КУЛИНАРНЫЙ ПОРТАЛ. Глухарь блюда
Глухарь: пищевая ценность мяса | Food and Health
Глухарь с давних времен является желаемой добычей охотников. Эти птицы своими размерами близки к гусям или небольшим индюкам, но обладают совершенно другим вкусом. Гурманы считают мясо этой пернатой дичи деликатесом.
Больше всего представителей этого рода обитает в России, Украине, Словакии, Швеции, Испании, Греции, Германии, на территории Малой Азии. Охотится на глухарей легче всего в период брачных игр, когда у самцов значительно притупляется бдительность. Кстати, отсюда – и название «глухарь».
Общая характеристика
Глухарь – самый крупный представитель семейства куропаток. Самца можно узнать по черному оперению с вкраплениями белого. Оперение на груди – с сине-зеленым отблеском. «Одеяние» самки более яркое, в основном в буро-рыжих оттенках. Глухари преимущественно питаются хвоей, в летнее время – ягодами, почками и листьями. Самец может весить около 6 килограммов и его мяса хватит, чтобы накормить 5-8 человек. Вес самки в 2 раза меньше. Правда, охота на нее запрещена законом. В наших широтах обитают 2 вида глухарей: обыкновенные и каменные (другое название – длиннохвостые). Средняя продолжительность жизни этих птиц – не больше 14 лет.
Образ жизни
Глухарей практически нельзя встретить в лиственных лесах. Их главный ареал – хвойные или смешанные заросли, болота, богатые ягодами леса. Эти птицы живут оседло. Для «полного счастья» глухарям необходимы участки с высокой травой, где они будут вить гнезда, «бассейн» с песком для «купания» (представители этого рода категорически не приемлют купания в воде) и, конечно же, кусты черники – главное лакомство этих птиц.
Интересно, что самки и самцы в обычной жизни живут раздельно. Они встречаются только на период размножения. Глухарь не принадлежит к летающим птицам, свои «владения» он обходит быстрым шагом или оббегает. Но если придется, он может взлететь на толстую ветку (например, для ночлега) и при этом будет громко хлопать крыльями.
Брачные игры у глухарей проходят в конце зимы – начале весны, когда земля еще покрыта снегом. Что интересно, этот ритуал на протяжении многих лет может происходить в одном и том же определенном месте в лесу, куда слетаются все самки и самцы, обитающее в окрестностях.
После спаривания самка покидает поляну и принимается искать подходящее место для гнезда. В апреле-мае она откладывает 5-12 яиц, из которых спустя 25-27 дней появляются птенчики. С матерью они живут до сентября, дальше – начинают взрослую жизнь отдельно.
Мясо глухарей
В славянской традиции потребление мяса глухарей имеет давнюю историю. Еще на Руси эта птица считалась деликатесом. Ее подавали преимущественно в поджаренном виде. А для избавления от горького привкуса после добычи тушку подвешивали за голову в холодном месте (например, в погребе) на пару дней.
Гурманы говорят, что мясо самки вкуснее (хотя и охотиться на глухарок нельзя). Решаясь попробовать эту живность, важно быть готовым к тому, что ее мясо, как и другой пернатой дичи (рябчиков, тетерей, куропаток) имеет специфический привкус. Глухариное мясо обладает сравнительно грубой текстурой и горьковатым привкусом. Но после термической обработки продукт приобретает поистине несравненный вкус.
Обычно мясо глухарей обладает выраженным хвойным ароматом, особенно это касается более старых особей. Филе молодых птиц мягкое и нежное.
Пищевая ценность
Для этого продукта характерна довольно высокая калорийность. Порция пернатой дичи способна обеспечить внушительным количеством важных минералов и витаминов. Например: больше 60 % от суточной нормы витамина В12, почти 70 % – кобальта, 33 % – витамина РР, по четвертой части от рекомендуемой суточной нормы фосфора, цинка, серы. Также 100 граммов глухаря пополнят запасы витамина В6 и хрома (почти пятая часть от нормы), железа (около 17 %), меди и молибдена (в пределах 18 %).
