Рецепт: Кимчи - классический южнокорейский рецепт. Что за блюдо кимчи
Рецепт: Кимчи | классический южнокорейский рецепт
Ингредиенты: капуста пекинская - 1 качан;соль - по вкусу;перец красный молотый острый - чашка;мука рисовая - 2 ст л;вода - 400 мл;имбирь свежий - 2 ст л;чеснок крупный - головку;лук репчатый среднего размера - 2 шт;сахар - 2 ст л;рыбный соус - пол чашки;морковь - чашка;дайкон - чашка;лук зеленый - чашка
Решила я всё таки приготовить классическое кимчи. Так как зима близко, все овощи опять подорожают, да и просто задолбалась я уже готовить кимчи каждые пару дней. Надо кочанов 10 за раз сделать что ли. Рецептов у кимчи очень много, как я говорила уже раньше, это именно классическое южнокорейское исполнение блюда. От него уже все и пляшут, добавляю каждая хозяйка своё.Быть может когда нибудь, я сподоблюсь приготовить и так называемое питательное кимчи, да да, это то самое, которое со свежей рыбкой или сырым мясом. Квасится оно до весны и говорят воняет страшно. Но не сейчас ребята, не сейчас, хотя ... Ну видно короче будет.Единственное отличие, а оно все таки есть, это отсутствие солёных креветок - криля. Просто тупо не нашла, но уточняла, сказали не критично, хоть и желательно. Так что я просто напишу в рецепте, где надо бы их добавить.
Складываем в таз и оставляем на 30 мин. Через 30 минут переворачиваем капусту, смачивая ее выделившимся соком и опять ждём.
Обычно часа за 2 капуста просаливается. Переворачиваем ее каждые 30 мин. Проверить готовность можно сложив пополам, самый толстенький лист, если не хрустит и не ломается, значит готово.
Вот тут вот жопки нужно срезать, но не до самых листьев, чуток оставить.
Оставляем контейнер на 1-2 дня на столе или подоконнике, капуста должна забродить, это легко проверить просто нажав сверху, должны появиться пузырьки. Чем дольше стоит капуста в тепле, тем кислее будет кимчи. Я подержала 1 сутки, появился легкий кисловатый запах и пузырьки. Мне кислоты достаточно. Свежее кимчи тоже можно кушать. 
Ещё раз хорошенько прижмём капусту и убираем контейнер в холодное место, где кимчи может храниться месяцами. Не забывайте, что брожение не остановилось, а только замедлилось в холоде, поэтому чем дольше стоит кимчи, тем кислее оно будет, так же как и с нашей квашенной капустой. Простояв ещё сутки в холодильнике, получается вот такая вкуснятина. Теперь можно смело готовить кучу корейских блюд с кимчи или просто подавать как закуску к супам и вторым блюдам. Кстати в последнее время, у меня получается много букв, оно вам надо? напишите в комментариях, напрягает или нормально.
Время приготовления: PT02h30M2 ч. 20 мин.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Как приготовить кимчи - Лайфхакер
Кимчи — это чуть более интересная, насыщенная вкусом и острая альтернатива нашей квашеной капусте. На родине, в Корее, кимчи играет роль пряного дополнения к множеству блюд. Мировую же славу этому продукту принёс не только яркий вкус, но и полезные свойства, среди которых понижение уровня холестерина и риска развития ожирения, улучшение иммунитета, мозговой деятельности и даже замедление процессов старения. Найти кимчи в массовой продаже у нас довольно проблематично, а вот приготовить в домашних условиях не сложнее, чем квашеную капусту.
Ингредиенты:
- головка пекинской капусты среднего размера;
- ¼ стакана соли;
- вода;
- 2 моркови среднего размера;
- 5 зубков чеснока;
- 4 пёрышка зелёного лука;
- 2 чайные ложки рыбного соуса;
- 2 чайные ложки тёртого имбиря;
- 1 груша;
- 1 ½ стакана тёртого дайкона;
- 1–3 столовые ложки хлопьев чили.
Разделите капусту на четыре части и произвольно нарежьте.
Смешайте капустные листья с тёртой морковью.
Растворите соль в стакане тёплой воды и залейте овощи получившимся раствором. Накройте ёмкость крышкой и поставьте в тепло под пресс примерно на час. За это время овощи убавят в объёме и заметно размякнут.
