Два блюда от шефа, которые станут украшением любого стола. Декорация блюд от шефа
МИР ТВ | Советы по декору блюд от шеф-повара
Мастер-класс по кулинарным украшениям специально для наших читателей провел су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.
Посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо — это настоящий шедевр. Научить наших читателей превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник — су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.
— Тут главное — не лениться и приготовить декор отдельно, — говорит Джеймс. — В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.
По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.
Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца
Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.
Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.
Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.
Еще один эффектный ход — шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.
Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!
Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает — держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.
Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса
Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.
Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.
Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.
Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.
Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).
Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.
Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом
Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.
Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).
Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.
Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.
Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.
А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.
Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.
Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.
Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой
Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.
Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.
Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).
Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.
Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.
Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.
Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».
Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.
И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.
Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!
Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат
Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.
Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).
Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.
Салат «Цезарь»
Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.
Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.
Капрезе
Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!
Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.
Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.
Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.
Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.
А как же непременный для капрезе - знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!
Татьяна Рублева
mirtv.ru
Советы по декору блюд от шеф-повара
Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.
Поэтому, посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо — это настоящий шедевр. Научить читателей «МИР 24» превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник — су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.
— Тут главное — не лениться и приготовить декор отдельно, — говорит Джеймс. — В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.
По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.
Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца
Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.
Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.
Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.
Еще один эффектный ход — шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.
Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!
Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает — держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.
Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса
Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.
Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.
Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.
Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.
Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).
Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.
Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом
Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.
Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).
Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.
Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.
Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.
А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.
Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.
Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.
Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой
Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.
Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.
Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).
Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.
Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.
Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.
Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».
Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.
И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.
Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!
Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат
Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.
Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).
Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.
Салат «Цезарь»
Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.
Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.
Капрезе
Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!
Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.
Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.
Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.
Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.
А как же непременный для капрезе - знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!
Татьяна Рублева
mir24.tv
Новые рецепты от шеф-поваров | Шеф-Повар
Май 06, 2018 Нет комментариев
Настоящего шеф-повара отличает желание экспериментировать с самыми обычными продуктами и ингредиентами, которые благодаря умению мастера превращаются в кулинарные шедевры. Однако простые продукты, которые совсем недорого стоят, должны быть хорошего качества, за которым нужно строго следить следит и обязательно выбирать самому.
В каждом блюде шеф-повара есть своя изюминка, она также отличает подлинного мастера от среднего кулинара.
Сосиски из краба с голландским соусом
Для приготовления потребуется:
60 г тигровых креветок
60 г крабового мяса
60 г крабовых палочек
8 г сливок жирностью 33%
1 яйцо
30 г лоло-россо
25 г голландского соуса
1 яйцо пашот
40 г брокколи
40 помидоров
зелень для украшения
Прокрутить креветки, крабовое мясо и крабовые палочки в мясорубке, после чего измельчить в блендере. Добавить яйца, немного сливок и перемешать до однородности. Сформовать сосиски, отварить до готовности.
На широкое блюдо выложить сосиски, бланшерованные брокколи, яйца пашот, свежие помидоры, аккуратно полить голландским соусом.
Суп из грибов с уткой
Ингредиенты:
60 г нута
350 мл куриный бульон
120 г филе тушеной утки
60 мл соевый соус
300 г – грибы вешенки
20 г изюм
10 г соус демиглас
по 5 г карри и паприки
4 куриных яйца
Обжарьте во фритюре горох или нут до румяного оттенка.
Нарежьте грибы тонкой соломкой.
Доведите куриный бульон до кипения, добавьте филе утки кусочками, грибы и полейте соевым соусом. Еще раз доведите до кипения и снимите с огня.
Разлейте бульон с вешенками и уткой по блюдам, в каждое положите по чайной ложке изюма (не жесткого), добавьте соус демиглас, приправьте щепоткой паприки, а также сухим карри. Выложите нут.
На сковороде смазанной растительным маслом быстро зажарьте четыре глазуньи, желток должен оставаться жидким. Посолите, положите в суп, добавьте кунжут и подавайте к столу.
Фокачча с лососем
Для приготовления понадобится:
120 г муки
120 г муки мелкого помола
2 г сухих дрожжей
8 г оливкового масла
50 мл воды
50 г слабосоленого лосося
40 г помидор
40 г огурцов
20 г листьев салата
30 г соуса цезарь
по щепотке сахара и соли
Смешайте два вида муки, сухие дрожжи, масло, сахар, соль, добавьте воду, до однородности. Раскатайте на рабочей поверхности, положите на противень, выпекайте до полной готовности.
