Дежурное блюдо. Дежурное блюдо
Дежурное блюдо / Радуга
Радуга
Дежурное блюдо
— Да, дела у старушки Беттин совсем плохи, — произнес пожилой мужчина с красным лицом, прихлебывая имбирный чай и оглядывая пустые столики вокруг.
Его спутница, дама внушительных размеров в шляпке с полосатыми фазаньими перьями, озабоченно потрогала ложкой румяную корочку яблочного фламбе в нескольких местах, словно примеряясь к его прочности и решая, с какой стороны лучше приступить к поглощению десерта. Так и не выбрав, какой бок пирога наиболее подходит для начала трапезы, она погрузила ложку в самую середину яблочной мякоти, отломила добрую половину порции и, густо обмакнув в облако взбитых сливок, отправила в рот.
— С тех пор как открылся этот «Профитроль», посетителей там хоть отбавляй. Даже не всегда есть свободное место, — продолжил мужчина, повернув голову к окну, где через улицу красовалась вывеска новенького кафе.
Дама, оттопырив пухлый мизинец, задумчиво размешала изрядную порцию сахара в кофе и вздохнула:
— Это место теперь очень популярно, хотя эклеры у них совсем крохотные, да и остальное…
— Это правда. У Беттин выпечка лучшая в городе, — подтвердил мужчина, подвигая к себе поближе блюдце с двумя румянобокими трубочками с ванильным кремом и цукатами.
Вскоре, покончив с десертом и еще немного посетовав на положение дел в связи с появлением нового кафе, а также погодой и вступлением в должность мэра из числа либералов, посетители попрощались и вышли. Убрав посуду со столика, Беттин подошла к окну.
С противоположной стороны улицы прямо на нее смотрела вывеска с названием кафе, которое горожане старались произносить на французский манер: «Profiterole».
«Неужели одной только мне это название кажется нелепым?» — удивлялась Беттин.
«Профи», что намекало на профессионализм его владельца, соседствовало со злобным и неприветливым «Троллем». Заглавная «P», похожая на полисмена, «R» и «L» — с вызывающе выставленной вперед ножкой, пренебрежительное «Fi», гвоздеобразное и тупиковое «T», насмешливые «O» и «E» — таращились с вывески и довершали картину.
«Может, я просто завидую, а моя кондитерская «У Беттин» и я сама безнадежно устарели?..»
Сквозь большие арочные окна виднелось внутреннее убранство «Профитроля», где между многочисленными столиками суетливо бегали официанты, принимая и разнося заказы. Посетителей было много. Одни оживленно беседовали, другие сидели, уткнувшись в газету, кто-то писал или беззаботно взирал в окно. И все попивали кофе и поглощали десерты.
«Как странно. Мои стены выцвели от времени, и я частенько слышала упреки, что неплохо бы сделать ремонт. А в новом кафе стены нарочно выкрашены неровно, кое-где проступает камень, и посетители называют такой интерьер модным. Мебель с облупившейся краской «под старину» тоже приводит их восторг. Я слышала, как один малыш, говорил своей маме, что не хочет больше заходить к Беттин потому, что ее фисташковое мороженное не такое зеленое, как в «Профитроле». И мама с ним соглашалась. Но разве не понятно, что фисташковое мороженное должно быть цвета фисташек, а лимонный чизкейк не станет желтым без добавления красителей, сколько лимонов туда не клади...»
Беттин поймала свое отражение в стекле и поправила волосы. Вздохнула. Взгляд тоскливый, как у брошенной собаки, уголки рта прячутся в глубоких складках. Не зря за глаза ее величают старушкой в тридцать пять. Наверное, придется продать или попросту закрыть заведение. Навсегда распрощаться с запахом свежей сдобы и ванили. Столько лет после смерти отца она тянула эту лямку, а теперь просто устала.
Краем глаза Беттин заметила посетителя за угловым столиком. Она обернулась. Мужчина средних лет внимательно изучал меню. Не ясно было, как он прошел внутрь мимо Беттин, стоявшей у входа. Видимо, она так засмотрелась на окна злосчастного «Профитроля», что не заметила.
Мужчина поднял руку, что готов сделать заказ, и Беттин подошла к столику.
— Мне, пожалуйста, звездно-ореховую меренгу и рубиновый чай, — произнес он.
Беттин машинально записала в блокнот, а затем озадаченно уставилась на посетителя. Тот отложил меню в сторону и взглянул на карманные часы.
— Если можно, побыстрее. Я тороплюсь, — с невозмутимым видом добавил он.
— Простите, мистер, не могли бы вы повторить ваш заказ, — переспросила Беттин, надеясь, что ей послышались чудные названия.
— Орехово-звездную меренгу и сапфировый чай. И можно без гранатового соуса, — внятно и совершенно серьезно проговорил мужчина.
