Важны ли дегустации, или право ресторатора на «обжорство». Дегустация блюд
Дегустация блюд из нового меню ресторана Би Хэппи - Sofinewe
Мне когда говорят, что я кулинар или что-то в этом роде, я долго смеюсь. Я никогда не считала и не считаю себя таковой. Я просто человек, который любит вкусно поесть. Чтобы вкусно кушать, нужно вкусно готовить, а мне очень нравится себе готовить и своим любимым. Но иногда надоедает же постоянно стоять у плиты, ведь хочется отдохнуть и побаловать себя по-настоящему изысканной кухней. И думаешь в какой ресторан идти. К сожалению, в городе мало таких мест, куда постоянно хотелось бы ходить с удовольствием. И вчера я, кажется, нашла то место, куда поведу свою семью в следующие выходные поужинать)
А это желание появилось после того, как сходила на дегустацию блюд из нового меню ресторана Би Хэппи.
Шеф-повар ресторана Елена Овчаренко приготовила для нас 6 новых блюд и они поразили меня своим взрывом из разных абсолютно вкусов, которые я бы не смогла совместить в одно блюдо. Очень понравился легкий микс салата с карамелле. В очень тонкое тесто завернут сыр "филадельфия" и обжарен до хрустящей корочки. И все это буйство вкусов полито бесподобно вкусным гранатовым сиропом. Поистине женский салат. Рекомендую)
А вблизи конвертик выглядит как конфетка и видимо оттуда и название салата "Карамелле"
Шеф-повар ресторана Елена знает рецепт "чего-нибудь новенького" и предлагает гурманам попробовать в будущем нежную оленину с гранатовым соусом на запеченном сыре Специфическое сочетание вкусов и текстур придает этому блюду неповторимый вкус.
И тут, попробовав это блюдо, я стала сразу очень доброй и сытной)
Поразил соус из костей говядины, который варится 12 часов.
Этот соус подали с прекрасным стейком Брийон средней прожарки, соус на деле оказался сладковатый и очень хорошо дополнил вкус мяса.
Очень понравилось оформление холодной закуски из невесомого теста фило с лососем и сыром филадельфия, обрамленный японским соусом унаги. И я точно знаю, что это блюдо поразит в сердце любого, даже самого взыскательного гурмана. А мне угодить бывает всегда сложно) Отличное оформление не оставит равнодушным любого перфекциониста))
А надкусанным он выглядит так)
Если честно, я к стейку равнодушна и не очень хорошо с ним знакома, но стейк Рибай мне понравился, можно и пожевать подольше и почувствовать сок и вкус мяса.
Но было блюдо, которое я не совсем поняла и в будущем не закажу. Фуагра с прожаренным белым хлебцом с винным желе -это холодная закуска и подали его первым. Это блюдо по мне было очень жирное, можно его кушать, намазав на хлебушек, но сверху добавлять винное желе, как-то недостойно. Теряется вкус фуагра. И, кстати, и фуагра, и винное желе я попробовала впервые, может поэтому я всерьез не восприняла это блюдо? не знаю.
Но всё остальное было очень и очень вкусно. Открыла для себя абсолютно новые блюда. Я даже не знала, что может быть такое сочетание вкусов.
Ушла я с дегустации довольная, сытая и счастливая)
Спасибо за приглашение и приятный вечер)
Настроение: Отличное
www.dnevniki.ykt.ru
Правила проведения дегустаций новых и стандартных блюд в предприятиях общественного питания - Вопросы организации производства - Для предприятия общепита
Порядок проведения дегустаций
1. общие положения
- 1.1. Данный документ закрепляет правила проведения дегустаций в заведениях ГК «X».
- 1.2. Дегустации проводятся в соответствии с графиком, который составляется менеджером отдела качества 1-го числа каждого месяца. (Приложение 1).
- 1.3. Ассортимент кафе, проходимость которых более 500 человек в день дегустируется 2 раза в неделю, остальных – один раз в неделю.
- 1.4. Менеджер отдела качества за сутки предупреждает сотрудников дегустационной комиссии о предстоящей дегустации.
- 1.5. В состав дегустационной комиссии включаются два сотрудника сервисной компании.
- 1.6. Оценка ставится по пятибалльной шкале. В случае если ставится оценка ниже чем «5», то обязательно пишется примечание.
- 1.7. Если ставится оценка «3» или ниже, то обязательно составляется акт и блюдо снимается с продаж и, если возможно, отправляется на доготовку.
- 1.8. Члены дегустационной комиссии оценивают два параметра: внешний вид и вкусовые качества. За каждый параметр оценка ставится отдельно. Также проводится контрольное взвешивание некоторых блюд, особенное внимание уделяется мясным блюдам.
- 1.9. Ответственность за достоверность предоставляемой информации несут члены дегустационной комиссии.
2. Порядок проведения дегустации
- 2.1.Члены дегустационной комиссии проводят дегустацию в соответствии с графиком в обозначенное время. Придя в проверяемое заведение необходимо поставить в известность руководителя данной точки о предстоящей дегустации.
- 2.2.В случае если члены дегустационной комиссии изъявили желание зайти за линию раздачи, то им необходимо надеть халат и колпак.
- 2.3.Дегустации подлежат все основные блюда (все первые блюда, все гарниры, основные мясные блюда, основные салаты, несколько позиций выпечки, компоты и напитки).
- 2.4.Члены дегустационной комиссии вправе взять или попросить любое блюдо. Количество дегустируемого блюда ограничено:
- 2.4.1. Порционные блюда (котлеты, кулинарные изделия и т.п.) берутся в единичном экземпляре и с помощью ножа делятся между членами дегустационной комиссии.
