Самые дорогие блюда мира. Богатые блюда
Самые известные кухни мира. ТОП-10
Практически у каждой страны есть свои национальные блюда. Все они в значительной мере отличаются, друг от друга, вкусовыми качествами, ароматом, внешним видом и ингредиентами используемые для их приготовления. Ниже представлен список десяти самых известных кухонь мира и их наиболее популярные блюда.
10
Индонезийская кухня
Индонезийская кухня — одна из самых ярких и красочных кухонь в мире, отличающаяся региональным разнообразием и насчитывающая около 5350 традиционных рецептов. Для неё характерно преобладание продуктов растительного происхождения, главным из которых является рис. Также в блюдах активно используется кукуруза, соя, кассава, батат, саго, курятина, морепродукты, различные фрукты и овощи. Немалую роль играют разнообразные пряности, в первую очередь — перец. Наиболее известным блюдом индонезийской кухни, которое часто воспринимается как «кулинарный символ» Индонезии считается Наси-горенг.
9
Мексиканская кухня
Мексиканская кухня — название национальной кухни Мексики, представляющее собой сочетание ацтекских и испанских кулинарных традиций. В её основу входит богатое разнообразие продуктов: в первую очередь кукуруза (маис), а уже потом авокадо, свежие и сушёные бобы, сладкий и обычный картофель, стручковый перец чили, помидоры, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, различные приправы, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах этой страны. Наиболее известным блюдом мексиканской кухни считается довольно острый суп из тортильи, а также знаменитый во всём мире алкогольный напиток — текила.
8
Китайская кухня
Восьмое место в списке самых известных кухонь мира занимает Китайская кухня — одна из самых богатых и разнообразных кухонь мира, делящаяся на несколько основных групп, каждая из которых имеет свои различия в плане используемых ингредиентов, специй и способов приготовления. Различия этих кухонь тесно связаны с традициями и культурой каждого отдельного региона. Однако, несмотря на эти отличия, неотъемлемой частью большинства китайских блюд является рис. Наиболее известными яствами китайской кухни считаются: утка по-пекински, жареный рис, димсам, столетнее яйцо и черепаховый суп.
7
Итальянская кухня
Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, одна из самых популярных европейских кухонь. Специализируется на блюдах из муки, рыбы и морепродуктов. Характерной её особенностью является относительная простота и скорость приготовления, а также использование в блюдах свежих ингредиентов. В итальянских яствах преобладает большое количество овощей и специй, таких как орегано, базилик, перец, эстрагон, тимьян, розмарин и сыр пармезан. Довольно часто используется оливковое масло, помидоры, лук, чеснок и оливки. Итальянская кухня очень разнообразна и региональна. Каждый регион имеет собственные кулинарные изыски. Наиболее известными блюдами итальянской кухни являются пицца, лазанья и спагетти.
6
Испанская кухня
Испанская кухня — название национальной кухни Испании, которая делится на региональные. Каждая из них имеет свои особенности, ведь они напрямую зависят от того, какие продукты используются для приготовления блюд. Неотъемлемым ингредиентом в истинной испанской кулинарии является оливковое масло, именно Испания производит 44% всего оливкового масла в мире. Испанские блюда просты. Чаще всего они приготовляются из рыбы, морепродуктов, бобовых и риса. В них часто добавляются помидоры, перец, картофель, яйца, чеснок, лук, оливки, миндаль и вино. Наиболее известным и национальным испанским блюдом считается окорок хамон и паэлья.
5
Французская кухня
Французская кухня — национальная многорегиональная кухня Франции, известная во всём мире как очень разнообразная и изысканная. Главной её особенностью является использование исключительно свежих продуктов. Несмотря на различия региональных кулинарных традиций, характерной чертой национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов: картофеля, стручковой фасоли, различных сортов лука, шпината и капусты. Жители прибрежных районов предпочитают использовать в своей кухне морепродукты: рыбу, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д. Наиболее известными яствами французской кухни считаются багет, лягушачьи лапки, рататуй, круассан, трюфель и др. А также пользующийся большой популярностью во всём мире алкогольный напиток — коньяк.
4
Японская кухня
Японская кухня — национальная кухня Японии, отличающаяся сезонностью питания, свежестью продуктов, слабым использованием приправ, минимальной обработкой, сохранностью первоначального вида и вкуса продуктов. Большое внимание уделяется внешнему виду блюд. Основными ингредиентами японской кухни служат рис, различные овощи и морепродукты — рыба, водоросли, моллюски. Японцы в сравнении с американцами и европейцами едят очень мало говядины и свинины, а также животных жиров, сливочного масла и молочных продуктов, поскольку в буддизме запрещается убивать и есть животных. Самыми известными блюдами японской кухни считаются суши, сашими, японское карри и национальный алкогольный напиток из риса — саке.
