Абхазская кухня. Абхазское блюдо
Абхазская кухня: рецепты, полезные свойства
Абхазская кухня — удивительная и самобытная, впитавшая в себя все особенности истории и культуры этого народа. Многие ее рецепты уходят корнями в самую глубь веков. При этом все блюда, присутствующие в рационе абхазов, отличаются не только особым вкусом, но и невероятно высоким качеством продуктов, которые используются для их приготовления. Вероятно, именно этот фактор является одной из причин легендарного абхазского долголетия.
Общая характеристика
Кухня Абхазии формировалась под воздействием природно-климатических и социально-экономических особенностей этого региона. Важную роль в этом процессе сыграло географическое расположение Абхазии. Находящаяся на северо-западе Кавказа, она омывается Черным морем с запада, а с востока от порывов ветра ее защищают горы. В итоге здесь сформировался субтропический климат, который как нельзя лучше подходит для занятий сельским хозяйством. Более того, Абхазия — район, почвы которого отличаются удивительным плодородием, благодаря чему урожаи фруктов и овощей здесь всегда на редкость богаты.
Земледелие и скотоводство испокон веков были главными занятиями местного населения. Свой вклад в формирование традиционного меню абхазов внесли и другие занятия: виноградарство и пчеловодство. Поэтому основу рациона жителей региона составляют молочные продукты и дары земли: овощи и фрукты, виноград, бахчевые культуры, а также мед и грецкие орехи. Любопытно, что грибы в рационе отсутствуют.
Из мяса особо популярны козлятина и баранина, кроме того, готовят блюда из говядины и птицы. При этом конину в пищу не употребляют, а некоторые из абхазов-мусульман также избегают блюд из свинины.
Следует отметить, что морепродукты в традиционной абхазской кухне практически отсутствуют. И если блюда из рыбы еще можно встретить в наиболее «прогрессивных» ресторанах, то устриц, раков, кальмаров, креветок и другие деликатесы здесь просто не употребляют.
Рацион в Абхазии во многом зависит от времени года. Так, весной и летом на столе присутствуют преимущественно растительные и молочные продукты, в изобилии готовятся блюда из яиц, на десерт подают ягоды. В осенне-зимний период рацион меняется — в меню появляются сыры и другие кисломолочные изделия, блюда из фасоли и каштанов, а также мясо.
У абхазской кухни существует одна немаловажная характеристика, которая может оказаться сюрпризом для туристов. Несмотря на присутствующее на рынках огромное разнообразие пищевых продуктов, по своей ассортиментной структуре рацион абхазов довольно ограничен. В общей сложности перечень основных блюд здесь включает всего около трех десятков наименований — по сравнению с другими традиционными кухнями это очень мало. При этом благодаря высокому качеству продуктов все необходимые питательные вещества, витамины, макро- и микроэлементы в них присутствуют.
Любопытный факт: все блюда, присутствующие в рационе, абхазы делят на две категории, агуху и ацыфа. Агуху — это мучная пища, а ацыфа — все, что с ней употребляется.
Характерные особенности
Кухня Абхазии отличается оригинальностью и самобытностью даже среди рационов других народов Кавказа. Поэтому туристу, прибывшему в регион, следует принимать во внимание некоторые характерные особенности традиционного меню абхазов.
Отличительными характеристиками абхазской кухни являются:
- Невероятная популярность пряностей и острых приправ. Их добавляют здесь практически в любое блюдо — начиная от салатов и мяса и заканчивая молочными продуктами. При этом базилик, укроп, мята, петрушка, кориандр используются здесь как в свежем, так и в сушеном виде «с размахом» — благодаря этому у всех абхазских блюд весьма специфический аромат и вкус.
- Острые соусы, которые называют асызбал, также сопровождают практически все блюда. При этом готовят их не только из привычных нам томатов и острого перца, а из, казалось бы, мало для этого приспособленных алычи, граната, винограда, барбариса. Более того, в Абхазии существуют асызбал из кислого молока и грецких орехов!
- При этом соль здесь особенной популярностью не пользуется. Специалисты по абхазской кухне отмечают, что отчасти соль в составе местных блюд заменяет аджика. Именно Абхазия — родина легендарной приправы из красного перца, чеснока и специй. Употребляют ее здесь не только с мясом и овощами, а даже с дынями.
- Пылкая любовь к молочным продуктам. При этом больше всего абхазы любят именно молоко, а не его «производные», хотя сыры, творог и сливки здесь пользуются огромной популярностью. Само молоко пьют как в «натуральном» виде, так и квашеным. При этом используется не только коровье, но и козье, а также буйволиное молоко. Молоко с медом считается в Абхазии напитком, которое помогает детям расти здоровыми и крепкими, а старикам — сохранять здравый ум и трезвую память. Летом вам наверняка предложат утолить жажду кислым молоком, разведенным водой в пропорции 1:1.
- Невероятная популярность меда, который употребляется как в «натуральном» виде, так и в качестве ингредиента разнообразных блюд и напитков. Кроме того, он входит в состав огромного количества рецептов народной медицины.
- Практически полное отсутствие жирных блюд. В абхазской кухне используются сливочное, ореховое и подсолнечное масло, но в очень умеренных количествах.
Основные национальные блюда
Как уже отмечалось, несмотря на огромное изобилие продуктов питания, ассортимент блюд абхазской кухни ограничен. При этом рецепты многих из них оставались практически неизменными в течение столетий.
Мучные блюда
Мучная пища в абхазской кухне известна под названием агуху. Основным ингредиентом для большинства блюд подобного типа здесь является кукурузная мука. Именно она используется для приготовления мамалыги — каши, которая часто подается с ореховым маслом. Соль в нее не добавляют. К мамалыге в Абхазии часто подают соленые сыры, например, широко известный сулугуни.
Кроме того, из кукурузной муки готовят чуреки — лепешки, которые пекут на раскаленных углях. В качестве начинки могут использоваться сыр, грецкие орехи или мед.
Примечательно, что пшеничную муку в Абхазии используют намного реже, чем кукурузную. Из нее готовят традиционный пирог с сыром, известный как ачашв, вареники и халву.
Молочные блюда
В абхазской кухне широко распространены напитки на основе молока. Для их приготовления чаще всего используется коровье и козье молоко. Невероятной популярностью в Абхазии пользуется мацони — напиток, который готовится из кипяченого молока, в который добавляется особая закваска. После этого напиток длительное время настаивается.
