Французский суп Буйабес. Блюдо буябес
Буябес | Мужской кулинарный сайт
Гламурная уха!.. 
Не убоявшись обвинений в кулинарном гломуре, возьмём-ка и захерачим загогулистую французскую уху под названьем «Буябес». Кто будет верещать, что это гломурно, сложно и прочие слюнявости – сразу идёт…да!. И вообще не понимаю я всех этих разговоров, гломур – это, ёпт, когда в глаженых штанах да в галстуке ходют каждый день и морду духами мажут после бритья, а жрать правильно и вкусно это нифига не гломур. Такое моё нифига не хамбл мнение, и не волнует ни грамма. Ладно, чёта я разговорился – переходим к водным процедурам.
Буябес представляет из себя похлебку из разных сортов рыбы, и процесс его готовки напоминает тройную уху. В отличие от ухи, в буябес, кроме рыбы, включают практически всех тварей, которые плавают, ползают и летают в море-океяне. Он может быть настолько сложным или простым насколько позволяют фантазия и доступность компонентов. При не наличии экзотики можно сделать буябес только из рыбы и креветок, но обязательным является использование шафрана, фенхеля и апельсиновой шкуры. Сначала делается юшка из мелкой рыбы и голов-костей крупной, потом эта юшка ароматизируется травами-овощами и в конце закладываются куски крупной рыбы, ракушки, креветки и чё-нить типа лангустов, омаров или крабов. Употребляют обычно с гренками, которые мажутся специальным майонезом под названьем «руй». В этот раз были использованы:
Красный морской окунь, тилапия, жёлтополосая макрель, креветки, гребешки и омары. Из фрухтов-овощей-пряностей надо: апельсин, фенхель, лук – репчатый и порей, чеснок, сельдерей, помидоры, красный сладкий перец, чабрец, шафран и кайенский перец.
Варим юшку – маленькую рыбу используем целиком, у большой отрезаем голову, хвосты, вырезаем из нее филеи и сохраняем их на потом. Заливаем холодной водой, доводим до кипенья, сымаем накипь и кипятим на среднем огне минут 30.
Добавляем лук, сельдерей, полчайной ложки чабреца, чёрного перцу и кипятим еще минут 20.
Хорошо процеживаем и отставляем в сторону. На среднем огне в оливковом масле обжариваем порей, фенхель, сельдерей и репчатый лук, минут семь штоб они стали мягкими. Добавляем несколько разбитых зубов чеснока, шкуру с одного апельсина, пару помидоров, полчайной ложки шафрану, по вкусу кайенского перцу и, мешая, готовим еще минуты две-три.
Заливаем юшкой, кипятим минут двадцать.
Опять цедим, солим по вкусу, добавляем две-три столовых ложки оливкового масла и на очень сильном огне имульсифицируем пару минут.
Теперь пора закладывать остальные запчасти. Когда чего класть и как долго готовить зависит от запчастей. Если пользоваться лангустами-омарами, лучше их сварить заранее и мясо выколупать. Рыба обычно готовиться минут 5-10, гребешки примерно столько же, креветки – 2-3 минуты, омарное мясо положить под самый конец, штоб только прогрелось.
Маянез-руй готовится просто, делать его можно заранее. Запекаем красный перец в духофке на максимальной температуре, минут 20, до почернения шкуры.
Перец чистим, отрезаем хвост, вынимаем семечки. Кидаем его в блендер, туда же – несколько зубов чеснока, кусок замоченного и отжатого белого хлеба, чутка кайенского перца и шафрана, прокручиваем хорошенько и, не останавливая мотора, вливаем 2/3 стакана оливкового масла.
Употреблять с гренками намазанными руём. Если хочется, можно ещё добавить малёха руя прямо в суп и посыпать все кайенским перцем!
