Сочетания блюд и вин: восемь советов эксперта. Дория блюдо
Традиционная кухня Хорватии - список национальных блюд с описанием и фото которые стоит попробовать
Знаменитая пословица- «любовь приходит через желудок» точно определяет сложную и в то же время непосредственную взаимосвязь между любовью и едой. В равной степени это касается и людей и места, в которые влюбляется путешественник, прежде полюбив еду этой страны. Да, несомненно, вас могут покорить пейзажи, ошеломить архитектура и очаровать образ жизни, но возможно ли узнать другую страну, не отведав прежде местных деликатесов?
На самом деле местное блюдо символично окажется лучшим и кратчайшим путем к познанию другой культуры, который сразу задействует все ваши чувства и эмоции – через удовольствие от еды.
И поэтому я решил отобрать 10 хорватских деликатесов, которые вы обязательно должны попробовать.
Учтите, что хорватская кухня столь же разнообразна, как и прошлое этой страны. Неспокойная история влияния разных народов (древние греки, римляне, итальянцы, турки, французы…не будем долго перечислять) наложила свой отпечаток на ее культуру и кухню.
Сегодня мы уже можем говорить, что кухня этой страны подразделяется на кухню побережья, более средиземноморскую и кухню центральной Хорватии - континентальную. Но определяющими становятся свежесть и разнообразие местных сезонных продуктов и, прежде всего, качество полезных и вкусных продуктов для каждого блюда. Так что вы не сможете устоять! :)
10 популярных блюд Хорватии которые стоит попробовать
Прошутто (Prsut)
Прошутто – это вяленая ветчина, неотъемлемая часть любого праздничного стола и меню каждого ресторана в Хорватии.
Лучшее отечественное прошутто делают на природе. Осень, ранняя зима и ветер борей (холодный соленый ветер с Адриатического моря) – самые подходящие условия для его приготовления, благодаря этому блюдо приобретает поистине удивительный вкус.
Традиционно ветчину подают к столу нарезанной длинными тонкими ломтиками (поверьте, это целое искусство) с сыром и оливками как основное блюдо или на закуску между блюдами. Прошутто хорошо известно в Далмации, особенно в городке Дрниш близ Шибеника.
Пажский сыр (Paski sir)
Пажский сыр производится из овечьего молока, и его вкус определяется большим количеством редких и ароматных трав, растущих на острове Паг. Его особый вкус получил международное признание и ценится год от года все выше. Во время созревания сыр смазывают оливковым маслом и заворачивают в ткань.
Самый популярный сорт Пажского сыра – зрелые сыры благодаря сильному и характерному вкусу. По-традиции его нарезают толстыми треугольными ломтиками и подают с прошутто или с пастой из тертых морепродуктов.
«Под крышкой» (Ispod peke)
На самом деле, это метод приготовления пищи, который знает каждый житель в Хорватии. Когда вы слышите, что он/ она готовит под крышкой, знайте, вас ждет настоящий праздник. Вот как это происходит: повар кладет ингредиенты (в большинстве случаев это ягненок, осьминог или телятина вместе с сезонным картофелем) в каменную печь и закрывает тяжелой металлической крышкой.
Затем повар собирает горячие угли и помещает их на крышку. И всё! Никаких вам помешиваний, снятия проб или приподнимания крышки. Все ингредиенты медленно запекаются в собственном соку. И когда, наконец, вы снимаете крышку, можно почувствовать нежный и неповторимый аромат этого блюда.
Паштицада (Pasticada)
Во время приготовления в блюдо добавляют чернослив, морковь, лук, гвоздику и мускатный орех. В результате получается темный густой ароматный соус. Традиционно паштицаду подают с клецками (ньокки).
Ризотто (Crni rizot)
Ризотто или черный ризотто – еще одно блюдо в Далмации, которое стоит попробовать. Его готовят из морепродуктов: каракатица и кальмар – основные ингредиенты. Свое название черный ризотто получил из-за чернил кальмаров, которые придают особенный средиземноморский вкус и индивидуальность этому деликатесу. По-традиции блюдо подают с тертым сыром.
Жареная рыба с мангольдом (Riba na gradele i blitva)
Жареная рыба с мангольдом - традиционное и популярное блюдо в Далмации. Рыбу обжаривают на гриле и добавляют вареный картофель с мангольдом. Затем блюдо приправляют чесноком, петрушкой и оливковым маслом.
Вы даже можете увидеть, как местные жители готовят его прямо вдоль побережья. Но в большинстве случаев вы увидите, как они дегустируют рыбу в сладких листах мангольда – идеальный овощ в такие жаркие летние дни. Это одно из тех хорватских блюд, которое превосходно воплощает традицию простой, но здоровой пищи.
