Особенности национальной кухни Ямала. Ханты национальные блюда
национальные блюда из сырья и дичи ХМАО - 7 Апреля 2013 - Каталог статей
Введение. На наш стол поступает мясо дичи, рыбы и диких животных добытых охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Так же это сырьё можно приобрести в магазине «Берендей» охотообщества г. Ханты-Мансийска. Если сырьё приобретается у охотников или добывается самостоятельно, то обязательно проходит санитарно-ветеринарную экспертизу. Часто спорят, что вкуснее – мясо тетерева или дикой утки, жареное мясо лося или пельмени из медвежатины, солёный муксун или бутерброд из стерляди? Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из продуктов, купленных в магазине. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нежные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира. Конечно, блюда из дичи и мяса диких животных можно приготовить так же, как блюда из домашней птицы, свинины или говядины. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им олень вкусом напоминает баранину. В блюдах из дичи и мяса диких животных должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. В своей работе я хочу показать, какие блюда можно приготовить из рыбы, дичи и мяса диких животных, обитающих на территории Ханты-Мансийского АО. Для каждого вида рыбы, дичи и дикого животного существуют сроки добычи и виды лицензий. Сроки и способы добычи согласованны с Россельхознадзором. Авторами блюд являются студенты Колледжа Сервиса и Технологий и Технолого-педагогического колледжа г. Ханты-Мансийска и мастер производственного обучения И.В.Гончаров. Не смотря на огромное количество уже существующих рецептур блюд, мы попытаемся внести свой вклад в Кулинарию.Сырой бифштекс из лосятины.
Лось – крупное животное из рода оленей. Распространён по всей территории Ханты-Мансийского АО. Отстрел и добыча строго лицензированы. Сроки добычи: сентябрь-декабрь. Мясо подлежит обязательной санитарно-ветеринарной экспертизе. Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5-3х лет. Мясо старых лосей более жёсткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем у самцов. Блюдо можно использовать как показатель доброкачественности используемых продуктов.
Используемое оборудование: поварской стол, разделочная доска, два больших ножа поварской тройки, посуда.
Наименование сырья Брутто Нетто Цена Сумма Лосятина (вырезка) Яйцо (желток) Лук репчатый Лимон (сок) 153гр. 1шт. 36гр. 60гр. 150гр. 16гр. 30гр. 24гр. 400-00 4-00 30-00 70-00 61-20 4-00 1-08 4-20 Выход: 200гр. 70-48
При разделке туши отделяют вырезку и дают ей остыть в течении 6-ти часов для «созревания». Очищенные от плёнок куски вырезки отбивают ножом и рубят на мелкий фарш поперёк волокон. Выкладывают фарш на порционную тарелку в форме лепёшки. Делают в центре углубление, отжимают сок лимона, вливают в углубление и туда же вводят неповреждённый сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком. Отдельно подают соль, специи и зелень петрушки.
Наименование сырья Белки Жиры Углеводы Ккал Лосятина (вырезка) Яйцо Лук репчатый Лимон 30гр. 6,3гр. 0,4гр. 5,4гр. 12,4гр. 5гр. 0,3гр. 2,8гр. 1гр. 280 75 12,3 18,6
Содержание жиров и белков зависит от пола и возраста лося.
«Строганина» из муксуна, нельмы .
Оборудование и инструменты: поварской стол, морозильная камера, доска разделочная, рыбный нож, посуда.
Наименование сырья Брутто Нетто Вес готового продукта Цена Сумма Муксун Нельма 371,4гр. 347,2гр. 200гр. 200гр. 200гр. 200гр. 400-00 450-00 108-40 156-24 Выход: 200гр 264-64
У потрошённой, очищенной и промытой рыбы отделяют филе без кожи и рёберных костей. Замораживают при температуре не выше – 25 градусов -«глубокая заморозка». Острым рыбным ножом срезаем от головы к хвосту тонкую прозрачную «стружку», добиваясь такой толщины, что бы она закручивалась колечками. Подаётся с смесью соли и перца, можно добавить мороженные и размятые ягоды клюквы или брусники.
Наименование сырья Белки Жиры Углеводы Ккал Муксун Нельма 36гр. 34гр. 23гр. 25гр. 321 319
Содержание белков и жиров в рыбе зависит от сезона лова.
Если заправить «строганину» раскалённым растительным маслом, можно использовать кедровое, то получится блюдо, которое в корейской и китайской кухне носит название «хе». 200гр. «Строганины» вместе с ягодой заливаем 50-ю граммами масла, раскалённого до появления «дымка». Блюдо перемешивается и добавляется соль и перец.
Пельмени из медвежатины запеченные с сыром.
Оборудование и инструмент: стол, разделочная доска, ножи поварские, посуда, тёрка, горшки для запекания.
Наименование сырья Брутто Нетто Цена Сумма Тесто Медвежатина Лук Соль Перец Вода
117гр. 12гр. 104гр. 101гр. 10гр. 3гр. 0,05гр. 22гр. 40-00 600-00 30-00
4-16 70-20 0-36 Выход: 238гр. 74-72
Медвежатину и лук рубят двумя ножами на разделочной доске до получения мелкого однородного фарша, добавляют воду, соль и перец. 9 Приготавливают пельмени обычным способом и отваривают их в одном литре воды с добавлением соли ( 5гр.) .
Наименование сырья Брутто Нетто Пельмени отварные Сметана Сыр 50гр. 11гр. 250гр. 50гр. 10гр. Выход: 310гр.
