Курица по-французски. Три рецепта легендарного повара Поля Бокюза. Бокюз фото блюд
Поль Бокюз: лучшие рецепты, история жизни и карьеры
Легендарный Поль Бокюз – кулинар столетия
Династия Бокюзов началась с его пра-пра-прабабушки, талантливого повара и очень красивой женщины, которая на своей мельнице сделала небольшую харчевню. С тех пор, с середины 18 века, там существовало заведение, которое охотно посещали разные гости – и приехавшие смолоть муку крестьяне, и лодочники, и прочие посетители мельницы. Поэтому кулинарные корни прочно проросли и в душе самого знаменитого повара XX века, легендарного Поля Бокюза. 
Немного истории кулинарной династии
Её ресторанчик существовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед мэтра решает продать и имя, и заведение.
Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации. Вместе с заведением он продал и фамильное название. Но его сын, Жорж Бокюз, все-таки пошёл по прежнему поприщу. После того, как он набрался опыта, работая поваром в лучших ресторанах Лиона, Жорж открыл собственную ресторацию.
Поль не стал учиться опыту у отца, а решил пойти в ученики к Клоду Маре. Изначально он занимался тем, что покупал свежие продукты. Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.
В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.
Особенности новой кухни Бокюза
С 1970 года Бокюз с многими талантливыми поварами создал совершенно новую кухню, где использовали исключительно свежайшие продукты (вот где пригодилось умение отбирать качественное), сохраняли их натуральный вкус. Все рецепты были исключительно простыми и без жирных, тяжёлых соусов.
1975 год в жизни мэтра был ознаменован получением Ордена Почётного легиона. В честь этого на торжественном президентском приёме Бокюз приготовил суп из трюфелей, которому дали название V.G.E. в честь Валери д’Эстена, президента Франции. Теперь этот суп подаётся в фирменных заведениях мэтра.
В 1987 году Бокюз удостоился звания офицера Почётного Легиона, и прославился тем, что в его ресторане отобедал сам президент Франсуа Миттеран. Этот год известен и открытием конкурса «Золотой Бокюз». Получить награду в ходе соревнований для современного кулинара – то же, что и для спортсмена стать обладателем олимпийского золота, а для актёра – статуэтки Оскара.
Насыщенная жизнь Бокюза не поддаётся описанию: мэтр открывает новые рестораны, пишет книги, участвует в телепрограммах и шоу, и даже открывает Институт Кулинарии. И ещё он очень много путешествует: так, в 2003 году в Москве он презентовал коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулинара простое: развлекаться так, словно завтра умрёте, а работать так, будто проживёте 100 лет.
Чем хороша кухня знаменитого мэтра?
Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).
Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше люда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.
В книге «Мои лучшие рецепты», изданной в России в 2012 году, можно найти быстрые и вкусные блюда: тыквенный суп-пюре с фаршированными яйцами, клафути, петуха в вине и множество соусов. Рецепты зубатки, запечённой в тесте или телячьих медальонов с эстрагоном, помогут гурманам быстро приготовить их дома. Фирменный суп из черных трюфелей представляет собой бульон из них, который накрывают шапкой из слоёного теста.
Отдельное внимание паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим. Образец подобного блюда найдете здесь. 
Хороший повар – успешный бизнесмен
Практицизм мэтра граничит с его юмором: так, он признается, что порекомендовал бы пить красное вино, поскольку владеет виноградниками в Божоле. Обязательными ингредиентами на кухне мэтр считает вино, сливочное масло и сливки. К примеру, они входят в его рецепт телятины с шампиньонами. Запечённый карп с шампиньонами – ещё один деликатес от известного кулинара.
Обед в его ресторане обойдётся в 250 долларов, и это при том, что заказывать столик надо за несколько месяцев до визита. Для тех, кто не может посетить его дорогущий ресторан (минимальная цена там составляла 80 евро), Бокюз открыл сеть брассри в Лионе, по его мнению, гастрономической столицы Франции.
Любовницы и жена: полигамия торжествует?
