Русские щи: какова их история? Щи блюдо
традиционное русское блюдо. История и секреты приготовления
7 сен 2016 Просмотров: 3108
Секреты варки щей
Не зря считается, что варить и есть щи на Руси начали еще за многие столетия до ее крещения. Ведь и пословиц на эту тему существует огромное множество, и действительно, возникает ощущение, что ели их едва ли не каждый день. Щей поел — словно шубу надел, Щами мир стоит, и множество других народных пословиц активно прославляют капустный суп и показывают, что русский народ всегда был к нему небезразличен. Да и что там до пословиц – ведь и путешествовали на Руси в зимнее время с замороженными кадками щей, которые при необходимости легко можно было растопить, чтобы досыта наесться. А еще ходят служи о том, что при сражении с Наполеоном русские солдаты настолько скучали по родным щам, что переходя на французскую территорию, начали квасить листья винограда, чтобы заменить ими кислую капусту в этом виде супа.
При этом щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом, бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой. И в любом случае это было вкусно, ведь говорили же в народе, что, мол, отец родной надоест, а щи не надоедят. И в любом случае это блюдо выручало, и в годы урожайные, и в голодные.
Как на Руси щи варили
Так как основным положительным моментом в деле вкуса щей считался их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом. Рецептов же в целом существует очень много, и активно варились на Руси щи с щавелем, репой, капустой и крапивой, с грибами, кореньями, яблоками и другими кислыми заправками, рассолом, на бульоне мясном или рыбном. Варились они даже из свеклы, и это блюдо называлось в прошлом буряковыми щами, напоминало такое блюдо более всего борщ. Но в рамках любого из классических рецептов обязательно применяли капусту, как квашеную, так и свежую, а если ее не было, использовали репу или любые овощи листовые, свежие. Что касается корнеплодов и кореньев, то здесь применяли петрушку и морковь, приправляя суп также луком и чесноком, укропом и сельдереем, перцем, лавровым листом. Помимо квашеной капусты для кислоты использовали порой бруснику и яблоки антоновка, грибы соленые, сметану, соленые огурцы, и все что угодно еще, лишь бы добиться необходимого кислого вкуса. Южные территории России славились своими щами с болгарским перцем и помидорами, современные же рецепты такого блюда могут включать в себя и картофель – для густоты и сытности. В основном варили щи на говядине, но на западных территориях часто можно было встретить рецепты со свининой или птицей.
Закладывали продукты при варке такого супа на Руси в сыром виде, то есть, ни о какой предварительной пассировке или обжаривании речи не заходило. Однако для того, чтобы сделать щи более густыми, в некоторых из регионов добавляли в них ржаную муку. Используя глиняный горшок, щи на Руси томили в русских печах, и таким образом удавалось добиться от них максимального аромата и вкуса.
Что касается бульона – как уже говорилось, в основном в ход шла говядина, хотя в западной части страны использовалась также свинина или птица. Щи донские традиционно варили на осетрине. Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину. Так что данное блюдо распространено куда шире российской территории, и многие национальные кухни используют собственные традиции для приготовления такого супа. Тем более, что поговорка гласит: голодному Федоту любые щи в охоту.
Вкусные рецепты щей
Богатые, или полные щи варятся на крепком бульоне мясного происхождения, и туда добавляют максимум возможных ингредиентов, среди которых может быть картофель и грибы. Также такой суп варят со специями. Если приходится варить сборные щи, туда добавляют как мясо, так и мясопродукты разного сорта, вплоть до сосисок или сарделек, которые необходимо просто нарезать. Если варятся рыбные щи, можно использовать как благородную рыбу, так и мелкую рыбешку из ближайшей реки, либо вовсе консервы из рыбы, и также можно сочетать соленую рыбу со свежей. Можно сварить постные щи без мяса, используя грибы и овощи, зелень. Из зелени варят летние щи, куда можно добавлять шпинат и щавель. Северные серые щи варят из нижних листьев капусты, которые и имеют сероватый цвет, рассадные же щи можно сварить из рассады капусты. Суточные щи остаются в тепле на 4 часа, и затем их выставляют на холод. Стоит отметить, что кислыми щами сегодня именуются щи из квашеной капусты, а в прошлом так называли квас, который пили при похмелье.
