Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Основные характеристики мяса кролика, его польза и пищевая ценность. Характеристика блюд из кролика

О пользе кроличьего мяса и особенностях его приготовления

Кроличье мясо не зря считается диетическим белковым продуктом. Дело в том, что по своему составу мясо кролика отличается от прочих видов мяса в выгодном свете. Особенно полезно это мясо для маленьких детей, аллергиков, людей с болезнями желудочно-кишечного тракта и лицам пожилого возраста.

Кроличье мясо имеет нежную консистенцию, которая несколько отличается на передних и задних частях тушки. Передняя часть кролика богата соединительной тканью, задняя же часть является более мягкой. Цвет мяса – светлый розовый либо темный розовый, зависит от возраста животного и его упитанности.

Диетическое мясо кролика

Основные преимущества кроличьего мяса

1. По белковой составляющей (а это около 21,5 % белка) мясо кролика опережает баранину, свинину, говядину и телятину, а по содержанию жира крольчатина сравнима с говядиной. Отсюда вытекает полезная характеристика мяса – при минимальной жировой составляющей оно богато белком;

2. Богатый витаминный и минеральный состав: аскорбиновая кислота, кобаламин, пиридоксин, никотиноамид, фосфор, кобальт, железо, а так же калий, фтор, марганец;

3. Процент усвояемости мяса кролика человеческим организмом составляет 90 %, тогда как говядина усвояема всего на 60 %;

4. Употребление крольчатины способствует быстрому выведению радионуклидов из организма человека;

5. Благодаря содержанию большого количества лецитина и практически отсутствию холестерина крольчатина выступает пищевым фактором профилактики атеросклероза;

6. Кроличий жир, который содержится на тушке в очень небольшом количестве, является источником ценнейшей арахидоновой кислоты.

Особенности приготовления тушки кролика

Многие люди отказываются от этого полезнейшего мяса только из-за неумения подготовки крольчатины к приготовлению и незнания собственно способов его готовки. В действительности же нет ничего проще!

Самый важный момент – основательно вымочить тушку в холодной воде до разделки и готовки. В зависимости от веса и возраста кролика на эту подготовительную часть уйдет от 6 до 12 часов. Обязательно несколько раз поменять воду.

Вымоченную тушку следует разрезать на две части – разделить их по последнему позвонку. Передняя часть отлично подойдет для первых блюд, заднюю можно тушить, жарить и запекать. Готовить мясо следует не менее часа, но следить за тем, чтоб оно не пересохло. Идеально потушить кусочки кролика в каком-нибудь соусе, например, ягодном или сметанном с чесночном.

Кролик может быть повседневным продуктом, а также основой праздничного блюда. Вариантов его приготовления множество, среди которых каждый обязательно найдет свой любимый рецепт!

Высокая усвояемость кроличьего мяса, его отличные диетические свойства, отсутствие аллергенного действия при его употреблении стали причинами того, что именно крольчатина рекомендуется для введения первого мясного прикорма малышам. Мясо кролика - стопроцентно диетический продукт, вкусный и очень полезный!

eurokrol.ru

вред и польза, пищевая ценность и особенности приготовления

Диетическое блюдо из крольчатины по своим вкусовым качествам превосходит многие сорта мяса. Его рекомендуют включать в рацион детей, пожилых людей и худеющих. Мясо кролика богато ценным белком, который необходим для построения мышечной ткани спортсменов. И это далеко не все его полезные свойства.

Мясо кролика: польза и вред, калорийность и пищевая ценность

Мясо кролика относится к белым сортам. Оно является нежным, мягким и сочным. Ввиду низкой калорийности продукт считается диетическим. По пищевым качествам крольчатина значительно превосходит курятину, говядину и свинину.

По структуре мясо кролика на 85% состоит из мышечной ткани, что значительно больше, чем у других сортов. Содержание жира в крольчатине не более 9-10%. Такое количество жира диетологами считается даже полезным.

мясо кролика вред и польза Калорийность кроличьего мяса составляет всего 183 ккал в 100 г. Количество белка – 21,2 г, и это почти столько же, сколько содержится в куриной грудке. Вес жира в 100 г мяса кролика составляет 11 г, воды - почти 67 г. Крольчатина, в отличие от курятины и других сортов, практически полностью усваивается организмом (на 90%).

В этом диетическом мясе содержатся важные витамины и минералы. Благодаря им мясо крольчатины приобретает наивысшую пищевую ценность. В нем содержатся такие макроэлементы, как калий, сера, фосфор, хлор, натрий, кальций и магний. Мясо кролика, вред и польза которого определяются рядом факторов, является источником важных микроэлементов. Особо ценными среди них считаются железо, цинк, марганец, йод и др.

Полезные свойства

По полезным свойствам мясо кролика опережает другие известные сорта. Это определяется главным образом уникальным количеством витаминов и минералов, которые содержатся в крольчатине.

Мясо кролика, вред и польза которого находятся под контролем диетологов, содержит минимальное количество азотистых соединений, по сравнению с другими сортами. Именно поэтому в небольших количествах крольчатина разрешена к употреблению даже больным подагрой.

мясо кролика польза и вред В данном продукте содержится незначительное количество жира и холестерина, поэтому оно рекомендовано для диетического питания и нормализации обмена веществ, при язве, гастрите и других заболеваниях желудка и кишечника.

Крольчатина – гипоаллергенное мясо, которое легко усваивается организмом. Это идеальный источник белка для кормящих матерей и детей после одного года. В мясе кролика содержатся антиоксиданты, поэтому его рекомендуют употреблять для профилактики онкологических заболеваний. Доказано, что в крольчатине содержатся вещества, способные понизить дозу принятой радиации. Его рекомендуют включать в рацион людям, которые проходят курс химиотерапии.

Особенно полезным считается мясо кролика, не достигшего семимесячного возраста, поскольку оно не "напичкано" антибиотиками и гормонами роста. То есть это действительно натуральная диетическая крольчатина, с максимальным количеством витаминов, микро- и макроэлементов.

