесь вы найдете их в изобилии.
Забан
Всеми любимая традиционная сладость в Иране, которая получила свое название благодаря форме, напоминающей язык (по перс. «забан» – это «язык»). Делают её из слоеного теста, которое без труда можно найти на базаре или сделать самому.
Забан / bentobird.blogspot.com
Сохан
Одна из разновидностей халвы, которую делают из пшеницы. По вкусу эта сладость напоминает ирис с добавлением шафрана. Сохан бывает нескольких видов: традиционный, с кунжутом, из миндаля и сохан-халва и др. Особой популярностью пользуется сохан, произведенный в Куме и Зеренде (город в провинции Керман).
Сохан / mehrnews.com
Баслюг
Традиционная иранская сладость, из-за которой вам следует посетить такие города, как Мераге в провинции Восточный Азербайджан, Мелаер в Хамадане или Эрак в Центральной провинции, так как именно здесь её и производят. Основные ингредиенты – крахмал, виноградный сироп, кокосовая стружка, миндаль или абрикосовая косточка.
Баслюг / boozine.com
Зульбия и залеби
Восточная сладость, которая известна не только в Иране, но и в других странах Ближнего Востока, Южной Азии, Северной и Западной Африки. Основные ингридиенты этого блюда – пшеничная мука, шафран, гхи (разновидность топленого масла) и сахар. Название «Залеби» образовано от слова «Saleb», что с персидского переводится как «крест», так как узор на этих сладостях напоминает пересекающиеся кресты. Особой популярностью зульбия пользуются в священный месяц Рамадан. Сладость едят во время Ифтара, то есть в момент разговения или вечернего приема пищи, который начинается сразу после захода солнца в дни поста Рамадан.
Зульбия и залеби / fa3tfood.com
Кексы из Йезда
Обожаемые иранцами кексы, родиной которых считается город Йезд. Чаще всего их можно встретить на религиозных церемониях, хотя в обыденной жизни от них тоже вряд ли кто-то откажется. Одним из основных ингредиентов, необходимых для приготовления этих кексов, является кардамон.
Кексы из Йезда / onmak.ir
Фалюде
Традиционный иранский десерт, основными компонентами которого являются тонкие «макароны» из крахмала или рисовой муки и охлажденный сахарный сироп, в который добавляют розовую воду и ледовую крошку. Чаще всего фалюде подается с шафрановым мороженым.
Фалуде c мороженым / tumbex.com
Гяз
Традиционная сладость, производимая в таких провинциях как Исфахан, Чехармехаль и Бахтиария, Йезд, Керман и Фарс. В состав гяза входят сахар, белок, фисташки или миндаль, розовая вода, кардамон. Кроме того, в сладость добавляют ангабин, известный как нектар, производимый насекомыми, обитающими на дереве Тамарикс, которое растет в странах Средней Азии. Правда, в последнее время иранцы перестали использовать это вещество для изготовления сладости, заменяя его сахаром или кукурузным сиропом.
Гяз / akairan.com
Гяз делится на несколько видов, различающихся по своей стоимости. В состав самого дорогого и самого лучшего гяза входит много фисташек. Их количество должно быть больше 45%.
Наргили, или кокосовое печенье
Любимая сладость иранцев, которую готовят на иранский Новый Год – Ноуруз. Кстати, кокос, по-персидски, звучит как «наргиль», отсюда и название этого лакомства. На приготовление сладости не уходит много времени. Из необходимых ингредиентов можно отметить мелко порубленный кокос, шафран, розовую воду и сок лайма.
Наргили / persianblog.ir
iransegodnya.ru
Иран для гурманов: 10 вкусных способов узнать о стране
Как можно устроить гастрономический тур по Ирану, что в первую очередь надо пробовать и в каком городе искать? Этими вопросами задались журналисты британского издания The Telegraph и составили список своеобразных «вкусных достопримечательностей».
Сочные кебабы из ягененка, сытные блюда из тушеного мяса с лимонным соком, легкие и пышные пирожные, наполненные кремом с розовой водой...Уже потекли слюнки? Еще бы, ведь Иран обещает своим туристам настоящий гастрономический шок, в самом хорошем смысле этого слова.