Бродет (Brudet)
Бродет – это тушеная рыба, которую традиционно готовят в Истрии и Далмации. Несколько видов рыбы кладут слоями в отдельный горшок и заправляют томатным соусом. Нельзя перемешивать ингредиенты, можно лишь время от времени встряхнуть горшок. Бродет готовят на медленном огне, что позволяет рыбе томиться в собственном соку. Традиционно подают с густой золотистой полентой (кукурузная каша).
Трюфели (Tartufi)
Трюфель считается сильным афродизиаком. Это редкие и ценные грибы в Истрии. Они прячутся под землей, и только специально обученные собаки могут их обнаружить. Казалось бы, маленькие и невзрачные, они обладают превосходным вкусом и ароматом. Традиционно в Истрии кусочки белого и черного трюфеля подаются в гарнире с омлетом, пастой и олениной.
Паста фужи и плюканцы (Fuzi i pljukanci)
Паста фужи и плюканцы – еще одно традиционное блюдо в Истрии. На самом деле, это домашняя паста с разнообразными соусами, благодаря которым это блюдо так популярно. Их готовят дома и скручивают вручную. Зачастую его подают с мясным соусом (из мяса boskarin – это бык, обитающий в Истрии).
Жаркое из баранины (Janjetina s raznja)
Жаркое из баранины или ягненок на вертеле – самый популярный способ приготовления мяса в Хорватии. Прогуляйтесь по побережью и вы почувствуете, где готовят это блюдо. Целого ягненка обжаривают на горячих углях, в результате получается сочное жаркое. Никто не устоит! Традиционно его подают с зеленым луком и салатом. Поверьте, это настоящий праздник!
Рыба дори жареная | Блог Геннадия Васильева
Автор: Геннадий Васильев Рубрика: Жарим
Некоторые продавцы рыбных отделов или рыбных рядов на рынке рекомендуют океанскую рыбу дори как результат скрещивания камбалы и палтуса. Специалисты утверждают, что это не так. Дори – это солнечник, другой отряд. Водится она в Тихом, Атлантическом, Индийском океанах. Вид у нее довольно свирепый, вполне соответствующий образу жизни: дори – хищник, обожает селедку. Не соленую, конечно.
На наших прилавках она чаще всего встречается уже обезглавленной – и правильно: очень уж устрашающие челюсти украшают ее голову. Мила и непосредственна она только в мультике.
С точки зрения гастрономической дори хороша почти полным отсутствием чешуи и очень небольшим количеством мелких костей. Это роднит ее с камбалой. Что касается вкусовых качеств, мясо напоминает вкус мяса палтуса. Если коротко – рыба вкусная, готовить ее просто, есть – одно удовольствие.
Итак, рецепт жареной дори.
Что нужно?
- дори (без головы) – 3 шт., в общей сложности 800 г
- мука пшеничная – 4 ст. л.
- паприка молотая – 2 ст. л.
- майоран сухой – 2 ст. л.
- соль – по вкусу
- красный жгучий перец молотый – по вкусу
- лук репчатый – 1 шт.
- растительное масло – 6 ст. л. для жарки
Что делать?
- Рыбу промыть, отрезать ножницами или острым ножом плавники, тушки разрезать на стейки толщиной примерно 1,5-2 см.
- В большое блюдо высыпать муку, паприку, майоран, перец и соль.
- Все хорошенько перемешать.
- Стейки обваливать со всех сторон в панировке, жарить в разогретом растительном масле на большой сковороде.
- Примерно по 5 минут с каждой стороны.
- Пока жарится рыба, лук очистить, нарезать кольцами или полукольцами, обжарить на растительном масле до изменения цвета.
- Готовую рыбу выкладывать на блюдо, дать стечь лишнему жиру.
- Затем выложить горячей на порционные тарелки, накрыть шапкой жареного лука.
Приятного аппетита!
blog-domkuh.ru
ЯПОНИЯ БЕЗ ПРИКРАС
Важна ли для Вас атмосфера и ощущение уюта, комфорта,спокойствия в общественном месте, куда Вы приходите чтобы покушать?Я встречала людей, для которых важно только одно - еда, понравится или нет.. и цена,устроит или нет... и как-то все... больше нет запросов от кафе или ресторана.
До моего переезда в Японию, у меня не было возможности кушать часто в кафе или ресторане... да и не было особенного желания, если честно). Всегда была какая-то не уверенность,в том что еда свежая, что могут нахамить.. обсчитать...
