Горячие сладкие блюда. Горячие сладкие блюда
Горячие сладкие блюда
Количество просмотров публикации Горячие сладкие блюда - 418
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.
Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта͵ но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какаопорошок (для суфле шоколадногo), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле opexoвoгo), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загyстения. Горячую смесь соединяют
cо взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 оС в течение 12...15 мин.
Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают caхарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загyстения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают аналогично тому, как суфле ванильное.
Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или вaнильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Koгдa они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают eгo отдельно в coycнике.
Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.
Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные opeхи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Далее в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60...70 ОС) вводят растертые с caхаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают; затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.
Каша гypьевская. Молоко (3,2 %й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Далее сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную
крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 оС кашу дoбавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смaзанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми
с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 о Св течение 12...15 мин. готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме тoгo, в них увеличивается количество пектина (за счёт перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок исходя из содержания в них органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой,
коньячной).
Яблоки печеные.Яблоки (лучшие антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют крyrлой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют yглубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом
с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Размещено на реф.рфНа противень подливают нeбольшое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зависимости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки мож
но подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.
Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.
Яблоки промывают, очищают от кожуры и сердцевины, нaрезают ломтиками толщиной 2...3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. В случае если у яблок плотная мякоть, их можно проварить.
С черствоrо белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 .С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.
Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожуры нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в гyстую пену и осторожно вводят в тесто непосредст
венно перед использованием ею.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.
Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60...70 0С), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при
температуре 240...250 оС. Яблоки без кожуры и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
Яблоки по-киевски. Очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде.
Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
referatwork.ru
Горячие сладкие блюда
Количество просмотров публикации Горячие сладкие блюда - 207
Мороженое
Взбитые сливки
Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
6. Производство готовой продукции
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.
Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40...60 %) и температурой от —5 до —7 °С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе его из фризера. Учитывая зависимость отиспользуемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное и др.
Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
Мороженое ʼʼСюрпризʼʼ.Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита͵ на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1...2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260 °С) так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
Парфепредставляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют
6.12. Сладкие блюда
из густых (не менее 35 %-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилина (парфе ванильное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки, жели-рующее вещество не вводят, подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при —18 °С в течение 1,5...2 ч.
Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду (50...60 °С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.
Кгорячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Размещено на реф.рфЭти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта͵ но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 "С в течение 12...15 мин.
Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
6. Производство готовой продукции
Суфле яблочное, ягодное.Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают аналогично тому, как суфле ванильное.
Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.
Пудинг сухарный или бисквитный.Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5...7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый пудинг нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.
Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.
Пудинг яблочный с орехами.Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2...3 мин. Далее в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60...70 °С) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожуры и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.
Каша гурьевская.Молоко (3,2 %-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Далее сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60...70 °С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.
Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши;
6.12. Сладкие блюда
посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С в течение 12... 15 мин. Готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счёт перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок исходя из содержания в них органических кислот гидролизуется до 30 % сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).
Яблоки печеные.Яблоки (лучшие антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Размещено на реф.рфНа противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15...20 мин (в зависимости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.
Шарлотка с яблоками.Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание.
Яблоки промывают, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2...3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. В случае если у яблок плотная мякоть, их можно проварить.
С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба
6. Производство готовой продукции
обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезо-ном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 °С до образования румяной корочки (15...20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.
Яблоки в тесте (в кляре) жареные.Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожуры нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки; готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.
Яблоки с рисом.В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60...70 °С), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу 15...20 мин при температуре 240...250 "С.
Яблоки без кожуры и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
Яблоки по-киевски.Очищенные от кожуры и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Далее яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-
6.12. Сладкие блюда
сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
referatwork.ru
Горячие сладкие блюда
К горячим сладким блюдам, предлагаемым при температуре 50-55 градусов, относят воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жареные в тесте, шарлотку, блинчики со сладкой начинкой и т.д. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами.
Наиболее интересны воздушные пироги (суфле). Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, подсеивают муку, ванилин (суфле ванильное) или добавляют какао, или растертый шоколад (суфле шоколадное), или поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения при температуре 65-70 градусов. Затем, сняв с нагрева, смесь слегка охлаждают и соединяют с взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на смазанные маслом порционные сковороды и выпекают при температуре 200 градусов 12-15 минут. При приготовлении суфле нельзя чрезмерно взбивать белки, т.к. при этом стенки воздушных пузырьков пены теряют эластичность, из-за денатурации белков и при выпекании будут лопаться, а суфле потеряет пышность. Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же порционных сковородах, установленных на десертную мелкую тарелку с салфеткой, посыпав поверхность сахарной пудрой. Отдельно, в стакане на пирожковой тарелке с салфеткой, подают охлажденное молоко.
