Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Бразильская кухня. бразильские блюда. Бразилия блюда

Бразилия: страна, где прячутся новые вкусы | Кухни мира | Кухня

Бразильская кухня вобрала в себя сразу несколько кулинарных начал. Первые колонизаторы - португальцы - встретились с местными индейцами в начале XVI века. А в середине XVI века из Африки были завезены рабы для работы на сахарных плантациях. Они привезли с собой пальмовое масло, кокос, сушёные креветки, бамию (съедобное травянистое растение) и оригинальные африканские рецепты. Позже золотая лихорадка и кофейный бум спровоцировали новый виток иммиграции - на этот раз из Италии, Германии, Китая и Японии, - а с ними и их гастрономические традиции.

Вообще такие непривычные смешения свойственны странам Латинской Америки, что делает их особенно интересными для гурманов. Например, соседнее Перу имеет в своей основе смесь кулинарных культур инков, испанцев, японцев и африканцев.

«Если сравнивать с европейской кухней, то особенно видна определённая смелость латиноамериканцев на кулинарном поприще. Испанцы, например, очень консервативны, - говорит шеф-повар перуанского ресторана Орландо Бальдеон, - они не склонны менять свою кухню. Это, наверное, главное отличие от кухни Бразилии, Перу, Мексики. Я работал с шефами оттуда и могу сказать, что бразильские повара особенно креативны и не боятся экспериментов».

Муравьи на тарелке

Бразилия достаточно экзотическая страна для нас, жителей Евразии. Некоторые ингредиенты покажутся нам несъедобными, непонятными. Однако во многом благодаря этим «странностям» бразильский ресторан D.O.M. с шеф-поваром Алексом Аталой в Сан-Паулу стал известен на весь мир и сейчас входит в рейтинг 50 лучших. Сюда приходят за новым видением традиционных местных ингредиентов в блюдах, а ещё тут можно отведать авторские десерты, украшенные… муравьями. Шеф утверждает, что первый раз попробовал соус из муравьёв в глубине бразильских джунглей. «Я понятия не имел, что пробовал. Но это было потрясающе!» - признаётся бразильская знаменитость. Этим «сокровищем тропических лесов» его угостила донья Брази - самый известный местный поставщик отборных насекомых на континенте.

Хотя и говорят, что 70% местной биомассы составляют муравьи, всё же это не главное в кухне Бразилии, скорее один из любопытных фактов о стране. Что же может попробовать обычный житель России или Европы и не испугаться?

Страна, где прячутся новые вкусы

Бразилия - самая большая страна в Латинской Америке. Здесь собрано очень много различных традиций, которые могут сильно варьировать в зависимости от региона. Путешествуя здесь, можно открыть для себя много новых вкусовых ощущений. На западе Бразилии готовят блюда из свинины, например ломбо де порко. А местный пан де гуейжо - особый вид хлеба, из экзотики - блюда из аллигаторов (жакаре). Северо-восток страны известен, например, своим карне де сол. В названии уже спрятана разгадка - это солёное мясо, высушенное на солнце. Тут же можно отведать блюда с кокосовым молоком - омаров, рыбу. Фригидейра - блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте на основе яиц и кокосового молока. Юго-восток изобилует блюдами из кускуса, кукурузной муки и сушёных креветок. У океана - Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро - едят рыбу и блюда из морепродуктов.

Блюдо рабов - визитная карточка Бразилии

Но, несмотря на такое разнообразие ингредиентов, в стране есть блюдо-символ для всей Бразилии - фейжоада (feijoada). Ходят легенды, что его придумали рабы около 3 веков назад. С одной стороны, со столов хозяев им доставались объедки свинины, а с другой - бобы, которые шли на корм животным. Смешав эти два основных ингредиента, они получали фейжоаду в его первоначальном виде. Со временем руку приложили португальцы, и теперь блюдо может готовиться из разных видов мяса, которое засаливается около 10 дней, чёрной фасоли, с мукой из маниоки (род тропического растения) и специями. Теперь оно подаётся, конечно, не так, как 300 лет назад, а в более изысканном виде - с ломтиком апельсина, капустой, с соусом из перца и рисом.

«Кухня Бразилии сильно отличается от российской, - говорит шеф-повар из Бразилии Серджио Гомес. - Мы никогда не едим на завтрак каши. Обычно это фрукты (дыня, арбуз), французский хлеб или бургер. И конечно же, кофе! Обедаем мы, например, салатами. А вообще в течение дня любимая еда - фасоль и рис. В выходные можем позволить себе собраться с друзьями на футбол и пожарить шашлык - шаруско. Это разные виды мяса, жаренные на открытом гриле и без предварительного маринования».

В Бразилии любят делать сладости с кокосом. Например, киндин - красивый и вкусный десерт из яиц и кокосовой стружки. Ещё одно простое и любимое лакомство - сделать лепёшку из маниоковой муки, пожарить на сковороде, а внутрь нарезать кокос. Мусс из маракуйи, пудинг с кокосовым молоком, апельсиновые пироги, рисовые и кукурузные десерты - вот типичные бразильские сладости...

Тыквенный крем-суп по-бразильски

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Манго - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Тыква сладкая - 1 кг
Лук-шалот - 2 головки
Очищенные креветки (по желанию) - 300 г
Оливковое масло - 2 ст. л.
Молотый имбирь - 1 ч. л.
Куриный бульон - 0,5 л
Кукурузная мука - 2 ст. л.
Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

Мелко нарежьте очищенную тыкву и мякоть манго.
В неглубокой кастрюле на среднем огне обжарьте манго и тыкву на оливковом масле 5 минут, добавьте крупно нарезанный чеснок, посолите и поперчите.

Залейте бульоном, добавьте имбирь и готовьте на маленьком огне около 20 минут.
Готовую смесь протрите через сито.
Всыпьте в протёртую смесь муку и доведите до кипения, постоянно помешивая.
По желанию можно добавить в суп очищенные креветки и проварите суп ещё около 5 минут. Подавать с сухариками.

Мукека (треска с кокосовым молоком и овощами)

Фото: Предоставлено кафе «Бразилия» Ингредиенты:

Треска (филе) - 1 кг
Перец - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Кокосовое молоко - 1-2 ч. л.
Оливковое масло - 4 ст. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Пальмовое масло (можно заменить подсолнечным рафинированным) - 1 ст. л.
Кинза, петрушка, соль - по вкусу

Как готовить:

Филе трески, нарезанное на небольшие кусочки, положить в глиняную посуду - именно в ней традиционно готовят это бразильское блюдо.
Добавьте мелко нарезанные перцы и лук, затем оливковое масло и лимонный сок, посолите и поперчите. Оставьте горшочек на полчаса, чтобы блюдо набрало вкус.