Вокруг мэтра циркулирует много слухов, и часто он добавляет туда изрядную долю горючего. Так, в возрасте 79 лет Бокюз поведал всему миру, что кроме жены, он поддерживал отношения с двумя любовницами, не говоря уж о целой куче мелких интрижек и романов. На вопрос, как ему это удавалось, при таком темпе жизни, Поль ответил, что был очень организованным. В одной из своих книг «Священный огонь» Бокюз открывает тайны кулинарных рецептов, которые смешаны с его личными интимными секретами. Эту книгу мэтр надиктовал своей приёмной дочери последней любовницы.
Что самое интересное: женщины знают друг друга и нормально общаются, ничуть не ревнуя. С женой Бокюз прожил 65 лет, с первой любовницей – уже больше 50 лет, а со второй – только… 35… Если от жены у него есть дочь, от первой любовницы – сын, то со второй, учитывая непродолжительное время романа, по словам Бокюза, они не успели обзавестись детьми. Даже в возрасте 80 лет кулинар бахвалился своими подвигами в постели, рассказывая о том, что может провести интимный акт несколько раз в сутки.
Одна из историй гласит, что он пообещал стать любовником одной американской журналистки, если его фото окажется на глянцевой странице журнала. Через несколько недель это случилось и Бокюзу пришлось выполнить своё обещание.
Так что жизнь маститого кулинара ещё является и весьма сексуально активной. В то время, как другие повара стоят на кухне, изощряясь в приготовлении нового блюда, Бокюз разъезжает по свету, позируя перед камерами и давая пищу вездесущим репортёрам, но… возя с собой полтонны ингредиентов для своих блюд.
Ну, и напоследок фирменный рецепт омлета с картофелем от Поля Бокюза.
1000.menu
Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа
В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли "месье Поль" и "отец французской кухни". Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.
В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов.
Немного о легенде
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.
В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан "Матушка Бразье", а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.
В 1961 году Бокюз пришел на работу в ресторан отца. Семейная атмосфера так благоприятно повлияла на повара, что в первый год его работы ресторан получил первую звезду Мишлен (прим.ред. гид Мишлен — наиболее известный и влиятельный ресторанный рейтинг). Добился признания не только ресторан: Бокюза назвали "Лучшим поваром Франции". Еще через год ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 году — третью. Вскоре Бокюз выкупил назад фамильный бренд и над рестораном появилась фирменная вывеска.
В 1975 году на торжественном президентском приеме Бокюза наградили орденом Почетного легиона. В меню присутствовало блюдо шеф-повара: присутствующим подали знаменитый суп из трюфелей.
В 1970-е годы в карьере Поля Бокюза произошел поворот. Вместе с некоторыми другими шеф-поварами он стал основоположником и популяризатором так называемой "новой кухни". В основу такого подхода легла идея о том, что французская еда может быть низкокалорийной. Шефы ограничили использование сыров, соусов и вина, сделав акцент на свежих сезонных продуктах. При этом Бокюз признавался, что сам он любит французскую кухню во всем ее многообразии и не отказывает себе в соусах и сырах.
В 1987 году Поль Бокюз учредил международный конкурс шеф-поваров "Золотой Бокюз", который существует до сих пор.
На этом достижения Поля Бокюза не заканчиваются. В 1989 году авторитетный ресторанный гид Gault Millau назвал его "шеф-поваром века". Это же звание присудил ему Кулинарный институт Америки в 2011 году.
Свои соболезнования в связи с кончиной легендарного шеф-повара выразили известные личности Франции.
Эмманюэль Макрон
ПРЕЗИДЕНТ ФРАНЦИИ
И для простых любителей пищи, и для самых взыскательных гурманов как на территории Франции, так и в самых отдаленных странах Поль Бокюз был воплощением французской кухни. Одно его имя содержит в себе всю французскую гастрономию с ее щедростью и уважением к традициям.
Жерар Коллон
ФРАНЦУЗСКИЙ МИНИСТР
Поль Бокюз умер. Гастрономия в трауре. Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света еще долго берегут плоды его страсти.