| Калорийность | 254 Ккал |
| Белки | 17,9 г |
| Жиры | 29 г |
| Углеводы | 0,6 г |
| Витамин А | 0,31 мг |
| Витамин В1 | 0,25 мг |
| Витамин В2 | 0,17 мг |
| Витамин В5 | 0,32 мг |
| Витамин В6 | 0,41 мг |
| Фолиевая кислота | 0,09 мг |
| Витамин В12 | 0,04 мг |
| Витамин Е | 0,5 мг |
| Биотин | 0,02 мг |
| Холин | 72 мг |
| Кальций | 16 мг |
| Магний | 21 мг |
| Натрий | 100 мг |
| Калий | 245 мг |
| Фосфор | 200 мг |
| Сера | 240 мг |
| Хлор | 60 мг |
| Железо | 3 мг |
| Цинк | 3,2 мг |
| Йод | 7,2 мг |
| Медь | 0,2 мг |
| Марганец | 35 мкг |
| Хром | 11 мкг |
| Фтор | 64 мкг |
| Молибден | 14 мкг |
| Кобальт | 8 мкг |
| Никель | 11 мкг |
Полезные свойства
Мясо глухарей обладает многими полезными свойствами. Среди главных преимуществ этого продукта для человеческого организма обычно называют:
- улучшение работы мозга;
- ускорение синтеза белка;
- нормализацию работы нервной системы;
- благотворное воздействие на состояние эпидермиса;
- пользу для пищеварительных органов.
Мясо глухаря богато железом, а значит, этот продукт по праву можно считать пищей для профилактики анемии. Помимо этого, в его состав входят вещества, которые могут стабилизировать уровень глюкозы в кровотоке.
Как приготовить глухаря
Мясо дичи – на любителя. Но, пожалуй, так говорят те, кто не умеет правильно приготовить пойманную птицу. Вот несколько секретов, как сделать мясо глухаря еще вкуснее.
- Мясо пернатой дичи вкуснее в день готовки, нежели подогретым.
- Готовят глухарей сначала при высокой температуре, затем убавляют огонь, чтоб сохранить сочность.
- Если готовите птицу целиком, помните, что быстрее всего достигнет готовности мясо на грудке.
- Филе этих лесных жителей хорошо сочетается с луком, чесноком, салом, сливочным маслом, тимьяном, красной смородиной, фисташками, грибами, пряными травами.
Запеченный глухарь в духовке
Первый этап подготовки птицы – удаление перьев и потрохов. Печень, сердце и желудок можно сохранить (из них также можно приготовить вкусные блюда). Под кожу очищенной, вымытой и протертой бумажными салфетками птицы добавить немного жира. Для этого можно использовать сало или ломтики бекона. После тушку натереть приправами как с внешней, так и с внутренней стороны.
В таком виде глухаря можно уже отправлять в духовку для запекания. Но перед тем, для придания аккуратной формы, связать нитками. О готовности мяса скажет прозрачный сок, вытекающий из тушки. Перед подачей на стол готового глухаря оставить на «отдых» (на несколько минут завернуть в фольгу).
Жареная грудинка глухаря
Мясо обжарить в большом количестве масла с добавлением измельченного чеснока. Затем грудинку выложить в жаростойкую посуду, посыпать зеленью и отправить в духовку, разогретую до 120 градусов, затем убавить температуру к 65-70. Готовое блюдо охладить и разделить на порционные ломтики.
Что еще приготовить
Также глухариное филе можно использовать для приготовления фрикаделек или в качестве компонента мясных салатов. Чтоб готовое блюдо получилось более сочным, к птичьему фаршу можно добавить немного свинины.
Блюда из глухаря будут еще вкуснее, если их дополнить правильным соусом. К пернатой дичи идеально подойдет сливочный или сметанный с грибами. Классический соус к глухарям готовят из черной смородины, красного вина и мясного бульона. Роль маринада для глухариного мяса превосходно выполняют сухие вина (белые или красные). В качестве праздничного блюда можно приготовить фаршированного глухаря. Для начинки брать яблоки, лесные ягоды, грибы, овощи, телячью печень.
Никогда не пробовали мясо пернатой дичи? Так может пора изменить свои гастрономические вкусы? Ведь правильно приготовленные глухари – это не только вкусно, но и полезно. Недаром же известные рестораны блюда из этих птиц включают в свои изысканные меню.
foodandhealth.ru
Блюда из глухаря | Охота и рыбалка
Мясо глухаря достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неочищенного, непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. В старинных книгах описано, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Так как мясо глухаря тверже мяса других птиц, его надо вымочить в легком уксусе с кореньями и специями от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 3, а молодой — около 1,5 часов.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СМЕТАНЕ
Нарезать на куски филе крупного глухаря, натереть солью, перцем и обжарить на раскаленной сковороде до образования корочки, положить в гусятницу, залить густым сметанным соусом, добавить стебли петрушки и тушить около 1,5–2 часов на слабом огне. Подать горячим с жареным крупными кусками картофелем, полив сметанным соусом, в котором тушилось филе.
ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ
Маринад: 2–3 бутылки столового уксуса, 2–3 бутылки воды, 5 луковиц, 8–10 лавровых листов, 10 горошин перца, соль. Мясо этой крупной птицы (до 6 кг массой), питающейся зимой хвоей, нередко имеет привкус горечи. Поэтому перед жарением его надо выдержать в маринаде или уксусе. Тушку тщательно ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть изнутри, вытереть и выдержать в маринаде или разбавленном наполовину столовом уксусе 3–4 дня. Обсушить салфеткой, нашпиговать (больше шпиговать грудь) изнутри и снаружи, обмазать сливочным маслом или жиром и жарить в горячей духовке в зависимости от величины птицы.