«Какой-то нахал решил поиздеваться. Не хватало только этого», — разозлилась Беттин, про себя решив вежливо указать шутнику на дверь.
Все, что она могла предложить посетителю, это гранатовый соус, который подавался к сливочному мороженному или фруктовому ассорти. Но внезапно, задетая Беттин решила подыграть шутнику.
— О, я уточняю, потому что первый раз вы сказали «рубиновый чай», верно?
Посетитель нахмурил брови, и тут же лицо его смягчилось в приветливой улыбке:
— А я подумал, что вы меня сейчас выставите за дверь.
Беттин тоже улыбнулась в ответ и назидательно покачала головой:
— Как нехорошо мистер, так думать о нашем заведении. Так что вам принести?
— Тогда принесите мне дежурное блюдо, — заулыбался посетитель.
Теперь нахмурила брови Беттин.
«Ну вот, другая крайность… У меня не бывает дежурных блюд… Весьма странный субъект… Ладно, уважаемый, будет вам дежурное блюдо!»
Она молча кивнула и прошла за стойку.
Быстро выдавив на тарелку несколько холмиков сливочного крема, она разломила кусочками нежную меренгу и выложила в виде звезды. В центре композиции расположились крупные прозрачно-желтые звездочки карамболы и мелкие — бадьяна, а по бокам, в виде далеких созвездий, рассыпались истолченные орехи вперемежку с корицей.
Теперь чай. Сушеная черника придаст напитку синевато фиолетовый оттенок, а лепестки суданской розы — рубиново красный. Что же выбрать?.. Пускай будет сапфир. Цвет темного неба — что может быть лучше в сочетании со звездами!
Беттин выставила угощение на поднос и поднесла к столику.
— Звездно-ореховая меренга и сапфировый чай — дежурное блюдо для вас, мистер. Приятного аппетита!
На лице посетителя мелькнула тень удивления, которая тут же сменилась выражением кошачьего удовлетворения.
— Великолепно, — констатировал он.
На следующее утро, когда Беттнин протирала оконные стекла, впуская больше солнечного света в зал, вчерашний посетитель снова непостижимым образом оказался за столиком.
— Сегодня мне обычный утренний кофе и самую маленькую порцию удачи, — буднично проговорил загадочный гость.
Немного помолчав, Беттин кивнула и прошла за стойку. С порцией удачи как раз все было понятно. У нее имелась целая коробка китайского печенья с предсказаниями, совсем недавно заказанного одним клиентом по случаю дня рожденья. Но клиент передумал. Решил отметить праздник в «Профитроле», и печенье осталось у Беттин. Она достала наугад три свернутых дугой печеньица, но затем, передумав, поставила на поднос всю коробку. Сложнее было с кофе. Какой именно кофе считался у этого господина «обычным утренним»?
«Так, — рассудила Беттин, — возраст, костюм и часы выглядят очень солидно. Вряд ли он пьет что-то новомодное и экзотическое. Но в глазах сквозит явная чертовинка… Стало быть классика, но с подвохом, с неожиданными интонациями…» И она потянулась к полке со специями.
Беттин поставила на столик белоснежную чашечку с горячим кофе, а рядом водрузила жестяную коробку с надписью: «Время Фортуны».
— Прошу, ваш утренний кофе. А удачи можно и побольше, не правда ли?
В крепкий, плотный аромат кофе примешивались оттенки горького шоколада, черного перца и едва уловимые «дымные» нотки копченого чернослива. Предугадывая мягкий нрав господина, Беттин дополнила сервировку крохотным сливочником.
— Благодарю, — клиент не скрывал своего удовольствия. — Тогда уж угощайтесь и вы дарами Фортуны. Я привык делиться удачей.
Он протянул Беттин коробку с печеньем. Не думая долго, она выбрала одно, раскрашенное под божью коровку и сунула в карман передника.
— Спасибо, я потом посмотрю, что ждет меня в будущем.
— Как хотите, только знайте, что будущее меняется. Оно сильно зависит от настоящего.
— Пожалуй, вы правы… Еще вчера я думала продавать кафе, а вот сегодня уже начинаю сомневаться.
— Не сомневайтесь, — подмигнул мужчина и принялся за кофе.
Беттин отошла к стойке и, потихоньку вытащив из кармана печеньице, заглянула в предсказание. «Не сомневайтесь», — прочла она.
И Беттин не сомневалась, что обязательно увидит интересного господина снова. Открывая двери кафе утром следующего дня, она уже представляла, за каким столиком сегодня, и снова неожиданно, появится загадочный субъект, и какую задачу на этот раз он ей поставит.
Но время стремительно приближалось к полудню, редкие посетители заглядывали к Беттин на чашечку чая с десертом, и знакомого гостя среди них не было. Не появился он и к вечеру.