Секреты приготовления вкусных щей
В прошлом хозяек мало интересовало, как же готовят вкусные щи – обычно все ингредиенты просто смешивались в глиняном горшке, и суп ставился в печь, где он томился весь день. К вечеру же щи со всем их вкусом и ароматом ставили на стол. Столько времени у современных хозяек нет, зато имеется мультиварка, аэрогриль. Однако помимо техники есть и специальные секреты, которые позволяют сварить настолько вкусный суп, что его точно съедят за один вечер.
Так, если решено варить щи на мясе, стоит варить его целым куском не менее пары часов, и тогда удастся получить наваристый бульон высокого качества, который и нужен. К мясу обязательно стоит добавить специи и коренья.
Для варки щей выбирайте крепкую осеннюю капусту. Слишком молодая капуста больше подойдет для салатов.Далее – не стоит варить щи из капусты, которая слишком молодая – она больше подойдет для салатов. Выбирать стоит осеннюю капусту с крепкими и плотными кочанами. Также работая с капустой, некоторые хозяйки отдельно доводят ее до предварительной готовности, туша в сотейнике 15 минут, если она молодая, и готовя в глиняной посуде по 2-3 часа в духовке, если она старая. И это правильный подход, так как при томлении капуста насыщается как ароматами, так и вкусами, которые успешно дополняют блюдо.
Также при наличии времени стоит ставить на последнем этапе варки бульона кастрюлю с ним в духовку, и томить примерно час, накрывая фольгой. Можно добавить нарезанную картошку и томить в духовке или шкафу. И тогда через примерно полтора часа внутри будет рагу – очень нежное, густое, с мясом, которое рассыпается само по себе. И вот эту жидкость с практически растворенной картошкой стоит смешивать с капустой, добавляя туда прочие необходимые ингредиенты, которые вам нравятся. После этого стоит томить блюдо еще с полчаса. При варке на плите время можно сократить.
Еще один секрет заключается в том, что в данное блюдо добавлять можно и обжаренную муку. Когда она получит золотистый оттенок, можно смешать ее с бульоном, поварить немного, и затем перетереть сквозь сито. Можно сварить щи с крупой, однако ее стоит закладывать до овощей, помня о времени варки.Как быстро сварить щи?
Прекрасно, если есть возможность посвятить приготовлению щей весь день, однако в современном ритме жизни такая роскошь становится доступной не для всех. Иногда нужно накормить чем-то своих близких как можно скорее, и в таком случае помочь могут быстрые рецепты щей, которые окажутся весьма ценными для занятых хозяек. В этом случае бульон лучше делать с вечера, чтобы он постоял ночь – за это время и мясо станет еще более нежным. Его необходимо нарезать кубиками и снова опустить в кастрюлю. Также в бульон необходимо поместить капусту, нашинкованную соломкой, свежую, а когда все закипит, положить картофель, предварительно порезанный дольками. На сковороде в это время необходимо обжарить лук и морковь, чеснок и корень петрушки. Необходимо снять с томатов кожуру и опустить их в щи, и туда же отправить сладкий перец, нарезанный кубиками. Когда овощи уже поварятся какое-то время, нужно добавить к ним обжарку с морковью. Не стоит забывать также и о приправах, среди которых могут быть черный перец, лавровый лист, зелень же стоит добавить в уже готовые щи вместе со сметаной.
