Закарпатский банош: рецепт гуцульской кухни. Гуцульское национальное блюдо
Вкусности гуцульской кухни: история, легенды и несколько рецептов
Брындзя, банош, кулеша, вурда, шупеня, гуслянка… Хотя для большинства украинцев эти названия звучат несколько экзотично, для гуцулов они знакомые и родные. Гуцульская кухня достаточно питательная и не очень сложная в приготовлении – именно такая, какая и должна смаковать свободолюбивым горцам.
Если вы отправитесь на фестиваль «Гуцульская брынза» в Рахов, или просто поужинаете с пастухами где-то на полонине в Карпатах, то заметите не только то, что настоящая овечья «брынза» (так здесь говорят) не имеет ничего общего с тем, что в рядовом украинском магазине продают под названием «брынза». Легко заметить, как через кухню прослеживается история и культура одного из самых колоритных и ярких украинских субэтносов, который до сих пор сумел сохранить свою особую идентичность.
Гуцульская кухня: история и современность
История гуцульской кухни связана с культурой и особенностями жителей гор. В определенном смысле кухня уже стала частью гуцульской культуры – потому что почти ни через другое нельзя так много и интересно рассказать о традициях, привычках и истории самых гуцулов.
Аутентичную гуцульскую кухню можно попробовать не всюду. Насладиться настоящим баношем со шкварками, брынзой и грибами лучше всего на Ивано-Франковщине (Верховина, юг Надворнянщины и Косовщины), Буковине (Путильский район и юг Вижницкого края) и на Закарпатье (Раховский район). Это и есть территории той части Гуцульщины, которая находится в Украине. Если же отправитесь в Румынию, то ищите там кулинарные изюминки от мармароских и юго-буковинских гуцулов. Территориальное размещение и историко-политические изменения – также составная часть истории как народа, так и его кухни, поэтому здесь нечему удивляться.
Традиционные компоненты гуцульской кухни повествуют о простых и естественных жизненных условиях гуцулов. Это кукуруза (соответственно, кукурузная крупа и мука), картофель, фасоль, грибы, овечье и коровье молоко, мясо, бужоное (то есть копченое) сало и шкварки, квашеная капуста, все виды лесных грибов и тому подобное. История кухни всегда близка стилю жизни людей, их природным особенностям и роду занятий: так овцеводство и кукурузные поля стали теми определяющими факторами, которые в первую очередь повлияли на формирование гуцульской кухни. Кстати, гуцулы сегодня – одна из ведущих этнических групп в Европе, действительно профессионально задействованная в экологическом и натуральном горном овцеводстве.
Гуцульские блюда
реди популярных сегодня гуцульских блюд на столе часто можно увидеть верховинский салат. Его «горка», посыпанная зеленым луком, состоит из тертого твердого сыра, отварной картошки, яиц, соленых огурцов. Все это хорошо солят, перчат и заправляют майонезом.
А если хотите приготовить холодную закуску по-верховински, то до однородной густой массы перемешивайте тертый сыр, яичный белок, зеленый горошек, сливочное масло, укроп, сметану, соль, черный перец и майонез. «Горку» закуски украсьте желтком и петрушкой.
Также интересны традиционные гуцульские блюда из мяса, кукурузной крупы, фасоли. Это различные мясные рулеты, закуски, фасоль и грибные супы и борщи, основные блюда. Например…
Гуцульская гурка (гаряча закуска)
Чтобы приготовить эту вкуснятину, просейте и отварите в небольшом количестве воды кукурузную крупу (290 г). Затем пропустите через мясорубку свежие шкварки (120 г). Репчатый лук (240 г) нарежьте мелко и обжарьте в жире (100 г) до золотистого оттенка. Готовые компоненты надо соединить, заправить черным перцем (2 г) и солью (10 г), хорошо перемешать. Далее с помощью специального кулинарного шприца и подготовленной кишечной оболочки (60-70 см) формируем гурку и отвариваем ее в кипятке 10-15 мин (так, чтобы не потрескалась). Перед тем, как подать к столу, гурку еще нужно поджарить в жире. Таким образом у вас получится готовый килограмм горячей гуцульской закуски.
Кулеша гуцульская (горячее блюдо из кукурузной муки)
Чтобы приготовить 1 порцию кулеши, надо сначала всыпать в подсоленную (3 г) кипящую воду (220 г) просеянную кукурузную муку (100 г). Варить 20 мин., помешивая деревянной ложкой. Загустевшую кулешу выворачивают на доску и ниткой нарезают ломтиками, затем укладывают на тарелку.