Кулинарные секреты Поля Бокюза
- Еда, приготовленная в чугунной посуде, получится особенно вкусной и насыщенной.
- Украсить вкус любого блюда помогут травы, специи, уксус, лимонный сок или сливочное масло.
- Предпочтение стоит отдавать местным фермерским продуктам и выбирать их в соответствии с принципом сезонности. Человек лишает себя целого спектра гастрономических впечатлений, ограничивая свой рацион лишь привычными продуктами.
- Чтобы стейк получился максимально сочным и вкусным, необходимо дать ему "отдохнуть". Когда снимете стейк с плиты, переложите его на разделочную доску и оберните фольгой для запекания. Нарезайте стейк только через 10-15 минут. Так вы "запечатаете" в мясе все соки.
- На каждой кухне должно быть несколько разделочных досок. Все они должны быть большими, чтобы на них было просто резать ингредиенты и производить другие кулинарные маневры.
Рецепты от Поля Бокюза
Делимся рецептами изысканных блюд от легендарного шеф-повара Поля Бокюза.
Клафути
Клафути — популярный французский десерт, который представляет собой нечто среднее между запеканкой и пирогом.
Ингредиенты:
- Мука100 г
- Пищевая сода1/2 ч. л.
- Куриные яйца3 шт.
- Сахар125 г
- Сольпо вкусу
- Сливочное масло25 г
- Молоко25 мл
- Ванильный сахар10 г
- Вишня (для начинки)по вкусу
Способ приготовления:
- Разогрейте духовку до 180 градусов.
- Взбейте яичные белки с сахаром. Отдельно взбейте желтки. Смешайте.
- Просейте муку. Добавьте к ней пищевую соду и соль. Хорошенько размешайте.
- Добавьте в мучную смесь сливочное масло и молоко. Снова размешайте.
- Форму для запекания смажьте маслом. Поверх выложите вишню, очищенную от косточек. Залейте тестом.
- Выпекайте 35 минут.
Фаршированный карп, запеченный в духовке
Карп, запеченный в духовке, получается особенно нежным и вкусным.
Ингредиенты:
- Карп1,5 кг
- Лук-порей1 шт.
- Шампиньоны200 г
- Помидоры1 шт.
- Петрушка1 ст. л.
- Растительное масло2 ст. л.
- Лимонный сок1 ст. л.
- Сольпо вкусу
- Черный молотый перецпо вкусу
Способ приготовления:
- Очистите карпа, а затем сбрызните лимонным соком с обеих сторон.
- Приготовьте начинку: смешайте рубленый колечками лук-порей с ломтиками шампиньонов и пассеруйте на хорошо разогретой сковороде в течение 8 минут.
- Приправьте солью и черным перцем.
- Нафаршируйте карпа. Закрепите брюшко рыбы зубочистками.
- Выложите карпа в форму для запекания. Сверху выложите помидоры и зелень.
- Запекайте карпа в течение 50 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке.
- Подавайте к столу.
Стейк Рибай
Поль Бокюз — поклонник сочных стейков. Он готовил их из минимума ингредиентов. Берите пример!
Ингредиенты:
- Стейк рибай без кости 1 шт.
- Лук-шалот3 шт.
- Репчатый лук1 шт.
- Филе анчоуса в масле 1 шт.
- Морская соль хлопьямипо вкусу
- Сливочное масло3,5 ст. л.
- Красное сухое вино1/2 чашки
- Черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления:
- Разогрейте духовку до 170 градусов.
- В миске смешайте измельченные лук-шалот, репчатый лук и анчоусы.
- Нагрейте большую жаропрочную сковороду на средне-сильнем огне.
- Приправьте стейк солью и перцем.
- В сковороду добавьте сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, выложите в сковороду стейк. Обжарьте его до румяной корочки с обеих сторон.
- Отправьте сковороду в духовку. Запекайте 7 минут.
- Переложите мясо на разделочную доску и дайте ему немного отдохнуть. Затем верните в сковороду и отправьте назад на плиту.