Добавьте пальмовое или растительное масло и поставьте на небольшой огонь. С плотно закрытой крышкой тушите около 10-15 минут. Готовность проверяйте по состоянию перца - он должен стать мягким.
Финальная часть - залейте блюдо кокосовым молоком и доведите до кипения. Подавайте, украсив зеленью.

Томато секо (бразильский салат с вялеными помидорами)

Фото: Предоставлено кафе «Бразилия»

Ингредиенты:

Помидоры вяленые - 8 шт.
Руккола - 80-100 г
Бальзамический уксус - 2 ст. л.
Моцарелла - 80 г

Как готовить:

Нарежьте дольками моцареллу.
Вяленые помидоры - полосочками.
Смешайте в салатнике помидоры и нарезанную моцареллу. Украсьте салат рукколой, полейте бальзамическим уксусом и подавайте.

www.aif.ru

Бразильская кухня | Cooks - Повара Казахстана

300_or Бразилия — самая большая по территории страна Южной Америки. Располагается она в центре материка, и ее национальная кухня представляет собой красочную и пеструю мозаику региональных латиноамериканских национальных кулинарных культур.

Традиционная бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь.

Каждый район Бразилии, в зависимости от преобладающего в нём культурного влияния, имеет свой тип кухни. В одних районах преобладает туземная культура, в других — кулинарные европейские традиции разных типов, которые были занесены в Бразилии колонизаторами или иммигрантами. Разнообразие и вкус бразильских блюд определяются также близостью реки или моря, характером почвы и осадков.

Традиционная бразильская еда — кухня штата Баии — по своему происхождению относится к раннему периоду колонизации и начала рабовладения (и ввоза негров-рабов из Африки), когда хозяева использовали остатки еды для кормления своих рабов. Некоторым рабам разрешалось ловить рыбу или моллюсков. Рабыни вспоминали свои детские познания в кулинарии, полученные в Африке, где они смешивали остатки пищи в кастрюлях с соком кокосов и пальмовым маслом денде. Со временем эта простая еда превратилась в разные блюда, каждое из которых имеет свое название.

bvcmnb

Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.

Кухня каждого региона этого красочного государства имеет свои особенности, которые сформировались в ходе истории и благодаря специфике географического положения Бразилии.В каждом регионе страны есть, как и у нас, типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению ко- торых отведены специальные дни, события и праздники.Например, на севере Бразилии практикуется в повседневной жизни такака но тукупи (tacaca по tucupi) — это смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо. Джамбо — растение наподобие водного кресса, который вяжет язык. Еще одно распространенное блюдо — мунгуза (munguza). Это кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха. Аналогом нашей жареной картошки у жителей севера Бразилии выступают зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке.Не менее популярны в каждодневном обиходе гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) — тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) — кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжет желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.На северо-востоке в большей степени любимы другие блюда: карпе де сол (came de sol) — соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушенные с травами — кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; ксинксим де галинхо (xinxim de galinha) — блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушеных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) — блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, которое готовится в глиняном горшочке.

На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porсо) — жареную филейную часть свинины; жакаре (jacare) — блюдо из мяса крокодила; пан де гуейжо (pao de queijo) свежий хлеб с кассавой и сыром.На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины.Южные штаты Бразилии — родина шурраско (churrasco) — мясного блюда, любимого бразильцами и иностранцами, в настоящее время ставшего повсеместным в стране. Пожалуй, нет такого города в Бразилии, где не было бы шурраскарии — ресторана, где подают разные сорта мяса, жареного на гриле с различными маринадами.Самое характерное для всей Бразилии блюдо — Фейжоада (Feijoada), удивительный вкус которого был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha).

Основу бразильской кухни составляют черная фасоль, рис и маниока. Они везде — в мясных и овощных блюдах, в морепродуктах и супах, в рагу и салатах. Наиболее популярны «фейжоада» — своеобразное ассорти из из черной фасоли, различных мясопродуктов, овощей, муки и специй, густое пюре «туту» из фасоли и мяса, маринованная и обжаренная печень «сарапател» с различными соусами, вяленое на солнце мясо «карне-ду-сол», баранина на решетке, различные виды мяса на вертеле и своеобразные шашлыки «чарраско» или «шурашка», рагу из мяса и овощей «эмбалайя» со жгучим соусом, курица с креветками и невообразимым соусом из арахиса и томатов «ксинксим», а также различные блюда из птицы. Но все это обязательно сопровождается гарнирами из все той же фасоли, риса, маниока или тапиока, но непременно приправленных каким-нибудь оригинальным соусом.

Овощи и травы используются повсеместно. Хороши обжаренная в масле фасоль «акараже» с различными ингредиентами, соленые или маринованные побеги пальмы «пальмито», жареные или тушеные с корицей бананы, кокосы и кокосовое молоко (как и перец, основной ингредиент большинства местных соусов), овощная похлебка «кальдерада», своеобразны местные супы, особенно из внутренних районов страны — густые, обильно приправленные местными травами и овощами, они не похожи ни на какие продукты из «Старого Света».

Популярные лакомства Бразилии

47980306 Фейжоада

Национальное блюдо Бразилии, как правило, едят днем по субботам, хотя рестораны и кафе будут полны туристов и в другие дни недели тоже. Все правильно, ведь это часть производства. Дюжина или около того котлов с пылу, с жару вокруг всего стола, свидетельствует о том, что вот-вот начнется праздник по библейским пропорциям. Что это за блюдо такое? Что ж, это куски тушеного, копченого и жареного мяса, приготовленного с черными бобами, рисом, капустой, дольками апельсина и маслом коричневого цвета с маниоковой мукой (известной как фарофа).

Это блюдо когда-то считалось роскошным лакомством африканских рабов в Бразилии, поскольку было достаточно дешевым. Может быть. Но более популярная кулинарная версия указывает на то, что фейжоада происходит от европейского тушеного мяса, а именно традиционного португальского блюда из свинины с бобами из районов Estremadura и Trаs-os-Montes. В любом случае, обязательно попробуйте это блюдо, в субботу или нет, не важно. Главное, что с ним очень хорошо идет коктейль кайпиринья!

food-brailian3 Мокека

Пожалуй, лучшее в бразильской кухне блюдо, мокека представляет собой сочетание вкусов, отражающих атмосферу Бразилии. На основе африканского пальмового масла (dende) и кокосового молока (известного как Moqueca Bahiana) или оливкового масла (известного как Moqueca Capixaba) морепродукты, например, рыба, омары, креветки или любая комбинация из трех ингредиентов, тушатся в традиционных глиняных горшочках с луком, помидорами, чесноком и кинзой и подаются с рисом, с фарофой и пирао, рыбным густым соусом. Очень часто мокеку заправляют огненным соусом бахиана из красного перца. Говорят, мокеку подают на стол в Бразилии на протяжении 300 лет, соус бахиана — это влияние Африки. Влиянием индийской кухни является покека, простое блюдо из рыбы и перца, запеченных в банановых листьях над раскаленными углями.