Сыры — также важная часть абхазского рациона. Помимо хорошо известного за пределами региона сулугуни, в высшей степени оригинальным вкусом может похвастаться кисломолочный сыр ашвадза, напоминающий творог. Кроме того, деликатесом считается сыр ашвчапан, или «сулугуни с сюрпризом». Собственно «сюрприз» состоит в том, что в массу для приготовления сулугуни добавляют начинку из ашвадзы, смешанного с измельченной мятой и солью. Подают такой «фаршированный» сыр с кинзой и острым молочным соусом с добавлением аджики. Также туристам рекомендуют попробовать пастообразный бурдючный сыр ачаюр.
Мясные блюда
Мясо в абхазской кухне присутствует в вареном, жареном и тушеном виде. Также из него готовят копчености.
Домашнюю птицу — кур и цыплят — обычно жарят на вертеле. Вареную курятину традиционно подают с большим количеством аджики. Одно из самых распространенных в Абхазии блюд — акута еицарши, курица, тушенная в ореховом соусе.
Один из наиболее популярных местных деликатесов — жаренные на вертеле целиком туши козлят или ягнят. Их начиняют кисломолочным сыром, в который для аромата добавляют мяту и гвоздику, а также измельченными потрохами.
При этом в рационе абхазов мясные бульоны отсутствуют.
Соусы и приправы
Как уже отмечалось выше, соусы и приправы играют особую роль в рационе абхазов. Их невероятное разнообразие удовлетворит даже наиболее взыскательного гурмана.
Настоящей «королевой Абхазии» может считаться аджика. Ее рецепты в большинстве семей здесь передают из поколения в поколение как подлинное сокровище. Аджику не только используют в качестве заправок для салатов или соуса, помогающего разнообразить вкус мясных блюд — ее подают даже с дынями, виноградом и другими фруктами. Кроме того, на основе аджики готовят множество других соусов — в том числе из граната, ежевики, барбариса и грецкого ореха. Интересный факт: долгожданных гостей в Абхазии встречают возгласом «Ачеджика!», который дословно переводится как «хлеб — аджика».
Молочные и мучные блюда часто подаются с разнообразными соусами на основе кислого молока с добавлением пряностей. Приправы присутствуют в составе практически всех блюд абхазской кухни: чабер, базилик, мяту, укроп и кинзу используют как в свежем, так и в сушеном виде.
Овощные блюда
Салаты занимают особое место в абхазской кухне. Их готовят из капусты, фасоли, а также из листьев кольраби и свекольной ботвы. Очень распространенным ингредиентом являются грецкие орехи, которые используются в качестве составляющей заправки вместе с вездесущей аджикой.
Большой популярностью у абхазов пользуются дикорастущие травы и растения. В салаты добавляют крапиву, дикую петрушку, черемшу и смилакс. Популярны также отварные каштаны с аджикой.
Примечательно, что к растительным блюдам обычно еще подают овощи в «натуральном» виде, а также соленья: огурцы, помидоры и редьку, а также лук-порей.
Полезные свойства и противопоказания
Одно из основных преимуществ традиционной абхазской кухни — практически полное отсутствие соли. Кроме того, благоприятное воздействие на здоровье оказывает ограничение жирных блюд и широкий выбор овощей и фруктов.
При этом туристам с абхазской кухней следует быть осторожными. Избыток приправ и пряностей способен привести к развитию гастрита и возникновению изжоги. Крайне внимательными с абхазскими деликатесами стоит быть тем, у кого были диагностированы язвенная болезнь, а также проблемы с поджелудочной железой и печенью.
Интересные факты
Шумные застолья в Абхазии — признак плохого вкуса и элементарной невоспитанности. Согласно местным традициям, пищу следует принимать в доброжелательной и спокойной обстановке, медленно и вдумчиво.
Чрезмерная разговорчивость, смех и уж тем более пение за столом категорически не поощряются.
Также в этом регионе крайне негативно относятся к обжорству и чрезмерной склонности к горячительным напиткам.
Готовим настоящую аджику по-абхазски
Аджика, как уже отмечалось выше, — самый популярный соус в Абхазии. Практически у каждой хозяйки здесь есть свой собственный рецепт его приготовления. Тем не менее, базовый ингредиент всегда один и тот же — это красный стручковый острый перец. Составляющие и пропорции смеси специй варьируются. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию наиболее общий вариант.
Итак, на полкилограмма острого перца вам понадобится 300 г чеснока, 50 г свежего листового укропа, столько же петрушки и фиолетового базилика, а также кориандра, а кроме того 2 столовые ложки соли.
Перец вымойте и просушите, разложив на полотенце. Открутите с перчинок «шапочки», но при этом сами их не разрезайте и не вынимайте семечки.
Подготовьте чеснок, промойте зелень и чуть просушите ее. После этого все ингредиенты, включая соль, пропустите через мясорубку три-четыре раза или же после однократного прогона через мясорубку отправьте будущий соус в блендер.
После этого дайте вашей аджике настояться в течение трех-четырех дней в комнатной температуре. Обратите внимание, что использовать лучше стеклянную посуду, а крышку плотно закрывать не следует.
Когда аджика настоится, разложите ее по баночкам и плотно укупорьте пластиковыми крышками. Стерилизовать соус нет необходимости. Хранить его следует в холодильнике.
Готовим акута еицарши (курица под ореховым соусом)
Для приготовления этого блюда вам понадобятся: куриная тушка весом около одного килограмма, 360 г ядер грецких орехов, 2-3 луковицы, четыре дольки чеснока, одна столовая ложка аджики, пучок кинзы, чайная ложка смеси приправ, 70 г сливочного масла, а также сок граната, уксус и соль по вкусу.
Тушку нарежьте порционно, положите в кастрюлю и проварите на медленном огне до готовности. Не забывайте снимать пену.
На следующем этапе необходима особая посуда: чугунная кастрюля или котелок. Растопите в нем сливочное масло. После этого добавьте отварную курятину, мелко нарезанный лук и аджику. Тщательно перемешайте и протушите в течение четверти часа под крышкой.
Для приготовления орехового соуса ядра орехов дважды пропустите через мясорубку. В отдельной посуде измельчите зубчики чеснока, соль и зелень кинзы. Смешайте эту смесь с молотыми орехами и влейте в нее три стакана куриного бульона.
Готовый соус добавьте в тушеное мясо, перемешайте и протушите под крышкой в течение десяти минут, периодически помешивая. За несколько минут до готовности влейте уксус или гранатовый сок, которые придадут блюду еще большую пикантность.
Подают акута еицарши исключительно в горячем виде, посыпав измельченной зеленью.
foodandhealth.ru
Неповторимая абхазская кухня | Тур Абхазия
Абхазская кухня — это сочетание многовековых традиций и изумительных по вкусу блюд. Известно, что в стране много долгожителей, да и в целом, люди здесь здоровы и полны сил. Причина — не только в прекрасном климате. Жители Абхазии едят здоровую и натуральную пищу, а не современные продукты с массой заменителей и ГМО. В меню преобладают разнообразные овощные и мясные блюда, используются лучшие специи. Кроме этого, много вкусных и обязательно свежих молочных блюд.
