Чипсы из свиной кожи (chicharrón). Блюдо чичероне
Чичаррон | Кулинарные заметки Алексея Онегина
«Кто-то любит арбуз, а кто-то — свиной хрящик», гласит ставшая поговоркой расхожая фраза из пьесы Островского. Тем, кто относится ко второй категории, в Испании настоящее раздолье. Одно из подтверждений этому — чичаррон, что-то вроде чипсов из свиной кожи. Правильно приготовленные, они имеют приятный вкус и легкую, хрустящую текстуру, вот только найти правильные чичарронес подчас бывает сложно даже в самой Испании.
Остается приготовить чичаррон самим, как делают это не только в Испании, но и по всей Латинской Америке, где чичарронес также являются излюбленной закуской. В каждой стране их готовят по-своему, а мы с вами сделаем самые простые чичарронес, которыми можно похрустеть под бокал вина или холодного пива.
Чичаррон
Сложность низкая 
Время3 часа + 10 минут Ингредиенты
2 порции
свиная шкура
смалец
или
Поскоблите кусок свиной шкуры ножом и срежьте с него столько сала, сколько получится (после этого вы можете использовать сало для приготовления смальца). Нарежьте свиную шкуру полосками толщиной около 3 см., уложите в форму для запекания и готовьте в духовке при температуре 130 градусов в районе трех часов. Остатки жира должны вытопиться, а сама шкура стать твердой и ломкой — главное, не забывайте в процессе посматривать в духовку, чтобы она не сгорела. Подготовленную таким образом шкуру можно превратить в чичарронес сразу же, а можно обсушить бумажным полотенцем и убрать в холодильник, чтобы приготовить позднее.
В кастрюле или другой посуде, которую вы обычно используете для жарки во фритюре (у меня это большой вок) сильно разогрейте смалец или растительное масло. Наломайте полоски свиной шкуры более мелкими кусочками и опускайте в горячее масло наружной стороной кверху. Ваши будущие чичарронес быстро начнут раздуваться и всплывут, причудливо закручиваясь. Не дожидаясь, пока золотистый цвет чичарронес потемнеет, доставайте их шумовкой и выкладывайте на бумажное полотенце. Обсушив чичаррон,
arborio.ru
Чичаррон, туррезму, сайюду и прочие: dejur
Раньше я никогда ничего не сушил! Старая духовка не держала низких температур, да и энергии она при этом деле сжирала непомерно много. Теперь же, совсем другое дело! Под катом рассказ о сдирании шкур, правильной усушке-утруске и рецепт моей любимой закуски. Внимание! Беременными и их будущим детям смотреть не рекомендуется.
Так вот, теперь — совсем другое дело! Теперь, как вы знаете, у меня есть зверь-машина — духовой шкаф Hansa BOEI69311055. Благодаря ей, я стал настоящим духовочным маньяком. Как не крути, а хорошая печь существенно расширяет кулинарные возможности. Про поджаристую корочку у поркетты я уже писал здесь, теперь расскажу про высушивание, на примере закуски, горячо любимой не только женщинами и детьми, но и мною лично.
Итак, встречайте! Чичаррон — воздушные чипсы из свиной кожи.
Для начала нужно раздобыть хороший кусок свиной кожи. Не ищите её в магазинах, не надо — там даже рульками умудряются торговать обесшкуренными. Идите прямиком на рынок. Понятное дело, не на абы какой, а на хороший. На Дорогомиловский, понятное дело. Скорее всего, на прилавке кожа лежать не будет, но она там есть обязательно. Спрашивайте. Стоить будет сущие копейки, а если понравитесь продавцу, так и вообще бесплатно — мне, к примеру, завсегда даром отдают.
Так вот, кожу нужно полностью освободить от жира. Я пользуюсь гибким филейным ножом. А можно, к примеру, использовать железный скребок для теста или что-то в этом роде. Чем тщательнее убрать жир, тем лучше. Жир выкидывать не надо, перетопите его. Хороший смалец — вещь в хозяйстве полезная.
Зачищенную кожу отварите до готовности. Времени это займёт не много. В зависимости от объёма и толщины — от 45 минут до 1,5 часов. Кстати, если на выходе вы хотите получить чичаррон с каким-либо вкусом, то самое время это сделать во время варки. Добавьте специй, соли и тп — будет хорошо. Я же предпочитаю чистый лист.
Отваренную шкуру нарежьте на куски. Большие или маленькие? Дело вкуса. Нарежьте разного размера — потом поймёте, какой вам больше нравится. Я, например, до сих пор не понял, поэтому так и поступаю.
