Как приготовить французский суп рыбаков буйабес? Буябес блюдо
По мотивам Французского рыбного супа Буйабес
- На кастрюлю 3 литра:
- Морской окунь(redsnapper) 1 шт.600 г
- Морской окунь(groupper) 1 шт.800 г
- +Мидии 250 г
- +Креветки 300 г
- +шафран 1 ч.л.
- +шкурка апельсина
- +вино белое 1 стакан СУХОЕ
- +картошка 5 шт
- +лук порей 1 шт, +репчатый 1 шт
- +чеснок 8 зубков
- +лавровый лист 2-3 шт
- +помидоры 2 шт.
- +томатная паста 2 ч.л
- +тимьян
- +петрушка
- +стручок жгучего перца
- +чёрный перец горошком
- +соль
- +оливковое масло 4-5 ст.л
Способ приготовления
Пошаговые фото рецепта
1. Рыба, малюски и способ приготовления супа "Буйабес" у всех разный, мой "Буйабес" вариант ко всем остальным, не судите строго, попробуйте!!!
2.Разделываем рыбу на филе, но сначала почистить от чешуи и кишок +помыть.
3. Готовим РЫБНЫЙ БУЛЬОН: мидии помыть под проточной водой, хорошо почистить ракушку с внешней стороны. Креветки нечищеные помыть. Залить водой и стаканом вина, варить 2-3 минуты, при закипании снять пену.
4. перелить бульон в чашку/кастрюлю, креветки почистить.
5. Порезать лук репчатый, порей, фенхель, помидоры, острый перец с семенами. Чеснок почистить, можно разрезать пополам, а можно и целым оставить. Снять с апельсина часть корки(лучше использовать подсохшую корку апельсина)
6.На оливковом масле пожарить лук порей, репчатый, фенхель, чеснок до прозрачности минут 5.
7.добавить помидоры и пасту, жарить ещё минут 5.
8. потом выложил сверху рыбные кости +...
9.+ петрушку, тимьян, корку апельсина, лаврушку, шафран, чёрный перец горошком, зелень от фенхеля, жгучий перец, посолить +...
10.+ залить РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ, если мало бульона, то можно добавить ещё вина или воды.
11. когда бульон закипит, снять пену, убрать огонь до минимума, томить минут 40-45 под крышкой, пока рыбные косточки не станут мягкими. Толкушкой помять гущу, придать бульону более густую структуру и чтобы все ароматы перемешались и заиграли.
12.Процедить бульон через сито со средними дырочками.
13.Пока готовился бульон, отварили картошку (минут так 8-10) небольшую часть картошки слегка помяли для густоты супа.
14. налили в картошку процеженный рыбный суп, добавил филе рыбы и на не большом огне проварили до готовности рыбы, за минуту до отключения супа добавить мидии и креветки.
15. Готовый суп посыпать петрушкой. Хлеб смазать оливковым маслом, поджарить на гриле, посыпать прованскими травами и чесноком (обычно подают хлеб с майонезом). Всем приятного аппетита и удачи !!!
Дополнительная информация
, когда я уже почти приготовил суп, увидел что на сайте есть подобный рецепт у лола45, Лола-браво !!! Необычный вкус у супа, насыщенный разными ароматами, непривычный, вкусный, моим очень понравился (и даже детям) буду повторять... он того стоит !!! 5.04.6413458957167361.061
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярное в сети
Как приготовить французский суп рыбаков буйабес? | Еда и кулинария
Интересно то, что, согласно старинной французской легенде, буйабес готовила Афродита для своего мужа Гефеста.
Прекраснейшее это блюдо,Я в том присягу дать готов!В одной кастрюле — ну и чудо!-Найдете рыбу всех сортов,Обилье перца, лука, мидий, —Тут Гринвич сам теряет вес!Все это в самом лучшем видеИ составляет буйабес!
Уильям Теккерей
Буйабес (фр. Bouillabaisse), или уха по-марсельски — культовое блюдо южно-французской кухни — представляет собой рыбный суп.
Буйабес, по-другому, обычная уха, еда бедняков. Этот суп являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, которую не успели продать за день. По субботам в порту Марселя рано утром открывается рыбный базар, на котором можно купить все, что душе угодно. Вечером рыбаки подсчитывали выручку от проданной рыбы, а остатки отправляли в котел с рыбным супом.
Они ставили большой котел с морской водой на огонь и давали ей нагреться. Когда вода закипала, в нее клали предназначенную для супа рыбу, добавляли овощи и другие ингредиенты и оставляли вариться. Закончив свою работу, рыбаки садились за стол — буйабес был готов. В книге La Cuisiniere provencale, изданной во Франции в 1895 году, перечисляется около 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины.
Как это ни странно, но единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть. Даже в Марселе, на родине буйабеса, владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. По всей Европе разнеслась слава вкусного и неповторимого супчика, он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить буйабес в меню. Суп буйабес — это то блюдо, которое хотя бы один раз в жизни должен попробовать каждый гурман!