Вот почему путешествие по Абхазии — это не только отдых в уникальных климатических условиях, но и прекрасная возможность насладиться натуральными блюдами местной кухни. А также — продегустировать знаменитые вина Абхазии, без которых не обходиться любое застолье.
Сейчас набирают популярность гастрономические, или кулинарные туры. Поездка в Абхазию позволит вам отдохнуть на море, а также оценить все многообразие национальной кухни и узнать процессы приготовления самых популярных блюд.
Апацха — атмосфера абхазской кухни
Колорит абхазской кухни можно оценить во время посещения апацхи. Исторически это название носила обычная кухня, которая располагалась во дворе дома и имела вид плетёной хижины. Такая кухня вмещала очаг и несколько котелков, в одном из которых готовят мамалыгу, в других — фасоль (лобио) или иные блюда. Также, над очагом коптят мясо.
В настоящее время апацха — это традиционное абхазское кафе, интерьер которого украшен шкурами разных животных и рогами. Также, повсюду висят связки чеснока, зелени, располагаются приправы. Посетив ацапху, можно отведать настоящие ароматные блюда абхазской кухни, а также — другие кавказские блюда. Примечательно, что многие блюда здесь готовятся на открытом огне. В целом, ацапха — это изумительная домашняя кухни, за качеством которой постоянно следит владелец кафе. Ведь местные жители и гости, если им что-то не понравится, не придут сюда второй раз, а также не посоветуют другим.
Самые известные блюда абхазской кухни
Прежде всего, стоит назвать мамалыгу, которая известна далеко за пределами Абхазии. Мамалыга популярна и в других странах (к примеру, в Молдове), где также считается национальным блюдом. В Абхазии у нее есть и другое название — абыста, и она является обязательным элементом любого застолья и повседневного обеда, так как считается своеобразным аналогом хлеба. Абыста представляет собой кашу, изготовленную из кукурузной крупы, обязательно — мелкого помола. Ее готовят, не используя соль. Так как кашу чаще всего варят до очень густого состояния, её можно есть без приборов, попросту руками. К абысте подают сулугун и другие соленые сыры, а также фасоль. В местных традициях — делать из мамалыги небольшие черпаки, с помощью которых накладывают это блюдо из кукурузы.
К наиболее популярным блюдам в Абхазии относится и хачапур, или хачапури (это — исконно грузинское название). В Абхазии есть свое название — ачашв. Это пирог закрытого вида, изготовленный из теста, в виде начинки для которого используется расплавленный сыр. Тесто для блюда используют тонкое и пресное, а блюдо подают к столу обязательно с пылу с жару; остывшее, оно уже не будет настолько вкусным и ароматным. По размеру абхазский хачапур очень солидный, и им могут наестся сразу 2-3 человека. Непременно стоит попробовать и хачапур в форме лодочки. Это несколько иное блюдо, относящееся к аджарской кухне. Отличие лодочки от традиционного хачапура в том, что сыр помещается в середину блюда, но не накрывается тестом. Туда же, в середину, разбивают яйцо. Едят это чрезвычайно сытное блюдо обязательно руками, а отломанный кусок макают в середину, где расплавленный сыр с добавлением яйца.
Следующее по списку яство, которое нужно обязательно попробовать, находясь в Абхазии — чанах. Это жаркое, которое подается в горшочках из глины. Считается, что лишь в них можно добиться неповторимого вкуса и аромата чанаха. В состав блюда входит баранина, томаты, баклажаны, лук, чеснок и зелень, а также перец и часто — томатный сок. Чтобы получился настоящий чанах, его готовя на слабом огне не менее полутора часов. Затем в чанах добавляют рубленую зелень
Одной из вершин местной кухни является и чахохбили — блюдо из курицы или индейки, в котором есть также помидоры, лук и чеснок. Также, в чахохбили добавляют зелень и перец — для придания остроты.
Рассказ об абхазской кухне невозможен без упоминания соуса — аджики, известной на весь мир. Основной компонент аджики — помидоры. А наличие приправ и специй, их соотношение настолько многообразно, что рецептов аджики великое множество. Каждая семья обладает своими секретами приготовления аджики. Наиболее распространенные составляющие аджики — чеснок, перец, кориандр, но используются и черемша, петрушка, и иные травы. Аджика подходит почти ко всем блюдам, очень часто ее едят просто с лавашом.
Традиционные мясные и молочные блюда
Стоит отметить, что в Абхазии мясные блюда употребляются в меньшем количестве, чем в целом на Кавказе. К самым популярным можно отнести курятину и говядину, баранина и иные сорта встречаются реже. Достаточно популярна и свинина. Самое любимое блюдо в Абхазии, относящееся к категории мясных — это курица. Ее готовят на вертеле либо отваривают с аджикой. Безусловно, распространен и шашлык. В целом, в Абхазии принято варить и запекать мясо, причем — большими кусками.
С давних времен в Абхазии существует и традиция коптить мясо, которое перед этим процессом натирают солью и специями, а затем дают хорошо пропитаться. Когда мясо приобретает нужный аромат, его подвешивают над очагом не менее, чем на неделю. Готовое копченое мясо нарезают небольшими кусочками, а затем некоторое время слегка поджаривают на сковородке. Такое мясо подают в виде блюда под названием акуап, с соусом из алычи, со специями. Коптят не только мясо, но кур, индеек и другую птицу.
Абхазия — настоящее раздолье для любителей молочных продуктов. Очень распространено вкусно и полезное молоко — как коровье, так и козье. Туристам очень нравится мацони - кисломолочный напиток, который готовят, сквашивая козье, овечье либо коровье молоко. Вначале молоко доводят практически до кипения, а потом дают остыть, после чего добавляют закваску. В мацони очень много полезных витаминов и аминокислот, он усваивается значительно лучше традиционного молока.
Ну и, конечно, кухню Абхазии сложно представить без изумительных сыров. Тут ест сыры на любой вкус — как кисломолочные, так копченые и даже бурдючные.
turabhazia.ru
Абхазская кухня. Рецепты и блюда абхазской кухни
13028115476126889658648315205
О кухне
Само упоминание названия «Кавказ» вызывает у нас ассоциации с чем-то непонятным, загадочным, но удивительно интересным и притягательным. Поэтому и кавказская кухня вызывает у нас противоречивые чувства. И совершенно не зря считается, что «человек – это то, что он ест». Постараемся проникнуть в тайны загадочной кавказской души, в частности, ее абхазской части.
