Черные яйца в Китае: деликатес на любителя? Черные яйца китайское блюдо
Черные столетние яйца в Китае: деликатес?
Чёрные яйца в Китае ещё называют «столетними». На китайском 皮蛋 [pí dàn] — пхи дан. Так их прозвали из-за внешнего вида и из-за того, что их можно хранить довольно продолжительное время. Эти яйца также величают «императорскими». Словом, деликатес и одна из любимых закусок у китайцев.
История возникновения блюда
Говорят, что где-то в провинции Хунань, шестьсот лет назад (во времена Империи Мин), некий китаец нашёл яйца в гашеной извести, которую использовали несколько месяцев назад для постройки его дома. Он осмелился их попробовать и, как вы догадываетесь, ему понравилось… Он решил приготовить себе еще таким же способом, но при этом добавил соли для вкуса – так и появилось на свет это баснословное блюдо. Затем, ввиду масштабов китайской культуры, чёрные яйца популяризировались и в других странах Азии.
Выделяют традиционный и современный способы приготовления деликатеса
Традиционный
Для данной закуски используют утиные или куриные яйца, гораздо реже перепелиные. Традиционным способом готовят до сих пор, современный используют, чтобы долго не возиться. Если вы человек старой закалки или просто хотите, чтобы ваше яйцо подольше консервировалось, то сначала слепите некую пасту. Берете горячую воду, вливаете в неё чай, добавляете глину и золу сожжённого дуба, морскую соль, оксид кальция, перемешиваете, ждёте пока загустеет, лепите всё это на яйцо, а затем обваливаете его в рисовой шелухе и соломе – это делается для того, чтобы яйца не прилипали друг к другу. Проделывать все манипуляции стоит вручную в перчатках, ибо можно получить химический ожог. Потом вы помещаете всё это добро в корзины и закапываете в землю. Весь этот процесс может занять около месяца-двух. Уже побежали искать ингредиенты?) Если нет — обратимся ко второму способу.
Современный
Этот способ состоит в том, что сырые яйца вымачивают в различных химикатах (в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия например), оставляют на десять дней, затем обмазывают глиной и заворачивают плёнкой, держат так ещё несколько недель. Не важно, закопал ты своё яйцо, засунул его в банку или просто плёнкой обмотал – главное, чтобы не попадал воздух. Оставляете яйца в покое на некоторое время, даете им покупаться в этой щелочной среде вовсю. Через поры в скорлупе всё дойдёт по адресу и они примут должную консистенцию.
Китайцы придумали тысячу и один способ как интерпретировать и приготовить «столетнее» яйцо, ингредиенты варьируются, но, повторюсь, суть остаётся та же – дать ему побыть в щелочной среде и ни в коем случае не допустить проникновения воздуха.
Почему всё-таки китайцы не хотят есть жареные или вареные яйца?
Потому что для китайцев яйца, это в первую очередь не то, что вкусно, а то, что полезно. Ван Ши Сьонг писал в своей книге, что консервированные яйца имеют разнообразные вкусы, помогают от похмелья, диареи и даже могут придавать сил. В китайской медицине чёрные яйца активно используются при боли в глазах, шуме в ушах, зубной боли, а также они понижают высокое давление и избавляют от головокружения. Считается, что лучше всего хранятся они в прохладном сухом месте.
Следует учитывать, что количество оксида свинца в некоторых из яиц может просто зашкаливать и это повергает обычных людей в шок. Оксид значительно ускоряет процесс приготовления, именно поэтому недобропорядочные производители часто им балуются.
Сообразительные китайцы приспособились и к этому — был разработан метод приготовления закуски без содержания свинца, чтобы люди, активно употребляющие консервированные яйца, не губили своё здоровье. Вместо свинца используют цинк, хоть он тоже и не особо то и полезен. Яйца имеют запах аммиака из-за разложившихся аминокислот и других химических реакций, поэтому когда вы едите яйца, рекомендуется добавлять немного уксуса, да бы уменьшить количество щелочных веществ и придать яйцу более приятный запах и вкус.
Плюс, эти яйца действительно прикольные и у них есть своя особая фишечка. Столетние яйца ещё называют 松花蛋 [sōng huā dàn] сон хуа дан.