- 2.4.2. Не порционные блюда (супы, гарниры) берутся в количестве полпорции на всех членов комиссии.
- 2.4.3. Салаты берутся в количестве одной порции на всех членов комиссии.
- 2.4.4. Напитки берутся по одному стакану, и переливаются на два – для каждого члена комиссии.
•2.5.По ходу дегустации заполняется дегустационный лист.
- 2.6.Проверяющие в течении 3-х часов предоставляют дегустационный лист директору филиала. В течении рабочего дня предоставляют копии дегустационного листа заместителю директора по производству и руководителю проверяемого заведения.
Сотрудники, принимающие участие
в дегустациях ознакомлены:
Приложение 1.
«УТВЕРЖДАЮ»
___________ /
График дегустаций продукции ГК «X» на ___________ 200__ года.
№ | ФИО | Проверяемое заведение | Дата | Время |
1 | 1. 2. |
|
|
|
2 | 1. 2. |
|
|
|
3 | 1. 2. |
|
|
|
4 | 1. 2. |
|
|
|
5 | 1. 2. |
|
|
|
6 | 1. 2. |
|
|
|
7 | 1. 2. |
|
|
|
8 | 1. 2. |
|
|
|
9 | 1. 2. |
|
|
|
10 | 1. 2. |
|
|
|
11 | 1. 2. |
|
|
|
12 | 1. 2. |
|
|
|
По итогам дегустации предоставляется отчёт установленного образца.
Ознакомлены:
Дегустация продукции «X» ___.___.200_ года Время __:__ Приложение 2.
____________________
Наименование точки
№ | Наименование блюда | Ф.И.О. проверяющего | Ф.И.О. проверяющего |
| |||||
Внешний вид | Вкус | Внешний вид | Вкус | Вес | Примечание | ||||
Норма | Факт | ||||||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
4 |
|
|
|
|
|
|
| ||
5 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
11 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
13 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
14 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
| |
Оценка ставится по пятибалльной шкале. Если Вы ставите оценку ниже чем «5», то рядом с оценкой обязательно пишите примечание!!!
Если ставится оценка «3» или ниже, то обязательно составляется акт. После заполнения данного бланка необходимо предоставить его копии директору проверяемого заведения.
Подписи проверяющих: ____________ / ___________________ Руководитель заведения ознакомлен __________ / ________________
подпись ФИО подпись ФИО
____________ / ___________________
подпись ФИО
www.pitportal.ru
Дегустация блюд
Дегустация фуршет
3000 р
5 видов закусок
по 3 шт
Добавить в заказ
Дегустация банкет
5000 р
3 вида блюд
по 2 шт
- холодная закуска- салат- горячее блюдо/закуска
Добавить в заказ
Как работает дегустация блюд:
- Услугой дегустации блюд может воспользоваться любой клиент, но только после того, как Вами будет утверждено предварительное меню.
- Выбираете несколько блюд, из утвержденного меню для дегустации.
- При организации дегустации мы учитываем следущее: наличие посуды или просто доставка блюд, не все горячие блюда и салаты рекомендуем к дегустации, так как при транспортировки теряют в качестве. Так как большинсво блюд готовяться на площадке непосредсвенно перед подачей.
- Если у Вас в смете есть комплект посуды, фуршетные система и др., то для дегустации мы так же привозим посуду и инвентарь для утверждения.
- Доставляем дегустационные сеты по Москве бесплатно, в МО придется доплатить отдельно.
Бесплатная дегустация
- В случае подтвержения заказа на фуршет ≥ 30000р или на банкет ≥ 50000 дегустация предоставляется БЕСПЛАТНО!
Дегустация блюд в кейтеринге становится неотъемлемой частью в организации мероприятия: свадьбы, дня рождения, корпоратива. Для того чтобы не прогадать с выбором подрядчика по организации банкета, фуршета.
Мы одни из немогих кейтерингов решили стандартизировать данную услугу. И исходя из нашего многолетнего опыта реализовали дегустацию еды в таком формате.
Мы гарантируем, что используемые при дегустации продукты и блюда будут соответсвовать блюдам на мероприятии.
Организуя дегустацию блюд, мы страемся быть для Вас максимально открыты к сотрудничесву на Вашем мероприятие.
Звоните, пишите мы с радостью поможем Вам с выбором.
gurmanoff.ru
33 самых дорогих меню для дегустации на планете
Одним из лучших способов для гурмана познакомиться с лучшими ресторанами мира является дегустационное меню. В нем сочетаются самые изысканные и утонченные блюда заведения. Но попробовать это смогут не все – иногда такое меню может стоить огромных денег. Вот список ресторанов из разных стран, где вы сможете попробовать блюдо от шеф-повара только за внушительную сумму.
Остерия Francescana, Модена, Италия
За ужин на двоих, состоящий из девяти перемен блюд, нужно будет заплатить 478 долларов. Это заведение занимает второе место в списке лучших в мире. Здесь невероятно вкусно кормят. Посещение этого ресторана будет крайне ярким впечатлением. Шеф Массимо Боттура привносит собственные детали в классическую итальянскую кухню. Среди его известных блюд – пармезан, поданный в нескольких температурах и текстурах.
Quay, Сидней, Австралия
За девять перемен блюд в дегустационном меню вы заплатите 490 долларов. Австралийский шеф-повар Питер Гилмор предлагает посетителям классические блюда с сезонными дополнениями. Это безупречно продуманный прием пищи, начинающийся с изысканной закуски и завершающийся фирменным десертом. Уютное помещение с белоснежными скатертями дополняет ужин непередаваемой атмосферой.