Всем приятного аппетиту!Хуев. (а не абы кто!)
hulinar.ru
Буйабес: пошаговый рецепт с фото
Французский суп Буйабес берет своё начало в морском городе Марселе, где рыбаки часто готовят его из всевозможных даров моря. Со временем из простого блюда буйабес превратился в самый дорогой суп в мире, включая такие деликатесы, как мидии и лангустины. При этом строгих правил в составе морепродуктов для буйабеса нет, это скорее дело вкуса и возможностей. Ниже приведен вполне доступный состав ингредиентов для супа, во многом напоминающий с классический рецепт.
Ингредиенты:
морская рыба (4 вида) — 2 кг,креветки (тигровые) — 200 г,мидии — 100 г,кальмары — 200 г,белое сухое вино — 200 мл,лук порей — 2 шт.,лук шалот — 2 головки,чеснок — 5 зубков,сельдерей — 2 шт.,масло оливковое — 30 мл,помидоры — 3 шт.,апельсин — 1 шт.,лавровый лист, перец горошком — по 4 шт.,тимьян, базилик, петрушка, шафран — по вкусу,кайенский перец, морская соль — по вкусу.
Суп Буйабес: рецепт приготовления
Шаг 1.
Как правило основу буйабеса составляет несколько сортов рыбы, чем больше, тем лучше. Минимум их должно быть 3 вида, причем обязательно часть дорогих (семга, форель, сибас), а часть дешевых (хек, окунь). В дорогой рыбе нам понадобится только филейная часть, а дешевую можно использовать целиком. Для приготовления супа понадобится объемная кастрюля (5 л), в которую заливаем 3 литра воды и погружаем дешевые сорта рыбы. На среднем огне доводим до закипания.
Шаг 2.
Пока суп закипает, собираем букет из трав и специй. С апельсина нужна только цедра. Веточки тимьяна, петрушки и цедру апельсина соединяем в пучок с помощью нити. Лавровые листья и горошины перца вместе с пучком трав отправляем в кастрюлю с закипевшим бульоном. Продолжаем варить суп на слабом огне в течение 30 минут.
Шаг 3.
Сельдерей, лук порей и лук шалот (или репчатый) мелко шинкуем, аналогично поступаем и с чесноком. Растительное масло разогреваем в толстостенной кастрюле, куда затем выкладываем нарезанные овощи. Обжариваем овощи в течение 5 минут до приобретения ими золотистого оттенка.
Шаг 4.
Помидоры бланшируем в течение 2-х минут, удаляя кожицу, а затем помещаем в кастрюлю с зажаркой для супа.
Шаг 5.
Разминаем помидоры до пастообразного состояния и смешиваем с луково-чесночной массой. Добавляем белое вино, ещё раз все перемешиваем и выпариваем ещё в течение 2-х минут.
Шаг 6.
Готовый рыбный бульон процеживаем прямо в кастрюлю с зажаркой через мелкое сито, чтобы избавиться от мелких костей, лавровых листьев и горошин перца. Пучок пряностей можно оставить.
Шаг 7.
Переходим к дорогой рыбе. Филе промываем и нарезаем ломтиками средней величины. К слову, из более дешевой рыбы также можно выбрать кусочки филе. Отправляем филе в кастрюлю со слабокипящим супом и продолжаем его варить ещё минут 20.
Шаг 8.
Теперь займемся остальными дарами моря. Предварительно размороженные креветки вместе с мидиями прогреваем не дольше минуты на сухой сковороде. Очищаем креветки от панцирей, а кальмаров нарезаем кусочками.
Шаг 9.
Спустя отведенные 20 минут после варки филе выкладываем в суп остальные морепродукты (креветки, мидии и кальмары), а также убираем пучок трав (если не убрали ранее). Солим, перчим и оставляем на 5 минут кипеть на медленном огне.
Шаг 10.
Готовый суп буйабес притрушиваем свежей зеленью (петрушка, укроп, базилик), плотно закрываем крышкой и оставляем на 15-20 минут настояться.
Вместе с супом буйабес подают соус Руй и поджаренные гренки из багета. По желанию горячие гренки можно посыпать тертым сыром.
recepton.com
рецепты с фото :: SYL.ru
Рыбных супов в мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес - рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем - особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка – «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.