Сверху кусок кулеши украшают кусочком масла (20 г) и посыпают растертой брынзой (10 г). Подают кулешу горячей со сметаной или с кислым молоком.
…С мифами и легендами
Если соли и перца недостаточно, колоритный гуцульский стол надо приправить мифами и легендами Карпат. Ведь даже происхождение названия «Гуцульщина» и «гуцулы» связывают с теми веселыми танцами и пением («гуц-гуц»), с которыми горцы выменивали своё добро на хлеб. За ним приходилось спускаться на равнину, ведь горная земля не привыкла щедро давать пшеницу…
Большинство гуцульских мифов вполне естественно связано с плодородием земли и здоровьем домашних животных, урожаем. Также карпатские горцы известные как травники, а Карпаты – как щедрая «зеленая аптека» Украины. Про лекарственные растения (руту, чистотел, аир, барвинок и т. п.) также рассказывают много сказочно-фантастических историй, которые регулярно толкают путешественников не только собирать лекарственные растения гор, но и искать, например, цветок папоротника.
В конце концов, чего только не бывает в таинственных Карпатских горах среди гуцулов, не так ли?..
ukraine.1001idea.info
ukraine.1001idea.info
Постигая искусство кулинарии... : Ба́нуш (или Ба́нош) по-гуцульски
Ба́нуш (ба́нош, токан) - украинское гуцульское традиционное блюдо. Это крутая каша из кукурузной муки или крупы, сваренная на сметане. Такая себе разновидность мамалыги. Подается банош со шкварками из копченого сала, брынзой и грибами (по желанию). Банош - это душа всей гуцульской кухни!!! Его готовят как для повседневного стола, так без него не обходится ни одно застолье на Западной Украине. На его родине Раховщине даже проводится фестиваль посвященный этому блюду. А его интересное название походит от фамилии Банош, наверное в честь человека который его впервые приготовил, но это увы не известно))) Ну и, конечно же это блюдо неимоверно вкусное, но это и так понятно, стоит только взглянуть на его состав))) Приготовление не составит особого труда, и не отнимет много времени, так что, спешим готовить, пробовать и наслаждаться!!!- 1 литр домашней сметаны (в идеале из овечьего молока)
- 200 гр. кукурузной муки, либо кукурузной крупы очень мелкого помола
- 200 гр. соленой брынзы (можно взять овечий или козий сыр)
- 200-300 гр. копченого сала (с прослойками мяса)
Традиционно в бануш еще добавляют сушеные грибы, предварительно замоченные и отваренные (количество по вкусу).
Приятного вам аппетита!!!
iskusstvo-kulinarii.blogspot.com
Карпаты. Гуцульская кухня. - homaaxel
Первым делом вам скажут:"Гуцульска кухня дюже смачна!" И будут правы. Очень вкусно, очень сытно. Везде большие куски мяса, много местной брынзы, широко используются кукуруза, фасоль, овощи.
Перед поездкой пошустрила по инету. Не хотелось бы заказывать кота в мешке :)
Брынза. Мы пробовали как пресную, так и соленую. Соленая очень даже, а пресная не понравилась. Пахнет овцой. Соленая брынза в шопском салате прекрасна! Шопский салат - огурцы, помидоры, зелень, лук и много-много брынзы.
Бануш. Весчь! Густая кукурузная каша, замешанная на сливочном масле и брынзе. По желанию добавляется густой соус из крупно нарезанных грибов. К слову, грибов там море, но местные собирают исключительно белые. На остальные они даже не смотрят. "Зажрались", - подумали мы.
Грибна юшка. Суп на курином бульоне с домашней лапшой. И много-много грибов. Очень вкусный и душистый. Съел маленькую тарелку - и считай день прошел не зря.
Чанахи. Рагу в горшочке. Большие куски мяса (вроде баран), картошка, морковка, белая фасоль. Обалденно пахнет! Очень сытное блюдо. К сожалению, меня на него не хватило, я только съела овощи и вылакала подливку.Крученик. Большой пирог из теста, начиненный мясом, овощами и грибами. Подается на большой тарелке с разнообразными гарнирами - маринованная свекла, квашенная капуста, огурцы, зелень.
Гуцульский борщ – готовят из заквашеного буряка и копченой буженины.
Росивница – отвар из буженины и посеченной квашеной капусты заправляют кукурузной крупой.
Кулеша – кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сварена с тертым картофелем.