Сладкое блюдо «Яблоки в тесте жареные» готовят следующим образом: для приготовления теста «кляр» белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки отдельно взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Подготовленный фритюр, нагревают до температуры 160 градусов. Каждый кусочек яблок накалывают иглой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр, жарят 3-5 минут, до образования поджаристой корочки, затем вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При подаче яблоки укладывают на десертную мелкую тарелку, устланную бумажной салфеткой, посыпают поверхность рафинадной пудрой. Отдельно в соуснике подают сладкий абрикосовый соус. Употребляют десертной вилкой.
Шарлотку с яблоками приготавливают следующим образом: яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, кожицу и нарезают ломтиками, соединив с сахаром, помещают в холодильник. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают в подготовленные формы, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 градусов, до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения десять минут, затем осторожно выкладывают из формы, нарезают на порционные куски, которые перекладывают на десертную мелкую тарелку, сверху (или отдельно) поливают абрикосовым соусом, употребляют десертным ножом и вилкой.
К сладким блюдам относят и пудинги, которые готовят из вязких каш, ванильных сухарей, плодов путем запекания и варки на водяной бане. Примером может служить пудинг с консервированными плодами (его называют кашей гурьевской). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240-260 градусов. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят в холодильнике. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до 50-60 градусов. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают (если в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают). В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают. Готовую массу раскладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поваренной иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5-7 минут, затем отпускают в этой же порционной сковороде, поставив ее на десертную мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
foodteor.ru
14.5. Горячие сладкие блюда
Суфле. Основной компонент суфле - взбитые яичные белки. Высокая пииоутворююча способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки нужно в просторной посуде, учитывая па то, что объем белковой пены в 5 ... 8 раз превышает объем исходного белка.Присутствие жира снижает пипоутворюючу способность яичных белков, поэтому перед сколачиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21 ... 23% жира.
Максимальная пииоутворююча способность белковых растворов соответствует определенному значению pH. Для яичного белка это значение находится в пределах pH 5,0 ... 5, 5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-й лимонной кислоты.
Устойчивость белковой пены значительной степени определяется его дисперсностью. Для каждого пииоутворювача существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, имеющих наибольшую устойчивость.
Недостаточно взбитые белки образуют пену с низкой степенью дисперсности, мижфазови адсорбционные слои в такой пене неплотные, при соединении ее с другими продуктами яичная структура системы быстро разрушается, поэтому готовое изделие остается плотным и малопористых.
Хорошо сбитая пена характеризуется высокой дисперсностью и достаточно плотными межфазовых адсорбционными слоями. На венчике взбивальной машины она держится, ие сползая и ие теряя формы. При введении в массы для пудингов, суфле и других изделий такая пипа придает им рыхлой и нежной консистенции.
Однако слишком длительное взбивания белков, увеличивая степень дисперсности пены, приводит к росту поверхности разграничения фаз и уменьшение толщины пленок дисперсионной среды, сопровождающееся денатурацией белков в поверхностном слое. Пленки теряют эластичность и становятся более уязвимыми. Структура такой пены при длительном взбивании разрушается, объем ее уменьшается. При выпечке взбитых белков или изделий, в состав которых они входят, разрушение таких пленок может происходить под давлением воздуха расширяется. Это сопровождается уменьшением объема изделия выпекаются и увеличением его плотности.
Суфле готовят с добавлением муки (ванильное, шоколадное, ореховое) или без него (фруктовое, ягодное).
В первом случае желтки яиц растирают с сахаром, добавляют муку, разводят массу молоком и проваривают до загустипня. В эту массу вводят вкусовые и ароматизирующие добавки (ваниль, порошок какао, обжаренные и измельченные орехи), осторожно соединяют массу со взбитыми белками, выпускают из кондитерского мешка па смазанный маслом металлическое блюдо и запекают.
Для приготовления фруктового или ягодного суфле подготовленные плоды или ягоды варят, протирают и дополнительно уваривают полученное пюре, после чего соединяют его со взбитыми белками. Далее запекают массу, как описано выше. Для приготовления этого блюда, как и для самбуки, удобно использовать плодовые пюре и пасты промышленного производства.
Выпеченное суфле посыпают рафинадной пудрой и сразу же подают, потому что при охлаждении объем изделия быстро уменьшается. К суфле подают холодное молоко или сливки.
