Кошерная еда в кулинарных традициях еврейского народа. Еврейские традиционные блюда
Еврейская кухня и ее особенности
Искусство приготовления пищи знакомо человечеству с незапамятных времен. Национальная еврейская кухня по праву считается одной из наиболее древних.
В течение нескольких тысяч лет список рецептов и специальных правил бережно охранялся и передавался от одного поколения еврейского народа к другому.
Для меню еврейской кухни весьма характерны запреты на смешивание некоторых категорий продуктов
Благодаря рассеиванию евреев по всей необъятной территории планеты Земля, еврейская национальная кухня стала значительно разнообразнее и богаче, вобрав в себя множество популярных блюд из рациона других народов, от всевозможных супов, борщей, голубцов и вареников до душпэры и курзы.
Невзирая на столь широкую палитру вкусов, особенности еврейской кухни состоят в устоявшихся традициях, определяются которые в первую очередь исходя из законов Кашрута. Кашрут – список правил, которые необходимо в обязательном порядке учитывать в процессе приготовлении еды.
Для меню еврейской кухни весьма характерны запреты на смешивание некоторых категорий продуктов. Например, одновременное присутствие в рамках меню или одного блюда сочетания мяса и молока или мяса с рыбой строго противопоказано.
Еврейская кухня не дозволяет к употреблению: свиней, зайцев, мясо хищников (птиц и животных), а также рыбу без чешуи и кровь любых животных.
Одними из наиболее часто употребляемых в пищу мясных продуктов являются домашняя птица, телячья и говяжья печень. Также во многих рецептах часто присутствует как куриный, так и гусиный жир. Еврейской традиционной едой считается рыба, большой популярностью пользуются блюда, приготовленные из щуки. Еврейская кулинария включает в себя большое количество молочной и растительной пищи. Излюбленными овощами являются картофель, капуста, морковь, свекла, лук и редька.
В качестве первых блюд евреи обожают бульоны с добавками из муки, на второе – фаршированную рыбу, овощи, цимесы и всевозможные блюда из перемолотого мяса, такие как котлеты, рулеты и тефтели.
Блюда еврейской кухни включают в себя большое количество изделий из муки и теста. Разнообразные заготовки из муки, подходящие для длительного хранения, являются спецификой кухни. Евреи от мала до велика очень любят традиционные сладости: тейглах, хоменташен, леках. Для изготовления мучных кондитерских изделий используются как обыкновенная пшеничная мука, так и мацемел, изюм, мак, орехи и мед.
Обязательной составляющей блюд еврейской кухни являются специи и пряности: лавровый лист, корица, куркума, гвоздика, имбирь, зира, черный перец и укроп. Специй должно быть немного, дабы не перебивать вкус основных ингредиентов.В целом, блюда кухни довольно просты в приготовлении, самые популярные способы обработки пищи – тушение, запекание и отваривание.
Израильская кухня является разнообразной и аутентичной, в ее основе – блюда из зерновых культур, поскольку евреи издревле занимались возделыванием земли. Их рацион питания преимущественно состоял из плодов, бобовых и злаков. По праздникам на стол подавали рыбу, мучные и овощные блюда. Мяса евреи употребляли умеренно, потому что животные были им крайне необходимы для ведения хозяйства.
Еврейская кухня за весьма продолжительный период своего существования претерпела ряд серьезных изменений. Связаны они самым непосредственным образом с трагической историей еврейского народа, вынужденного из-за расселения по разным странам адаптироваться к непривычным доселе продуктам питания и новым кулинарным традициям.
Хоть кухня и изменялась под влиянием культур различных народов, впитывая в себя их специфику и местный колорит, все же она не исчезла окончательно, напротив, превратившись на день сегодняшний в своеобразную квинтэссенцию из лучших шедевров кулинарии многих поколений и этносов.
К примеру, знаменитый суп-гуляш с мясом, который успел так полюбиться евреям, имеет венгерское происхождение, рецепт штруделя пришел из Австрии, фалафель – так называемый еврейский «фаст-фуд», готовящийся из нута, уходит корнями в старинные поваренные книги стран Ближнего Востока.
Блюда из сырых, жареных и вареных яиц весьма популярны в еврейской кулинарной традиции. Заливки из взбитых яиц добавляются во время приготовления различных рыбных, овощных кугелей и кугелей из мацы. Желтки являются неизменным ингредиентом для пресного теста, также существует множество рецептов салатов и закусок из отваренных яиц.