3
Индийская кухня
Индийская кухня — одна из самых старых и разнообразных кухонь мира, известная, прежде всего, своими вегетарианскими блюдами. На этом густонаселённом полуострове проживает такое множество народов, исповедующих разные религии, что очень трудно охарактеризовать в нескольких фразах типичную индийскую кухню. Но мы попробуем. Большая часть населения Индии — вегетарианцы, поэтому умелое использование приправ превратилось для них в настоящее искусство. Среди огромного количества специй, используемых в индийской кулинарии, следует выделить: тмин, кориандр, куркуму, кардамон, красный и зелёный чили, корицу, шафран, гвоздику, мускатный орех, имбирь, анис, кунжут, лук и чеснок. В основу индийских блюд входят рис, разнообразные овощи, яйца, рыба, морепродукты и т. д. Большой популярностью пользуются молочные продукты. Наиболее известными блюдами индийской кухни являются карри, дхал, чапати и др.
2
Турецкая кухня
Второе место в списке самых известных кухонь мира занимает национальная кухня Турции, входящая в ряды лучших по богатству, многообразию вкусов и используемых продуктов. В современной турецкой кухне наиболее важной едой являются мясо и хлеб. Также используется множество разнообразных специй. А самым используемым овощем в турецкой кулинарии является баклажан. Наиболее известными турецкими блюдами считаются кебаб, бёрек, долма, пахлава, лукум и другие.
1
Тайская кухня
Тайская кухня — национальная кухня Таиланда, считающаяся одной из лучших, самых оригинальных и известных в мире, ассоциируется, прежде всего, со вкусом бананов, цитрусовых, ананасов, кокосового молока, свежего кориандра, лимонника, чеснока и стручкового перца — чили. Однако основой для тайских блюд служит в первую очередь рис, а уже потом разнообразные ароматические специи, рыба и морепродукты. Мясо в Таиланде употребляется сравнительно нечасто, оно считается праздничным блюдом. В тайской кухне делается акцент на слегка приготовленные яства с сильными ароматическими свойствами. Самая распространённая приправа — неострый рыбный соус. Наиболее известным тайским блюдом является кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами, иногда с добавлением кокосового молока — Том-ям.
Поделится в соц. сетях
decem.info
Русский хлеб и куличи в древности. Часть IV. Стол богатых и бедных. Какие продукты были в ходу.
ОБЕД И УЖИН Как уже известно, русская городская семья знала в общем четыре ежедневные трапезы – завтрак, обед, полдник и ужин (Рабинович, 1978а, с. 197). Но трапезы издавна не считались равноценными. Главными трапезами, за которыми собиралась вся семья, обязательно начинавшимися благодарственной молитвой за ниспосланный хлеб насущный, были обед и ужин. И все источники, рекомендующие или просто описывающие состав трапез, говорят только об обеде и ужине, лишь в отдельных случаях (и то только относящихся к четвертому этапу) упоминая о полднике, еще реже – о завтраке. Но и в этих редких случаях почти не говорится о подаваемых кушаньях. Поэтому, изучая особенности питания русских горожан, распределения и сочетания в ежедневном употреблении всего арсенала кушаний и напитков, которым посвящен предыдущий раздел настоящего очерка, мы можем исследовать только состав обеда и ужина. Впрочем, есть все основания думать, что эти две главные трапезы в достаточной степени характеризуют питание русских горожан вообще. Мы не имеем сколько-нибудь определенного представления о календарных особенностях питания русских до принятия ими православия. Нельзя поэтому сказать и о том, существовали ли в те отдаленные времена какие-либо предписания и пищевые запреты, касающиеся ежедневного пищевого рациона в то или иное время. Наблюдения над первобытными племенами и народами, находящимися на стадии раннего классового общества, позволяют предположить, что и у русских должны были быть в этом отношении какие-то табу – запреты, связанные с хозяйственными и гигиеническими соображениями и с религиозными верованиями, и вместе с тем какие-то праздники, когда еда была более обильной и изысканной. Нужно думать, что и режим питания, предписываемый христианской церковью, имеет гораздо более древние корни и известные территориальные различия. На протяжении почти всего рассматриваемого нами периода пища горожан по составу употребляемых продуктов резко делилась на пост и мясоед. В пост запрещалось употреблять (как непосредственно, так и для приготовления каких-либо кушаний) мясо, молоко и молочные продукты, в мясоед все это разрешалось. На протяжении всего года два дня в неделю – среда и пятница – объявлялись постными. Кроме того, были длительные посты: весной – главный – Великий (семь недель перед пасхой), леток – Петровский (через восемь недель после пасхи, до 29 июня), Успенский – с 1 по 15 августа, зимой – Рождественский, или Филипповки (перед рождеством), с 15 ноября по 24 декабря) и еще некоторые, более короткие. Всего в году более 