- Добавьте в сковороду смесь из двух видов лука и анчоусов. Обжаривайте стейк на сковороде в течение 6 минут.
- Влейте вино и готовьте еще пару минут.
- Посолите и поперчите стейк. Снимите с плиты.
- Подавайте к столу.
kitchenmag.ru
| Супчик: |
| Тыква - 1кг. |
| лук красный - 1гол. |
| чеснок - 4зубчика |
| бульон куринный - 1 литр |
| бренди - 100мл. |
| сахар -2 стол.ложки |
| петрушка - 20 грамм |
| масло слив.- 50 грамм |
| сливки 35% - 100 мл |
| семечки тыквы очищенные - по вкусу |
| соль и перец черный молотый - по вкусу |
| масло оливковое |
| Второе: |
| Горох желт.колотый - 400 грамм |
| лук - 1гол. |
| морковь- 1шт. |
| сало сол. - 50-80 грамм |
| сосиски - 5-6 шт. |
| соль - по вкусу |
| масло растительное |
| Показать все (21) |
foodily.ru
На конкурсе «Золотой Бокюз» выбрали лучших шеф-поваров мира :: Впечатления :: РБК.Стиль
На конкурсе «Золотой Бокюз» выбрали лучших шеф-поваров мира
© Robert Szaniszló/NurPhoto via Getty Images
Автор Алиса Курманаева
26 января 2017
В среду вечером во французском Лионе завершился финал «Золотого Бокюза», известного как самый престижный кулинарный конкурс в мире. Свое мастерство судьям демонстрировали команды из 24 стран, а лучшими шеф-поварами по мнению жюри оказались американцы.
Первое место досталось команде Мэттью Питерса из нью-йоркского ресторана Per Se, сообщается на официальном сайте конкурса. Второе заняли норвежцы во главе с шеф-поваром трех ресторанов в Трондхейме Кристофером Уильямом Давидсоном, а на третьем оказалась команда исландца Виктора Андрессона, шефа Grillio du Radisson Blu Saga (Рейкьявик). Победители получили денежные призы в €20 тыс., €15 тыс. и €10 тыс. соответственно. Также в финал вышли команды из Уругвая, Марокко, Канады, Бразилии, Германии, Эстонии. Россияне на сей раз до заключительного этапа не добрались.
Блюдо, представленное командой США в финале конкурса Bocuse d'Or, 2017
© Robert Szaniszló/NurPhoto via Getty Images
В этом году конкурсу исполнилось 30 лет, и в честь этого организаторы решили подчеркнуть его французское происхождение. В финале шеф-повара должны были приготовить цыпленка бресс с моллюсками — интерпретацию знаменитого лионского рецепта «Цыпленок с раками». На это им отводилось 5 часов и 35 минут и разрешалось использовать 146 ингредиентов. При этом участники могли выбрать всего лишь два своих национальных продукта, чтобы отразить кулинарное наследие своих стран.
Блюдо, представленное командой США в финале конкурса Bocuse d'Or, 2017
© Robert Szaniszló/NurPhoto via Getty Images
Конкурс «Золотой Бокюз» был основан в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром Полем Бокюзом, одной из знаковых фигур в гастрономии прошлого столетия. Финал состязания проводится каждые два года, ему предшествуют различные региональные отборочные этапы.
style.rbc.ru
Яйца по-французски. Рецепты повара Поля Бокюза
Во французской кухне яйца занимают особое место. Старинные кулинарные книги упоминают 543 способа приготовить яйца. Французы готовили их по-бургундски, по-гугенотски, по-иезуитски, по-перигорски, по-регентски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, эстрагоном, базиликом, белым мясом куропатки и пулярки, в виде солнечной глазуньи, с раками, трюфелями, кислым виноградным соком, по-волокитски и т. д.
Знаменитый лионский повар Поль Бокюз собрал несколько десятков популярных рецептов.
«Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром сами церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу. Яйцо — любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Бывают яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные — одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца — один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту», — писал французский кулинар и гурман XIX века Гримо де ла Реньер.