Сегодня отношения с внешним миром становятся лучше, поэтому сейчас настало самое время поехать в Иран, страну с изящной архитектурой и воодушевляющими ландшафтами, а также место, где зарегистрировано целых 19 объектов мирового культурного наследия ЮНЕСКО. Кроме того, иранская кухня известна как одна из самых изысканных в мире. Я сделал для себя это открытие, когда проехал 3000 км по различным регионам этой страны, вооружившись лишь блокнотом и бутылкой гранатовой мелассы (сладкий соус). Все время, проведенное в Иране, я собирал истории и рецепты для моей кулинарной книги «Шафрановые истории». Вот мои наблюдения и советы о том, где можно попробовать самые лучшие блюда персидской кухни:
Попробуйте челоу кебаб в Тегеране
Сочные кебабы из телятины или курицы, умело прожаренные на углях и взгроможденные на рисовую гору — основа иранской кухни. Челоу кебаб можно найти практически на каждой улице и в любом ресторане. Это блюдо подают с жареными помидорами, мастом (традиционный кисломолочный продукт в Иране, напоминающий йогурт), свежими травами и маленькими солеными огурчиками. Если вы хотите отведать челоу кебаб высшего качества, посетите ресторан Shandiz в Тегеране. Никакое другое место не может сравниться с насыщенным пикантным жареным мясом, которое здесь подают.
Челоу кебаб / wikipedia.org
Назад в прошлое за тарелкой аш-е реште в Исфахане
Супы — это настолько неотъемлемая часть иранской кухни, что на персидском языке слово «готовить» (aashpaz) означает «тот, кто готовит суп». Аш-е реште — это сытный суп из бобовых, свежих трав и лапши, куда часто щедро добавляют кашк (творожная сыворотка), чей вкус напоминает что-то среднее между пармезаном и козьим сыром. Как по мне, так лучшее место, где можно насладиться этим блюдом — это среди цветущих деревьев и журчащих фонтанов сада на территории гостиницы Abbasi, которая еще 300 лет назад была придорожным отелем в этих местах. Сегодня эта шикарная гостиница считается одной из самых старых в мире.
Аш-е реште / niloofar-kitchen.blogfa.com
Мешхед — родина дизи
Говорят, что дизи впервые появилось в Мешхеде, городе, где находится гробница Имама Резы, восьмого Имама шиитов. Мешхед считается одним из самых важных мест для паломничества среди шиитов.
Во всех ресторанах и маленьких кафе готовят дизи на обед и ужин, подавая вместе с этим блюдом свежий лаваш, который надо будет разорвать на кусочки и добавить в мясной бульон. Как правило, его едят отдельно от мясной кашицы. Грубое мясо ягненка, нут и картофель томится в глиняном горшочке несколько часов, пока мясо не станет настолько мягким, чтобы его можно было легко растолочь вилкой.
Дизи / wikimedia.org
Вдыхайте ароматы роз Кашана
Иран был первой страной, которая 2500 лет назад начала дистиллировать лепестки роз для получения розовой воды. Каждую весну в Кашане проходит фестиваль роз, где можно самому увидеть, как делают эту воду — от собрания цветов до получения дистиллята из лепестков. На время всего фестиваля город погружается в какофонию цветов и запахов, и нет ничего лучше, чем в жаркий денек в тени лакомиться фалюде, сладким десертом из рисовой вермишели, розовой воды и сока лайма.
islam-today.ru
В Талеш за лучшей зеленью
Талеш со своими роскошными зелеными лесами и рисовыми полями, расположенный рядом с побережьем Каспийского моря, считается одним из мест с самой потрясающей природой весной и летом. Иранцы часто приезжают сюда с палатками и проводят часы за пешими прогулками в окрестностях. Основной продукт Талеша такой же зеленый, как и растущие тут леса — это ароматные травы, которыми украшается почти каждое блюдо. Традиционное блюдо Torshe-Tareh представляет собой травяной суп, куда добавляют шпинат, укроп, петрушку, кориандр, лук-скороду, сок лайма и вареные яйца. Вкусно и полезно!