Вред и противопоказания

Мясо кролика уникально тем, что почти не имеет противопоказаний к употреблению. И все-таки его не стоит включать в свой рацион людям с определенными заболеваниями, такими как артрит, подагра. Причиной этому являются пуриновые основания, которые содержатся в любом мясе, в том числе и в крольчатине. При попадании в организм они превращаются в мочевую кислоту, оказывающую негативное влияние на работу суставов и сухожилий.

Мясо кролика, вред и польза которого позволяют употреблять его в умеренном количестве всем людям, является ценным диетическим продуктом. Оно не имеет существенных противопоказаний, его разрешено включать в рацион и взрослых, и детей.

Мясо кролика: польза и вред. Как выбрать свежую крольчатину?

Мясо кролика сложно испортить. Оно вкусное в тушеном и жареном виде, из него готовят супы для детей и взрослых, используют крольчатину для первого прикорма малышей. Пикантный привкус ей придают сухофрукты (изюм, чернослив), мед, зелень, морковь. Безусловно, вкусные блюда получаются, в случае если выбрано свежее мясо кролика. Его польза и вред учтены диетологами, которые позволяют использовать продукт даже при похудении.

Покупать мясо можно как на рынке, так и в магазине. В любом случае критерии выбора качественной крольчатины остаются одинаковыми:

Цвет мяса должен быть белым, с легким розовым оттенком. Свежая крольчатина отличается плотностью и упругой структурой.
Запах в свежем продукте практически отсутствует или является едва уловимым, характерным для любого свежего мяса. Если кролик сильно пахнет сеном, это говорит о том, что он старый. От такой покупки лучше воздержаться.
Следует обратить внимание на лапки: хотя бы одна из них должна оставаться с мехом. Недобросовестные продавцы нередко под видом крольчатины продают тушку кота.
При покупке замороженного мяса следует обратить внимание на упаковку. Лучше всего, если она будет вакуумной. Мясо должно сохранять свой естественный цвет, быть светло-розовым, без кровоподтеков.

Мясо кролика, польза и вред которого сохраняются в процессе приготовления, имеет специфический привкус, избавиться от которого помогает вымачивание. Для этого крольчатину опускают на 3 часа в воду и только потом начинают готовить, согласно рецепту.

Рецепт приготовления кролика в йогурте

Существует множество рецептов приготовления кролика. Но особенно нежным его мясо получается, если тушить его в йогурте.

мясо кролика его польза и вред Половину тушки кролика, весом около 1 кг, разделать на порционные куски, вымыть и высушить. Затем посолить, поперчить и сбрызнуть соком лимона. После этого обжарить крольчатину на растительном масле до румяной корочки. Не вынимая мяса из сковороды, залить его полностью водой или бульоном и тушить на медленном огне около 1 часа. Через указанное время добавить 200 мл йогурта и чайную ложку сухого базилика. Тушить еще 15 минут. В конце приготовления добавить мелко нарезанный чеснок (1-2 зуб.), выключить огонь и дать настояться в течение 10 минут. После этого блюдо можно подавать к столу.

Приготовленное по этому рецепту мясо кролика, польза и вред которого, по мнению диетологов, несопоставимы, получается нежным и сочным. Это отличное, несложное в приготовлении блюдо для диетического стола.

Кролик с черносливом в мультиварке

При приготовлении кролика часто в блюдо добавляют сухофрукты, чтобы придать ему пикантный вкус. Но перед этим мясо следует замочить в теплой воде примерно на час.

мясо кролика польза и вред калорийность По представленному рецепту мясо кролика, вред и польза которого остаются неизменными вне зависимости от способа приготовления, получается очень сочным, причем более мягким, чем при тушении на сковороде.

Сначала кролика нужно обжаривать в мультиварке при режиме «Выпечка» в течение примерно 30 минут. Затем к мясу добавить лук и морковь, нарезанные полукольцами. После этого залить сверху водой, положить 2 столовые ложки сметаны, чайную ложку томатной пасты и тушить 1,5 часа. По завершении приготовления добавить измельченный зубчик чеснока и чернослив. Блюдо готово, приятного аппетита!

fb.ru

Особенности приготовления блюд из кролика

Для мягкости и аромата всегда предварительно маринуйте кролика в течение 2-3 часов в различных маринадах с соком лимона, белым или красным вином, либо уксусом (лучше винном). Также для маринования подходит сыворотка (старинный способ), оливковое масло с пропущенным через пресс чесноком. Можно просто вымочить мясо в воде, добавив в нее немного фруктового уксуса – в этом случае кролик не утратит свой аромат и получится очень мягким, но на вымачивание уйдет больше времени.Молодую крольчатину следует вымачивать только в воде, белом вине или молочной сыворотке.Крольчатина очень хорошо сочетается с разными пряностями и травами, которые делятся на обязательные и вспомогательные. К первым относятся лавровый лист, черный перец, соль и лук. К вспомогательным добавкам, которые любой кулинар может использовать на свое усмотрение в желаемом количестве, относятся: чеснок, ягоды можжевельника, укроп, гвоздика, лимон, сельдерей, тимьян, корица, орегано, розмарин, петрушка, базилик. Добавлять любые специи к кролику можно на стадии маринования/вымачивания или в процессе приготовления.Не готовьте кролика в духовке целиком – для такого способа приготовления это мясо не подходит, намного вкуснее оно получится, если разделать тушку на несколько частей и по отдельности их приготовить. Проще всего отделить заднюю часть от передней по последнему поясничному позвонку. Заднюю часть разделывают на более мелкие: задние ноги нужно разрезать по суставам, а переднюю – грудную клетку, разрезают еще на 3-4 части, передние лапки оставляют целыми.Время приготовления кролика может быть разным, но степень готовности любой части тушки легко определить следующим образом: мясо готово, если при проколе вилкой она легко входит в него, а в месте прокола вытекает неокрашенный – прозрачный сок.Обычно на достижение готовности при жарке на сковороде небольших кусочков задней части тушки уходит 30 мин, передние лапки и ребрышки будут готовы через 20-30 мин, при жарке мяса с живота – 10 мин, при запекании в духовке (температура – средняя) – 30мин.Дольше часа кролика никогда не готовят, а на предварительное маринование может уходить от 2 до 16 часов.

school-chef.ru

калорийность, состав, влияние на организм

Большинство диетологов утверждают, что мясо кролика более полезно для человека, чем другие виды мяса. Продукт содержит полный витаминно-минеральный комплекс необходимых веществ и хорошо усваивается организмом.

