Как приготовить штрумбы кубанские, рецепт с фото. Кубанское блюдо
традиции застолья, блюда кубанской кухни
Как хороша Кубань, особенно летом! Невозможно передать словами её красоту, эти прекрасные золотые поля и реки Дон и Кубань! Если планируется когда-нибудь посетить Кубань, и при этом пойти посмотреть на прелести этих рек, обязательно, надо пройтись по берегу и чуть дальше. Там можно увидеть деревушки, которые сохранились и до сегодняшних дней.
Кубань прекрасна не только природой, но и национальной кухней. В себе она смешала все традиции своих, а также ближайших народов. Чаще всего Кубанский стол характеризуется различными супами, мясом и хлебом. Однако, в кубанскую кухню входит и множество других блюд. А также соблюдаются традиции застолья.
Традиции кубанского застолья
Как только человек садится за стол, в первую очередь подаётся горячий хлеб, который называют паляныца. На праздники не принято подавать обычный хлеб, он должен быть чем-либо украшен. Например, на Новый год на буханке может быть изображена новогодняя ёлка, на свадьбу - лебеди и кольца. Украшение символизирует гостеприимство, а также прочность семейных отношений.
После хлеба, на стол подаётся другая выпечка: пирожки, кулебяка и многое другое. В качестве напитков идут молочные продукты: ряженка, кислое молоко, сметана. В качестве закуски обязательно должно присутствовать холодное мясо, а также рыба.
Кроме того, на столе обязательно должна стоять бутылка с квасом. Россияне привыкли пить обычный, хлебный квас, а на Кубани любят и свекольный, и яблочный.
Не обязательным напитком, но очень хорошим и вкусным, является местное вино.
Борщ
После закусок наступает очередь основных блюд. Как уже было сказано выше, главным царём застолья является суп. Особо ценится так горячо любимый в России и Украине красный суп, который называется борщ. Раньше слово борщ обозначало суп, он был сварен не из свёклы, а из борщевика (отсюда и появилось название борща).
Каждая кубанская хозяйка считается искусницей в приготовлении борща. Если зайти к нескольким женщинам и попросить попробовать этого супа, ничего сходного в них увидеть не получится, так как у каждой женщины рецепт этого супа своеобразный. Например, кто-то добавляет больше мяса или свеклы, а некоторые чтут традиции и варят из борщевика. Большинству кубанцев настолько нравится этот суп, что они готовы его есть во все приёмы пищи.
Мясо
Кроме того, люди с Кубани любят и мясо. Наиболее распространённым блюдом на Кубани являются крупные куски курицы, фаршированные яблоками, а также сухофруктами. Однако можно встретить и другие блюда, но они не настолько популярны.
Конечно, это не весь перечень блюд кубанской кухни. Жители любят также лапшу, кашу, вареники с различной начинкой, блинчики. Описывать все это великолепие не хватит слов, нужно просто попробовать кухню Кубани и понять её прелесть!
www.poedim.ru
Традиционная кубанская кухня. Какие блюда считаются именно кубанскими?
Конечно, в кубанской кухне намешано очень много всего - можно выделить как минимум четыре основных quot;слояquot;: украинский, русский, кавказский и, скажем так, средиземноморский. Поэтому кубанские блюда, как правило, сочетают в себе сразу несколько влияний.
Пожалуй, самое известное кубанское блюдо - кубанский борщ. Он не похож на классический украинский, т.к. представляет собой нечто среднее между настоящим свекольным борщом интенсивного бордового цвета и русскими щами золотисто-оранжевого оттенка. Нельзя сказать, лучше или хуже он классического борща - просто он другой.
Потом, как я понимаю, именно для Кубани характерен синтез кавказского шашлыка и русско-украинских овощных блюд: когда на углях, на решетке жарят (или скорее тушат) грибы, баклажаны, помидоры, разного сорта сложные композиции типа фаршированных помидоров со сложными начинками, например, из брынзы с зеленью.
Кефирную окрошку сложно назвать кубанским блюдом, т.к. встречается она повсеместно на юге, начиная с Волгограда и Ростова, а вот севернее уже идт окрошка на квасе.