Йезд — рай для сладкоежек
Очаровательный Йезд — глиняный город, расположенный на плато между двумя самыми крупными пустынями в Иране. Этот песочный город знаменит своими бадгирами (ветровые башни), древними зароастрийскими храмами и невообразимым разнообразием крошеных сладостей, которые известны как Shirini Yazdi (сладости Йезда). Кондитерские изделия, продаваемые по всему городу, имеют широкий ассортимент: от миндальной пахлавы до капкейков из кардамона и фисташек, а также готаба, пирожных с миндалем.
Кексы из Йезда
Похрустите рисовой корочкой в Ширазе
Тах-чин, блюдо с хрустящей масляной рисовой корочкой, горячо любимо среди иранцев. Сначала рис смешивают с йогуртом, яичными желтками и шафраном, а затем наслаивают на кусочки курицы или телятины (уже пропитанные специями) и выпекают до появления золотистой корочки. Далее блюдо переворачивают вверх дном и подают как пирог, от которого вы щедро потом отрежете большой и вкусный кусок. Тан-чин можно найти во многих ресторана Шираза, причем это блюдо считается особенным.
Тах-чин / wikipedia.org
Мясные безумства в Тебризе
Иранцы большие любители фрикаделек, и Тебриз, город на северо-западе страны — лучшее место, чтобы их попробовать. Здесь вы найдете горы фрикаделек, начиненных черносливом, вишней, грецким орехом, барбарисом и вареными яйцами в разных комбинациях. Самое известное блюдо такого типа называется кофте-йе табриз, оно немного напоминает яйцо по-шотландски (запекается в колбасном фарше), но персидское блюдо готовится в томатном соусе с добавлением шафрана.
Кофте-йе табриз / wikipedia.org
Попробуйте пикантные морские продукты в Бандар-Аббасе
Еда на юге Ирана такая же жгучая, как и климат этого региона, и благодаря географическому расположению, Бандар-Аббас стал одним из важных пунктов в морском пути торговли специями между Индией и Европой. Этот город-порт — самое подходящее место для того, чтобы попробовать Ghalyieh Maygoo, острое тушеное блюдо с щедрой пригоршней кориандра, тамаринда, перца чили, чеснока и креветок. В ресторанах, расположенных рядом с центральным рынком, продается самое вкусное Ghalyieh Maygoo, так как в этих местах все готовится из последнего улова.
Насладиться мирзе гасеми в деревне Масуле
Путешествие в деревню Масуле с тысячелетней историей, которая находится среди возвышенностей Гиляна, станет настоящим экскурсом в традиции деревень Ирана и простую жизнь их обитателей, ведь когда-то сельский уклад доминировал в стране. Масуле также служит идеальным местом, где можно попробовать вегетарианскую пищу, а самое популярное блюдо называется мирзе гасеми. Готовится оно из баклажанов, которые жарятся на горячих углях, а затем томятся на сковороде с молодым чесноком, помидорами и с добавлением местного оливкового масла.
Деревня Масуле / wikipedia.org
Yasmin Khan, The Telegraph
Читайте также:
8 главных блюд иранской домашней кухни
8 знаменитых иранских сладостей
iransegodnya.ru
5 блюд, которые нужно попробовать в Иране
Есть ощущение, что русская культура веками ностальгически вздыхает по персидской сказочной стране, по волшебным восточным сказкам, по совершенно иной философии жизни. Иран - потерянный рай в некотором смысле, так что спешите окунуться в этот мир, ведь и он постепенно охватывается глобализацией. Если реальная поездка пока еще только в планах, возьмите томик Есенина и его “Персидские мотивы” или самого Омара Хайяма и приготовьте несколько традиционных блюд. Итак, гастрономическое путешествие начинается. Что обязательно нужно попробовать в Иране?1. ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО РИС
Иранская кухня, как считают знатоки, – это что-то среднее между средиземноморской и индийской кухнями, но она разнообразнее греческой и не такая пряная и острая, как это принято у индусов. Рис интуитивно является основой очень многих традиционных блюд. Комбинируя такие ингредиенты, как мясо (чаще всего баранина), травы, овощи и фрукты, иранцы создают удивительно вкусные и неординарные лакомства. Кстати, общее правило – мясо не должно доминировать, главную партию во вкусовом представлении играют овощи, фрукты и специи.Представляем вашему вниманию самые интересные блюда на основе риса: чело-хореш – рис с овощами и мясом в ореховом соусе, поло-сабзи – плов со свежей зеленью, поло-чирин – кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами, чело-кебаб – рис с мясом ягненка.
2. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Как и в других странах этого региона, в Иране очень любят молочные продукты. Наверняка вам известны азербайджанские напитки, в основе которых йогурт или кефир, и травы типа кинзы. Так вот, иранцы тоже ценят йогурт и готовят из него огромное количество блюд. Йогурт по-ирански – “маст”. Закваску местные считают чем-то священным, потому как она превращает пресное молоко в кислое (развивая эту мысль, стоит предположить, что иранцы испокон веков таким образом могли хранить молоко гораздо дольше, что очень уместно в теплом климате). Маст разводят кипяченой водой и готовят освежающий слегка газированный напиток айран. Кроме того, маст является основой холодного супа «маст-о хиер», его приправляют мятой, травами и изюмом. Отличный рецепт для жаркого летнего дня.
3. ПЕРСИДСКИЕ СЛАДОСТИ
Персидские сладости воспеты в стихах и кулинарных книгах. Из-за сложных составов национальные десерты Ирана можно считать воистину высокой кухней, к тому же они очень полезны. Смотрите сами, что является основой большинства из них: орехи, мед, фрукты, пророщенные зерна пшеницы, пряности (корица). Настоящим шедевром кулинарного искусства считается «бахлава» с миндалем, кардамоном и яичными желтками. А популярный десертный напиток шербет, который в Иране называют «шарбат-портагал», – апельсиновый сок, взятый вместе с цедрой и прокипяченный с сахарной водой. Обычно шербет подают на стол, разбавив розовой водой.
4. ХЛЕБ
В Иране почитают хлеб, перечислить все способы его приготовления – значит написать научный трактат. Булочки и лепешки – неотъемлемые атрибуты любого обеда. В иранских домах до сих пор муку мелют на ручных мельницах, возможно, секрет именно в этом. Самыми популярными лепешками являются “нан” (привет, Индия) и “хамир”, которые выпекают в огромных глиняных печах танурах.Нам понравился рецепт новогоднего блюда нан-е пих-е пийаз, рецептом которого спешим поделиться. Это жирный хлеб с луком, для приготовления которого перетирают лук и жарят его в жире вместе с небольшим количеством корицы, а затем смешивают с пресным тестом, сделанным из пшеничной муки. После тесто делят на маленькие кусочки и раскатывают их рукой, затем помещают в танур. Очень необычное сочетание!
5. МЯСНЫЕ БЛЮДА
Как мы уже говорили, мясо не доминирует на столах иранцев, однако, без него все равно не обойтись. Самые распространенные виды мяса – баранина, птица, телятина, говядина. Свинина не используется по понятным причинам. Из мяса готовят всевозможные кебабы, фесенджан (мясные шарики в орехово-гранатовом соусе), абгушт (тушеное мясо с фасолью и овощами), лявянги (фаршированная курица или рыба).
Источники фото: http://power-of-will.ru/, Vesti.Az, Guns.ru, http://www.itdalee.ru/, VeniVidi.ru
mishka.travel
Персидская кухня. Прием в резиденции посла республики Иран
Уже в третий раз Махмуд Реза Саджади, Чрезвычайный и Полномочный посол Исламской Республики в России 
sajjadi устраивает в cвоей резиденции прием для блогеров.На вчерашней встрече присутствовало более ста гостей, и я была среди приглашенных. Не сомневаюсь, что многие участники встречи покажут в ЖЖ свои репортажи, Например, здесь. Но я представляю вам, друзья, небольшой рассказ именно как для кулинаров и любителей восточной кухни.В соответствии с этим я и отобрала фотографии.
Шеф-повар резиденции, господин Боне Хашими, приготовил для участников встречи роскошный банкет.Господин Хашими родом из Исфахана - города, который славится изысканной кулинарией.