Голубцы – часто готовят из квашеной капусты; начинка из картофеля или кукурузной крупы, иногда туда добавляют мясо или шкварки.
Кныши – булочки с начинкой из вареного картофеля или брынзы. Точно так же называют и картофельные зразы с начинкой или без нее.
Пироги – вареники с начинкой, для приготовления которой используют чернику (афыны), сыр, капусту и др.
Белые грибы в сметане – грибы режут кусочками, отваривают, обжаривают на масле, в конце добавляют нарезанный лук, сметану и зелень.
Маринованные белые грибы – небольшие грибы варят несколько часов и заливают маринадом из уксуса, соли, перца, лаврового листа. На стол подают приправлеными подсолнечным маслом и с большим количеством нарезанного кольцами лука.
Соленые грузди. Очищенные грузди сначала вымачивают в воде приблизительно трое суток, потом отваривают. Самыми вкусными получаются грузди, засоленые в дубовой бочке – их выкладывают слоями со специями, добавляя листья смородины, вишни и хрена, и заливают холодным соляным рассолом.
К гуцульской кухне также относится: гуслянка (кисломолочный продукт), вурда (разновидность овечьего сыра), шупеня (блюдо из фасоли).
Бойковская кухня почти ничем не отличается от гуцульской – те же пироги, кныши, голубцы, брынза, блюда из грибов, кукурузы и др. Другие бойковские блюда не настолько популяризованы, очевидно, из-за отсутствия заведений общественного питания, которые предлагают местную кухню. Современная же бойковская кухня богата на мясные блюда (печени, колбасы, сало, сальцесоны и др.) и изделия из теста.
Бойковские блюда Ощипок – пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный мятый картофель („булянык”, „бильбянык”).
Киселыця – овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, через половину суток процеживают и варят на маленьком огне. В некоторых селах добавляют в кисель овсяную крупу.
Квасненка – блюдо, похожее на борщ, но с добавление слив.
Чир – овсяная мука, сваренная на воде. Аналогичным образом готовят „голомбец” („гембуля”, „гамбец”) – густую замеску из овсяной и кукурузной муки. Едят эти блюда с молоком, сметаной или подсолнечным маслом.
Пироги – вареники с квашеной капустой, вареным толченым картофелем, брынзой, сыром и картофелем, летом – с черникой. Смазывают вареники салом, подсолнечным маслом, реже – маслом.
Из вареничного теста в горных селах готовят палянычки и домашнюю вермишель („тесто”, „галушки”, „ризанки”).
Мачанка – мясо птицы мелко нарезают, ставят варить, добавляют нарезанную морковь, петрушку, поджареный лук. В конце соединяют с поджареной мукой, разведенную бульйоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.
Кныгли – жареные пальчики из теста на основе картофеля и муки.
Особым разнообразием отличаются блюда из тертого картофеля: пироги, печеные бульбяныки, треники, блинчики-деруны („трени пончики”, „пляцки”, „терчаныки”), галушки.
На праздники пекут мясной рулет, много сладкого печенья: рулеты (завыванци, крученыки), рогалики, сырники, коржи (пляцки), печенье (пальчики), бисквит (цвибак), медивныки.
В горных района традиционным является соус – черника и красная смородина, засыпанная сахаром.
На сладкое - про местные вина и коньяки.В Карпатах самые известные винные заводы находятся в Закарпатье. В основном это Мукачевский, Береговский, Ужгородский и Виноградовский районы. В остальных районах климат не позволяет. Да и то, вина здесь в основном сухие. Среди известных предприятий: арендное предприятие "Ужгородский коньячный завод", АПТП "Бобовище" - с.Бобовище, Мукачевский р-н, АПТП "Мукачевский" - Мукачево, АПФ "Леанка" - с.Среднее, Ужгородский р-н. Здесь опытные экскурсоводы расскажут историю образования предприятий, Вы сможете посетить дегустационные залы, познакомиться с технологией производства вин и коньяков, а также узнать национальные традиции при изготовлении этих божественных напитков. А по окончанию экскурсии Вам предлагается приобрести продукцию, которая Вам понравилась, и при этом стоимость ее намного ниже, чем в магазинах.
