Непростая история холодца. Холодец история блюда
Заливные блюда. Холодец. Содержание - Введение
Ирина Ильинична Ульянова
Заливные блюда. Холодец
Введение
Заливные блюда, а также студни (холодцы) относятся к традиционным блюдам русской кухни. Очень популярны эти холодные закуски в праздничные дни. Их подают к водочке, а для придания особого острого вкуса используют различные приправы, соусы, пряности – такие, например, как горчица, хрен, уксус, чеснок и другие.
На Руси в крестьянских домах студни готовили зимой, начиная от Рождества и до Крещения. В это холодное время на селе принято было резать скот. Рачительные хозяйки находили применение всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы. Из них и готовили студень еще и потому, что эти части содержат необходимый для холодца животный клей – желатин. Вкус и внешний вид студня зависят от продукта, на основе которого он готовится: прозрачный студень, например, дают бараньи или говяжьи ножки, а более мутный, густой – свиные.
В наше время заливные блюда и холодцы по-прежнему занимают достойное место на столе. Существует множество самых разных способов их приготовления, не говоря уже об особых секретах, известных только искусным поварам и придающих их произведениям неповторимый вкус и аромат. Поскольку холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается демонстрация кулинарного искусства хозяйки, от чьего мастерства и фантазии зависит, останутся ли довольными гости и домочадцы, «оближут» ли они свои пальчики и попросят ли добавки.
В этой книге предложены разнообразные рецепты заливных блюд и холодцов, благодаря которым вы сможете на славу угостить друзей и близких этими сытными и ароматными блюдами, особенно если приготовлены они будут с любовью и от души.
Заливные блюда
Как уже говорилось, заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.
Мясные заливные можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.
Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.
Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!
Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.
Общие правила приготовления заливных блюд
Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.
Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.
Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.
Заливное из говядины
Состав
Говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.
Способ приготовления
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену.
В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли.
Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.
Заливная телятина
Состав
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.
Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.
Способ приготовления
Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела.
Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом.
Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.
www.booklot.ru
Непростая история холодца
Одно из самых популярных блюд русской кухни, холодец, прошло долгий путь, прежде чем стать таким, каким мы знаем его сейчас. Его предком был обычный мясной бульон, который несколько веков или тысячелетий назад по недосмотру застыл на морозе. 
Причиной этой неудачи были желирующие вещества, которые при варке выделяются из костей и хрящей и превращают жидкость в вязкую массу. Впрочем, народы Севера смогли обратить это себе на пользу — застывший бульон удобно было носить с собой в дальних переходах: на морозе он долго не портился и сохранял желеобразную консистенцию, а при необходимости его можно было растопить на костре и снова превратить в суп. На российском севере это блюдо получило вполне логичное название — студень.
Распространившись на европейскую часть России, студень обосновался в основном в богатых домах, но вовсе не в качестве изысканного кушанья. Остававшиеся после обильных застолий объедки крошили, заливали бульоном и выставляли на холод. Таким сомнительным блюдом, само собой, питались не хозяева дома, а прислуга. Возможно, студень так и оставался бы третьесортным кушаньем, если бы не французы, которые по своему интерпретировали идею замороженного бульона с мясом. Блюдо под названием галантин готовилось из птичьего или кроличьего фарша, смешанного с яйцами и слегка разбавленного бульоном. Подавали его к столу как в богатых, так и в домах среднего достатка, то есть едой для прислуги, как русский студень, он уже не считался.
В XVIII веке вместе с модой на французскую культуру и кулинарию приехал в Россию и галантин. Вот тогда-то и появился классический рецепт холодца, практически не изменившийся до наших дней. Правда, крольчатину и птичье мясо заменили на более привычные говядину и свинину, а в качестве излюбленной приправы стали использовать тертый хрен. Как видите, блюдо настолько пришлось по вкусу русскому народу, что современный рецепт остался точно таким же, каким был несколько веков назад.
vektors.ru
Царское блюдо. Холодец
Холодец – блюдо из сгустившегося до желеобразной массы мясного бульона с кусочками мяса, ассоциируется у нас чаще всего с Новым годом и рождественскими застольями, со снегом за окном и теплым домашним уютом. А зря – холодец стоит готовить гораздо чаще, и не обязательно исключительно в стужу и новогодние праздники. Хотя бы потому, что это не только очень вкусное и довольно простое в приготовлении, но еще и крайне полезное блюдо.
И вот почему. В холодце (его еще называют студень) содержатся особые желирующие вещества, входящие в состав хрящей. Такие вещества считаются «витаминами» для связок и сухожилий. Они оказывают положительное воздействие на соединительную ткань, улучшают кожу, волосы и ногти, делают нас красивыми. Особенно показано такое блюдо для людей, страдающих артритами, артрозами и другими болезнями, связанными с подвижностью суставов.