«Кто он такой? Даже не зная его имени, я зачем-то жду его?.. Он будто вселил в меня надежду, сказав «не сомневайтесь»… А, может, он имел в виду, что нужно отбросить сомнения с иллюзиями и продать кафе?.. Так и есть. И это будет правильно».
Утром, с первыми лучами солнца, Беттин поняла, что решение принято. Она подошла к наружной доске-меню с куском мела и вывела: «Последний день перед закрытием! Дежурное блюдо: Ласковое солнце, Прохладный дождь, Пушистый снег и порция Счастья в любое время года (можно в кредит и на вынос)»
Беттин понимала, что доска-меню вовсе не предназначена для написания таких глупостей, и, вскоре, ее поднимут на смех за откровенно безнадежную попытку привлечь клиентов. И не прошло пяти минут, как в зале появился первый посетитель. А за ним второй, и третий, и седьмой. И все они в один голов говорили, что это глупость. Большая глупость закрывать кафе или продавать его кому-либо. Что им хватает «Профитроля», с его модной, но до зуда искусственной обстановкой, где все пропитано желанием во что бы то ни стало хоть каплю походить на кондитерскую Беттин, с ее великолепной выпечкой, традициями, душевной чайно-кофейной атмосферой. И абсолютно все просили, нет, требовали подать им дежурное блюдо!
Беттин бегала от кухни к столикам, едва поспевая разносить рубиновые и гранатовые чаи, звездные бисквиты, жемчужную карамель, клубнику в снегу…
Когда вечером, уставшая и счастливая, она закрывала двери кондитерской, на доске-меню увидела надпись: «Не сомневайтесь!». Беттин перешла улицу и вошла в зал «Профитроля».
— Я бы хотела поговорить с хозяином, — сказала она официанту.
Через полминуты из кухни вышел знакомый господин.
— Вы пришли поделиться удачей, мадам? — улыбнулся он.
writercenter.ru
Дежурное блюдо
В столовых «Минсктранса» кормят свиной шкуройДо чего же терпеливы люди! Многим проще проглотить «свиную» котлету из говядины, чем на всю столовую заявить о своих грубо нарушенных правах потребителя. А уж интеллигентно побеседовать о рецептах и размерах порций с поваром и вовсе редкий смельчак решится: конфликтовать с кухней — своему же желудку вредить... Впрочем, когда кулинары начинают почти открыто ставить «эксперименты» на здоровье своих клиентов, как это было в рабочих столовых «Минсктранса», в дело вынуждены вмешаться «высшие силы» — Комитет госконтроля.
«В столовой автопарка N 2 продаются пирожки с начинкой из свиной шкуры, причем ценники бессовестно утверждают, что в выпечке мясо...» — пожаловались в КГК обманутые водители и кондукторы. Полуторамесячная проверка подтвердила: дело с питанием сотрудников КУП «Минсктранс» обстоит даже хуже, чем предполагалось...
На рецепты блюд у работников ведомственных столовых свой взгляд: в компот вместо положенных 8 килограммов свежемороженых фруктов и ягод кладут в лучшем случае полтора, курицу в одноименных котлетах «равноценно» заменяют сомнительного качества свининой и говядиной, а чтобы недовес мяса в поджарке не был заметен, порции «утяжеляют» жареным луком... И это при том, что «эксперименты» с пищей категорически запрещены!
— Да, на собственной кухне хозяйка имеет полное право фантазировать, готовя еду на свой лад, но на работе повар должен строго придерживаться утвержденных рецептов, — разъясняет замначальника управления госторгинспекции — начальник отдела контроля сферы общественного питания КГК Ольга Дрожина.
В подсобных помещениях трех проверенных столовых вообще можно было снимать фильм ужасов для ничего не подозревающих клиентов: две трети оборудования и инвентаря уже имеют «пенсионный» возраст, на многих тарелках — трещины и сколы, эмаль на тазиках частично стерлась, тряпки для мытья посуды вовсе в руки взять противно — такие они грязные и скользкие... Впрочем, последнее понятно: моющих и дезинфицирующих средств ревизорам найти при всем старании не удалось.
Результаты лабораторных исследований 36 блюд из столовых, прямо скажем, пугают: каждое второе было приготовлено с нарушениями рецептуры, недовесы составили от 18 до 70 процентов! А уж в скольких использованы продукты с истекшим сроком годности — не счесть: с января по апрель транспортники съели некондиции на 14 миллионов рублей... Только за 29 рабочих дней в супы и вторые блюда недоложили 16 видов продуктов — одного мяса 224 килограмма! Где оно? Дорогое сырье, включенное в конечную стоимость еды, кулинары без зазрения совести заменяли дешевым, а то и вовсе ничем... Цены, кстати, тоже подверглись безжалостным к кошелькам едоков изменениям: завышения варьировались от 20 до 570 рублей за порцию — в сумме 7,2 миллиона рублей!