В основном кроликов выращивают частные животноводы или мелкие фермеры. Реже животных разводят в промышленных масштабах.

Это хорошо влияет на качество продаваемого мяса, ведь чем больше производство, тем выше вероятность использования гормонов и антибиотиков для снижения заболеваемости особей и быстрого набора массы.

Полезные свойства

В состав крольчатины входят незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, такие как лизин, триптофан и метионин. Они участвуют в процессах роста и регенерации тканей, выработке гормонов и ферментов. Наличие этих веществ благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой и иммунной системы человека.

Продукт богат на витамины В группы, в особенности рибофлавин (В2), который играет важную роль в поддержании здоровья человека. Его дефицит крайне опасен и может повлиять на работу всего организма в целом.В меньшем количестве мясо кролика содержит холин, тиамин, кобаламин, пиридоксин и фолиевую кислоту. Витамины этой группы обеспечивают энергетический обмен в клетках, регулируют работу нервной и пищеварительной системы. Также кроличье мясо выступает источником витаминов А, С, РР, и Е. Они регулируют работу иммунной и репродуктивной системы, участвуют в обменных процессах и роста.

В составе содержится целый набор полезных микроэлементов, таких как:

железо;
молибден;
медь;
фтор;
кобальт;
йод;
марганец;
хром;
цинк.

А также макроэлементов:

магний;
сера;
натрий;
кальций;
фосфор;
калий;
хлор.

Содержание витаминов и минералов в мясе кролика значительно выше, чем в других видах мяса.

Важно отметить, что продукт содержит полезное гемовое железо, которое значительно лучше абсорбируется(всасывается) в организм, чем негемовое железо.

Калорийность

Калорийность крольчатины в отличие от свинины и говядины, очень низкая. Она находится в пределах 150-180 ккал в зависимости от сорта. Что касается энергетического соотношения(б/ж/у), мясо кролика на 85% состоит из белка и всего на 9-11% жира. Поэтому продукт просто незаменим в диетическом питании. Причем этот белок легко усваивается организмом практически полностью (90-95%).

Мясо кролика для похудения

Из множества продуктов кроличье мясо самое подходящее для снижения веса. Оно богатое на белок и имеет низкую калорийность. Способность насыщать организм, не перегружая органы пищеварения, выгодно отличает его от свинины, баранины и говядины и считается более полезным.

Богатый химический состав микроэлементов и макроэлементов помогает восстановить витаминный и минеральный баланс, даже при самом скудном рационе. Ускорение обменных процессов и регенерации мышечных клеток невозможно без поступления полноценного белка.

Крольчатина хорошо усваивается организмом и относится к нежирным сортам мяса, поэтому она на хорошем счету у врачей. Использовать в питании блюда из кролика рекомендуется не только при похудении, но и при беременности, в период реабилитации после операций, лечении и профилактике анемии, язвах, гастрита.

Почему крольчатина так полезна?

Крольчатину относят к белым сортам мяса. Свежее мясо имеет светло-розовый цвет и плотную структуру. Лучше отдавать предпочтение тушкам молодняка, не достигшего 7- месячного возраста. Молодой кролик не накапливает в организме вредные вещества, которые используются в сельском хозяйстве при выращивании зерновых и других культур. В зависимости от породы, вес молодой особи может значительно отличаться. Из этого следует, что определить возраст кролика исходя из массы достаточно сложно.

Блюда из кролика выступают не только вкусным деликатесом, но и крайне полезны для организма. Поэтому активно используются в диетологии и здоровом питании. Это обусловлено несколькими факторами, благодаря которым мясо кролика так ценится у гурманов:

Отличные вкусовые характеристики, что увеличивает варианты приготовления блюд.
Высокий показатель полноценного белка на 100гр мяса (21,5гр).
Полезно для всех возрастных категорий, даже для маленьких детей.
Низкое содержание жира и малая калорийность.
Полностью гипоаллергенный продукт, который легко усваивается организмом.
В одной тушке незначительное количество костей и сухожилий, а содержание мяса составляет около 85% от всей массы.
Наличие 9 незаменимых аминокислот, включая Омега 3 и Омега 6.
Богатый витаминный (В, А, С, Е, РР) и минеральный состав крольчатины.
Источник гемового железа, который лучше усваивается организмом, незаменим при анемии, беременности и дефиците Fe.

Блюда из кролика

Перед приготовлением тушку кролика делят на заднюю и переднюю части. При необходимости срезают лишний жир, чтобы снизить калорийность готового блюда. Заднюю часть обычно запекают или поджаривают, она более жирная. Передняя часть более диетическая, чаще всего ее тушат или отваривают. Также большой популярностью пользуется целый запеченный кролик в духовке. Важно отметить, что для крольчатины необходимо маринование, чтобы блюдо не было слишком сухим. Также рекомендуется отмачивать кролика в соленой или уксусной воде, чтобы избавиться от специфического запаха. Маринованный кролик готовится намного быстрее, что позволяет приготовить ароматное горячее блюдо в течение 30-40 минут.