Кавказ славится своими традициями, в том числе, и кулинарными. Каждая кухня народов Кавказа имеет свои особенности. Немало их и в абхазской кухне. Абхазия славится своим мягким климатом и плодородными почвами, что, несомненно, наложило свой отпечаток на гастрономические предпочтения жителей этой страны.
Основным продуктом, выращиваемым в Абхазии является кукуруза. Помимо кукурузы, Абхазия знаменита своими винами и продуктами пчеловодства. Блюда абхазской кухни можно очень условно разделить на мучные блюда и прочее. Стоит сказать, что, по сравнению со своими соседями, жители Абхазии едят относительно немного мяса, что, впрочем, никак отрицательно не сказывается на разнообразии и количестве рецептов абхазской кухни. Обилие продуктов растительного происхождения делает блюда абхазской кухни не только вкусными, но и удивительно полезными и способствует знаменитому кавказскому долголетию.
Стоит поговорить о ключевых блюдах, относящихся к абхазской кухне. В первую очередь, это мамалыга. Абхазы считают мамалыгу национальным блюдом своей кухни, чем очень досаждают молдаванам и румынам, которые придерживаются противоположного мнения. Мамалыга в Абхазии называется «абыста», и без нее не обходится ни одно застолье, да и рядовой прием пищи тоже. Если разобраться, то мамалыга – кукурузная каша, которая готовится без добавления соли.
Основой мамалыги служит кукурузная мука, иногда добавляется кукурузная крупа. Консистенция мамалыги довольно густая, поэтому традиционно ее подают на деревянных дощечках и едят руками. Обычно с мамалыгой подают соленый сыр сулугуни, ведь пресная абыста не так вкусна, а сыр компенсирует отсутствие соли.
В рецептах абхазкой кухни встречается множество разновидностей мамалыги. Например, мамалыга на молоке с сыром, мамалыга менее густая с добавлением орехового масла, а также мамалыга, заправленная кисломолочным сыром. Недаром, основным продуктом земледелия в Абхазии является кукуруза. Помимо мамалыги, из кукурузной муки готовится ахампал, который представляет собой вареные хлебцы, а также кукурузная мука – необходимый ингредиент абхазской халвы.
Не менее, а, возможно, более важной частью абхазской кухни является аджика. О ценности данного продукта можно судить по тому, что гостеприимство звучит по-абхазски как «ачеджика» и означает «хлеб-аджика» (сравните с русским вариантом «хлеб-соль»). Практически каждая абхазская семья хранит свой традиционный рецепт приготовления аджики. Безусловно, основа их одинакова, но тонкости все равно существуют, к примеру, в наличии или отсутствии тех или иных специй, а также в их количестве.
Базовым продуктом для приготовления аджики является красный стручковый перец. Как правило, в аджику добавляются чеснок, кориандр и другие специи, так широко распространенные в рецептах абхазской кухни. По традиции, это все перетирается и в финале добавляется соль. Аджику можно хранить довольно долго и даже при комнатной температуре. Подают ее практически ко всем блюдам, да и в качестве отдельного блюда аджика несравненна.
Молоко в Абхазии пьют, в основном, коровье, козье. Постепенно уходит традиция употребления молока буйволиц. Что касается блюд на молочной основе, то здесь лидирует мацони – вкуснейший кисломолочный напиток, который, однако, по мнению большинства источников, имеет грузинские корни.
Нельзя не упомянуть о сырах, также составляющих основу абхазской кухни. Они представлены здесь в удивительном многообразии. Это и сулугуни, и ашвадза (кисломолочный сыр), и копченый , и бурдючный сыр. Очень популярен в Абхазии домашний творог.
Из мяса абхазы предпочитают говядину, чуть реже баранину и козлятину. Несмотря на продолжительное господство Османской Империи, и мусульманской веры соответственно, над Абхазией, в этой стране употребляют в пищу свинину. Популярно у абхазов и куриное мясо.
Конечно, сложно представить рецепты абхазской кухни без многочисленных видов зелени. И здесь в лидерах базилик и кориандр.
В заключение можно сделать однозначный вывод, что любое блюдо абхазской кухни доставит удовольствие и произведет неизгладимое впечатление.
findfood.ru
Абхазская кухня, абхазские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (27 рецептов абхазской кухни)
Абхазская кухня
Абхазская кухня сформировалась под влиянием сельскохозяйственных, климатических и экономических факторов этого региона. Исторически, абхазы – народ фермеров и скотоводов, базу их рациона составляли кукуруза, просо и различные молочные продукты. Когда-то значительной частью абхазского меню была дичь и съедобные дикие растения, однако сегодня их редко можно увидеть на абхазском столе.Одно из главных абхазских национальных блюд – это мамалыга, каша из кукурузной муки, которую варят в воде без добавления соли. В Абхазии существует целый ряд различных вариаций мамалыги – так, ее готовят с творогом, молоком, сыром. Широко распространенная в Абхазии кукурузная мука используется также и для приготовления лепешек, заменяющих абхазам хлеб. Разумеется, кукуруза в початках (вареная, жареная или запеченная) – тоже популярное местное блюдо. Вообще, очень многие блюда абхазской национальной кухни готовятся либо из кукурузной муки, либо из самой кукурузы. А вот пшеничная мука используется редко, в основном – для приготовления сырных пирогов (что-то вроде хачапури) и сырных пельменей (что-то вроде хинкали).
Важным элементом сегодняшней абхазской кулинарии является мясо. Как правило, мясо или птицу сперва разделывают на крупные куски, а затем варят или жарят на открытом огне. Интересно, что супов и бульонов абхазская традиционная кухня практически не признает – их абхазы до сих пор едят и готовят редко.
Впрочем, если сравнивать абхазскую кухню с другими кухнями народов Кавказа, то мясо в ней используется существенно реже. Зато по использованию свежих овощей абхазы – на первом месте среди кавказских народов. В летнее время года, наибольшей популярностью пользуются свежие помидоры, огурцы и зеленый лук, в зимнее время – соленые огурцы, кольраби, артишоки, редис. Практически каждая трапеза, каким бы ни было основное блюдо, сопровождается большим количеством свежей зелени на столе. Абхазы активно едят петрушку, укроп, кинзу, кресс-салат, причем обычно не добавляют зелень в блюда, а подают ее отдельно в свежем виде. Впрочем, эти особенности абхазской кухни характерны и для многих других кухонь этого региона.
Рассказ об абхазской кухне был бы неполноценным без упоминания аджики. Аджика – пожалуй, самое популярное изобретение абхазской кухни, которое сегодня пользуется спросом не только в России, но и во многих других странах. Эту ароматную пряную пасту абхазы с удовольствием добавляют практически во все свои блюда, в результате чего блюда абхазской кухни имеют особый, неповторимый аромат и вкус. Главным ингредиентом аджики является красный перец, туда же обязательно добавляют чеснок и различные травы. Приготовить аджику в домашних условиях несложно, но только абхазы знают, как приготовить ее по-настоящему вкусно.