История супа Bouillabaisse
Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.
Буйабес: классический рецепт
Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это – тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).
Классический суп буйабес: рецепт с фото
Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.
Шаг второй: составляем ароматический букет
Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин – «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.
Шаг третий: обжарка и тушение овощей
Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или – что более аутентично – толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.
Заключительный этап
Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!
Крутоны
Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 оС духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.
Соус руй
В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).
www.syl.ru
Суп буйабес: классический рецепт + вариация, особенности приготовления в домашних условиях
Буйабес – один из самых дорогих в мире супов. В некоторых ресторанах порция этого первого блюда стоит 200 евро. Объясняется это стоимостью входящих в него ингредиентов. В состав часто включают лобстеров, омаров, отдельно подают морского скорпиона. Относится блюдо к французской кухне, особенно распространено в провинциях, расположенных вблизи средиземноморского побережья. Изначально оно готовилось марсельскими рыбаками из нераспроданного улова, это была мелкая морская рыбешка, моллюски. Себестоимость этой похлебки не была высокой. Теперь же ее называют супом бедных для богатых и сравнивают с «лунной сонатой». В меню российских ресторанов буйабес можно обнаружить под названиями «марсельская уха» или «уха по-марсельски». На домашней кухне этот шедевр воспроизвести возможно, хотя к этому и придется приложить определенные усилия.
Особенности приготовления
В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.
- В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
- Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
- Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
- Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
- В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
- Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
- Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.
К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.
Классический рецепт буйабеса
Состав:
- рыба (лучше в ассортименте) – 1,5 кг;
- кальмары – 0,2 кг;
- креветки – 0,2 кг;
- мидии – 100 г;
- морские гребешки – 100 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- лук-порей – 0,2 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- стебли сельдерея – 150 г;
- белое сухое вино – 0,2 л;
- апельсин – 0,2 кг;
- чеснок – 5 зубчиков;
- лавровый лист – 2 шт.;
- черный перец горошком – 5 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- базилик, тимьян, шафран, розмарин – по вкусу;
- оливковое масло – сколько уйдет;
- соль – по вкусу;
- вода – 2,5 л.
Способ приготовления:
- Помойте, почистите, выпотрошите морскую рыбу. Разделайте ее на филе.
- Рыбные обрезки залейте водой, поставьте на огонь. Когда закипит, подсолите и продолжайте варить на медленном огне полчаса.
- С апельсина срежьте цедру. Вместе со специями заверните ее в марлю.
- Очистите репчатый лук. Порежьте мелкими кубиками.
- Хорошо промойте стебли сельдерея, мелко их порежьте.
- Порубите ножом лук-порей.
- Как можно мельче порежьте чеснок.
- На помидорах сделайте крестообразные надрезы. Опустите томаты на 2 минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой, переложив в емкость с холодной водой. Очистите от шкурки, вырежьте уплотнения в районе плодоножки. Мякоть нарежьте кусками и с помощью блендера превратите в пюре.
- На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем до мягкости оба вида лука, чеснок и сельдерей.
- Влейте вино, потушите 5 минут.
- Добавьте томатную массу, в нее положите мешочек с цедрой и специями, потушите еще 5 минут. Извлеките приправы, но не выбрасывайте.
- Процедите рыбный бульон, переложите в него овощную массу.
- Рыбное филе порежьте некрупными кусками, опустите в суп после того, как он закипит. Варите 10-20 минут в зависимости от вида использованной рыбы.
- Добавьте морепродукты, предварительно их почистив, нарезав некрупными кусками. Поварите 5 минут.
- Вновь опустите в суп мешочек со специями. Подержите его там пару минут. Выньте мешочек, снимите суп с огня.