После засолки промойте капусту с морковью ледяной водой и дайте остаткам жидкости стечь. Если пропустить промывание, то блюдо выйдет пересоленным.
Натрите грушу и дайкон. Смешайте их с морковью и капустой.
В ступе разотрите чеснок с тёртым имбирём, рыбным соусом и хлопьями перца. Последние добавляйте по вкусу от 1 до 3 столовых ложек. Полученную пасту при необходимости можно разбавить водой.
Чтобы уберечь руки от острой смеси, наденьте перчатки или обычный пакет, а затем начните разминать капусту с перцем.
Хорошо утрамбуйте кимчи в банку, чтобы часть овощного сока едва покрывала поверхность капусты. Закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Как и многие другие продукты, кимчи становится лучше со временем, а потому дайте капусте постоять 3–5 дней. Периодически открывайте крышку и выпускайте излишки газа, а также слегка перемешивайте всё ножом, чтобы кислород поступал и в нижние слои смеси.
По завершении процесса брожения кимчи хранят в холодильнике.
lifehacker.ru
Рецепт кимчи (чимчи) из пекинской капусты по-корейски
Любой рецепт кимчи (чимчи) из пекинской капусты по-корейски – огромное поле для творчества кулинаров. Хотя это основное блюдо на столе в Корее, делают его все по-разному, поэтому вкус одного и того же блюдо у хозяек может сильно отличаться.
Кимчи можно причислять к закускам или салатам. Обычно его подают в охлажденном виде к основному блюду вместе с другими закусками. Однако также из него можно готовить и более основательные блюда.
Коротко о блюде
Для русского человека кимчи ассоциируется с квашеной капустой, так как процесс приготовления в чем-то пересекается.
Многие обрусевшие корейцы даже используют обычную белокочанную капусту для приготовления традиционного блюда, но вкус все же отличается, поэтому лучше использовать пекинскую, которая идет почти во всех оригинальных рецептах.
В самой Корее кимчи не обязательно готовится из капусты, можно использовать редис (дайкон), огурцы или баклажаны.
Классический настоящий рецепт пекинской капусты по-корейски
Фото: классическое кимчи
Состав:
- 2 вилка пекинской капусты;
- 1 луковица;
- 1 стакан очищенного чеснока;
- 1 средний корень имбиря;
- ½ стакана рисовой муки;
- ¼ стакана красного перца хлопьями;
- ½ рыбного соуса;
- 2 средних морковки;
- 1 пучок зеленого лука;
- вода, соль, сахар.
Фото: набор продуктов
Некоторые ингредиенты из классического рецепта довольно сложно найти в обычных магазинах. В основном это касается рыбного соуса, который можно найти только в китайских отделах некоторых гипермаркетов.
Равноценной замены этому ингредиенту нет, поскольку соевый соус по вкусу совсем на него не похож.
Однако в некоторых случаях можно заменить соленый рыбный соус смесью соевого с пастой из анчоусов. Хотя паста из анчоусов тоже не слишком популярный ингредиент.
Также стоит обратить внимание на красный перец. Красный перец для кимчи используется специальный, он менее острый, чем паприка или обычный красный перец.
Хлопья могут быть горького и сладкого перца, подойдет любой. Спросить совета можно на рынках в азиатских кварталах, где даже узбеки смогут посоветовать нужный ингредиент.
Приготовление:
- Приготовление кимчи занимает несколько дней, так как требуется вымочить капусту в тузлуке. Тузлук – это сильно соленая вода, в расчете 1 кг на 5 литров.
- Часть соли можно сразу растворить в воде, а оставшуюся использоваться, чтобы пересыпать листья пекинской капусты. Выбор пекинской капусты остается на усмотрение хозяйки, так как и белая часть и зеленые листья будут мягкими и съедобными.
- Более зеленые кочаны легче отжимать, но более белые аппетитней смотрятся.
- Перед засолкой вилок разрезается напополам, а каждая из половиной дополнительно разрезается на 2 части почти до самой кочерыжки.
Фото: разрезать пополам капусту
- Капусту опускают в соленую воду так, чтобы она полностью покрывала овощи. Сверху желательно поставить гнет, чтобы соление было более тщательным.