200 дней были постными, мясоед составлял меньшую часть года. Более обильный стол (соответственно возможностям каждой семьи) бывал, конечно, по праздникам. Праздничными днями в течение всего года еженедельно были воскресенья (древнерусское название – неделя *). Церковь предписывала свои праздники – пасху, покров, рождество и др. В каждом городе и в каждом церковном приходе были еще храмовые праздники в честь соответствующих святых патронов. Мы уже говорили об общественных праздничных столованьях горожан – братчинах (Рабинович, 1978а. с. 133 – 141). Но и в каждой семье стол в эти дни был праздничным. Государственными праздниками были в XVI – XIX вв. царские именины. В семье праздновали также именины членов семьи (что тогда еще не было характерно для крестьян), родины и крестины и, конечно, свадьбы. Таким образом, праздничных дней набиралось тоже немало, и праздничный стол зависел не только от достатка семьи, но и от того, приходился ли праздник на мясоед или пост (а свадеб в пост вообще не играли). Поэтому все нормативные источники, начиная с Домостроя, говорят о кушаньях и напитках, подаваемых к столу на обед и ужин в мясоед и в пост, в праздники и в будни. Об обеде и ужине рядовых горожан на первых двух этапах развития городов достаточно полных сведений нет. Для третьего этапа мы можем составить о них более или менее приближенное представление по характеру питания слуг в богатом господском доме. Домострой рекомендует в мясоед «челядь кормити по вся дни (обед. – М. Р.) – шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом, переменяя часть мяса... а в неделю и в праздники (речь идет о прибавке к обычному столу. – М. Р.) иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины или какая ества, оу вужины шти да молоко или каша; а в поены дни (обед. – М. А) – шти да кашка житкая иногды с соком, иногды горох, иногды сушь, иногды репня, а оу оужины иногды шти, капуста, толокно, иногды росол, иногды ботвинье, а по неделям и по праздникам к обеду пироги какие или гуща или яглы или селедовая каша или блины или кисель, а у вужину капуста, росол, ботвинья, толокно» (Д., ст. 51, с 50-51; ДЗ., с. 164). Таким образом, питание простых слуг в богатом доме (которое, вероятно, было близко к питанию бедных или даже рядовых горожан) строилось строго по принципу чередования жидких и густых кушаний – «щи да каша» в обед и в ужин. Мясные прибавки в мясоед полагались каждый день, но это были именно прибавки к каше. В постные дни такой прибавкой была «сушь» – сушеная мелкая рыба – снеток. Праздничная еда отличалась до- __________________ * Официальным обоснованием выбора именно этих дней служило то, что среда считалась днем осуждения, пятница – днем казни Христа, а «неделя» – аи ем его воскресения. __________________ бавкой к обеду какого-либо вкусного блюда (преимущественно пирога или блинов). Слуги рангом повыше, выполнявшие более важную для дома работу, получали еще прибавку из остатков с господского стола, а «лучшие люди, которые торгуют, тех государь в столе у себя сажает» (Д., ст. 51, с. 50). Такими людьми, например, в доме богатого купца могли быть приказчики. Для поощрения слуг среднего ранга остатками с барского стола расчетливый составитель Домостроя рекомендует производить своеобразные заготовки таких остатков: «что оу стола останстца и целого и едено и оух и преспеху всякого, а целую еству перебрати, а початое о себе и мясное и рыбное покласти в суды в чистые и в тверды и покрыть и в леду засечь; а початая ества и всякие остатки давати на обиход как по пригожу, а целое блюсти про государя, и про государыню, и про гость, а питье в стол давати» (Д., ст. 49, с. 48). А что же ели сами господа и их гости на обед и на ужин? Составить представление об этом труднее, так как Домострой предлагает здесь не определенный комплект пищи, а большой выбор блюд типа позднейшего меню. По всей вероятности, все это не готовилось и тем более не подавалось в один день. Но несомненно все же, что каждый раз подавалось по выбору хозяина и хозяйки множество блюд. Так, в «великоденский мясоед», «с велика дни», т. е. начиная с пасхи, «в стол еству подают» на обед «лебеди, потрох лебяжий, жоравли, чапли, утки, тетереви, ряби, почки заячьи верченые, куры росольные, пупки, шейки, печенцы курячьи, баранина росолная, баранина печеная, ухи курячьи, каши путные, солонина, полотки, языки, лосина, зайцы в сковрадах, зайцы росолные, смолочи* заячьи, куры верченые, черевца, пупки, печенца курячьи, жаворонки, потрошек бараней сандрик» (закуска из баранины или свинины. – Картотека СРЯ, ящ. 580), «свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы» (мучное кушанье вроде клецок – СРЯ 8, с. 121), «двои шти» (ДЗ., с. 144). Эти 34 кушанья (если учесть повторы, которые могут объясняться либо опиской источника, либо тем, что некоторые «перемены», как их называли в старину, могли повторяться за одной трапезой) расположены