Когда заколеруется, периодически поливать ее соком или красным сухим вином. Выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, подавая, полить соком с противня. Украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем, маринованными ягодами, фруктами, маринованной красной капустой, брусничным вареньем, овощными салатами. Для маринада: разбавленный водой уксус кипятить с луком, солью 10–15 минут и остудить.
ГЛУХАРЬ ПО-ПОХОДНОМУ
Подготовленную тушку глухаря (без шеи, лап и крыльев) разрезать на шесть кусков, нашпиговать салом. Обмакнуть каждый кусок в растительное масло и обжарить над углями 2–3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на лук куски глухаря, влить отдельно приготовленный из потрошков бульон и тушить около часа. За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и загустить по вкусу мукой.
БИТКИ ИЗ ФИЛЕЯ ГЛУХАРЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА
Снять филеи с двух тетеревов или одного глухаря, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее с обеих сторон в масле. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды, добавить 1 ложку масла; когда уварится, процедить, влить 1/2–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ложкой натертого твердого сыра, облить соусом, довести до кипения на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом. В соусе можно еще раз вскипятить уже готовый отварной картофель.
ГЛУХАРЬ С ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ
Орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко глухаря заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку листьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям, птица готова. Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.
Источник: ohotniki.ru
infohant.ru
Блюда из глухаря - Охота
Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Охота на них лимитирована.
фото: Fotolia.com
Мясо глухаря достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неочищенного, непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. В старинных книгах описано, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Так как мясо глухаря тверже мяса других птиц, его надо вымочить в легком уксусе с кореньями и специями от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 3, а молодой — около 1,5 часов.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СМЕТАНЕ
Нарезать на куски филе крупного глухаря, натереть солью, перцем и обжарить на раскаленной сковороде до образования корочки, положить в гусятницу, залить густым сметанным соусом, добавить стебли петрушки и тушить около 1,5–2 часов на слабом огне. Подать горячим с жареным крупными кусками картофелем, полив сметанным соусом, в котором тушилось филе.
ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ
Маринад: 2–3 бутылки столового уксуса, 2–3 бутылки воды, 5 луковиц, 8–10 лавровых листов, 10 горошин перца, соль. Мясо этой крупной птицы (до 6 кг массой), питающейся зимой хвоей, нередко имеет привкус горечи. Поэтому перед жарением его надо выдержать в маринаде или уксусе. Тушку тщательно ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть изнутри, вытереть и выдержать в маринаде или разбавленном наполовину столовом уксусе 3–4 дня. Обсушить салфеткой, нашпиговать (больше шпиговать грудь) изнутри и снаружи, обмазать сливочным маслом или жиром и жарить в горячей духовке в зависимости от величины птицы.
Когда заколеруется, периодически поливать ее соком или красным сухим вином. Выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, подавая, полить соком с противня. Украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем, маринованными ягодами, фруктами, маринованной красной капустой, брусничным вареньем, овощными салатами. Для маринада: разбавленный водой уксус кипятить с луком, солью 10–15 минут и остудить.
ГЛУХАРЬ ПО-ПОХОДНОМУ
Подготовленную тушку глухаря (без шеи, лап и крыльев) разрезать на шесть кусков, нашпиговать салом. Обмакнуть каждый кусок в растительное масло и обжарить над углями 2–3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на лук куски глухаря, влить отдельно приготовленный из потрошков бульон и тушить около часа. За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и загустить по вкусу мукой.
БИТКИ ИЗ ФИЛЕЯ ГЛУХАРЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА
Снять филеи с двух тетеревов или одного глухаря, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее с обеих сторон в масле. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды, добавить 1 ложку масла; когда уварится, процедить, влить 1/2–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ложкой натертого твердого сыра, облить соусом, довести до кипения на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом. В соусе можно еще раз вскипятить уже готовый отварной картофель.
ГЛУХАРЬ С ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ
Орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко глухаря заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку листьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям, птица готова. Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.
В.А. АРТИСОВА 26 июля 2015 в 19:23
www.ohotniki.ru
БЛЮДА ИЗ ГЛУХАРЯ
ГЛУХАРЬ, ТУШЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ (по-походному)
Ингредиенты:На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 ст. ложки муки, 100-150 мл растительного масла.
Приготовление
Тушку разрезать на 6 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала.Каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжарить над углями 2-3 минуты до образования корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем репчатый лук 5-6 минут. На лук положить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 часа.За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
ЖАРЕНЫЙ ГЛУХАРЬ
Ингредиенты:На 1 птицу: 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 200 мл винного уксуса, молотый черный перец, зелень, коренья, соль.