Рыбные блюда в еврейской кулинарии занимают особое место. Рыбу запекают и отваривают в бульоне, фаршируют и делают из нее котлеты и студни. Большой популярностью у любителей еврейской национальной кухни пользуется форшмак. Также на праздничный стол зачастую выкладывают приготовленную целиком рыбину, что символически означает целостность и мудрость существования.
Всевозможные пряности и специи, такие как гвоздика, мускатный орех, черный перец, укроп и анис являются неизменным компонентом большинства блюд еврейской кухни. Их содержание в пище должно быть в умеренном количестве, в таком случае они не перебивают вкус еды и улучшают аппетит и пищеварительный процесс. Как говорится в старинной еврейской поговорке: «Пища без пряностей не приносит ни пользы, на радости». Для улучшения вкуса бульонов, супов, а также блюд из мяса и рыбы используются чеснок, лук, корень петрушки и сельдерея и многое другое.
Главное отличие еврейской кухни, выделяющее ее среди прочих кулинарных традиций и придающее ей свой особый колорит – в соблюдении религиозных правил и предписаний по выбору и приготовлению продуктов питания.
В какой бы точке земного шара не оказывались бы представители этого древнего народа, когда дело доходит до приготовления еды, евреи выбирают кошерную пищу.
Кошерная кухня основана на законах Кашрута. Хотя они и могут варьироваться в разных общинах, тем не менее Тора строго запрещает потребление следующих видов животных и птиц: свиньи, зайцы, верблюды, совы, орлы и пеликаны. Яйца также должны быть от кошерных птиц, таких как утки, курицы, голуби, гуси, перепела и индейки.
stmegi.com
Кошерная пища – традиция еврейского народа или новая мода на здоровое питание?
В настоящее время многие люди, которые не являются евреями по национальности, но заботятся о своем здоровье, стали увлекаться системой питания, при которой употребляется только кошерная пища. Главная причина этого для многих из них – вовсе не религиозные убеждения, а то, что такого рода продукты экологически чистые и более полезные.
Такое питание основано на законах кошера, или кашрута, отвечающих правилам и нормам иудаизма. Конечно же, людей, стремящихся к здоровому питанию, не особо интересуют эти правила, ведь для них главнее качество продуктов, подлежащих обязательной сертификации. Ведь слово «кошерный» означает, в переводе с иврита, «пригодный». Специальный знак на всех товарах ставится как подтверждение высокой экологичности и полезности. Естественно, и стоимость продуктов, из которых готовится кошерная пища, намного выше.
Главные принципы кашрута
- Мясо, употребляемое в пищу, должно быть только определенных видов парнокопытных жвачных животных. Разрешены баранина, говядина, козлятина, оленина, лосятина. Самое известное из запрещенных (нечистых) животных – свинья. Согласно этим правилам, кролик также некошерное животное.
- «Чистыми» являются все домашние птицы – индейка, курица, утка, гусь. Список запрещенных птиц перечислен в Торе в книге «Ваикра», среди которых все хищные виды.
- Забой животных производится по специальной технологии, а затем мясо, используемое для приготовления кошерной пищи, проходит предварительную обработку с соблюдением определенных правил.
- Разрешенная рыба должна быть нехищной, с чешуей и плавниками. Запрещены моллюски и ракообразные. В отличие от мяса, при приготовлении блюд рыба не проходит специальную предварительную обработку.
- Продукты «нечистых» животных также запрещены, например, верблюжье молоко, так как верблюд – некошерное животное. Единственное исключение - мед, хотя он представляет собой результат жизнедеятельности пчел, которые являются насекомыми.
- Нельзя смешивать в процессе приготовления мясную и молочную пищу. По этой причине даже посуда должна быть отдельно предназначенной для этих категорий продуктов. Запрета на рыбно-молочные блюда нет.
- По еврейской традиции нельзя употреблять насекомых, пресмыкающихся и земноводных.
- Все фрукты, овощи, ягоды, грибы – это кошерные продукты.
- Употреблять молоко в пищу можно не ранее, чем через три-пять часов после мяса, так для переваривания требуется определенное время. В то же самое время мясные блюда можно есть сразу после молочных, достаточно просто прополоскать рот. Кошерная пища не должна состоять одновременно из рыбы и мяса.