ЯЙЦА БОЖОЛЕ
Ингредиенты на 4 персоны8 яиц2 средние луковицы1 зубчик чеснока750 мл вина божоле1 ч. л. крупной соли5 горошин перцапетрушкабукет гарни:1 веточка сельдерея1 головка лука-порея1 веточка тимьяна1/4 лаврового листа
Этапы приготовления
Очистите луковицы и чеснок, очистите и промойте сельдерей и порей, разрежьте сельдерей на 4 части. Приготовьте букет гарни.
Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном из нержавеющей стали. Когда масло станет очень горячим, обжарьте в нем луковицы до белого цвета, влейте вино, добавьте букет гарни, чеснок, раздавленный вилкой, соль и перец. Варите на очень слабом огне (чтобы жидкость слегка булькала) примерно 20 минут, после того как начнется кипение.
За это время приготовьте льезон: размягчите сливочное масло, разминая его пальцами, и смешайте его с мукой так, чтобы у вас получилось однородное тесто, отложите его в сторону. Когда варка в вине закончится, уберите букет гарни, снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через очень мелкое сито. Луковицы оставьте в стороне.
Вновь нагрейте вино и доведите его до самого начала кипения. Теперь разбейте яйца по одному в отдельную чашку и приготовьте яйца в мешочек, вливая их аккуратно из чашки на поверхность вина. Для получения яйца в мешочек нужно 4 минуты.
Когда яйца сварятся, выньте их с помощью шумовки, выложите на горячую тарелку и прикройте крышкой или салфеткой. После того как вы закончите эту операцию, в вино, которое у вас слабо кипит, положите сливочное масло с мукой, разделив получившийся комочек на мелкие кубики. Перемешайте деревянной ложечкой, проверьте, достаточно ли соли и перца.
Когда соус загустеет, положите в него яйца и подавайте это блюдо очень горячим. К нему можно подать крутоны со сливочным маслом, натерев их чесноком. В момент подачи на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
ЯЙЦА А-ЛЯ ТРИП
Ингредиенты на 6 персон500 г репчатого лука100 г сливочного масла40 г муки800 мл куриного бульона или молока9 яиц1 щепотка свежего тертого мускатного орехасоль и перец — по вкусу
Этапы приготовления
Репчатый лук очистите от шелухи, каждую луковицу разрежьте пополам, а затем каждую половинку нарежьте тонкими полукольцами.
Бланшируйте в горячей воде в течение 5 минут, после дайте воде стечь.
Выложите лук в большую кастрюлю и выпарите избыточную влагу, затем добавьте сливочное масло и подрумяньте, периодически помешивая лук деревянной ложкой.
Когда лук приобретет нужный оттенок, добавьте муку, снова все перемешайте. Постепенно помешивая, добавьте куриный бульон или молоко. Приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом.
Варите на медленном огне в течение 20 минут, постоянно помешивая.
Яйца сварить вкрутую. Очистите от скорлупы и нарежьте с помощью яйцерезки или маленькой терки-шинковки («мандолины»).
Выложите половину луковой смеси в глубокое блюдо. Сверху положите нарезанные яйца. Затем поверх выложите слой оставшейся луковой смеси.
ЯЙЦА «МИМОЗА»
Ингредиенты4 яйцасоус майонез2 больших спелых помидоранесколько перышек зеленого лука1 небольшой кочан салата-латука100 г черных маслинлимон
Этапы приготовления
Яйца сварите вкрутую. Приготовьте соус майонез. Все компоненты для приготовления майонеза вынуть из холодильника примерно за 1,5 часа до начала его приготовления. Вымойте помидоры, удалите хвостики, вытрите и разрежьте поперек и пополам. Посолите и отложите в сторону.
Помойте и обсушите зеленый лук, мелко нарежьте его с помощью ножниц. Тщательно вымойте салат-латук и обсушите его (не удаляя жилки), разложите листья по краям сервировочного блюда, чтобы они образовали как бы венчик, а в центре выложите 4 листа салата-латука в виде гнезда, в которое вы поместите 4 половинки помидора. Когда яйца сварятся и остынут, очистите их от скорлупы и разрежьте пополам вдоль.