Напомню, что в зимних иранских супах может употребляться сушеная и замороженная зелень - зелень в них часть навара, а не рядовое украшение блюда.
На столе с закусками были тушеные овощи, салаты и несколько видов куку (кюкю).Котлетки с дырками посередине, наподобие пончиков или шами-кебабов, были если не ошибаюсь, нутовые, жареные во фритюре.
Разнообразная долма (дольме): из сладкого перца, в капустных и виноградных листях, а также бадымджан дольме с сырной корочкой. Начинка состояла из мясного фарша, приправленного специями, и басмати.
Из сезонных закусок также салаты из вареных овощей, зелени, огурцов, с грецкими орехами.
Кстати, в Иране, как и у нас, очень популярен народный вариант салата оливье.Биточки из мясного фарша с добавлением картофеля и куркумы там называются "котлет". Говорят, что "котлеты" привезли в Иран после революции беженцы из России.Биточки дополнились куркумой, которая присутствует во многих персидских блюдах, и прижились здесь в повседневной народной кухне.
Посередине стола возлежал целиком запеченный молодой барашек.Получился отменно. Как выглядел целиком, можно посмотреть в репортаже по ссылке.Для любителей кулинарии покажу барашка со стороны лопатки - даже на вид можно оценить мягкость мяса и качество приготовления. К барашку подали реште полоу - плов из тонкой лапши - приправленный сухофруктами и миндалем.
Баранина - хотя и занимает значительное место в персидской кухне, в настоящее время еда скорее праздничная. Ежедневная пища обычного иранца - это блюда из курицы, м.б. говядины, в прикаспийских областях - рыба.И конечно, рис. Я спросила шеф-повара, привозят ли они рис из Ирана. Оказалось, покупают в Москве. Впрочем, иранцы едят столько риса, что тогда бы дипломатический груз состоял бы почти из одного басмати...На фото - челоу (басмати, приготовленный на пару) приправлен апельсиновой цедрой, шафраном и фисташками.
Прекрасный багхали полоу - откидной плов с зелеными бобами и укропом.
К рису, как известно, подается соус - хореш. Было несколько видов:Курица в сливовом соусе по-тегрански. Как я поняла, в соусе кроме курицы были сушеная алыча, чернослив, горох-раскол.
Понравился хореш с крошечной кюфтой, грецкими орехам и соусом из сухофруктов (справа)
Была на столе и тебризская кюфта, с нутом, рисом в фарше и начиненная алычой.
Фаршированная форель. В Армении такое блюдо называется кутап.
Обратите внимание на любопытную деталь: в Иране огурец (хийяр) относят к фруктам. Огурцы подаются вместе с виноградом, персиками и другими сладкими фруктами, причем, их очищают ножом, как яблоко.
А вот традиционный десерт из рисовой муки - ферени. В азербайджанской кухне аналогичное блюдо называется фирни.
Из напитков гостям предлагали шербет, лимонад, а также дуг (=тан=айран) с мятой, с огурцом. И, конечно, крепкий чай.
С признательностью господину Саджади, шеф-повару господину Хашими, сотрудникам резиденции и переводчикам от себя и от других участников встречи.
stalic-kitchen.livejournal.com
Традиционная иранская кухня или что же такого поесть в Иране
Неопубликованная запись
Традиционная иранская кухня или что же такого поесть в Иране
Автор:Имя автора
Иранская кухня, если честно, нас несколько удивила. Первое, здесь очень мало мяса. То есть может быть так, что даже если в блюде заявлено какое-либо мясо, то по факту его будет не так много, как вы того ожидаете. Не везде так, но все же. Скажем, когда мы заказали стейк из верблюда (как было заявлено в меню) с рисом, нам принесли огромную тарелку риса и плошечку с четырьмя маааленькими кусочками этой сухой и невкусной верблюжатины, в куче нута и подливе. Так почти со всеми мясными блюдами. Не касается кебабов. Тут все прекрасно, тут мяса много.