Особенности забоя животных, птиц и предварительной обработки мяса
Не все мясо кошерных животных разрешено. Под запретом:
- мясо умерших естественной смертью или болевших перед убоем;
- животные, убитые на охоте или другим зверем;
- части туши, где есть седалищный нерв и сальный жир;
- мясо, в котором есть кровь.
Забой животных, обработку туши, проверку проводят специалисты, что гарантирует «чистоту» мяса.
Подводя итоги, можно сказать, что кошерная пища – это обязательное соблюдение определенных правил и порядка приготовления блюд. Еврейские традиции в кулинарии – самые строгие из всех, поэтому кошерные продукты в основном продаются на рынках Израиля. Но, как ни странно, жители других национальностей и вероисповеданий также употребляют в пищу блюда, приготовленные из «чистых» товаров. Ведь правильное питание - залог здоровья всех людей.
fb.ru
Особенности приготовления известных блюд еврейской кухни
Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты. Еврейские традиции очень интересны, поэтому их стоит изучить.
Кашрут
Если изучать традиции еврейской кухни, то можно отметить, пожалуй, самую важную из них – Кашрут. Это особые ритуальные правила, которые характеризуют соответствие требованиям еврейского закона Галахи, основывающегося на заповедях Торы. Все блюда еврейской кухни обязательно соответствуют Кашруту и называются кошерными.
Основные требования и запреты Кашрута:
- Разрешается есть только мясо животных, являющихся парнокопытными и питающихся травой. К ним относятся козы, газели, коровы, овцы. Под запрет попадают свиньи, даманы, верблюды, жирафы, зайцы.
- Птица тоже разрешена, за исключением хищных, экзотических и певчих разновидностей, таких как совы, канарейки, пеликаны, орлы. Зато можно готовить уток, голубей, гусей, перепелов, индеек.
- Яйца входят в рацион, но только снесённые разрешёнными птицами. Косвенным признаком кошерности является наличие разных концов: одного острого и другого более тупого.
- Все кошерные птицы и животные убиваются особым образом, соответствующим шехите – ритуальному убою, который предполагает минимальные мучения, быстроту и гуманность.
- Запрещается употреблять кровь птиц и животных, так как считается, что в ней есть сама душа убитых существ. В странах, в которых основным населением являются евреи, в магазинах на продуктах можно найти метки «ло мукшар», что означает, что в мясе присутствует кровь, и её перед приготовлением блюда нужно удалить. Для этого кусок погружается в воду и выдерживается в ней в течение нескольких часов, а потом размещается на наклонной поверхности для удаления всех остатков крови. Для обескровливания печени применяется поджаривание.
- Строго запрещается есть любых насекомых, поэтому еврейские хозяйки часто и очень тщательно перебирают все крупы (в них могут заводиться букашки) и перед употреблением осматривают ягоды и фрукты для извлечения червей и их личинок. Зелень можно погрузить в раствор соли или уксуса, после чего она хорошо промывается.
- Нельзя сочетать мясные продукты с молочными и кисломолочными, а также соединять их в одном блюде. После употребления молочной пищи мясную можно есть спустя час. А если первым употреблялось мясное блюдо, то придётся ждать минимум шесть часов.
- Рыба считается нейтральным продуктом, не относящимся ни к молоку, ни к мясу, что именуется «парве». Но и на неё распространяются некоторые ограничения. Так, обязательны два признака: наличие без труда отделяемой от кожи чешуи и плавников. И поэтому есть осетровых, акул, сомов, угрей нельзя. Морепродукты не имеют плавников и чешуи, поэтому кошерными не являются.
- В категорию «парве» входят фрукты, морепродукты, ягоды, овощи. И их можно смело сочетать с мясом или молоком (не одновременно). Но если такая пища контактировала с рыбой или мясом (контакт может заключаться даже в том, что повар не вымыл руки или посуду после приготовления другого блюда), то она потеряет статус «парве».
- Под запретом продукты, в составе которых есть искусственные компоненты и химические добавки.
- Все кошерные блюда должны готовиться исключительно евреями.
- На Пасху запрещается есть блюда, в которых имеется закваска. К ним относятся дрожжевой хлеб, уксус, пиво.
- Вино можно пить, но если оно изготавливалось по всем правилам, среди которых возраст винограда, запрет на любые пищевые добавки.