Фото: капуста заливается рассолом
- Засолка проводится в течение 1-2 дней, некоторые хозяйки предпочитаю оставлять капусту в тузлуке на 3 и даже 4 дня. Однако уже через сутки овощи будут достаточно мягкими.
- Проверить «готовность» соленья можно по кочерыжке. Она должна гнуться, а не ломаться и хрустеть.
- Соленая капуста отжимается. Ее необходимо хорошо выкрутить, чтобы удалить лишнюю воду, иначе в дальнейшем острая паста плохо пропитает овощи и будет выходить в осадок при хранении. Если листья капусты пересыпались солью, ее нужно дополнительно промыть под проточной водой.
- Заправка для кимчи измельчается в блендере. Однако некоторые хозяйки режут морковку соломкой или натирают ее на терке для моркови по-корейски.
Фото: заправка для кимчи
- Зеленый лук для красоты также можно только порезать, но лук, имбирь и чеснок обязательно измельчаются в кашу.
Фото: измельчение лука и чеснока
- Чтобы заправка была полужидкой консистенции, потребуется сварить кисель из рисовой муки. Рисовую муку не всегда можно найти в магазинах, но лучше купить готовую, потому что измельченный рис в кофемолке обычно немного грубоватый, кисель варится дольше и часто имеет не совсем однообразную структуру.
Фото: вид заправки для кимчи
- На ½ стакана рисовой муки потребуется около 3 стаканов воды. Варится такой кисель, пока не станет достаточно вязким. На это потребуется около 20-30 минут.
На заметку! Избежать комочков муки в киселе можно, если вводить ее небольшими порциями и размешивать венчиком, а не ложкой.
- Когда рисовый кисель остынет, смешивается заправка из овощей, кисель, перец и рыбный соус. Далее этой заправкой смазывается каждый лист капусты. Делать это лучше всего в перчатках, поскольку смесь может немного жечь.
Фото: смазать заправкой каждый лист капусты
- Смазываются листы с обеих сторон довольно «жирным слоем». Заправки будет достаточно много, поэтому ее вполне хватит на 2 вилка пекинской капусты.
- Капусту складывают в емкости для хранения и на сутки отправляют в холодильник, после чего ее можно подавать к столу. Перед подачей кимчи нарезается.
Фото: готовая пекинская капуста по-корейски кимчи
Калорийность 100 г кимчи по-корейски около 19 кКал.
Рецепт хрустящих малосольных огурцов быстрого приготовления в пакете найдёте в статье: рецепт малосольных хрустящих огурцов быстрого приготовления.
Рецепт капусты по-корейски в домашних условиях читайте здесь.
Как быстро приготовить в домашних условиях
Оригинальный кимчи готовится сразу в довольно больших объемах. Это занятие для целой семьи на целый день. Хотя должно хватать такой закуски надолго, в Корее капуста расходится довольно быстро.
Острая пекинская капуста быстрого приготовления по своему составу мало отличается от классического способа.
Для особо нетерпеливых можно сократить время засаливания овощей на 4 часа, однако потребуется переворачивать капусту в процессе соления.
С дайконом
Фото: рецепт кимчи из капусты с дайконом
Состав:
- 2 вилка пекинской капусты;
- 1 кочерыжка дайкона;
- 20 сухих стручков перца чили;
- 1 стакан порошка чили, заполненный чуть больше половины
- 1 луковица;
- 3 головки чеснока;
- 2 см имбирного корня;
- 1 ½ стакан варенного риса;
- 2 ½ столовых ложки сахара;
- 11 столовая ложка семян кунжута.
Приготовление:
- Использовать его для приготовления кимчи можно вместо моркови в классическом рецепте, а часто его берут за основу для других видов квашеных овощей. По этому рецепту капуста получается очень острой и пикантной.
- Капуста засаливается в тузлуке, как и в оригинальном рецепте. Однако для быстроты используется горячая вода, в которой капуста должна пролежать не меньше 3 часов.
- Также для ускорения процесса желательно разрезать вилки капусты на более мелкие части, чтобы перед подачей закуску не нужно было лишний раз резать.
- Дайкон нарезается кружочками и опускается в тузлук, чтобы засаливаться одновременно с капустой.
- В блендере перемалывается стручки перца, чеснок, лук, вареный рис, имбирь, дайкон.