Конечно были очень шикарные рестораны в моем городе, где все было по высшему классу, но цены пугали простого человека, как я.)
Я уверена что многое изменилось в лучшую сторону и сейчас каждый может облюбовать себе кафе или ресторан на свой вкус и проводить там приятные вечера в хорошей компании.
Ну а я живу в Японии и именно в этой стране у меня произошла переоценка моего отношения к общественному питанию..пропал страх и подозрительность к обслуживающему персоналу в кафе и ресторанах. Именно тут у меня появились любимые кафешки и ресторанчики,куда мой скромный бюджет всегда позволит сходить и при этом получить удовольствие по высшему классу! А что еще нужно человеку, верно?Сегодня я хочу порекомендовать один хороший итальянский ресторанчик, который называется "САЙЗЕРИЯ". Если Вы не живете в Японии, то даже не смотря на это, возможно однажды Вы решитесь отправиться в путешествие в страну восходящего солнца). И вот тогда, может быть Вам и пригодится моя рекомендация - откушать в Сайзерии).Уверена что Вы не пожалеете!Тем более что меню ресторана представлено итальянскими блюдами, вкус которых часто хвалят многие мои знакомые-иностранцы.Итальянский ресторанчик с названием "Сайзерия" есть в каждом городе Японии.. даже в глухой провинции).Цены Вас приятно удивят... ну очень дешево и при этом очень вкусно!Есть хорошее меню на время "ланча", так что не только вечером Вы можете покушать в "Сайзерии").
Вот ссылки на вебсайт этого ресторана. К сожалению все только на японском языке, но если Вы будете путешествовать по Японии через тур.агентство, то всегда будет переводчик, который сразу поймет о каком итальянском ресторане Вы говорите.
http://www.saizeriya.co.jp/
http://www.saizeriya.co.jp/menu/index.html - Это ссылка на меню, где указаны и все цены. Мне кажется что если Вы посмотрите это меню до посещения ресторана, то возможно Вам будет проще сореинтироваться что Вы будете заказывать.
На фото слева - супчик, который я всегда заказываю.Рекомендую Вам его попробовать). Надеюсь Вам понравится.
А еще мне нравятся вот такие блюда из "Сайзерии", сейчас будет парад фото с аппетитными блюдами!
По ходу показа фотографий с рекомендуемыми мной блюдами, я буду продолжать мой рассказ, договорились?
В Японии не принято давать чаевые даже в самых шикарных и дорогих ресторанах, Вас обслужат по высшему классу всегда и в любом заведении. А кроме этого японцы большие гурманы и очень любят вкусно покушать и обожают посещение кафе и разных ресторанов.
Сюда приходят не только компанией, а с семьей и детьми или даже просто одному. Никогда никто не будет смотреть косо .. типа чего пришла одна и чего высиживает тут? Вообщем можно расслабиться и получать удовольствие от вкусной еды, красивой атмосферы заведения, хорошего сервиса и улыбающихся лиц официантов))).
Я просто обожаю вот это блюдо , представленное слева на фото - помидоры с оливковым маслом, чесночком и отменным итальянским сыром - "Моцарелла"). Такая вкуснятина....
Ну и конечно сладкое... как же можно забыть про десерт?
Мне очень нравится вот это пироженое из черного шоколада, внутри Вы найдете.. еще и сливочное мороженое.Это пироженое приготовлено по знаменитому итальянскому рецепту, поэтому я искренне надеюсь что он Вам прийдется по вкусу!
А еще вот этот десерт из двух совершенно разных по вкусу сладостей - кусочек тортика "Терамис" и сладкий карамельный пудинг.. Тоже очень вкусно... только я никогда не могу осилить это одна... поэтому редко когда заказываю.
pinky-jp.livejournal.com
Сочетания блюд и вин: восемь советов эксперта
Оливье Пуссье (Olivier Poussier), имеет титул «Лучший сомелье мира – 2000» и также является шефом-сомелье престижного дома-ресторана «Ленотр» (Lenôtre) в Париже. Оливье Пуссье кроме того, является винным экспертом специализированного издания «La Revue du Vin de France» (RVF, «Журнал Вин Франции»), этого главного «рупора» всех французских сомелье. Неутолимый исследователь вкуса, он предлагает нашему вниманию цикл советов, следуя которым любой сможет избежать ошибок в сфере сочетаний блюд и вин. Статья впервые появилась в RVF в сентябре 2008 г. Вопросы задавал Дени Саверо (Denis Saverot), издатель RVF.
1. Гастрономические пары – основные положения и ловушки, которые следует избегать
RVF: Какие существуют основополагающие принципы удачного сочетания блюда и вина?