В Закарпатье очень своеобразные климатические условия. Для выращивания винограда требуется достаточно теплый климат, поэтому виноградные лозы обычно можно встретить только на южных склонах гор в закарпатской области. Наиболее благоприятные условия в предгорьях, в районе Виноградова, на высотах 100 - 250 метров. В районе Ужгорода отличные условия для выращивания Рислинга, Леанки. Самое благоприятное место - район села Середне. Здесь виноградники защищены горами от холодных ветров. Выращиваются практически все сорта винограда - Леанка, Траминер, токайские сорта, Рислинг. Наиболее известные вина - "Середнянське", "Троянда Закарпаття", "Берегiвське". Вина неоднократно отмечались наградами на международных конкурсах. В мукачесвком районе широко распространены изабельные сорта. Из них готовят "Iршавське", "Iзабелла". В Береговском районе выращивают Леанку, Рислинг, Траминер. Эти сорта выращиваются также в Виноградовском районе. Белые вина Середнянского района отличаются мягким вкусом и низкой кислотностью. Вина Ужгородского и Мукачевского районов с повышенной кислотностью, в Виноградовском районе вина крепкие с низкой кислотностью. Из сортов Леанка, Рислинг изготавливают высококачественные шампанские вина. Цвет вина - светло-золотистый, с зеленоватым оттенком. Легкий гармоничный вкус и букет.
Сейчас в Закарпатье насчитывается больше 100 сортов винограда. В последнее время в винодельческих совхозах было посажено множество новых винных сортов виноградных лоз - разнообразные Мускаты, Каберне, Рислинг, Фуриминт и другие. Но конечно и давно изученные и широко распространенные сорта сейчас используются для производства качественных марочных закарпатских вин.
Леанка - очень распространенный в Закарпатье сорт, хорошо прижившийся в этой местности. Из него производят сухое марочное столовое вино. Например, из него изготавливают вино в селе Середне, под названием "Середнянське", а также фирмой "Айсберг" - "Леанка". Вино обладает тонким вкусом и ароматом, с легким цитрусовым оттенком. В Молдавии этот сорт винограда называется "Фетяска".
Рислинг, также как и Леанка, широко распространен. В основном его выращивают в Береговском районе. Траминер - также является одним из трех основных сортов винограда в Закарпатье. Обладает очень хорошей урожайностью, накапливает достаточно большое количество сахара. Сейчас началось производство токайских вин в Закарпатье. Поэтому в ход пошли такие сорта, как Фуриминт, Гарс Лавелю. Их этих сортов также готовят марочное вино, напоминающее токайское.
Совиньон - мало распространен в регионе. Он идет на приготовление шампанских вин и коньяков. Из Мускатных сортов делают легкие десертные вина. За счет природных условий виноград пригоден для приготовления таких вин почти каждый год. Вина отличаются высоким качеством. Однако мускатных сортов достаточно мало, поэтому вина достаточно редкие.
Мускат оттонель выращивается в Береговском и Виноградовском районах. Используется для приготовления столовых и десертных вин. Красные сорта в Закарпатье представлены только несколькими видами - Каберне-Совиньон, Аликант Буше, Матраса, Изабелла. Но сейчас исследуются возможности выращивания крымских сортов - Бастардо Магарачский, Таврида. Из него готовят столовые и десертные вина высокого качества. Из Изабеллы готовят своеобразные вина с терпковатым вкусом и земляничным ароматом, столовые и десертные.
Здесь описаны только распространенные сорта винограда. Но в горах выращивают еще много малоизвестных и малораспространенных сортов, из которых делают не менее качественное и оригинальное вино.
В Берегово можно попасть на дегустацию вина. Прямо по центральной улице есть маленький домик, где расположен Дом вина. Внутри очень красиво, все сделано из дерева. Стоят древние орудия производства, бочки. Вам расскажут историю виноделия на Закарпатье, ответят на интересующие вопросы. Для дегустации предлагается 7 сортов вина - Королевская леанка, Черный доктор, Токай фурминт, Кагор, Саперави и другие. 2 сорта белого марочного вина и остальное красное. Надо заметить, что белые вина имеют нежный тонкий вкус и аромат. Красные вина также имеют тонкий мягкий вкус. Они несколько отличаются от крымских вин - менее терпкие и насыщенные. Саперави отличается довольно сильно - крымское более терпкое и более выражен вкус винограда. А вот Черный доктор это не то знаменитое крымское вино. Но тоже на вкус очень даже ничего. А Украиский кагор вообще супер - в магазине такого нет. К винам подают в качестве закуски сыр и чернослив. Атмосфера очень теплая - свечи, камин. Расположив бокал с вином перед свечой, можно увидеть всю игру света в вине, оценить вязкость. Венгр, который представлял вина, говорил, что на стене висит старинный герб, на котором написано - "Вход бесплатный, выход по возможности". И действительно, мы там так хорошо надегустировались, что уходить уже не хотелось :) И наливали много. Жаль было покидать гостеприимный дом вина. Там же можно купить понравившийся сорт вина. Правда некоторые стоят дороже, чем в магазине. Королевская леанка стоит 12 грн за литр, Токай фурминт 15 грн за бутылку. Кагор 18 грн за литр. Но зато вы точно уверены, что покупаете прямо с завода.