Разрежьте фокаччу на 2 одинаковые части. На одну половин выложите помидоры, огурцы, салат, лосось, полейте соусом цезарь. После чего закройте другой половинкой и разрежьте на 8 кусочков.
Подавать можно с красным луком, горчицей и маринованными огурчиками.
Омлет с баклажанами
Омлет делается очень быстро. Рецепт несложный, но благодаря добавлению кокосового молока и соуса кимчи получается с особым необычным вкусом.
Для приготовления понадобится:
баклажаны – 60 г
готовый соус кимчи – 25 г
кокосовое молоко – 25 г
яйца куриные – 2 шт.
зелень – 15 г
орешки кешью – 15 г
кунжут – 3 г
щепотка соли
Баклажаны нарежьте кубиками, обжарьте на гриле.
Смешайте кокосовое молоко, соус кимчи, 2 яйца и кусочки зелени. Получившейся смесью залейте баклажаны и посолите. При сервировке посыпьте орешками и кунжутными семечками.
Сэндвич Чикен карри
Для приготовления потребуется:
2 кусочка тостового хлеба
75 г куриной грудки
40 г свежих помидор
30 г соуса карри
1 яйцо
20 сыра Чеддер
20 г салата Айсберг
15 г красного лука
30 г маринованных корнюшонов
Филе куриной грудки обжарьте на гриле, нарежьте ломтиками. Добавьте к курице соус карри и нарежьте помидоры.
Обжарьте куриное яйцо, натрите на терке сыр. На кусочек хлеба выложите приправленную соусом курицу, после сыр, затем выложите яйцо.
Закройте сэндвич другим куском хлеба, немного обжарьте его в готовом виде с 2-ух сторон. Подавайте посыпав красным луком, салатом, добавьте маринованные корнюшоны.
Пенне путанеска с копчеными свиными ребрами
Шеф-повара итальянских ресторанов называют пасту с этим соусом «Путанеска». К классическому рецепту добавлены копченые свиные ребрышки. Такая паста очень вкусна и сытна.
Для приготовления понадобится:
250 г коротких макарон пенне
3 инжира
4 зуб. чеснока
80 г сыра пармезан
50 г сыры чеддер
100 г мыса копченых свиных ребер
соль – 1 ч.л.
Для соуса:
25 г сливочного масла
2 веточки розмарина
20 г красного лука
180 г томатов в собственном соку
180 г куриного бульона
2 зуб. чеснока
15 г тимьяна
50 г репчатого лука
20 г масла растительного
Первым делом приготовим соус. На сковороде на растительном масле пассируйте лук, и чеснок, добавьте помидоры в собственном соку, куриный бульон, посыпьте тимьян. Тушите около 20 мин., затем смешайте миксером до однородного состояния.
Отварите макароны в слегка подсоленной воде немного недоваривая (аль-денте).
Возьмите большую сковородку, обжарьте мелко нарезанные чеснок, инжир, добавьте розмарин и нарезанное мелко мясо с копченых ребер.
Добавьте в сковородку получившийся соус, 40 натертого сыра пармезан, масло, лук. Тщательно перемешайте, добавьте макароны. Снова хорошо перемешайте.
К блюду отдельно подавайте натертый пармезан и чеддер.
Молодая капуста на пару с щучьей икрой
Молодая капуста на сегодняшний день полюбилась многими шеф-поварами ресторанов в качестве распространенного ингредиента. Она хрусткая, сочная и выделяется в сочетании с самыми деликатесными продуктами. Молодая капуста с щучьей икрой как раз пример одного из таких интересных сочетаний.
Ингредиенты:
кочан белокочанной молодой капусты
80 г сливок
120 г говяжьего бульона
4 яичных желтка
60 г сыра пармезан
50 г лука порей
50 г щучьей икры
Для соуса:
по половинке болгарского перца и красного лука
7 г петрушки
30 г растительного масла
15 г уксуса
соль
сахар
Для приготовления соуса мелко нарежьте ½ болгарского перца, красный лук, петрушку и смешайте с маслом, уксусом, а также сахаром и солью.
Молодую капусту разрежьте на 4 части, посолите и готовьте на пару пять мин., потом слейте сок. Между капустными листьями положите соус.