Но в целом выбор мясных блюд в Иране не так и велик. Что не скажешь о рисе. Рис в Иране – главный (чуть ли не единственный) гарнир. Рис тут шикарный, рассыпчатый. Они его сами выращивают. Уму непостижимо, как это они делают при такой-то засухе. Но вообще, риса так много, что азиаты должны нервно курить в сторонке. И его готовят в таких вариациях, что просто удивляешься. Есть рис просто с карри, есть сладкий рис с изюмом, есть что-то вроде плова, есть запеканка из курицы и риса, есть рисовые пироги. Словом, все, что вашей рисовой душе угодно.
В дополнение к основным блюдам здесь часто идут закуски. Скорее всего, это будет что-то овощное или бобовое, вроде, нута, гороха, чечевицы и паст, пюрешек из них же. Плюс штуки вроде нашей кабачковой икры неизвестного происхождения. И холодная картошечка (почти пюре) с зеленью – подают ее тут маленькими порциями, именно как закуску. Все это, в большинстве случаев, очень неплохо сочетается с иранскими лепешками, которые заменяют хлеб. Лепешки тонкие (почти всегда). Пресные. Но с иранской пищей очень даже сочетаются.
Супы в Иране нам не понравились категорически. Чаще всего суп чечевичный. Мы ели в одном традиционном ресторанчике в Пасаргадах. Там такой принцип: платишь 500 000 реалов за всех (нас было четверо) и тебе приносят блюда дня. Вроде как наш бизнес-ланч. То есть выбирать ты не имеешь права. Есть и меню для выбора, но, по сути, одно и то же, так как мы же не разбираемся в иранской еде, но дороже. И вот там был суп. Чечевичный, судя по всему, со щавелем. Гадость та еще. Можно долго говорить о вкусовых пристрастиях, но ни одному из нас этот суп не пришелся по душе. А принесли его огромную тарелку.
Если интересно, что еще входило в тот наш обед: это те самые закуски, о которых говорилось выше. Три вида риса (очень много вчетвером всю порцию не осилили), лепешки, огромный кувшин воды. Должен был быть еще айран, но от него мы отказались, поэтому нам просто принесли большой чайник чая. И все это, абсолютно все – без единого куска мяса. Ай, вру, сказали, что один из видов риса с курицей, но от курицы – если только аромат.
Было еще одно блюдо, которое выбивается из моей теории безмясного Ирана – это бейран. Пробовали мы его в Исфахане, вот в этой «ламповой» кафешке. Выбор блюд здесь, если честно, невелик. Приходит очень много местных, что заказывают огромный стакан айрана (тут уже называют йогуртом) с тарелкой медовых чипсов. Говорят, что вкусно. И еще очень дешево – всего 80 000 реалов. Но вернемся к бейрану. Мы его прозвали иранским гамбургером, так как это котлета внутри лепешки. Но есть его, как оказалось, нужно вовсе не как бургер. Сначала о том, как бейран выглядит:
Эту котлетку, которая несколько жирная, следует сбрызнуть лаймом, положить сверху базилика по вкусу и есть ложкой, отрывая кусочки лепешки, закусывая ими. Очень вкусно. Советуем попробовать. Единственное, что наш знакомый иранец запретил нам запивать это блюдо чем-либо. Говорит, будет печень болеть. Они, иранцы, вообще не любители запивать еду. Особенно водой – это табу. Хочешь пить? Попей после еды. И лучше всего – чай. Кстати, чай по-ирански так и будет – «чай». Вот вы и выучили одно иранское слово. К нему можете добавить еще «самовар» и вовсе за полиглота сойдете.
Что к чаю? Сами иранцы чай пьют без сладостей. Если честно, то иранские сладости (те, что предлагают в кафе и ресторанах) нас расстроили. В каждом городе в каждом кафе в меню десертов есть такая штука, как «ширазская сладость», «исфаханская сладость». По сути, это одно и то же. Что-то вроде слойки, но совсем не из такого теста, как вы представили. Это сухая печенька слоями. Примерно. Нас не вдохновила. Хотя я – та еще сладкоежка. Прикольные в Иране орешки в белой штуке – они сладкие. С чаем очень вкусно. Но учтите, что есть те, кому эти орешки не очень нравятся. Таких меньше, но есть. Поэтому попробуйте их прежде, чем покупать.