Как сварить щи из квашеной капусты
В кислых щах другие овощи не могут развариться особо сильно, и потому они создают приятный хруст. Так как в квашеной капусте много витамина С, это блюдо оказывается актуальным для периода зимнего авитаминоза. Такая еда избавит вас от простуд и повысит иммунитет – это не просто вкусное, но еще и полезное блюдо. Здесь нужно сварить хороший и наваристый бульон из килограмма говядины, добавив также душистый перец, лавровый лист. Во время его варки на сковороде следует обжарить 2 луковицы с растительным маслом, и как только лук станет прозрачным, нужно добавить к нему 2 морковки, натертые на терке. Когда морковь станет мягкой, следует снять сковороду с огня. Когда бульон будет готов, мясо надо вынуть и порезать, затем вернуть обратно в бульон, добавив также 2 картофелины, нарезанные кубиками, корень петрушки. Примерно через 10 минут надо добавить 600 г квашеной капусты, слегка отжатой для удаления лишней кислоты. Если вы любите именно кислые на вкус щи, можно и не отжимать ее, а просто вложить и варить 15 минут, после чего нужно добавить обжарку и варить еще 7 минут, не забывая добавить любые приправы по вкусу. Подавать такое блюдо нужно со сметаной или сливками, а также с зеленью.
mirpovara.ru
Суп щи
Историческая справка о щах
Щи, пожалуй, любимое блюдо наших предков. В России первым блюдам придавалось огромное значение. Без них не начиналась ни одна трапеза, как обыденная, так и праздничная.
Во времена Петра Первого со знакомством с европейской культурой появилось несколько вариантов первых блюд: щи, свекольник, борщ, уха, холодник, похлёбка, щучина, рассольник, ботвинья и так далее. Все эти блюда готовились в зависимости от сезона и времени года.
При этом, во времена фастфуда и различных приносящих вред пищевых добавок значение первых блюд ни капли не снизилось. Даже в наше время всё так же мы ощущаем потребность в их присутствии на нашем столе.
Существует предположение, что слово «щи» произошло от старорусского слова «съти» — общего наименования любых питательных и густых хлебов или жидких кушаний. И только спустя годы, когда из Византии, совместно с принятием Христианства на Руси появилась капуста, она полностью вошла в состав этого замечательного блюда. И с тех пор щами в первую очередь стали называть именно капустные похлебки.
Суп щи
Весьма почитаемое первое блюдо национальной Русской кухни суп щи отлично подойдёт к обеденному столу на каждый день. Зная суп щи рецепт, Вы без труда справитесь с готовкой.
Ингредиенты:
- капуста свежая 600 гр.;
- мясной бульон 3 л.;
- картофель 3 шт.;
- помидор 2 шт.;
- морковь 1шт.;
- репчатый лук 1шт;
- острый перец 0,5 ч.л.;
- растительное масло 2 ст. л.;
- сладкий перец 0,5 ч.л.;
- паприка 0,5 ч.л.;
- лавровый лист 1шт;
- зелень;
- чеснок 2 зубчика;
- соль и перец по вкусу;
Приготовление:1) Картофель вымыть, очистить и разрезать соломкой. Залить водой и оставить на время.2) Капусту вымыть, отделить от верхних слоёв, нашинковать и обжарить в разогретой сковородке на небольшом количестве растительного масла.3) Морковь натереть соломкой, в неё добавить тонко нарезанный лук. Всё обжарить до золотистого цвета.4) Помидоры очистить от кожуры, перемолоть блендером и добавить в морковь и лук на сковороду. Тушить до готовности.5) Всё это положить в кастрюлю и добавить заранее нарезанную картошку.6) Мясо мелко нарезать и тоже добавить к остальным ингредиентам (мясо для бульона можно выбрать любое).7) Залить кастрюлю готовым бульоном и добавить приправы. Варить щи до готовности. 10-15 минут.
Разнообразие рецептов щи
Смело можно утверждать, что из всего многообразия супов самыми почитаемыми были щи. Как приготовить суп щи знали в каждой семье. Рецепты передавались от матери к дочери. Готовили суп щи из свежей капусты, щи с рыбой, суп щи из квашеной капусты, щи с мясом, салом и грибами.
Щи стояли на столе русских людей круглый год, даже во время поста. Ведь хозяйки могли приготовить постный суп щи. Какие бы ингредиенты не добавлялись в суп, основной остаётся белокочанная капуста. В зимнее время использовали квашеную, в летнее свежую. Так же этому супу приписывались целебные свойства. Старикам и очень худым людям давали щи, чтобы не было обезвоживания организма. Щи были настолько популярны на Руси, что их даже замораживали и брали с собой в дорогу в качестве основной еды.