Следует отметить, что разнообразные пряные соусы и приправы вообще являются очень важной частью абхазской кухни, и аджика – самый популярный, но не единственный пример. Так, абхазы умеют готовить соусы и приправы из алычи, барбариса, ежевики, помидоров. Подаются они и к мамалыге, и к мясным блюдам.
Самый популярный абхазский напиток – это, несомненно, вино. Есть исторические подтверждения того, что абхазы занимались виноделием еще 4-5 тысяч лет тому назад. Сегодня здесь производят отличное белое и красное вино, которое пользуется спросом не только в самой Абхазии, но и за ее пределами. Помимо вина, важным национальным напитком является чача – виноградная водка, которую сегодня делает едва ли не каждый абхазский фермер.
search.povar.ru
Немного об абхазской кухне - Записки несостоявшегося этнографа
Сегодняшний небольшой пост будет про абхазскую кухню. Точнее, кухню во всех пониманиях этого слова - помещение, где готовят еду, и характерные для данной страны блюда. Под катом вы увидите несколько популярных яств и, конечно же, место, где готовится почти вся еда - своеобразную постройку, которая по-абхазски называется апацха. 
Апацха – один из типов традиционных абхазских построек. Это четырехугольное плетеное жилище, которое со второй половины 19 века получает широкое распространение и становится основным видом жилища абхазов. Решетки апацхи устанавливались на плоских тесаных бревнах, связанных между собой по углам и положенных в форме правильного прямоугольника. Являясь основанием, эти лежаки подкреплялись в свою очередь камнями, предохранявшими стену от гниения. Внутри лежаков и обвязочных брусьев долбили отверстия, в которые входили концы решеток, заплетаемых ровными прутьями из рододендрона, азалии или орешника. Стены снабжали подвязочными брусьями. В традиционных жилищах пол был земляной, тщательно выровненный и утрамбованный. Однако в маленьких помещениях пол делали из досок. Тесаные доски настилались на внутренних бревнах. Высота стен плетеных жилищ, независимо от их формы и типа, была чуть больше человеческого роста. Стены легко пропускали внутрь помещения воздух и свет. Все плетеные жилища, в том числе апацха, покрывались многолетними травами, главным образом из семейства осоковых, папоротником, соломой. Самым распространенным способом покрытия крыши было покрытие не вязаной осокой. При этом материал подавали на крышу в пучках, но потом эти пучки развязывали и расстилали снизу вверх. По форме крыши были четырехскатными. Немного осовремененный вид апацхи
В центре помещения, несколько ближе к «нижней» двери располагался открытый очаг. Очаг в жилищах круглой формы представлял собой своеобразный полукруг; в апацхе он был четырехугольным. Головная часть очага укреплялась тесаным камнем, на который клали утолщенные концы поленьев для костра. Вообще каждый хозяин старался устроить свой очаг как можно лучше. Здесь непрерывно горел огонь – символ непрерывности жизни. Перед сном хозяин прятал пылающие угольки в золе, чтобы утром зажечь огонь ими же. Делал он так не только потому, что добывание огня было сопряжено с определенными трудностями. По поверью, огонь – явление необычайное, сверхъестественное, он обладает магической силой, способствующей удачному продолжению рода с присущими ему традициями. Даже при разделе семьи отделившаяся брачная пара брала с собой в новый дом горящую головешку из отцовского очага. Над очагом свешивалась надочажная цепь, игравшая роль домашней святыни, деревянные раздвижки, подсвечник и другие крючки. У очага ставились различной длины скамейки. К боковым стенам прикреплялись деревянные нары, над которыми висели шерстяные покрывала. На нарах лежали постельные принадлежности. В помещении могли быть и всевозможные сундуки, шкатулки, в которых хранились ценные вещи семьи. Несколько выше к стене прибивались полки, в которых помещались предметы кухонной утвари. У одной из стен стояла плоская каменная зернотерка, на которой хозяйка готовила аджику. На стене за специальные крючки держались также узкий стол удлиненной формы с относительно низкими ножками, а также седла, оружие, бурки.
Над огнем, на те самые крючки, подвешивалось мясо, которой тут коптилось. Для копчения лучше всего подходит ольха, но использовались и другие породы деревьев
Рядом подвешивался для суши и придания копченого аромата красный острый перец и некоторые другие пряные травы.
Тут же, над костром, коптился уже засоленный сыр сулугуни. 
Непосредственно над огнем готовится вся еда: варится и жарится мясо
Варится мамалыга - главное блюдо абхазской кухни
Мамалыга - это каша из крупно помолотой кукурузной муки, которую едят несколько раз в день. Раньше её делали из просо, но потом полностью перешли на кукурузу - мамалыгу из просо вы сейчас вряд ли найдете. Возможны вариации мамалыги: иногда ее заправляют кисломолочным сыром (айладж), иногда варят на молоке с сыром (ачамыква), из кукурузной муки делают пресные лепешки (амгял) или своеобразную халву (ацвырцма). Мамалыгу, как правило, "нашпиговывают" сулугуни, который там тает и заодно немного солит ее (изначально мамалыга пресная и никогда соль в неё не добавляется) Также её часто поливают вареной фасолью или просто ткемали - подливкой из зеленой алычи.
Кстати, ткемали - самый популярный и невероятно вкусный соус, не спроста его заготавливают банками.
Традиционная кухня абхазов складывалась под влиянием местных особенностей ведения хозяйства, природных и экономических условий. Основу рациона абхазов издревле составляли кукуруза, просо и молочные продукты, в прошлом рацион значительно пополняли дичь и съедобные дикорастущие растения.
Мамалыга с сулугуни
Мясо в традиционной абхазской кухне варят большими кусками или жарят. Особенно популярно мясо животных или птиц, жареное на вертеле. Бульон, как правило, не используется, и супы не готовят. Рыба тоже практически отсутствует.
Очень распространены овощные блюда (зеленая фасоль, капуста, свекла, сассапариль) с грецким орехом. Такой своеобразный салат называется ачапа. Ачапа - стручки фасоли с орехом (рецепт) 
Основное овощное блюдо, чаще всего подаваемое вместе с мамалыгой, готовят из зерен фасоли со специями (акуд). К столу обязательно подают овощи: летом – свежие, зимой – соленые. Почетное место на столе всегда занимает зелень: петрушка, укроп, киндза, цицмат.Акуд - вареная фасоль (рецепт)
Ну и конечно же, нельзя не сказать про аджику! Самой известной приправой традиционной абхазской кухни является именно она, этот «бренд» хорошо известен в России и в мире. Ароматная, острая пастообразная приправа добавляется практически во все блюда. Основной ингредиент аджики - красный перец, а также чеснок и сухие пряные травы. Аджика улучшает усвояемость пищи и пищеварение.