Шаббат
Еврейская кухня имеет интересные особенности, и одна из них – Шаббат. Это седьмой день недели суббота, и в него, согласно Торе, следует отдыхать и отказываться от любой работы. Кроме того, непременно устраивается трапеза, при которой обязательно наличие на столе двух хал, олицетворяющих две нормы манны небесной, которые Бог разрешил собирать перед субботой.
Халы накрываются салфетками, и непосредственно перед началом семейной трапезы глава снимает их и делает на хлебе продольный надрез. Потом он кладёт на халы ладони и произносит слова благословения. Далее мужчина делает разрез в месте отметки, берёт кусок и съедает его после обмакивания в соль. Потом хала делится и раздаётся другим членам семьи.
После описанного выше ритуала начинается и сама субботняя трапеза, которая по древним традициям должна состоять из разнообразных, вкусных и колоритных блюд, но непременно являющихся кошерными. Каких-либо строгих правил нет, они устанавливаются в каждой общине. Но обычно сначала подаются рыбные блюда, а потом мясные.
Основные блюда
Каждая кухня мира имеет традиционные блюда, и еврейская – не исключение. Сначала стоит перечислить их общие черты:
- Простая, но очень продолжительная тепловая обработка, например, длительная варка или тушение. В итоге все блюда получаются очень мягкими. Допустимо выпекание, но оно применяется редко.
- Активное использование пряностей. Но их объёмы и выбор ограничены, поэтому разрешается добавлять в умеренных количествах хрен, чёрный перец, укроп, имбирь, гвоздику, корицу, чеснок.
- Один продукт может использоваться для получения сразу нескольких блюд. Из курицы готовится бульон, шкурки и субпродукты идут на фаршированные шейки, а остатки мяса – основное блюдо.
- Конечно, всё на столе должно быть кошерным.
Первые блюда
Рассмотрим известные блюда, которые включает еврейская кухня:
- Различные бульоны, например, овощной, куриный, мясной. Но если в бульон из овощей добавляется животный или птичий жир, то он считается мясным. При добавлении сливочного масла он становится молочным.
- Борщ из щавеля.
- Суп из фасоли с добавлением картофеля.
- Холодный суп из сухофруктов, который прекрасно утоляет жажду летом.
Вторые блюда
Из вторых блюд можно попробовать такие как:
- Фаршированная шейка, приготовленная из куриных шеек и начинки, которая может состоять из субпродуктов, овощей, пряностей.
- Пракес – подобие голубцов, приготовленных в томатном соусе.
- Горячая нафаршированная рыба.
- Чолнт состоит из мяса (обычно жирного) с овощами. Особенностью блюда является очень длительное приготовление.
- Эсык-флейш – потушенная в черносливе, томатах, мёде, лимонном соке с добавлением изюма говядина.
- Креплах – имеющие треугольную форму пельмени. Начинки могут быть разными: мясо, птица, сыр и даже сухофрукты.
- Мафрум – нафаршированная молотым или рубленым мясом картошка.
- Приготовленная с баклажанами курица.
- Храйме – рыба с острым соусом.
- Кугель – своеобразная запеканка. Ингредиенты – лапша, рис, картошка, свекла. Продукт варится, измельчается, пассеруется, а потом доваривается с яйцом.
Холодные блюда, закуски
Туристу стоит попробовать следующие холодные блюда и закуски:
- Форшмак готовится из сельди, и раньше блюдо считалось преимущественно бедняцким, потому что готовилось из некачественной рыбы, подвергавшейся вымачиванию.
- Закуской считается подаваемая холодной фаршированная рыба, для приготовления которой традиционно используются яйца. И для фарширования в большей мере подходят недорогие виды, такие как щука или карп.
- Различные паштеты, которые обычно готовятся из гусиной печени или куриной.
- Баклажанная икра.
- Фалафель – это своеобразные тефтельки или шарики, среди ингредиентов которых такие продукты как нут (иногда фасоль) и всевозможные разрешённые пряности. Нут замачивается или варится, пюрируется, превращается в шарики, и они потом обжариваются.
- Мелко порубленные яйца, соединённые с жиром (гуся или курицы) и луком.
- Мухаммара – это своеобразное пюре или паста, полученная из запечённых болгарских перцев с грецкими орехами.