O Ya, Бостон, США
За ту же сумму, что и в предыдущем ресторане, вы получите дегустационное меню из двадцати четырех блюд. Все дело в маленьких порциях – вас ждут оригинальные суши на небольших тарелках, а также такие блюда, как свиные ребрышки в чайном соусе. Небольшое заведение прославилось своими деликатесами из морепродуктов.
Addison, Сан-Диего, США
За десять блюд на двоих вы заплатите полтысячи долларов. Меню от шеф-повара включает множество интересных рецептов, которые меняются в зависимости от сезона. К примеру, сейчас посетителям предлагают обжаренную в кофе утку с рисом и карамелизированными орешками.
Blue Hill, Нью-Йорк, США
Дегустационное меню обойдется в 516 долларов на двоих. Это заведение привлекает в первую очередь атмосферой. Меню меняется соответственно сезонам – посетителям предлагают лучшие продукты с фермерского рынка.
Отельный ресторан в Schauenstein Schloss, Фюрстенау, Швейцария
За двоих вы заплатите 524 доллара – можете ожидать ужин на шесть перемен. Шеф ресторана Андреас Каминада экспериментирует с молекулярной кухней. Меню создано для расширения кулинарного восприятия. Популярным блюдом является говяжий язык.
La Pergola, Рим, Италия
Меню из десяти перемен обойдется на двоих в 526 долларов. Ресторан покорит вас роскошной отделкой, элегантным освещением и видом из окон. У заведения три звезды Мишлен. Шеф Хайнц Бек возносит итальянскую кухню на новый уровень, подавая блюда из морепродуктов и овощей.
Amber, Гонконг, Китай
Дегустационное меню из девяти блюд обойдется в 532 доллара. Это элегантное заведение с кожаными диванами и бронзовым декором. Дегустационное меню привлекает внимание тем, что к каждому блюду подают новый сорт вина.
Minibar Хосе Андреса, Вашингтон, США
На двоих нужно заплатить 550 долларов, вас ждет до двадцати пяти блюд. Это дегустационное меню, которое отправляет посетителя в кулинарное путешествие. Блюда держат в секрете до самого ужина, что добавляет приключению еще и эмоциональный заряд.
Sukiyabashi Jiro, Токио, Япония
За 550 долларов вы попробуете двадцать разновидностей суши. Это одно из лучших заведений с суши в мире – просто наблюдение за шеф-поваром стоит потраченных денег. К блюдам рекомендуют взять зеленый чай.
Ресторан в отеле Meadowood, Сент-Хелена, США
Будьте готовы заплатить 550 долларов за двенадцать блюд. Дегустационное меню продумают специально для вас. Блюда разные для всех посетителей, все они приготовлены шеф-поваром и его командой, известными вниманием к деталям.
Dinner Хестона Блюменталя, Лондон, Великобритания
В этом заведении вам придется заплатить за ужин 576 долларов. Вы сможете понаблюдать за поварами, создающими уникальные блюда, к примеру фуа-гра с мандариновым желе.
Eleven Madison Park, Нью-Йорк, США
За меню из одиннадцати блюд на двоих нужно заплатить 590 долларов. Это заведение с потрясающе роскошным декором. Шеф прославился эксцентричными рецептами, к примеру корнем сельдерея, запеченном в мочевом пузыре свиньи.
Le Pre Catelan, Париж, Франция
Восемь блюд на двоих обойдутся в шесть сотен долларов. Вы сможете насладиться творениями шефа Фредерика Антона, сидя на террасе под каштановыми деревьями. Вас ждут изысканные блюда, такие как крем из фуа-гра и равиоли из лангустина.
Kurumazushi, Нью-Йорк, США
Цена начинается от шестиста долларов за двоих. Это традиционный японский ресторан, который позволяет насладиться уникальными блюдами. Заведение было открыто в конце семидесятых и с тех пор не меняло свою стилистику.
The French Laundry, Юнтвилль, США
За ужин из тринадцати блюд для двоих нужно заплатить 620 долларов. Это ресторан в долине Напа, месте, любимом ценителями вина. Меню здесь меняется ежедневно, ингредиенты блюд не повторяются в других рецептах.
Per Se, Нью-Йорк, США
За 650 долларов на двоих вы получите девять блюд. Это один из наиболее изысканных ресторанов в Америке с самыми свежими ингредиентами.
Подводный ресторан Ithaa, атолл Дхаалу, Мальдивы
За ту же цену, что и в предыдущем заведении, вы получите дегустационное меню в подводном ресторане на Мальдивах. Вы можете попробовать как лобстера, так и говяжью вырезку.
Chef’s Table, Бруклин, Соединенные Штаты Америки
За двоих нужно заплатить 660 долларов. У заведения три звезды Мишлен и меню из самых свежих ингредиентов.
Le Louis XV, Монте-Карло, Монако
За шесть блюд на двоих нужно заплатить 708 долларов. Это одно из заведений Алена Дюкасса, работающее уже двадцать пять лет и предлагающее изысканную средиземноморскую кухню.
Maison Pic, Дром, Франция
За ужин на двоих вы заплатите 718 долларов. Управляет рестораном Анна-Софи Пик, которая предлагает современную кухню в лаконичном стиле.
Alinea, Чикаго, США
В этом ресторане с тремя звездами Мишлен ужин из 21 блюда обойдется в 770 долларов. Вас ждут авангардные блюда молекулярной кухни.