Оливье Пуссье (ОП): Три основных элемента являются необходимыми для действительно великого сочетания между блюдом и вином. Прежде всего, необходимо принимать во внимание текстуру предлагаемого блюда. Такие гастрономические пары, как, апример, рыба с плотной структурой, волокнистая текстура мяса или десерт со сладким соусом потребуют к себе различные типы вин. В равной степени необходимо задать себе вопрос о природе гарнира и соуса. Текстура, гарнир, соус: именно «слияние» этих трех элементов, из которых состоит сущность блюда, должен принимать во внимание любитель эногастрономических альянсов при выборе вина.
RVF: Какие основные «ловушки» поджидают нас на этом пути и как их избежать?
ОП: Необходимо избегать шаблонного подхода, когда вино подбирают к основному компоненту блюда, не учитывая другие его компоненты. Меня часто спрашивают: какое вино подать к бараньему жиго (фр. gigot - задняя баранья нога)? А что предложить к курице? Но ведь нельзя забывать о гарнире и о соусе! Возьмите, например, «жиго», но запекаемую на медленном огне в течение 7 часов и поливаемую соком свиной рульки, которая придает ему жирность и желирующие свойства (Прим. Это блюдо так и называется «Gigot de 7 heures» – букв. «Жиго 7 часов»). В этом случае, вино, которое можно было бы предложить к этому блюду, уже нельзя будет подать к бараньей ноге, просто запеченной в духовке. Первое блюдо потребует к себе достаточно молодое вино с достаточно мощными танинами, чтобы придать ему живости, уравновесить его жир и нежную текстуру – например, madiran, cahor или молодой saint-estèphe, имеющие «рельефные» танины. Что касается «жиго», запеченного в духовом шкафу и имеющим розовый цвет, предлагаемый в своей великолепной простоте с мясным соком, образовавшимся при запекании (в качестве гарнира я могу посоветовать фасоль типа mogettes), то это блюдо требует к себе более утонченного вина, в котором танины уже смягчились под воздействием времени. Вы можете также подать saint-estèphe, но более выдержанный, [например великое вино Château Montrose «шелковистого» миллезима, например 1996 или 2000].
2. Гастрономические пары: подбираем вино к телятине…
RVF: Не могли бы вы приоткрыть для нас завесу тайны каким образом вы определяете удачное сочетание?
ОП: Возьмем в качестве примера белое мясо, скажем заднюю часть телятины, поджаренную, но не чрезмерно. Задняя часть туши, называемая quasi – это благородная часть, жирная, с прожилками, но всегда мягкая, которую берут в районе седалищного мускула животного. Представим, что в качестве гарнира к нашему мясу (которое было бы отлично приготовить в панировке из трюфелей) мы предложим тушеные овощи, типичные для осеннего или зимнего периода (например, кабачки или тыква). Также в качестве альтернативного дополнения к мясу хороши будут жареные шампиньоны в сопровождении галеты из отварного и затем поджаренного картофеля. Итак, какое здесь будет хорошее сочетание с вином? Первая мысль, что нужно найти такое вино, которое бы подчеркивало структуру белого мяса, то есть выбрать вино среднее по мощности. Красное вино со средним телом, легкое, подчеркивающее вкус и природу телятины. Слишком щедрое, концентрированное и алкогольное вино, скорее всего, «раздавит» это мясо. Но будьте внимательны: выбрать легкое вино, вовсе не значит остановить выбор на вине без танинов. Наоборот, к этому мясу, с небольшим содержанием жира, вполне допустимо предложить вино с выпуклыми танинами, еще не «сглаженными» в силу своей молодости. Так как структура телятины способствует «высвобождению» энергии танинов, они будут «уничтожены» жиром мяса. К тому же, гарнир в виде грибов и осенних овощей побуждает нас к выбору вина со зрелыми вторичными ароматами.
К подобному блюду я бы предпочел вино из разряда великих вин Божоле, например прекрасный morgon или превосходный moulin-à-vent, имеющие 5-ти или 6-летний возраст хранения в бутылке. [Я думаю о morgon Javernières 2001 от производителя Louis-Claude Desvignes]. Либо к этому блюду прекрасно подойдут такие бургундские вина как santenay Premier cru La Maladière от Vincent Girardin 1999 года, либо простое volnay villages от Comtes Lafon 2002 года.
RVF: Итак, вы выбираете для этого блюда красное вино? Это всегда будет непреложным правилом?