И немного о продукции винзаводов
Вино "Променисте" - готовят из розового Траминера. Белое столовое марочное вино, полуторалетней выдержки. Вино светло-желтой окраски, легкое, искристое, с легким букетом. На последних конкурсах завоевало серебряные медали.
"Середнянське" - изготавливают из сорта Леанка в Береговском и Ужгородском совхозах. Полуторалетней выдержки. Цвет вина - светло-желтый. Вкус легкий, освежающий, с легким пряным ароматом. Вино пользуется большой популярностью, завоевало 4 серебряных медали на международных конкурсах.
Десертные вина
"Троянда Закарпаття" - изготавливают из Траминера розового. Вино отличается выраженным ароматом розы. Цвет темно-золотистый. Вкус полный, маслянистый. Вино завоевало 8 золотых наград.
"Закарпатське" - вино токайского типа, готовят из сортов Фуриминт и Гарс Лавелю. Десертное вино. Цвет темно-янтарный. Ярко выражен токайский букет, с оттенком корки ржаного хлеба. Имеет высокие награды на международных конкурсах.
Много санаториев и баз отдыха предлагают экскурсии по винодельческим заводам Закарпатья. На заводах вы можете попробовать и купить всю продукцию. Вот в магазинах покупать вино не советуют. Производством и реализацией вин занимаются фирмы "Айсберг", "Cotnar", "Скилур". Они производят не только украинские вина, но еще и Токайские вина по венгерской лицензии. Поэтому если вы покупаете Токай в магазине, то возможно это вино было произведено в Украине. Все вина высокого качества, но цены ниже, чем на крымские вина.
КоньякЗакарпатье славится своими коньяками. Производят их здесь в основном в Ужгороде, на "Ужгородском коньячном заводе". Завод специализируется на выпуске коньяков с выдержкой от 3 до 12 лет из коньячных спиртов, выработанных из экологически чистого сырья. Спирт выдерживается в дубовых бочках, которые хранятся в наземных помещениях, которые отвечают высочайшим стандартам спиртохранилищ в коньячном производстве. Закарпатские марочные коньяки - уникальное творение человека и природы, с использованием многовековых традиций. Органолептические качества коньяков, их стабильность обеспечили продукции признания среди специалистов и потребителей как на Украине, так и за границей.
"Карпаты". 8 летней выдержки, 43 % алк. Обладает мягким гармоничным вкусом, с цитроновым и цветочным тонами. Награжден 5 золотыми, 3 серебряными и 1 бронзовой медалями.
"Закарпатский". 4 летней выдержки. Обладает мягким вкусом с оттенком винограда и цветочным ароматом. Награжден 1 золотой, 3 серебряными и 1 бронзовой медалями.
"Тиса". 6 летней выдержки, 42 % алк. Обладает тонким шоколадно-ванильным вкусом. 5 золотых медалей, 3 серебряных, 2 бронзовых.
"Ужгород". 12 летней выдержки. Полный, сложный вкус с выраженным шоколадным оттенком. 5 золотых и 3 серебряных медали.
homaaxel.livejournal.com
Закарпатский банош: рецепт гуцульской кухни
Янв 6th 13 Анна Кростенская в разделе Рецепты блюдБанош: традиционный гуцульский рецепт
Вкуснейшую закарпатскую кухню хоть раз в жизни должен попробовать каждый.
Рекомендуем прочесть
Банош — одно из моих любимых национальных блюд! Это оооочень вкусно! Конечно, самый вкусный банош готовят на Западной Украине. После прогулки вдоль горной реки, любования природой нет ничего лучше, чем съесть горщык баноша в колыбе какой-нибудь тети Маруси).
Банош — это традиционное гуцульское блюдо, которое представляет собой кукурузную кашу, сваренную на сметане. Название, по легенде, от имени газды (хозяина), который сам впервые приготовил эту кашу. Подают ее со шкварками и брынзой или с грибами, варят на костре. Считалось, что это еда бедняков, так как в быту всегда была кукурзная мука и сметана, ведь овцы или коровы были у всех.Самый вкусный банош можно попробовать только в Карпатах! Там его готовят на сметане из овечьего молока и с овечьей брынзой. Сметану, кстати, используют трехдневную, которая предварительно хранится в погребе.