Что же это значит и почему так назвали?
А не просто так! 松花 [sōng huā] сон хуа – цветы сосны, а蛋 [dàn] дан – яйцо. В итоге получаются яйца на которых есть узор в виде иголок сосны. Из-за того, что яйцо оставляют надолго, некоторые белки распадаются на аминокислоты, а аминокислоты в свою очередь могут взаимодействовать как с веществами щелочного характера, так и кислотного. Таким образом, люди намеренно добавляют некоторые щелочные вещества, такие как известь, карбонат калия и карбонат натрия. Они проходят через поры в яичной скорлупе, объединяются с аминокислотами и образуют соли аминокислот. Они нерастворимы в белках и кристализируются в определенную геометрическую форму- красивые сосновые узоры. Чем чётче узор – тем лучше яйцо по качеству. Вообщем не заморачивайтесь!))
Какое же это чёрное яйцо на вкус?
Этот деликатес китайской кухни не обошел стороной и меня – я его пробовала. И ничего плохого про него сказать не могу. Вкус действительно специфический, ела его с закрытыми глазами, ведь я – среднестатистический иностранец, ведусь на красивые картинки «суш и пицц», а посему ожидала худшего от этой диковинки. Но на вкус оно оказалось не таким жутким как на вид. Белок напоминает жёсткий холодец с привкусом химии или какого-то странного лекарства, а желток как желток, но его структура может быть немного жидкая и иметь некий кремовый вкус, как бы странно это не звучало. Но лично мне, повторюсь, это блюдо напомнило солёный холодец со вкусом химии и с чем-то слегка жиденьким внутри. Словом — есть можно.
Может эти яйца и на любителя, но «отвратительными» я их назвать точно не могу. Могу удивляться только тому, как китайцы додумались его так мудрёно приготовить. У нас в Украине яйца просто разрисовывают и всё, зовём писанкой – в землю не закапываем. Но китайское чёрное яичко тоже самобытно и необычно, например, те же узоры на белке. Где ещё такое увидишь?
Подитожив, хочу сказать, что у каждого человека свои вкусовые пристрастия и рецепторы, поэтому вам это яйцо может напомнить что-то своё и вы со мной не согласитесь. Кому-то оно острым кажется, например. Поделитесь с нами своим мнением и никогда не бойтесь пробовать что-то новое. Ведь чёрные яйца – это те же яйца, только в профиль.
Вконтакте
Google+
Похожее
www.laovaev.net
Великая и ужасная китайская еда. Чаcть 2. Тухлые китайские яйца.: sz_lanna
Вот лично я их сначала попробовала, а потом узнала, что это они. А уже потом увидела, что они свободно продаются в любом китайском супермаркете, рядом с обычными яйцами. Такая же коробка с яйцами. Только яйца внутри тёмного цвета, и каждое завёрнуто в мешочек. Уж для сохранности вкуса, или для чего другого, не знаю. Яйца, которые я ела в ресторанах, они не пахнут, это только название у них такое вонючее. А сами они – совсем даже не вонючие. Но яйцо яйцу рознь.[Смотреть фото и читать дальше]Яйцо сунхуа: деликатес не для брезгливых.Яйцо «Сунхуа» в переводе с китайского «яйцо цветов сосны» — потому что на яйце есть естественный узор, после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц.Это китайский деликатес, рецепту которого уже более 600 лет.Внешний вид этого блюда обескураживает, а у некоторых вызывает легкую тошноту, ведь яйца черные. То, что было белком, превращается в прозрачное темно-коричневое желе, а желток становится малахитовым.
У иностранцев существуют несколько названий этого блюда: императорские (так как сунхуа были одним из блюд украшавших императорский стол), стодневные (по выдержанности), или тухлые (из-за внешнего вида).Что же заставляет яйцо так мутировать? Яйца (куриные или утиные) маринуют в смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Затем укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. Через несколько недель или месяцев яйца достают, снимают скорлупу, специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол, и используют в приготовлении различных китайских народных блюд.