Ресторан в отеле De Ville, Криссьер, Швейцария
Одиннадцать блюд обойдутся в 784 доллара на двоих. Это кулинарное путешествие, которое начинается с крабов с базиликом и заканчивается спаржей с икрой.
Saison, Сан-Франциско, США
Дегустационное меню обойдется вам в 796 долларов. Вас ждут удивительные блюда из местных ингредиентов.
Le Meurice Алена Дюкасса, Париж, Франция
В этом ресторане вы заплатите за дегустационное меню 828 долларов. Вас ждет французская кухня: лобстер, овощи в соленой корочке, цыпленок с диким чесноком.
L’Arpege, Париж, Франция
Меню из двенадцати блюд стоит 848 долларов и основано на овощах из сада шеф-повара. Все блюда соответствуют оценке в три звезды Мишлен, но особого упоминания заслуживает яйцо со сметаной, кленовым сиропом, уксусом и пряностями.
Alain Ducasse на площади Атени, Париж, Франция
Пять блюд стоят 848 долларов на двух человек. Это один из лучших ресторанов Парижа, где блюда делают из простых, но незабываемых ингредиентов.
Guy Savoy, Париж, Франция
За ужин нужно заплатить 860 долларов. Вас ждут точность, элегантность и изысканность, которым нет равных в мире.
Joel Robuchon, Лас-Вегас, США
За двоих нужно заплатить 890 долларов. Каждое блюдо будет полно аромата, каждый ингредиент – высочайшего качества.
Kitcho Arashiyama Honten, Киото, Япония
За ужин – 978 долларов. Шеф подаст вам настоящие произведения искусства в античной посуде. Из ресторана открываются прекрасные виды на реку и холмы.
Masa, Нью-Йорк, США
За двоих нужно заплатить 1190 долларов. Это японская еда высочайшего качества, которую лично для вас приготовит шеф-повар.
Ultraviolet, Шанхай, Китай
В этом ресторане вы заплатите 1742 доллара за ужин. Блюда будут сопровождаться звуками и визуальным рядом.
Sublimotion, Ибица, Испания
Наконец, лидер – дегустационное меню тут обойдется в 3266 долларов. Вас ждут коктейли, неоновая подсветка и экспериментальная кухня.
fb.ru
Дегустация - Записки Шефа
Записки Шефа
Все, что не делается, делается к лучшему!
zapiski_shefaДегустация
Люди иногда спрашивают, сколько времени требуется, чтобы понять, перед тобой хороший повар или нет. Для меня достаточно, чтобы повар взял в руки нож. Конечно, важен его послужной список. А дополнительная информация при личном общении может лишь добавить уверенности в правильном определении степени мастерства. Набирая на работу поваров, обычно на какой-то определенный процесс, основным требованием является знание этого процесса. Так, например, холодник должен уметь готовить салаты (хотя бы так, как на предыдущем месте работы), мясник - разделывать мясо, а грилевик - работать на гриле. И в этом случае его умение достаточно просто проверить. Даешь задание сделать салат, разделать курицу или пожарить стейк. А каким образом проверить шеф-повара?Вы скажете - шеф-повар должен уметь это все делать сам! Здесь вы отчасти правы. Он когда-то работал поваром и готовил эти блюда лично. Но прошли годы и умение организовывать работу кухни и руководить работой поваров, стало более востребованным и значимым, чем непосредственное приготовление блюд. Да, приготовить блюдо - без проблем, но у кого оно будет лучше? У того, кто делает его от случая к случаю (шеф) или у того, кто занимается этим ежедневно, на протяжении многих лет (повар)?Вы скажете - как шеф-повар может быть примером для поваров, если у них блюда получаются лучше, чем у шефа? А я вам отвечу! Шеф-повар - это тренер! А работу тренера можно оценить только по игре его команды. Создайте команду из тренеров, и вы получите тяжелую и неповоротливую махину. Даже неопытному взгляду будут заметны разногласия среди них. Есть известное выражение - "Лучше стадо баранов под предводительством льва, чем стая львов под предводительством барана". К этой ситуации она подходит идеально.Профессию шеф-повара часто путают с работой повара. Это скорее естественное продолжение карьеры, чем разновидность работы на кухне. Проведем аналогию с футболом - Валерий Лобановский. Прекрасный футболист своего времени, став тренером, раскрыл свой потенциал со стороны управления. Какими принципами руководствовались люди, приглашавшие его на эту должность? Просили поиграть с футболистами? Посоревноваться с ними в скорости и выносливости? А может для них важнее был его опыт, нестандартное мышление, уважение его коллег и лидерские качества?Для себя я решил, все - больше никаких дегустаций! Наигрался! В очередной раз, люди, пригласившие меня на работу шеф-поваром, просили им "что-нибудь" приготовить. За два часа на чужой кухне. Эдакий "Званый ужин". Помещение с бытовым оборудованием и инвентарем. Множество шкафчиков, в которых неизвестно что и где находится.- у вас будет два часа на приготовление! - С улыбкой сказала менеджер по персоналу.- а где ножи и доски? - все есть! Вот - и показывает на горку тупейших кухонных ножей и маленькую деревянную дощечку.- тааак... - я стал открывать все шкафчики без разбора, чтобы за короткие несколько минут запомнить, что и где находится, чего не хватает и что нужно докупить. - А есть оливковое масло?- продукты покупайте лучше отдельно. Так как все, что здесь находится, учитывается по другому балансу.- то есть, если мне необходимо 20 мл масла, я должен покупать целую бутылку?- ну да, и все, что находится в холодильниках, трогать нельзя.Супер! Зная, что предыдущего шефа уволили за то, что он взял "чужое", меня немного покоробило. Ну да ладно. Список продуктов есть, закладки и даже варианты оформления блюд. Пойду закупаться.