Это лишь один из вариантов приготовления классического буйабеса по-марсельски. Другие варианты предусматривают дополнение букета специй фенхелем, отваривание филе рыбы и морепродуктов не в рыбном бульоне, а в овощной смеси, раздельную подачу бульона и остальных продуктов.Подавать марсельский буйабес следует с пшеничными гренками, легким аперитивом и соусом руй.
Буйабес по-тулонски
Состав:
- крупная морская рыба – 1 кг;
- мелкая морская рыба – 1,2 кг;
- морковь – 100 г;
- картофель – 0,3 кг;
- белый лук – 50 г;
- лук-порей – 150 г;
- свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
- корень фенхеля – 1 шт.;
- стебель сельдерея – 50 г;
- помидоры – 0,3 кг;
- рис (не обязательно) – 30 г;
- белое сухое вино – 0,2 л;
- томатная паста – 20 мл;
- лимон – 0,5 шт.;
- свежий базилик – 50 г;
- прованские травы, соль – по вкусу;
- вода – 2,5 л;
- оливковое масло – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
- Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
- Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
- Тонкими пластинами порежьте грибы.
- Промойте рис.
- Морковь нарежьте кружочками.
- В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
- Добавьте помидоры.
- Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
- Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
- Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
- Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
- Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
- Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
- Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.
Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.
Буйабес – изысканный французский суп из рыбы и морепродуктов, который готовится с добавлением специального набора специй, белого вина, томатов, лука и сельдерея. В ресторанах он не дешев, но его можно приготовить на домашней кухне – это будет намного экономичней. Процесс готовки этого супа нельзя назвать простым, но если точно следовать инструкции, сопровождающей рецепт, хороший результат удастся получить даже начинающему кулинару.
Фото:nakormi.com
onwomen.ru
Как приготовить настоящий суп буябес?
О существовании такого известного французского супа, наверняка, должен знать каждый уважающий себя гурман, ведь буйабес уже давно стал настоящей кулинарной классикой солнечного Марселя и всей Франции в целом.
Именно со средиземноморского побережья и начал свое гордое существование этот удивительно вкусный и очень полезный суп, когда-то давно его называли едой для бедняков и рыбаков, которые могли приготовить себе ужин только с того, что осталось от дневного улова.
Сегодня же рецепт буйабеса несколько преобразился, как любое блюдо высокой кухни, оброс некоторыми особенности и дорогостоящими ингредиентами, и его подают чуть ли не в каждом ресторане французской кухни.
Однако нужно сказать, что не существует того единственного рецепта буйабеса, который можно было бы назвать самым правильным: даже на собственной родине этот рыбный супчик может готовиться совершенно по-разному.
Главное, это сохранять общие черты блюда: наличие, как минимум, 5-ти видов рыбы и морепродуктов, а также сочетание определенного списка специй, которые и придают блюду тот неповторимый средиземноморский аромат.
Кстати, существует даже определенный набор видов рыб, которые добавляют в истинный марсельский суп, например, это морской скорпион, морской петух и другие. Считается, чем больше сортов рыбки добавляется в буйабес, тем он получается наваристее и, соответственно, вкуснее. По некоторым рецептам насчитывается до 19 сортов рыбы в одном бульоне!
Но не надо думать, что если у вас под рукой не оказалось этого самого петуха, то вы не сможете приготовить настоящий буйабес дома. Ваше желание вполне осуществимо даже с той рыбкой, которая имеется в ваших широтах, главное, это соблюсти некоторые тонкости процесса.
Готовим вкусный буйабес
Итак, как мы уже говорили, самое главное, это, конечно, рыба: чтобы вкус получился действительно настоящим, нужно использовать, как минимум, 4-5 сортов. Выбирать можно из того, что есть в наличие у вас в магазинах, по весу рыба должна вытянуть около 800 г и, если вы решили добавлять морепродукты, их еще 200 г (креветки, кальмары и мидии).
В качестве рыбного ассорти подойдет филе лосося, тилапия, горбуша и любая другая, не сильно дорогая, рыбка, на основе которой и будет вариться бульон.
Что еще?