Так что, приехав в Китай, просто попробуйте ради интереса, что это такое. Не отравитесь – это совершенно точно.
sz-lanna.livejournal.com
Китайские или тухлые яйца
Почему, когда турист приезжает в ту или иную страну, ему непременно хочется съесть то, что по своему происхождению есть то не рекомендуется.
Названий этого кулинарного китайского блюда из яиц много: императорские яйца, китайские черные, стодневные, столетние яйца, - среди иностранных туристов известны как "Тухлые яйца".
Китайское кулинарное блюдо из яиц выглядят в очищенном виде не очень презентабельно. Правильное название по-русски – сунхуадань. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц. И даже в отображении узоров на протухшем материале китайцы смогли использовать в дополнительном факторе качества блюда.
В кулинарии для приготовления настоящих сунхуадань используют только утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Утиные яйца хранятся пару месяцев в глине, соли и песке, пока белки не превратятся в желе, а желтки в свою очередь станут темно-зелеными. Подаются обычно вместе с лапшой и рисом.
В современном рецепте приготовление яиц оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев.
Рецептов, как «убить» яйца много. Но суть одна – сунхуадань.
Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное китайское блюдо.
В продаже встречаются уже готовые консервированные яйца. Яйца мягкие, гладкие, но в тоже время упругие, желток темный и студенистый. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус.
Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет слегка смягчить запахи и улучшит вкус блюда.
Традиционный рецепт «императорских яиц».
Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок — янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус — очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр.
Еще рецепт приготовления «столетних яиц».
Из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев готовят густую массу. Этой массой обмазывают слоем 2-3 см промытые утиные яйца. Затем яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, плотно закрывают крышкой и хранят 80-100 дней. Отсюда название – «столетние». Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы.
Суньхуадань — императорские яйца.
Обмажьте сырые яйца смесью земли, соли, извести и соевого соуса и закопай в землю. Через 60 дней выкопай и убедись, что желток стал темно-зеленым, а белок почернел и сделался прозрачным. Теперь можно подавать к столу.Есть рецепты, как консервируют яйца, которые являются украшением китайского стола.
Свежие утиные и куриные яйца кладут в глиняный чан на пшеничную солому и накрывают бамбуковой трухой. Затем делают отвар из соды, чая, соли, хвои, который смешивают с глиной, золой и известью. Охлажденным отваром заливают яйца и больше месяца выдерживают в тепле.
Для китайцев это блюдо, как для французов сыр с плесенью – это АОК - буквально означает «Наименование, контролируемое по происхождению».
Иностранцы иногда считают эти яйца тухлыми, однако это вкусное питательное блюдо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кухни.
По-хорошему, яйца должны быть утиными, но, если поблизости не будет китайцев, слегка подкорректированный рецепт и приготовить блюдо из перепелиных или куриных яиц никого не обидит.
Но у меня до сих пор не появилось желание попробовать такие экзотические яйца, хотя я очень люблю различные деликатесы. В Китае я еще не был, но если даже и побываю, то не смогу «переступить» через свои традиционные кулинарные пристрастия.
Есть в китайской кулинарии не менее странное блюдо – Суп из птичьих гнезд, но о нем в следующий раз.