Так что если у вас уже пищеварение пошло работать полных ходом и очень хочется все это попробовать, то при случае настоятельно советую сделать это в ресторане Нартаа, который расположен в самом центре города, на набережной, причем цены тут приятно удивят каждого!
Вот тут есть немного настоящих рецептов абхазских блюд
Огромное спасибо директору ресторана Нартаа, Михаилу Тишковичу Барциц, за предоставленную возможность сфотографировать и попробовать все эти вкусности! Использованы материалы с http://abkhazia.travel
cheger.livejournal.com
Абхазская кухня – Арриво
Особенности абхазской кухни
Кухня Абхазии нераздельно связана с многовековой историей этого народа. Самым ярким блюдом абхазской кухни, известным практически во всем мире, стала аджика – острая и ароматная приправа. Сытная, вкусная и очень разнообразная, абхазская кухня станет настоящим раем для гурманов и любителей вкусно поесть.
Разнообразие блюд стали отличительной особенностью абхазской кухни. Она богата мясными блюдами, разнообразными видами сыров, в ней много различных овощей. Особое место в кухне абхазов занимают орехи и фрукты, коих в этой южной стране великое множество.
Абхазская кухня, как часть кавказской, уже давно известна большинству россиян даже ни разу там не отдыхавших. Большой популярностью пользуются блюда с использование фасоли, а также различные виды мяса зажаренного на огне.
Грибы, различные супы и рыбные блюда мало распространены в классической абхазской кухне, но время не стоит на месте, поэтому в меню местных ресторанов все чаще и чаще можно увидеть различные супы, вареную и жареную рыбу. При этом многие из этих блюд не просто приготовлены по русским или европейским рецептам, а являются экспериментами местных поваров добавляющих в эти блюда местные продукты.
Рекомендуем попробовать
|
МамалыгаМамалыга – блюдо популярное на всем Кавказе. Называемое в Абхазии абыста, оно готовится в печи из кукурузной муки с добавлением кукурузной крупы и воды. По консистенции мамалыга близка к загустевшей каше. Подается на стол с зеленью, сырами и даже мясом. |
|
АджикаАджика – острая и ароматная приправа, без которой не обойдется практически ни одно блюдо абхазкой кухни. Готовится из красного перца с добавлением соли, чеснока и пряных трав. Подается аджика обычно вместе с мясными блюдами. |
|
АкудрцаАкудрца – традиционный абхазский суп из фасоли. Готовится с добавлением баранины, поджаренного лука, петрушки и других специй. Также часто при приготовлении используется аджика. Суп подается на стол горячим и может быть украшен зеленью. |
|
АшвырхвАшвырхв – сырные бублики. Готовятся они из сыра, залитого кипятком. После того как сыр станет похож на тесто из него делают бублики. Подается ашвыхрв с соусом из кислого молока. |
|
Шашлык по-абхазскиШашлык по-абхазски готовится из говядины, реже из свинины. Мелко нарезанное мясо укладывают в маринад, добавляют соль, сахар и пряности, а затем жарят, периодически обрызгивая гранатовым соком и вином, смешанным с аджикой. |
|
Куч-мачи из говядиныКуч-мачи готовится в Абхазии и говядины, которую тушат с добавлением масла, чеснока, жареного лука, перца, жира и бульона. Перед окончанием приготовления в куч-мачи добавляется соль и уксус. |
|
Инжир в медуИнжир в меду популярное блюда на Кавказе. В мед, разогреваемый на слабом огне, опускают целые плоды инжира (без трещин) и доводят до готовности 2-2,5 часа. На стол готовое блюдо подается в охлажденном виде. |
|
Абхазский ачашАбхазский ачаш или хачапури – сытный пирог с начинкой из сыра. Готовится из муки с добавлением соли и яйца. В готовое тесто добавляется сыр. Готовится в духовке до золотистой корочки. |
|
Баклажаны по-абхазскиБаклажаны по-абхазски готовятся из кусочков баклажана, в которые завернута начинка из орехов и специй и зелени. Все это жарится в масле и подается на стол со свежей зеленю, сыром и зернами граната. |
Еда и культура
Абхазская кухня – это большая часть жизни местного населения. Все мы так или иначе слышали о кавказских застольях, на которых можно не только поесть, но и провести время в беседах, танцах и играх. Готовясь к таким застольям, абхазские женщины много часов проводят в приготовлении различных блюд. В эти часы они могут вспомнить старые народные песни и сказания.
Застолье на Кавказе – это целая традиция, здесь принято есть всей семьей, обсуждая за столом прошедший день. Нет в кавказском застолье торопливости, здесь едят не ради сытости, а ради того чтобы провести время с близкими, узнать их дела и заботы.
Гостеприимство абхазов проявляется на таких застольях в полную силу, гостей здесь любят и встречают как самых близких. Теплое отношение и домашний уют будут обеспечены любому, кого позвали в гости.
Особенно чувствуется народный колорит в глубинке, вдали от больших курортных городов, в небольших поселках и деревнях, где туристов обязательно позовут в гости, угостят домашним вином и сыром и предложат место для ночлега.
Алкоголь в Абхазии
Практически любой житель Абхазии может назвать десяток алкогольных напитков считающихся традиционными. Попробовать все разнообразие за одну поездку, скорее всего, не удастся, да и не стоит. Начинать знакомство с абхазскими крепкими напитками лучше всего с местных вин. Вина в Абхазии бывают домашнего приготовления и с виноделен. И те и другие очень популярны у туристов благодаря терпкому и свежему вкусу, но при их покупке главное не ошибиться.
Зачастую вино, которое продается под видом «Псоу», «Амра», «Чегем» или «Апсны», не имеет к названию никакого отношения и сделано из привозного винограда. Порой недобросовестные торговцы и вовсе пытаются продать смесь спирта и виноградного сока под видом домашнего вина.
Список абхазских вин
- «Радеда» – красное сухое вино из винограда Изабелла
- «Букет Абхазии» – красное столовое вино из винограда Изабелла
- «Лыхны» – красное полусладкое вино из винограда Изабелла
- «Апсны» – красное полусладкое вино из винограда Каберне Совиньон, Мерло и Саперави
- «Эшера» – красное полусухое вино из винограда Изабелла и других красных сортаов
- «Чегем» – сухое красное вино из винограда Каберне
- «Амра» – красное полусухое вино из отборного красного винограда
- «Псоу» – белое полусладкое вино из винограда Цоликоури, Рислинг и Алиготе
- «Анакопия» – белое полусухое вино из винограда Рислинг и Алиготе
- «Диоскурия» – белое вино из отборного белого винограда
Перед покупкой вина лучше всего его всегда дегустировать, поэтому многие туристы и покупают домашние вина. Такие вина, приготовленные в домах местных фермеров из винограда собранного ими самими, разливают в обычные пластиковые бутылки с незапечатанной крышкой.