Возможные противопоказания к употреблению крольчатины

В крольчатине находится умеренное содержание азотистых оснований пуринового ряда, которые могут нанести возможный вред организму. Стоит отметить, что любое мясо содержит пуриновые соединения, которые впоследствии распада образуют мочевую кислоту. Эти компоненты участвуют в обменных процессах в организме и не являются вредным веществом. Но при определенных заболеваниях, нарушается метаболизм и выведение мочевой кислоты, поэтому происходит её накопление в суставах и почках.

Например, при наличии подагры и подагрического артрита, почечных болезней употребление продуктов, содержащих пурины, строго противопоказано. Также при любой патологии эндокринной системы стоит внимательно отнестись к выбору продуктов, включающих этот компонент.

При наличии противопоказаний, прием в пищу блюд из кролика лучше сократить.

zveri.guru

1.1 Характеристика сырья. Разработка ассортимента блюд из мяса кролика

Методическая разработка по теме: "Блюда из кролика"

Содержание

1. Введение .................................................................................. .......... 2

2. Основная часть........................................ ........................................... 3

2.1. Значение блюд из кролика в питании человека ......................................... 3

2.2. Технология приготовления блюд из кролика ............................................ 4

2.2.1. в жареном виде ..................................................... ..... ............................... 4

2.2.2. в тушеном виде ......................................................... ................................ 6

2.2.3. в запеченном виде ........................................ .................................. ......... 11

2.3. Технологические карты на блюда ............................................ ................. 13

2. 4. Оборудование, приспособления и инвентарь, используемые

при приготовлении блюд из кролика .................................. .. .................. 17

2. 5. Требования безопасности труда повара .......................... ........................ 19

3. Список использованных источников ........................................................... 22

1. Введение

В методической разработке раскрыта тема технологии приготовления блюд из кролика. В разработке раскрыты вопросы: значение блюд из кролика в питании человека, технология приготовления блюд из кролика в жареном, тушеном и запеченном виде, разработаны технологические карты приготовления блюд из кролика.

Блюда из кролика имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ ценным является седло и задние ножки. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше, она нежная и пышная. Блюда из кролика широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп, картофеля дополняют блюда из кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Блюда из кролика подают в подогретых столовых мелких тарелках при температуре 650 С. В качестве гарнира используют: картофель отварной, картофельное пюре, крупяные гарниры, макаронные изделия отварные, сложные овощные гарниры.

2. Основная часть

2.1. Значение блюд из кролика в питании человека

Для приготовления вторых блюд используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки), пернатую дичь и кроликов.

Блюда из кролика имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше, она нежная и пышная. Блюда из кролика характеризуются специфическим привкусом. Блюда из кролика широко употребляются в лечебном питании.

Мясо кролика нежное, нежирное, оно хорошо переваривается и усваивается. Блюда из кролика вкуснее, если тушка полежит один-два дня после забоя. Мясо только забитого кролика рекомендуется несколько часов мариновать. Ценные части - седло и задние ножки. Их используют для жарки, а остальные - для тушения и приготовления блюд из рубленого мяса. Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощные обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Кроликов варят, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста кролика.

Для сохранности питательных веществ тушек кроликов, а также изделия из котлетной массы их припускают. Чтобы сохранить белый цвет филе и улучшить вкус, во время припускания добавляют белое сухое вино или сок лимона. Норма закладки соли, специй и зелени в рецептурах не указан, их следует добавлять на порцию в таком количестве, г: соли и зелени петрушки или укропа - 3-5 (нетто), перца - 0,05, лаврового листа - 0,02. Указанные в рецептурах нормы кролика в штуках - 1; 0,5; 0,25 подают из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75г.

2.2. Технология приготовления блюд из кролика

2.2 .1. в жареном виде

Жарят кролика (целыми тушками, порционными кусочками) и изделия из рубленого мяса. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и во фритюре. Потери при жарке птицы составляют 25-40%, в зависимости от вида и содержания жира, который при жарке вытапливается (при жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира).

Кролик жареные (целыми тушками). Заправленные целые тушки кроликов натирают солью внутри и снаружи, смазывают сметаной, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и обжаривают на плите при температуре 150-160°С до образования на поверхности румяной корочки. Тушки обжаривают со всех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 150-160°С, периодически переворачивая и поливая жиром который выделяется.

Готовность жареного кролика определяют прокалыванием поварской иглой толстой части мякоти (из готового изделия выделяется прозрачный сок).

Жареные тушки кролика разрубывают вдоль на две части, затем каждую половину разбирают на одинаковое количество кусочков. Когда порционируют крупную птицу, можно вырубить спинную кость. Филе разрубают поперек, а ножки наискось. На порцию подают 2 кусочка (филе и окосточек).

Подавая на стол, на порционную блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - порцию жареного го кролика, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике или на пирожковой тарелке зеленый салат, салат из бело или краснокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Биточки из кролика.

Технология приготовления: подготовленные биточки смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят на растительном масле до готовности.

Перед подачей на тарелку кладут гарнир - тушеную свеклу, рядом - биточки, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рецептура: кролик - 100/95, уксус 9% - 0,75, масло - 1,7, яйца - 4, сухари - 3,0, масло растительное - 6, масса жареных биточков - 85, гарнир - 150, масло сливочное - 5. Выход - 240.

Зразы из кролика.

Технология приготовления: из котлетной массы формируют зразы овально - приплюснутой формы, обваливают в муке или белой панировке, жарят основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на тарелку кладут гарнир (картофель отварной или гарнир (картофель отварной или жареную или картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, комбинированный гарнир), рядом - зразы (2 шт. на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом или соусом белым основным, паровым.

Рецептура: кролик - 106/74, хлеб пшеничный - 18, молоко или вода - 26, внутренний жир - 3, сухари молотые - 10, масса полуфабриката - 125; маргарин столовый - 5; масса жареных зраз - 100; гарнир - 150, масло сливочное - 8 или соус - 50. Выход - 300 или 258.

Зразы из крольчатины и пшена.