Сами иранцы чай пьют с сахаром. Есть два варианта: кристаллизованный, на палочке или нет. Его кладут в чашку. Вкусная штука, особенно тот, что с имбирем или с шафраном, или и с тем и другим. Есть сахар желтомутного цвета. Он тоже с добавками (имбирь, мед, шафран) – его лучше есть «вприкуску», так как в чае он растворяется так себе, привкус тоже не восторг, а вот запивать если его чаем, то интересное сочетание получается.
Еще иранцы покупают к чаю странные штуки. Вот эти, непонятные кругляши:
На вкус как спрессованная пыль.
И вскипяченный йогурт, внешне похожий на гуталин. На вкус тоже. Вы в детстве жевали гуталин? Так вот, он приятнее этой штуки. Хотя сами иранцы от него в восторге.
По напиткам кроме чая. Очень понравился щербет. Ближе к лимонаду, наверное, он. Приятно освежает. Не понравилась розовая вода (опять же, могут называть по городу в котором вы находитесь – ширазская вода). Но если вы любите мед, то вам, возможно, и понравится. Только очень уж сладкая все же. А, чай, кстати, как чай. Чего-то сверхъестественного от него не ждите. Вам даже Акбар в пакетиках могут принести. Но в сочетании с иранским кристаллизованным сахаром он заиграет новыми вкусами. Вероятно. Тут уже от вас зависит. Это все то, что мы успели попробовать. И да, ешьте фрукты. В Иране хороши персики, есть необычные разновидности дыни (зеленая). Гранаты могут вас разочаровать в зависимости от сезона. Те, что купили мы, были совершенно обычными, но белыми внутри. Правда, когда мы их попробовали через 4 дня после покупки, уже по возвращению в Россию, они оказались шикарными. Медовыми. Сочными. Возможно, дозрели как надо. И ешьте орехи. В Иране они не так и дешевы, но все же дешевле, чем в России. И, действительно, неплохие.
travelrecipe.ru
Иранская кухня
Наан, это круглая лепешка из белой муки, которая является одним из основных продуктов подающихся с горячим питанием в центральной и южной Азии. Рецепт азиатского хлеба, который в Индии, Афганистане, Иране, Ираке, Курдистане и Пакистане называют не иначе как Наан (Naan),…
Если вы хотите красиво украсить обеденный стол, тогда этот рецепт красивого зеленого соуса для вас. Такой соус вам не трудно будет сделать, он готовиться из зелени, специй и несоленых — жареных фисташек. Этот рецепт соуса можно назвать вегетарианским, чем выдает…
Для дегустации иранской кухни, мы взяли национальный рецепт десерта Ферни (Ferni). Это блюдо имеет много общего с Phirni, которое делают в Индии из ломанного риса, в иранском же рецепте для приготовления используют рисовую муку. Ферни подается теплым или охлажденным, однако,…
Последний раз мы готовили Иранский мясной рецепт Киббех, но на этот раз мы взял другое Иранское блюдо Шоле Зард (Shole Zard), которое является вкусным десертом. Это блюдо готовят в традиционном иранском стиле, позволяя рису впитать всю воду, прежде чем добавить…
Сегодня мы взяли еще один знаменитый рецепт Ближневосточного региона, Киббех (Kibbeh) — блюдо левантийской кухни, из бараньего фарша в оболочке с заполненной внутри начинкой. Его часто едят во всех странах Ближнего Востока, таких как Иордания, Сирия, Палестина, Ливан, Израиль, Египет,…
Для сегодняшнего рецепта мы взяли одно из ближневосточных блюд, Fatayer — треугольник из теста с сыром фетой и шпинатом. Это блюдо легко найти в большинстве стран ближневосточного региона, в частности в Сирии, Кувейте, Ливане, Египте и т.д.. Fatayer может быть…
Иранская кухня связана большой историей с Персидским государством, в котором также как и в современном Иране использовали фрукты, такие как гранаты, готовя с их применением огромное разнообразие блюд. Одно из таких известных блюд персидской кухни мы приготовим сегодня. Курицу в…
friendcook.ru