Коньяк из Абхазии уже многие годы вызывает жаркие споры среди знатоков этого благородного напитка. Популярный в советские годы абхазский коньяк, надолго исчез с прилавков магазинов в России, и только в последнее время была восстановлена рецептура и начато производство. На рынках же зачастую под видом настоящего абхазского коньяка продают крепкие виноградные настойки, поэтому за настоящим коньяком лучше ехать на местные заводы.
Среди крепких напитков в Абхазии известна и чача – напиток, полученный путем перегонки винограда. Как и вино, чача бывает домашней, и изготовленной на заводах. Рецепты домашней чачи очень индивидуальны, в каждом поселке, а порой и в каждой семье он свой особенный. Делают чачу из недозревших ягод винограда, а также из отжимки остающейся после производства винограда. Перегоняется чача один или два раза, а затем, достигнув крепости в 70-80 градусов, разбавляется водой.
Некоторые сорта чачи также выдерживаются в дубовых бочках. Традиционно чачу в Абхазии подают перед едой в качестве аперитива, а в последнее время чача стала и основным напитком праздничных застолий.
www.arrivo.ru
Абхазская кухня.
Категория: общая информация Просмотров: 8001Абхазская кухня.
Кавказ – регион самобытный, порой малопонятный, достаточно «трудный», если вспомнить отечественную историю. Но как бы там ни было, вряд ли кто-то будет спорить с тем, что Кавказ еще и один из самых «вкусных» регионов нашей страны.
Собственно, Кавказ – это симбиоз традиций, в том числе и кулинарных. Именно поэтому существует понятие «кавказская кухня», включающее в себя рецепты блюд, традиционных для народов, населяющих эти края. Но было бы неправильно забывать о том, что каждый народ, живущий на Кавказе, конечно, имеет множество своих кулинарных традиций. Есть они и у народа Абхазии. Именно об абхазской кухне и пойдет ныне наш рассказ.
Абхазская кухня, это, по сути, два вида пищи: мучное (агуху – абх.) и все остальное (ацыфа). Надо сказать, что по сравнению с другими народами Кавказа абхазы едят относительно немного мяса. В их рационе преобладает растительная пища, богатая минералами и витаминами, а также молочные продукты. Это отмечал в свое время еще Евгений Михайлович Шиллинг (1892-1953 гг.) – известный советский ученый-кавказовед.
Национальная кухня Абхазии — немногочисленна по своему выбору, однако очень вкусная и разнообразная. Исторически на развитие кухни повлиял тот факт, что абхазские племена были заняты как земледелием, так и скотоводством. Поэтому в ассортименте присутствуют как растительные, так и мясные продукты.
Мясо готовят традиционным образом на вертеле над раскаленными угольками. Так готовят деликатесные кушанья — жареные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, сыром, аджикой и мятой, а также цыплят и кур, сдобренных аджикой или ореховым соусом.
Очень много растительных лакомств готовят из фасоли, а также кукурузы, капусты, томатов, перца. К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Каждое блюдо, будь оно из овощей или мяса абхазы сдабривают пряностям и пряными соусами(из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов). Набор пряностей — кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка — придает абхазским блюдам особый дух и делает пищу вкуснее. Особо следует отметить аджику, подаваемую буквально к каждому абхазскому блюду. Это густая острая и ароматная приправа, в состав которой входят красный перец, а также пряности, чеснок и соль.
Роль хлеба на абхазском столе играет абыста — густая каша из кукурузной муки. Помимо того, из кукурузной муки делают пресные лепешки, хлебцы или чурек, подслащенный медом или начиненный сыром или грецкими орехами. Их пекут на раскаленных углях.
Одно из главных мест в питании абхазов занимают молочные продукты. А также сыры различных видов и сортов.
Абхазы также издавна занимались садоводством, виноградарством и пчеловодством. Поэтому овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, мед всегда были на абхазском столе. Грецкие орехи вообще необходимый элемент многих лакомств. Мед тоже занимает особенное место. Его едят с чуреком, варениками, пирогами и т. д.
Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т. д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.
Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд.
Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками.
На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).
Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха.
В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).
Мамалыга-мама.
Мамалыга (абыста) – одно из главных блюд абхазской кухни. Абхазы считают его своим национальным, в чем вступают в противоречие с живущими на противоположном берегу Черного моря румынами и примкнувшими к ним молдаванами: они-то уверены, что мамалыга «есть пошла» из их родных мест. С ними, кстати, согласен Вильям Похлебкин, а также знатный кулинар Борис Бурда. Но последний – уроженец Одессы, от которой до Румынии с Молдавией рукой подать, так что может быть ангажирован.
Так или иначе – без мамалыги в Абхазии никуда. По общепринятому мнению она заменяет абхазам хлеб. Раньше, пожалуй, действительно так и было. Но сегодня едят они и обычный, в основном пшеничный хлеб. Однако традиционный абхазский стол все же немыслим без мамалыги. Ее кушают в будни и в праздники, подают на поминках. Мамалыга – это, по сути, пресная кукурузная каша. Ее делают из кукурузной муки, иногда с добавлением кукурузной же крупы. Она, как правило, довольно густая, ее едят руками, отрезая кусочки ножом или просто отламывая. Правильно подавать мамалыгу на специальной деревянной дощечке. Сверху на кашу-хлеб кладут два-три куска соленого сыра сулугуни (ашвлагуан). Он в меньшей степени украшение, в большей – необходимость. Ведь пресная мамалыга без сыра не так вкусна. Также к мамалыге подают лобио (древнее острое блюдо из красной или зеленой стручковой фасоли, которое, впрочем, относят к грузинской кухне), аджику.
Кроме «обычной» мамалыги готовят в Абхазии и ее разновидности: на молоке с сыром (ачамыква), негустую мамалыгу с ореховым маслом (ашларкунта), заправленную кисломолочным сыром (айладж-мамалыга). Вообще, кукурузная мука используется в абхазской кухне весьма активно. Кроме мамалыги она нужна для приготовления чурека – пресной лепешки с медом или с начинкой из грецких орехов, сыра. Ахампал – это вареные хлебцы, для их приготовления тоже необходима кукурузная мука. Входит она и в рецепт абхазской халвы (ацвыврцмы). Да и саму кукурузу, зерна которой еще не стали мукой, абхазы любят. Початки молочно-восковой спелости некоторые едят даже сырыми. Кроме того их, конечно, варят и поджаривают.