Думаю, этой теоретической информации будет достаточно, чтобы понять, какой буйабес потрясающий суп. Итак, начнем приготовление супа буйабес.
В домашних условиях для буйабеса можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент — сочетание как минимум 4−5 видов рыб, надо соблюсти.
Для буйабеса возьмем 6 видов рыб (800 г) и морепродуктов (200 г): кальмар, креветки, мидии, горбуша, тилапия и треска.
В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона пригодятся хвосты, головы, кости, плавники тех рыб, которые идут для приготовления буйабеса. Их заливаем водой и ставим вариться. После того как они сварятся, их можно выбрасывать.
Филе горбуши, трески, тилапии нарезаем на большие куски. Креветки очищаем. Кальмара очищаем и нарезаем на кусочки.
Пока варится бульон, приготовим один из важнейших компонентов буйабеса — так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани или марли кладем 1 столовую ложку натертой апельсиновой цедры, 1 лавровый лист, чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздику. Специи берем по вкусу. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут ему свой необычный аромат и лёгкий привкус.
Пока варится рыбный бульон, займемся овощами для супа. Одну луковицу, 3 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока и один помидор нарезать кубиком. Две картофелины очистить, нарезать и сварить в отдельной кастрюле. После того как сварятся, воду слить, картошку помять.
Перед варкой в буйабесе овощи обязательно предварительно обжариваются. Затем добавляем стакан белого вина и помидор.
Вливаем к овощам приготовленный рыбный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. Не забываем посолить.
Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы и 100 г риса. Вариться они будут минут 15−20.
За две минуты до конца варки всыпаем морскую мелочь — креветки, мидии, кальмары. Добавляем картофельное пюре. Они должны вариться минуты две, не больше. Плиту выключаем, из бульона вынимаем мешочек с «букетом гарни» — и буйабес готов!
Настоящий буйабес — праздник вкуса! Это непростой суп, и естественно, подача у него необычная. Обязательным дополнением к буйабесу являются крутоны — сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде, и чем больше их будет, тем вкуснее. Крутоны надо макать в специально приготовленный соус «руи». Вместо крутонов можно подать поджаренные кусочки багета, на которые предварительно надо выложить соус.
Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов.
Теперь приготовим соус руи. Четыре зубчика чеснока выдавливаем или мелко рубим, добавляем перец, 3 яичных желтка, перемешиваем и добавляем 2 столовые ложки оливкового масла.
Вот и все, наваристый и густой суп буйабес готов. Можно приступать к трапезе.
Добро пожаловать в загадочную и неповторимую французскую кухню!__________________
От редакции
С условиями публикации конкурсных статей можно ознакомиться здесь. Мы ждём ваши рецепты!
shkolazhizni.ru
Суп Буябес
Этот супчик удовлетворит не только изнеженные желудки гурманов, но и людей привыкшим к "крестьянской" еде. (Крестьянами именую рыбаков с побережья Средиземноморья).
Предупреждаю - возни много, посему рецепт не для слабонервных. Подготовки много, но варится быстро.
Вам нужно - морская рыбка (снэппер,тиляпия, полосатик, белорыбица) которая быстро варится и желательно не обладает ярко выраженым йодовым ароматом. Желательно очистить от костей до варки и порезать на порционные куски. Избегайте красной рыбы - лосось, горбуша - это нетрадионный для этого блюда продукт. Кости, полученные в процессе разделки пустите на бульон - соль, лавруша, целая луковица, целая морковь и несколько черных перцовых горошков. Пока варится бульон - порезать лук ( я режу мелко), пропассеровать в оливковом масле с РАЗДАВЛЕНЫМ (сохраняет аромат чеснока) 1-2 зубочками чеснока. Порубить свежие помидорчики (1-2 средних) и кинуть в зажарку, добавить перчик пири-пири (1-2 капли) или кайенский на кончике ножа. Протушить минут 8-10 и влить стакан белого столового вина, выпарить примерно 1/4 от общей массы, перед концом - добавить щепотку шафрана. Тем временем - чистим креветочки (средние лучше, оставляя хвостики). Для лучшей чистки - обдать крутым кипятком. Мидии живые опустить в соленую воду холодную на 1-2 часа, потом - почистить "бороду" - полипы из водорослей и тшательно промыть щеткой. Чтобы удостовериться что мидия живая - постучать рукой ножа по раковине, живая - закроется, от мертвой - избавляйтесь тут же. Кальмара почистить от пленок, порезать на кольца. Черные маслины без косточек - порезать крупно. Лимон разрезать на две части, выковырять видимые косточки. Хорошо вымыть петрушу и мелко нарезать.
Приступаем к процессу готовки супа: бульон процедить и поставить на средний огонь, смешать с поджаркой,опустить порезаную рыбу в бульон и варить 10 минут. После - кольца кальмара на 2-минуты, после - мидии на 3 минуты и последние - креветки - на 2-3 минуты и маслины. Всыпать петрушку, выключить и оставить настаиваться под крышкой насколько позволит воющий желудок. Перед подачей полить лимонным соком.