Если капуста на полях ещё не выросла, в суп использовали щавель и крапиву. Называлось такое блюдо зелёные щи. Чтобы сделать кислые суп щи в блюдо добавлялся рассол из квашеной капусты. У щей богатая история и много названий и разновидностей: пустые щи, кислые щи, сборные щи, царские щи, рыбные щи, суточные щи, зелёные щи и так далее. Приправляется «русский суп» сметаной. Поначалу в блюдо добавляли заправку в виде муки, чтобы загустить суп, но это несколько огрубляло вкус, вскоре такая заправка исчезла. Вместо этого хозяйки решили добавлять несколько картофелин. Изначально их даже вытягивали после отваривания, позже стали добавлять картошку более основательно.
Чем проще состав щей, тем труднее их готовить. Большое значение имеет консистенция. Во времена Петра Первого самыми хорошими считались густые щи, в которых даже ложка стоит. Но возможны рецепты со средней густотой и совсем прозрачные, только с луком и капустой. Со временем, изменялись и способы нагрева: в духовке, на плите, в глиняной посуде, в металлической, при падении или повышении температуры. Заправка так же может меняться: рассол огуречный, рассол капустный, квас. Однако, заправка ни в коем случае не должна подавлять воду.
В любом случае остаётся неизменной основа щей, состоящая из 6 компонентов. Пропорции их должны быть выбраны исключительно индивидуально, исходя их опыта и кулинарной интуиции. Вкус готового супа зависит от такого количества нюансов, что учесть все, порой, задача не из лёгких. Но, если Вы начинающая хозяйка, не стоит бояться и отступать. Позвоните своей бабушке или спросите у мамы. Наверняка какие-то семейные рецепты в вашем роду имеются.
Современные щи
В наше время щи остаются на обеденном столе и уверенно удерживают свои позиции. Такое долголетие можно объяснить их поразительной неприедаемостью. Возможно, потому что это блюдо имеет столько разновидностей и наборов ингредиентов, что надоесть они просто не могут. Щи подходят к любому столу и угодят всем. Их можно готовить и с мясом, и просто с овощами, с рыбой и различными заправками. Никто не останется равнодушным к этому неповторимому пряному вкусу.
Щи понравятся не только старшему поколению, но и молодёжи. Однозначно понравятся тем, кто является сторонником здорового питания. Если выбирать между гамбургером , картошкой фри и щами, то выбор , безусловно, падёт на последнее блюдо. Оно обладает всеми компонентами и витаминами, необходимыми для поддержания тонуса и наполнением энергии организма. Если посмотреть исторические справки, щи появились как раз после принятия Христианства на Руси. Народ искал такое блюдо, которое в пост смогло бы заменить мясо и другие продукты животного происхождения. Так появились пустые или постные щи.
Можно ли назвать щи правильным блюдом?
Однако, это блюдо вовсе нельзя назвать диетическим. Сколько калорий в супе щи? В 100 граммах готовых щей содержится от 150 до 200 калорий. Исходя из этого, диетологи не рекомендуют включать их в диету для похудения. Максимальное количество употребления супа в день составляет 200 грамм. Так же щи не рекомендуют людям, страдающим сахарным диабетом и избыточным весом, так как блюдо является несбалансированным. Для уменьшения пищевой ценности рекомендуют выбирать в качестве мяса говядину, она менее калорийна и содержит больше белка, чем свинина и мясо птицы. Для употребления этого блюда людям, страдающим полнотой, можно вовсе исключить мясо. Тогда щи станут не вредными, а даже полезными этому человеку. Но при этом во всём необходимо соблюдать норму.