Знатное дорожное кушанье
Своему появлению холодец обязан именно северным народам России. Они пользовались им как блюдом «быстрого приготовления». Сваренный «крепкий» бульон жители севера выносили на мороз (на стужу), где он застывал, как желе. Студень, как называли северяне это блюдо, брали с собой охотники и пастухи в продолжительные походы. Такое блюдо хранилось довольно долго и не портилось. На привалах охотники разогревали студень, превращая его уже в горячий суп. Холодец часто называют также «царским блюдом» – после обильнейших пиров русской знати оставалось огромное количество «царских» объедков.
Эти остатки мелко крошили, заливали бульоном, доводили до кипения, разливали по чашкам и ставили на холод, где блюдо застывало. Естественно, такое кушанье употребляла в основном челядь. А вот во Франции прототип студня – галантин – не брезговала вкушать и сама знать во главе с королем. Рецепт заморского «галантина» практически ничем не отличается от нашего холодца. Это крепкий бульон из дичи, свинины, крольчатины, телятины с мелко порубленным мясом и с добавлением специй, иногда – яиц. Так что блюдо это благородное.
Натуральные ингредиенты
В классический холодец не добавляют искусственный желатин и агар-агар, поэтому он не является разновидностью заливного. Хороший студень не требует каких-либо порошковых добавок. В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов, ног. Но вполне допустимо использовать и только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и так далее. Для приготовления студня из свинины хорошо варить свиные уши, хвосты, ноги. Иными словами, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно натуральных желирующих веществ, чтобы бульон впоследствии хорошо застыл.
Если холодец куриный, можно добавить куриные ножки и крылья (желательно от петушка). Но поскольку в желирующих ингредиентах мяса обычно очень мало, зачастую при готовке холодца дополнительно отваривают обыкновенное мясо, чтобы вкус блюда получился более насыщенным, а сам студень – густым и ароматным. Студень – блюдо, которое не боится экспериментов: попробуйте смешать несколько видов мяса – например, свинину с курицей, говядину с кроликом – результат превзойдет все ожидания! Иногда в студень добавляют даже раков, индейку или дичь (утка, гусь).
Секреты приготовления
Если холодец будет вариться из свинины, вполне вероятно, что он получится более жирным и мутным, нежели холодец из говядины и птицы. Перед непосредственным приготовлением рекомендуется опустить мясо в холодную воду на несколько часов, периодически сливая красную жидкость и заменяя ее чистой водой, – это придаст бульону чистоты и прозрачности. С этой же целью нужно хорошенько поскоблить шкурку. Обязательно при варке студня добавьте овощи: лук, морковь, корень петрушки, сельдерей, чеснок.
Из приправ – черный перец (можно горошком) и обязательно лавровый лист Душистые травы можно применять по вкусу и желанию. Благодаря овощам бульон станет еще более прозрачным и вкусным, а специи придадут блюду неповторимый аромат. Лук можно и вовсе не очищать от шелухи, и тогда получившийся холодец будет иметь приятный золотистый цвет.
Все ингредиенты сразу складывают в большую кастрюлю, доводят до кипения, накрывают крышкой и дают холодцу кипеть на очень слабом огне. Через полтора-два часа всю овощную часть удаляют, поскольку иначе она превратится в разваренную кашу. Мясо остается на огне от шести до десяти часов. Правило тут одно и довольно простое – чем дольше варится мясо, тем насыщеннее и крепче по консистенции получается холодец. По мере выкипания в кастрюлю подливается кипяток. Холодец солят уже в самом конце кипения. Затем мясо вынимают из кастрюли, а бульон процеживают через марлю, чтобы очистить его от мелких костей и прочих «ненужностей». Готовый бульон разливают в специальные формы небольшого размера, невысокие и желательно с крышками, чтобы потом было удобно хранить готовое блюдо в холодильнике.
Вкусно и красиво
Затем вареное мясо разбирается на мелкие кусочки, раскладывается по формам и заливается бульоном. Не застывшее пока еще блюдо можно украсить звездочками, вырезанными из вареной моркови, кусочками вареных яиц, зеленью, консервированной кукурузой, зеленым горошком. Блюдо почти готово! Остается только вынести его на холод. Иногда холодец покрывается толстой корочкой жира. Бывает это в тех случаях, если основу мясной части занимала жирная свинина. Жир очень аккуратно снимают с поверхности острым ножом, стараясь не повредить поверхность. Его используют для поджарки каких-то других блюд, или просто выбрасывают. Перед подачей на стол следует на секунду опустить форму с готовым холодцом в горячую воду, резко перевернуть на тарелку, порезать на порции и подать соус – лучше всего подойдут горчица и хрен. Подают к студеному холодцу и небольшую рюмку холодной водки, если застолье – праздничное.
На каждом столе
В разных странах холодец готовят по-разному и, учитывая местные традиции, применяют всевозможные добавки. Есть холодец из индейки, петуха, баранины, рыбы. Существуют национальные разновидности холодца. Например, грузинское блюдо «мужужи», молдавский студень из петуха, и другие. Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень – это «galareta», на Украине – «холодець», «дриглі», в Латвии – «galerts», в Румынии – «piftie» или «rǎcituri».