Пицца Paulistana

Да, пицца Paulistana, особенно пицца в Сан-Паулу, изумительно хороша и стоит того, чтобы ее попробовали. Волна иммиграции в период промышленной революции в начале XX века принесла множество итальянцев в город Сан-Паулу, и теперь он может похвастаться самым высоким процентом итальянского населения за пределами Италии — около 6,5 млн. человек. Эти люди привезли в город рецепты пиццы, оставляя позади строгие правила приготовления. Как результат, пицца Paulistana полна Италии, но с бразильским акцентом. Например, сыр Catupiry, этот сливочный сыр можно найти только в Бразилии, его часто подают вместе с курицей.

Поедание пиццы не обходится без ритуалов. Ее традиционно едят в воскресенье, всегда ножом и вилкой, часто в паре с бразильским разливным пивом. В Сан-Паулу к вашим услугам более 6000 пиццерий и здесь очень легко заблудиться среди моцарелл. Постарайтесь запомнить: пиццерии сети Braz в Moema, Pinheiros и Higienopolis, а также две еще в Рио-де-Жанейро, считаются лучшими, в то время как в пиццерии Speranza в Moema и Bixiga с 1958 года готовят лучшую пиццу Маргарита.

cooks.kz

Бразилия: Национальная кухня

В Бразилии распространено национальное блюдо feijoada. Блюдо состоит из фасоли, мяса, риса, капусты, муки из манионики, сосисок. Его обычно едят в ресторане в полдень в субботу. Еще одно блюдо бразильцев — Vatapa делается из рыбы, креветок, лангустов, пальмового масла, кокосового масла и различных приправ.

На северо-востоке страны и во внутренних районах в основе традиционных блюд — сушеное мясо, мука из манионики, дичь и карамель. Tutu состоит из фасоли, сосисок, свиного жира, лука и с виду похоже на пюре. Его подают в Белу-Оризонти. Xinxim готовят из курицы, креветок, арахиса и помидоров. Moquica de peixe готовят из рыбы, кокосового молока и овощей.

В Амазонии кухня чисто индейская, без примеси европейской или африканской. Блюда оригинальные и вкусные, их часто готовит повар-индеец. Необыкновенен, к примеру, изумрудно-зеленого цвета суп TaЗaca, который продается на улице в тыквенных бутылках. Креветки в нем плавают в соусе из чеснока, тапиоки, местных растений и маниоки. Здесь подают и Caldeirada — похлебку из помидоров, лука, яиц, перца, картошки, муки. ManiЗoba готовится индейцами из мяса дикой свиньи и мяса капивары. Мясо зарывают под банановыми листьями и время от времени поливают. На листьях манионики потом его варят 4 дня. Добавляют говядину, свинину, манионику. Великолепное блюдо из крабов с пряностями и луком — Casquinho de carangueijo.

Из напитков особо популярно пиво, кашаса (очень крепкий напиток из сахарного тростника), батида, которая приготовляется на основе рома и сладкого фруктового сока. Разновидность местной водки — Сaipirinha — вроде кашасы с лимоном, туда кладут еще мелко напиленный лед, а соотношение водки и лимона по желанию.

На юге страны выращивают виноград и готовят вкусные вина. Среди белых вин выделяется Chardonnay Aurora. Местное шампанское Chandon производится в бразильском филиале французской фирмы.

Великолепные соки в Бразилии готовят прямо на ваших глазах.

Бразильский кофе известен своей горечью. Cafezinho — сладкий кофе, который продают везде.

Советуем Вам посетить шашлычные Churrascarias, где подают различные виды мяса на вертеле. Тарелка жаркого с рисом и различными овощами обойдется в 5 реалов.

Один из самых дорогих ресторанов Рио-де-Жанейро Carretao (Ronald de Carvalho 55). За 15 реалов здесь огромный выбор закусок, 38 блюд из мяса, португальские, бразильские, чилийские вина. Около 20 блюд на десерт: пироги с черным и белым шоколадом, с кокосом, лимоном, смесью кокоса с яйцом, разнообразные фрукты и мороженое.

Имеются также рестораны с португальской (Os Esquilos, Cabaca Grande) и французской кухней (Le Champs Elysees, Ouro Verde).

aupair.iec.ru

Национальная кухня Бразилия

Бразильская кухня

Бразильская кухня считается самой изысканной в Южной Америке, на которую большое влияние оказали европейские, португальские, африканские и индейские кулинарные традиции. Каждый район Бразилии, в свою очередь имеет еще свой тип кухни, который немного отличается в зависимости от преобладающего культурного влияния. А также на разнообразие и вкус бразильских блюд влияет и характер почвы, и количество выпадающих осадков в определенной местности, а также многое зависит и от наличия в близости реки или моря. Поэтому кулинарные пристрастия жителей разных районов Бразилии значительно отличаются друг от друга. Но все же, основой бразильской кухни является черная фасоль или бобы, белый рис, мука из маниоки, стейки, цыплята и рыба.

А самыми типичными и распространенными блюдами Бразилии считаются:

Feijoada – ассорти из бобовых, сушеного мяса, свинины и копченой колбасы, которые приправляются перцем, чесноком и лавровым листом. А подается это блюдо, как правило, в глубокой тарелке с мукой маниоки, с соусом из перца, с нарезанными ломтиками апельсинами, капустой и, по желанию, с белым рисом.

Самое знаменитое Бразильское блюдо

Бразильская кухня Churrasco - кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, которые жарятся на углях на открытом воздухе. Едят это блюдо с соусом из помидор, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли.

Tacaca - густой желтый суп с сухими креветками и чесноком.

Caruru - бамия и другие овощи, приготовленные с креветками, и приправлены луком и перцем.

Pato no tucupi – блюдо из сваренных кусочков утки в густом соусе с добавлением травы, которая жжет желудок спустя несколько часов после еды.