Для тех, кто знаком с кухней, понятно, что для приготовления обычной жареной картошки нужна не только картошка. Растительное масло, соль, перец, чеснок. Для более насыщенного вкуса можно использовать сало или сливочное масло. И получается, чтобы приготовить банальное блюдо, нужно купить 1 кг соли, 1 л растительного масла, 200 г сливочного масла или кусочек сала и головку чеснока. Это не считая самой картошки. Мне нужно было приготовить семь не самых простых блюд. На своей кухне эту дегустацию можно было бы сделать без вопросов. Отсутствие какого-то профессионального инвентаря, тупые ножи, бытовые сковородки и наличие подсобной посуды можно пережить и как-то выкрутиться. Но вот совокупность всех факторов выбили из колеи.Дегустация прошла нормально. Но мне, как профессионалу своего дела, она была видна изнутри и показала все изъяны и недоработки в самом принципе этого мероприятия:- во-первых, для нормального проведения дегустации, нужен доступ к кухне два, а лучше - три дня.- во-вторых, нужен помощник. Например, повар, который работает на этой кухне.- в третьих, оборудование и инвентарь желательно иметь профессиональные. - как можно пожарить стейк на индукционной плитке? Распустить огурец тупым ножом или сварить рульку в двухлитровой кастрюльке?Ну и самый важный вывод - я больше не буду проводить дегустации! Люди, которые хотят получить шефа - ищут повара. И меня это не устраивает! ? 
zapiski-shefa.livejournal.com
Правила проведение дегустации. Профессия - дегустатор
Существует масса профессий, каждая из которых обладает своими особенностями и преимуществами. Повар и кондитер – создают вкусные кулинарные шедевры, врачи – заботятся о нашем здоровье, учителя – несут в мир знания и т. д. Но что особенного в профессии дегустатора? Что делает этот специалист? Насколько его деятельность важна?
Общие сведения
Дегустатор является своеобразным гарантом качества той продукции или товаров, которые выпускает какое-либо предприятие. Как правило, это специалист, работающий в каком-то определенном направлении.
Так, кого-то интересует проведение дегустации сырных и молочных изделий. Другие специалисты предпочитают оценивать качество спиртных и безалкогольных напитков, кофе, чая, табака. Третьи тестируют парфюмированные ароматы. При этом тестируемые продукты могут испытываться на разных стадиях производства. Это может быть начальная стадия, включающая оценку используемого сырья, и конечная (когда рассматривается продукт, попадающий на прилавки магазинов).
Что представляет собой дегустация?
Проведение дегустации побуждает специалиста к определенным действиям. Их последовательность и сложность напрямую зависит от самого продукта, который нуждается в тестировании. Так, в зависимости от вида тестируемых товаров, специалистам приходится:
- Испытывать их на прочность.
- Проверять вкусовые качества (в буквальном смысле пробовать на зуб).
- Осязать на ощупь.
- Слушать звук, интенсивность вибрации.
- Улавливать запах.
- Оценивать «букет» и т. д.
Когда нужна помощь дегустатора?
Помощь данного специалиста нужна не только, когда требуется дегустация продуктов, но и необходима в процессе производства, во время закупки готового сырья или разработки нового купажа и вкуса. Особенно это актуально для компаний, специализирующихся на виноделии, парфюмированной продукции, а также фирм, продающих купажированное кофе либо чай.
Какими способностями должен обладать дегустатор?
Проведение дегустации не обходится без специалиста соответствующего уровня. Данный специалист должен обладать прекрасным обонянием, осязанием и способностью улавливать все тонкости вкусовых качеств продукта.
Если верить статистике, то всего лишь 15% из всех людей на земле могут иметь врожденную склонность к тестированию. При этом считается, что научить всем тонкостям чувствительности практически невозможно. Однако если у какого-либо специалиста есть к этому определенные способности, то их вполне реально усилить и развить до необходимого уровня.
Так, многие потенциальные дегустаторы работают над своим умением различать запахи и вкусы. Изо всех сил они пытаются усилить данные чувства, вырабатывая при этом свою персональную тактику. Считается, что квалификация эксперта, уровень его чувствительности и сенсорная память способны совершенствоваться годами.
В чем же сложность профессии?
Во время проведения дегустации не так и легко отличить один запах от другого. Например, обычному человеку довольно тяжело распознать аромат цветов после дождя, отличить запах нового кожаного портфеля от только что распустившихся цветов черемухи.
Примечательно, что все эти запахи дегустатор не просто отличает. Он их запоминает. Следовательно, в его понятии формируется особый портфель из этих самых запахов и их оттенков. И от того, насколько этот портфель будет большим и вместительным, и зависит востребованность и оплата специалиста.
Кроме того, в процессе дегустации эксперт не просто исследует продукцию на вкус и цвет. Он сравнивает свои результаты с уже существующими вариантами в его памяти. В итоге он способен предложить различные сочетания и вариации запахов и вкусов, которые будут прекрасно сочетаться между собой.
Особенности и правила дегустации
Во время тестирования продукции эксперту необходимо сосредоточиться. А для этого эксперта ничего не должно отвлекать. Это касается не только посторонних шумов, яркого света, но и лишних запахов. Поэтому чаще всего тестирование каких-либо продуктов происходит в специальном помещении – дегустационном зале.