O.P.: Нет, не всегда. Возьмем ту же самую заднюю часть из телятины, но приготовленную методом Орлофф, т.е. с салом (грудинкой) и сыром, например со зрелым комтэ. В этом случае выбор белого вина очевиден. Сыр и копченая грудинка составляют превосходное сочетание с pinot gris из Эльзаса. Здесь сложность, скорее, заключается в выборе самого вина. В этом случае правило гласит: белое вино к белому мясу требует от вина насыщенности и «мощных плеч». Я думаю о 5-летнем зрелом pinot gris, с прекрасным балансом сухость/сладость. Тельность и маслянистость пино подчеркнут само мясо, ароматы этого сорта «найдут» вкусовые особенности копченой грудинки и будут противостоять жирности расплавленного сыра. Великое бургундское белое вино или белое вино из Долины Роны, например прекрасный hermitage, также хорошо сочетаются с этим блюдом.
RVF: Не думали Вы о возможности сервировать с этим блюдом более «резкое» вино, например sancerre?
O.P.: Сансер великолепен именно благодаря своему четкому и «заостренному» характеру. Это вино по своему происхождению обладает одновременно ароматической экспрессией сорта совиньон блан, кислотностью и минеральностью. Гастрономической парой для этого блюда у сансера недостанет «плеч», структуры, жирности…
3. Сочетание блюд и вин: правильные сочетания с белым сансером…
RVF: Но что же предложить к великому вину sancerre blanc?
O.P.: Прежде всего, нужно принимать во внимание тот факт, что есть разные сансеры – более или менее маслянистые. Возьмем вино с «заостренным» характером, обладающим яркой минеральностью и происходящим с великого терруара, в почве которого преобладает кремний. Это вино естественным образом требует к себе рыбу, и даже иногда мясные блюда, если последние сопровождаются подходящим гарниром и соусом. Итак, какие блюда хорошо сочетаются с минеральными винами? Соусы с белым трюфелем, любые соусы на основе морепродуктов или ракообразных (гребешки Сен-Жак или омар), слегка пряные соусы (типа «рас-эль-ханут», смесь трав, очень популярная в Северной Африке, а также и во Франции), а также соусы приправленные куркумой или карри. Если вы приготовите куриный эскалоп с карри, то без всякого страха я советую вам открыть бутылку белого сансера для сопровождения этого блюда. Остановите свой выбор на великолепном белом сансере Les Romains от Vacheron. Поверьте мне, марьяж этой пары будет выше всех похвал!
4. Гастрономические пары: учитываем особенности блюда или применяем принцип «контраста»…
RVF: Некоторые знатоки говорят о сочетаниях, основанных на силе или на нежности обоих компонентов…
O.P.: Когда речь идет о сочетании блюда и вина, то оба подхода возможны: и тот, что учитывает особенности блюда и так называемый «принцип контраста». Подход в «направлении блюда» означает что вино, с присущими ему ароматами и вкусом будет дополнять блюдо. При сочетании «противоположностей» вино противостоит немного жирной текстуре мяса или рыбы. Повышенная кислотность вина, его танинность, минеральная горчинка будут играть здесь одну из главных ролей.
RVF: Могли бы вы привести пример прекрасного сочетания «в направлении блюда»?
O.P.: Возьмем в качестве примера белую рыбу, тюрбо с мальтийским соусом, эмульсионным, слегка сладковатым и с апельсиновым привкусом. Текстура рыбы и особенно соуса требуют к себе белых полусухих или полусладких вин, обладающих цитрусовыми нотками. Например, sauternes не самых щедрых миллезимов, которые в течение десятка лет созревания в бутылке уже частично «съели» свой сахар. [Я думаю о великом barsac, например Chateau Guiraud 2001]. Среди вин Эльзаса также можно найти достойную пару к этому альянсу, например riesling позднего сбора (Vendanges Tardives, VT), [VT Schlosberg 2004 от Domaine Weinbach или великое вино VT 2001 от Domaine Trimbach]. Тюрбо – рыба жирная по своей текстуре, также как и полусладкие вина. Поэтому сочетание идет вначале по направлению к продукту. Этот альянс будет усиливаться благодаря ароматической идентичности этого полусладкого вина, чьи нотки желтых фруктов и цитрусовых прекрасно дополнят соус. Вот прекрасный пример сочетания в направлению к блюду.
RVF: А пример сочетания, основанного на контрасте?