- Дайкон лучше перемалывать не весь, а лишь половину. Вторая тонко нарезается на терке и используется с зеленым луком для украшения заправки.
- Полученную в блендере пасту необходимо разбавить 1 ½ воды с сахаром и кунжутом.
- Жидкой заправкой смазываются все листья, которые сверху посыпаются порошком чили и перемешиваются в стеклянной таре.
- До конца дня под гнетом блюдо должно простоять при комнатной температуре.
- Далее его можно отправлять в холодильник. Чем дольше хранится капуста, тем более насыщенный у нее вкус. Идеальное время ферментации – 2 недели.
Калорийность кимчи из пекинской капусты с дайконом на 100г – 15 кКал.
С болгарским перцем
Фото: рецепт с болгарским перцем
Состав:
- 3 кг пекинской капусты;
- 1 луковица;
- 10 зубчиков чеснока;
- 1 болгарский перец;
- 1 морковь;
- 1 груша;
- 1 пучок зеленого лука;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1-2 стакана воды, оставшейся от варки немытого риса;
- 2-3 столовые ложки красного перца.
Приготовление:
- Пошаговый рецепт пекинской капусты по-корейски ничем не отличается от предыдущих версий, так как в основном необходимо засолить капусту и приготовить заправку.
- Воду из-под риса необходимо смешать с сахаром и перцем.
- Капуста замачивается в тузлуке несколько часов или дней, в зависимости от предыдущего опыта приготовления закусок.
- Остальные ингредиенты измельчаются в блендере, а полученная паста смешивается с жидким киселем с перцем.
- Листья капусты густо смазываются пастой и оставляются на сутки при комнатной температуре.
Калорийность 100 г такого кимчи составляет около 10 кКал.
Суп с кимчи
Фото: суп с кимчи
Состав:
- 250 г готового кимчи;
- 500 г свинины;
- 200-400 г тофу.
Приготовление:
- Один из самых простых рецептов супа из кимчи содержит мало других ингредиентов, так как сама капуста дает достаточно вкуса и ингредиентов.
- Необходимо отварить бульон из свинины до готовности мяса. По желанию в него можно добавить несколько горошин черного перца, обжаренный в растительном масле чеснок, соль и 1 столовую ложку соевого соуса.
- Когда мясо уже будет готово, в воду добавляется кимчи. Варится суп после этого еще 10 минут.
- Тофу, нарезанный кубиками, добавляется уже непосредственно в тарелку в качестве украшения вместе с зеленым луком.
- Более разнообразные рецепты супов используют грибы шиитаке, яйца. Подают суп вместе с тарелкой вареного риса. В отличие от самого салат кимчи, рецепт супа считается японским изобретением.
Калорийность 100г супа составляет 70 кКал.
Соус кимчи
Фото: соус кимчи
Состав:
- ½ л сока капусты кимчи;
- 8 зубчиков чеснока;
- 100 г лука;
- 2 столовые ложки пасты кочхуджан;
- 100 мл рисового уксуса;
- 3 см корня имбиря;
- 200 г томатной пасты;
- 1 столовая ложка вустерширского соуса, но можно и без него;
- 1 щепотка черного перца.
Приготовление:
- Соус кимчи можно использовать в качестве заправки для ферментированных овощей, однако сами корейцы готовят этот соус в качестве дополнения к мясу, заправки других салатов и во многих других блюдах.
- Самостоятельный соус кимчи готовится на основе специальной пасты кочхуджан, которую практически невозможно найти в обычно магазине. Поэтому лучше поискать ее на различных сайтах интернет-магазинов.
- Соус кочхуджан довольно острый сам по себе, поэтому в рецепте его стараются слегка смягчить, разбавив другими продуктами, которые до кашеобразного состояния измельчаются в блендере, а иногда добавив мед.
- Ингредиенты для соуса кимчи могут меняться, неизменным остается только кочхуджан.
Калорийность 100 г соуса – 94 кКал.
Перечисленные рецепты являются лишь малой толикой того, что делают в Корее. Кроме того, корейцы осевшие на территории России из-за сложности с ингредиентами и сами постоянно совершенствуют рецепт, заменяя одни продукты другими.
Салат кимчи считается диетически продуктом, поэтому им можно разнообразить меню при похудении. Стоит отметить, что хозяйка сама может регулировать остроту блюда.