Технология приготовления: в подготовленных тушек кроликов отделяют мясо от костей, дважды пропускают через мясорубку вместе с охлажденной рассыпчатой пшенной кашей и слегка поджаренным луком, добавляют воду, соль и хорошо вымешивают.

С приготовленной массы делают изделия овально-приплюснутой формы (2 шт. на порцию), 1,5 см толщиной, обваливают в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на тарелку кладут гарнир (комбинированный), рядом - зразы (2 шт. на порцию) и поливают сливочным маслом.

Рецептура: кролик - 79/55, пшено - 16, вода для пшена - 32, масса каши - 40; лук репчатый - 18/15, маргарин столовый - 5, вода - 15, сухари пшеничные молотые - 5, масса полуфабриката - 120; жир животный топленый пищевой - 8, масса жареных зразы - 100; гарнир - 150, масло сливочное или маргарин - 5. Выход – 255г.

2.2.2. в тушеном виде

Для тушения используют взрослых кроликов, так как при жарке тушки становятся твердыми и невкусными. Перед тушением мясо обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, что придает блюду соответствующего вкуса и запаха. Во время тушения добавляют ароматические корни и специи. Тушеное мясо становится сочным и вкусным.

Кролик, тушеный в соусе.

Технология приготовления: подготовленную тушку кролика жарят на маргарине, разрубают на порционные кусочки, заливают соусом красным основным (луковым или красным с вином) и тушат 15-20 мин.

На стол подают с гарниром - рис отварной (припущенный) или картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Рецептура: кролик - 143/136), маргарин столовый - 4, масса жареной птицы (кролика) - 100; гарнир - 150, соус – 100. Выход - 350.

Кролик, тушеный в соусе с овощами.

Технология приготовления: подготовленную тушку кролика жарят, разрубают на порции, добавляют нарезанные дольками предварительно обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированные), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин. до готовности добавляют консервированный зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушенного кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить и в порционных горшочках.

Рецептура: кролик - 143/136), маргарин столовый - 12, картофель - 133/100, морковь - 38/30, репа - 20/15, петрушка (корень) - 7/5, лук репчатый - 24/20, горошек зеленый консервированный - 15/10 или фасоль овощная свежая стручками - 11/10, соус - 125, масса тушеной птицы или кролика - 100; масса гарнира и соуса - 250. Выход - 350.

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик тушеный в горшочках в вине»

Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают

Перемешивают специи с солью и тщательно натирают порционные кусочки кролика

На дно горшка наливают рафинированное растительное масло

На дно горшочка укладывают быстрозамороженные овощи: картофель, брокколи, цветную капусту, морковь, сладкий перец

Затем укладывают подготовленные кусочки кролика

Добавляют 50 мл красного вина

Добавляют 1ст.л бальзамического уксуса и 2ст.л растительного масла

Сверху заливают соусом сметанным с томатом

Запекают в жарочном шкафу при 180-200 0 С в течение 40-50 минут

Подают блюдо в горшочках, которые ставят на подставною тарелку покрытую бумажной салфеткой, подают при температуре 65 0 С

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик тушеный с томатами и зеленью»

Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают

Жарят на масле с обеих сторон до образования румяной корочки

Перекладывают в посуду с толстым дном, солят, посыпают перцем, сверху укладывают кусочек сливочного масла

Помидоры очищают от кожицы и нарезают средними кубиками; чеснок нарезают на дольки

Тушат в жарочном шкафу под закрытой крышкой при температуре 150 0 С в течение 35 минут

За 5 мин. до готовности добавляют измельченную зелень петрушки

Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик в горчично-сливочном соусе»

Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают

Жарят на сливочном масле

Жарят с обеих сторон до образования румяной корочки

Репчатый лук нарезают кольцами, пассеруют

Перемешивают горчицу, воду и тмин до однородной массы

Готовят горчичное смесь, которую добавляют к пассерованному луку

Смесь доводят до кипения

Добавляют обжаренного кролика, тушат 45-60 минут под закрытой крышкой

За 5 мин до готовности добавляют сливки и измельченную зелень петрушки или укропа

Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С

2.2.3. в запеченном виде

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик запеченный в сметанном соусе»

Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают, натирают солью, перцем черным молотым и душистыми травами. Ставят на 1 час в холодное место

Форму застилают пергаментной бумагой, сверху укладывают кусочки сливочного масла

Сверху укладывают подготовленные кусочки кролика, морковь и репчатый лук нарезанный полукольцами, шампиньоны, нарезанные ломтиками

Готовят сметанный соус

Сверху поливают сметанным соусом

Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 0 С в течение 30-40 мин.

Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С вместе с гарниром - картофельное пюре

Технологическая последовательность приготовления блюда:

«Кролик запеченный с картофелем и бананами»

Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают

Солят, посыпают перцем, добавляют нарезанный лук, чеснок, лавровый лист

Добавляют майонез и оставляют в холодном месте на 30 минут

Картофель и банан нарезают кружочками

На письмо смазанный маслом заключают кролика, сверху укладывают картофель и банан, поверхность посыпают измельченным укропом

Запекают в жарочном шкафу при температуре250 0 С в течение 30-40 мин.

Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром

240мм при температуре 65 0 С

2.3. Технологические карты

Технологическая карта № 1

Кролик жареный во фритюре

Технология приготовления:

Отварного кролика охлаждают, нарезают на порционные кусочки, панируют в муке, обваливают во взбитых яйцах, панируют в белой панировке, жарят во фритюре.

Во время отпуска гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм, сначала укладывают гарнир - картофель, жаренный во фритюре или сложный гарнир, рядом - кусочки кролика. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный, имеет румяную корочку, панировка ровная, без трещин

Вкус: в меру соленый

Консистенция: однородная.