Тем временем порезать французский багет, разложить на листике и в очень горячую духовку (на 250 С) или подсушить в тостере. Проследить через пару минут - как только начинают слегка зарумяниваться - вытаскивать. Майонез смешать с тшательно раздавленым чесночком и молотым черным перчиком. Подавать горячие хлебцы к супу с маонезно-чесночной смесью. Вкусно?
vkusno.mirtesen.ru
Суп буйабес – Рецепты буйабес. Всё про буйабес
Странное слово «буйабес» известно многим по глянцевым кулинарным журналам, рассказывающим о кухне Средиземноморья, однако, «родословная» этого знаменитого блюда берёт начало вовсе не с королевской кухни, а из народа. Из года в год, из столетия в столетие марсельские моряки, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки – всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Недаром даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить суп буйабес в меню.
Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. Разумеется, пройдя путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, суп буйабес стал более дорогим, а его приготовление - более тщательным и продолжительным. Хотя в Марселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку и варится долго – до пяти часов.
Настоящий марсельский суп буйабес варится только из определённых видов рыб, которые водятся в акватории Марселя. В 
рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления буйабеса.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, - это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают буйабесу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба – всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее.
Если Вы желаете приготовить буйабес самостоятельно, можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент – сочетание как минимум 4-5 видов рыб – хорошо бы соблюсти. В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона могут пригодиться хвосты и головы тех рыб, которые Вы купили для приготовления буйабеса. Также можно использовать и более дешёвые сорта рыб. После того как они сварятся, их можно выбрасывать - они больше не пригодятся - и процедить бульон.
Пока варится первый бульон, нужно приготовить один из важнейших компонентов буйабеса - так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани (если такого под рукой 
нет, может выручить простая марля) положить нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, несколько лавровых листочков, немного чёрного перца горошком, шафрана и базилика, тимьяна – по вкусу. Можно использовать и другие специи, какие Вам покажутся подходящими к Вашему варианту знаменитого супа. Например, к любой рыбе очень хорошо подходит имбирь. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут бульону свой необычный аромат и лёгкий привкус.
Кроме того нужно две крупные луковицы и пять-шесть зубчиков давлёного чеснока поджарить в казане, добавить два-три крупных помидора, – можно консервированных в собственном соку, предварительно размятых вилкой, стакан белого вина и - влить туда процеженный бульон. Положить в бульон мешочек с букетом гарни, где он будет оставаться уже до конца варки. Основа готова. Оставляем её на некоторое время настаиваться.
Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы (и картофеля – если Вы следуете нормандскому варианту приготовления буйабеса). Вариться они будут минут 15-20. За несколько минут до конца варки всыпается морская мелочь – креветки, мидии, кальмары. Они должны вариться минут 5, не больше. Плита выключается, из бульона вынимается мешочек с «букетом гарни», - и буйабес готов!
Но буйабес – непростой суп, и подаётся он тоже не просто. Обязательным элементом сервировки являются крутоны - сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде (чем больше – тем вкуснее!), которые нужно макать в специально приготовленный соус «руи».
Рецепт этого соуса таков:
Несколько зубчиков чеснока (опять-таки, чем больше, тем вкуснее будет трапеза) нужно выдавить чеснокодавилкой в мисочку, мелко нарезать стручок острого перца, посолить крупной солью (хорошо использовать здесь морскую соль). Затем поперчить молотым кайеннским перцем, добавить примерно 3-4 яичных желтка, размешать, и помешивая, подливать оливковое масло. В соус также можно добавить шафран, тогда он приобретёт насыщенный желтый цвет.
Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов. Сухарики с острым соусом Руи – идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа. Сам суп можно посыпать нарезанной зеленью – она совсем не будет лишней. Суп, как ни странно это звучит, можно запивать белым вином – его кисловатый вкус будет приятно контрастировать с насыщенным буйабесом.
Суп буйабес, как и соус Руи – достаточно острые блюда, поэтому тем, у кого имеются заболевания желудка, лучше поостеречься есть «рыбацкий ужин». В остальном же – буйабес, безусловно, очень полезен, – свежие дары моря традиционно считаются питательной и в то же время диетической пищей. Этот суп одновременно и питателен, и лёгок. Ведь морепродукты, хотя и содержат белки и жиры, но значительно легче усваиваются организмом, чем, например, мясо или фасоль. После тарелки-другой буйабеса не только поднимается настроение от необыкновенно вкусного блюда и новых кулинарных впечатлений, но и повышается устойчивость к сезонным заболеваниям. Кроме того, в каждой тарелке буйабеса содержится изрядное количество так необходимых для здоровья минеральных солей и витаминов – строительного материала и источника энергии для организма.
Конечно, этот наваристый суп с необычной историей очень вкусен и полезен, но есть в нём и некоторая опасность – им легко можно увлечься и встать из-за стола, только когда в супнице уже ничего не останется! И тогда, - тогда пора подумать о следующем «дне буйабеса», когда Вы соберёте своих друзей и будете вместе сидеть за столом, хрустя крутонами и весело болтая…
Мария Архипова
kedem.ru