Да, вот что доводилось пробовать только на Кубани - это яхны (томленая в горшочке баранина с овощами) и нутрию по-кубански.
Кубань из покон веков считается житницей России,ещ со времен заселения казаками Екатериной II в далеком 1792 году.
Кубанская еда и е традиции основаны на смешении украинской и русской кухни. Сюда вплелись и нотки кавказской кухни. Получился так называемы симбиоз кулинарных культур Европы и Азии.
В основном кубанским блюдом можно считать знаменитый кубанский борщ. Он отличается от украинского тем, что в его сборке ( именно так на Кубани говорят: quot; Складывать борщ...quot;, а не готовить, так как его вкус всегда зависит от того, в какой последовательности закладываются овощи в борщ. Так вот- основным отличием от украинского борща является, то, что у нас свекла закладывается только борщевая. у нас не важен цвет, у нас важен вкус. В Украине же используют свеклу столовых сортов для получения насыщенного малинового цвета. Но эти сорта свеклы значительно ухудшают вкусовые качества, так как своим сильным специфическим вкусом перебивает вкус всех остальных ингредиентов.
Если вам у нас хозяйка предложит борщ и скажет, что он приготовлен по натуральному кубанскому рецепту, то она в меньшей мере просто солжт, в большей- введт вас в заблуждение. Нет идеального именно кубанского рецепта борща. Каждая из нас знает, что каждый очередной борщ , приготовленный самой же имеет абсолютно другой вкус, чем предыдущий. Широко распространен борщ. сваренный по обычной закладке, но с одним нюансом- перед окончанием закладки борща в него добавляют мясо жаренного карася, отделенного от костей. Необычно, но вкусно. Я использую бабушкин секрет- в зажарку вместе с луком, морковью, борщевой свеклой, болгарским перце добавляю хороший пучок мелко порезанного цвета тыквы или кабачков. Появляется ни чем не передаваемый оригинальный привкус, я не могу его описать, но получается оочень вкусно.
Вареники. В основном это вс же украинское блюдо, но кубанское без вареников не обходится до сих пор. Сейчас начинается клубника, значит пойдут клубничные вареники, потом- черешневые, вишнвые, малиновые , смородиновые и до самой осени по мере созревания той или иной ягодной культуры. Мои особенно любят ежевичные вареники.
Традиционно на Кубани используется зелень, как в салатах, так и отдельным блюдом. Просто на стол в бокале выставляется пучками укроп, петрушка, кинза, базилик, зелный лук. Употребляется вприкуску с основными блюдами.
Салаты из овощей всегда режутся очень крупно, опять таки- с большим количеством разнообразной зелени., заправляются ореховым соусом, винным уксусом, вином, добавляются разные пряности. Из масел чаще используется подсолнечное и кукурузное.
Популярны блюда из мяса. Варнное, тушенное, запечнное на костре. Главная особенность в приготовлении- не следовать рецептуре, а на ходу придумывать что-нибудь сво, оригинальное, так сказать: добавлять изюминки, чтобы было не так как у всех.
Ну, и главный продукт Кубани- кубанские вина. Нет ни одного двора, где бы отсутствовал виноградник. В каждом дворе готовится осенью домашнее вино. В каждом дворе свой рецепт и секрет приготовления этого напитка.
Вот так. Традиционная кубанская кухня в том и состоит, что каждая хозяйка, каждый хозяин при приготовлении снеди и вина всегда стараются чем-то новеньким удивить и свою семью и гостей семьи.
info-4all.ru
Штрумбы кубанские - Рецепты с фото
Штрумбы, это блюдо для тех, кто любит пельмени, но ленится лепить их. Очень такие ленивые пельмешки обожают мужчины, особенно с острым соусом, описание которого ниже. Попробуйте удивить своих мужчин!