Как правило, это большая или средняя, хорошо освещенная комната без окон. Ее стены и двери могут содержать звукоизолирующий материал. Именно в таком помещении эксперт сможет легко изолироваться от окружающего мира и оценить качество того или иного продукта, нуждающегося в тестировании.
Кроме того, перед проведением дегустации специалисты не употребляют спиртного, избегают курения, а также не едят блюда, обладающие резким запахом и вкусом. Также они стараются не использовать туалетную воду, гели для душа и прочие химические вещества, обладающие ярким запахом. Такой подход помогает им подготовить свои рецепторы и настраивает специалистов на нужную им волну.
Что входит в задачи дегустатора?
Многие считают, что одной из основных задач дегустатора является выбор самого лучшего варианта среди тестируемых продуктов. Однако это не совсем так. Его задачи куда более глобальные. К примеру, ему необходимо выполнить следующие действия:
- Изучить все виды тестируемых продуктов.
- Запомнить каждый услышанный вкус и запах.
- Как можно детальнее описать особенности вкуса и запаха.
- Заполнить специальную форму с указанием всех плюсов и минусов товара.
- Сделать выводы с учетом рекомендации для возможного соединения тех или иных ароматов.
Дегустация листового чая
Во время тестирования листового чая специалист обращает внимание не только на вкусовые и визуальные качества продукта. Некоторое время он изучает чайные листья. По некоторым данным, он может их держать в руках, пробуя на ощупь, нюхать их и даже прислушиваться к их шуршанию. Затем, он обращает внимание на цвет напитка в его готовом варианте. И лишь после этого приступает к оцениванию его вкуса.
Дегустация алкоголя
Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют алкогольные напитки. Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.
Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.
Что может помешать?
Пробуя продукты на вкус и цвет, дегустаторы так же, как и другие представители разных профессий, могут испытывать определенные трудности. Например, эксперт может простудиться. В итоге его чувствительность будет снижена из-за болезни.
В таком случае они стараются быстрее вылечиться или заблаговременно проводить профилактические меры, позволяющие им снизить риски простудных заболеваний. Иногда специалисты перестраховываются в прямом и переносном смысле.
Во избежание неприятных моментов эксперты оформляют страховой полис. Например, известный специалист по дегустацию кофе Дейв Робертс решил застраховать свой собственный нос на 2 миллиона долларов. А все потому, что именно нос помогал ему угадывать место происхождения и качество зерен кофе по их особому запаху.
Еще один специалист Дженнаро Пелицция, являющийся главным экспертом кофе, предпочел застраховать свои вкусовые рецепторы. При этом, в случае утраты своей чувствительной способности, страховой компании пришлось бы раскошелится на 10 миллионов долларов.
Как видите, дегустатор – это очень редкая, но очень важная профессия. Именно эти специалисты помогают в создании новых продуктов, ароматов и вкусов.
fb.ru
Важны ли дегустации, или право ресторатора на «обжорство».
Уверенность в том, что работать в ресторанном бизнесе весело и креативно, ещё не покинула умы начинающих рестораторов или желающих открыть свой собственный ресторан. Задавая мне консультациях резонный вопрос: «Ну, а что сложного? Гости приходят, им приносят еду, все веселятся и уходят в хорошем настроении. Персонал почти всегда улыбается», почти всегда вызывают ироничную улыбку, предваряющей 10-ти минутный рассказ о внутренней «кухне» ресторана.
Ну да ладно, пусть эти мнения остаются на совести этих людей, мне сегодня хочется больше оговорить о мечтательном «это так классно, что в ресторане нужно дегустировать блюда». На память приходит и высказывания людей Советского периода нашей страны: «работая в ресторане, всегда сыт будешь».
Подкрепляет имеющееся мнение о «сытости» ещё и аккаунт-страницы рестораторов и шеф-поваров, которые практически ежедневно выкладывают фото аппетитных блюд, а иногда и по несколько в день. Тут волей-неволей и поверишь в то, что рестораторы просто не вылезают из-за стола целый день, дегустируя блюда, ну разве что с перерывом на обед или ужин.
Ну что же, сейчас будем разуверять, что это далеко не всё так прозаично и красиво обстоит, как рисует в воображении человека, мечтающего открыть собственный ресторан.
Посему, моя сегодняшняя статья о дегустациях, и какую роль они играют в жизни заведения.
Да, дегустации в ресторане происходят часто, и в них участвую разные люди, а также заложены разные цели.
Чтобы повысить внимательность и интерес читателя я добавлю, что у меня есть специально разработанный документ, который называется «Журнал оценки вкусов», который заполняется во время проведения дегустаций.
Этот журнал является конечной точкой для принятия решения – быть блюду в меню или не быть, и для того, чтобы блюду «выйти на стол гостю», ему, блюду, приходится пройти этот немалый путь.
Начнём с начала.
С шеф-повара. Представим, что шеф-повару пришла идея создать новый вкус, новое блюдо, опробовать новую технологию, новое сочетание продуктов. Первичных точек отправления, как мы видим, множество. В итоге, блюдо, пережив определённые фазы создания в голове, начинает воплощаться в жизнь, на кухне ресторана его готовят. Сперва это касается основных ингредиентов. Пробуется, делаются корректировки и, или готовится снова, или принимается в первичном исполнении. В этой фазе либо уже есть понимание, как будет подаваться блюдо, какой оформление и какой гарнир будет его сопровождать. И вот блюдо собрано и оформлено на тарелке, специально подобранной, подчёркивающей достоинства и форму блюда, его краски.