Что нам нужно, что бы приготовить вкусный банош дома?Во-первых, самая свежая домашняя сметана. Можно и из коровьего молока. Если нет возможности купить домашнюю, используйте жирные сливки, так как покупная сметана более кислая.Во-вторых, пользуйтесь деревянной ложкой при приготовлении, металические могут давать кислый привкус. Для варки используйте глиняную кастрюльку или чугунок.В-третьих, кукурузна крупа должна быть очень мелкой, лучше предварительно перемолоть ее в кофемолке или использовать кукурузную муку.
Что нужно (3 порции):1 ст. мелкой кукурузной крупы или муки1,5 ст. домашней сметаны0,5 ст. воды150 г брынзызелень
*мой любимый банош — только с брынзой или грибами. Но вы по вкусу можете добавить и шкварочки из грудинки, мужчины особенно оценят :)
Сметану положить в чугунок и розвести водой. Немного посолить и довести до кипения.Тонкой струкой (мне нравится,к ак на украинском звучит — цівкою) всыпать кукурузную крупу и, постоянно помешивая деревянной ложкой (в одну сторону!), готовить до загустения. Готовый банош должен отставать от стенок чугунка, а на поверхности появятся капельки масла.Разложить по глиняным горшочкам или пиалам, посыпать измельченной брынзой, посыпать зеленью и немедленно подавать.
Мне очень нравится, как на горячей каше плавятся кусочки брынзы. Вкуснотень!! В принцыпе, для большей диетичности можно использовать и менее жирную сметану или сливки в сотноошении 1:1 с водой. Но, вы же понимаете, что это уже традиционным баношем не назовешь) Хотя тоже вкусно, я делала.
Немножко картинок с Карпат для вдохновения.Мой вам совет, если вы отправились в путишествие в Карпаты (а вы просто обязаны хоть раз в жизни там побывать!), не соблазняйтесь на крупные, дорогие рестораны, ничего хорошего там нет. Никогда не забуду, как в самом большом ресторане Яремчи нам подали сырники с прокисшей сметаной и вареники с тремя вишнями на всю порцию. Мы были ужасно разочарованы. Зато в местных колыбах готовят самую настоящую гуцульскую кухню!! Вкуснее в жизни ничего не ела. Только не спешите заказывать вареники, закажите банош, крученики или другие блюда, более интересные и калоритные в этой местности.
Рецепты: праздник, рецепт, рождество
Прокомментировать новость
globalist.org.ua
О гуцульские блюда написали книгу
Пожалуй, каждому, кто хоть раз побывал в Карпатах, приходилось пробовать традиционные гуцульские блюда.
В издательстве «Тиса» увидела свет книга кулинарных рецептов известного косовского редактора и краеведа Петра Гавуки и львовской журналистки и краеведа Елены Масляник «Гуцульская кухня». Это полноцветное 128-страничное издание предлагает рецепты самых популярных гуцульских народных блюд, которые прошли «испытание» веками. В них совмещены особенности традиционной карпатской кухни, а также кухонь народов, которые являются соседями гуцулов, в частности, румын, словаков, венгров и др., и современной украинской кухни, передает "ЗО".
Как отмечают в предисловии авторы, во все времена и у всех народов блюда национальной кухни впитывают в себя дух и характер народа, который их создал, отражают стиль его жизни. В этом можно убедиться, если приехать в Карпаты — горы простые в своем величии, суровые и щедрые одновременно, как и люди, которые живут здесь. Гуцулы — народ глубоко верующий, трудолюбивый, гостеприимный. Бог наделил их художественным даром, ґаздівським, а также навыками готовки вкусного. Поэтому не удивительно, что гуцульская национальная кухня известна далеко за пределами украины.
Карпаты для местных жителей — не только родной дом, но и источник существования. Ведь лес — настоящий кормилец: весь летне-осенний сезон продолжается заготовка грибов и ягод, а в чистых потоках выигрывает форель из горных долинных пастбищ хозяева приносят душистую брындзя, сыр, молоко. Все это — основа знаменитой и любимой многими гуцульской кухни. Характерной ее чертой является простота набора продуктов и доступность технологии приготовления. А традиционные местные овощные, молочные, рыбные и мясные блюда имеют высокие вкусовые качества. Особенно если приготовленные в деревенской печи, в глиняном или чугунном горшке, без добавления различных искусственных компонентов: жиров, красителей, ароматизаторов, загустителей ...