Удалите желток, не повредив белок. Три половинки желтков отложите в сторону, оставшиеся 5 раздавите вилкой и перемешайте с зеленым луком, а потом с майонезом, который надо добавлять по ложечке, чтобы получилась однородная паста. Заполните яичные белки этой пастой, потом положите их на каждую половинку помидора, украсьте черными маслинами, которые могут быть с косточками и без. Возьмите яйцерезку со средними отверстиями, размельчите оставшиеся желтки и посыпьте блюдо сверху для украшения. Подавайте вместе с оставшимся соусом майонезом, лимоном или, если хотите, с тунцом в масле.
Из книги: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза. М.: АСТ: Кладезь, 2014.
Фото: shutterstock (х5)
published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru
http://za100le-online.ru/kulinarnaya-entsiklopediya/iaica-po-francyzski-recepty-povara-polia-bokuza.html2016-07-14T07:40:05+00:00adminинтересные фактыкулинарная энциклопедияВо французской кухне яйца занимают особое место. Старинные кулинарные книги упоминают 543 способа приготовить яйца. Французы готовили их по-бургундски, по-гугенотски, по-иезуитски, по-перигорски, по-регентски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, эстрагоном, базиликом, белым мясом куропатки и пулярки, в виде солнечной глазуньи, с раками, трюфелями, кислым виноградным соком, по-волокитски...
[email protected]Застолье-онлайнПоделиться ссылкой:
za100le-online.ru
лучшие рецепты, история жизни и карьеры
Один из самых легендарных кулинаров столетия - Поль Бокюз. Несмотря на то, что все его рецепты чрезвычайно просты и доступны даже людям не слишком творческим в области кулинарии, а блюда отличаются несколько крестьянской сытностью, всё это безусловно относится к высокой кухне. Лучшие рецепты Поля Бокюза, его биография и карьера - в нашей статье.
Династия
Поль Бокюз - повар в пятом поколении, продолжает ресторанное дело со времён своей прапрапрабабушки, которая была не только красавицей, но и чрезвычайно хорошо готовила. У семьи была мельница, вот там она и открыла харчевню в середине восемнадцатого века. Гости любили посещать это заведение, еда, которую предлагали лодочникам, крестьянам, приехавшим со своим зерном на мельницу, жителям окрестных селений, была сытной, простой и необычайно вкусной.
Харчевня в течение первых ста лет превратилась в ресторанчик, который внезапно оказался на пути железной дороги из Парижа в Марсель. Здание было разрушено. Но семейный бизнес уже настолько окреп, что его смогли продолжить на реке Саон, там, где ранее проживали монахи Иль-Барба. Так наступил 1921 год - время кардинальных перемен. Поль Бокюз ещё не родился, когда его дедушка решил продать не только заведение, но и имя.
Легенда
Рассказывали, что деда на этот шаг сподвигла ревность. Бабушка, как практически все женщины семейства, была красавицей, многие посетители пытались за нею ухаживать. Дедушке это крайне не нравилось. Неизвестно доподлинно, что за событие произошло в ресторане, но заведение было продано вместе с фамильным названием. Если бы династия прервалась, вряд ли нам был бы известен такой замечательный повар, как Поль Бокюз.
Однако кулинарные корни слишком глубоко проникли в души этой семьи, поэтому Жорж - следующее поколение - выбрал это же поприще. Набрался поварского опыта в лучших ресторациях Лиона и открыл собственную. Он умел очень и очень многое, но сын у него учиться почему-то не стал. Он выбрал в учителя другого превосходного кулинара - Клода Маре, у которого корни в этой профессии были не менее глубоки.
Обучение
К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году "За боевые заслуги", а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.
С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.