Подводя итоги, стоит сказать, что щи – прекрасное блюдо. Оно будет уместным на любом столе: на повседневном и на праздничном. Чего только стоят великолепные и насыщенные царские щи с лососем и сёмгой. Это хорошее блюдо для православных христиан, соблюдающих посты, для вегетарианцев и других людей, не приветствующих мясо. Но и людям, любящим и ценящим мясо в своем рационе пренебрегать этим блюдом не стоит. Поэтому подарите себе, своим родным и близким праздник, окунитесь в атмосферу старины и древней Руси – приготовьте им вкуснейшее и полезнейшее блюдо щи.
gcook.ru
Щи - рецепты вкусных супов
Капустные щи 4.5
Невероятно простой классический рецепт капустных щи под силу повторить даже новичку в кулинарии. Это отличный вариант сытного и очень вкусного первого блюда для всей семьи. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 06.07.2015
Щавелевые щи 4.5
Вкусный и легкий весенний суп. Можно сварить его как постным, так и на крутом мясной бульоне, на говяжьем вкуснее всего получается. Смотрите, как приготовить щавелевые щи в домашних условиях! Вкусно! ...далее
Добавил: Вика Василенко 03.04.2016
Суп "Щи" в хлебе 5.0
Вкусный сытный суп я подавать буду в чешском стиле — в маленьких хлебных булочках с кунжутом. Как подать, чтобы булочка не размокла? Как сварить вкусные щи? Обо всем этом в моем рецепте! ...далее
Добавил: Вика Василенко 08.09.2017
Щи из кислой капусты в мультиварке 4.6
Наваристые вкусные щи из кислой капусты особенно часто готовятся в холодное время года. Рецептов этого блюда очень много, этот - один из самых простых, даже можно сказать что рецепт базовый. ...далее
Добавил: Владимир Братиков 06.03.2016
Щи суточные из квашеной капусты 4.9
Этот старинный рецепт в нашей семье сохранился и до сих пользуется популярностью. Русские щи варились только на говядине, свинина или домашняя птица не характерны для традиционной русской кухни. ...далее
Добавил: Вика Василенко 02.06.2016
Щи из красной капусты 5.0
Щи - традиционное русское и украинское блюдо. Их готовят в каждой семье. У многих хозяек есть свой особый рецепт, который передается из поколения в поколение. Вот, как я готовлю щи из красной капусты. ...далее
Добавил: Маргарита 29.02.2016
Щи на воде 5.0
В этом рецепте вы узнаете, как приготовить традиционные русские щи на воде. Такое блюдо хорошо подходит для поста и диетического меню, поскольку не содержит животных жиров. Легкие вегетарианские щи! ...далее
Добавил: Маргарита 12.03.2016
Щи со щавелем 4.6
С приходом весны и появлением свежей зелени самое время готовить щи со щавелем. Вкусные, с приятной кислинкой и очень полезные щи готовятся просто и легко, они обязательно понравятся всей вашей семье. ...далее
Добавил: Владимир Братиков 20.04.2016
Щи из квашеной капусты 4.5
Щи отличаются от супов из свежей капусты и борщей особенным кисловатым вкусом, а на говяжьем бульоне он просто не имеет конкурентов! Суп ароматный, и чем дольше он настаивается, тем насыщеннее становится. Итак, смотрите как приготовить щи из квашеной капусты! ...далее
Добавил: Deemmaq 09.11.2017
Диетические щи с сельдереем и свежей капустой 4.3
Рецепт приготовления диетических щей с добавлением сельдерея и свежей капусты. Весна – как нельзя лучше подходит для приготовления легких и вкусных щей. ...далее
Добавил: Kristinka 27.09.2013
Красные Щи 4.4
Рецепт приготовления красных щей. Полезное и сытное блюдо, в приготовлении которого используется много овощей и мясной бульон. ...далее
Добавил: Kristinka 27.09.2013
Кислые щи с грибами 4.0
Рецепт приготовления кислых щей с грибами. Блюдо получается сытным, питательным и полезным. ...далее
Добавил: Alteredego 24.04.2014
Зеленые щи 4.3
Рецепт приготовления русских зеленых щей из говяжьего бульона, щавеля, репчатого лука, картофеля и моркови. ...далее