Хозяйки-гуцулки — настоящие берегини аутентичной кухни. В каждой из них есть свои тайны приготовления блюд — праздничных и на каждый день, — которые передаются в семье из поколения в поколение, а также заимствованные в различных регионах Карпатского края. И это очень похвально, что опыт передается от матери — дочке, от бабушки — внучке, соседям. Иногда добрые поваренные способности имеют и мужчины.
Гуцульская кухня отличается простотой и в то же время оригинальностью блюд. Наиболее употребительные здесь продукты: кукурузные мука и крупа, картофель, фасоль, грибы и, конечно же, брынза или «брындзя», как ласково называют ее сами гуцулы.
Имеет гуцульская кулинария свои, присущие только ей, традиционные блюда. Это — бануш (банош), который готовят из кукурузной муки и сметаны в чугунном казанке на открытом огне. К гуцульской кухни также относятся: гуслянка (кисломолочный продукт), вурда (разновидность овечьего сыра), шупеня (блюдо из фасоли) и другие.
Гуцульская кухня чрезвычайно богата национальными традициями и разнообразием блюд. Поэтому читайте, готовьте, наслаждайтесь кушаньями, частуйте ими родных, друзей, знакомых. И пусть в вашем гостеприимном доме пахнет Карпатами.
Читайте на ГК:Читайте на ГК:Читайте на ГК:Поділіться новиною:
Этот материал также доступен на следующих языках:УкраинскийЕсли вы заметили ошибку на этой странице, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter
goloskarpat.info
Гуцульский банош | Spoon!
Банош – душа гуцульской кухни. Это своеобразная каша из кукурузной муки, такая себе мамалыга на сметане. Банош является повседневным блюдом, часто появляющимся на столах Западной Украины и близлежащих районах Румынии. На родине, на Раховщине, проводят фестиваль посвященный баношу. Там же рассказывают что название “банош” пошло всего лишь от фамилии Банош.
Издревна это блюдо считалось едой бедняков,его готовили когда оставалось только немного сметаны (овцы и коровы были почти у всех) и немного кукурузной крупы. Сейчас же без баноша не обходится ни одна колыба и ни одно застолье в национальном гуцульском стиле. Есть несколько видов традиционного баноша – с овечьей брынзой, со шкварками и с белыми грибами. Но основа у всех одна.
- 800-900 мл жирной сметаны, лучше домашней
- 250 г кукурузной муки или крупы мелкого помола
- 100 г копченой грудинки/ соус из белых грибов/ мелко натертая брынза (с чем решите приготовить. Можно все вместе)
- щепотка соли и сахара
- немного воды
Сметану совсем немного разведите водой и доведите до кипения. Кукурузную муку тоненькой струйкой всыпайте в сметану, постоянно помешивая деревянной ложкой. Убавьте огонь до минимума и растирайте ложкой по кругу, пока на поверхности не выступят капельки масла. Грудинку поджарьте до шкварок, брынзу мелко покрошите. Выложите сверху на готовый банош, не перемешивайте. Кушайте сразу горячим.
*скажу честно, меня Очень смущает сметана в рецепте, хотя так мне говорили на Западной Украине. Там небыло этой кислинки. ОСОБЕННО, если сметана магазинная, а не покупная, МЕНЯЙТЕ ее на сливки, лучше домашние. Тогда будет оригинальный по вкусу рецепт баноша.
Что еще интересного в рубрике?
spoon.com.ua
Традиционные Гуцульские блюда - Вторые блюда мясные - Вторые блюда
Вкусная пища та, которая варится в печи. Все блюда гуцульской кухни простые, вкусные и пожиточные.
Кулеша - ее еще называют мамалыга, она очень принято у нас на Гуцульщине. Кулеш варят дома, в горной долине и землянках. Кулеша разделяется на три вида. Кулеша - Репеинка (картоплянка). Горшок для кулеши должен быть чугунным глазурованным. Накладываем в этот горшок на треть вареного картофеля, заливаем на ее уровне водой, солим, засыпаем кукурузной муки и задвигают в печь. Когда закипит, берем колишир и мешаем, но кулиширом эту картошку трем к крысы горшка, чтобы растереть вместе с мукой. Так мишаем пару раз, и горшок прокручиваем на грани, чтобы кулеша не пригорела. Когда сварилась, то берем этот горшок, хорошо потрясите им и кулеш высыпаем на деревянный кружок. Эту кулеш преимущественно мокають в сметану, топленое масло, топленое солонину, но еще в сало бросают брындза. Кулеш без картофеля готовят так же. Эту кулеш едят с молоком сладким, кислым, сметаной. Кроме этого есть еще один вид кулеши - сваренная на сметане. Ее едят без мачинки.