Также в Бразилии очень популярны блюда из рыбы и морепродуктов, такие как рыбное ассорти, соленые креветки с острым соусом и овощами, тушеные в масле морепродукты с рисом и крабы с пряностями. Не менее известны жареные или тушеные с корицей бананы, баранина приготовленная на решетке, маринованная и обжаренная печень с различными соусами, вяленое на солнце мясо, рагу из мяса и овощей которое подается с острым соусом, курица с креветками и соусом из арахиса и томатов и соленые или маринованные побеги пальмы, а также кокосы и кокосовое молоко.

И конечно же кофе, которое очень популярно в Бразилии и считается одним из лучших в мире, а особенно популярно кофе которое любят бразильцы, это кофе приготовленный из разных сортов – кафезиньо. Кстати, настоящий бразилец выпивает до 30 чашечек кофе в день.

Из алкогольных бразильских напитков, считается одно из самых лучших в западном полушарии пиво, а также кристально чистая и очень крепкая водка «cachaca», которая делается из сахарного тростника. Но самым популярнейшим напитком Бразилии считается caipirinha, приготовленная из местной водки сachaca, сока лимона, сахара и льда. Употребляют также и ром и много других видов прохладительных алкогольных и безалкогольных напитков из фруктов и плодов тропического леса. Самым известным безалкогольным прохладительным напитком считается Guarana, который приготовленный из одноименного плода амазонского леса.

Самый популярный коктейль Бразилии

Чаевые в большинстве дорогих ресторанов составляют до 10 % от заказываемой суммы, хоть чаевые часто уже и включены в эту стоимость, в более дешевых закусочных и кафе принято оставлять 1 - 2 BRL. Носильщику в отеле или аэропорту дают также, в такси как правило, счет округляют в большую сторону, а за включение кондиционера и вовсе нужно платить дополнительно. Обязательно чаевые нужно оставлять парикмахерам (10 - 20 %), заправщикам на бензозаправочных станциях, и чистильщикам обуви.