все же в некоем порядке: сначала дичь, потом домашняя птица, мясо разных сортов, затем жидкое блюдо и каша – и снова закуска из мяса, дичи и птицы (рыбное блюдо только одно), наконец, грибы и после всего – два сорта щей. Примерно тот же порядок перечисления блюд и на ужин: «студень рябий, зайцы печены, утки, ряби верченые, тетерева, баранина, полотки, зайцы росолные, куры верченые, свинина, ветчина, ухи шафранные окуневые, плотичьи, лещевые, карасовые, а росолного белая рыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, головы щучьи с чесноком, голцы, осет- __________________ * В Архангельской обл. «смолочью» называли вымя коровы (Картотека СРЯ, ящ. 617). В Домострое упоминаются смолочи говяжьи и заячьи (возможно, соответствующие железы самки зайца). __________________ рина шехонская, осетрина косячная» (ДЗ., с. 145). Здесь вдвое меньше блюд (16, из них 11 – рыбных), но изысканность и богатство трапезы те же. И также жидкие блюда подаются в середине стола. Вызывает удивление, что не упомянуты пироги – ни за обедом, ни за ужином. Но при описании различных сортов пирогов, которое приведено выше, составитель Домостроя советует подавать их «меж ух,» (мясной или рыбный суп ели с пирогами), так что, видимо, здесь они не названы по каким-то случайным обстоятельствам. Не названы и сладкие блюда, видимо, потому, что они были одинаковы в мясоед и в пост. На «летнее говейно» – Петровский пост- – Домострой рекомендует подавать (не различая обеда и ужина) преимущественно рыбные блюда: паровые сельди, щуки, лещи, сухая (сушеная? – М. Р.) лососина, белорыбица, осетрина, спинки стер-ляжьи и белорыбицы пареные, пруты белужьи, ухи щучьи с шафраном, черные, лещевые, карасевые, векошники песнощевые и плотичьи, опеченые окуни, тавранчук (селянка – Картотека СРЯ, ящ. № 668), осетрий и стерляжий». Далее перечислено «росолное» (т. е., видимо, соленая рыба): «белорыбица и стерляди свежие живопросольны, осетрина свежая и просольная, голова щучья с чесноком, гольцы, стерлядь навислая (возможно, вяленая – «провесная»), осетрина шехонская и косячная». Потом указаны грибы вареные, печеные и вешеные (сушеные), шти, караси и раки (ДЗ., с. 145 – 246). Всего перечислено 32 блюда (опять-таки без пирогов и сладостей). Для сравнения напомним, что за столом рядовых слуг в том же доме фигурировало (опять-таки – для выбора) за обедом 6 – 10, за ужином 3 кушанья. За каждой едой челяди полагалось в будни два, в праздники за обедом три блюда (включая пироги и пр.). И если за господским столом подавалось к тому же множество напитков, то для челяди держали лишь квас, кислые шти, изредка – брагу или пиво. Подобные же перечни достаточно обильных и изысканных блюд Домострой предлагает для осеннего «Госпожина говейна» и следующего за ним мясоеда, Филиппова говенья, великого мясоеда после рождества; среди блюд здесь фигурирует, например, «лосиная губа» (ДЗ., с. 147 – -151). Интересно, что на «масленежной неделе» как бы в виде исключения указаны разные сласти – хворосты, орехи, е.щы (печенье), ядра, мисеное (сладости, подававшиеся в миске или блюде), шишки, «да кисели сладкие, да преснечники» (печенье из пресного теста), а также «сыры губчатые молочные вареные» (т. е. именно сыр в нашем современном понимании этого слова) и «сыры сметанные сухие», но ничего не говорится о блинах. В следующий за масленой неделей великий пост («великое гоненье») рекомендуются «хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрия осенняя и свежая, икра стерляжья, ксени (икра. – Картотека СРЯ, ящ. № 274) лососисти («красная». – М. Р.), щучьи с шафраном и черные, кашка белые рыбицы, судачья, белужья, севрюжья, снетки, суши, пласти карасовые, икры вареные и пряженые, пупки сухие и пресносольные, вязиги в уксусе, стер-ляднна бочечная и кислая, языки мокрые, теши осетровые и белужьи, лапша гороховая, яглы (катышки из мха – ягеля. – М. Р.) с маковым соком, горох чадцкой цежоный и витой, двои шти, блины, да луковники, да левашники (жаренная на сковороде сладкая лепешка с начинкой в одном углу. – М. Р.), да пироги подовые с маком» (ДЗ., с. 151 – 152). Таким образом, и в самый строгий пост за столом богатого горожанина можно было увидеть 36 различных кушаний, в том числе 21 рыбное. Описание в Домострое трапез господ и слуг показывает, что роскошь питания городской верхушки все увеличивалась, пропасть между богатыми и бедными все углублялась. Разрыв этот, впрочем, ощущался весьма болезненно и за 300 лет до создания Домостроя. «Насыщался многоразличными брашны... веселяся сладким питием... помяни мя, сух хлеб ядущего», – писал своему отцу – князю Ярославу Всеволодичу – ссыльный Даниил (СДЗ, с. 65 – 66). С точки зрения распределения блюд значительный интерес представляет пища монахов уже упомянутых нами монастырей, поскольку в указах о трапезах кушанья фиксированы более точно (в некоторых случаях был и выбор, хотя довольно