Возвращение
До тридцати пяти лет легендарный кулинар набирался опыта. Зато потом, когда вернулся в ресторан отца, развернул бизнес настолько хорошо, что через год заведение получило звезду Мишлена. В 1965 году мишленовских звёзд стало уже три. Это была вершина славы. И финансовые дела поправились настолько, что Поль Бокюз выкупил дедушкин ресторанчик вместе с фамильным названием. Сейчас там банкетный зал, где угощают так же, как во времена далёких предков семьи: еда очень проста, но вкусна необычайно.
Поль Бокюз был счастлив возвратить семейное имя бизнесу, поскольку это даже больше, чем просто известная марка. Это вершина того, что называется совершенствованием, своеобразный перфекционизм. Естественно, ресторан, вернувший имя, да ещё и украшенный мишленовскими звёздами, предназначен для самых успешных, самых богатых и самых знаменитых людей, которых собирал у себя Поль Бокюз. Отзывы о блюдах из исключительно свежих и сугубо местных продуктов, которые к тому же во время приготовления нисколько не теряют своего натурального вкуса, имеют мировую географию.
Новая кухня
В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из чёрных трюфелей, названным в честь президента Франции.
Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики... Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!
Деятельность профессиональная и общественная
Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые блюда французской кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс "Золотой Бокюз", награда которого для повара теперь значит то же, что "Оскар" для артиста.
Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.
Пристрастия
Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря - сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.
Его книги переведены на многие языки. На русском вышли "Мои лучшие рецепты" и "Библия французской кухни". Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!
Несколько рецептов, переведённых досконально
Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути - простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, - разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.
А вот паштет запечённый - это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд - сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.
Картошечка с яичком
И всё-таки как близка гастрономия Поля Бокюза к русской кухне! Большинство блюд готовятся из тех ингредиентов, которые никогда с нашей кухни не уходят. Омлет с картофелем - летний деревенский завтрак в любой русской глубинке, перед покосом, например. Вкусно, полезно, питательно. В чём тут французское изящество? Остывший картофель в мундире, яйца не из холодильника, а из корзинки или прямо из куриного гнезда, сало свиное, вытопленное на сковороде. Со шкварками будет омлетик.
Только бабушки наши и мамы жир свиной со сковороды не сольют, чтобы потом в нем же картофель пожарить. А Поль Бокюз вернёт в сковороду шкварки, зальёт всё это разболтанными с водой яйцами, доведёт до готовности и подаст с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Пожалуй, не все русские едят хлеб с картофелем, но в остальном это блюдо как представитель высокой французской кухни вполне придётся по вкусу и в наших городах и весях.
fb.ru
| Еще недавно воскресный французский обед нельзя было представить без курицы с картошкой. Традиция эта ведет свое происхождение, скорее всего, со времен короля Генриха IV, который однажды сказал: «Если Бог даст мне еще немного времени, я сделаю так, что каждый французский крестьянин будет есть по воскресеньям на обед курицу». |
 |
| Легенда гласит, что речь шла о курице, приготовленной в горшке, но французская кухня сегодня не ограничивается только этим рецептом. Способов приготовления курицы существует довольно много, некоторые из них использует знаменитый повар Поль Бокюз, названный в 1989 году лучшим поваром XX столетия. Его ресторан «Аббатство Коллонж» работает в окрестностях Лиона (регион Рона-Альпы). |
Куриное филе «Франсуаза» |
|
1 куриная грудка100 г зеленой спаржи50 г сливочного масла2 ст. л. сливокМускатный орех |