tunnel.ru
| Сегодня прочла рецепт "Мраморных яиц" на сайте "Кулинарный эдем". И вспомнились мне рецепты кулинарных деликатесов Поднебесной. Кинулась искать эту драгоценную книжицу и... увы... Как я ненавижу эти переезды. Я даже не помню как она дословно называлась и теперь даже не знаю что искать. Но, слава богу, существует инет. Но книгу все равно жаль. Но вернемся к яйцам. Так вот, в этой книге я когда-то давно вычитала рецепт приготовления особенных яиц. Почему-то мне казалось, что они назывались мраморные и поэтому я очень удивилась приведенному рецепту на "Кулинарном эдеме". Порывшись в инете, я убедилась, что ошибалась наоборот я. Яйца, рецепт которых меня так поразил много лет назад назывались совсем по другому! У них множество названий, приведу лишь некоторые: "Сунхуадань" (松花蛋), "Императорские яйца", китайские черные (стодневные, столетние, консервированные, пидань) яйца, среди иностранцев они известны как "Тухлые яйца". В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц.* * * Сунхуадань (консервированные утиные яйца)Из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли ис ока чайных листьев готовят густую массу. Этой массой обмазывают слоем 2-3 см промытые утиные яйца. Затем яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, плотно закрывают крышкой и хранят 80-100 дней. Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы. (Информация взята с сайта: www.kulina.ru/articles/national/chinese/sunhuadan)Или вот такой:* * * Суньхуадань — императорские яйцаОбмажь сырые яйца смесью земли, соли, извести и соевого соуса и закопай в землю. Через 60 дней выкопай и убедись, что желток стал темно-зеленым, а белок почернел и сделался прозрачным. Теперь можно подавать к столу. Для китайцев это блюдо — деликатес, как для французов — сыр с плесенью. По-хорошему, яйца должны быть утиными, но, если поблизости не будет китайцев, слегка подкорректированный рецепт никого не обидит. (Информация взята с сайта: www.mhealth.ru/halogramm/snack/141392/index.php?print=1)Или такой: Консервированные яйца (Китайская кухня)Подлинным украшением китайского стола являются консервированные яйца. Свежие утиные и куриные яйца кладут в глиняный чан на пшеничную солому и накрывают бамбуковой трухой. Затем делают отвар из соды, чая, соли, хвои, который смешивают с глиной, золой и известью. Охлажденным отваром заливают яйца и больше месяца выдерживают в тепле. Иностранцы иногда считают эти яйца тухлыми, однако это вкусное питательное блюдо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кухни. (Информация взята с сайта: www.eda-server.ru/cook-book/salat/zakuski-h/st00716.htm)Фото с просторов инета. Вот такие экзотические яйца!!! Я очень люблю различные деликатесы, но вот в Китае я еще не была и мне не довелось пробовать ничего подобного. А кто-нибудь пробовал? Поделитесь впечатлениями! |
mojakulinarija.blogspot.com
Рецепты яиц по-китайски: Яйца с чили
Яйца с чили (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 2591
Шао Цзяо Цзидань, или Яйца с чили, - излюбленная традиционная хунаньская закуска. Как и положено блюду хунаньской кухни, оно яркое и острое. Приготовить такую закуску не составит труда. Особенно хороша она получится, если вместо вареных куриных яиц использовать так называемые «столетние» утиные яйца. Несколько необычно для русского восприятия, но, тем не менее, вкусно. Эта закуска, особенно из «столетних яиц», частый гость на праздничном, особенно новогоднем столе. Немного о «столетних яйцах». Китайцы называют их и консервированными яйцами, и «тысячелетними», и «столетними», и даже «цветами сосны» (за рисунок на белке, напоминающий узор на замерзшем окне зимой). Это готовый к использованию продукт, его можно употреблять просто так, нарезав на ломтики и подав к ним светлый соевый или устричный соусы, или приготовить из него закуску или салат. Блюда из «столетних яиц» употребляют сразу, про запас не готовят. Неочищенные яйца нужно хранить в холодильнике. Если у скорлупы обнаружилась трещина, это признак того, что яйцо скоро испортится. Чаще всего их делают из утиных яиц, но бывают и из куриных. Про этот китайский деликатес существует множество баек, большую часть из которых рассказывают люди, которые никогда его не пробовали. Рассказчики уверяют, делая правдивое лицо и большие глаза, что этот деликатес невыносимо пахнет и на вкус просто ужос! На самом деле яйца издают еле уловимый запах при чистке скорлупы, и то если совсем уж поднести к носу. Для избавления даже от этого еле уловимого запаха яйца после чистки нарезают на необходимые по рецепту части и оставляют на 15-20 минут «подышать» свежим воздухом, иначе говоря, просто оставляют на тарелке. За эти 15 минут выветрятся остатки запаха. А слухи про вкус яиц так совсем умильны – на вкус они как обычные вареные куриные яйца. Пара советов, если Вы все таки решите готовить это блюдо со «столетними яйцами» (яйцами Пидань). Во-первых, яйца плохо чистятся от скорлупы, посему для очистки нужно чайной ложкой обстучать со всех сторон яйцо так, чтобы треснула скорлупа, и затем аккуратно снять ее небольшими кусочками. Во-вторых, очищенные яйца к тому же еще и плохо режутся, поскольку желток стал кремообразным, он прилипает к лезвию ножа и мешает ровно нарезать на части. Чтобы обойти этот нюанс, после каждого реза нужно протирать лезвие ножа влажной салфеткой, или разрезать яйца зубной нитью, или есть струнные сырорезки, при помощи них тоже удобно резать такие яйца.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):перец чили – 1 шт. крупный стручок или 2 шт. средних,куриные яйца – 2 шт.,чеснок – 2 зубчика,светлый соевый соус – 1 ст.л.,черный рисовый уксус – 2 ст.л.,кунжутное масло – ½ ч.л.,белый сахар – 1 ч.л.,соль – ¼ ч.л. или по вкусу.