Добавил: Alteredego 27.09.2013
Щи из свежей капусты 3.8
Щи, или капустный суп, – это традиционное блюдо русской кухни, которое современные хозяйки готовят, используя свои маленькие секреты, чтобы придать блюду оригинальный и неповторимый вкус. ...далее
Добавил: Alteredego 21.02.2018
Щи мясные 4.1
Рецепт приготовления русских мясных щей на говяжьем бульоне с ветчиной, квашеной капустой, луком, картофелем и чесноком. ...далее
Добавил: Alteredego 27.09.2013
Щи репяные 5.0
Рецепт приготовления русских щей из репы, брюквы, квашеной капусты и капустного рассола на основе кваса. ...далее
Добавил: Alteredego 27.09.2013
Щи с головизной 5.0
Рецепт приготовления русских щей с головизной рыбы, квашеной капустой, морковью, петрушкой и томатной пастой. ...далее
Добавил: Alteredego 27.09.2013
Щи рахмановские 4.3
Рецепт приготовления рахмановских щей. Щи по данному рецепту получаются ароматными, наваристыми и очень вкусными. ...далее
Добавил: Alteredego 24.04.2014
Щи грибные 3.6
Рецепт приготовления русских щей с сушеными грибами, квашеной капустой, обжаренным в масле репчатым луком, картофелем и томатной пастой. Щи с грибами - постные, так что их можно есть во время поста. ...далее
Добавил: Alteredego 27.09.2013
povar.ru
Суп щи - 5 наваристых рецептов
У щей очень богатая история, и началась она ещё до появления на Руси такого овоща, как капуста. Тогда в похлёбку клали щавель, репу и ботву разных овощей, и лишь потом стали использовать свежую и квашеную капусту. Блюдо пользовалось популярностью не только у простых крестьян, но и являлось частью богатых застолий, отличаясь от пустой похлёбки более насыщенным составом и наличием в ней мяса.
В настоящее время суп щи является неизменным атрибутом меню в каждом доме, а представленные рецепты подскажут, как приготовить их разным способом.
Наваристые щи из свежей капусты на говяжьем бульоне
Очень вкусными получаются щи из свежей зрелой капусты. Когда-то наши предки использовали для приготовления таких щей муку. Они прожаривали её и разбавляли юшкой-бульоном. Это давало ощущение сытости, потому что зачастую в щи нечего было положить, кроме капустных листьев. Муку используют и сейчас, но, конечно же, в супе помимо капусты есть и другие продукты, делающие его сытным и вкусным – например, мясо говядины.
Ингредиенты:
А вам хватает времени на себя любимую?
Да, конечно!Нет, просто беда!
- говяжья грудинка или другая часть – 600 гр.;
- вода – 2,5 л.;
- лук, морковь, стебель сельдерея – по 1 шт.;
- капуста свежая – 400 гр.;
- картофель – 3 шт.;
- помидоры – 1 шт.;
- томат-паста, мука – по 1 ч. л.;
- сок лимона – 1 ч. л.;
- соль, перец, лавровый лист, гвоздика, сушёные коренья для бульона;
- зелень петрушки или сельдерея.
Приготовление:
- Приготовить бульон: залить мясо холодной водой, дать закипеть, снять пену. Убавить огонь и варить около часа. Добавить коренья, 4-5 перцев горошком, 2 гвоздики, лавровый лист и соль, варить под крышкой 30 мин.
- Пока бульон варится, подготовить овощи: картофель порезать брусочками, лук, сельдерей и помидор – кубиками, морковь потереть на крупной тёрке, а капусту тонко нашинковать.
- Процедить бульон и порезать мясо на кусочки, убрав косточку.
- Поджарить на сковороде на растительном масле лук и сельдерей, через 2 мин. добавить морковь, а ещё через минуту – помидор.
- Положить муку, томат-пасту и выжать сок лимона. Через 2-3 мин. переложить овощи в бульон.
- Опустить в суп мясо, картофель и капусту. Посолить щи по вкусу.
- Варить суп на медленном огне 20-30 мин.
- Готовые щи разлить по тарелкам, посыпать зеленью и заправить сметаной.
Кислоту щей варьируют такими продуктами, как помидор, томатная паста или сок лимона. Если хочется, чтобы у супа был нейтральный вкус, без кислинки, эти ингредиенты класть не обязательно.