ограниченный). Правда, указы не отражают разницы в питании различных категорий монахов, но если принять этот материал как «усредненный», то питание монахов по своему уровню занимало как бы промежуточное место между питанием богатых и бедных горожан (пожалуй, ближе все-таки к последним). Обычно монастырский обед и ужин состояли из жидкого блюда (типа щей), блюда более густого (типа каши), какого-то вида печеного хлеба и какого-то питья (кваса, пива, вина). В праздники блюд бывало гораздо больше. Как уже сказано, очень ценные сведения о пище рядовых горожан содержат ответы на Программу Русского географического общества. Однако далеко не все корреспонденты Общества вообще отвечали на пункты Программы, посвященные пище, а те, кто отвечал, не все придерживались формулировок Программы, давая иногда чрезвычайно общие сведения. В нашем распоряжении имеется материал из 40 малых городов разных губерний Европейской России. Но только в десяти случаях дано более или менее полное, хотя и не совсем соответствующее Программе (без разделения на обед и ужин) описание. Например, об «употреблении пищи между обывателями Торжка» (АГО, 41, Л« 45, л. 5) корреспондент Географического общества составил целую таблицу, где приводится набор блюд за столом богатого и бедного горожанина в постные и скоромные дни, в мясоед и в пост, особо – в Великий пост, а также на свадьбах и поминках, приводятся ли они на пост или на мясоед. Скорее всего, речь идет об обеде. У бедного обывателя в будние скоромные дни ели щи с говядиной и кашу (а иногда одни щи), в постные – капусту с квасом и «серые»* (без приправы, как пишут корреспонденты) щи; на первой неделе великого поста – сухари с квасом, толокно с водой, редьку с солью и пареную свеклу. В праздничные скоромные дни обед в бедной семье составляли щи с говядиной, пирог с кашей и жареный картофель. У богатого обывателя в будни и праздники обед был одинаково обильным: в скоромные дни – пирог с говядиной и яйцами, студень с уксусом и огурцами, щи «белые» – с говядиной и сметаной, похлебка из курицы с перловой крупой, жареный поросенок, набитый кашей из «сарацинского пшена» (риса), жареный гусь, масло, молоко с сахаром и еще какое-то блюдо – «арское на вицах». В постные дни – пирог с вязигой, щи с белым хлебом (это замечание показывает, что вообще-то в Торжке ели преимущественно черный хлеб), холодная щука с уксусом и хреном, севрюга, уха из налима, жаркое (нужно думать – какая-либо жареная рыба), пирог с вареньем или малиной. В наиболее строгий пост – на первой и последней неделях великого поста – сухари с квасом и хреном, грузди с уксусом (маринованные?) и огурцами, «подъельники» (видимо, грибы) с уксусом, отварные грибы, «разварка» с белым хлебом масленная, с изюмом или черничная, с французским черносливом. В остальные великопостные недели – пирог с черными грибами, щи с белыми грибами, жареные грибы (черные и белые), разварка сладкая из ягод, сладкий пирог. Разница в питании богатой и бедной городской семьи показана здесь весьма убедительно. Корреспонденция из Торжка рисует картину, в общем типичную для питания горожан в конце изучаемого нами периода. Вероятно, и к большинству горожан в середине XIX в. можно было применить характеризующую, как принято думать, питание крестьян поговорку: «Щи да каша – пища наша». Это в особенности верно для малых городов вроде Торжка, но в несколько измененном виде относится и к жителям крупных, даже столичных городов. Так, описывая быт одного из окраинных районов Петербурга в 1844 г., Е. П. Гребенка говорит, что у любого лавочника можно было каждый день есть за гривеник «щи, пирог, студень с хреном, квас» (ФП, т. I, с. 228 – 299), т. е. несколько улучшенный обед простонародья, скажем, на уровне праздничного в мясоед. В обоих приведенных нами случаях видна и глубокая традиционность обычаев питания, восходящих, по-видимому, к седой старине, и известные инновации, вносимые эпохой. Мы не будем поэтому приводить весь обильный материал ответов на Программу (см. приложение V), ограничимся лишь указанием на важнейшие новшества в питании и областные его особенности. Судя по некоторым данным, все глубже внедрялось в мещанских семьях то четырехразовое питание, о котором, как сказано __________________ * По более поздним сведениям, «серые» и «белые» щи различались по сорту капусты – соответственно серой или белой, – из которой их варили. __________________ выше, мы узнаем еще в XVI в.: завтрак, обед, полдник, ужин. Оно несколько усложнялось (до пяти раз) и иначе распределялось по времени суток. В корреспонденции из г. Медыни 1848 г. говорится, что местные обыватели в 8 ч. утра пьют чай, в 10 завтракают, в 1 – 2 ч. пополудни обедают, в 5 ч. пьют вечерний чай и в 10 – 11 ужинают (АГО 15, № 29, л. 48 об.). К середине XIX в. в распорядке дня не только зажиточных, но и рядовых горожан почетное место заняло чаепитие. Если в середине XVII в. оно впервые