Теперь шкуру нужно хорошенько высушить. На 50°С. В обычных духовых шкафах, дверцу при этом лучше приоткрыть. В моей же духовке для этого есть специальный режим — нажал кнопку и забыл, на выходе идеально высушенный продукт. И даже дверь приоткрывать не надо. В принципе, хватит и 10 часов, но я сушу 15 — а куда спешить? сидеть то над ней не надо, а энергии почти не жрёт. В общем, чем дольше сушить, тем лучше.
Кстати, если вы недостаточно тщательно удалили жир, его без проблем можно будет снять после сушки. Не ленитесь, сделайте это обязательно — хранить хорошо высушенный чичаррон без жировых ошмётков можно будет гораздо дольше, просто положив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.
Дальше всё просто. Когда приспичит закусить, достаёте необходимое количество чичаррона и обжариваете его во фритюре, разогретом до 180-190°С.
В употреблении готового чичаррона полная свобода — хотите, так грызите, хотите в соус какой макайте. Можете измельчить и посыпать готовые блюда. А китайцы, например, могут и в горячее добавить, заместо тофу — чичаррон хорошо сосредотачивает на себе вкус всего блюда.
ЗЫ Не уходите далеко. В следующий раз будем сушить яблочную пастилу. Настоящую. Белёвскую.
dejur.livejournal.com
Удивительное блюдо Чичаррон. - Чебурашка в Мексике
Удивительное блюдо поначалу вызывающее своим видом отвращение - Chicharron - жареная свиная кожа.
Готовят достаточно просто. Со свиной кожи срезают сало. Есть вариант, когда сало оставляют, разрезая на квадратики. Зависит от предпочтений готовящего.
Короче, далее добавляют соль и жарят в свином сале до опупения в таких котлах на улице.
По разным рецептам процесс занимает от 1,5 до 3 часов. Если на коже было мясо, то оно становится каменным. Мне больше нравится прсто кожа, без сала и мяса.
В процессе:
Выглядит отвратительно, не правда ли?
Интересно, как потом утилизируется отработанный жир?
Я быстро полюбила чичаррон. Его можно есть просто так, добавлять в салат из помидоров, лука и кинзы, класть в острый зелёный соус (горяее блюдо) или заворачивать в тортилью. Кошки от этого блюда просто без ума.
Кстати, когда я пыталась купить кусочек сала для засолки это вызвало кучу недоумения. Пришлось долго объяснять что именно и для чего мне надо. А на идею просто засолить сало и есть его свежим мексиканцы брезгливо переглянулись. Мол, надо же какие дураки эти русские: сало едят, а бесценную кожу выкидывают.
Вот ещё процесс приготовления чичаррона. Рекомендую смотреть только первую минуту. Дальше видео просто бездарное.
Можно готовить и в домашних условиях, просто кусочки делаете поменьше. Я попробую обязательно! А вы?
Ну ладно, если не рискнёте сами, то попробуйте когда будете в Мексике. Поверьте мне, это действительно вкуснО!
cheburashka-mex.livejournal.com
Чичаррон из куриной шкурки (пошаговый фото рецепт)
Держитесь, любители золотистой куриной шкурки из духовки. Предлагаю посмаковать "сумасшедшей" пивной испанской закуской Чичаррон, дополненной зеленым луком и домашним острым соусом.
Энергетическая ценность:
На 1 порцию327,5
калорийность
Используемая техника:
Ингредиенты:
Количество порций:
2Пошаговая инструкция:
1
То, что сегодня мы с вами приготовим в духовке, действительно не только съедобно, но и очень "хрустно". Блюдо уходит корнями на испанские земли. Правда, у них там чичаррон свиной, а у нас - куриный. Куриную кожицу нужно промыть, просушить салфетками и порезать. Замариновать в чесноке с добавлением оливкового масла. Время маринования - не менее 30 минут.
2
Распределить, растянув, на сухом и чистом противне. Отправить в духовку и готовить пока шкурка не сморщится в хрустящие "чипсы".
3
После чего откинем золотистые шкурки на салфетку, чтобы избавиться от лишней калорийности. Наши куриные "шкварочки" не должны остыть. В теплом виде пивная закуска вкуснее.
4
В это время измельчается зеленый лук. В сочетании с ним чичаррон имеет более пикантный вкус.
5
Перенесем чичаррон из куриной шкурки на сервировочную тарелку. Дополним зеленым луком и подадим с острым домашним красным соусом под пиво.