Приготовление
Добытую птицу повесить за хвостовые перья в прохладном проветриваемом помещении. Когда птица «созреет», она упадет на пол, оставив хвост в петле (процедура длится более суток). Затем ее ощипать, выпотрошить, удалить крылья, лапы, голову, внутренности.Тушку замочить в уксусном маринаде (от 10 часов до 2-3 суток), положив грудками вниз, потом разрезать на куски, весом по 200 г, нашпиговать каждый кусок салом (как нежирную утку). Каждый шпигованный кусок обвалять в панировочных сухарях или муке, обжарить на сковороде на сливочном масле или свином жире. Посолить и поперчить куски по вкусу, уложить в кастрюлю с крышкой.Добавить 1 ложку масла или жира, залить соусом, в котором они жарились на сковороде (он должен покрывать мясо). Тушить час.За 15 минут до готовности влить 1 стакан белого столового вина.На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды, салаты из свежих овощей, жареный картофель.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ
Ингредиенты:На 4 порции: 600 г филе глухаря, 350 мл куриного бульона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок перца чили, 4 блинчика; 750 г помидоров, 100 г консервированной кукурузы, 100 г брынзы, 1 пучок кинзы, соль, перец.
Приготовление
Филе глухаря варить в бульоне с 1/2 луковицы и 1 зубчиком чеснока до готовности около 30 минут. Для соуса помидоры обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито.Оставшийся лук, чеснок, кинзу и перец чили мелко нарезать и смешать с томатным пюре. Добавить в соус консервированную кукурузу.Мясо глухаря вынуть из бульона и нарезать кубиками.Готовые блинчики разогреть.Мясо смешать с нарезанной кубиками брынзой, полить соусом и подать с блинчиками.По желанию украсить листовым салатом.
РУЛЕТ ИЗ ГЛУХАРЯ С РИСОМ
Ингредиенты:На 4 порции: 5 шницелей из глухаря (по 120 г), 160 г отварного риса, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г листового шпината, 2 ч. ложки розмарина, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Для начинки: нарезать кубиками 1 шницель и миксером измельчить его. Смешать с рисом, яйцом и сливочным маслом.Разогреть духовку до 200°С. Шпинат положить в кастрюлю и немного подержать на среднем огне. Отжать.Оставшиеся шницели отбить, посыпать солью, перцем и розмарином. Выложить поверх мяса шпинат. Сверху разложить рисовый фарш и, свернув рулетом, завернуть в смазанную жиром фольгу. Переложить рулет в форму.Запекать 15 минут.Порезать, разложить по тарелкам, полить выделившимся соком.Украсить мятой и подать с фасолью.
НАШПИГОВАННАЯ ГРУДКА ГЛУХАРЯ
Ингредиенты:На 1 кг грудки глухаря куском: 50 г шпика с мясными прослойками, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 2 ч. ложки красного острого перца, 2 небольших кочана салата, свежемолотый белый перец, 200 г свежего ананаса, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки белого вина, 2 ч. ложки меда, соль.
Приготовление
Шпик нарезать полосками толщиной 0,5 см и дать им застыть в морозильнике. Грудку глухаря вымыть и просушить.Разогреть духовку до 200°С. Полоски шпика равномерно распределить по грудке птицы с помощью сцециальной иглы. Мясо натереть солью, белым и красным перцем и, залив белым вином, положить в пакет для жаркого. Скрепить, его верхнюю сторону несколько раз проткнуть иглой.Грудку глухаря готовить на решетке на нижнем уровне духовки 40 минут.Салат вымыть, разложить листья на тарелке и приправить солью и перцем. Ананас очистить, удалив жесткую сердцевину, мякоть нарезать мелкими кубиками. Кубики ананаса высыпать на листья салата и сбрызнуть лимонным соком.Разогреть белое вино, развести в нем мед и полить этой смесью салат.Грудку глухаря охладить, нарезать ломтиками и подавать с салатом.
МОЛОДОЙ ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ
Ингредиенты:На 8—10 порций: глухарь — 2,5-3 кг, 100 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, 230 г риса, 50 г изюма, зелень петрушки, перец, соль (по вкусу).
Приготовление
Сердце, печень, жир, кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавив рис, продолжать жаренье; затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посыпать солью, перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать.Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретый жарочный шкаф.Подать к столу с соленьями.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Ингредиенты:На 6 порций: 600 г замороженного слоёного теста, 6 филе глухаря (по 150 г), 50 г сливочного масла, 300 г говяжьего бифштекса, 100 мл сливок, 2 яйца, 3 ст. ложки свеженарубленной зелени (купырь, петрушка и шалфей), 1 щепотка натертых мускатных орехов, 150 г молотого фундука, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молока, мука для посыпки, по 0,5 ч. ложки соли, свежемолотого черного и красного острого перца.