Рецепт этой закуски очень прост, единственное, что может смутить, так это действия со стручком чили. От стручков чили нужна мякоть, причем без кожицы. Как это сделать? Относительно несложно, немного терпения. Насаживаем стручок чили на деревянную (!!!) палочку для еды (у тех, кто увлекается китайской кухней, одноразовые палочки точно найдутся, нужна именно деревянная) и опаливаем стручок над огнем, причем до углей. Не совсем, конечно, до углей, но до почернения участков стручка. Затем обугленный стручок снимаем с палочки и опускаем в емкость с холодной (чем холоднее, тем лучше) водой. Со вторым стручком поступаем аналогично.
Почистить и измельчить мелкими кубиками чеснок.Со стручков чили снять шкурку. После обугливания и замачивания в холодной воде шкурка легко снимется, а мякоть стручка обмякнет. Стручки разрезать пополам вдоль, удалить белые перегородки и семечки, если стручки длинные, то половинки стручков разрезать пополам, но уже поперек, а затем нарезать мякоть соломкой.
В подходящей по объему емкости (чтобы поместился соус и соломка из чили) смешать светлый соевый соус, черный рисовый уксус, кунжутное масло и белый сахар, попробовать соус на вкус и, если есть необходимость, добавить по вкусу соли. Добавить в емкость с соусом чеснок и соломку из чили.Очистить от скорлупы вареные вкрутую куриные яйца и разрезать сначала яйцо пополам вдоль, затем каждую половинку еще раз разрезать вдоль пополам, а затем получившиеся четвертинки разрезать пополам поперек, получатся осьмушки.
Сложить яичные осьмушки в подходящую емкость (в ней это блюдо и подается на стол), выложить поверх ломтиков яйца соломку из чили и полить соусом-заправкой.Можно угощаться. Получится отличная китайская закуска, если вместо вареных куриных яиц использовать так называемые «столетние яйца».
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
"столетние яйца" сунхуадань и чайные/мраморные яйца
Друзья мои, случилась со мной пренеприятнейшая штука. я тут давеча готовила те самые "желтые глаза белого дракона", и меня настигло. то самое, что иногда бывает при "близком знакомстве" с яйцами. оно- тухлое яйцо. и не одно! (и вот именно сей факт количества изрядно испортил мне настрой)Вот сколько живу на белом свете, сколько яиц перебила и на яичницы-омлеты, и в тесто, да просто отваривала - никогда мне не попадались тухлые яйца, хотите верьте-хотите нет! а тут...Погоревала я, погоревала, да и решила написать про еще одну китайскую традицию в приготовлении яиц.У этих яиц множество названий, приведу лишь некоторые: "Сунхуадань" (松花蛋), "Императорские яйца", китайские черные (стодневные, столетние, консервированные) яйца. Однако, я разделю мнение многих не-китайцев, которым не близка эта традиция: как по мне, то это просто напросто "Тухлые яйца" :)
Но вернемся к китайцам. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц. Это как раз тот редкий случай, когда, каким бы это странным нам не показалось, главным в этом деликатесе для китайцев является не вкус, а внешний вид.
Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца (вероятно, за их размер. однако наравне с утиными используют куриные и перепелиные) Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чайной заварки, извести, соли, пепла и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. Со временем глиняная смесь затвердевает и образует корку, а кислота сока лайма действует как консервант и предотвращает порчу яиц. Месяца через три-четыре «столетнее» яйцо готово к употреблению.
"Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие. В результате внутренних преобразований белок превращается в плотное янтарно-красное, доходящее порой до черноты желе, а желток - отливает зеленью. Желток становится темным и студенистым, приобретает пикантный кремовый вкус, а вкус белка остается неизменным. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус. Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда"(так пишут те, кто попробовал! "Миллиард китайцев не могут ошибаться", однако лично я бы не решилась подобное дегустировать. хотя, многие пишут о том, что для китайцев "сунхуадань" как для французов - сыр с плесенью. не знаю-не знаю, сыр с плесенью я уплетаю за обе щеки, а вот эти яйца не вызывают у рвотный рефлекс)
Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы. Однако все же будет преувеличением считать их действительно «столетними» или «тысячелетними» яйцами.
Есть у китайцев еще одна традиция приготовления яиц, которую лично я хочу опробовать. Это так называемые чайные яйца - 茶叶蛋. Так их называют из-за своеобразного способа приготовления в крепком чайном растворе с добавлением специй. Простая китайская закуска. Несмотря на такое свое название, чай - не основной ингредиент в рецепте. Другое название- мраморные яйца- дано этой простой китайской закуске за внешнюю схожесть с мрамором в результате приготовления.
Эти яйца представляют собой обычный китайский фаст-фуд. Их продают на улицах, готовят на пикниках, ими перекусывают в школьных и студенческих столовых да и просто добираясь на работу или домой в электричке.
Эту закуску вполне можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся яйца, чайная заварка (если нет рассыпчатой, можно использовать чайные пакетики) и специи, входящие в так называемую "китайскую пятерку Усянмянь" (порошок пяти пряностей)
(Представляю,каким ароматом чая и пряностей наполняется кухня во время варки этих яиц! настоящая ароматерапия)
*Усянмянь (五香粉) - китайский порошок пяти специй, широко используемый в китайской кулинарии. Классический вариант смеси пяти специй: бадьян (звездчатый анис), сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, кассия (китайская корица), в равных пропорциях растертые в мелкий порошок.Каждая разновидность своеобразна и не обязательно содержит именно пять специй. Состав смеси может меняться, в нее могут быть добавлены/изменены: имбирь, галангал, корень лакрицы, черный кардамон.
Для китайцев усянмянь универсальная приправа. Применять ее могут везде, вплоть до десертов (при этом в смеси присутствует имбирь вместо перца). Эта смесь придает остроту китайскому красному мясу и птице (свинина, говядина, цыпленок или утка, которые варятся на медленном огне в соевом соусе с имбирем), а также используется в маринадах и соусах.Иногда цельные специи завязываются в муслиновый мешочек и кладутся в блюда при тушении для придания аромата; мешочек извлекают из готового блюда перед подачей на стол.Усянмянь лучше делать самостоятельно сразу перед использованием, измельчив ингредиенты в ступке. Хранить же ее следует в герметично закрывающейся стеклянной банке, в темном месте - готовая смесь быстро выдыхается. Применять следует понемногу, так как смесь очень пряная.
Вернемся к нашим баранам яйцам.Нам понадобится6 яиц3 столовые ложки соевого соуса 1 чайная ложка соли1 столовая ложка заварки черного чая (или 2 чайных пакетика)2-4 звездочки аниса2-4 гвоздики1 небольшая палочка корицы (можно просто использовать 1-2 чайные ложки порошка 5 пряностей) 1 чайная ложка сычуаньского перца (можно и меньше. по желанию)2 полоски сухой кожуры мандарина (по желанию)
Итак, яйца опускаем в холодную воду (яйцо должно быть достаточно покрыто водой, уровень воды должен быть не менее 4см). Доводим до кипения на сильном огне, и после варим еще минут 5.(если вы привыкли варить "яйца вкрутую" опуская яйца в кипящую воду, то в данном случае необходимо достать их из холодильника на минут 20 раньше, чтобы они были комнатной температуры. важно, чтобы при соприкосновении с кипятком яйца не треснули, и не потек белок)
Достаем яйца, окунаем под холодную струю воды. Слегка покалываем бока яиц кончиком ножа, чтобы на поверхности скорлупы образовались трещинки. Можно также немножко покатать их по поверхности стола, нажимая ладонью. Или надавить тыльной стороной ложки. На этом этапе важно, чтобы наше яйцо в скорлупе покрылось паутинкой трещинок.