Новости на сайте:
рецепт приготовления на портале vkusneedoma.ru. Галушки — комочки теста, сваренные в воде, молоке или же бульоне. Их делают в первую очередь из пытки (пшеничной, гречневой и их смеси), и еще из манной крупы и из сочетаний пытки с картофелем, творогом и прочими продуктами (к примеру, с луком, яблоками). Галушки — нехитрое кушанье, которое являлось и говорят кроме всего прочего нестандартным бытовым яством, из-за этого рецепты изготовления галушки традиционно передаются из поколения в поколение и достаточно не часто упоминаются в поваренных книжках. Впрочем простота, несложность изготовления галушек дали им крепкое и долгое существование в рационах украинского народа.
Мачинка
Варим мачинку на сметане, только из кукурузной муки. Можно добавлять различную заправку. Рекомендуется накрошить зеленого лука. В эту мачинку можно мокать кулеш, вареники, картофель.
Блюда из капусты
Капуста на Гуцульщине очень распространена. Свежую или сладкую обваривают, воду после обварки выливают, а в капусту добавляют сметаны, крошат немного зеленого лука, солят по вкусу и переваривают. Блюдо готово.
А также, на Гуцульщине любят голубцы, как из свежей, так и из квашеной. Капусту квасят по разному. У нас на Гуцульщине ее секут на шинковки, перетирают с солью, добавляют тертой моркови, тменю, еще можно дать немного лука и накладывать в бочку и хорошо набивать, чтобы получился сок. Затем наваливаем камнем и оставляем на две недели. Когда викисла, то можно взять во вторую сосуд или хранить в этой же бочке.
Можно квасить по - закарпатском. Капусту секут, солят, добавляют немного сока из квашеной красных свеклы, чтобы она имела розовый цвет. Вместе перетирают и накладывают в бочку. Вместо лаврового листа дают дубовые листья, которое держит криписть капусты. Добавляют тмин. Головки капусты мы преимущественно квасим отдельно. Очищенные головки складываем в бочку, заливаем летней температуры соленой водой почти до уровня бочки, ставим наверх кружки на кружки камень - и пусть ки.
Гуцульские голубцыОни здесь приняты, как повседневная, так и ритуальное кушанье. Подают на торжественные праздники, свадьбах, праздник. Их можно варить на пост песни, а на загальницю скромные. Голубцы можно варить из листьев, квашеной и свежей капусты, еще можно варить из листьев красной свеклы. В давние времена в голубцы добавляли кукурузный фарш. Это запаренный кукурузная мука вместе с небольшим дополнением вареной толченой картошки или слегка сырой потертой на терке, чтобы тесто не рассыпалось. Ложкой накладывают на лист и закручивают с двух концов. Сырые голубцы накладываем в кастрюлю, заливаем водой. Когда немножко обварились, то выбираем в другую посуду, добавляем масла и кладем в печь - чтобы хорошо упарились. Голубцы можно варить по - разному, есть со сметаной, маслом, солониной, о которой упомянем ниже.
Росольниця
Бросаем в горшок горсть квашеной капусты наливаем воды до верха, солим по вкусу, перевариваем, тогда засыпаем немного кукурузной муки и варим. Когда беремся до еды, то добавляем сметаны или топленого солонины, а в постные дни масла. Эту росольницу едят с вареным картофелем.
Саламаха со сметаной
Очищаем чеснок, добавляем соли и толчем в деревянной посуде, которую называют саламашницею, размешиваем со сметаной. На постные дни саламаху разводят с маслом и водой. А знаете для чего еще нужна саламаха разведенная водой? Свежее мясо натираем этой саламахой и ставим в сосуд на три дня, чтобы оно ее вобрало. После трех дней несем в коптильню. Сразу нужно хорошо прижечь, а позже только держать дымок и в течение 5 - 6 часов мясо или сало выбираем и еще горячее слегка смазываем той же саламатой. Мясо становится душистый. Коптильню надо очень хорошо топить ольховыми дровами.
В народе говорят, что чеснок брат луковицы, поскольку они додаются до заправки блюд.
Приятного Вам аппетита!
www.povarenok.nov.ru