Суп щи из свежей капусты с мясом кролика
Щи с мясом кролика – это диетическое блюдо, которое с успехом можно приготовить и малышам, и взрослым людям, находящимся на особенном питании по поводу какого-либо заболевания или просто следящих за фигурой. Это вкусный и питательный суп, приготовить который сможет любая хозяйка.
Ингредиенты:
- мясо кролика – 500 гр.;
- вода – 2 л.;
- лук, морковь – по 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- капуста свежая – 350 гр.
- зелёный горошек – 100 гр.;
- соль, перец-горошек, лавровый лист;
- зелень петрушки.
Приготовление:
- Залить части кролика холодной водой и дать закипеть.
- Снять пену, убавить огонь и варить под крышкой 40 мин.
- Почистить лук и морковь, положить в бульон, добавить соль, перец-горошек, лавровый лист, часть пучка петрушки со стеблями и готовить под крышкой на слабом огне ещё 40 мин.
- Вынуть кролика, остудить. Отделить мясо от костей, бульон процедить.
- Положить в бульон, порезанный на кубики или брусочки картофель, мелко нашинкованную капусту, замороженный горошек и мясо. Попробовать суп, если надо, досолить. Варить щи 30 мин.
- В готовый суп положить мелко порубленную зелень петрушки. Подавать с белым хлебом.
Для мясных щей можно использовать и другое мясо. Любителям нежирных супов можно использовать курицу или телятину, а те, кто любят наваристые щи, могут сварить их на свинине или зрелой говядине.
Суп щи с курицей
Щи с курицей можно сварить из любой части птицы. Филе грудки обладает самыми диетическими свойствами, мясо с ножек самое нежное и мягкое, а классикой куриного супа является использование бульонной курицы: щи, приготовленные на старой птице, самые наваристые и вкусные.
Ингредиенты:
- голени курицы – 4 шт.;
- вода – 2,5 л.;
- лук, морковь – по 1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- капуста свежая – 400 гр.;
- картофель – 3 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- сладкий красный и жёлтый перец – по 1 шт.;
- соль, специи;
- зелень.
Приготовление:
- Залить курицу водой, вскипятить, снять пену. Варить на медленном огне 20 мин.
- Подготовить овощи: порезать лук и перец кубиками, картофель брусочками, а морковь натереть на крупной тёрке. Мелко нашинковать капусту, порезать чеснок.
- Обжарить на растительном масле лук и морковь, положить чеснок и перец.
- Разрезать помидоры на половинки, натереть на крупной тёрке так, чтобы кожура осталась на пальцах, добавить мякоть к зажарке. Готовить овощи 5 мин.
- Переложить овощи в бульон, добавить картофель и капусту. Посолить, положить специи и варить 20 мин.
- Готовый суп заправить зеленью, разлить по тарелкам. Добавить чёрный молотый перец, положить сметану.
Щи – один из самых полезных супов. Для приверженцев здорового образа жизни и раздельного типа питания это блюдо органично вписывается в меню: мясо отлично сочетается с овощами, быстро усваивается и не оставляет чувства тяжести в желудке.
Кислые щи из квашеной капусты
Ценителям супов с выраженным кислым вкусом предлагается рецепт щей из квашеной капусты. Издревле капусту квасили на зиму в бочках, запасаясь самым дешёвым и ценным витаминным комплексом из всех возможных. Поскольку в процессе брожения в капусте образуются кислоты, которые способствуют расщеплению жира, то такие щи можно готовить на основе жирного мяса: свинины или баранины и не беспокоиться за тяжесть в желудке.
Ингредиенты:
- баранина (задняя часть или рёбрышки) – 500 гр.;
- вода – 2,5 л.;
- квашеная капуста – литровая банка;
- картофель – 4 шт.;
- лук, морковь – по 1 шт.;
- помидор – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль, перец, кориандр, лавровый лист;
- зелень петрушки и сельдерея.
Приготовление:
- Обжарить кусочки баранины на сковороде до образования корочки.
- Залить мясо водой, дать закипеть и варить бульон на медленном огне 1,5 часа.
- Положить в бульон лук, поджаренный на сковороде в жире, оставшемся после баранины, натёртую на крупной тёрке морковь и помидор, порезанный кубиками.