В кастрюлю с кипящей на медленном огне водой, из которой вы достали яйца, добавляем чайную заварку и набор специй. Можно брать не самый дорогой чай; чай не столько дает вкус, сколько цвет (потому как нельзя кстати могут подойти и чайные пакетики). В наш чайный раствор опускаем надтреснутые яйца, доводим до кипения и затем варим на медленном огне в течении 3 часов (снимая накипь и, если надо, добавляя воды). После выключаем и даем настояться яйцам в растворе в течение еще около 8 часов. (для более яркого вкуса можно держать яйца в чайном растворе до 30 часов. чем дольше яйца находятся в растворе, тем более насыщенный вкус приобретают через трещинки, а также более ярко выраженную "мраморную" структуру после снятия скорлупы)
Яйца хороши как в горячем виде сразу, так и спустя несколько часов выдержки. Это уже кому как по вкусу.Хранить мраморные яйца можно до 5 дней, если они не очищены.Остывший чайный раствор можно заморозить и использовать повторно.
Подавать эти яйца можно как просто с соусом, так и со специально приготовленным соусом, приготовленным на основе сухого вина с имбирем. это, правда, займет немного больше времени, но, думаю, выигрывает во вкусе.
Соус к чайным яйцам.
Стакан (200-250мл) сухого белого вина смешать с 1 ст.ложкой сахара Довести до кипения и кипятить до тех пор, пока объем не уменьшится в половину.Снимаем с огня и добавляем по 1 ст.ложке соевого соуса, растительного масла. Туда же бросаем 1 чайную ложку натёртого имбиря, немного чеснока и мелкопорезанного зелёного лука. Перчим по вкусу. Хорошо размешиваем. Соус готов.
Итак, приятных вам кулинарных экспериментов в знакомстве с приготовлением яиц согласно китайской традиции!
kolobokos.livejournal.com
Яйца по-китайски: три рецепта
По одной из версий, именно китайцы первыми одомашнили птицу несколько тысячелетий тому назад, и с тех пор они не прекращают изобретать разнообразные способы приготовления яиц: от самых простых до экзотических
Яйца в Китае могут быть и изысканной закуской (столетние яйца), их добавляют в гарнир (рис с яйцом), подают на десерт в карамели.
Китайцы с давних пор их использовали для гаданий, пытаясь угадать знаки судьбы в линиях, оставленных на поверхности чайных яиц. В день, когда младенцу исполняется месяц, принято обмениваться на счастье подарками. Один из традиционных подарков — яйцо, крашенное в красный цвет.
МРАМОРНЫЕ ЧАЙНЫЕ ЯЙЦА
Своим названием блюдо обязано узору, напоминающему мраморный, на поверхности очищенного от скорлупы яйца. Традиционно такие яйца подаются холодными, целиком или разрезанными пополам и уложенными желтком вниз и зачастую посыпанными небольшим количеством молотого сычуаньского перца.
Ингредиенты на 6–8 яиц6 столовых ложек китайского черного чаяСтоловая ложка темного соевого соусаСтоловая ложка светлого соевого соусаЗвездочки бадьяна1 палочка корицыСтоловая ложка порошка 5 специйЧайная ложка солиПорошок 5 специй
Порошок 5 специй — усянмянь — классический вариант:бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и корица в равных пропорциях. Перетереть все ингредиенты в ступке или перемолоть в кофемолке и сложить в закрывающийся светонепроницаемый контейнер.
Этапы приготовления
Яйцо положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 5 минут. Вынуть, охладить под струей холодной воды и прокатать яйца так, чтобы скорлупа хорошо потрескалась, и вернуть на 10 минут в холодную воду.
Вновь положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой (примерно 1 литр) — она должна полностью покрывать яйца, добавить остальные ингредиенты и довести до кипения.
Убавить огонь и варить при слабом кипении еще 5 минут.