Первый фильтр – социальный, форматирующий.
Это первая дегустация, этап, который чаще всего проводят с участием владельца заведения, управляющего, могут приглашаться друзья и знакомые, искушённые в еде, на мнение которых есть желание опереться, при принятии окончательного решения.
Важный этап, в котором мнение каждого участника записывается в журнал оценки вкусов.
В итоге первой дегустации принимаются важные решения по блюду, такие как – привлекательно внешне блюдо или нет, соотносится ли его предполагаемая цена с произведённым эффектом, соответствуют ли вкусовые ожидания, заявленной информации по блюду, отвечает на вопрос ресторатора6 «Я продам его за эти деньги?».
Поэтому я рекомендую, чтобы на таких дегустациях количество блюд не превышало 5-6 блюд, а сам перечень блюд напоминал сет, напоминающий ужин или обед из перемен блюд, начинающийся от холодных закусок и салата, и заканчивающийся десертов и напитком. Тогда и оценка будет производиться в плоскости правильного восприятия блюд и работы вкусовых рецепторов, что для нас весьма немаловажно.
Хорошим подспорьем в принятии решения может быть встреча участников после дегустации через пару дней, чтобы оценить так называемое «послевкусие» блюда, производит ли оно желание попробовать его снова, замотивирует ли гостя прийти ещё раз.
Второй фильтр – могу, хочу, люблю.
Второй этап – это организация дегустации для сотрудников службы сервиса – метрдотели и администраторы, официанты и хостесс, бармены и помощники по сервису. Дегустация для персонала – важнейшая часть для создания квалифицированного сервиса. Вы не поверите сколько раз в день официанты произносят фразу «не знаю, не пробовала», в ответ на пожелание гостя, услышать нечто большее о блюде, чем заявлено в меню. Фраза от которой коробит, как от наждачной бумаги, проведённой по спине. Фраза, которая портит мнение о любом рестораторе, даже и очень успешном.
Дегустация для контактной группы проводится следующим образом: подготовку к приготовлению блюд делаем исходя из количества людей – 1 блюдо на четверых, это разумный минимум. Также готовим сетами в 5-6 блюд.
Шеф-повару необходимо разносторонне подготовиться, чтобы подробно рассказать об основном продукте и других ингредиентах, входящих в состав блюда. Дополнением к рассказу может быть информация о происхождении продуктов, стране или способе выращивания, может быть его истории, дополнить это фотографиями или видео, демонстрируемым на экране.
Далее следует рассказ о технологии приготовления, почему оно сделано именно так, а не иначе, обозначить ключевые характеристики при обработке продуктов, режим и особенности их приготовления, обязательно обозначьте время приготовления.
Также было бы полезно дать официантам текст, который они смогут озвучить гостям. В этом вопросе желательно быть предусмотрительным, так как гости могут посоветовать это блюдо своим друзьям и, поверьте, если повествование официанта повториться точь-в-точь несколько раз. Это будет выглядеть «безжизненной зубрёжкой». Текстов для описания желательно подготовить несколько, что в итоге повысит словарный запас персонала и в итоге научится пересказывать своими словами. В идеале такое описание должен составить шеф-повар, но если он не способен на это, в его создании стоит поучаствовать управляющему или менеджеру по сервису, записав со слов шефа видение блюда. Помните, что официантам постоянно приходится отвечать на вопросы гостей о блюдах, и очень хочется, чтобы дали правильные ответы, без особых раздумий.
Для обеспечения гарантии правильной коммуникации с гостем, и создаются для официантов тексты описания блюд в нескольких интерпретациях – помним о составе и технологии приготовления блюд, уточняем, с какими приборами рекомендуется есть данное блюдо. Если добавить информацию о приблизительной калорийности каждого блюда и перечень ингредиентов, вызывающих аллергическую реакцию, сопроводите каждое блюдо фотографией. Не гонитесь за её высоким качеством и презентабельностью, главное, чтобы она создавала визуальный образ блюда и помогала официанту запоминать прочую информацию. Тогда получится идеальная метрическая карточка блюда.
В дегустационном тренинге может поучаствовать бар-менеджер или сомелье, чтобы обозначить рекомендации к попробованным блюдам. Такие дегустации необходимы для того, чтобы официант советовал гостю блюдо со знанием дела, а не повторяя слова из текста, напечатанного в меню. Да и отвечать на сложные вопросы гостей о составе и технологии новинки после дегустационного тренинга будет гораздо легче.
Сделайте фотосессию дегустируемых блюд и раздайте их официантам, поощрите их, чтобы они выкладывали фото с дегустации в социальные сети с хэштегом ресторана– так новинка вызовет интерес ещё до своего ввода в меню и официальной премьеры.
Я, в бытность работы шеф-поваром, интуитивно чувствовал важность дегустации, проводимой с официантами. Они для меня всегда были и остаются «глазами и ушами». Они, единственные, кто видит и слышит первичную реакцию гостя на блюдо. Нарушения в коммуникации с официантами, не позволит шеф-повару получать эту ценную информацию. Поэтому я всегда относился к официантам с пониманием, защищал их, проводил с ними занятия, подкармливал.
Скажу больше, что именно реакция официанта на блюдо во время дегустации, была для меня важнейшей, для принятия окончательного решения.
Официант – это первый к гостю, сотрудник, целиком и полностью, зависящий своим заработком от настроения гостя. Если вы изучите в программном обеспечении, стиль заказов официанта, то увидите, что чаще всего ассортимент блюд – это 12-16 блюд, вокруг которых и строится вся личная «продажа». В целом такой «узкий» подход сокращает возможности нашего предложения гостям в виде меню.