Готовые отваренные пельмени закладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают при 250 градусах до образования на поверхности пельменей золотистой корочки.
Наименование сырья Белки Жиры Углеводы Ккал Мука Медвежатина Лук Сметана Сыр 8гр. 14,4гр. 0,14гр. 1,4гр. 2,68гр. 0,9гр. 33,4гр.
10гр. 2,73гр. 56гр.
0,91гр. 1,6гр. 270 356 0,41 103 36
Содержание жиров и белков зависит от пола и возраста медведя. 10
Рулет из лопатки оленя с грибами. Оборудование и инструмент: стол, разделочная доска, ножи поварские, посуда, тёрка. Наименование сырья Брутто Нетто Цена Сумма Оленина Соль Перец Масло сливочное Грибы сухие варёные Сметана Жир животный для шпигования. Лук Клюква 1000гр. 20гр. 2гр. 126гр. 100гр. 250гр. 100гр.
48гр 100гр.. 730гр. 20гр. 2гр. 125гр. 200гр. 250гр. 100гр.
40гр. 100гр. 250-00
120-00 80-00 100-00 100-00
30-00 100-00 250-00
15-20 8-00 25-00 10-00
1-44 10-00 Выход: 680гр. 319-64 11 Мякоть оленей лопатки отделяем от костей целым пластом, шпигуем животным жиром и маринуем в течении 5-6 часов. Пласт мяса выкладываем на доску после маринования и натираем солью, перцем и маслом. Укладываем отваренные грибы и кружочки лука, сворачиваем лопатку рулетом о обвязываем поварской нитью. В маринад (в котором мариновалось мясо), добавляем сметану, ягоды, закладываем подготовленный рулет. Готовим в духовом шкафу 3 часа при температуре 180-190 градусов. Готовый рулет нарезается и подаётся вместе с процеженным соусом. Маринад:
Наименование сырья Брутто Нетто Оливковое масло Морковь Сельдерей Лук Чеснок Петрушка Гвоздика Лавровый лист Перец Сухое белое вино Винный или яблочный уксус 100гр. 250гр. 36гр. 250гр. 12гр. 41гр. 4гр. 0,01гр. 6гр. 1500гр. 250гр. 100гр. 200гр. 24гр. 210гр. 10гр. 30гр. 4гр. 0,01гр. 6гр. 1500гр. 250гр. Выход: 2300гр. 12 В разогретое оливковое масло вводим все ингредиенты кроме вина и уксуса, готовим 20 минут на медленном огне в толстостенной посуде. Затем вливаем вино и уксус и готовим при закрытой крышке 1 час при температуре 90-100 градусов. Этот маринад предназначен только для тушения мяса диких животных и дичи, не применяется для жаренных блюд.
Наименование сырья Белки Жиры Углеводы Ккал Оленина Масло сливочное Грибы Сметана Шпик Лук Клюква Масло оливковое Морковь 146гр. 0,75гр. 13,8гр. 7гр. 14,3гр. 3,6гр. 0,5гр.
2,6гр. 102гр. 101гр. 8,3гр. 50гр. 33,3гр.
99,8гр. 0,2гр. 1,3гр. 4,3гр. 8гр
23,2гр 3,8гр.
14,2гр. 1051 937 104 569 355 102 26
14,2
Паштет из зайчатины.
Оборудование и инвентарь: посуда толстостенная, нож разделочный, тёрка, мясорубка.
Наименование Брутто Нетто Готовый продукт Цена Сумма Зайчатина Шпик Чеснок Вино сухое красное Лимон Мускат Масло сливочное Клюква Выход 525гр. 40гр. 2гр. 150гр. 20гр. 1гр. 20гр. 5гр. 500гр. 40гр. 1,6гр. 150гр. 8гр. 1гр. 20гр. 5гр. 375гр. 24гр.
20гр. 5гр.
4240гр. 400-00 100-00 40-00 300-00 70-00 500-00 120-00 100-00 210-00 4-00
45-00 1-40 5-00 2-40 0-50
268-30
Тушку зайца вымачивают в холодной воде 4-5 часов, разрубают на 4 части, закладывают в кастрюлю вместе с половиной нарезанного шпика, чесноком и лавровым листом. Заливают вином и варят без соли 1 час. Мясо остужают, отделяют от костей и вместе с салом пропускают несколько раз через мясорубку с мелкой решёткой. Добавляют лимон, толчёный мускат, соль, перец и перемешивают. Дно посуды вкладывают половиной оставшегося шпика, нарезанного тонкими ломтиками, выкладывают фарш, сверху опять тонкие ломтики шпика. Заливают половиной жидкости, в которой варилось мясо, накрывают крышкой и готовят на «водяной бане», пока жидкость не испарится. Удаляют верхние ломтики шпика, заливают растопленным маслом и охлаждают. Охлаждённый паштет украшают зеленью и ягодами клюквы.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал Зайчатина Шпик Лимон Масло Клюква 1003гр. 57,2гр. 1,8гр. 2,6гр. 0,25гр. 604,5гр. 133,2гр.
145гр.
6гр. 1,8гр. 1,9гр. 19995 1420 62 1322 13
Содержание жира и белков зависит от пола, возраста зайца, и так же от сезона добычи ( осенний заяц более жирный0.