Аджика всему голова.
Аджика – еще одна важнейшая составляющая абхазской кухни. Без нее абхазы едят разве что сладости, да пьют чай, который, кстати, сами же и выращивают. Гостеприимство по-абхазски звучит как «ачеджика», что означает «хлеб-аджика» (по аналогии с «хлеб-соль»).
Секрет приготовления настоящей абхазской аджики, как правило, передается из поколения в поколение. И это не просто красивые слова, заезженный штамп. Это действительно так. Обычно приготовлением аджики в абхазских семьях занимаются старшие женщины. У молодежи на это просто нет времени. У каждой семьи аджика своя. Конечно, основа рецепта, технология, в принципе, одинаковы, но всегда есть семейные секреты приготовления аджики, которые, как правило, заключаются в добавлении тех или иных специй, их количестве. Каждый абхаз приезжая к родителям (особенно в деревню) обязательно увозит с собой в город несколько баночек аджики – для себя и для друзей.
Традиционно аджика готовится из острого красного стручкового перца – он основа аджики. Семена перца абхазы сеют в марте. Ростки высаживают в открытую почву в начале мая. Когда перец созревает (в октябре), его собирают и сушат. Лучше всего сушить перец первоначально в амбаре, а потом в традиционной абхазской плетенной апацхе (кухне) над очагом. Стручки в этом случае находятся в дыму, приобретают особый вкус, темнеет их цвет. После этого стручки отделяются от плодоножек. В некоторых районах Абхазии удаляют также и семена – чтобы избавить аджику от горьковатого привкуса. Но с семенами аджика получается более жгучей и ароматной. Далее стручки вымачивают в горячей воде, часа 3-4, под грузом. Потом к перцу добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это кладут на большой плоский камень-терку и растирают другим камнем, меньших размеров. Да, именно так, в соответствии с самыми настоящими старинными технологиями. Можно, конечно, измельчить перец с помощью мясорубки, но любой абхаз скажет вам, что это не то. Вкус будет другим, аджика из мясорубки никогда не станет столь ароматной, как та, которая сделана методом предков. В финале, в конце растирания, добавляется поваренная соль. Все. Аджика готова. Хранить ее можно в стеклянных баночках, в холодильнике или в погребе, но это необязательно. «Правильная» аджика не пропадет и при комнатной температуре. Намазать настоящую абхазскую аджику на хлеб и съесть – ни с чем не сравнимое удовольствие!
Абхазы, кстати, главные кавказские долгожители. Так вот, по мнению ученных (а феномен абхазского долгожительства изучался и изучается современной наукой), не последнюю роль в том, что многие абхазы живут очень долго, играет аджика, которую они на протяжении всей жизни едят.
Сами абхазы говорят, что аджика воспитывает. Обильное ее употребление – сжигает. Поэтому аджика воспитывает умеренность, ведь умеренное ее употребление привносит в жизнь остроту и яркость.
Молочные реки.
Молочные продукты. Они, как и мамалыга с аджикой – очень важный элемент абхазской кухни. Молоко абхазы пьют в основном коровье. Однако козье тоже в чести. Любят абхазы и молоко буйволиц, но сейчас традиция его употребление распространена слабо.
Повсеместно в Абхазии готовят мацони. В принципе, этот кисломолочный напиток нельзя назвать именно абхазским: мацони считается грузинским напитком. Именно из Грузии он и «проник» в абхазскую кухню. Его аналог у армян называют мацун. Однако в Абхазии и армяне именуют его именно мацони, ибо связь абхазских армян с армянами из Армении – достаточно условна. Часто они даже не могут понять друг друга (язык отличается). Но это уже совсем другая, долгая кавказская история…
Готовить мацони несложно. Натуральное молоко кипятится, потом остывает, но не до комнатной температуры, а примерно до 48-50° (понадобится водяной термометр). Далее молоко нужно смешать со специальной закваской и разлить по банкам. Желательно потеплее укутать банки с «почти мацони» и оставить часов на 12. Если сделать это вечером – на завтрак можно будет выпить стаканчик вкуснейшего и полезнейшего мацони.
Мясо, морепродукты, зелень.
Хоть и утверждал уже упоминавшийся в тексте ученый М.Е. Шиллинг, что абхазы, по сравнению с другими кавказскими народами, едят немного мяса, но все же они его едят.
Помимо жаренного на вертеле мяса, в приготовлении которого абхазы большие специалисты, употребляют они в пищу еще мясо вареное, тушеное и копченое (о технологии копчения абхазами мяса «Кулинарный Эдем» рассказывал ранее). Ныне чаще всего абхазы едят говядину. Реже баранину и козлятину. Мясо диких животных считается особым деликатесом.
Свинину абхазы тоже употребляют в пищу. Однако стоит помнить, что долгое время Абхазия находилась под властью мусульманской Османской империи и это еще дает о себе знать: поросятину едят не в каждой семье. Впрочем, свиней абхазы все равно держат (они у них, как и коровы, не привязаны «к столбу», а «гуляют сами по себе»). Так что туристам не стоит беспокоиться: со свиным шашлыком в республике никакой напряженки.
Среди домашней птицы лидерство за курами. Кроме них абхазы едят индеек. А вот гусей и уток – гораздо реже. Жареные на вертеле цыплята, да с кисло-острым соусом из алычи или с аджикой – объедение. Не говоря уже о курице, тушеной в ореховом соусе (акуты еицаршы)…
Уж если абхазы что совсем не едят, так это конину. На лошадях они предпочитают ездить в горы. Кроме того, не слишком популярны в Абхазии морепродукты, что, согласитесь, немного удивляет. Мидии абхазы в основном готовят для гостей своей страны. Не пылают они любовью к ракам и крабам. Рыбу едят только жаренную на сковороде или на вертеле; коптят и вялят ее редко. Почти нет в абхазской кухне и супов. Разве что суп из просо и из горячо любимой абхазами фасоли.
Естественно, в абхазской кухне много зелени. Особое место, пожалуй, занимают базилик (реган) и кориандр (кинза). Их кладут в различные салаты и другие блюда или едят просто так.
Вообще, абхазская кухня, хоть и не может похвастаться большим разнообразием блюд, является важнейшей составляющей кавказской кулинарной традиции. Абхазию, без сомнения, можно назвать «гастрономической жемчужиной Кавказа». Абхазские блюда, отведанные ли в сухумском ресторанчике, приготовленные ли дома в Москве – доставят вам истинное удовольствие. Приятного аппетита и кавказского долголетия!
- < Назад
- Вперёд >
Добавить комментарий
abhazia.pro