360travel.ru

Бразильская кухня. бразильские блюда

Раздел: Бразильская кухня 1-я cтраница раздела О бразильской кухне ПРОИСХОЖДЕНИЕ БРАЗИЛЬСКОЙ КУХНИ Бразилия — самая большая по территории страна Южной Америки. Располагается она в центре материка, и ее национальная кухня представляет собой красочную и пеструю мозаику региональных латиноамериканских национальных кулинарных культур. Кухня каждой страны этого удивительного региона поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, представители народности гаушо, привыкшие к мясу барбекю, почти никогда не пробовали утку в соусе из кассавы, которую очень любят готовить хозяйки Амазонии, потому кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной не только для европейских туристов, но и для жителей другого региона материка. В свое время колонизаторы-португальцы, прибыв в Бразилию, привезли с собой собственные кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов — южноамериканских индейцев. А потом колонизаторы привезли и рабов-африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро бразильской кухни. Влияние Португалии сказалось и в том, что Бразилия — единственная страна в Латинской Америке, в которой не испанский, а португальский язык. Традиционная бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь. Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии. То было время разгара морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование бразильской кухни. Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который являлся основной пищей местных жителей. Распространяясь от пампасов до побережья, окаймленного пальмами, бразильская кухня – бесконечная смесь. Нежно-пряная, но не жгучая, здоровая, изобильная, со сложными вкусами и ароматами, она совмещает изумительное разнообразие ингредиентов и способов приготовления пищи, это настоящее слияние новых и старых миров. Для бразильской кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Среди фруктов преобладают в основном экзотические — танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд. Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры — сахарного тростника — требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия — своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя. Во внутренних засушливых районах Бразилии — сертанах — предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока. В конце XVI — начале XVII века центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими бандейрантами — неутомимыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли. Типичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине. Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени. Завершив «золотой» цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры. От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо. Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало шурраско (churrasco) — мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел. Выращивание скота было основным образом жизни в Бразилии в течение долгого времени, и ковбойская любовь к стейку или жареному на барбекю мясу распространилась по всей стране в виде churrascarias – ресторанов-гриль, предлагающих шурраско. Ныне примитивный метод поджаривания мяса заменили металлические грили и шампуры современных жаровен, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь. Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальянских иммигрантов. Кухня штата Сан-Паулу отличается простотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд — вирадо-а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вырезкой поросенка). ПЕСТРОТА И МНОГООБРАЗИЕ БРАЗИЛЬСКИХ БЛЮД Бразилия — в некоторой степени «лоскутное» в плане традиций государство, и, чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, или штатом, которых в Бразилии двадцать шесть помимо столичного округа. Кухня каждого региона этого красочного государства имеет свои особенности, которые сформировались в ходе истории и благодаря специфике географического положения Бразилии. В каждом регионе страны есть, как и у нас, типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению ко- торых отведены специальные дни, события и праздники. Например, на севере Бразилии практикуется в повседневной жизни такака но тукупи (tacaca по tucupi) — это смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо. Джамбо — растение наподобие водного кресса, который вяжет язык. Еще одно распространенное блюдо — мунгуза (munguza). Это кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха. Аналогом нашей жареной картошки у жителей севера Бразилии выступают зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке. Не менее популярны в каждодневном обиходе гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) — тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) — кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжет желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе. На северо-востоке в большей степени любимы другие блюда: карпе де сол (came de sol) — соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушенные с травами — кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; ксинксим де галинхо (xinxim de galinha) — блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушеных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) — блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, которое готовится в глиняном горшочке. На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porсо) — жареную филейную часть свинины; жакаре (jacare) — блюдо из мяса крокодила; пан де гуейжо (pao de queijo) свежий хлеб с кассавой и сыром. На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины. Южные штаты Бразилии — родина шурраско (churrasco) — мясного блюда, любимого бразильцами и иностранцами, в настоящее время ставшего повсеместным в стране. Пожалуй, нет такого города в Бразилии, где не было бы шурраскарии — ресторана, где подают разные сорта мяса, жареного на гриле с различными маринадами. Самое характерное для всей Бразилии блюдо — Фейжоада (Feijoada), удивительный вкус которого был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha). ПРАЗДНИЧНЫЙ И ПОВСЕДНЕВНЫЙ СТОЛ БРАЗИЛЬЦЕВ К праздничным блюдам жителей Бразилии относятся шурраско (churrasco) — кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли; сарапатен (sarapaten) — печень или сердце свиньи со свежей кровью животных, приготовленные с добавлением помидоров, перца и лука; ватапа (vatapa) — кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба, а само блюдо подается с белым рисом; мокуэка (moqueca) — бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком; каруру (caruru) — соленые креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу. Обычные продукты бразильской кухни — черные бобы, рис, кокосовое молоко, дендэ (пальмовое масло), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, колбасы, креветки, дары моря, бакалао (соленая треска), фарофа (смесь муки и масла), паста, сыр, тыквенные, помидоры. Что касается типичного ежедневного завтрака бразильцев, то утром они обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas), хлеб, масло и фрукты — папайю, апельсины и др. Во время обеда на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней. После супа приходит время для основных блюд. Почти всегда на бразильском столе можно увидеть рис, черную фасоль в густом соусе, мясо, домашнюю птицу или рыбу, и овощной салат. В конце обеда обязательно подают десерт — сладости. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro). Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения, приготовляемый на основе вареной сгущенки, смешанной с порошком какао (бразильский вариант наших домашних конфет-трюфелей). Помимо бригадейро, существует бесконечное множество десертов из фруктов — бананада, гойабада и др. Другие известные конфеты и сладости — глаз свекрови (olho-de-sogra), куиндим (quindim) — делаются с яйцом и кокосовым орехом, кажузиньо (cajuzinho) — сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) — с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) — с грецкими орехами, бем-касадос (bem-casados), камафеу (camafeu). Познакомимся подробнее с особенностями кухонь разных регионов Бразилии. Кулинария штата Амазонас северного региона Бразилии Типичные блюда штата Амазонас – жаркое из пресноводных рыб тукунаре и пиракуру с соусом, приготовленным из плодов тропического леса. Тукунаре (tucunare) – большую красивая рыба, золотистая в черную полоску, обитает во всех реках Амазонии. Тукунаре достигает в длину 70 см, мясо у нее нежно-розового цвета. Из тукунаре варят уху, ее жарят и тушат. Суп из тукунаре готовится с томатами, картофелем, вареными яйцами, оливковым маслом, лимонным соком, листьями цикория, чесноком, луком и другими приправами. Рыбу пираруку (pirarucu) называют «треской» Амазонии. Это самая большая рыба в Бразилии. В длину она достигает 2, 5 метров и весит до 100 кг. Мясо у рыбы мягкое и белое. Ее едят свежей, сушеной и даже пекут из нее торт. Салат из сушеной пираруку готовится с луком, яблоками, помидорами, приправами и оливковым маслом. Для приготовления торта сушеную пиракуру вымачивают, чтобы удалить соль, и тушат в оливковом масле. В то время, когда рыба тушится, в другой кастрюле готовится крем для торта из молока, яиц, масла, лука и муки фаринья. Когда рыба почти готова, ее вынимают, кладут сверху крем, посыпают сыром пармезан и всё это запекают в духовке. Рыбный торт едят горячим с белым рисом для гарнира. Экстремала могут угостить змеёй, разумеется неядовитой, поджаренной тонкими ломтиками. Индейцы едят мясо крокодила, черепахи, лесных птиц, истребление которых запрещено государством. Поскольку на отведенных им территориях, по бразильским законам, индейцы являются полными хозяевами, они могут употреблять в пищу охраняемых государством животных. Прочие граждане Бразилии и туристы делать этого не могут, не вступив в конфликт с законом, хотя 35 лет назад в некоторых бразильских городах, например Порту Велью, на улицах продавали хот-доги с черепашьим мясом. По сей день, добытое браконьерами мясо крокодила иногда появляется на бразильских рынках. По свидетельству бразильца, жареный крокодил обладает приятным вкусом и почти не отличается от рыбы. В Амазонских лесах растут не только манго и кокосы, но и асай – кисти крупных черных плодов на пальмах, купуаку – сладкий оранжевый плод, тапереба – продолговатые оранжевые плоды, гравиола – зеленый плод, похожий по форме на сердце, желтая, розовая и оранжевая муруки . Из всех этих плодов бразильцы умеют готовить сладости — варят варенье, запекают в пироги, делают муссы и желе. В Манаусе готовят мороженое со вкусом любого из перечисленных фруктов. Попробовать традиционную еду амазонского региона можно в Манаусе в индейском ресторане «Коонолу». Слово коонолу на языке амазонских индейцев означает «дерево-дверь». Дерево коонолу, растущее в джунглях Амазонии, приносит плоды, которые питают всех обитателей леса. Смысл, который вложен в такое название ресторана, — «наши двери открыты для всех». Стены ресторана украшены картинами, нарисованными индейцами, в зале звучит музыка CD индейского певца Тикуна, который поет традиционные индейские напевы и рассказывает легенды. В холле ресторана продаются индейские сувениры. В меню ресторана – киньяпира (quinhapira) – суп из рыбы тукунаре. Рыба для такого супа варится только с солью и плодами мурупи. Матринша (мatrinxa) — рыба матринша, жаренная в бабановых листьях с мандиокой, кукурузной мукой и перцем, и другие экзотические блюда. В качестве гарнира вам могут предложить европейский винегрет. Кулинария штата Баия северо-восточного региона Здесь в основе национальной