В миске смешайте бульон со сливками, выпарите соус пока он не загустеет. Добавьте щучью икру и хорошо перемешайте.
На блюдо выложите капусту с соусом, полейте соусом из бульона со сливками, присыпьте яичным вареным желтком, сыром и луком порей.
Ежики из кролика с кукурузой
Представляем интересный способ приготовления ежиков из мяса кролика, тушеных в соусе из куриного бульона, сливок и белого вина при добавлении паштета из куриной печени.
125 г мяса кролика
25 г кукурузы в кляре
5 г оливкового масла
7 г лука фри
3 г муки для темпуры
Соус:
200 г сливок
200 г куриного бульона
15 г паштета из куриной печени
40 мл белого вина
4 г соли
Прокрутите фарш в мясорубке из мяса кролика с добавлением жареного, добавьте отварной длинный рис.
Замешайте массу и сформуйте пять небольших котлет. Готовьте на пару около 7 мин.
Приготовьте соус, перемешав все ингредиенты.
Тушите ежики в получившемся соусе. Подавайте посыпав кукурузой, отдельно обжаренный лук фри.
Гаспачо из томатов с сыром и клубникой
Ингредиенты:
35 г спайси соуса
15 г зеленого лука
35 г оливкового масла
180 г томатов-биф
180 г сыра буррата
450 г томатов пилати в собственном соку
1 ст. томатного сока
40 г свежих огурцов
50 г клубники
40 г хлеба (без корки)
10 г репчатого лука
1 ч.л. уксуса
10 г оливкового масла
4 г соли
8 г сахара
Все ингредиенты для приготовления гаспачо, за исключением масла, сахарного песка и соли взбейте в блендере до однородности, затем процедите.
Добавьте в гаспачо масло, сахар и соль, тщательно перемешайте.
Приготовьте салат из помидоров с зеленым луком, полейте спайси соусом. Подавайте гаспачо с приготовленным салатом с добавлением сыра буррата.
Салат из арбуза с брынзой и томатами
Свежий, душистый салат из томатов и арбуза с нежным молодым сыром может украсить любой стол.
Ингредиенты:
200 г арбуза (без семечек)
30 г красного лука
300 г томатов
20 г свежего базилика
15 г кунжутного масла
70 г сельдерея
7 г перца чили
5 г кунжута
15 г крема базилик
120 г сыра брынза
Очистите арбуз от семечек, срежьте кожуру.
Арбуз, томаты и стебель сельдерея нарежьте на некрупные куски, лук нарежьте кольцами, перец чили мелко.
Все перемешайте, полейте крем бальзамик и кунжутным маслом. Выложите сверху сыр брынзу.
Овощная шурпа
Весьма густой, очень наваристый вкусный суп. Может готовится для постного стола.
Ингредиенты:
350 г картофеля
80 г отварного нута
120 г томатов
150 г картофеля черри
100 г шампиньонв
100 г баклажанов
100 г кабачков
10 г красного лука
сухой чеснок
лавровый лист
зелень
соль
В кастрюлю налить 1 литр воды, положить заранее порезанный кусочками среднего размера картофель. Довести до кипения, добавить вареный нут, нарезанные помидоры, один лавровый лист, немного сухого чеснока и варить до готовности.
Оставшиеся овощи нарезать и запекать на гриле либо в духовке (около 1 часа, температура 170 С), слегка полив маслом.
Разлить суп по тарелкам. Сверху выложить ломтики запеченных овощей. Украсить зеленью и тонкими кольцами красного лука.
Загрузка... recept-shef.ru
Как украшать блюдо? 5 практичных советов от шеф-поваров
Все повара знают, что презентация блюда – один из самых важных показателей профессионализма. Благодаря красивой и креативной подаче у людей просыпается не только аппетит, а и интерес к самому блюду. Важно помнить, что первые впечатления – это самые важные эмоции гостей ресторана, поэтому необходимо учитывать всё и сразу.
Итак, существует достаточно немалое количество способов подачи блюд, но самое первое, что вы должны учитывать – выбор посуды.