появилось только при царском дворе, то через два столетия, как видим, распространилось на все «благородное» городское население и значительную часть мещан. Впрочем, в Медыни в 1848 г., по словам того же корреспондента, «мещане чай в будни не пьют», по праздникам ходят пить чай в трактир (АГО 15, № 28, л. 49). А в Верховажском Посаде чай пили дома и у многих были «самовары с приборами» (АГО 7, № 62, л. 33). У «благородных» (т. е. у живущих в городе дворян, чиновников и т. п.) – повара и современные обеды, у купцов к обеду – холодная солонина с хреном, щи с говядиной, картофельная похлебка с бараниной, жаркое – телятина или дичина – и гречневая каша; у мещан – щи с говядиной, похлебка и каша. В праздник – пироги (АГО 15, № 29, л. 48 об. – 49). В Медыни пища имела большое сходство с расположенным значительно севернее Торжком. В целом питание горожан было довольно близко к крестьянскому. Но везде, где это удается проследить, питание горожан представляется более обильным как за счет потребления мяса, так и, не в последнюю очередь, за счет более обильной растительной пищи, более широкого круга употребляемых огородных овощей и фруктов. За столом горожанина появляются в первую очередь и иноземные новшества, иногда очень важные, имеющие перспективу широкого распространения и в деревне, например картофель, сахар, чай. Все это приводит и к созданию новых блюд (например, винегрет) и к увеличению числа трапез до четырех-пяти. Питание горожан отражает резкие социальные различия. Городская верхушка – дворяне, чиновники и богатые купцы питаются на европейский лад, держат поваров. Роскошь их стола вполне сравнима с отмеченной Домостроем, а по разнообразию блюд даже превосходит ее. Книга Е. А. Авдеевой рекомендует в день четыре трапезы – завтрак, обед, чай и ужин – и сохраняет традиционное различие питания в пост и в мясоед, в будни и в праздники. Так, простой завтрак мог быть «дешевым» (бутерброд с солониной, ветчиной или сыром, вареный «в мундире» картофель, яйца всмятку, мясной винегрет) или «дорогим» (с добавлением горячего мясного блюда – солянки, бараньей головы, жареной телятины или телячьей печенки). Званый завтрак – на именины или в приходский праздник – устраивался после обедни. Обязательны были два стола: первый – с водкой и закуской, второй – с холодным и жарким, птицей, паштетом, непременной кулебякой с рыбой или круглым мясным пирогом (Авдееева, 1851, ч. I, с. 179 – 182). Обеды тоже бывали различными: из трех, чаще всего из пяти, из девяти блюд. Автор предлагает несколько десятков вариантов обеда: например, в пост в будни – окрошку, жареную рыбу и сливочные вафли; в мясоед – щи из свежей капусты, баранью ногу с огурцами, оладьи; в пост- – уху из рыбы, заливную рыбу, котлеты из рыбы, жареную начиненную рыбу, компот из абрикосов; в мясоед летом – суп из лимонов, фаршированную баранью ногу, цветную капусту, курицу, фаршированную печенкой, малину со сливками; обедов из девяти блюд предложено лишь два меню (Там же, с. 165 – 176). Видно, что довольно твердо установилась уже новая очередность блюд: жидкое – густое – сладкое, сохранившаяся и до наших дней. «Кроме Петербурга и Остзейских губерний, – пишет К. А. Авдеева, – где более употребляют кофей, во всей остальной России по утрам пьют чай как в богатых, так и в бедных домах». Черный байховый предпочитают цветочному. «Знающие в чаю вкус никогда не пьют его со сливками или с лимоном, не кладут ни сыропов, ни морсов». Чай подают и во второй половине дня – -тогда накрывается с сухарями, кренделями, белым и пеклеванным хлебом и, видимо, для «не знающих в чаю вкуса» – со сливками и лимоном. Разливает чай хозяйка или старшая дочь (Авдеева, 1851, ч. II, с. 66 – 67). Кофе (если употребляли вообще) подавали после обеда, прямо за обеденным столом, но чаще – спустя некоторое время, в гостиной, за разговором. Разливала кофе хозяйка (Там же, с. 62). Рачительная хозяйка, как и в XVI в., стремилась экономить, давая к ужину остатки от обеда. Блюда с остатками кушаний относили после обеда в девичью или в официантскую, где хозяйка или экономка решали, что оставить к другому дню, что подать к ужину (Авдеева, 1851, ч. II, с. 10 – 11). Среднее и бедное мещанство твердо держится традиционной основы питания – «щей и каши», но серьезно ее расширяет прежде всего за счет продуктов огородничества и садоводства. Редкие сведения о питании нового городского класса – промышленных рабочих рисуют картину даже более бедную, чем питание зависимых людей в средневековом городе, – сухомятку и вообще неустройство. Наряду с этим все большее место в питании горожан (в особенности мужчин) занимает то, что мы теперь называем общественным питанием. Уже в XVI в. на городском торгу бывало обычно много торговцев готовыми съестными изделями и напитками. Торговали, что называется, с рук или имели палатки. Так или иначе, на торгу можно было при желании закусить и выпить. Той же цели