Далее предлагаются рецепты блюд, выполненные студентами группы поваров Колледжа Сервиса и Технологий г. Ханты-Мансийска.
Рецептура блюда из белолобого гуся ( малочисленный пролётный вид) составлена студенткой Поляковой Еленой.
Гусь запеченный с фруктами. Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, нож поварской, нож овощной, игла поварская.
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Гусь 1000 874,1 350-00 350-00 Фрукты 480 423 100-00 48-00 Мука 25 25 20-00 0-50 Тмин 10 10 100-00 1-00 Маслины 77 50 160-00 12-32 Сметана 20 % 50 50 100-00 5-00 Бульон 100 100 5-00 0-50 Масло сливочное 10 10 417-32 Выход: 1180 гр.
Гуся ошпарить, ощипать, опалить, промыть, удалить субпродукты. Натереть тмином и солью, нафаршировать частью фруктов с удалёнными семенами, заправить «в кармашек». Затем гуся смазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить в разогретую до 220 градусов духовой шкаф и запекать до образования золотистой корочки. Затем снизить температуру до 140 градусов и запекать до готовности, поливая тушку выделившимся соком. Если сока выделилось недостаточно, то в противень добавляем 5 ложек бульона. Перед подачей выкладываем на противень оставшиеся подготовленные фрукты и запекаем.
Готового гуся освобождаем от фруктов, укладываем на блюдо брюшком вниз и поливаем соусом. Вокруг блюда укладываем фрукты, которыми был нафарширован гусь, слегка приминаем их ложкой и сверху укладываем запечённые фрукты. В вырезы запечённых фруктов вставляем маслины. Для приготовления соуса используем пассированную муку и сок, выделившийся из гуся в процессе запекания соединённый с бульоном.
Соус можно подать отдельно. Наименование Жиры гр. Белки гр. Углеводы гр. Ккал Гусь 192,2 174 1410 Фрукты 2 45 170 Сметана 10 1,4 1,6 103 Масло слив. 7,8 0,1 0,07 70
Свой рецепт приготовления гуся белолобого или гуменника в горшочке предоставила студентка Яковлева Анна. Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, нож поварской, нож овощной, горшок керамический. Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Гусь 200 100 350-00 70-00 Помидоры 51 50 100-00 5-10 Морковь 50 40 30-00 1-50 Картофель 266 200 30-00 7-98 Лук репчатый 24 20 30-00 0-72 Чеснок 6 5 60-00 0-36 Масло сливочное 35 35 120-00 4-20 Майонез 10 10 70-00 89-86 Выход: 389 гр. Мясо гуся отделяют от костей, нарезают большим кубиком и обжаривают на части сливочного масла с добавлением соли 15 минут. Добавляют нарезанную мелким кубиком морковь и пассируют 3 минуты, вводят мелко нарезанный лук и пассируют 2 минуты, добавляют нарезанные мелким кубиком помидоры, посыпают тёртым чесноком и пассируют ещё 3 минуты. 19 Очищенный картофель нарезают крупными дольками. Делят подготовленные продукты на две части. Смазывают дно и стенки горшка оставшимся сливочным маслом. Закладывают продукты, просаливая слоя картофеля. 1-й слой: гусь с овощами, картофель 2-й слой: гусь с овощами, картофель. 3-й слой: мелко рубленная зелень, майонез. Горшок накрывают крышкой и помещают в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Запекают 40-50 минут. Подаётся в горшочк
Наименование Белки гр. Жиры гр. Углеводы гр. Ккал Гусь 21,6 12 197 Помидоры 0,55 1,9 10 Морковь 0,32 1,06 9 Картофель 4 0,8 32,6 82 Лук репчатый 0,28 1,8 8,2 Масло сливочное 0.39 21,75 0,27 198 Майонез 0,31 6,7 0,26 67,7
Рецепт приготовления оленины тушёной с овощами представил студент Николаев Александр. Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, ножи поварские, форма для тушения. Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Оленина 1500 1100 250-00 375-00 Шпик 100 100 100-00 10-00 Масло сливочное 50 50 120-00 6-00 Масло растительное 70 70 70-00 4-90 Лук 240 200 30-00 7-20 Морковь 250 200 30-00 7-50 Перец сладкий 160 120 120-00 19-20 Вино сухое красное 185 185 350-00 64-75 Помидоры маринованные 200 200 120-00 24-00 Сливки 60 60 140-00 8-40 Выход: 720 гр. 526-95
Отделённую от костей оленину шпигуют мелкими кубиками шпика. В форму для тушения закладывают масло, укладывают шпигованную оленину и готовят в духовом шкафу при температуре 220 градусов 15 минут. Добавляют мелко нарезанный лук и перец, натёртые на тёрке чеснок и морковь, помидоры, вливают вино и 200 грамм воды, вводят специи. Уменьшают температуру до 180 градусов, тушат 60 минут. Вводят сливки, накрывают крышкой, доводят до кипения.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал Оленина 279 210 2790 Шпик 14,3 43,3 355 Масло сливочное 0,65 36,25 0,45 330 Масло растительное 66 620
Калорийность блюда зависит от пола и возраста оленя.
Рецепт паштета из щуки так же предоставил Николаев Александр.
Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, нож поварской, металлическое сито, посуда.
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Щука 1540 800 100-00 154-00 Яйцо 6 шт. 240 4-00 24-00 Перец сладкий 800 600 120-00 96-00 Томатная паста 100 100 80-00 8-00 Сливки 400 400 160-00 64-00 Масло растительное 100 100 70-00 7-00 Выход: 1880 гр. 353-00
Щуку разделывают на филе без кожи и костей, варить 15 минут в кипящей воде, охладить. Нарезанный полукольцами перец пассируют с маслом в течении 5 – 7 минут. В посуде взбивают ложкой яйца с томатной пастой, сливками, специями. Охлаждённую щуку мелко рубят и протирают через сито, смешивают с пассированным перцем и взбитой смесью. Подготовленную массу выкладывают в посуду для запекания и помещают в духовой шкаф при температуре 180 градусов на 60 минут. Готовый паштет остужают и помещают в холодильник на 6 часов.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Щука 278 17 1276 Яйцо 31,2 27,8 1,7 384 Сливки 10 140 1,8 524 Масло растительное 99,9 899 Перец сладкий 10,4 42,4 220,8 Томатная паста 4,8 20,4 45
Рецептуру муксуна в «кляре» предоставил Цепенок Андрей.
Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, нож поварской, посуда.
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Муксун 1112 600 400-00 444-80 Масло растительное 100 100 70-00 7-00 Мука 200 200 20-00 4-00 Молоко 200 200 40-00 8-00 Сахар 15 15 40-00 0-60 Яйцо 4 шт. 160 4-00 16-00 Лимон 58 50 70-00 4-06 Огурцы 53 50 100-00 5-30 Майонез 50 50 70-00 3-50 Выход: 1040 гр. 493-26
Рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей, нарезают на кусочки 30 – 40 гр. Маринуют в соке лимона с добавлением вкусовых приправ. Желтки яиц соединяют с мукой и молоком, добавляют соль и перемешивают до однородной массы. Белки взбивают в густую пену и вводят в тесто, перемешивая сверху вниз. Кусочки рыбы накалывают на вилку, обмакивают в тесто и жарят в раскалённом до 120 градусов масле до образования золотистой корочки. Дают стечь маслу и выкладывают на тарелку. Гарнируют нарезанным кружочком огурцом, майонез подают отдельно в соуснике.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Муксун 102 61 960 Мука 20,6 2,26 136 654 Молоко 5,6 6,4 9,4 116 Яйцо 50,2 46 2,8 614 Огурцы 0,4 1,3 6,5 Майонез 1,55 33,5 1,3 313,5
Далее я представлю национальные блюда народа манси. Большую помощь в составлении рецептур этих блюд оказала студентка гр.427 профессии «Повар» Петрова Ольга. Рецепты блюд собраны в Кандинском районе Ханты – Мансийского автономного округа. Блюда отличаются своеобразным вкусом, набором продуктов для их приготовления, способом тепловой обработки. В этих блюдах видны яркие черты национальной кухни севера. Суп мясной: Чаще всего используют мясо домашнего оленя, но можно заменять его мясом других животных, обитающих в районах севера. Оборудование и инвентарь: нож поварской, доска разделочная, посуда.
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Оленина вяленая 242 200 600-00 145-20 Мука 2 сорт или ржаная 100 100 40-00 4-00 Вода 800 800 Выход: 1000 149-20 Мясо нарезают мелким или средним кубиком, закладывают в кипящую воду, варят 30-40 минут. Муку разводят частью охлаждённого бульона и вливают в кипящий суп, непрерывно помешивая, доводят до кипения, снимают с огня и дают настоятся 15-20 минут.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Оленина 37,2 28 374 Мука 10,6 1,2 68,8 334
При необходимости муку можно заменить равным количеством молотых сухарей.
Суп на костном бульоне с черёмухой: Используют кости любых животных.
Оборудование и инвентарь: нож для рубки костей, дуршлаг, ступка, посуда.
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Готовый продукт гр. Кости 400 400 Мука 300 300 300 Черёмуха 200 200 200 Вода 1220 1220 Выход: 1000
Мелко рубленные кости заливают холодной водой и варят на медленном огне 3-4 часа, снимая пену и жир. Муку разводят частью охлаждённого бульона. Черёмуху растирают в ступке до кашеобразного состояния. Бульон процеживают через дуршлаг, доводят до кипения и соединяют с разведённой мукой и черёмухой, варят 5-10 минут, снимают с огня и дают настоятся.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Кости 80 16 280 Мука 31,2 3,6 206, 4 998
Каша с олениной: Оборудование и инвентарь: нож поварской, доска разделочная, посуда.
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Оленина вяленая 121 100 600-00 72-60 Крупа пшённая 200 200 50-00 10-00 Вода 880 880 Выход: 1000 82-60 Мелко нарезанное мясо отваривают 40 – 50 минут, затем вводят промытое пшено, варят 20 – 25 минут, снимают с огня и упаривают 30 – 40 минут в тёплом месте. Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Оленина 18,6 14 187 Крупа пшённая 24 5,6 133 692
Уха национальная из карася с черёмухой:
Оборудование и инвентарь: национальное деревянное корытце, ступка, посуда.
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Карась 1315 1000 80-00 105-20 Черёмуха 200 200 200-00 40-00 Вода 1250 1250 Выход: 2000 145-20
Обработанную рыбу заливают холодной водой, варят до готовности(мясо должно отставать от кости). Мясо рыбы укладывают с двух сторон национального корытца. Кости измельчают в ступке, соединяют с измельчённой черёмухой, заливают процеженным рыбным бульоном, доводят до вкуса солью и перцем. Готовый «рассол» выливается в корытце между отварной рыбой.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Карась 177 18 870
Рыба вяленая приготовленная на костре: Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Готовый продукт гр. Рыба вяленая 1660 1000 800 Выход: 800
Вяленую рыбу очищают от внутренностей и чешуи, удаляют плавники и голову, надевают на деревянную или металлическую шпажку и жарят на углях без открытого огня 15 – 25 минут, периодически переворачивая.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Рыба вяленая 150 27 870
Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность зависит от вида используемой рыбы.
Оригинальный рецепт хлеба с икрой или черёмухой:
Оборудование и инвентарь: форма для выпечки, ступка, посуда.
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Мука 2 сорт 483 483 40-00 19-32 Икра свежая 150 150 150-00 22-50 или черёмуха 150 150 200-00 30-00 Сахар 44 44 40-00 1-76 Жир 19 19 80-00 1-52 Соль 10 10 Дрожжи 20 20 80-00 1-60 Вода 300 300 Выход сырого теста: 1000 54-42 или 46-70
Дрожжи, соль, жир, сахар разводят тёплой водой. Высыпают часть муки и оставляют для брожения на 1,5 – 2 часа. Затем вводят оставшуюся муку, икру или размельчённую в ступке черёмуху. Всё перемешивают и оставляют для брожения ещё на 1,5 часа. В процессе брожения тесто несколько раз «осаживают». Готовое тесто перекладывают в смазанную жиром форму и выпекают в печи, духовом шкафу. 33 Если форму закрыть крышкой, то можно выпекать хлеб в углях прогоревшего костра.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Мука 50 6,2 343,1 1650 Икра 54 15,3 1480 Жир 18 179 Сахар 43,9 19, 33
Рыба «Хантыйка»
Оборудование и инвентарь: доски разделочные, поварские ножи, ёмкость для запекания
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Картофель 375 300 30-00 11-25 Лук 125 100 30-00 3-75 Масло сливочное 200 200 120-00 24-00 Щука 400 200 100-00 40-00 Выход 800 79-00
Нарезанный картофель укладываем в емкость (возможно в стеклянную банку), выкладываем нарезанное пластами чистое филе щуки, лук, масло. Закрываем емкость кусочком пресного теста. Выпекаем 40 минут при температуре 130 градусов С.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Картофель 7,5 1,5 61,2 308 Лук 1,8 16 72 Масло сливочное 1.2 165 1,8 1496 Щука 73,6 4,4 336
Суп из дикой утки
Оборудование и инвентарь: доски разделочные, ножи поварские, сковорода, кастрюля, ёмкости
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Утка 500 500 600-00 300-00 Лук 180 150 25-00 4-50 Вода 2500 2500 Помидоры 220 200 120-00 26-40 Яйцо 1 40 4-00 4-00 Мука 10 10 22-00 0-22 Сливочное масло 50 50 120-00 6-00 Петрушка 12 10 600-00 7-20 Выход 2000 48-32
Утку отвариваем в воде. В бульон добавляем пассерованный лук. Протертые отварные помидоры смешиваем с зеленью. Специями и приправами, добавляем в бульон. Пассеруем муку, разводим бульоном и вводим в кипящий бульон. Сырое яйцо в виде льезона вводим в бульон, доводим до кипения.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Утка 283.5 121 1148 Лук 2,1 13,7 60 Помидоры 2,2 7,6 40 Яйцо 5 4,6 0,3 62 Мука 1 0,1 6,8 32 Масло сливочное 0,3 41,2 0,4 374
Жаркое из дикой утки
Оборудование и инвентарь: доски разделочные, ножи поварские, сковорода, кастрюля, ёмкости
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Утка 500 310 600-00 300-00 Лук 180 150 25-00 4-50 Сливочное масло 50 50 120-00 6-00 Петрушка 12 10 600-00 7-20 Выход 450 317-70
Отварную утку нарезаем на куски, соединяем с пассерованным луком, помидорами, зеленью, заливаем бульоном. Доводим до вкуса, тушим 10 минут.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Утка 53,3 75 870 Лук 2,1 13.7 60 Масло сливочное 0,3 41,5 0,4 370
Блюдо лосятина или оленина с клёцками и картофелем предоставлено студенткой группы «Технология предприятий общественного питания Ханты – Мансийского Технолого-педагогического колледжа Павловой Мирославой
Оборудование и инвентарь: доски разделочные, ножи поварские, сковорода, кастрюля, ёмкости, дуршлаг
Наименование сырья Брутто гр. Нетто гр. Цена Сумма Мясо лося или оленя 400 300 350-00 140-00 Картофель 1500 1200 25-00 37-50 Мука 625 625 40-00 25-00 Яйцо 2 шт 80 5-00 10-00
Вода 375 375 Дрожжи 30 30 200-00 6-00 Выход 2400 218-50
Мясо с костью закладываем в холодную воду и отвариваем в течении часа. Остужаем и нарезаем средним кубиком. Картофель нарезаем крупным кубиком и варим в бульоне до готовности, откидываем. Заводим безопарное тесто, делим на кусочки произвольной формы по 10 грамм и закладываем в кипящий бульон, доводим до готовности и откидываем. В глубокую ёмкость выкладываем картофель, тесто, мясо. Поливаем горячим бульоном и оформляем зеленью.
Наименование Белки Жиры Углеводы Ккал. Мука 64,4 6,8 42,8 2044 Яйцо 10,2 9,2 0,56 126 Лосятина 60 25 530 Картофель 24 4,8 195,6 984
Калорийность зависит от возраста животного
В холодное зимнее время, в летнюю жару, в любую погоду широко используется травяной чай. 100 грамм свежих листьев чёрной смородины и иван – чая заливают крутым кипятком, доводят до кипения и настаивают 15 – 20 минут. Пьют горячим с брусничным или клюквенным вареньем.
Все представленные национальные блюда можно готовить как на электрических плитах, так и на печках или открытом огне, то есть на костре в полевых условиях. Все блюда отличаются своеобразным вкусом, запахом и тем , что приготовляются только из натуральных, экологически чистых продуктов, не содержат никаких консервантов и химических красителей.
При проведении расчётов выхода блюд и норм закладки продуктов мною использовался «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания А.И.Здобнов; В.А.Цыганенко. Москва. Издательство «Лада» 2007 год.
Расчёты энергетической ценности составлены на основе «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания под редакцией И.М.Скурихина. Москва. Издательство»ДеЛи принт» 2008 год.
eduhm.ru
КУХНЯ ХАНТЫ-МАНСИЙСКА | Лучшие рестораны и кафе в Ханты-Мансийске, куда сходить покушать
В Ханты-Мансийске очень много интересных для посещения гастрономических заведений, любителям изысканных кулинарных шедевров обязательно стоит заглянуть в ресторан «Миснэ». Здесь готовят классические блюда русской кухни, а одной из главных особенностей ресторана является огромный выбор интересных блюд из дичи. Подают здесь и рыбу, приготовленную по оригинальным авторским рецептам, подобных угощений не удастся попробовать ни в одном другом ресторане города. Столица Югры известна, в первую очередь, как постоянное место проведения различных соревнований по зимним видам спорта. Благодаря оптимальным климатическим условиям, продолжительной и снежной … Открыть Ресторан «Югра», расположенный на первом этаже одного из престижных отелей, идеально подходит для проведения торжественных мероприятий. Его роскошно оформленный зал поможет создать праздничную атмосферу, посетителей ждет множество отменных угощений, а также интересная развлекательная программа. В ресторане есть особая открытая кухня с мангалом. Ожидая свой заказ, можно понаблюдать, как умелые повара готовят свои фирменные блюда. Приятным во всех отношениях заведением является ресторан «Ночной свет». В его обширном меню выбрать подходящее угощение не составит труда, несколько раз в неделю для посетителей проводят очень интересные акции. Тем, кто желает отдохнуть в романтичной обстановке, стоит обратить внимание на ресторан «Центральный». Он специализируется на приготовлении блюд европейской и русской кухни, в ресторане всегда царит очень спокойная и уютная атмосфера. Помимо шикарного меню гостям предлагают богатую винную карту, выбрать подходящий напиток здесь можно буквально к любому блюду. Копирайт www.orangesmile.com Ханты-Мансийск – идеальное место отдыха для тех, кто давно мечтал познакомиться с культурой народов севера. Культурные традиции коренных жителей поистине уникальны, а проходящие в городе … Открыть Одним из самых необычных ресторанов города считается «Таежный тупик». Своим гостям он предлагает самые популярные блюда русской кухни, в том числе и настоящие сибирские угощения: строганину из муксуна, печеных перепелов и рябчиков, восхитительные соленые грибы. Отдельного внимания заслуживает оформление ресторана, его зал украшают старинные самовары, детские игрушки и красивая деревянная мебель. На Комсомольской улице располагается излюбленное место отдыха любителей сладкого – уютное кафе «Сладкоежка». Выбор пирожных, тортов и булочек здесь просто огромный, также в кафе готовят отличную пиццу. Дополнить заказ посетители могут фирменными молочными коктейлями, уютное кафе прекрасно подойдет для отдыха с детьми. В Ханты-Мансийске найдется подходящее место отдыха для поклонников самых разных кулинарных направлений. Эта статья по кухне и ресторанам Ханты-Мансийска защищена законом об авторских правах. Полная перепечатка разрешена только при указании источника с прямой ссылкой на www.orangesmile.com. Ханты-Мансийск - разделы гида 1 2 3 4 5 6 orangesmile.com
Особенности национальной кухни Ямала
«КС» приглашает в гастрономическое путешествие. Проводник – наш фотокор.
Знакомые на «земле», когда узнают о частых поездках в тундру, постоянно задают вопросы: угощают ли меня тундровики, чем, да и вообще, что едят сами?Когда рассказываю, верят с трудом. Ну не укладывается в головах жителей мегаполисов, как есть рыбу и оленину в сыром виде!..
Кочевники Ямала потрясающе хлебосольны. Кто был на Кавказе, наверняка, запомнил неподдельное гостеприимство. Так же и у нас. Только не так навязчиво, что ли. Нет вот этого: «Заходи, дорогой, всю жизнь тебя ждал!» В чуме вам не отвалят кучу комплиментов, не бросятся обнимать, не примут ваше пальто. Иногда вы даже можете подумать, что вас не заметили, или будто вас игнорируют, или вам не рады. И – приятно ошибетесь. Отдельный столик, да что там – всё самое лучшее, что есть в чуме, поставят именно перед вами.
В стандартном меню несколько блюд: айбат и строганина, уха, рыба и мясо вареные, вяленые, копченые, соленые и жареные. В каждой семье эти блюда готовятся по-своему, да так, что гастрономические впечатления переполняют меня до сих пор!
…В начале лета 2014 года я целый день провел в бударке с рыбаками РПП «Аксаркское» Приуральского района. Прямо на борту суденышка они за пару минут приготовили айбат из свежевыловленного муксуна. Тут же, под плеск волн Оби, мы славно пообедали, благо соль и хлеб всегда припасены. Позже была уха из муксуна и нельмы.
Там же, в гостях у потомственных рыбаков Чупровых, довелось попробовать уху из налима. Ее готовили в чугуне, который выхватили из русской печи ухватом и тут же поставили на стол. Это, наверное, самая вкусная уха, что пришлось отведать на Ямале. Ну а печень налима – язык проглотишь!
Самым вкусным щокуром угощали рыбаки, промышляющие в устье реки Юрибей. Правда, строганина из щокура же, которой потчевала Настя Худи на озере Ярато, жирнее и сытнее, не чета речной. Тут, в самом большом озере Ямала, рыба успевает нагулять жирок. Уха тоже получается очень наваристая.
Рыбаки «Тазагрорыбпрома», ведущие подледный лов в Тазовской губе, уверены, что именно их добыча – самая вкусная на Ямале. Спорить бесполезно, решил пробу снять. Четыре дегустации за два дня доказали – правду говорят! Как вкусны их сырок, щука, налим, щокур – эпитетов не хватит. Отдельное спасибо за куропатку. Когда только силки успевают ставить, времени-то свободного крохи...
Пару недель назад работал в Шурышкарском районе. В бригаде № 2, что в лесотундре, вдали от цивилизации. Тамошние оленеводы потчевали строганиной из оленины. Гостям предложили самую вкусную часть – ребра. Морожеными их крупно нарубили и подали на стол. Пробовать сначала не решался – уж больно вид неаппетитный. Но, начав отрезать с кости кусочки мяса и обмакивать в смесь соли и перца либо в свежую оленью кровь (она тоже соленая), уже не мог остановиться, пока не была обглодана последняя косточка.
КСТАТИ
В тундре зимой рыба и мясо хранятся на улице, это такой общедоступный холодильник «Ямал».Главное – разместить продукт на высоте не менее метра над землей (песец не достанет). Накрывать не обязательно: собаки е тронут (обученные), а птицы много не съедят, да и особо они мясо не приветствуют.
КАК ПРАВИЛЬНО
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С МОРОШКОЙ: НЕОБЫЧНОЕ РЕАЛЬНО
В феврале 2015-го на фактории Юдаинто, что в ямальской тундре, Алексей Анагуричи угощал салатом из рыбы с засахаренной морошкой.
При всем том, что представить сочетаемость этих продуктов невозможно, блюдо оказалось безумно вкусным. Делюсь рецептом.
Берем филейную часть щокура, муксуна или нельмы (можно другую рыбу, но эта в идеале), коптим на тальнике (подойдут береза и ольха).
После этого нарезаем кубиками, примерно один на один сантиметр, обжариваем на рыбьем жиру до золотистого цвета.
Смешиваем со спелой морошкой в сахаре в пропорции одна часть рыбы к трем частям морошки.
Всё – салат готов.
Приятного аппетита!
СЕКРЕТ «ХЛЕБА» СО СТОЛА ДРЕВНЕГО КНЯЗЯ
Виктор Перчеда из Харсаима Приуральского района уверяет, что он – единственный на Ямале, кто готовит хантыйский «хлеб» по древнему рецепту. Делать юрок (в переводе – «несоленая сушеная рыба») его научил дед. Таким, уверены современные исследователи, потчевали и князя Тайшина, хантыйского князя, главу Обдорской волости. Храниться такая пища может очень-очень долго.
У селькупов это называется юколой. Рыба нарезается полосками, слегка подсаливается, развешивается в чуме над печью и сушится. Готово.
---------------------------------------------------
Уважаемые читатели «Красного Севера»! Присылайте ваши рецепты блюд из даров ямальской природы: рыбы, оленины, дичи, грибов и ягод. Возможно, нам с вами удастся написать книгу рецептов национальной кухни Ямала.
Александр БЕЙФУС
Фото автора
www.ks-yanao.ru
Рецепты блюд ненецкой кухни | Etnic.ru
1. Строганина из сига
Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.
Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.
2. Строганина из оленины
Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.
3. Суп с мукой
Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.
Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.
4. Бульон из дичи
Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.
Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.
5. Рыба по-северному
Порционные куски рыбы (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично-молочной смесью и тушат. Смесь готовят из сухого молока и яичного порошка.
Рыба (язь, сиг) 120, молоко 15, яичный порошок 10, соль.
6. Оленина в собственном сок
Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи.
Оленина 170, жир 10, специи, соль.
7. Блины с кровью
Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.
Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.
8. Ягоды с сахаром
Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.
Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.
По материалам книги Исая Фельдмана «Кухня народов СССР»
Источник www.narodsevera.ru
Поделиться ссылкой:
etnic.ru
Народ ханты | Etnic.ru
Ханты — один из древних народов Западной Сибири, широкорасселившийся по Обско-Иртышскому бассейну от линии Демьянка-Васюган на юге доОбской губы на севере. Согласно мифам, некоторые божества хантов происходят сверховьев Оби, а предания рассказывают о походах их предков до Карского моря. Вгеографическом отношении территория представляет собой Западно-Сибирскуюнизменность с зоной тайги и лесотундры. Край богат полезными ископаемыми, в томчисле имеется золото; в последние 20 лет здесь ведутся разработки богатейшихместорождений нефти и газа. Это Ханты-Мансийский автономный округ — Югра.
Основной пищей хантам служат рыба и мясо. Рыбу ели сырой (свежепойманнуюи мороженую), вареной и жарено-сушеной или вяленой. Из внутренностей вытапливалирыбий жир, употреблявшийся с разными продуктами — рыбой, ягодами, мучнымиизделиями. Основным источником мяса были крупные звери — лось и дикий олень.Домашнего оленя забивали на мясо только владельцы больших стад. Почки, печень,костный мозг, глаза, уши, губы, а иногда и мясо ели сырыми, но обычно мясоварили. Боровую и водоплавающую дичь ели ввареном виде или вялили и коптили. Издикорастущих потребляли главным образом ягоды, собирали и некоторые растения.
Грибы считались "нечистыми", их не ели. Глубокие корни имеет у хантов традицияприготовления некоторых блюд из муки и круп, но хлеб стал широко потреблятьсятолько в недавнее время. Напитками служили вода, отвар чаги и другиерастительные отвары. Очень популярен был плиточный чай. Многие курили, нюхали исосали табак.
Одна из ярких особенностей традиционной культуры хантов —большое разнообразие типов жилищ. Одни из них были постоянными, а другиевременными, разборными. Для ночлега в пути летом сооружали временный навес илизаслон у костра, а зимой выкапывали снежную яму. Каркасные постройки из жердей ипокрытием из бересты имели форму шалаша с двускатной крышей, полусферическую,полуконическую и наиболее распространенную коническую — это чум. Его покрывалине только берестой, но и шкурами, а в настоящее время для этого используютбрезент. К постоянным неразборным жилищам относятся землянки или полуземлянки иназемные постройки из бревен идосок. Из них наиболее интересны упоминаемые вфольклоре древние полуземлянки с опорными столбами и шатровой крышей, в которойнаходился вход в жилище. Срубные постройки различались по конструкции крыш:плоской, односкатной, двускатной. Во временных постройках очагом служил костер,а в постоянных — чувал, сделанный из обмазанных глиной бревен и напоминающейкамин. На улице полуоседлые жители ставили глинобитную печь для изготовленияхлеба и рыбных блюд.
В традиционном хантыйском обществе творчество было вплетено вединый жизненный поток, в реалии самой действительности. Слово, фраза такжесчитались не абстрактными, а вполне материализованными, занимающими как и вещь впространстве свое должное место. В связи с этим считалось недопустимым опускатькакие-то детали и заменять их другими, даже если они больше соответствовалисюжетной линии. Иному читателю может показаться нелогичным, мало оправданным,когда какое-либо повествование не соединяет собой начало и конец; события в немразвиваются непредсказуемо, а детали столь тесно переплетены и их так много, чтоне всегда прослеживается четкая сюжетная линия.
Известна общая черта первобытного искусства, когда художник(рассказчик) помещает себя как бы внутрь изображаемого и видит то, что сокрытодля постороннего наблюдателя; иначе говоря повествующий является участникомсобытий, где все герои одинаково значимы, а сказочные персонажи и мифическиеличности — это вы! мы все вместе! Это сравнимо с отношением к произведениюизобразительного искусства: если пожилому ханту показать его собственнуюфотографию, то он отметит ее недостаток: "Второй половины нет".
Иногда речь идет о казалось бы очевидных деталях, но они неопускаются из повествования, потому что находятся в целостной системепредставлений о вещи и ситуации: например, говорится о тетиве, привязанной кконцам лука, склеенного клеем из чешуи зимнего карася, которой не бывает накарасе летом. Другие вещи, напротив, замаскировывались, т.к. были табуированы:медвежью голову называли городом, грудь — лодкой, бубен — орлом, на котором"некто" поднимается в небеса.
Современное мировоззрение хантов сохраняется в виде сплавадревнейших угорских представлений, элементов иранского круга культур,христианских верований, и, наконец, материалистического (научного)мировоззрения. Однако преобладающим остается древнейший автохтонно-языческийпласт. Как и в прежние исторические периоды мировоззрение народа не являетсяфиксированным, неподвижным. Появляются и чрезвычайно быстро оформляются новыеобразы, понятия, сравнения: "Нижний дух летает как спутник", "Танья бежалбыстрее самолета" и т.п. В некоторых случаях можно уловить ироническое отношениек сюжетам прошлого, однако оно не доходит до полного отрицания — как знакдоверия к своим предкам: "Не знаю, правда ли, но говорят, что духи ели, когда импищу оставляли". Чрезвычайно интересно, что народная фантазия как бы подготовиламышление человека к восприятию сегодняшних реалий: фантастическим скоростям,выходу в космос и т.д. Старшее поколение этому не удивляется, потому что знает:"Шаманы летали еще дальше".
Исследователи очень высоко оценивают мифологию и народноетворчество обских угров — наравне с Калевалой и поэзией Гомера. Совершенствохантыйского традиционного мировоззрения очевидно — оно закончено и даетобъяснение как сиюминутному привычному действию, так и всем последующим. Малотого — всем последующим действиям для всех последующих поколений. Требуется лишьединственное условие — процесс практического освоения мира и его теоретическоеосмысление не должны быть нарушены.
Поделиться ссылкой:
etnic.ru