O.P.: Возьмем также тюрбо, но приготовленную на этот раз с жирным соусом и с небольшим гарниром из лепестков очищенного миндаля и сухофруктов. Фредерик Антон (Frédéric Anton), шеф-повар парижского ресторана Pré Catalan великолепно готовит это блюдо! В этом случае необходимо найти вино маслянистое, но очень сухое, в аромате и вкусе которого присутствуют нотки лесных орехов и сухофруктов. То есть те ароматы, которые присущи винам из Шардоне. Я думаю о таких винах Бургундии как cote-de-beaune, puligny-montrachet, chassagne-montrachet [мне приходит на ум великолепное вино 2002 года от Jean-Marc Boillot]. Также отличным будет meursault [например, Les Tessons Clos de Mon Plaisir 2004 от Guy Roulot]. Здесь контраст рождается при сочетании сладковатого мяса тюрбо и кислотности белого вина. Но вы не можете построить удачное сочетание только на простой, так сказать «лобовой» оппозиции вина и блюда. В данном случае нотки сухофруктов, которые имеются во вкусе шардоне, великолепным образом сочетаются с ароматами миндаля, который подан в качестве гарнира.
5. Гастрономические пары: простые решения с устрицами…
RVF: Могли бы вы нам представить простые пары вино-устрицы, если последние не подвергались тепловой обработке?
O.P.: Различные виды устриц предоставляют массу возможностей в этой области. Возьмем такие виды как Маренн (Marennes) или Фин-де-Клер (Fines de Claire), которые являются дикими и чистыми по своему вкусу. Эти устрицы требуют, чтобы к ним предложили кислотные вина для подчеркивания… йодистого привкуса. В целом это должны быть достаточно резкие вина. Главное здесь – избегать слишком жирных вин, которым недостает кислотности и к тому же они выводят на первый план солоноватость устриц, что также нежелательно.
Сделайте свой выбор в пользу деликатных вин, но имеющих свой острый характер – anjou blanc или pinot blanc из Эльзаса. Они будут сопровождать устриц со всем уважением. В противоположность этому, к более жирные устрицам, выращенным на глубине моря, имеющим молочный привкус и с еще большее содержанием йода, необходимо предлагать более минеральные вина. Я имею в виду такие вина с характером как savennières или muscadet. Также великолепным будет великий riesling, рожденный на гранитных почвах, на сланце или на почве вулканического происхождения – вина, которые имеют живую кислотность, которая хорошо будет противостоять жирности этих устриц.
6. Сочетание блюд и вин: уделяем внимание происхождению мяса…
RVF: Влияет ли на выбор вина происхождение самого мяса?
О.П.: О да, несомненно. Если в нашем ресторане Lenôtre посетитель заказывает карре ягненка из Систерона с тушеными овощами в горшочке, как их готовят в Ницце, то я не рискнул бы ему предложить pauillac. Нужно быть последовательными! Возьмем, например, такое традиционное блюдо как заднюю ногу ягненка (жиго). Речь может идти о ягненке из предгорьев Пиренеи, из залива Мон-Сен-Мишель или из Систерона… Нужно подходить с уважением в выбору блюда и отдавать себе отчет в его «родословной»! Это упражнение очень скоро станет приносить удовольствие! Почему бы не предложить к ягненку из Мон-Сен-Мишель превосходный chinon с холмов Луары или bourgueil родом с глинисто-известняковых почв? Эти пары будут отлично подходить друг к другу. К ягнятине из Пойяка, конечно же, необходимо сервировать великое бордоское вино. Для мяса ягненка, выращенного в Пиренеях, отличным сопровождением будет madiran или irouléguy. C ягненком из предгорий Альпий (АТ: горы в Провансе) остановите свой выбор на прованском coteaux-d’aix или на bandol. Если вы точно не знаете происхождение мяса и ингредиенты его соуса вам доподлинно неизвестны, советую вам обратиться к классике. Но если карре ягненка (фр. carré d’agneau) идет вместе с соусом песто, а в качестве гарнира к нему подаются цветущие мини-кабачки, то в этом случае мне хочется предложить вино с Юга Франции! В большинстве вин можно распознать вкусы, связанные с регионом их происхождения. И не случайно в таких винах, как côtes-de-provence или bandol ощущаются нотки гарриги (фр. garrigue – пустоши, характерные для Средиземноморья, поросшие низким кустарником, дроком, тимьяном, розмарином) и тапенады (фр. tapenade – густая паста из перетертых оливок, анчоусов и каперсов).
7. Сочетание блюд и вин: некоторые виды сыров отлично гармонируют с сидром и пивом!
RVF: Что подавать к сырам из Нормандии – сидр или вино?