В этих странах данное блюдо любят и уважают не меньше, чем у нас. В Германии студень вообще важнейшая составная часть национальной кухни. Недаром о нем с таким восторгом пишет в своих воспоминаниях Гюнтер Грасс. Будучи после войны в лагере для военнопленных, будущий нобелевский лауреат на голодный желудок слушал лекции о кулинарии. И лишь рецепт студня сохранился в его памяти во всем своем великолепии, до мельчайших подробностей – настолько аппетитным он ему показался! Ну и у нас, при виде аппетитного холодца, тающего во рту и приятно пощипывающего язык острым соусом, никто не может остаться равнодушным – буквально «слюнки текут»!
eair.kz
Холодец. Царское яство
Холодец – блюдо с русскими корнями. Это праздничное кушанье готовили на Руси к Рождеству и Новому году. Упоминания о нем встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как «царское яство». Холодец и студень. В чем их отличие? Многие словари идентифицируют их, упоминая через запятую. Однако студень – это дрожащее заливное блюдо, прозрачное до донышка, а холодец – более плотное и насыщенное кушанье.
История и современность
Холодец – сын наваристого мясного бульона, который был известен человечеству многие тысячелетия. Застывая, бульон превращался в вязкую массу. В костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.
Холодный застывший дрожащий бульон сначала стали есть народы Севера. У славян этот продукт стал именоваться студнем. Такую еду охотники брали с собой в походы вместе с вяленой рыбой и копченым мясом. Носили студень воины и охотники в берестяных торбах. В любой момент на костре он мог превратиться в жирный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски.
На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Сегодня холодец вошел в разных интерпретациях в самые различные кухни мира. Доработанный, с вариантами экзотических добавок, холодец признан гурманами многих стран. Современные кулинары предлагают холодец из морепродуктов, овощей, рыбы и даже десертный – из шоколада, фруктов и кофе.
Варится долго, но несложно
Вкусный рецепт холодца пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.
Варят холодец всегда в больших кастрюлях и даже ведрах. Разливают готовый в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление комфортно.
Варят холодцы из самых разных составляющих. Рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без добавления желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – заливное. И это совсем другая песня.
Мясная часть холодца может быть какой угодно – мякоть говядины, свинины, курица, индейка, утка, гусь. Все мясо предварительно чисто моют, ножки и голени смолят, чистят, режут пополам, из птицы удаляют все перья, струпья.
Овощная часть включает в себя лук, морковь, стебли сельдерея, корень и зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, чеснок и лавровый лист. Душистые травы можно менять по вкусу и желанию.
Все ингредиенты сразу складывают в большую кастрюлю, доводят до кипения, накрывают крышкой и дают холодцу кипеть на очень маленьком огне, по мере выкипания подливая кипяченую воду. Холодец солят в самом конце кипения.
Через полтора, два часа всю овощную часть удаляют, поскольку иначе она превратится в кашицу. Мясо остается на огне не менее шести часов. Можно сначала варить мясо в течение пяти часов и лишь затем положить коренья и овощи. Вкус будет разным, но очень вкусным в любом случае.
Важная часть – разбор холодца
Самая интересная часть приготовления фирменного холодца. Вот именно на этом этапе так нужна вся семья на кухне. Детям интересен сам процесс, это весомая подмога, сплочение семьи.
После того, как мясо сварится, его вытаскивают на плоское блюдо и дают немного остыть. Бульон процеживают и разливают в заранее приготовленные формочки. Осталось разобрать вареное мясо на кусочки, удалив косточки, разложить по формам с бульоном и украсить пока еще не застывшее блюдо фигурно вырезанными звездочками вареной моркови, зелени, кусочками вареных яиц, зеленым горошком, консервированной кукурузой.
Осталось закрыть теплый холодец крышками и вынести на холод. Теперь нужно дождаться, когда холодец застынет. Перед подачей на секунду опустить форму с холодцом в горячую воду, перевернуть на тарелку, порезать на порции и подать его с хреном или горчицей как закуску или самостоятельное блюдо. Подают к студеному холодцу небольшую рюмку холодной водки.
Тонкости мастерства
Иногда холодец не застывает… Позорное фиаско можно исправить, добавив распущенный желатин. Конечно, это уже не будет настоящим холодцом, но у этого действа есть своя положительная сторона – опыт! В следующий раз нерадивая хозяйка будет внимательно читать рецепт и никогда больше не допустит такой обидной ошибки.
Иногда на холодце выступает очень большая корочка жира. Бывает это в тех случаях, если основу мясной части занимала жирная свинина. Жир очень аккуратно снимают с поверхности острым ножом, стараясь не повредить поверхность. Его используют для поджарки каких-то других блюд или вовсе выбрасывают.
Попробуйте сварить холодец однажды, и это блюдо займет свое место в рационе вашей семьи.
Жанна Пятирикова
Другие интересные статьи этой рубрики
izuminka.net