Снять с огня кастрюлю, не вынимая яиц, и вместе с жидкостью убрать на ночь в холодильник. При подаче очистить от скорлупы.
Чтобы получить красивый рисунок при приготовлении, не нужно использовать слишком свежие яйца, тогда треснутая скорлупа будет легко отходить от яичного белка, оставляя на нем слегка размытые мраморные прожилки.
КИТАЙСКАЯ ЯИЧНИЦА С КЕТЧУПОМ ПО-ДОМАШНЕМУ
В отличие от европейцев китайцы жарят яичницу в большом количестве сильно разогретого масла. Попробуйте поступить так же — яичница получится с поджаристой корочкой и при этом очень пышной.
Ингредиенты4 яйца200 г помидоров черри3 см корня имбиря3 зубчика чеснока4 столовые ложки рисового винаСтоловая ложка сахараСтоловая ложка черного рисового соусаСтоловая ложка соевого соусаЧайная ложка кунжутного масла3–4 пера зеленого лука4 столовые ложки растительного масла
Этапы приготовления
Яйца слегка взбить. Зеленый лук и чеснок мелко порубить и нарезать тонкой соломкой.
В сильно разогретый вок или глубокую сковороду добавить 2 столовые ложки растительного масла и очень быстро обжарить имбирь и чеснок. Добавить помидоры, когда у них начнет лопаться шкурка, высыпать в вок сахар, влить вино, соевый соус, уксус и дать 3 минуты покипеть. Приправить кунжутным маслом, хорошо перемешать и перелить получившийся соус в миску. Накрыть крышкой и сохранять в тепле.
Вновь сильно разогреть вок, добавить оставшееся масло, и когда оно разогреется до появления белого дымка, влить яйца. Когда снизу у яичницы образуется поджаристая корочка, а сверху начнет схватываться белок, густо посыпать ее зеленым луком и свернуть пополам, еще немного подогреть и выложить на тарелку. Сверху полить соусом из помидоров, посыпать свежим зеленым луком и сразу же подавать.
ПАРОВОЙ ОМЛЕТ СО СВИНИНОЙ И ГРИБАМИ
К свинине и грибам можно добавить креветки или мясо крабов, и вполне обычное блюдо превратится в изысканную закуску для праздничного стола. Подобный паровой омлет можно готовить как в небольших порционных формочках, так и в большой огнеупорной форме, разрезав потом при подаче на небольшие куски. В этом случае придется немного увеличить время приготовления омлета.
Ингредиенты200 г мякоти свинины4 небольших сушеных гриба сянгу (шиитаке)3 крупных яйца400 мл базового куриного бульона (стр. 31)3–4 пера зеленого лука1 столовая ложка светлого соевого соусаСоль и перец — по вкусуКуриный остов50 г корня имбиря1 пучок зеленого лука (нижняя часть)
Куриный остов нарубить на небольшие куски. Имбирь очистить и немного раздавить плоской стороной ножа. Уложить мясо в большую кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения.Тщательно снять пену, добавить имбирь и зеленый лук, убавить огонь и варить на медленном огне в течение 2–3 часов, после чего процедить.
Этапы приготовления
Грибы залить кипятком и оставить на 30 минут, затем слегка отжать, удалить ножки и мелко порубить. Свинину изрубить в фарш, добавить грибы и соевый соус, посолить, поперчить и, хорошо вымесив, оставить мариноваться на 30 минут.
В глубокую миску разбить яйца, влить бульон и тщательно взбить венчиком. Приправить солью, перцем. Добавить небольшое количество яичной смеси фаршу и хорошо перемешать.
Разложить фарш по небольшим огнеупорным формочкам (не более чем 1/3 от общего объема), залить яичной смесью и посыпать нарубленным зеленым луком. Каждую форму накрыть пищевой пленкой, а поверх ее фольгой. Поставить в пароварку и накрыть крышкой. Первые 10 минут варить на сильном пару. Затем убавить огонь и держать еще 20–30 минут.
Подавать сразу же, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.
Из книги: Дмитрий Журавлев. Настоящая китайская кухня теперь доступна каждому. М.: Эксмо, 2015.
Фото: shutterstock (х4)
Источник
nezabyvaema.ru