Технологическая карта № 2

Кролик жареный с соусом томатным с грибами

Технология приготовления:

Жареного кролика нарезают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают толченым чесноком, перемешанным с измельченной зеленью петрушки.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм, сначала укладывают гарнир - рис припущенный, картофель жареный или сложный гарнир, рядом - кусочки кролика. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный, имеет румяную корочку, политый соусом Вкус: в меру соленый

Запах: кролика, чеснока

Консистенция: упругая, мягкая, сочная.

Технологическая карта № 3

Кролик тушеный в соусе с овощами

Технология приготовления:

Жареного кролика нарезают на порционные кусочки, добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные овощи, заливают соусом красным основным и тушат 20-30 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют зеленый горошек консервированный.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм временам с соусом и овощами в котором тушился кролик. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный

Вкус: кисло-сладкий

Запах: кролика, специй и овощей

Консистенция: однородная, сочная.

Технологическая карта № 4

Плов из кролика

Технология приготовления:

Кролика нарезают на порции (по одному кусочку), обжаривают до образования румяной корочки, посыпать солью, перцем, укладывают в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения. Затем укладывают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в шаров в шкафов в.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный, кролик и крупа не разваренные

Вкус: в меру соленый

Запах: кролика и овощей

Консистенция: однородная, сочная.

2.4. Оборудование, приспособления и инвентарь, используемые при приготовлении блюд из кролика

Блюда из кролика готовят в горячем цехе соусном отделении. Для приготовления блюд из кролика используют следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, холодильное оборудование, фритюрницы. Повара во время приготовления пользуются такими инструментами: ножами поварской тройки и разделочные досками с маркировкой «МС», деками, письмами и тому подобное.

Далее подробно в виде рисунков рассмотрим оборудование, приспособления и инструменты для приготовления блюд из кролика

Плита электрическая

Жарочный шкаф

Холодильный шкаф

Стол производственный

Стол производственный с вмонтированной ванной

Весоизмерительное оборудование

Ножи поварской тройки

Кастрюли, сотейники

Половник, шумовка

Разделочная доска

Электрические сковороды.

Електросковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также для пассерования, припускания и тушения непосредственно на жаровочной поверхности. Изготавливают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом. Сковороды с непосредственным обогревом отличаются друг от друга формой и размерами жаровочной поверхности, а также внешним оформлением и мощностью.

Электрическая сковорода СНЕ-0,2 имеет непосредственное нагрев. Изготовлена сковорода в виде чугунной чаши круглой формы с толщиной стенок и дна соответственно 6 и 7 мм, помещенной в корпус, изготовленный из нержавеющей стали. Между стенками чаши и корпусом проложена теплоизоляция. Корпус сковородки установлен с помощью двух полых цапф на вилкоподобную станине. Под дном чугунной чаши в желобах уложена электрические спирали, помещены в фарфоровые бусы. Электронагреватель снизу защищен слоем асбеста и закрыт съемочной металлическим дном. Поворотный механизм предназначен для слива жидкости из загрузочной чаши. Состоит он из червячной передачи и маховика. Кроме этого, механизм поворота может придерживать сковородку в любом наклонном положении. В нижней части вилочковой станины находится клеммная доска, подключена к электросети. При максимальной мощности температура жаровочном поверхности сковородки достигает 350 ° С, при минимальной - 180-200 ° С.

2.5. Требования безопасности труда повара

Требования безопасности перед началом работы

1. Надеть спецодежду и привести ее.

2. Подготовить рабочее место для выполнения работ, убрать все ненужные вещи.

3. Подобрать и подготовить необходимые инструменты, приспособления, оборудование. Расположить их в безопасном для использования порядке.

4. Колючие, режущие инструменты располагать так, чтобы случайно не получить ранения.

5. Проверить исправность всех пусковых и блокировочных устройств механизированного оборудования, наличие защитного заземления. Проверить работу оборудования на холостом ходу.

6. Убедиться в наличии у электрооборудования диэлектрических ковриков.

7. Не допускается работа оборудования с неисправной автоматикой безопасности и регулирования.

Требования безопасности во время выполнения работы

1. При работе с ножом повар должен держать лезвие от себя.

2. При разработке рыбы необходимо пользоваться ножами для разработки, замаркированных на выполнение данного вида работы.

3. При жарке полуфабрикаты должны укладываться на сковороду с наклоном от работника.

4. Устанавливать наплитни котлы на плиту и снимать их должны двое рабочих, используя для этого сухое полотенце.

5. Запрещается подогревать пищу повторно после приготовления.

6. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитного посуды с горячей пищей необходимо открывать осторожно, на себя.

7. Перед включением оборудования необходимо убедиться, нет ли в машине посторонних предметов, или надежное крепление механизмов.

8. Запуск и остановка оборудования, загруженного продуктами, запрещается.

9. Запрещается оставлять работающее оборудование без присмотра.

10. Категорически запрещается мыть и чистить оборудование, включенное в электросеть.

Требования безопасности после окончания работы

1. После окончания работы необходимо отключить оборудование. При отключении механического и теплового оборудования выключаются пакетные переключатели и кнопочные станции, после этого выключаются рубильники, магнитные пускатели и станции управления.

2. Убрать рабочее место. Освободить его от отходов производства, вынести мусор, освободить проходы.

3. Очистить, помыть инвентарь, инструмент, сложить его в отведенное для него место.

4. Снять спецодежду, положить его в отведенное для этого место. При возможности принять душ.

3. Список использованных источников

1. А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.: – К.: ООО «Издательство Арий, 2010.

2. И.П. Самородова. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

3. Л.З. Шильман. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.

4. Н.А. Анфимов. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Ария», 2016.