кулинарии – блюда африканского происхождения, с острыми приправами, приготовленные на пальмовом масле с кокосовым молоком и с перцем. Пальмовое масло по вкусу напоминает оливковое, но оно гораздо более жирное и густое, называется денде (dende). Чтобы приготовить национальное блюдо Баии — мокеку (moqueca) из рыбы, крабов или курицы, ингредиенты тушат в денде с кокосовым молоком и приправами. Еда получается очень сытной, имеет своеобразный пряный вкус, но слишком увлекаться мокекой не стоит – не всякий желудок способен легко переварить смесь пальмового масла с кокосовым молоком. Другие типичные блюда штата – каруру (caruru), ватапа (vatapa), акараже (acaraje)– тоже готовятся на пальмовом масле. Ватапа – смесь рыбы, креветок, томатов, чеснока, лука и хлеба, измельченная до состояния однородной массы и сваренная в рыбном бульоне с пальмовым маслом и кокосовым молоком. Каруру – блюдо из креветок, муки фаринья и сладких плодов гуаявы. Ингредиенты тушатся в пальмовом масле, заправляются чесноком и томатной пастой, красным перцем и луком. Акараже – пончики, жаренные в денде, мука для которых делается из белой фасоли. Иногда в акараже в качестве начинки кладут креветку. Шиншин да галинья (xinxim da galinha)– кусочки курицы, тушеные с креветками в денде. Среди оригинальных блюд региона можно также назвать мокото (mocoto) – коленная часть ноги быка, тушеная с кусочками бекона, томатами, картофелем и приправами. Сладкие блюда. Канжика (canjica) – кукурузная каша на кокосовом молоке с мякотью кокоса. Вкус у этого блюда очень своеобразный. Попробуйте съесть ложку чистого сахара, и затем представить вкус еще более сладкий, чем сплошной сахар. Это и будет вкус канжики. Как бразильцы добиваются такой сладости – трудно сказать. Известно только, что для того, чтобы приготовить настоящую деревенскую канжику, нужно 5 часов варить кукурузно-кокосовую массу, непрерывно её перемешивая. Памонья (pamonha)– кукурузная каша с молоком и маслом. Памонья раскладывается небольшими порциями, завернутыми в листья кукурузы. На улицах Сальвадора можно купить такой початок, внутри которого исключительно сладкая начинка из кукурузной каши. Много сладостей в Баие делаются из кокоса. Кокосовую мякоть смешивают с сахаром и молоком, из получившейся смеси пекут пирожки. Оригинальный рецепт региона — адо- доси (ado-doce)– смесь пальмового масла с медом. Почти в каждом уличном кафе продается «банановый реал» (banana real)- банан, запеченный в тонком слое теста, посыпанного сахаром. Продавщицы сладостей на улицах Сальвадора – это всегда колоритные темнокожие женщины, одетые в национальные костюмы. За прилавком с пирожками или с подносом на голове, они выглядят как персонажи фильма о жизни позапрошлого столетия. Разумеется, «общепит» региона не ограничивается традиционной едой. В туристических городах штата Баия есть множество ресторанов и кафе европейской кухни «comida internacional», а также французской, американской и японской кухни. Есть в Сальвадоре и вездесущий Макдональдс, и распространенные по всей территории Бразилии шурраскарии – рестораны, где подают мясо, жаренное на гриле. В 2007 году лучшим среди традиционных ресторанов Сальвадора был признан ресторан «Иеманжа» (Yemanja). Здесь готовится более 250 видов мокеки (moqueca), и множество других блюд из креветок, крабов, устриц и рыбы. Можно попробовать блюда из ската (arria), лангуста(lagosta), рака(puti). Специальное детское блюдо – рыба без косточек с жареными овощами (file de peixe com fritas). В качестве гарнира – ватапа (vatapa), каруру (caruru), рис, картофель и брокколи. Дизайн ресторана выдержан в бело-голубых тонах — в афро-бразильской мифологии это цвета богини моря Иеманжи. Блюдо из тушеных крабов на листьях салата (siri mole a milanesa) обойдется посетителю в 25, 60 реалов. Перекусить можно в ланчонете – это многочисленные маленькие уличные «кафешки», где продают гамбургеры, соки, фрукты и кайпиринью. Кулинария Центрального региона Леса Пантанала занимают значительную часть территорий центрального и западного регионов Бразилии. Флора и фауна Пантанала очень изобильна и разнообразна. В лесах водится великое множество птиц, рыб, рептилий и млекопитающих. Жители центрального и западного региона употребляют в пищу мясо оленя, капибары, дикой свиньи — пекари, агути (крупного грызуна). Индейцы поедают крокодилов. Блюдо из пираньи имеет ритуальное значение в жизни индейцев. В штатах Центрального и Западного региона распространено использование мандиоковой муки. Этот продукт заимствован из индейской культуры. Блюда, в которых употребляется мандиоковая мука, индейского происхождения. В штате Гойас почти в каждое мясное или рыбное блюдо кладут приправу гуарироба – это ароматный фрукт желтого цвета. Типичное блюдо штата Гойас — эмпадао гойано (empadao goiano): рагу из курицы, свинины и колбасы с приправой из гуарироба и сыра. Готовят в Гойасе ангу (ango)– соленую кукурузную кашу и пирао (pirao)– бульон из говядины, курицы или рыбы с мандиоковой мукой. Кулинария штата Мату Гроссу де Сул отличается изобилием рыбных блюд. Здесь готовят можуку (mojuca) – рыбное филе, тушеное с мандиокой, приправами и луком, вентрешу(ventrecha) – жареную спинку рыбы паку и филе рыбы пирапитанга. Своеобразное блюдо пинтадо да урукум (pintado da urucum)– рыба с урукумом, имеет сочный ярко-красный цвет с малиновым отливом. Плоды растения урукум не только съедобны и используются в качестве приправы, но и употребляются индейцами для боевой раскраски. Пираньи – хищники тропических рек, годятся для ухи. В центральном и западном регионе Бразилии употребляют в пищу банановую муку. Мукой из сушеных бананов посыпают пищу, чтобы сделать ее более сытной. Мандиоковая мука используется как пассировочные сухари для приготовления курицы, из кукурузной муки и мандиоки пекут пироги. Пицца здесь готовится с сушеным мясом, мандаринами, бананами, рисом и брокколи. Сладкие блюда – форрунду (forrundu) – сладость из папайи и сахарного тростника, пюре из манго с рисом и бокаиува (bocaiuva) – фрукт, который едят с мандиоковой мукой или горячим молоком. В крупных городах региона, тaких как Бразилиа, Гойания, есть рестораны и кафе европейской кухни. В отелях, как правило, подается европейская пища, при этом любители экзотики могут заказать себе типичное блюдо. В городе Гуаяба – столице штата Мату Гроссу де Сул, один из ресторанов, где представлена типичная еда региона – «Дон Августиньо». Этот ресторан – фамильный бизнес семьи Маймони де Фигуэйредо. Здание, где размещается ресторан, принадлежит семейному клану Фигуэйредо более 100 лет. Свое название ресторан получил в честь прапрадеда Августиньо, который проживал в этом доме в начале ХХ века. Кухня ресторана соответствует вековым традициям региона. В меню – филе рыбы пинтадо (file de pintado), жюльен с морковью и зеленой папайей (julienne de cenoura e mamao verde), грибы (cogumelos), рис арборео (аrroz аrboreo), белое сухое вино и масло с пармезаном. Кулинария юго-восточных штатов Бразилии В этих штатах Бразилии еда пряная, душистая, с острым, запоминающимся вкусом. В Рио де Жанейро была изобретена фейжоада из черной фасоли, ставшая впоследствии типичным блюдом для всей Бразилии. Фейжоада из Рио (feijoada carioca) готовится из крупной фасоли с настоящим мясным ассорти. В фасолевое рагу добавляют сушеное мясо, колбасу, свиные ребра, копченое мясо и свиное сало. Трудно представить, как вся эта смесь становится вкусным и сытным блюдом. Секрет превращения этого сочетания в кулинарный шедевр — в очередности добавления ингредиентов в кастрюлю. У каждой хозяйки он свой. Другое типичное блюдо из Рио де Жанейро — говяжья грудинка с капустой, мандиоковой мукой и кусочками апельсина. Еще одно любимое блюдо жителей Рио – галето (galeto): кусочки цыпленка, жареного на гриле. В ресторанах и кафе Сан Пауло представлена еда всего мира и все бразильских штатов. В этом городе отличные шурраскарии и пиццерии. В сан пауло есть свои оригинальные блюда – курица паулиста (курица из Сан Пауло) – курица, приготовленная с брынзой, сыром моццарелла и луком (galinha paulista), кускус паулиста (cuscuz paulista)и капибара по-деревенски (capivara a caipira) – мясо капибары, тушеное со сладким вином, кукурузным маслом и рисовым уксусом. Эспирито Санто – приморский штата. Типичная еда здесь — морепродукты, мокека (moqueca) из крабов, морской рыбы, креветок. Необходимая часть обеда или ужина у жителей этого штата – пирао (pirao): бульон из рыбы, курицы или говядины. Типичные блюда штата Минас Жерайс – курица под соусом, лейтоа пурукура (leitoa purucua) — блюдо из свинины, туту де фейжао(tutu de feijao) – тушеная красная или белая фасоль с перцем, торресмо (torresmo)– ломтики сушеного обжаренного мяса. Здесь готовят паладар (paladar)- острое мясное блюдо после которого иностранцу немедленно захочется сполоснуть рот водой. Сладкие блюда региона – варенье из гуаявы и бананов, кокосовые сладости, тирамису, папайя. На улицах в штате Минас Жерайс можно попробовать канудиньо (canudinho) – конусообразные трубочки. Для приготовления канудиньо сладкая масса оплетается стебельками бамбука и запекается. В городе Рио де Жанейро множество ресторанов на все вкусы, в том числе рестораны, где предлагают типичную еду региона. Один из них носит говорящее название Академия кашасы. В баре этого ресторана – 100 сортов этого крепкого спиртного напитка. Постоянное меню — фейжоада (feijoada) и большой выбор мясных блюд – тонкие колбаски (linguica fina), ломбо (lombo) – жареные ломтики ягненка, особый сорт копченой колбасы – пайо (paio), сушеное мясо и свиные ребрышки (carne-seca e costelinha de porco). Каждое блюдо подается в отдельной кастрюльке. На гарнир – ватапа (vatapa) – масса из рыбы и морепродуктов, здесь она готовится без пальмового масла, с рисовым соусом. В Академии кашасы необязательно пить спиртные напитки. Здесь вам также предложат охлажденное кокосовое молоко и фруктовый сок. Кулинария южных штатов — Рио Гранде ду Сул, Санта Катарина Кулинарная «визитная карточка» штатов Рио Гранде ду Сул и Санта Катарина – шурраско (churrasco). В оригинале это блюдо готовится на костре. На вертеле поджариваются довольно крупные куски говядины и посыпаются крупной кристаллической солью. На основе это блюда появилось многочисленные кулинарные вариации – шурраско из курицы, свинины, рыбы и морепродуктов, с различными приправами и маринадами. Традиционный гарнир для шурраско – овощной, или, как ни странно, фруктовый салат, а также кукурузная мука. Приготовление шурраско – само по себе праздник. Семья или дружеская компания выезжает на природу, или выходит во двор загородного дома, и на открытом огне жарит мясо, сразу же лакомясь свежими сочными кусочками. Один из распространенных спутников шурраско — пиво. Другое типичное хоть и менее известное, блюдо региона – рис карретейро (arroz carreteiro), то есть рис с овощами. Поскольку на юге Бразилии проживают многочисленные потомки итальянских переселенцев, здесь распространены макароны. Немецкие переселенцы внесли свою лепту в кулинарию региона – одно из типичных блюд: сосиски с капустой. Сладости региона: фрукты в желе, или сладкие блюда на основе яичного крема. В городе Порту Алегри – столице штата Рио Гранде ду Сул – множество ресторанов и кафе. Традиционных шурраксарий здесь насчитывается несколько десятков. Одна из самых крупных шурраскарий — «Брасейро». Здесь предлагают 25 типов мяса, жаренного на открытом огне, среди которых пурурука (purupuca) – свинина тонкими ломтиками, матамбре (matambre) — рулетики из разных сортов мяса, жаренные на вертeле, алкатра (alcatra)– говядина с сыром. Кроме мяса, в меню этого ресторана 29 салатов и 480 сортов вин со всего мира. >