О.П.: Все зависит от конкретной ситуации – здесь тоже нет абсолютного правила! В Нормандии, производители сидра объясняли мне, что нужно сочетать сыр ливарó (livarot) с местным сидром. Я думаю иначе, так как гармония ливаро и сидра не будет завершенной. Ливаро превосходно выражает себя с pinot gris VT (vendange tardive – вино позднего сбора) из Эльзаса. Сила и мощь вина сочетаются с жирностью этого сыра, при этом противоборствуя горчинки его отмытой корочки. Зато сидр отлично сочетается с сыром камамбер (camembert). {см. статью «Что предложить к сыру с плесневелой корочкой?» - БУДЕТ ПОЗЖЕ -, сделать потом переход по гиперссылке}. Игристость напитка будет противостоять жирности камамбера, а яблочный вкус сидра будет «следовать» за «цветущей корочкой» и пикантностью этого сыра. Кроме того, сидр не будет изменять вкус сыра, в то время как некоторые виды камамбера могут просто «зарезать» вино. Простите меня, но такие сыры, как Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun) предложенные к великому красному вину никогда не составят великую гастрономическую пару. Все дело в корочке сыра, его несколько мыльный привкус и горчинка делают вино плоским и лишает его благородства. Главный смысл заключается в идеальном сочетании вин и сыров {сделать переход по гиперссылке на статью в RVF «Сочетания вин и сыров Оливье Пуссье» - БУДЕТ ПОЗЖЕ} при котором ни вино, ни блюдо не должны утратить присущую им индивидуальность.
RVF: Но людям нравится пить красное вино с камамбером. Не совершают ли винные эксперты здесь ошибки?
О.П.: Я считаю, что перед тем, как есть сыр, необходимо снять с него корочку. Сырная корочка, особенно у таких сыров, как камамбер, способна при взаимодействии с красным вином вызвать во рту неприятную горечь. Эта горечь, усиленная танинностью красного вина, не приносит ничего хорошего. Почему же людям нравится запивать камамбер красным вином? Дело в том, что танинность красных вин обезжиривает и противостоит сыру. Но большинство людей интересуется только вкусом, тем что они ощущают во рту. Но давайте внимательно разберемся, что при этом происходит. Вино вначале обезжиривает сыр, но затем сыр вновь занимает «утерянные позиции». Первоначальное ощущение при паре «камамбер и красное вино» это мгновенное удовольствие, но итоговый аккорд не будет идеальным. Лично для меня великое сочетание – это сочетание, при котором блюдо будет «на ты» с вином с начала и до конца… при атаке, в середине и в финале.
RVF: Какие существуют основные принципы несовместимости при поиске совершенных пар?
О.П.: Любитель совершенных пар должен всегда знать границы дегустируемого вина. Даже если вино и продукт питания происходят из одного региона, то это не означает, что можно бездумно сочетать их. Например, к великому бургундскому chambertin ни в коем случае нельзя предлагать сыр époisses с отмытой корочкой. Это красное вино имеет «тело» и плотность, благодаря танинам, что помогает ему противостоять жирности сыра. Но сыр, чья корочка была отмыта с помощью виноградного бренди marc, вступая во взаимодействие с вином, лишает его идентичности и просто «убивает» его. [К этому сыру гораздо лучше будет подать пиво верхового брожения с добавкой ароматического хмеля. Тогда игристость будет противостоять жиру сыра. Горчинка хмеля будет заменять танины красного вина. Кроме того, пиво верхового брожения освежает и можно даже сказать, «очищает» рот. Какие марки пива? Выбор так велик – Météor, Choulette de Hordian, Lepers d’Annoeullin или Affligem с добавлением ароматического хмеля.]
8. Гастрономические пары: сопровождения для десертов…
RVF: А что Вы думаете насчет подбора «по цвету», красное мясо к красному вину, белая рыба к белому вину и т.п.?
О.П.: Лично для меня сочетания «по цвету» работают только в случае с десертами. Я вспоминаю свои поездки в Русильон, когда меня и моих друзей сомелье принимала семья Cazes. У них мы часто слышали: «Смотрите какого оттенка ваш десерт и подавайте к нему вино такого же цвета». Это очень хорошо работает, я в этом убедился во время специальных дегустаций, которые я организовывал во время работы над своей книгой (Desserts et Vins, «Десерты и Вина», издательство Solar, Париж, 2002).
RVF: Не могли бы вам дать нам несколько примеров сочетаний по цветовому признаку?