5. С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для студ.учреждений.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016

6. Источники интернет: http://nnm.ru/blogs/ , http://kulinaro.ru , http://ru.geniuscook.com

infourok.ru

Блюда из мяса кролика, Технология приготовления пищи

Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи

Выдержка из текста

Подготовленные тушки кролика обжарить до готовности, охладить. Разрубить на порции, положить на блюдо, гарнировать солеными огурцами, отварными грибами, свеклой, каперсами, салатом из свежей капусты. Приготовить соус: растереть желток яйца, сваренного вкрутую, добавить горчицу, уксус, сахар, соль, сметану. Облить кролика или курицу вместе с гарниром. Сверху покрыть белком яйца, взбитым в густую пену. Поставить в духовой шкаф на 2−3 минуты, чтобы белок зарумянился. Края убрать лимоном, зеленью, клюквой, рябиной или брусникой

Кролик, запеченый с яйцом

кролик — 400г

картофель — 600г

топленое масло — 20г

яйцо — 4 шт.

сметана — 120г

зеленый лук — 40г

соль.

Задние ножки и почечную часть тушки жарить в жарочном шкафу до готовности, затем, отделив кости, нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками по 3−4 на порцию.

На дно порционной сковороды, смазанной маслом, положить слой ломтиков вареного картофеля, а на них — ломтики мяса, которые снова покрыть ломтиками картофеля. Сырое яйцо смешать со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком, посолить. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в жарочном шкафу. Так же можно приготовить кролика с рассыпчатой рисовой, пшеничной или гречневой кашей, с отварными макаронами, домашней лапшой или фасолью. Подать запеченное мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.

Кролик, запеченный с капустой

На 1 порцию:

5 г топленого масла,

15 г лука,

50 г соуса,

150 г тушеной капусты или картофеля,

5 г сыра,

3 г сухарей.

Вареное или жареное мясо кролика нарезать поперек волокон тонкими ломтиками весом по 4−5 г, положить в сотейник, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, соус красный или томатный, перемешать, прокипятить и посолить. Заправленное соусом мясо положить на порционную сковороду, покрыть его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.

Так же можно запекать кролика с рассыпчатой рисовой, пшеничной или гречневой кашей, с отварными макаронами, домашней лапшой или фасолью. Подать запеченное мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.

2.4 Мучные изделия

Пирог из кролика с картофелем

Подготовленную тушку положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, перец и варить под крышкой в течение 1,5— 2 ч. Готовое мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Из муки, 30 г масла, ¾ стакана бульона приготовить белый соус, добавить специи по вкусу. Из вареного картофеля приготовить пюре, добавить намоченную в воде и отжатую булку, взбитое яйцо, сливочное масло, нарезанный лук, зелень петрушки и сельдерея, соль и перец. Все хорошо перемешать, форму обильно смазать маслом и, чередуя, выложить в нее слоями фарш, отварное мясо, соус. Верхним должен быть слой фарша. Наполненную форму поставить в сильно разогретую духовку на 25—

8. мин.

Паштет из кролика в оболочке из теста

600 г мяса кролика,

300 г говяжьей печени,

120 г сала,

2 луковицы,

соль, черный молотый перец, мускатный орех

Для теста: 160 г пшеничной муки,

60 г сливочного масла,

40 г сметаны,

1 яйцо,

соль.

Промыть в холодной воде мясо, разрезать на части и тушить вместе с печенью, салом, луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенью через мясорубку, добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать. Приготовить тесто, раскатать его и уложить на дно формы. Выложить на тесто паштетную массу и закрыть его концами. Поставить в духовку для выпекания.

Бабка из кролика (украинский рецепт)

1 кг кролика;

200 г сметаны;
2 яйца;
150 г пшеничного хлеба;
40 г сливочного масла;
5−6 сушеных грибов;
2 луковицы;
1 морковь;
½ корня петрушки;
30 г пшеничной муки;
соль по вкусу.

Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешать. Смазанную маслом форму заполнить приготовленной массой, затем поставить в противень с водой и запечь в духовке. Бабку подать на стол с грибной подливой.

Приготовление подливы: Очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными, нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.

3. Требования к качеству

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно сочным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму.

Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Консистенция отварного кролика мягкая, сочная, нежная. Вкус умеренно соленый, соответствует виду кролику. Не допускаются жесткая, сухая или осклизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков органов.

Тушки жареные должны иметь румяную золотистую корочку, кости перерублены, но не раздроблены.

Цвет мяса кролика — коричневый, а на разрезе — белый.

Вкус и запах — свойственные жареному кролику. Консистенция мягкая.

Не допускаются темно-коричневая и местами черная корочка, посторонние вкус и запах.

Цвет холодных блюд должен соответствовать отварному или жареному основному продукту.

В заливных блюдах продукты должны быть аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и бульона хорошо выражены.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, хорошо слышен аромат специй и чеснока. Желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Паштеты должны иметь форму батончика, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Блюда отварные и жареные охлаждают и реализуют в течение 48 ч, горячие изделия из натуральной рубки и котлетной массы допускается реализовывать в течение

3. мин.

Холодные изделия из мяса кролика относятся к скоропортящимся изделиям, надо строго следить за сроками их реализации. Для студня и мяса заливного срок реализации 12 ч, для паштета — 24 ч.

Реализуют и хранят эти изделия при температуре 6−8 °С. В летнее время (май-сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень и паштет, разрешается только при наличии холодильного оборудования.

Заключение

Блюда из мяса кролика очень популярны во многих национальных кухнях.

Кроликов варят, обжаривают, тушат, готовят из них и рагу, поджарку, гуляш, жаркое и котлеты. Рагу и жаркое из кролика также очень разнообразны: кролика тушат и в вине, и в пиве, и в коньяке, с оливками и луком, курагой и сливами, яблоками и помидорами, с розмарином и можжевельником.

Соус для тушеного кролика может быть какой угодно: и овощной, и винный, и лимонный, и горчичный, и сметанный, и ореховый.

Эти блюда отличаются прекрасными вкусовыми качествами, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. При этом многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и значительное время. Блюда из мяса кролика могут украсить любой праздничный стол.

Итак, цель работы достигнута.

Список литературы

1. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания — М.: Экономика, 2000

2. Барановский В.А. Повар — технолог. — Ростов н/Д: Феникс, 2003

3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.