www.recippes.ru

Бразилия: Национальная кухня

Великолепные соки в Бразилии готовят прямо на ваших глазах.

Бразильский кофе известен своей горечью. Cafezinho — сладкий кофе, который продают везде.

Имеются также рестораны с португальской (Os Esquilos, Cabaca Grande) и французской кухней (Le Champs Elysees, Ouro Verde).

aupair.iec.ru

Бразильская кухня в фотографиях.

Бразильская кухня

в фотографиях

Напитки. Закуски. Кайпиринья (caipirinha)

Кайпиринья - популярный бразильский алкогольный напиток, который готовится из лайма, кашацы, тросникового сахара и льда. Название напитка образовано от португальского слова «кайпира» и означает «сельский житель». Этот напиток в Бразилии обычно подают на пляжах и в ресторанах.

Кашаса - крепкий алкогольный напиток (крепость 39-40 градусов), получаемый путём перегонки забродившего сока сахарного тростника. Этот напиток напоминает нашу водку.

Гуарана — это типично бразильский прохладительный напиток из плодов гуараны. Обладает тонизирующим действием, продолжающимся гораздо больше, чем у кофе, около 6-8 часов.

Бразильцы сушат пиранью и едят её с пивом, как русские тараньку.

Skol - светлое пиво, с изысканным ароматом, лёгким и гладким вкусом.

Ликёр из купуасу.

Бразилия крупнейший мировой производитель и экспортёр кофе. Хотя исторически сложилось, что кофейные деревья не произростали на территории Америки, потребление кофе привело к искусственному распространению плантаций.

Чай Мате - это листья и стебли вечнозеленого растения падуба парагвайского.

Овощи и фрукты. Гуарана (guaraná)

Гуарана - плоды величиной с орех-фундук, которые содержат в два раза больше кофеина, чем кофейные зёрна. Используют в приготовлении напитков (употребляют как чай, смешивают с соком или холодным молоком), при приготовлении пищи или посыпают на сухие хлопья, а также в медицинских целях.

Плоды бамии (киабу) внешне напоминают пятигранные стручки зелёного перца (внутри много семечек), а на вкус - сразу и спаржу, и баклажаны. Стручки бамии долго хранить нельзя, они быстро становятся волокнистыми. Бамия хорошо сочетается с помидорами, чесноком, луком, имбирем, красным стручковым перцем и другими специями. При приготовлении выделяют большое количество очень полезной слизи. Из зрелых семян готовят напиток, по вкусу напоминающий кофе.