Выбор посуды
Многие рекомендуют использовать однотонные тарелки, полагая, что тарелка для повара – всё равно, что полотно для художника. С этой стороны – да, но согласитесь, блюдо выглядит гораздо интереснее и заманчивее, если использовать необычную посуду. У нас в магазине есть несколько видов тарелок в виде винных бутылок. Такая посуда станет отличным выбором для винных ресторанов и баров. Также если хорошо поискать (чаще всего на зарубежных сайтах), то можно найти очень много видов разнообразных тарелок всевозможных расцветок. Но не стоит покупать первую понравившуюся тарелку. Учитывайте её универсальность и подумайте для каких блюд она подойдет лучше всего.
Совет 1. Чет-нечет
Не кладите на тарелку четное количество ингредиентов. Это смотрится не совсем гармонично. Лучше положите 3 кусочка, а не 2, 5 лепестков, а не 4, 7 капелек соуса, а не 6. Если вы, конечно, не работаете в ресторане для перфекционистов. Тогда эти правила там не работают.
Совет 2. Хаос
Каждое блюдо – это целая история. И это не только история приготовления, а целый рассказ, выложенный на тарелке. Запомните, никакой ингредиент не должен лежать на тарелке просто так. Во всем должен быть свой смысл и красота. Так что продумывайте подачу, прежде чем выложить все на тарелку. Никакого хаосного порядка. Только продуманные детали.
Совет 3. Ближе к телу
Старайтесь выкладывать ингредиенты не в ширину, а в высоту. Чем выше, тем лучше, но только не переусердствуйте! Выкладывайте блюда в форме небольших башен, например. И не забудьте про объем! Ваше блюдо должно выглядеть гармоничным.
Совет 4. Соус
К каждому блюду есть свой соус. И в этом необходимо искать выгоду! Подайте этот соус необычно. Не стоит ним заливать все блюдо. Нарисуйте соусом узор, в этом вам поможет ложка для декорирования соусами, сделайте большую кляксу или же начертите утонченную спираль. Чтоб спираль получилась ровной и красивой необходимо использовать специальную крутящуюся тарелку для декорирования блюд. Благодаря ей вы сможете в считанные секунды нарисовать ровные линии и круги. Купить тарелку для декорирования блюд вы можете в нашем магазине.
Совет 5. Используйте сахар
Такой простой, на первый взгляд, ингредиент способен творить настоящие чудеса с вашим блюдом! Если в сотейнике проварить уксус с сахаром, то можно сделать оригинальные элементы декора. Например, хрустящую сетку или небольшой пузырь. А если выпарить и загустить смесь сахара и уксуса, то из этого вполне возможно сделать спиральки или другие формы для украшения.
Кстати, на курсах Академии Успешных Поваров "Кулинарная Революция 2.0" и на "Базовом Кулинарном Курсе" шеф-повара учат как правильно оформлять блюда. Основы композиции, работа с соусами, правильное миксование продуктов - все это и гораздо большее вы узнаете, посетив кулинарные курсы.
Если эта статья была вам полезна – не забывайте подписываться на нашу страницу в фейсбуке и ставить лайк!
chefs-shop.com
Как красиво подать блюдо: 7 советов от шеф-поваров
Уметь вкусно готовить — бесценное качество. Но важно еще и красиво подать свой кулинарный шедевр, ведь вид блюда влияет на аппетит. Teleprogramma.pro делится советами, как украсить суп, салат или горячее
Уметь вкусно готовить — бесценное качество. Но важно еще и красиво подать свой кулинарный шедевр, ведь вид блюда влияет на аппетит. Teleprogramma.pro делится советами, как украсить суп, салат или горячее.
Кадр из фильма «Шеф Адам Джонс»1. Зелень
Укроп, лук или петрушка способны освежить блюдо и придать ему особенные нотки, поэтому они часто добавляются и в салаты, и в первые блюда, и в закуски. Продолжайте это делать, только не крошите всю зелень в тарелку или кастрюлю — несколько веточек отлично подойдут для украшения. Кстати, в любое время года. И не бойтесь экспериментировать, покупайте новые для вас продукты, например, мяту, базилик или розмарин.
2. Контрастные цвета
Если вы сделаете и подадите салат, например, из яблок, сельдерея, лука и еще чего-нибудь зелено-белого, это, вероятно, будет вкусно. Но не слишком красиво. На помощь придут продукты контрастных цветов — красные помидорки черри, оранжевые дольки перца, темные ягоды смородины — зависит от основных продуктов вашего творения. Чаще используйте яркие овощи и фрукты, которые сочетаются с основными ингредиентами блюда.