Большинство ингредиентов салата из пекинской капусты не являются обязательными, поэтому количество ингредиентов берется весьма условно.
Кимчи необходимо оставлять при комнатной температуре для ферментации. Тогда блюдо приобретет характерный кисловатый привкус, который с тандеме с острой заправкой и делает блюдо необычным.
Если капусту использовать для приготовления салатов, то в качестве основного ингредиента берутся зеленые листы, а сами салаты в основном мясные и довольно сытные.
Соус для кальмаров в кляре описывается в статье: кальмары в кляре.
Как солить огурцы в пакете малосольные, смотрите на странице.
Рецепт жареных королевских креветок с чесноком узнайте из этой информации.
Видео: Кимчи по-корейски (Чимчи) — Наталья Ким
otveta.com
Кимчи — пикантное корейское блюдо — ОНЛАЙН-БИБЛИОТЕКА Сторожевой башни
Кимчи — пикантное корейское блюдо
От нашего корреспондента в Корее
Корейцы любят острые деликатесы, а кимчи, пожалуй, самый любимый из них. Для многих в Корее кимчи — блюдо, которое непременно должно быть на столе. Что же это такое?
Кимчи относится к солениям. Соленые овощи популярны в разных кухнях мира. Среди «родственников» кимчи можно упомянуть квашенную капусту, китайский паоцай, японское цукемоно, индийский ачар, а также соления других стран. Всевозможные разновидности кимчи обеспечивают корейцев основными витаминами. У этого блюда специфический вкус, который может показаться странным для тех, кто пробует кимчи впервые. Те, кто не любят кимчи, говорят, что в нем слишком много чеснока и острого красного перца. Однако любителей этого блюда привлекает именно это, и они готовы есть кимчи постоянно.
Сегодня многие стремятся разнообразить свой рацион острыми блюдами — в связи с этим кимчи обретает популярность во всем мире. С ним познакомились побывавшие в Корее военные из стран Запада, рабочие-иммигранты и тысячи гостей Олимпиады 1988 года, проходившей в Сеуле. И теперь в некоторых странах кимчи начинает завоевывать свое место в разнообразнейшей палитре блюд фаст-фуд, таких, как гамбургеры, мексиканское тако, чоу-мейн (китайское рагу из курицы или говядины с лапшой), суши и хот-доги. Некоторые некорейские авиакомпании включили кимчи в свое меню. В супермаркетах Японии всего за 3 года было продано около 10 миллионов небольших упаковок кимчи. Интересно, как готовят это блюдо?
Квашенный деликатес
Вначале овощи засаливают, и они становятся более хрустящими. Соль препятствует размножению большинства вредных и способствует размножению полезных микроорганизмов. В результате брожения образуются аминокислоты и молочная кислота, придающие кимчи своеобразный вкус, очень отличающийся от вкуса сырых овощей.
Затем ингредиенты перемешивают с приправами. В специальный сосуд для приготовления кимчи кладут не только чеснок и красный перец, но и другие продукты: от самых распространенных до экзотических. Это может быть зеленый лук, морковь, лук-порей, имбирь, семена кунжута, груши, устрицы, соленые маленькие креветки, каштаны, моллюск морское ушко, кедровые орешки, морские водоросли.
Заметьте, что кимчи относится к закускам. Каким бы любимым оно ни было, его редко едят само по себе. Обычно его подают как дополнение к другим блюдам, в особенности к рису. Для корейцев кимчи с рисом все равно что для кого-то хлеб с маслом или яичница с беконом. Нейтральный по вкусу рис и пикантное соленое кимчи дополняют друг друга.
Богато витаминами и минеральными веществами
Популярность кимчи растет по мере того, как растет спрос на здоровую пищу. До недавнего времени на питательную ценность кимчи обращали мало внимания из-за его специфического вкуса. Но в связи с тем, что в последнее время советуется потреблять больше овощей, питательные свойства кимчи оценили по достоинству. Например, китайская капуста, редис и красный перец богаты витамином А. В молотом красном перце много витамина С. В зеленой части лука-порея содержатся витамины А и С. А клетчатка, которой богата капуста, способствует улучшению пищеварения.
Разнообразные пасты из морепродуктов, добавляемые в кимчи, служат хорошим источником белков и аминокислот, которых обычно нет в овощах. В устрицах — самом популярном морепродукте, добавляемом в кимчи,— содержится много кальция, железа, гликогена, витаминов и необходимых аминокислот.