| Этапы приготовления В кипящую подсоленную воду положите верхушки спаржи, связанные маленькими пучками, а также мягкую часть стеблей спаржи, разрезанных на сантиметровые кусочки. Когда спаржа сварится, слейте воду и томите в сотейнике без доступа воздуха с небольшим количеством масла, посолите. В момент подачи на стол выложите пучки спаржи на горячую тарелку, кончики пучков полейте слегка растопленным сливочным маслом. За 10 минут до подачи на стол посолите куриные грудки мелкой солью, посыпьте свежемолотым перцем, слегка обваляйте в муке и выложите в сотейник, в котором разогреты два кусочка сливочного масла размером с грецкий орех. Полейте грудки сливочным маслом, герметично закройте сотейник и держите в очень горячей духовке. Время обжаривания — 5 минут. Выложите горкой в центр горячего круглого блюда стебли спаржи. Разложите вокруг них куриные грудки и полейте сливочным соусом. |
| Для соуса В сотейник в котором жарились грудки добавьте сливки, быстро доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Когда сливки загустеют снимите их с огня и добавьте 30 г сливочного масла. |
Жареная курица «Маренго» |
|
1 курица весом 1,5 кгПолстакана сухого белого вина1 стакан томатного соусаПолстакана подливки от телятины1 зубчик чеснокаСливочное масло12 шампиньонов6 маленьких яичниц (одно яйцо на человека)6 раков6 крутонов6 ломтиков трюфелейПоловинка лимонаПетрушка |
| Этапы приготовления Поместите сливочное масло, шампиньоны и курицу, разделенную на куски, в блюдо для запекания и поставьте в духовку на 35 минут. Достаньте из духовки, отложите в сторону курицу и грибы. Перелейте масло, в котором тушилась курица, в сотейник, добавьте в него растолченный зубчик чеснока, влейте сухое белое вино, упарьте на 2/3, влейте томатный соус и подливу в которой тушилась телятина. Доведите до кипения, добавьте в соус шампиньоны и снимите с огня. Добавьте свежее сливочное масло. Соус с шампиньонами используют для гарнира к курице. К каждой порции курицы добавляют мини-яичницу, вареного рака, у которого клешни подобраны под хвостик. Раков варят в бульоне или обжаривают на сливочном масле. Отдельно подают крутоны и 6 толстых ломтиков обжаренных трюфелей. Перед подачей все блюдо сбрызнуть соком лимона и обсыпать мелко нарезанной петрушкой. |
Фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож |
|
Цыпленок весом 1,4 кг60 г сливочного масла20 г муки0,5 л светлого бульонаБукет гарни12 мелких луковичек12 средних шампиньонов100 мл сливокПоловина лимонаТертый мускатный орехКрутоны из хлебной коркиСоль, перец |
| Этапы приготовления В форме для жарки, которая вмещает цыпленка, нагрейте 30 г сливочного масла. Положите туда цыпленка, разрезанного на куски (окорочка отдельно от голени, грудка разрезана на 3 части, отдельно крылья, шея). Посолите мелкой солью и поперчите свежемолотым перцем. Поставьте на слабый огонь, чтобы мясо затвердело. Не зажаривайте, часто помешивайте деревянной ложкой. Посыпьте мукой, перемешайте и обжаривайте несколько минут, не давая изменить цвет. Влейте бульон и размешивайте муку, пока жидкость не закипит. Положите букет гарни. Накройте крышкой и оставьте медленно кипеть в течение 35 минут. Если у вас нет бульона, замените его водой с добавлением моркови и луковицы среднего размера. Мелкие луковички залейте водой, добавьте кусочек масла размером с грецкий орех и немного соли. В другой кастрюле поставьте на сильный огонь на 4 минуты шампиньоны, предварительно их почистив, помыв, порезав и положив в кипящую воду вместе с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и с соком половинки лимона. Отделите яичные белки от желтков и положите желтки в миску, добавив 2 столовые ложки бульона от варки шампиньонов, несколько кусочков масла и чуть-чуть тертого мускатного ореха. Разведите смесь сливками. Когда цыпленок будет готов, достаньте куски из соуса, переложите в другой сотейник, разложите сверху лук и шампиньоны. |
| Для соуса Потихоньку влейте в смесь яичных желтков и сливок половник соуса, размешивая с помощью венчика. Затем проведите операцию в обратном направлении, добавив смесь желтков и сливок в соус. Нагрейте в течение минуты, снимите с огня, как только начнет закипать. Соус кипеть не должен. Сняв с огня, добавьте оставшееся сливочное масло. Пропустите соус через салфетку, полейте им цыпленка. Выложите на очень горячее блюдо. |
Ингредиенты на 1 персону
Ингредиенты на 6 персон
Ингредиенты на 4 персоныkuhny-mira.ru