Следующий вопрос – это специи. Конечно, каждый может добавлять то, что нравится именно ему, но одним из важных компонентов такого блюда считают, так называемый, «букет гарни». В него входит определенный ряд специй – лавровый лист (1-2 листика), натертая апельсиновая цедра (столовая ложка), черный перец (горошком), мускатный орех, шафран, тимьян, молотый имбирь, базилик, гвоздика. Все они добавляют по вкусу, складываются в общий хлопковый или льняной мешочек.
Теперь остаются овощи. В принципе, буйабес будет вкусным даже в том случае, если в нем будет только рыбная палитра и специи, но все-таки некоторые дополнительные ингредиенты украсят его еще больше.
По классическому рецепту добавляют несколько зубчиков чеснока, две-три картофелины, пару луковиц, несколько стеблей сельдерея, а также один крупный томат. Еще, для особого вкуса вам понадобится стакан сухого белого вина. Ну что ж, попробуем приготовить этот удивительный рыбный суп!
Для начала поставим бульон: для него обычно используют головы, хвосты и кости той рыбы, которая в дальнейшем будет использована для приготовления супа. Если есть какая-то мелкая рыбешка, ее также можно отправить на варку бульона. Филе дорогой рыбы оставляем на потом.
После того, как бульон сварится, его нужно будет процедить, а все кости выбросить. Филе оставшейся рыбы очищаем, нарезаем большими кубиками. Подготавливаем креветки и кальмары: их также нужно очистить и нарезать кусочками.
Пока бульон доходит до нужной кондиции, готовим «букет» из специй и опускаем мешочек прямо в суп. В результате, приправы в нем не останутся, но облагородят его своим приятным ароматом. В это же время занимаемся овощами: главная тонкость буйабеса в том, что их все нужно предварительно обжарить.
Картофель очищаем, варим в кастрюльке и разминаем в пюре. Обжариваем отдельно нарезанные дольки чеснока, туда же добавляем покрошенный лук. Чуть позже разминаем томат и выкладываем его к луку, следом вливаем вино. Процеженный бульон смешиваем с овощной заготовкой (весь процесс лучше осуществлять в большом казане).
Кусочки филе выкладываем в суп, все вместе варим около 20 минут, после чего мешочек со специями можно извлечь. Туда же кладем морепродукты, картофель и провариваем еще минут 5. Вот и все, вкусное блюдо с красивой историей готово и на вашей кухне!
А вы знали?
По одной красивой французской легенде именно этим рыбным кушаньем красавица богиня Афродита кормила своего супруга Гефеста ежедневно.
brjunetka.ru
Буйабес / Рыбные супы / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление буйабеса:
Шаг 1: беремся за рыбу.
Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты. Шаг 2: варим бульон.
Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю. Шаг 3: займемся овощами.
В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны. Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь. Шаг 4: на очереди – креветки.
Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7. Шаг 5: варим буйабес.
А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания - мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится. Шаг 6: варим лангустины.
Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают. Шаг 7: подаем к столу.
В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом. Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами. Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока. Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все! Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– - Речная рыба для настоящего буйабеса не используется, но если Вы не можете найти море продукты из списка, можете варьировать и использовать часто встречающиеся. Так например тигровые криветки заменить обычными.
– - А вот картофель добавить можно. В этом случае у вас получится буйабес по-тулонски.
– - Если у кого-то из ваших домашних проблемы с желудком, количество специй можно уменьшить.
www.tvcook.ru
| Холодные супы и Гаспачо | ||||||||||||||||||||||
| В этом традиционном средиземноморском супе буйабес, в изобилии используются травы и пряности. Взять по крайней мере шесть разновидностей рыбы и морепродуктов. Рыбу брать лучше белую. Можно взять хека, треску, леща, барабульку, палтуса, креветок, раков, угрей и т. п. зависит от возможностей и фантазии. Традиционный рецепт средиземноморской кухни, аналог русской ухи. Рецепт супа буйабеса
| ||||||||||||||||||||||
vkusnye-rezepty.ru