Маниок - страшно ядовитый в сыром виде корнеплод, мякоть которого после обработки, идёт на фарофу (муку) или крупу тапиоку. Корень маниока может весть 10 кг.

Чайот или мексиканский огурец - хрусткий, похожий на кабачок овощ. Благодаря нетральному вкусу и способности впитывать чужие ароматы, его жарят, тушат, запекают, фаршируют, солят и даже заваривают как чай - он хорош в любом виде.

Гило - ярко-зелёный овощ, похожий на лилипутский баклажан. Имеет очень горькую кожуру, поэтому прежде чем готовить, нужно их очистить. После приготовления плоды по вкусу напоминают кабачки с горьковатым привкусом.

Маракуйя в сыром виде на вкус напоминает кислую облепиху, поэтому прозрачную желеобразную мякоть с семечками обычно смешивают с сахаром или готовят из неё соусы. Сок Маракуй действует успокаивающе и вызывает сонливость. Самые зрелые и вкусные плоды покрыты «морщинками» или небольшими «вмятинками» и не идеально гладкие. В Доминикане этот фрукт называют чинола.

Бириба - жёлтые, шипастые и довольно крупные плоды содержат полупрозрачную сочную мякоть, которую едят сырой или используют для приготовления вина. Из веток Бирибы делают вергу. На неё натягивается струна в музыкальном инструменте беримбау (однострунный ударный музыкальный инструмент, родом из Бразилии).

Гуанабаба (исп. guanábana; порт. graviola; англ. soursop) - приторная и нежная белая мякоть больше всего похожа на мангово-земляничное мороженое. Чёрные семена фруктов есть нельзя - они ядовиты. Мякоть плодов употребляют в свежем виде и используется в приготовлении десертов.

Купуасу - плоды в твёрдой оболочке, устроенные внутри как какао бобы: 20-30 семян, окружённые мякотью. Сочная, душистая сердцевина идёт на варенье, конфеты, йогурты или в напитки (соков, ликёров и т.п.), а масло семян используют при производстве белого шоколада. Для еды берут только те плоды, которые опали сами, так как сорванные с дерева купуасу не созревают полностью и не обладают тем самым неповторимым ароматом и непревзойденным вкусом.

Кажу – оранжево-жёлтый или красный плод, по форме напомниающий сладкий перец, в основании которой прикреплена бурая «фасолька». Эта «фасолька» и есть настоящий плод, а "перец" - разросшаяся плодоножка. Обработанные плоды - это орехи кешью. Мякоть плодоножки (ещё называют яблоко кешью) тоже съедобна. На вкус кило-сладкая, освежающая и используется для приготовления напитков, маринадов, джемов. Яблоки кешью необходимо употреблять в пищу сразу после опадания, посколько они очень быстро портятся и непригодны для транспортировки.

Питайа (глаз дракона) - на вкус очень сладкий и сочный.

Питомба - нежная сладкая мякоть. Из питомбы в Бразилии делают желе и даже газированные напитки.

Какао в Бразилии едят и в сыром виде.

Асерола - кисло-сладкий бразильский фрукт, по цвету и форме напоминает помидор, но растёт на дереве. На вкус чем-то напоминает манго.

Инга - фрукт, похожий на горох, но с очень длинными, почти полуметровыми стручками.

Жабутикаба (лат. Myrciaria caulifloria, порт. jabuticaba, также известно как рус. джаботикаба или порт. jaboticaba (рус. жабутикаба), или порт. jabuticabeira, а также англ. Brazilian Grape Tree (рус. бразильское виноградное дерево), Jabotica, Guaperu, Guapuru, Hivapuru, Sabará и Ybapuru) на первый взгляд эти плоды можно принять за паразитические древесные грибы. На самом деле это сладкие фрукты, по вкусу чем-то напоминающие сливу. Используют для изготовления желе, мармелада, соков и алкогольных напитков.

Питанга (Суринамская вишня или Евгения одноцветковая) на вкус кислая или кисло-сладкая с горчинкой, по консистенции похожа на вишню, кожура тонкая. На языке индейцев питанга означает «красная». Плоды суринамской вишни богаты витамином С. Их едят в сыром виде, используют в начинку для выпечки, консервируют, а также сажают в качестве декоративного растения.

Гуайява (гуава) - фрукт зелёный снаружи и нежно розовый внутри.

Фрукт с забавным названием женипапо (генипа) – сладкий бледно-розовый плод.

Основные блюда. Фейжоада (feijoada)

Фейжоада - рагу, приготовленное из чёрной фасоли, различных видов мяса, специй и маниоковой муки. Это блюдо бразильцы считают своим национальным блюдом, ангольцы, кстати, тоже. В каждом регионе фейжоаду готовят по-разному, с различными добавками.

В Бразилии рис с бобами - это традиционное блюдо. Иногда дополняют гарниром из овощей, яиц, мяса и хлеба.

Фарофа — жареная мука маниоки.

Блюдо из сушёной трески. Перед приготовлением большинства блюд рыбу, как правило, вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз.

Бакальяу (порт. bacalhau — треска) — сушёная и очень солёная треска. Используется в многочисленных блюдах.

Ватапа - блюдо из перемолонных моллюсков, хлеба и кокосового молока. Обычно подают с гарниром из риса.

Шурраску - это разные сорта мяса, жареного на гриле, с различными маринадами.

Ломбо-де-порко - жареная на углях филейная часть поросёнка.

Такака-но-тукупи (tacacа no tucupi) - компромисс между густым соусом и супом из сушеных креветок, муки маниоки, чеснока, пряностей и джамбо, растением наподобие водного кресса.

Мокека - запечёная рыба и другие морепродукты с приправами.

Сарапатеу - свиная печень или сердце, тушённая с помидорами и пряностями.

Каруру - солёные креветки с очень острым соусом из красного перца и стручков бамии.

Акараже (acaraje) - популярное бразильское блюдо из фасоли или измельченных креветок, бамиой, помидора и кинзой. Готовится на пальвом масле и приравнивается к местному фаст-фуду.

Bauru - популярный бразильский сэндвич с сыром (как правило моцареллой), ломтиками жареной говядины, помидором и солёным огурцом во франзуцской булочке (мякишь из булки удалён).

Bolinhos de bacalhau (Pasteis de bacalhau) - "пирожки из трески", главным ингредиентом которых является картофель, треска, яйцо и петрушка. Печётся во фритюре и подается это блюдо, как правило, с рисом.