- Хумус – одна из самых известных закусок, и она представляет собой измельчённый предварительно отваренный нут, дополненный лимонным соком, зирой, кунжутом, чесноком и оливковым маслом.
Мучные изделия
Популярные еврейские изделия из муки:
- Хала является праздничным хлебом, готовящимся из сдобного теста. Она употребляется в праздники и используется в качестве жертвоприношений.
- Маца – простейшая лепёшка, которую готовят из воды и муки. Она заменяет хлеб и может храниться в течение длительного времени.
- Кнейдлах – приготовленные из раскрошенной мацы клецки.
- Хремзлах и мацелаткес – оладьи из превращённой в крошки мацы.
- Суфганиет – имеющие начинку из повидла пончики.
- Бейгл – бублики, в основе которых отварное, а потом печёное тесто.
Традиции еврейской кухни необычны и интересны. И некоторые блюда можно попробовать приготовить в домашних условиях.
brjunetka.ru
Еврейская кухня. Рейтинг традиционных блюд » ИнфоГлаз
Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом — требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные — коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц — гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается- кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.
Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.
Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока — второй.
Давайте посмотрим на нее немного поближе …-
Маца. (Kosherstock)
 -
Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.
 -
 -
Форшмак. (business-pr-lady)
Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.
Хумус. (Paul Goyette)
Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.
Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.
Фалафель. (Fernando Stankuns)
Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.
Жареные артишоки. (Loretta Hui)
Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».
Латкес. (Meal Makeover Moms)
В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.
Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.
Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.
Куриный бульон с кнедлями на основе перетертой в муку мацы. (TheCulinaryGeek)
Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.
Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.
Чолнт. (Stiopa)
Правила Кашрута
Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:
- Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
- Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
- Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
- Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.
Гефилте фиш. (Edsel Little)
- Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
- Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
- Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
- Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
- Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
- Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.
Мацебрай. (Soggydan Benenovitch)
Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.
Циемес. (Kelly Garbato)
Хала. (California Bakery)
Бейгл. (Dennis Wilkinson)
Хоменташен. (Robyn Lee)
Суфгания. (Avital Pinnick)
 -
источники
http://supercoolpics.com/2015/01/15/%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F-%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B3-%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B/
http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/
infoglaz.ru
традиции, лучшие блюда кошерной пищи
Национальная еврейская кухня относится к числу древнейших кухонь мира. Свои рецепты еврейские кулинары тщательно хранят и передают молодому поколению. Исторически так сложилось, что за свою тысячелетнюю историю этот народ оказался рассеянным по всему миру, и успел перенять кулинарные обычаи и традиции других народов.
Особенности еврейской кухни
Одной из отличительных особенностей еврейской кулинарной традиции является строгое следование законам кашрута при приготовлении и употреблении блюд. Законы кашрута являются сводом правил, указанных в Торе - священной книге евреев. Ими определяется особое отношение к еде. Пища здесь не только служит удовлетворению естественных потребностей человека, но и его духовного начала, она помогает ему возвыситься.
Законы кашрута делят пищу на кошерную (разрешенную Торой) и некошерную (запрещенную). Кошерная пища состоит из блюд трех категорий: молочные, мясные и нейтральные. Главным правилом кашрута является разделение мясной и молочной пищи. Они должны готовиться в разной посуде и ни в коем случае не могут употребляться в одно время. Также запрещено смешивать мясные и рыбные продукты. Нет места в еврейской кухне свинине, зайчатине, мясу хищных животных и птиц, лишенной чешуи рыбе и крови животных.
Самыми популярными мясными продуктами, разрешенными еврейской кухней, являются куриное и гусиное мясо. Великолепные рецепты предлагает еврейская кулинарная традиция для говяжьей и телячьей печени. Из рыбы евреи предпочитают щуку, и именно она фигурирует в большинстве рыбных рецептов.
Также популярной (и разрешенной) является молочная и растительная пища. Овощи в еврейской кухне представлены картофелем, морковью, капустой, свеклой, луком и редькой.
Традиционные блюда еврейской кухни
Очень много рецептов еврейской кухни посвящено приготовлению супов. Среди популярных основных блюд можно отметить бульоны с мучными добавками. Столь же популярными являются и фаршированные блюда, как мясные, так и овощные. Также еврейская кухня может предложить такие блюда как вареники, борщи, голубцы, зразы или галушки.