— Тем, кто работает на вредном производстве, государство гарантирует ежедневные бесплатные порции молока, — продолжает Ольга Александровна, — однако в «Минсктрансе» об этом, вероятно, забыли: выделенные на полезный продукт деньги уходили на покрытие разнообразных расходов автобусных парков NN 2 и 7, а сотрудникам убедительно предлагалось взять что–нибудь другое... Но ведь печенье стронций из организма не выведет!
Выявленные КГК нарушения дорого обошлись КУП «Минсктранс»: к предприятию применены экономические санкции на сумму 43 миллиона рублей, 27 его работников оштрафованы на 4,1 миллиона, еще 37 привлечены к административной ответственности.
— Основная функция нашего учреждения — качественное обеспечение пассажирских перевозок в городе, ее выполнению мы уделяли почти все внимание, потому так некрасиво с ведомственным общепитом и вышло: недосмотрели, — признается директор «Минсктранса» Леонтий Папенок. — Ошибки этой больше не повторим: к 1 сентября во всех столовых будет действовать программа автоматизированного учета продуктов: если необходимых ингредиентов на складе нет, компьютер откажется выполнять калькуляцию блюда. Три проштрафившихся директора столовых мною досрочно освобождены от занимаемых должностей, с 13 руководителей взыскан материальный ущерб.
— Хорошо, что администрация предприятия сделала из результатов проверки правильные выводы и немедленно начала выправлять ситуацию, — резюмирует Ольга Дрожина. — Однако, на наш взгляд, проблема ненадлежащей работы общепита гораздо глубже и касается далеко не одного «Минсктранса». К 1 сентября инспекционному контролю Минторга, Минздрава и местной исполнительной власти подвергнутся все столовые при организациях промышленности и транспорта — пора наводить порядок!
Фото Виталия ГИЛЯ, "СБ".
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравился материал? Поставьте ему оценку.
www.sb.by
Виды и назначение меню в ресторанах
- авг 24, 2011 Родительская категория: Обслуживание Категория: Встреча посетителей Опубликовано: - авг 24, 2011Виды меню различаются возможностью выбора блюд и организацией расценок. Существуют следующие виды меню: порционное/заказных блюд (a la carte), дежурное (table d'hote), банкетное, меню дня, дегустационное и циклическое.Смысл словосочетания «вид меню», приведенного здесь, не следует путать с внешним видом меню - напечатанным либо написанным от руки на бумаге, грифельной доске или где-либо еще.
В приготовлении любого блюда пригодится Мясорубка Philips , от интернет магазина Fotos.ua
Порционное меню (меню заказных блюд)
Дает посетителю возможность сделать выбор из каждой перемены блюд. Цена каждого блюда указана в меню отдельно, и нужно подождать, пока блюдо приготовят. Термин a la carte не имеет отношения ни к типу заведения, ни к его услугам или расценкам; он обозначает лишь вид меню и то, что блюда готовятся на заказ.
Дежурное меню
Предлагает несколько ограниченный выбор блюд, и оплата за весь обед или ужин одинаковая для каждого посетителя.Характерным примером дежурного меню является бизнес-ланч, где в каждой перемене блюд предлагаются три-четыре блюда на выбор, а за весь ланч взимается фиксированная плата. Более дорогие рестораны также используют дежурное меню, так как ограниченное число блюд позволяет шеф-повару выбрать свежие ингредиенты высшего качества и тщательно их приготовить. Из-за меньшего ассортимента блюд дежурное меню позволяет заведению сократить количество пищевых отходов.Дежурные меню популярны на праздниках, таких, как Рождество и День Матери.
Банкетное меню
Предлагает по одному блюду в каждой перемене- Используется главным образом на торжествах - свадьбах, банкетах - и предварительно согласовывается с заказчиком.
«Меню дня»
Предлагает ассортимент блюд на один определенный день, что позволяет шеф-повару дополнить ассортимент заранее подготовленного порционного меню фирменными блюдами или может быть использовано в качестве дежурного меню на один день.
Дегустационное меню
Дегустация буквально означает «проба». Такое меню состоит из перечня блюд, обычно фирменных, подаваемых малыми порциями.
Циклическое меню
Состоит из группы меню, повторяющихся по определенному циклу. Циклические меню обычно распространены в общественных учреждениях, например, больницах, тюрьмах, авиакомпаниях, столовых для работников промышленных предприятий и т.п.Меню данного вида составляют, чтобы обеспечить людям здоровое и разнообразное питание. К примеру, в больницах циклические меню разрабатывают с учетом среднего срока пребывания пациентов. Такие меню нельзя планировать в соответствии с недельным циклом, так как в этом случае на определенный день недели всегда будут приходиться одни и те же блюда.
Добавить комментарий
restorator.name
.jpg)