3. Высота
Шеф-повара советуют выкладывать блюдо на тарелку, не распределяя его по всей площади посуды. Гораздо более интересно смотрится кушанье, «стремящееся ввысь». Например, рататуй из овощей можно превратить в своего рода башенку, а не просто поместить колечки помидоров, баклажанов и цукини в ряд. По этому же принципы салат рекомендуется выкладывать пирамидкой, порцию риса — горкой и так далее.
4. Посуда
Как правило, акцент делается именно на блюде и его аппетитности, поэтому в ресторанах подают все на однотонных тарелках, чаще всего — белых. Незатейливое блюдо, которое не стоит украшать и дополнять чем-либо из-за вкусовых качеств, можно выложить на яркую тарелку, но тоже без узоров. В обоих случаях рекомендуется оставлять края тарелки свободными от блюда, чтобы украсить их соусом, или просто не занимать, тщательно вытерев. Кстати, о соусе…
5. Соус
Довольно часто блюдо не заправляю соусом, а подают его отдельно либо используют в качестве украшения блюда. Густые соусы можно подать в специальном небольшом судочке рядом с едой (предварительно также дополнив, скажем, зеленой веточкой). Гораздо интереснее идея с узорами. Вспомните, как зигзагами из карамельного соуса поливают чизкейк. Или сеточку из бальзамического уксуса на краю тарелки с салатом. Попробуйте! У вас получится!
6. Фишки
Некоторые рекомендации шеф-поваров несколько странные и труднообъяснимые. Но мы все же поделимся этими хитростями и правилами. Первый совет — придерживаться нечетного количества продуктов (если это не салат). Например, украсить суп нужно пятью креветками, блинчиков на завтрак должно быть три, а мидий в порции — семь. Еще одно негласное правило — «правило часов». На тарелке каждое составляющее горячего блюда должно находиться строго на своем месте. Если принять посуду за циферблат, мясо кладем в нижней части (на 6 часов), углеводы — в левой верхней (на 10 или 11), а фрукты и овощи — правее (на 1-2 часа)
7. Знайте меру
Если вы прочитали наши советы и вам по нраву пришлось все, не спешите воплощать в жизнь все идеи сразу. Достаточно использовать одну-две хитрости, чтобы приятно удивить домашних или гостей. Блюдо ярких цветов, посыпанное зеленью, с рисунком из соуса на узорной тарелке обязательно будет замечено, но вызовет много вопросов и недоумения, а не волну похвал.
А как вы делаете блюдо особенным? Делитесь с нами идеями!
Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt
teleprogramma.pro
13 ресторанов, отказавшихся от подачи блюд в тарелках
Почему же некоторые рестораны решили отказаться от тарелок? Некоторые формы подачи блюд веселят, другие шокируют. Так или иначе, поход в подобные рестораны вам точно запомнится.
1. Ресторан The Elk in the Woods, Лондон, Великобритания
Источник:
Подача блюда прямо в сковородке2. Ресторан Crazy Cow в Цюрихе, Швейцария
Источник:
Хлеб подают в тапках3. Ресторан My Meat Wagon
Источник:
Блюдо подается на деревянной доске, а картофель фри в миниатюрной тележке4. Ресторан TheBotanistNCL, Ньюкасл-апон-Тайн, Великобритания
Источник:
Рыба с жареной картошкой, гороховым пюре и соусом тартар в деревянном ящике5.
Источник:
Кусочки масла на ломанной керамической плитке6.
Источник:
Девушка насладилась футуристическим салатом, поданным на глыбе от Гибралтарской скалы, возможно, это даже метеорит из крабовидной туманности7.
Источник:
Подача гарнира в винном бокале8.
Источник:
Блюдо для садоводов: грибы в лопатке9. The Garden Kitchen, Клитеро, Великобритания
Источник:
Настоящий пикник на скамейке10.
Источник:
Местный йоркширский деликатес - хлеб в кепке11.
fishki.net
Два блюда от шефа, которые станут украшением любого стола
Шеф-повар паба «Шерлок Холмс» Сергей Бондарь специально для «Дозор.Еды» провел мастер-класс, в котором показал два простых и быстрых блюда, которые вам непременно понравятся.
Для начала, мы приготовили основное блюдо «Стейк из телятины с соусом из свежих томатов и зелени кориандра»
Чтобы приготовить это нежно-пряное мясо с тонким томатным послевкусием вам понадобится:
Телятина – 250 гр.