6
Ох, и вкуснятина!
vashvkus.ru
Чипсы из свиной кожи (chicharrón) - Есть и Быть
Чичаррон готовят и в Испании, но всё-же более популярен он по всей Южной Америке. В каждом регионе чуть по-своему, но всегда это предварительно сваренная, а потом очень сильно прожаренная свинина. Где-то ломтики грудинки, где-то просто жирные кусочки мяса. Фактически, это наши привычные шкварки. В этом рецепте мексиканский вариант чичаррона — чипсы из свиной кожи. Необязательно ему следовать буквально, можно больше оставить сала на коже, например. Но у меня была цель получить максимально воздушные свиные чипсы, как в Азии делают из креветок, и это у меня получилось. Ингредиенты для рецепта:
Свиная кожа — 500 гр.РозмаринЛавровый листПерец чилиРастительное маслоСоль
Свиная кожа должна быть без щетины. Если таковая имеется — опалите её над газовой горелкой. Срежьте сало. 
Кожу варите вместе с розмарином, перцем и лавровым листом не менее 3 часов. В скороварке — 2 часа, как делал я. 
С готовой свиной кожи аккуратно соскоблите остатки сала. 
Очищенную кожу разместите на решётке и поместите её в заранее разогретую до 60°С духовку на 10 (десять) часов. 
После сушки кожа будет похожа на ломкий пластик. Ножницами порежьте её на кусочки размером 2х3 см. 
В глубокой посуде доведите растительное масло до 170-190°С градусов, но не выше. Жарьте свиную кожу по 2-3 кусочка за раз — она очень сильно увеличивается в размере. 
Готовые чипсы из свиной кожи подавать лучше сразу. С соусом на основе йогурта, кинзы и солёных огурцов. Или просто посыпать красным перцем и солью. eatandbe.ru
Что такое чичаррон?
Чичаррон (от испанского chicharron) — это блюдо, которое готовится на основе жареной свиной шкуры. Тем не менее, иногда его делают из баранины, говядины или курятины. Падают это кушанье со всевозможными соусами в качестве очень сытной и калорийной закуски.
Чичаррон пользуется популярностью в Испании (особенно Андалусии) и Латинской Америке. Это блюдо - часть традиционной кухни Боливии, Аргентины, Бразилии, Колумбии, Доминиканской Республики, Кубы, Гондураса, Гватемалы, Сальвадора, Никарагуа, Мексики, Перу, Панамы, Пуэрто-Рико, Филиппин, Венесуэлы и ряда других стран.
Обычно чичаррон делают из различных кусков свинины, хотя порой готовят его из баранины, а в кухне Аргентины — из говядины. К примеру, в Коста-Рике чичаррон чаще всего делают из свиных ребер либо других частей туши, а шкура используется редко.
При приготовлении чичаррон из свиной шкуры, которая обжаривается во фритюре, к ней обязательно добавляются приправы. В Мексике употреблять чичаррон принято с тако или gordita с добавлением соуса salsa verde. В странах Латинской Америки чичаррон используют или как закуску или в качестве начинки для блюд pupusa и arepa. Кроме того, его добавляют в различные подливы и супы.
В центральной Венесуэле чичаррон чаще всего можно приобрести в кафе вдоль скоростных автомагистралей. Такая закуска представляет собой порции значительного размера хрустящей свиной шкуры с некоторым количеством мяса.
Как закуску чичаррон едят и в Перу, но там это курятина, которая по вкусу напоминает жареных цыплят, популярных в Соединенных Штатах. Гарниром для такого блюда является подлива из красного лука, обжаренный маниок и другие местные продукты. Делают там чичаррон и из рыбы, а также свиной шкуры, которую маринуют в уксусе, а не обжаривают во фритюре.
С 1980 года мексиканской компанией «Barcel», которая специализируется на производстве закусок, выпускается вегетарианская версия чичаррона со вкусом лайма и перца чили. Фирменные блюда - Chicharron de Cerdo и Chicharron de Puerco реализуются многими мексиканскими продовольственными компаниями.
Из курятины готовят чичаррон в Пуэрто-Рико, где существует два способа приготовления данного блюда. Первый предполагает маринование мяса на протяжении ночи в смеси из темного рома, сока лимона, давленого свежего чеснока и соли, после чего перед обжариванием курятина обваливается в муке с паприкой и приправой adobo seco. Для второго способа характерно обмакивание мяса курицы в смеси яйца с соусом Табаско, а затем обваливание полуфабриката в аналогичной панировочной смеси.
На Филиппинах название блюда звучит как tsitsaron, а едят его с уксусом, измельченным перцем чили с пастой bagoong или в уксусе, печеночным соусом lechon либо atchara (маринованной папайей). Также популярностью пользуется Tsitsarong manok, который готовят из куриной кожи.