Существует более 100 разновидностей кимчи. Они могут отличаться ингредиентами (как основными, так и второстепенными), регионом приготовления (некоторые места известны особыми видами кимчи), временем засолки, а также технологией приготовления (температурой и влажностью). Секрет приготовления кимчи передается от матери к дочери, и многие семьи гордятся своими рецептами. Часто мастерство повара определяется именно по тому, как он готовит кимчи.
Неизменное кимчи
В наше время нет необходимости готовить кимчи дома. В теплицах овощи выращивают круглый год. Готовое кимчи можно купить почти в каждом продуктовом магазине. К тому же в городских квартирах делать большое количество кимчи неудобно и непрактично. Немного кимчи можно хранить в холодильнике, так что отпадает необходимость в специальной посуде.
Кимчи не страшны не только долгие зимы, но и перемены в стиле жизни людей. Как бы ни менялась жизнь, кимчи остается неизменным на протяжении веков. Хотите попробовать это блюдо? Не пугайтесь его резкого запаха. Вероятнее всего, среди 100 с лишним видов кимчи найдется и тот, который придется вам по вкусу. И тогда можно будет сказать вам «Машиткае дусеё!», что по-корейски означает «Приятного аппетита!»
[Рамка/Иллюстрации, страница 22]
Заготовка кимчи на зиму
Давным-давно, когда холодильников не было и в помине, корейцам нужен был продукт, который хранился бы на протяжении долгих зим (в это время температура в Корее близка к нулю). Так придумали кимчи. Заготовка кимчи в больших количествах называется кимджан. Она проходит в конце ноября — середине декабря.
Когда большие семьи, включавшие много родственников, жили вместе, во время кимджан они могли расходовать по 100 кочанов капусты! Других продуктов уходило тоже немало. Иногда семьи, друзья и соседи собирались на кимджан сначала в одну семью, потом шли к другой семье и так помогали друг другу. Многие компании по-прежнему дают своим работникам премию в это время года, специально для того, чтобы те могли купить все продукты, необходимые для заготовки кимчи на зиму.
Где хранили большие количества кимчи? В кувшинах или в глиняных горшках. За месяц до кимджан горшки для солений закапывали в землю. В них клали готовую капусту, прижимали ее гладким камнем и накрывали крышкой. Так как глиняная посуда имеет поры, кимчи не портилась долгое время.
[Иллюстрация]
Кимчи достают из кувшина
[Рамка/Иллюстрация, страница 23]
Порция острого корейского кимчи
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
0,5 кг китайской капусты
2 столовые ложки соли
1 литр холодной воды
0,5 литра очень горячей воды
ПРИПРАВЫ
1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока
1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря
1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука
2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца
2 чайные ложки сахара
1 столовая ложка соли
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Отделите капустные листья друг от друга и посыпьте их солью. Залейте холодной водой и оставьте стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. Сполосните листья и отожмите их. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками. Положите в стеклянную банку. Кимчи готово! Выход 0,5 килограмма.