Помидоры – 1 шт.
Киндза – небольшой пучок
Соль, перец, зерна кориандра
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Берем телятину и натираем ее небольшим количеством соли, перца и кориандра в зернах. Оставляем на 10-15 минут.
Пока мясо маринуется, мы готовим соус. Помидор режем и снимаем кожуру. Это удобно делать, если у вас очень острый нож. Но кожуру также легко снять и методом бланширования. Для тех, кто не в курсе, это когда овощ опускают на секундочку в кипяток, чтобы кожура отстала от мякоти и легко снималась руками.
Очищенный помидор мелко рубим, семена можно оставить, они дадут нужный нам сок. Добавляем мелко рубленую киндзу, соль, перец, немного оливкового масла и каплю бальзамического уксуса. Все перемешиваем и даем настояться, пока будет готовиться телятина.
Маринованный стейк смазываем с обеих сторон растительным маслом и обжариваем на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем снимаем с огня и даем постоять 5-7 минут. В это время готовим легкий салатик.
Руками рвем листья салата, соломкой режем огурец, помидор и болгарский перец. Добавляем рубленую петрушку. Заправляем соевым соусом вместо соли и растительным маслом.
Совет от шефа: Любой салат, который вы подаете с основным блюдом, не должен иметь ярко-выраженный вкус. Он должен дополнять вкусовые качества, в нашем случае, мяса, но не перебивать его.
Подача. Готовое мясо нарезаем по диагонали и выкладываем на тарелку, поливаем его соусом. Рядом с мясом кладем немного салата. Сверху можно украсить бальзамической карамелью.
Совет от шефа: Дайте постоять мясу после жарки, сок равномерно распределится по всему объему куска и при нарезке мясо не потеряет свою сочность.
На десерт мы приготовили «Бисквитный рулетик с персиком»
Ингредиенты:
Для сиропа:
Вода – 100 мл.
Сахар – 100 гр.
Персик – 200 гр. или 2 шт.
Для бисквита:
Яйца – 2 шт.
Сахар – 100 гр.
Рисовая мука – 1 ст. ложка с горкой на яйцо = 2 ст. ложки
Ванильный сахар
Для крема:
Сахар – 20 гр.
Сметана – 200 мл.
Ванильный сахар
Готовим сироп, которым в дальнейшем будем пропитывать бисквитные коржи. На медленном огне сахар распускаем в воде в пропорции 1:1. В кипящий сироп добавляем предварительно очищенные и нарезанные кубиками персики. Провариваем на медленном огне 5-10 минут, пока персики не стану мягкими. Затем персики снимаем с огня и даем им остыть.
Готовим бисквитные коржи. Для этого яйца тщательно взбиваем с сахаром и мукой, до полного растворения крупиц. На устеленный пергаментом противень выкладываем тесто и выпекаем в печи при 180 градусах. С конвектором 5-10 минут, в обычной – 20 минут.
Совет от шефа: Для бисквитного теста нужна не тяжелая мука, чтобы корж получился эластичным и воздушным. Для этого мы берем рисовую муку. Также в быту ее легко можно заменить обычным крахмалом.
Вынимаем, когда бисквит немного остынет – снимаем пергамент.
.jpg)
Для крема сметану, сахар и ванильный сахар – тщательно взбиваем.
Теперь «собираем» наш рулетик. Бисквитный корж слегка пропитываем персиковым сиропом. Уделите больше внимания краям, так как они зачастую получаются хрупкими и пропитка здесь нужна для того, чтобы при сворачивании они не сломались. Дальше на один край выкладываем персики, а на оставшееся место сметану и формируем рулетик. Лучше всего это делать с помощью пергамента. Если края все же вышли не совсем красивыми – их можно срезать по диагонали. Получится очень изыскано и красиво.
Выкладываем рулетик на тарелку, сверху украшаем сахарной пудрой, рядом можно поместить шарик мороженого, украшенный вишневым конфитюром. Также красиво смотрится листик свежей мяты.
Совет от автора: Десерт получился очень сладким, что понравится настоящим сладкоежкам. Тем, кто любит умеренную сладость, рекомендую, полакомится рулетиком с несладким чаем или уменьшить саму дозу сахара в рецепте.
Текст: Даша Кунец. Фото: Ольга Иващенко.
eda.dozor.com.ua