- Опустить в суп картофель, порезанный брусочками, а через 10 мин. положить квашеную капусту вместе с соком.
- Попробовать щи: капуста содержит достаточно соли, поэтому досаливать суп следует с осторожностью.
- Кинуть специи и лавровый лист, измельчённый чеснок и варить щи 20 мин.
- В щи положить порубленную зелень и выжать сок лимона, если капуста содержала мало кислоты и её хочется добавить.
Очень интересный вариант щей получается, если приготовить их на овощном бульоне или воде, а при подаче положить в тарелку кусочки мяса, отдельно запечённого в духовке со специями, чесноком и зеленью.
Постные грибные щи: рецепт в мультиварке
Щи без проблем можно приготовить и в мультиварке. В этом рецепте не используется мясной бульон, как основа для супа, но его наваристость и вкус ничуть не пострадают благодаря горсти сухих белых грибов, которые сделают щи невероятно ароматными и сытными.
Ингредиенты:
- вода – 2 л.;
- квашеная капуста – 300 гр.;
- картофель – 3 шт.;
- лук, морковь, корень сельдерея;
- белые грибы – 1 горсть;
- соль, перец, зелень петрушки.
Приготовление:
- Грибы предварительно замочить в холодной воде на 2 часа, после чего как следует промыть и порезать на небольшие кусочки.
- Активировать режим «Жарка» в мультиварке. Порезать кубиками лук, морковь и сельдерей потереть на крупной тёрке. Поджарить овощи на растительном масле, а в конце добавить к ним грибы. Продолжать процесс обжарки 10 мин.
- Налить в чашу горячую воду и включить функцию «Суп».
- Опустить в щи картофель, порезанный брусочками, и капусту. Варить 40 мин.
- Попробовать суп и положить соль и перец. Готовить еще 10 мин.
- В готовые грибные щи положить зелень, разлить по тарелкам и добавить сметану.
Самые вкусные щи испокон веков готовились в русской печи и назывались они «суточные». Весь смак был в том, что они подолгу томились под крышкой на медленном огне и потом настаивались всю ночь. Похожий вариант можно приготовить в обыкновенной духовке, придерживаясь основных правил. Стоит попробовать сделать суточные щи хоть раз и ощутить разницу.
4allwomen.ru
Щи - это... Что такое Щи?
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др. Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами. Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах). Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи. Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины — в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается. Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам. Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок — вносят так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной — белужины и осетрины с речной — окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения. Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка. Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности. Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
Русские щи: какова их история? | Культура
Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей. Кнут Гамсун
История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.
Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми».
У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» — обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т. е. говядину «второго разбору» — те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.
Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» — из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т. п.), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).
Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем — в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.
Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т. д.), а также няню — бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.
Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша — пища наша».
Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе — здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.
И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII — XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа!
Щи — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок (но о них поговорим отдельно). На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него. И даже песенка есть шутливая у «Сектора Газа» со словами:
…Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё, Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи, Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму, Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах.Припев: Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи, Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи, Кидай больше овощей — не могу я жить без щей, Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей !
Мать, иди сюда — чего скажу, в армию я, мама, ухожу, Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала, Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять, Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще. Припев.
И раньше щи готовили по-разному, и сейчас. В современной кулинарии насчитывается несколько десятков рецептов. А вам какие больше нравятся?shkolazhizni.ru
Щи — русская кухня, суп
Щи (также устар. шти) — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.
В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание)появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью».
История
Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться капуста. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе». О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т. д.
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.
В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
Описание блюда
Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:
- 1. Капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)
- 2. Мясо или в редких случаях рыба, грибы.
- 3. Коренья (например морковь, петрушка)
- 4. Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
- 5. Кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки)
Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
щи зелёные
Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом.
Разновидности щей
| Вид | Особенности |
| Полные (богатые) | Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих. |
| Сборные | Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками |
| Постные | Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.) |
| Серые (рассадные) | Главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные |
| Рыбные | Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы |
| Зелёные щи | Как правило, щавелевые, как постные, так и нет. |
| Суточные щи | Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки. |
С этой статьей читают:
fond-sblizhenie.ru