Блюда из яблок. Для горячих сладких блюд яблоки варят, предполагают, жарят и запекают. Подготавливая яблоки в теплой обработки, удаляют из них семенное гнездо и зачастую очищают от кожуры. Отходы при этом составляют соответственно 12 и 30% (к массе брутто). Для блюд яблоки с рисом яблоки варят в подкисленной воде полностью или половинками, очищенными от кожицы и семенного гнезда. Студенистую молочную рисовую кашу с добавлением в нее яиц, сливочного
масла, изюма и ванилина запекают па порционных сковородках. Перед подачей на кашу кладут горячий яблоко и поливают фруктовым соусом.
Для блюда гренки с яблоками очищенные от кожуры яблоки нарезают дольками и предполагают с сахаром в небольшом количестве подкисленной воды. Тоненькие (4 ... 5 мм) ломтики батона белого хлеба смачивают в смеси молока, яиц и сахара и поджаривают с обеих сторон. На поджаренные ломтики хлеба выкладывают допущенные яблоки и поливают абрикосовым соусом.
Для яблок в тесте жареных из плодов удаляют семенное пииздо, очищают их от кожуры, нарезают кружочками и посыпают сахаром.
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку и разводят молоком. В полученное тесто вводят взбитые белки. Подготовленные кружочки яблок погружают в тесто, затем обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Подают, посыпав рафинадной пудрой. Фруктовый соус подают отдельно.
В украинской нациопальпой кухни популярное блюдо «Яблоки запеченные». Из яблок, пе обчищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо. Отверстие, заполняют сахаром (варианты - вареньем, изюмом, рисовой кашей с изюмом и орехами, сыром с изюмом, орехами с черносливом, тонко нашинкованной морковью со сметаной и сахаром) и запекают яблоки 15 ... 20 мин, подлив на противень немного воды. Подают запеченные яблоки с сиропами, ягодными или фруктовыми соусами, варениям или посыпают рафинадной пудрой.
Блюдо можно подавать охлажденной. В этом случае, кроме сладкого соуса яблоки оформляют взбитыми сливками и посыпать измельченными орехами.
С помощью запекания готовят также яблоки по-киевски. Яблоки, очищенные от кожуры и семенного гнезда, разрезают пополам и бланшируют в подкисленной воде до полуготовности. Отверстия от удаленной сердцевины заполняют вареньем, заливают яблоки яично-сметанной смесью и запекают.
Смесь готовят, растирая яичные желтки с сахаром. К ним добавляют муку и - после перемешивания - взбитые сметану и яичные белки.
Для яблок в белке у плодов очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, варят в подкисленной воде, затем выкладывают на порционную сковороду и покрывают взбитыми белками, к которым добавлена рафинадная пудра, смешанная с корицей Запекают яблоки при температуре 150 ° С в течение 10 ... 15 мин. Блюдо можно подавать со сладким соусом.
В кокотницы запекают небольшие плоды. Очищенные яблоки варят в подкисленной сахарном сиропе, охлаждают, отверстие от удаленного на-
сиишевого гнезда заполняют смородины с медом и выкладывают в кокотницы на ломтик бисквита. Сверху покрывают белками, взбитыми с рафинадной пудрой, посыпают измельченными орехами и запекают.
Для шарлотки с яблоками очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками плоды засыпают сахаром. Пшеничный хлеб, очищенный от корочек, нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают одну сторону ломтиков яично-молочной смесью и выкладывают ими дно и боковые поверхности металлической формы смоченной стороной к металлу. Обрезки хлеба, оставшихся измельчают, подсушивают, перемешивают с яблоками, добавляют корицу. Форму наполняют подготовленными яблоками, покрывают сверху ломтиками хлеба смоченной стороной наружу и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 8 ... 10 мин, чтобы она лучше отделилась, затем переносят иа блюдо. Подают с сладкими соусами.
Пудинги. Кроме пудингов из круп и творога, о которых говорилось выше, сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и т.п..
Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком. Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15 ... 20 мин для набухания. Затем к сухарей придают родзиикы, вводят взбитые белки, осторожно размешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму.
Пудинг можно запекать или варить па паре. Для запекания форму смазывают маслом, для варки - маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным - с молоком или киселем.
В массу для пудингов из плодов (яблочный, банановый, вишневый) добавляют крохмаломистки продукты: сухари, манную крупу и др.. Клейстер-зированный крахмал играет роль загустителя, способствуя образованию структуры изделия и удержанию его формы. Воздушная фаза белковой пены, расширяясь при тепловой обработке, вызывает увеличение объема пудинга и передает его пористую нежную консистенцию.
Для пудинга яблочного с орехами в молоке проваривают поджаренные измельченные орехи (фундук, грецкие, миндаль) и, засыпав манную крупу, варят до загустипня. В охлажденную кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки и последними - взбитые белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, и варят иа пару в течение 20 ... 25 мин. Подают с абрикосовым соусом.