Еще одна характерная особенность еврейской кулинарной традиции заключена в разнообразии мучных изделий. Шедевры кондитерского искусства евреев являются леках, хоменташен и тейглах. Чаще всего в составе мучных изделий присутствует мед, изюм, орехи и мак.
Еще одной важной составляющей блюд еврейской кухни являются пряности. Согласно законам кашрута их добавление в пищу должно быть умеренным, чтобы пища сохраняла свой естественный вкус и не была резкой. Наиболее распространенными приправами являются перец, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица и укроп.
Для приготовления национальных напитков еврейской кухни используются фрукты. Особенно популярны пунши, напитки на меду и компоты.
Еврейская кулинарная традиция сохранила множество особенностей, неразрывно связанных с религиозными мировоззрениями ее носителей. К пище в ней отведено особое место и особое отношение. При этом она сохраняет свое разнообразие, является вкусной и полезной.
www.poedim.ru
Кошерная еда в кулинарных традициях еврейского народа
Слово "кошерный", значение которого известно далеко не каждому, означает "подходящий, приемлемый". В основном это понятие касается еды. Однако при более детальном изучении еврейской культуры становится очевидным, что значение слова "кошерность" можно применить при характеристике поведения человека, описания его внешнего вида и так далее.
Если о каком-либо объекте можно говорить, что он приемлемый, допустимый и разрешенный, следовательно, он кошерный. Значение слова, включающего эти понятия, многогранно. Но в целом оно означает то, в какой степени рассматриваемый объект подходит для использования в данное время.
Так, например, пиво является для евреев кошерным напитком. Однако оно теряет это понятие во время обряда освещения (кидуша). Так же и хлеб. Он кошерен для повседневной еды и для кидуша, но теряет это определение во время Песаха, когда категорически запрещено употреблять в пищу квасное. В этот момент хлеб становится неподходящим для употребления.
Кошерная еда, которой должен питаться еврей, описана в Торе. В этом писании дано подробное указание относительно существующих видов животных, мясо которых можно употреблять в пищу. Что касается растений, то вывод напрашивается сам собой – они все кошерны.
Тора подразделяет всех животных на четыре вида. К ним относят «рыбу, птицу, мясо и прочую дрянь» (насекомых и пресмыкающихся).
Кошерная еда, состоящая из рыбных блюд, должна быть приготовлена из определенных морепродуктов. Они одновременно должны включать три составляющие. Использованная рыба должна до кулинарной обработки иметь чешую, жабры и плавники.
В Торе можно найти список птиц, мясо которых может присутствовать на еврейском столе. В основном это те виды, которые не могут питаться падалью. Таким образом, кошерная еда может быть приготовлена из мяса уток и куриц, индеек и гусей. Неприемлемо для евреев, например, мясо страуса. В соответствии с этим, употребление яиц этих птиц также является недопустимым.
Кошерным по Торе считается мясо жвачных животных, да и то только тех, у которых раздвоены все четыре копыта. Таким образом, во время еврейской трапезы можно увидеть блюда, приготовленные из баранины и козлятины. Разрешено Торой употреблять и мясо коров. Свиньи, кролики, кони, зайцы и т.д. у евреев считаются некошерными.
Неприемлемыми для употребления в пищу являются и все прочие живые существа, кроме четырех видов саранчи. Следовательно, евреям нельзя употреблять в пищу крабов, раков, змей, улиток и т.д.
Следует иметь в виду, что Тора считает запрещенными и те продукты, которые произошли от некошерных животных (икра, молоко, жир и т.д.).
Кошерная еда должна быть приготовлена с применением разрешенных способов. Основной закон священного писания запрещает употребление крови в любых ее видах. Именно поэтому мясо перед приготовлением блюд основательно вымачивается в соленой воде. Если кровавые пятнышки встречаются в сырых яйцах, то выбрасывается все яйцо. Мясо, употребляемое евреями в пищу, должно быть только от тех животных или птиц, которые были правильно убиты. Разрешенным способом лишения жизни считается мгновенное перерезание пищевода, артерии и дыхательных путей. Животное при этом не чувствует боли и не испытывает страха смерти.
Все кошерные продукты обладают высоким качеством. Кулинарные традиции еврейского народа считаются самыми строгими в мире. Перед поступлением в торговую сеть кошерные продукты в обязательном порядке проходят жесткий контроль.
fb.ru