О.П.: С белыми десертными винам (например, с винами, полученными из перезрелого винограда, или из винограда, прихваченного ботритисом), для которых характерны ароматы цитрусовых и желтых фруктов, превосходные сочетания рождаются именно в плане ароматов – салат из апельсинов, торт с персиками или абрикосами, персиковый саварен (фр. savarin – круглый торт из легкого теста, выпекаемый в специальной форме в виде короны и пропитывается сиропом с ромом; подается с взбитыми сливками). В этом случае во внимание принимается созвучность аромата и вкуса. В противоположность этому, мне претит сама мысль, что можно пить великий сотерн с шоколадным десертом! Я вижу единственную возможность сочетать шоколад и сотерн лишь в том случае, если это шоколад с апельсиновой цедрой. В этом случае цитрусовые нотки могут помочь в создании нужного аккорда. И важно, чтобы это был не горький, а молочный шоколад, более жирный и роль которого - отойти на второй план, уступив место сотерну. Что касается десертов с красными ягодами, то к ним хорошо подойдут такие вина как banyuls или rasteaux. Открытый торт с клубникой с великолепным banyuls rimage или вино bugey cerdon (сладкое игристое розовое вин из Савои) [от производителя Alain Renarda Fatsche] поданое к торту с малиной, о чем бóльшем можно еще мечтать?
RVF: Какое же вино можно предложить к черному (темному) шоколаду?
О.П.: Необходимо остановить свой выбор на так называемых натуральных сладких винах Франции (vins doux naturels) с нотками оксидации. Я думаю в первую очередь о винах типа ранчьо (фр. rancio), о rivesaltes, banyuls, rasteaux, о старых maurys rancio. Также можно выбрать вина из семейства «черепичных вин», например rivesaltes из красного винограда, который со временем теряет свой яркий цвет и сахаристость благодаря процессу выдержки в бочке в течение очень длительного периода. [В имении Cazes такое кюве как Aimé Cazes выдерживается в маленьких бочонках 25 лет в подвалах при естественной температуре. Четверть века! В летнюю жару и в зимние холода микроокислительные процессы вершат свое дело, это совершенно особенная алхимия. И когда вино приобретает оттенок черепицы или красного дерева, во рту ощущаются нотки шоколадных конфет, торрефакции, сухофруктов и даже бальзамического уксуса. Все эти ароматические и вкусовые характеристики имеют нотки какао и таким образом хорошо перекликаются с шоколадом. А в финале сладость вина противостоит горечи какао. И сочетать такие вина с черным шоколадом это особое удовольствие!]
Источник: http://www.larvf.com
l-wine.ru
Неужели это съедобно? - Aion база знаний
Вы попробовали блюдо, которое она приготовила, и вас потянуло в сон.
Когда Дория узнала о результате, она сказала, что листья смертоносного фриала не годятся в пищу.
Эй, поосторожнее! Смотрите под ноги!Я распылила там споры.
Они такие красивые и разноцветные. Быть может, из них вырастут грибы.
Но этого точно не произойдет, если вы будете их топтать! Прошу вас, будьте внимательнее!Мне нужно проверить, съедобен ли Побег фриала. Не могли бы вы собрать образцы?
Я хотела попросить об этом Дилуса, но он опять чем-то отравился...
Тут так много неизученных растений и животных, а мы все никак не можем их исследовать.
Что-то я тут задержалась. Надо побыстрее найти что-нибудь съедобное и возвращаться в крепость.Я на вас надеюсь.
Вы слышали о растении под названием Смертоносный фриал? У него очень сочные и мясистые листья. Мне кажется, они должны подойти нам в качестве провизии.
Они легко жуются, наверняка и перевариваться будут хорошо. К тому же, фриал тут растет буквально на каждом углу!
Нужно только провести исследования, чтобы выяснить, ядовит он или нет.Вы вернулись!
А Побег фриала? Я надеюсь, вы догадались принести несколько штук?
Покажите, свежие ли они...Отлично, они достаточно свежие.
Ух, какие мясистые! Надо будет их на время замочить, а потом не забыть посолить.
Вы не заняты? Может, подождете немного?
Я приготовлю листья, а вы попробуете.Все, блюдо готово!
Посмотрите! Правда же, оно выглядит весьма аппетитно?
И посолила я его достаточно.
Попробуйте, пока оно не остыло. Мне интересно, каковы эти листья на вкус.А-а, оно вызывает сонливость... Значит, не подходит...
Что будет, если стражи съедят его и заснут?..
Как жалко... Если бы листья фриала можно было есть, мы бы никогда больше не испытывали проблем с провизией, ведь здесь просто заросли их...
В принципе, я должна была догадаться, что их нельзя употреблять в пищу, - иначе они давно были бы объедены животными.
Надо выкинуть оставшуюся порцию... Нельзя, чтобы Дилус по ошибке это съел.
aiondatabase.net