Для вишневого пудинга в растертые с сахаром желтки вводят молотые сухари и измельченные ядра миндаля. В приготовленную массу осторожно добавляют взбитые белки. Половину массы выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее - вишню без косточек и сверху - оставшуюся яичной массы. Выпекают при 160 ... 180 ° С течение 8 ... 10 мин.
tourism-book.com
Горячие сладкие блюда - Подготовка продуктов и технология приготовления - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание
Блинчики с вареньем. Из жидкого бездрожжевого теста выпекают тонкие блинчики, поджаривая их с двух сторон. При подаче на 1 порцию отпускают по два блинчика, складывая их в четыре раза и поливая вареньем.
Блинчики можно поджарить с одной стороны, фаршировать вареньем или повидлом. Фаршированные блинчики свертывают конвертом и обжаривают перед подачей.
Блинчики 100, варенье из яблок 25. Выход 125.
Яблоки печеные. Яблоки среднего размера промывают, удаляют сердцевину, укладывают на противень, насыпают в середину сахарный песок, на дно противня подливают немного воды. Запекают их в жарочном шкафу 10-15 мин до мягкого состояния.
При подаче яблоки (по 1 на порцию) укладывают на десертную тарелку или глубокое блюдце и поливают сладким сиропом или вареньем. Яблоки можно подать также с молоком или посыпать сахарной пудрой.
Яблоко 113, сахар 10, сахарная пудра 10. Выход 110.
Шарлотка с яблоками. Обработанные яблоки нарезают ломтиками и соединяют с сахаром. Белый черствый хлеб очищают от корок, нарезают пластами толщиной 0,5 см. Сырые яйца соединяют с кипяченым молоком и сахаром, размешивают. Противень смазывают маслом, на %его укладывают смоченный в сладком льезоне хлеб так, чтобы его сухая сторона находилась наверху. Затем помещают слой яблок, его закрывают такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Шарлотку смазывают оставшимся льезоном, полива-юг маслом и запекают при температуре 180-200° С до образования на ее поверхности слегка подрумяненной горочки. Блюдо охлаждают 10-15 мин, нарезают на квадратные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поливают сладким абрикосовым или яблочным соусом.
Шарлотку можно приготовить также в порционных формочках.
Снежки. Белки сырых яиц отделяют от желтков, помещают в глубокую посуду и взбивают с сахарной пудрой до образования густой устойчивой пены. Полученную массу разделывают при помощи двух столовых ложек (как клецки) и опускают в “сотейник с горячей водой. Варят снежки 5 мин при температуре 85-90° С на краю плиты, закрыв крышкой, затем перевертывают и выдерживают еще 5 мин. Снежки вынимают шумовкой, укладывают на тарелку (по 2-^-3 шт. на порцию), поливают сладким соусом или сиропом.
Яйца (белки) 1/2, сахарная пудра 20. Для соуса: крахмал картофельный 2, сироп клубничный 30, вода 30. Выход 100.
Гренки с фруктами. Батон белого хлеба очищают от корок и нарезают поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Из молока, сырых яиц и сахара готовят льезон, смачивают в нем ломтики хлеба и обжаривают их на сливочном масле до появления легкой поджаристой корочки. При подаче гренки (по 2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, на них – фрукты или ягоды из консервированного компота, сверху блюдо поливают сиропом или сладким соусом.
www.pitportal.ru
Горячие сладкие блюда
Горячие сладкие блюда
Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.
На ПОП блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха.
Горячие блюда отпускают на фарфоровых или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.
Температура отпуска горячих блюд 55С
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.
Гренки с фруктами (крутоны).
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Яблоки печеные.
Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).
Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.
Яблоки с рисом.
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.
Яблоки, жаренные в тесте.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.
Пудинги.
Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0С, добавляют растертые с сахаром желтки.
Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.
Бабка яблочная (шарлотка).
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.
Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.
Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Каша гурьевская.
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Блинчики с вареньем
Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.
Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.
Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.
Требования к качеству
Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
-Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
-Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
-Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. -Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
-Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
--Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.
www.coolreferat.com
Горячие сладкие блюда
Горячие сладкие блюда
Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.
На ПОП блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха.
Горячие блюда отпускают на фарфоровых или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.
Температура отпуска горячих блюд 55С
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.
Гренки с фруктами (крутоны).
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Яблоки печеные.
Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).
Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.
Яблоки с рисом.
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.
Яблоки, жаренные в тесте.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.
Пудинги.
Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0С, добавляют растертые с сахаром желтки.
Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.
Бабка яблочная (шарлотка).
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.
Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.
Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Каша гурьевская.
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Блинчики с вареньем
Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.
Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.
Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.
Требования к качеству
Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
-Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
-Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
-Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. -Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
-Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
--Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.
en.coolreferat.com
.jpg)