Из свиных ребер чичаррон делают в Боливии, где их приправляют чесноком, лимоном и орегано. Вначале мясной продукт варят, после чего готовят в собственном соку с добавлением пива или chicha, что значительно улучшает вкус готового кушанья. Как правило, свиной чичаррон подают исключительно по воскресеньям с соусом llajwa, mote и томатной сальсой.
В Доминиканской Республике предпочитают есть чичаррон (в особенности куриный - pica-pollo), с тостонами. Для приготовления такого блюда вымытая и обсушенная курица нарубается на маленькие кусочки, которые приправляются смесью сока лимона, соевого соуса и соли. После этого в пластиковом пакете готовится кляр на основе муки, паприки, жгучего перца и соли. В него кладут мясные кусочки и тщательно встряхивают, а затем обжаривают во фритюре (без удаления лишней муки) до хрустящей корочки золотистого оттенка.
В США для приготовления блюда чичаррон принято использовать свиную шкуру, которая в готовом виде продается в пластиковых пакетиках в качестве закуски. Кстати, в Нью-Мексико под данным названием чаще всего понимается просто обжаренный свиной жир (так называемые шкварки), порой с кусочками нежирного мяса.
просмотров: 1779
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
Греческие вазы: рыбные блюда - cicerone2007
Такой огромный музей, как Эрмитаж, замечателен тем, что каждое новое посещение может подарить вам открытие. Вот и во время своей последней командировки я обнаружила в Двадцатиколонном зале витрину с рыбными блюдами. «Улыбающиеся» рыбины, каракатица и креветка созданы рукой Мастера Руво на юге Италии в IV веке до н.э.:
Рядом еще несколько прекрасных плато с рыбами разных видов. В центре каждого блюда углубление для соуса, животами к которому обращены лакомства. Кстати, «лакомками у нас считаются завсегдатаи рыбных лавок» – утверждает гость на пиру у Афинея. /Афиней. Пир мудрецов. М., 2003, с.344/
В книге Афинея можно найти подробный каталог съедобных рыб, узнать о способах их приготовления. Определить, какие виды рыб изображены на эрмитажных блюдах, я не возьмусь. Лучше процитирую монолог повара из пьесы Сотада «Запертые»:
Сперва я взял креветок и зажарил их.Потом акулу взял, разрезал натрое,Часть среднюю зажарил, остальное жеЯ отварю, сготовив соус тутовый.Вот горбылей две срезанные головы,Большие-пребольшие, заправляю ихВ кастрюле солью, маслом, тмином, зеленью.Прекрасного беру морского окуня:Великолепен будет он за трапезой,Когда его сварю в рассоле с травамиИ после мяса жареного вынесу,
Взял барабулек лучших и дроздов морских;На угли бросил и в рассол с душицею.Кальмаров притащил и каракатицу:Кальмар вареный - чудо, если рубленымНаполнен мясом, таковы же щупальцаПоджаренные мягкой каракатицы.Сварил к ним соус я из всевозможнейшихРастений. После было еще несколькоВареных блюд: для них я кисложирнуюПодливку сделал. Прикупил толстенногоУгря: в густом рассоле потушил его.
Отрезал скальным рыбам и пескарикам Их головы, в муке их вдоволь вывалял………………………………………………Туда им и дорога, за креветками! Красавицу меж рыб, вдовицу амию, Одел я в листья фиговые, маслицем Полил обильно, в майоране вывалял И глубоко, как головню, в золе укрыл. Фалерских афий взял; один черпак воды На них плеснуть - и будет всё как следует. Затем помельче и побольше зелени К ним нарублю, и будь хоть двухкотиловый Сосуд, опустошу его. Еще чего? Да больше ничего. Вот ремесло мое: Не нужно ни рецептов, ни записок мне.
/Афиней. Пир мудрецов. М., 2003, с.364-365/
Рисунок на рыбных блюдах, как правило, лаконичен и быстр. Изображая обитателей моря, мастера используют жидкий лак и белую краску. Благодаря этому черный лак смотрится не просто как фон, но как само море, в котором плывут рыбы, осьминоги, каракатицы…
Рыбные яства были отнюдь не дешевым удовольствием.
Морские твари все, живые ль, мертвые, Всегда во всём враждебны человечеству! Корабль потонет ли, - тотчас, как водится, Они к пловцам бросаются и топят их. И даже став простым товаром рыночным, Всегда терзают бедных покупателей: Ведь стоят нам они всего имущества –Купивший их домой уходит нищенкой.
/Афиней. Пир мудрецов. М., 2003, с.287/
Эта прекрасная мозаика из Помпей находится сейчас в Неаполе. Здесь есть ощущение грозной морской стихии. Но одновременно ее можно воспринимать и как меню роскошного пира:
cicerone2007.livejournal.com