4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. — 382 с

5. «Гастрономъ» 2005−2008 г

Приложения

Утверждаю

Директор

«___"__________2009 г.

Технологическая карта на блюдо «Шницель из кролика»

Наименования сырья 1 порция, г

1. порций, г

10. порций, кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто Кролик 143 100 1430 1000 14,3

10. Яйца ¼ шт. 10 2 ½

шт. 100 25 шт

1. Хлебные крошки 15 15 150 150 1,5 1,5 Сыр 5,5 5 55 50 0,55 0,5 Топленое свиное сало 15 15 150 150 1,5 1,5 Гарнир - 150 — 1500 —

15. Соль 0,5 0,5 5 5 0,05 0,05 290 2900 29

Краткое описание технологического процесса

Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию, отбить до толщины ½ см, перерубить сухожилия, побить с обеих сторон тупой стороной клинка ножа, затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность. Смочить куски сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с тертым сыром. Жарить на топленом свином сале.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид -красиво оформлен, форма должна соответствовать требованиям, цвет — соответствующий компонентам, входящим в блюдо.

Запах — свойственный жареному кролику. Вкус — свойственный жареному кролику. Консистенция мягкая.

Трудоемкость приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости постоянный.

Утверждаю

Директор

10 апреля 2009 гКалькуляционная карточка

на блюдо «Шницель из кролика»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения от " " г. Но- мер по по- рядку Продукты нор-ма, кг цена, руб. коп. сумма, руб. коп. наименование код 1 2 3 4 5 6 1 Кролик 0,143 250−00 35−75 2 Яйца ¼ шт. 30−00 (десяток) 0−75 3 Хлеб 0,015 15−00 0−23 4 Сыр 0,0055 160−00 0−88 5 Топленое свиное сало 0,015 70−00 1−05 6 Соль 0,0005 18−00 0−01

7. Гарнир 0,150 75−00 11−25 Общая стоимость сырьевого набора на

10. блюд Х Х 4992−00 Наценка 20%, руб. коп. 9−98 Цена продажи блюда, руб. коп. 60−00 Выход одного блюда в готовом виде, грамм 290 Заведующий производством подпись Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Технологическая схема изготовления блюда «Салат с мясом кролика»

Технологическая схема изготовления блюда «Кролик тушеный со сметаной»

Технологическая схема изготовления блюда «Шницель из кролика»

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. — Мн.: Новое знание, 2002, с.344

Барановский В.А. Повар — технолог. — Ростов н/Д: Феникс, 2003, с.126

Барановский В.А. Повар — технолог. — Ростов н/Д: Феникс, 2003, с.190

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. — Мн.: Новое знание, 2002, с.551

Барановский В.А. Повар — технолог. — Ростов н/Д: Феникс, 2003, с.223

Мякоть кролика

Вымыть, нарезать

отбить до толщины ½ см

перерубить сухожилия

окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность

Соль

Хлебные крошки

Сыр

Натереть на мелкой терке

Смешать

Яйцо

Смочить куски сырым яйцом

Запанировать

топленое свиное сало

Жарить на сковороде с жиром, разогретым до 150−160 °С

Гарнир

Подавать

Мякоть кролика

Обжарить

Остудить

Нарезать кубиками

Патиссоны консервированные

Яйца

Нарезать дольками

Отварить

Очистить

Нарезать дольками

горошек зеленый консервированный

Соединить ,

перемешать

Сметана

Майонез

Сахар

Соль

Соединить

Заправить салат приготовленным соусом

Подавать, оформив яйцами, нарезанными дольками, и зеленью.

Мясо кролика

Тщательно очистить от пленок

Промыть

Порубить на куски

Посолить и посыпать мукой

Соль

Мука

Жир

Разогреть жир и на сильном огне подрумянить мясо со всех сторон до темно-золотистого цвета

Вода

Переложить в широкую кастрюлю, на слабом огне тушить до готовности

Сметана

Перец

Лавровый лист

Когда мясо станет мягким, посыпать остатками муки, прокипятить и тушить еще 10−15 мин

Уложить на блюдо и полить соусом

Гарнир

Подавать с картофелем и гарниром из овощей (свекла, стручковая фасоль и т. д.).

1. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания — М.: Экономика, 2000

2. Барановский В.А. Повар — технолог. — Ростов н/Д: Феникс, 2003

5. «Гастрономъ» 2005−2008 г

список литературы

referatbooks.ru

Самое популярное

Свежие записи

Основные характеристики мяса кролика, его польза и пищевая ценность. Характеристика блюд из кролика

О пользе кроличьего мяса и особенностях его приготовления

Основные преимущества кроличьего мяса

Особенности приготовления тушки кролика

вред и польза, пищевая ценность и особенности приготовления

Мясо кролика: польза и вред, калорийность и пищевая ценность

Полезные свойства

Мясо кролика: польза и вред. Как выбрать свежую крольчатину?

Рецепт приготовления кролика в йогурте

Кролик с черносливом в мультиварке

Особенности приготовления блюд из кролика

калорийность, состав, влияние на организм

Полезные свойства

Калорийность

Мясо кролика для похудения

Почему крольчатина так полезна?

Блюда из кролика

Возможные противопоказания к употреблению крольчатины

1.1 Характеристика сырья. Разработка ассортимента блюд из мяса кролика

Похожие главы из других работ:

4 Характеристика сырья

1.3 Характеристика сырья

Характеристика сырья

2 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

2.1 Характеристика сырья

1.2 Характеристика сырья

2.Характеристика сырья

1.5 Характеристика сырья

4. Характеристика сырья

2. Характеристика сырья

1. Характеристика сырья

Методическая разработка по теме: "Блюда из кролика"

Блюда из мяса кролика, Технология приготовления пищи

Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи

Оглавление

Выдержка из текста

3. Требования к качеству

3. мин.

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: