Как приготовить шотландское блюдо Хаггис. Хаггис шотландское блюдо рецепт

Как приготовить шотландское блюдо Хаггис Как? Так!

Содержимое:

1 метода:

Шотландские Хаггисы – старое, традиционное блюдо, созданное в те времена, когда готовили только из мяса животных, и его можно было только варить или жарить на открытом огне. Это вкусное, приправленное блюдо, которое некоторые считают сладким мясом, а другие – хорошим ужином.

Ингредиенты

Сырые ингредиенты

• 1 бараний желудок
• 450 г бараньего языка
• 450 г сердец
• 450 г бараньей печени
• 3 порезанные луковицы
• 230 г порубленного сала

Сухие ингредиенты

• 3 стакана геркулесовой крупы – не берите кашу, которую готовите на завтрак. Используйте крупу грубого помола.
• 1 ч.л. сухого тмина
• 1 ч. л. свежемолотого мускатного ореха
• 1/2 ч. л. розмарина – по возможности свежего
• 1/2 ч. л. тимьяна – по возможности свежего
• 1 ч. л. кайенского перца
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. молотого черного перца

Шаги

1. 1 Если вы собираетесь использовать желудок или колбасную оболочку, тщательно его промойте и положите на ночь в холодную подсоленную воду.
2. 2 Удалите жир и сухожилья от языка, печени, сала и сердца. Уберите желудочки от сердца и разрежьте язык, печень и сердце в 2,5 см кубики.
3. 3 Все эти части сложите в большую кастрюлю и варите около 2 часов на среднем огне.
4. 4 Вытащите мясо с горячей воды и промокните. Порубите в фарш с помощью комбайна или мясорубки.
5. 5 Срежьте оставшиеся хрящи или кожу и выбросьте.
6. 6 Отделите сало от сухожилий, и помелите жир, откидывая сухожилья.
7. 7 Очистите лук и порежьте его в 2,5 см кусочки.
8. 8 В большой миске соедините помолотую печень, сердце, язык, сало, лук и кашу. Приправьте солью, перцем и сухими травами. Смочите водой, чтобы схватился фарш.
9. 9 В большую кастрюлю положите порезанный кубиками язык и сердце. Залейте водой, чтобы покрывала мясо на 10 см, доведите до кипения на сильном огне, а затем уменьшите огонь, и оставьте тушиться на полчаса. Добавьте печень и тушите еще 20 минут. Добавьте лук и тушите еще 10 минут.
10. 10 Перед тем, как сливать воду в дуршлаг, наберите 4 стакана бульона.
11. 11 Положите горячее мясо снова в кастрюлю и перемешайте с салом.
12. 12 Измельчите мясо, используя ручную мясорубку или электрический комбайн.

Приготовление сухих ингредиентов

1. 1 Подогрейте духовку на 260°. Распределите геркулесовую кашу по противню и выпекайте, пока она не будет золотистой, это примерно 10 минут. Переключите духовку на 180°. Высыпьте крупу в большую миску, добавьте тмин, паприку, розмарин, тимьян, перец, немного соли и черного перца.
2. 2 Попробуйте на вкус и приправы. Во многих блюдах приправы и травы применяются по вкусу. Используйте приправы по своему вкусу.
3. 3 Соедините фарш с сухими ингредиентами и хорошо перемешайте руками. Добавьте достаточное количество бульона, чтобы фарш держался. Он должен быть похож на влажные фрикадельки, но все-таки держаться в форме.
4. 4 Когда с приправами все в порядке, разложите начинку в противень, который подойдет по размеру. Накройте фольгой и запекайте 2 часа, чтобы сохранить аромат и растопить сало по всему блюду. Или
   • Если используете желудок или колбасную оболочку, то вытащите ее из подсоленной воды и на 2/3 заполните фаршем. Завяжите края оболочки. Возьмите вилку, и проколите ее несколько раз эту оболочку. Это поможет избежать подгорания фарша. Положите ее в кастрюлю с кипящей водой, будьте осторожны, так как можете обжечься. Готовьте 3 часа на сильном огне..

Советы

• Этот рецепт предназначен для мяса ягнят, но подойдет и теленок. Лучшее мясо для этого рецепта – мясо животного, которому меньше года.
• Так как для этого блюда нужны мясные органы, попросите мясника, чтобы он подобрал вам качественное мясо.
• Обычно это блюдо подается с «neeps and tatties» (репа и картофель) и с хорошим одно солодовым виски.
• Для более магазинного вида блюда, сформируйте шарики, обваляйте в муке, пивном кляре и жарьте при 190 ° на масле канолы до золотистого цвета, около 5 минут.

Предупреждения

• Это блюдо традиционно готовят их бараньего желудка, но его трудно достать, и трудно вычистить. Заменить его можно колбасной оболочкой.
• В США и некоторых других странах запрещены легкие. Проконсультируйтесь с местными мясниками.

Что вам понадобится

• 20-25 см нож
• Большая нержавеющая миска
• Большой черпак
• Колода для рубки мяса или разделочная доска
• Большой сотейник

Прислал: Николаева Кристина . 2017-11-09 22:40:28

kak-otvet.imysite.ru

Вот тебе и ХАГГИС. Шотландская кухня. Ramzia Ra

Англичане оспорили авторство исконного национального блюда Шотландии. Как пишет газета The Daily Mail, английский историк Кэтрин Браун (Catherine Brown) выяснила, что рецепт хаггиса был придуман англичанами задолго до того, как это блюдо стало символом шотландской кухни.

Первый рецепт хаггиса (блюдо из бараньей или телячьей печени, сердца и легких; заправляется мукой, салом, луком и перцем и варится в бараньем или телячьем рубце), как утверждает Браун, был опубликован в книге "Английская домохозяйка" в 1615 году, то есть за 171 год до того, как шотландский поэт Роберт Бернс написал свою известную "Оду к Хаггису" (1786).

Самые же первые упоминания о хаггисе в шотландских источниках относятся к 1747 году. Таким образом, констатирует историк, родиной ливера в рубце следует считать Англию, а не Шотландию.

У шотландских кулинаров позиция Кэтрин Браун вызвала недоумение. По их мнению, хаггис стал символом шотландской кухни благодаря поэтическому вкладу Роберта Бернса, который и сделал это блюдо знаменитым. Поэтому, как полагает Джеймс Максвин (James Macsween), директор эдинбургской фирмы, специализирующейся на приготовлении хаггиса, "рубец по праву останется шотландским блюдом, даже если его и придумали англичане".

"Я что-то не припоминаю ни одной поэмы Шекспира о хаггисе", - добавил Максвин.

Готовим хаггис с Григорием Соколовым

Шотландский специалитет хаггис: рецептом делится шеф-повар Григорий Соколов.

Досье: Григорий Соколов. Ленинградец. Закончив лицей «Сервис» №131, попал в Гранд Отель Европа (1996-1999). 1999-2000 – клуб «Акватория», 2000-2001 – клуб «Шаровня». С 2001 – шеф-повар ресторана «Немо», 2003-2007 – клуб «Пьер», 2007-2009 – компания Golden Garden. С ноября 2009 – бренд-шеф паба Abeerdeen и ресторана «Восток-Запад». Любимое времяпрепровождение: горные лыжи. Мечта: вырастить сына Илью и получить мишленовскую звезду.

Пока шотландский поэт Роберт Бёрнс не написал свою знаменитую оду хаггису, жители северной части острова Великобритания фаршировали бараний желудок жиром и бараньей же требухой безыдейно. Теперь вот уже который век 25 января они справляют день рождения поэта – под сытную горячую закуску с рюмкой виски и с такими удалью и размахом, что сам Александр Сергеевич позавидовал бы. Добыть необходимые ингредиенты и приготовить хаггис дома сложновато; с другой стороны, чем еще заняться холодным ненастным вечером.

Почему хаггис?Потому что это квинтэссенция шотландской стряпни, а паб наш именно шотландский. Во-вторых, это блюдо сытное, что важно в нашем климате, и еще прекрасно идет с виски, какового напитка в нашем заведении порядка семи десятков.

Что такое хаггис?Национальное шотландское блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в желудке того же барана. В Шотландии существует культура поедания хаггиса. Целый зал собирается на специальную церемонию. Под крики выходит процессия, все мужчины и все в килтах: впереди чтец, он читает оду хаггису, которую написал Роберт Бёрнс. Собственно традиция поедания блюда из бараньих потрохов пошла от празднования дня рождения поэта, которое случилось 25 января 1759 года в графстве Эйршир. За чтецом шагает повар, на подносе несущий хаггис, следом за поваром волынщик. У всех гостей в рюмках виски, после прочтения оды и оваций все залпом осушают рюмки, последнюю каплю каждый выливает себе на голову – такова традиция.

Расскажете, как изготовить хаггис?Имейте в виду, приготовление хаггиса затея не для слабонервных. Тут дело не в самых приятных запахах, которые источают субпродукты. Но овчинка выделки стоит, поверьте. Потребуется бараний желудок, и лучше свежий, я беру желудки у барашков, которых с Дагестана живыми привозят и у нас забивают. В принципе, желудок продается на рынках – надо спрашивать. Продается уже потрошенный, похож на пустой полый мешок неправильной яйцевидной формы, шероховатый и «мохнатый» с одной стороны, гладкий с другой. Дома обрезаем лишние клапаны и трубки, моем щеткой со всех сторон, тщательно, не боясь повредить желудок – он имеет довольно-таки прочную структуру, и замачиваем на сутки. Идеально – в проточной воде, но если это сложно, можно иногда просто менять воду. Суть в том, чтобы продукты жизнедеятельности барашка отслоились и отлипли от стенок желудка. Для начинки удобно на том же рынке купить так называемый внутренний набор – в него входят легкие, почки, сердце и печенка от одного барашка, причем барашек должен быть не старше года. Но тут важно не переборщить в поисках молодой ягнятины, потому что у совсем юного барашка будет слишком маленький желудок и собственно все остальное тоже. Субпродукты нарезаем кубиком миллиметров в шесть – никакой мясорубки, нам нужна консистенция тар-тара, резаное мясо. Печенку советую брать не всю, а только треть. Про почки – в силу физиологии должны обладать пикантным ароматом, однако если запах сильно вас смутит, их можно не класть в фарш.

Жарить требуху на растительном масле?Нет-нет, никакого масла. Итак, топим в сковороде курдючный жир, который мы тоже купили на рынке, и начинаем обжаривать на раскаленном огне субпродукты, овсянку – чем грубее помол, тем лучше, – и нашинкованные квадратиками две средние луковицы. Обжаренное складываем в отдельную емкость и тушим на том же курдючном сале около часа. Если нужно, долейте бульона – куриного или, если есть, бараньего. За десять минут до готовности положите специи – я кладу кумин и мускатный орех, черный свежемолотый перец, соль. Остужаем и начиняем желудок. Делаем это деликатно. В первый раз когда хаггис готовил, желудок порвался. Переживал очень, но шотландцы потом объяснили, что, мол, обычная история, просто берешь нитку с иголкой и зашиваешь хаггис. Шьем через край, по возможности убирая неровные концы желудка внутрь – для эстетики. «Мохровая» сторона желудка должна смотреть наружу, гладкая внутрь. Начинку кладем плотно, но не переусердствуя, с таким расчетом, что при готовке овсянка разварится, а стенки желудка будут сокращаться. И варим в подсоленной воде на неспешно побулькивающем огне часа три-четыре, подливая воду по мере выкипания. Я варю с добавлением подпеченных овощей – моркови, сельдерея, лука и черного перца горошком. Как хаггис сварится, аккуратно перекладываем на блюдо и подпекаем в духовке еще минут пять – для получения корочки и чтобы вышла лишняя влага. Достаем из печи и сразу, на растомленный горячий хаггис плескаем от души виски. Это чтобы сгладить острый аромат субпродуктов – желудок остается пористым и мгновенно впитывает алкоголь, оставляя аромат виски. Разрезаем горячий пропитанный виски хаггис крест-накрест и ложкой достаем начинку. Выкладываем на поджаренные тосты – мне по душе зерновой хлеб, но можно взять багет.

Порции как рассчитывать?Хаггис, сготовленный из одного бараньего желудка, будет весить килограмма три и, если за столом он собирается играть роль основного угощения, рассчитывайте человек на пять-шесть.

С чем подают хаггис?Канонически хаггис подают с двумя видами пюре – из брюквы и картофеля, называется нипс энд таттис (neeps and tatties). Овощи просто-напросто варят, чистят и толкут – это издревле было национальной бедняцкой едой в Шотландии. По желанию можно добавить в пюре сливочного масла или сливок, того же кумина. Шотландцы сервируют хаггис овсяными хлебцами – мне нравится подавать на зерновом хлебе. И, конечно, хаггис невозможен без рюмки шотландского виски – dram, на сленге означает глоток спирта. Мы от шотландцев не отстаем: каждый четверг вечером у нас можно хаггис продегустировать – разносим блюдо по залу и угощаем гостей.

Рецепт сомельеЛомать голову над тем, с чем будет сочетаться хаггис, не придется. Под традиционное шотландское блюдо безусловно подойдет виски. Например, Glenfiddich Single Malt Scotch whisky – шотландский односолодовый виски из Спейсайда. Возьмите восемнадцатилетний – древесный и сухой. Воспитание в бочке из-под хереса привносит в напиток темный цвет, структуру и оттенок экзотических фруктов, бочка из-под бурбона дарит золотистым оттенком и ванильно-шоколадным вкусом. И не забывайте, что говорят о правилах пития виски те, кто его делает: пейте виски как вам нравится, только не кладите в него лед.

Анна Коварская

Григорий Соколов

 Хаггис

 Необходимые продукты:

желудок бараний

сердце баранье

печень баранья

язык бараний

легкие бараньи

овсяная крупа - 500 г

сало почечное

соль

перец черный молотый

перец душистый молотый

смесь пряных трав по вкусу

лимонный сок

Способ приготовления блюда:

Подготовленный желудок вымочить в соленой воде в течение 10 часов.

Сердце, печень, язык и легкие залить холодной водой и варить в течение 2 часов, охладить. Затем все порубить.

Овсянку обжарить, смешать с подготовленным ливером, влить 1 стакан бульона, добавить рубленый лук, сало, специи, немного лимонного сока, перемешать. Заложить все в желудок, зашить, проколоть вилкой в нескольких местах.

Опустить желудок с начинкой в кипяток, варить 3 часа.

Перед подачей порезать и подавать с гарниром «брюква с картофелем».

Варить необходимо в течение 1,5 часа, потом следует дать им остыть. Получившийся бульон не выливайте.

Затем начинайте готовить начинку. Возьмите примерно треть печени, измельчите ее, потом добавьте туда также измельченные сердце, легкие и рубец. Слегка поджарьте три горсти овсянки. Соедините все ингредиенты, посолите, посыпьте черным перцем и добавьте чуть-чуть мускатного ореха и оставшийся бульон. Наполните получившимся фаршем желудок больше чем наполовину. Зашейте его ниткой и положите в кастрюлю. Варите в течение трех часов, иногда прокалывая хаггис для того, чтобы из него выходил воздух.

Подают на подогретом блюде с пюре из картофеля или репы, а также с виски

Хаггис (dreaded haggis)

- овечий желудок - 1 шт. - сердце - 1 шт. - печень - 1 шт. - сало нутряное - 200г - крупа овсяная - 3/4 стакана - лук репчатый - 3 шт. - соль - 1ч.л. - перец черный - 1/2 ч.л. - перец кайенский - 1/4 ч.л. - мускатный орех - 1/2 ч.л. - бульон - 3/4 стакана.

Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку.

Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса. Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой.

Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нитку, которой зашит желудок. Готовое содержимое подавать с вареным картофелем и турнепсом.

Хаггис (Шотландия)

Хаггис [haggis]

     Это рецепт классического хаггиса, почерпнутый из книги Джанет Мюррей [Janet Murray] "Традиционные шотландские рецепты".

     Существует много различных способов приготовления хаггиса так же как и наборов компонентов его составляющих. Некоторые предпочитают класть в хаггис перемолотый рубец, некоторые же добавляют только немного легких. Это стандартный рецепт, и вы можете изменять его составляющие по своему вкусу.

     Итак, возьмите большой желудок овцы или барана, малый желудок (рубец), легкие, печенку и сердце. Аккуратно и тщательно промойте оба желудка. Вначале промойте их в холодной проточной воде, потом опустите на несколько секунд в кипяток и наконец осторожно, дабы не повредить, выскоблите их от оставшихся сгустков крови и пленок. Затем, оставьте их на ночь в посуде с холодной соленой водой. Легкие надо также основательно вымыть.

     Сварите легкие, рубец, сердце и печень в большом количестве воды (при этом следует трахею не погружать в воду, а перекинуть через край кастрюли, чтобы газы свободно выходили из легких) около полутора часов, потом вытащите их на тарелку и дайте остыть. Получившийся бульон не выливайте, он еще пригодится.

     Когда все остынет, начинайте готовить начинку. Отрежьте от легких трахею и оставшиеся кожу и хрящи. Возьмите примерно треть печени, и измельчите ее, потом добавьте туда также измельченные сердце, легкие и рубец. Если вы обнаружите, что сердце и рубец не достаточно сварились и жестковаты, то поварите их еще, до полной готовности. Хорошенько порубите примерно 200 грамм говяжего нутряного сала. Слегка поджарьте примерно три горсти овсянки на противне в духовке. Теперь соедините вместе все ингридиенты — прокрученные легкие, печень, сердце, рубец, нутряное сало, овсянку, а также три средние луковицы, предварительно порубленые, посолите, щедро посыпьте это все черным перцем и добавьте чуть-чуть мускатного ореха. Добавьте туда оставшийся бульон, чтобы добиться консистенции мягкого фарша. Теперь надо наполнить получившимся фаршем желудок. Наполнить его следует чуть больше чем наполовину. Крепко зашейте желудок суровой ниткой — хаггис готов к приготовлению. Возьмите большую кастрюлю, положите в нее миску или тарелку, а уже в нее положите хаггис. Налейте в кастрюлю воды, так чтобы она слегка закрывала хаггис. Поставьте все на огонь и варите в течение трех часов, иногда прокалывая хаггис, для того, чтобы выходил воздух.

     Хаггис подают на подогретом блюде, вместе с картофельным пюре и с пюре из репы, а также с уже налитыми стопками виски.

Рецепт

Теперь мы непосредственно подошли к основному рецепту хаггиса, рассчитанному на четыре порции.Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Один овечий или бараний желудок, одна печень, одно сердце, немного легких, сало – 200 грамм, крупа овсяная – 3/4 стакана, лук репчатый – 4 головки, бульон – 1 стакан, соль – 1 ч.л., перец черный – 1/2 ч.л., мускатный орех – 1/2 ч.л., лимонный сок, пряности – 1 ч.л. и односолодовый шотландский виски – 1/3 стакана.

Хорошенько промыть желудок в холодной воде, удалить все пленки и положить отмачиваться в холодную соленую воду от 8 до 10 часов, затем вывернуть наизнанку.

Печень, легкие, сердце тоже промыть холодной водой, положить в подсоленную воду и варить два часа, затем остудить и мелко порезать, а лучше пропустить через мясорубку с луком и салом. Полученный фарш смешать с овсяной крупой, специями, посолить, поперчить и добавить лимонного сока.

Нафаршировать желудок на две трети, оставив пространство для разбухания овсяной крупы, затем его зашить и положить в кастрюлю с бульоном и шотландским виски.

Варить в течение 3-х часов, подливая воду, после окончания варки не забудьте вынуть нитку и порезать на порции.

Подается это блюдо в глубоких, заранее подогретых фарфоровых мисках с запеченным картофельным пюре, с вареной морковью и репой.

Плюс ко всему, когда свежесваренный хаггис протыкают, можно услышать, как он пищит, издавая последние звуки. Говорят, изобретению шотландской волынки послужили предсмертные звуки хаггиса.

Одно утешает - хаггис всегда сопровождается изрядной порцией шотландского виски

Рецепт №9

Порций: 10-12

Что нужно:

бараний сычуг или свиной желудок 1 шт.

свиная или говяжья печенка 400 г

жирная свиная грудинка 100 г

майоран 0,5 ч. л.

готовая гречневая каша 200 г

второе блюдо

Кухня: шотландская

Что делать:

Желудок хорошо выскоблить, промыть, засыпать солью и оставить на ночь в холоде, промыть еще раз. Печенку, телятину и грудинку нарезать небольшими кусочками, приправить солью и перцем по вкусу. Лук и чеснок измельчить, обжарить на растительном масле, 2–3 мин., перемешать с майораном и гречневой кашей, снять с огня, добавить мясо и печенку, перемешать. Уложить начинку в подготовленный желудок так, чтобы гладкая сторона оказалась снаружи, и зашить его почти до конца суровой ниткой. Понемногу, давая впитаться, влить внутрь желудка 1 стакан воды. Зашить до конца, уложить в форму для запекания подходящего размера. Готовить в духовке, разогретой до 170°С, в течение 3 ч, время от времени сбрызгивая водой. Достать хаггис из духовки, нарезать кружками.

ramzianetwork.mirtesen.ru

Как приготовить шотландское блюдо Хаггис

nikitka.at.ua

• 
  Токио сити калорийность блюд
• 
  Токио сити калорийность блюд
• 
  Блюда из подлещика рецепты
• 
  Блюда из минтая свежемороженного
• 
  Ека блюдо из лаваша
• 
  Блюда из голубики рецепты
• 
  Национальное блюдо хворост чье
• 
  Веганские блюда из чечевицы
• 
  Блюда из чечевицы веганские
• 
  Блюда из красноглазки рецепты
• 
  Кедровые орехи рецепты блюд