[Иллюстрация, страница 23]
Кимчи часто делают из нарезанного редиса, целого редиса, огурцов и китайской капусты
wol.jw.org
Кимчи – пикантное корейское блюдо. | Проза жизни
Квашеный деликатес.Вначале овощи засаливают, и они становятся более хрустящи¬ми. Соль препятствует размножению боль¬шинства вредных и способствует размноже¬нию полезных микроорганизмов. В резуль¬тате брожения образуются аминокислоты и молочная кислота, придающие кимчи свое¬образный вкус, очень отличающийся от вку¬са сырых овощей.Затем ингредиенты перемешивают с при¬правами. В специальный сосуд для приго¬товления кимчи кладут не только чеснок и красный перец, но и другие продукты: от самых распространенных до экзотических. Это может быть зеленый лук, морковь, лук порей, имбирь, семена кунжута, груши, устрицы, соленые маленькие креветки, каш¬таны, моллюск морское ушко, кедровые орешки, морские водоросли.Заметьте, что кимчи относится к заку¬скам. Каким бы любимым оно ни было, его редко едят само по себе. Обычно его по¬дают как дополнение к другим блюдам, в особенности к рису. Для корейцев кимчи с рисом все равно что для кого-то хлеб с мас¬лом или яичница с беконом. Нейтральный по вкусу рис и пикантное соленое кимчи до¬полняют друг друга.Богато витаминами и минеральными веществамиПопулярность кимчи растет по мере того, как растет спрос на здоровую пищу. До недавнего времени на питательную ценность кимчи обращали мало внимания из-за его специфического вкуса. Но в связи с тем, что в последнее время советуется потреблять больше овощей, питательные свойства кимчи оценили по достоинству. Например, ки¬тайская капуста, редис и красный перец бо¬гаты витамином А. В молотом красном пер¬це много витамина С. В зеленой части лука-порея содержатся витамины, А и С. А клетчатка, которой богата капуста, спо¬собствует улучшению пищеварения.Разнообразные пасты из морепродуктов, добавляемые в кимчи, служат хорошим ис¬точником белков и аминокислот, которых обычно нет в овощах. В устрицах — самом популярном морепродукте, добавляемом в кимчи, — содержится много кальция, же¬леза, гликогена, витаминов и необходимых аминокислот.Существует более 100 разновидностей кимчи. Они могут отличаться ингредиен¬тами (как основными, так и второстепенными), регионом приготовления (некото¬рые места известны особыми видами кимчи), временем засолки, а также технологией приготовления (температурой и влажно¬стью). Секрет приготовления кимчи передается от матери к дочери, и многие семьи гордятся своими рецептами. Часто мастер¬ство повара определяется именно по тому, как он готовит кимчи. Неизменное кимчиВ наше время нет необходимости гото¬вить кимчи дома. В теплицах овощи выращивают круглый год. Готовое кимчи почти в каждом продуктовом магазине. К тому же в городских квартирах делать большое количество кимчи неудобно и непрактично. Немного кимчи можно хранить в холодильнике, так что отпадает необходимость в специальной посуде.Кимчи не страшны не только долгие зимы, но и перемены в стиле жизни людей. Как бы ни менялась жизнь, кимчи остается неизменным на про тяжении веков. Хотите попробовать это блюдо? не пугайтесь его резкого запаха. Вероятнее всего сре¬ди 100 с лишним видов кимчи найдется и тот который придется вам по вкусу. И тогда можно будет сказать вам «Машиткае дусеё!», что по-корейски означает «Приятного аппетита!»Заготовка кимчи на зимуДавным-давно, когда холодильников не было и в помине, корейцам нужен был продукт, который хра¬нился бы на протяжении долгих зим (в это время температура в Корее близка к нулю). Так придумали кимчи. Заготовка кимчи в больших количествах на¬зывается кимджан. Она проходит в конце ноября — середине декабря.Когда большие семьи, включавшие много род¬ственников, жили вместе, во время кимджан они могли расходовать по 100 кочанов капусты! Других продуктов уходило тоже немало. Иногда семьи, дру¬зья и соседи собирались на кимджан сначала в од¬ну семью, потом шли к другой семье и так помогали друг другу. Многие компа¬нии по-прежнему дают своим работ¬никам премию в это время года, спе¬циально для того, чтобы те могли купить все продукты, необходимые для заготовки кимчи на зиму.Где хранили большие количе¬ства кимчи? В кувшинах или в глиняных горшках. За месяц до кимджан горшки для со¬лений закапывали в землю. В них клали готовую ка¬пусту, прижимали ее глад¬ким камнем и накрывали крышкой. Так как глиня¬ная посуда имеет поры, кимчи не портилась долгое время.
Порция острого корейского кимчи
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ0,5 кг китайской капусты 2 столовые ложки соли 1литр холодной воды 0,5 литра очень горячей воды
Приправы1 столовая ложка мелкого нарезанного чеснока1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря1столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука 2 чайные ложни мелко нарезанного сухого красного перца2 чайные ложки сахара1 столовая ложна соли
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Отделите капустные листья друг от друга и посыпьте их солью. Залейте холодной водой и оставьте стоять в прохладном месте на ночь или на 8 ча¬сов. Сполосните листья и отожмите их. Горячую воду смешайте с приправами Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, воз¬можно, их нужно будет разре¬зать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизи¬тельно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками. Положите в стеклянную банку. Кимчи готово! Выход 0.5 килограмма.
shkolazhizni.ru