служили корчмы, а позднее – кружечные Дворы, в известной мере – торговые бани, трактиры и иные заведения (Рабинович, 1978а, с. 126 – 132). Роль питания вне дома усиливалась, и в крупных городах семья, не имевшая условий для содержания собственной кухни, а главным образом холостые деловые люди, широко пользовались разного рода ресторациями, трактирами, кухмистерскими. В 1844 г. исследователь Петербурга писал, что на Петербургской стороне ресторанов нет, но обедают дома только приезжие и недавно переехавшие; кухмистер отпускает на дом и у себя кормит обедом: 4 блюда – 1 р. Плата взимается за месяц вперед, и поэтому к концу месяца обеды лучше, чтобы клиенты перешли на следующий месяц (ФП, т. I, с. 225 – 229). С другой стороны, приток в город населения усиливал сдачу внаем квартир, а в особенности комнат и углов со столом (Рабинович, 1978а, с. 49). Это было дешевле и стимулировало кухню домовладельца, так что домашнее приготовление пищи уже в расчете не только на семью, но и на нахлебников также развивалось. В том и в другом случае, как видели, пища приближалась к домашней если не по качеству, то по составу блюд. Даже при поверхностном взгляде на состав кушаний, подававшихся за обедом и ужином горожан среднего и низкого достатка, можно заметить областные особенности, связанные по большей части с соответствующими чертами сельского хозяйства, поскольку привозные издалека продукты попадали главным образом на стол зажиточных горожан. Так, северные города, находившиеся в областях, где плохо произрастала капуста, почти не знали капустных щей, заменяя их крупяными. Капустные щи преобладали в центральных губерниях, а в Среднем и Нижнем Поволжье и на юге Европейской России чаще готовили борщ из свеклы или из свеклы и капусты. Таким же образом – в направлении от севера к югу – усиливалось употребление овощей. Интересно отметить, что новый, очень важный продукт – картофель в северных губерниях употреблялся либо с крупами, либо в «чистом» виде (лишь с приправой капусты и огурцов), а в южных – крошенным с другими овощами – солеными огурцами, квашеной капустой, свеклой, а то и с уксусом (vinaigre), от которого это кушанье и получило в некоторых местах французское название «винегрет». Подобным же образом и сорта мяса употреблялись по-разному: на севере и северо-востоке предпочитали баранину и говядину, на юге и юго-западе – свинину. Нужно отметить и влияние пищи соседей: в северо-восточных губерниях, например, были распространены пельмени – кушанье, по-видимому возникшее в результате тесных контактов с обскими уграми; в южных губерниях чувствуется влияние украинской кухни. Нужно сказать еще несколько слов о появившемся у рядовых горожан в конце XVIII в. и распространившемся в XIX в. обычае чаепития, который, как уже отмечено, имел большое влияние на весь городской быт. Ответы на Программу Географического общества показывают (вопреки приведенному выше утверждению К. А. Авдеевой), что в первой половине XIX в. «самоварная роскошь» (если иметь в виду средние и беднейшие слои горожан) только начала еще распространяться из больших городов в малые. Среди наших материалов имеются сведения лишь о семи городах (не считая столичных и губернских, из которых ответов почти не поступило), где чаепитие развилось в различных формах: питья чая в трактирах (преимущественно мужчинами), домашнего угощения для посетителей (оно иногда было специфически женским) и, наконец, излюбленной семейной трапезы, без которой не начинают дня и не ложатся спать. В дальнейшем чаепитие прочно вошло в быт всех слоев населения больших и малых городов. Сама процедура чаепития – самовары и чашки за обычным обеденным столом – складывалась в России (в городах, а потом и в деревнях) по западноевропейскому, а не по восточному образцу. Чай пили преимущественно черный, а не зеленый, без разного рода добавок, столь характерных для восточных соседей – кочевников, и, уж конечно, не употребляли специальных чайных низеньких столиков, составлявших с древних времен характерный аксессуар дальневосточной чайной церемонии. Отметим в заключение, что в питании горожан отразилась и усилившаяся в XVIII – XIX вв. мобильность населения. Сильнее всего она ощущалась в новых крупных торговых и промышленных городах. Наиболее ярким примером служит, разумеется, Одесса – тогдашний город-новостройка. «Стол одесский, как народонаселение Одессы, – смесь кушаньев разных наций: русские блины, пироги и щи; малороссийский борщ и вареники; польские голубцы и разные запеканки; молдавская мамалыга, азиятский пилав и греческия кушанья – все сделано общим. Но русские сохранили свой драгоценный квас, хотя большая часть из них пьют воду с вином, которое очень дешево...» (Авдеева, 1842, с. 90 – 91).http://booksite.ru/fulltext/rab/ino/vich/9.htm#17Самые дорогие блюда мира | Как стать богатым? Как заработать миллион? Секреты миллионеров.Психология богатства. Богатые люди.