Приготовление
Тесто разморозить. Филе вымыть, обсушить, обжарить со всех сторон в сливочном масле, снять со сковороды и охладить. Говяжий бифштекс смешать со сливками, яйцами и зеленью, приправить солью, черным и красным перцем и мускатным орехом до остроты. Мясной фарш равномерно распределить на кусках филе.Разогреть духовку до 200°С. Куски слоеного теста разложить на посыпанной мукой доске, придавить, посыпать фундуком, затем раскатать коржами толщиной 1 см. На каждый корж положить по 1 филе, завернуть его в тесто, смазать края водой и хорошо скрепить.Противень обдать холодной водой и на влажную поверхность выложить филе в тесте.Желток смешать с молоком и смазать этой смесью тесто.Филе запекать в духовке на среднем уровне 30 минут.
ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты:На 10—15 порций: глухарь —- 2,5-4 кг, 250 г хлеба пшеничного, 100 г, печени телячьей, 100 г масла сливочного, 2 яйца, соль, перец, укроп.
Приготовление
Обработанную тушку глухаря помыть в нескольких водах, посолить и оставить на час. Концы крыльев и голени отрубить.Печень пропустить через мясорубку и соединить с замоченным в молоке белым хлебом, растертым добела маслом, яйцами, солью, перцем (можно добавить отварное грибы — 100 г, и немного зелени).Полученным фаршем начинить брюшную полость.Тушку зашить и поставить в нагретый жарочный шкаф. Жарить до готовности, поливая соком.
ПЕЧЕНЬ ГЛУХАРЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:500 г печени глухаря, 2 больших луковицы, 3 спелых мясистых помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка муки, 2 веточки шалфея, 2 щепотки свежемолотого черного перца, 0,5 ч. ложки соли.
Приготовление
Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, окунуть в кипящую горячую воду, снять кожицу, разрезать на восемь частей и удалить плодоножки. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить лук, залить вином и готовить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить дольки помидоров к луку, потушить 5 минут на среднем огне на открытой сковороде, пока сок слегка не загустеет.Печень глухаря вымыть, просушить, удалить жир и пленки, нарезать полосками и обвалять в муке. Листья шалфея вымыть и просушить.Разогреть на второй сковороде остаток сливочного масла, пожарить в нем полоски печени, пока они не станут светло-серыми.Смешать печень с томатным соусом, приправить солью и перцем, посыпать листьями шалфея и подавать блюдо горячим.В качестве гарнира подойдет картофель с петрушкой.На заметку: если соус залить куриным бульоном, то можно еще добавить в рагу отварной рассыпчатый рис.
РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ СО СВЕЖИМ СЫРОМ
Ингредиенты:4 шницеляиз глухаря (по 150 г), 250мл горячего куриного бульона, 4 ст. ложки сухого вермута, 2 ст. ложки свежих сливок, 2 некрупных моркови, 1 маленькая луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени (укроп, купырь, тимьян, петрушка, мелисса), 100 г жирного свежего сыра, 1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, по 1 щепотке соли и свежемолотого белого перца.
Приготовление
Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть 1 ч. ложку топленого масла. Потушить в нем кубики лука и кусочки моркови на слабом огне 5 минут, затем слегка охладить. Смешать зелень со свежим сыром, желтком, горчицей, солью и перцем.Вымыть шницели глухаря, просушить и распределить на них сыр с зеленью. Разложить сверху охлажденные овощи, шницели закатать в рулетики и закрепить деревянной шпилькой.Разогреть оставшееся топленое масло, обжарить в нем рулетики со всех сторон на среднем огне до коричневого цвета. Долить куриный бульон и вермут.Готовить рулетики под крышкой на слабом огне 20 минут.Смешать сливки с соком от тушения.К блюду подать картофель с петрушкой.
РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:4 шницеля глухаря (по 150 г), 1 луковица, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатной пасты (70 г), 125 мл воды, 200 г сливок, 50 г изюма, 100 г ветчины, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки семян пинии, 1 ст. ложка каперсов, 1 маленький лавровый лист, 3 иголочки розмарина, тимьян, 1 красный перец, сахар, по 4 щепотки соли и свежемолотого белого перца.