Почему же официанты так делают? Ответ прост: свой «отбор» они производят с услышанных рекомендация коллег, слов восторга от гостей, и в редком случае, когда им удалось, что-то попробовать. Поэтому, не имея широты «манёвра», официант, к сожалению, и выстраивает свою систему продаж. И когда, на дегустации, я видел, что официанту не понравилось блюдо, или он его не понял – задача шеф-повара выявить это, и имея, хорошие коммуникации с официантом, попробовать выяснить, или пояснить, о блюде. Мы должны знать и понимать, что в случае возникновения сомнения у официанта при пробе блюда – это сигнал, что блюдо в дальнейшем просто продаваться не будет, и при этом будет использоваться 1000 и 1 отговорка. Наша задача полностью раскрыть смысл блюда, дать попробовать ещё раз, может быть даже взять блюдо на переделку, как бы обидно не было шеф-повару – но дать сотруднику самому убедиться в том, что оно заслуживает хороших отзывов и быть популярным.
Вернёмся к проблеме и методу выбора у официантов рабочего перечня блюд – это же совсем не соответствует нашим пожеланиям в продажах? Виновны, конечно, мы сами, не организовывая нормальные дегустации и тренинги.
Помню, как всегда, дал совет о пользе дегустаций, на семинаре – через некоторое время мне написали на почту, что пользу не принесло. При выяснении, как всегда сыграла жадность ресторатора или недопонимание по организации – разве можно продегустировать 14 официантам одним блюдом? Его толком не хватит и на пятерых!
Не стоит стараться быть умнее советов.
Вернёмся к продажам – научитесь их прослеживать в программе, делая выборку по официантам. Проследив «алгоритм отбора» у официанта, можно разбить их по маленьким группам, давая им дегустировать то, чтобы вы хотели «продвинуть» в продажах. В маленькой группе всегда легче добиться взаимопонимания, настроить сотрудников на продажи и дав необходимые знания. С другой группой, будут другие блюда и другие задачи. Ставьте планы по количеству продаваемых блюд. Таким подходом, вы заставите работать всё меню, у вас большая часть блюд начнёт работать.
Напоследок, что можно сделать для официантов – определите максимально возможную скидку на блюда меню, которые могут заказать сотрудники, в часы, не слишком загруженные гостями. Любое, даже хорошее служебное питание, хочется «разбавить» вкусным, полюбившимся или исследуемым ресторанным блюдом. В этом процессе, Вы, как более искушённый в еде человек, можете увлечь их, давая разные рекомендации и на что обращать внимание при изучении вкусов.
Третий фильтр – онлайн-тест-меню.
В любом, посещаемом ресторане, есть группа людей, которая часто бывает в заведении – это этакие завсегдатаи, или, говоря языком маркетинга – золотое ядро. Количество их посещений может превышать 30 раз в месяц. Знаю, что посещение 90 раз в месяц – мечта многих рестораторов. Это те гости, привычки которых мы знаем, которые достаточно коммуникабельны, идущие на контакт. Также и те гости, которые новинки воспринимают с сомнением, боятся пробовать, но попробовав, достаточно откровенно излагают свои соображения. Если рассматривать с точки зрения пирамиды Маслоу, то это люди с социальной потребностью, и потребностью в безопасности. Они и составляют основное количество гостевой базы ресторана.
Вот из такой идеи, из уже лояльно настроенных к заведению людей, получиться отличная фокус-группа. Приглашая своих гостей на тест меню, вы увеличиваете лояльность и можете сделать блюда по-настоящему вкусными и интересными.
Чем хорош такой тест – всё-таки, когда мы сами или наши сотрудники проводят тест, в некотором процентном соотношении - он будет предвзятый. В тоже время, организуя третий фильтр, вы сможете сделать тест гораздо более объективным.
Организация дегустации может происходить следующим образом: разработанное новое блюдо предлагается гостям в виде комплемента – на тест. Оно может быть небольшим, примерно четверть или треть порции. Пусть официант после принятия заказа принесёт тестовое блюдо от шефа и расскажет о нём, используя данные метрической карточки блюда.
На блюда, которые нельзя разделить на треть или четверть, можно собрать гостей за одним столом, познакомить их друг с другом - застолье объединяет людей.
Собрав письменные отзывы и убедившись в популярности новинки, вы сможете принять взвешенное решение и ввести блюдо в меню. Да и у гостей останутся самые приятные впечатления о его сопричастности к творчеству шеф-повара. Может быть именем самого активного и разбирающегося гостя, вы назовёте блюдо, что прибавит лояльности посетителя.
Если же разработка получила мало положительных отзывов, умейте проявить гибкость и смелость отказаться от неё. Запишите причины прохладного отношения гостей к новому блюду и попытайтесь сделать технологические и вкусовые выводы.
По немалому опыту, имеющегося в организации дегустаций, могу сказать – что это достаточно трудоёмкое и нервное занятие. Начиная дегустацию, никогда не получиться быть в уверенности, что дегустация пройдёт гладко и по плану. «На вкус и цвет, товарища нет», посему мнения могут разойтись. Наверное, так и правильно, такая воронка отбора позволяет отдать гостю самое проверенное и произведённый вау-эффект только благотворно повлияет на имидж ресторана.
До свидания, Ваш Георгий Мтвралашвили, директор ресторанной консалтинговой компании RestoStart.
< Встреча Делового клуба журнала «РесторановедЪ».Ресторану национальных деликатесов The Sultans ис ... >www.restostart.ru