Черная икра, экзотические обитатели морских глубин и редкие фрукты тропических остров – все эти дорогие для обычного человека блюда давно стали привычными на столах миллионеров. Но что едят самые богатые люди мира, когда стремятся продемонстрировать собственное финансовое благополучие и насладиться кулинарными изысками современных поваров экстра-класса?
Пельмени
Привычная для любого жителя постсоветского пространства недорогая повседневная еда в руках элитного повара может заиграть новыми красками в прямом и переносном смысле слова: самые дорогие в мире пельмени – голубого цвета. Его им придает входящая в рецептуру железа рыбы-факел, одного из самых глубоководных и трудных для добычи представителей морской фауны. Кроме нее в состав экзотического варианта привычного для нас блюда входят лососина, телятина и свинина. Порция из восьми штук таких пельменей обойдется гурману-миллионеру в 2400 долларов.
Картофель
Его, казалось бы, трудно отнести к разряду дорогих и редких блюд. Но стоит помнить о том, что люди, заработавшие много денег, не привыкли видеть на своем столе нечто привычное и банальное, именно поэтому для них на острове Нурмуатье выращивается сорт картофеля под названием «La Bonnotte», стоимость одного килограмма которого составляет в среднем пятьсот евро. Собирается дорогостоящий деликатес исключительно вручную, а от обычного картофеля его отличает более нежный и изысканный вкус.
Бургер
Стремление перекусить на ходу фаст-фудом характерно и для богачей. Но посещать обычное заведение быстрого питания – не самый лучший вариант для миллионера. Шеф-повар элитного ресторана в Лас-Вегасе решил пойти навстречу поклонникам азартных игр, желающих поесть быстро, но роскошно, и включил в меню ресторана «Fleur» бургер, цена которого составляет пять тысяч долларов. За эту сумму можно насладиться говядиной Кобэ, нежнейшим соусом из белых трюфелей и ломтиками фуа-гра, помещенными на тающую во рту хрустящую булочку. Дополняет бургер для миллионеров бутылка пятнадцатилетнего вина и эксклюзивный бокал.
Суши
Назвать авторское блюдо, которое подают в филиппинском ресторане, традиционными суши очень трудно, ведь вместо привычного для всех поклонников японской кухни нори в них используются тонкие пластины золота в 24 карата. Для декорирования нигири-суши повар применяет африканские бриллианты в 0,2 карата, а общая стоимость одной порции этого шедевра кулинарного и ювелирного искусства составляет две тысячи сто долларов. Самые частые покупатели этого удивительного блюда – мужчины, которые собираются сделать своей избраннице предложение руки и сердца. По их словам, это гораздо оригинальнее, чем банальное кольцо в бокале шампанского.
Пицца
Еще одно недорогое традиционное блюдо, получившее новую жизнь в руках профессионала – это итальянская пицца. Готовится она единственным в мире шеф-поваром непосредственно на глазах у клиента. На уже готовый кусочек теста выкладываются три вида икры, креветки, филе лангуста и омара, а также редчайший сыр, приготовленный из молока черных буйволиц – моцарелла-буффало. Вместо заправки автор пиццы стоимостью в восемь тысяч триста евро использует элитный коньяк, а добавить пикантности и без того оригинальному блюду призвана розовая австралийская соль. Правда, насытиться пиццей, диаметр которой не превышает двадцати сантиметров, очень сложно, но в данном случае это далеко не главное.
Роскошь, ставшая стилем жизни для избранных, приобретает все более изощренные и оригинальные формы, поэтому кто знает, вполне возможно, что вскоре повара элитных ресторанов создадут и более дорогие блюда, способные потрясти воображение даже самых искушенных гурманов. Ну а пока именно эти пять продуктов являются лидерами списка самой дорогой и необычной еды в мире.
www.getyourmillion.ru