Приготовление
Изюм залить водой и вскипятить. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку вымыть, встряхнуть и порубить. Изюм просушить, смешать с ветчиной, петрушкой, семенами пинии и каперсами. Вымыть шницели из глухаря, просушить и посыпать солью и перцем.Уложить начинку на мясо, закатать и скрепить деревянной шпилькой.Лук очистить и нарезать кубиками. Масло разогреть. Пожарить в нем рулетики со всех сторон до коричневого цвета, вместе с ними поджарить кубики лука.Добавить томатную пасту с водой, сливками, лавровым листом и зеленью. Тушить рулетики 20 минут.Перец очистить, вымыть, просушить, нарезать полосками, готовить с рулетиками 10 минут.Соус приправить по вкусу сахаром.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ ГЛУХАРЯ С ФРУКТАМИ И СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА
Ингредиенты:На 6 порций: 1 л воды, 2 ножки глухаря (около 1 кг), 2 банана, 2 кислых яблока, сок 1/2 лимона, 1 маленький ананас, 200 г черного винограда, 200 г сливок, 3 упаковки молочного йогурта (всего 450 г), соль, свежемолотый белый перец, 1 рюмка конька, 6 веточек перечной мяты, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Подсоленную воду довести до кипения, опустить в нее обработанные ножки глухаря и варить 1 час, накрыв крышкой.Бананы очистить, разрезать пополам вдоль, а затем нарезать кусочками. Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить зерна, нарезать кубиками, смешать с бананами и сбрызнуть лимонным соком. Ананас нарезать кружочками, каждый разрезать пополам, очистить, вырезать твердую сердцевину, мякоть нарезать маленькими кубиками. Виноград вымыть, просушить, разрезать пополам и удалить косточки.Ножки глухаря вынуть из бульона, снять с них кожицу, мясо отделить от костей, нарезать кубиками и охладить.Сливки взбить в крутую пену, смешать с йогуртом и коньяком, приправить солью и перцем. Фрукты и мясо глухаря смешать с соусом из йогурта.Украсить коктейль листочками перечной мяты.
ГЛУХАРЬ С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:На 1 глухаря: 200 г масла сливочного, 0,5 кг шампиньонов, 100 г тёртого сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка коньяка, соль, перец (по вкусу).
Приготовление
Зажарить глухаря, обмазанного маслом.Почистить шампиньоны и отварить их в подсоленной воде в течение 10 минут. Обмыть холодной водой и порезать.Как только птица будет готова, переложить её на подогретое блюдо и порезать на куски.В оставшийся от жарки сок положить шампиньоны, добавить коньяк, сметану и сыр и подержать в духовке 5 минут. Поперчить, посолить, добавить масло.Всё тщательно перемешать и залить этой смесью куски глухаря.
ГЛУХАРЬ В КУКУРУЗНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:На 1 глухаря: 200 г сливочного масла, 300 г кукурузы, 1стакан куриного бульона, 100 г сыра, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо приправить солью, перцем и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках топлёного масла, пока не подрумянится.Следующие 45 минут жарить в духовке на решетке.Кукурузу варить в оставшемся масле. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 минут. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния.Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу. Приправить солью и перцем.Подать птицу с кукурузно-сметанным соусом.
ГОЛУБЦЫ ИЗ МЯСА ГЛУХАРЯ ПО-КАРЛОВСКИ
Ингредиенты:500 г грудинки глухаря, 250 г сала, 1 кочан капусты, 5-6 ст. ложек жира, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана капустного рассола, 1 ч. ложка красного перца, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Нарезать мясо грудинки глухаря и 250 г свежего сала тонкими прямоугольными кусочками. Посолить мясо и сало, посыпать черным перцем и завернуть в небольшие предварительно отваренные для мягкости в кипятке (3-5 мин) листья капусты, положив в каждый по кусочку мяса и сала. Уложить на дно кастрюли капустные листья, а на них — голубцы.Прибавить жир, разогретый с чайной ложкой красного перца, и налить воду и капустный рассол.Тушить на умеренном огне.Таким же способом можно приготовить голубцы из мяса любой лесной птицы.
god-eda.ru
Глухарь рецепт
- 1 глухарь, 100-150 грамм растительного масла, 2-3 стакана ягод брусники, 2-3 луковицы, 2-столовые ложки муки, свиное сало.
Способ приготовления
Разделить тушку на 6 кусков и нашпиговать их кусочками сала. Каждый кусок смочить в растительном масле и на прутиках обжарить до появления корочки. В казанке на масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета, Добавить мясо, и залить бульоном (примерно, 1 литр), ранее сваренным из крыльев, головы и шеи глухаря. На маленьком огне тушить около часа. За 10 минут до снятия с огня, добавить бруснику или клюкву и немного муки, что бы соус был погуще.
Дополнительная информация
Блюда из глухаря Глухарь - птичка реликтовая, весом до 6 кг, и при готовке имеет свои особенности. Вкус Глухаря очень сильно зависит от времени года, когда его добыли, в зависимости чем он питался. Осенью Глухарь большой любитель бруснички, и мясо тоже имеет приятный брусничный привкус - соусов не надо! Поэтому осеннего Глухаря можно просто запечь в духовке (лучше - в русской печи). В отличии от домашней и водоплавающей птицы, боровая почти не имеет жира и поэтому мясо очень сухое - требуется шпигование ломтиками сала. Готовится глухарь около 3х часов. Каждые 10-15 минут нужно поливать мясным соком, который образуется на противне. Весеннего глухаря нужно обязательно сутки-другие вымочить в уксусе. Все дело в том, что после выпадения снега Глухарь питается исключительно хвоей и мясо имеет привкус хвои. Многие охотники перед потрошением глухаря, вывешивают его на сутки - двое в прохладное место для небольшой подкваски мяса птицы и придания ему нежности.
Кухня: Русская
Время приготовления: 70 мин.
Количество порций: 8
Сложность: Средний
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярное в сети
www.koolinar.ru
|
Глухарь - птичка реликтовая, весом до 6 кг, и при готовке имеет свои особенности. Вкус Глухаря очень сильно зависит от времени года, когда его добыли, в зависимости чем он питался. Осенью Глухарь большой любитель бруснички, и мясо тоже имеет приятный брусничный привкус - соусов не надо! Поэтому осеннего Глухаря можно просто запечь в духовке (лучше - в русской печи). В отличии от домашней и водоплавающей птицы, боровая почти не имеет жира и поэтому мясо очень сухое - требуется шпигование ломтиками сала. Готовится глухарь около 3х часов. Каждые 10-15 минут нужно поливать мясным соком, который образуется на противне. Весеннего глухаря нужно обязательно сутки-другие вымочить в уксусе. Все дело в том, что после выпадения снега Глухарь питается исключительно хвоей и мясо имеет привкус хвои. Многие охотники перед потрошением глухаря, вывешивают его на сутки - двое в прохладное место для небольшой подкваски мяса птицы и придания ему нежности.
Глухарь тушеный с брусникойИнгредиенты: 1 глухарь, 100-150 грамм растительного масла, 2-3 стакана ягод брусники, 2-3 луковицы, 2-столовые ложки муки, Свиное сало. Приготовление: Разделить тушку на 6 кусков и нашпиговать их кусочками сала. Каждый кусок смочить в растительном масле и на прутиках обжарить до появления корочки. В казанке на масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета, Добавить мясо, и залить бульоном (примерно, 1 литр), ранее сваренным из крыльев, головы и шеи глухаря. На маленьком огне тушить около часа. За 10 минут до снятия с огня, добавить бруснику или клюкву и немного муки, что бы соус был погуще.
ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙИнгредиенты: 1 тушка, черный перец, зелень, соль, 100 грамм сала, 200 грамм винного уксуса, сливочное масло. Приготовление: В старых рецептах, для того что бы подготовить тушку, ее нужно было в темном помещении повесить за хвост и дождаться когда птица упадет под собственным весом. Можете попробовать… Птицу выпотрошить и удалить внутренности, крылья лапы. В винном уксусе вымачивать минимум 10 часов, лучше сутки — двое. Тушку порезать на куски и каждый кусок нашпиговать салом, обвалять в панировочных сухарях и жарить на небольшом огне в сливочном масле. Когда все куски обжарены, сложить их в кастрюлю и посолить, поперчить по вкусу. Добавить немного масла и залить соусом, который образовался на сковороде. Тушить около часа, за 10 минут добавить стакан сухого белого вина. Хорошим гарниром будет жаренная картошка или салаты из свежих овощей.
Глухариное филе с перцемИнгредиенты: На пол килограмма филе, 2 луковицы, чеснок, 1 перец чили, сваренный куриный бульон, блинчики или лаваш, 700 грамм помидоров, консервированная кукуруза, брынза, перец, соль. Приготовление: В бульоне с половинкой луковицы и несколькими зубчиками чеснока, отварить филе (минут 30). С помидор снять кожицу, мелко порезать, обжарить на сковородке и протереть через сито, или же ошпарить кипятком, снять кожицу и пропустить через сито. Чеснок, лук, и консервированную кукурузу добавить в соус. Туда же мелко порезать перец чили.Отваренное филе порезать на кусочки, смешать с брынзой и выложить на разогретые блинчики, все полить соусом. Можно украсить зеленью.
Рулет из мяса глухаря с рисомИнгредиенты: Филе, отваренный рис, 1 яйцо, листовой шпинат, яйцо, соль, перец, розмарин по вкусу. Приготовление: Филе глухаря порезать как на отбивные, только стараться как можно длиннее полосками. Одну порцию мяса порезать на кубики и измельчить миксером. Полученный фарш смешать с яйцом, рисом и сливочным маслом.В разогретую духовку положить шпинат, что бы он стал мягче. Оставшееся мясо отбить и посыпать перцем, солью и розмарином. На мясо положить шпинат, поверх шпината выложить рисовый фарш. Мясо завернуть в смазанную жиром фольгу и положить в форму для запекания. Запекать 15-20 минут. Готовый рулет порезать и полить соусом который выделится при запекании.
Грудка глухаря, нашпигованная шпикомНа 1 кг грудки нужно : 50 г шпика, соль и черный перец, красный перец, 2 кочана салата, ананас 200 грамм, белое вино, 2 чайные ложки меда.Приготовление: Сало порезать полосками и равномерно разложить по грудке с помощью пищевых игл или зубочисток. Мясо натереть смесью перцев и соли, и полить вином. Положить в пакет для запекания. Верхнюю часть, проткнуть иглой что бы выходил пар и мясо получило золотистую корочку. Готовить примерно 40 минут.В это время порезать ананас на кубики. Салат вымыть и разобрать на листья. Выложить ананас на листья салата, и немного сбрызнуть лимонным соком. Подогреть белое вино и добавить его в мед, тщательно перемешать и полить этим соусом салат. Глухариное филе охладить, порезать и подать вместе с салатом.
Глухарь, фаршированный рисомИнгредиенты: Молодой глухарь, лук, сливочное масло, отваренный рис, изюм, перец, соль и зелень. Приготовление: Внутренности(сердце, печень) и жир глухаря мелко порезать и поджаривать на сковороде до почти полной готовности. Затем добавить туда рис и продолжать поджаривать. Минут через 3-5 добавить воды что бы рис набух. Тщательно перемешать с перцем, солью, поджаренным луком, изюмом и зеленью. Тушку глухаря начинить полученной смесью, аккуратно зашить и натереть сливочным маслом. Готовить в предварительно разогретой духовке минут 40, желательно в рукаве для запекания. Глухарь - птичка солидная, весит по 4-5 кг (размах крыльев около 2х метров), но при готовке подход требует. Дело в том, что вкус Глухарь очень сильно зависит от времени года, когда его добыли, а от этого, соответственно, зависит чем он питался. Осенью Г большой любитель бруснички, и мясо тоже имеет приятный брусничный привкус - соусов не надо! Поэтому осеннего Г можно просто запечь в духовке (идеал - в русской печи), по рецептам приготовления какого-нить домашнего гуся. Единственная разница - в отличии от домашней и водоплавающей птицы, боровая почти не имеет жира и поэтому мясо очень сухое - требуется обильная шинковка салом мелкими ломтиками. Готовится глухарь очень долго - 2-3 часа и больше (если целиком), - учитывайте приглашая гостей. Через каждые 10-15 минут нужно поливать тем “соусом”, что образуется на протвине. В принципе, глухарь добытый на весеннем току приготавливается так-же, но до того как сунуть его в духовку, нужно обязательно сутки-другие вымочить его в уксусе, желательно с добавлением в раствор сока брусники.Все дело в том, что после выпадения снега Г переходит на питание исключительно хвоей (отка- пывать ягоды из-под снега ему влом), соответственно мясо весеннего глухаря имеет четко выраженный вкус хвои, отсюда и вымачивание. |
hi-kotlas.ru
Как приготовить глухаря в домашних условиях. Вкусно!
Блюдо из глухаря
А знаете ли вы, как приготовить глухаря в домашних условиях? Нет? Тогда загляните в этот пост.
На столе городских жителей глухарь - редкий гость. Не так давно перепала нам тушка этой птички, лежала какое-то время в морозилке, все боялась пробовать. Но когда наконец приготовила, не пожалела, не ожидала такой вкуснотищи, хотя процесс готовки совершено обычный.
Способов его приготовления на самом деле много, но я расскажу про приготовление в мультиварке в томатном соусе. Понравилось само мясо, отличный вкус. Читала, что отдает оно немного запахом хвои, но у нашей птички никаких посторонних запахов не имелось.В общем, если вам когда-нибудь перепадет тушка глухаря, не отказывайтесь, попробуйте его приготовить, рекомендую!
Разделываем тушку глухаря на кусочки нужного размера. Обжариваем кусочки глухаря на сковороде в растительном масле. 
Одновременно с этим будем готовить в мультиварке овощи. Режем и обжариваем репчатый лук. 
Следом отправляем нашинкованную морковь. Обжариваем. 
Добавляем томатную пасту (по количеству мяса ориентируйтесь). Также нужно добавить немного воды, соли и специй, перемешиваем. 
Обжаренное мясо глухаря кладем к овощам и запускаем автоматический режим тушения. 
Вот и все, наш глухарь готов. Подавайте к нему любой любимый гарнир. Теперь и вы знаете, как приготовить глухаря.
- 1 тушка глухаря
- Репчатый лук - 2 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Томатная паста - 3-4 ст.л.
- Соль, специи
vkusnjaschka.com