Вам потребуется:
мука — около 3-х стаканов(может больше или меньше,т.к.мука разная)яйцо — 1 шт.тёплая вода — 350 мл(если это много,берем меньше)или делать любимое тесто для вареников-пельменей
мясной фарш -700 грлук репчатый — 2 шт.,томатная паста — 2 ст.л.,сметана — 2 ст.л.,соль, перец чёрный молотый, зелень петрушки
Для соуса:1луковица 1-2 ч.л красной паприки соль черный перец немного где-то 1 ст.л сливочного маслаострый перец или чили соус
Штрумбы можно тушить в томатно-сметанном соусе или просто сварить в воде.Тогда можно есть их со сметаной или c острым соусом.
Как готовить:
1. Из муки, яйца, соли и воды замесить тесто как на пельмени.(или делаем свое любимое тесто)В фарш добавить рубленный лук, соль, перец. Раскатать тесто тонко, разложить начинку, лопаткой разровнять по пласту. Если пласт большой,его можно разрезать пополам и скрутить рулетик,тогда штрумбы будут размером с большой пельмень. Если же не разрезать на две части,рулет получится большим в объёме и сам штрумб соответственно тоже. Свернуть рулетами.
2. Нарезать кусочками(получаются столбики),а затем примять-придавить пальцами столбик на припыленном мукой столе. Можно обжарить с двух сторон.
3. В это время обжарить лук. Добавить томатную пасту и сметану. Посолить, поперчить.
4. В широкую кастрюлю налить немного растительного масла, выложить штрумбы, залить тёплой водой до середины. Как покипит минут 5-7, залить зажаркой. Тушить на медленном огне ещё минут 25-30.(или без зажарки,тогда воды чуть больше)Перед подачей посыпать зеленью.
Есть очень вкусный соус или подлива,который очень хорошо подходит к штрумбам ,пельменям или мантам.
Лук с паприкой, солью и черным перцем растереть в ступке, влить горячий бульон от варки штрумбов. Затем положить масло,накапать соус чили, размешать.Затем уже досолить, если нужно или доперчить. Соус должен быть очень острым и в меру соленым.
Очень вкусно в этот соус макать штрумбы(пельмени) или поливать им их в тарелке.
Приятного аппетита!
recepty-s-photo.com
Как приготовить штрумбы кубанские, рецепт с фото | ХозОбоз
История приготовления штрумбов кубанских
Такие штрумбы кубанские, рецепт которых ХозОбоз сегодня предлагает, широко представлены в кулинарных книгах кубанской кухни, основанной на традициях, свойственных приготовлению пищи у украинцев, русских, черкесов и других кавказских народностей. Поэтому остаётся небольшой загадкой, как характерное немецкое блюдо, называемое штрумбами, штрулями или паровыми штруделями, попало в классику казацкой кухни юга России.
Штрудели мясные, для которых в кухнях восточных народов применяются названия ханум, бурек, имеют широкое европейское распространение, встречаясь во всех немецкоговорящих регионах, на территории бывшей Австро-Венгрии и в местах компактного поселения европейских евреев. По-видимому, эти кубанские штрумбы использовались теми предками современного населения Ставропольского и Краснодарского края, которые были выходцами из украинской части империи, или же плотно общались с ними. В свою очередь, украинцами эти традиции были переняты от евреев, которые имели право проживать на ограниченных территориях, в которые входила и большая часть небольших городков, а также определённых районов крупных городов, находящихся на территории современной Украины, в границах законной черты оседлости, определённой на основании Указа Екатерины Второй от 1791 года.
Кубанская кухня очень эклектична и сейчас, готова ко всему новому, но в традиционной манере сытных блюд, например, легко решаясь на приготовление штрумбов кубанских по рецепту в мультиварке, с разными соусами – сливочным, сметанным, томатным, овощным, острым. ХозОбоз предпочитает знакомство начать со штрумбов в сметанном соусе, совсем не сложных, но надолго остающихся в памяти тех, кто их попробовал хоть раз. Ведь недаром такие оригинальные рулетики-розочки навсегда задержались в национальных кухнях многих народов!
История кулинарии оставляет на своих страницах только то, что по-настоящему нравится большинству, к которому скоро присоединитесь и вы, если раньше не пробовали готовить и есть штрумбы. Посмотрите на штрумбы кубанские, рецепт с фото которых приглашает вас не медлить с их приготовлением и порадовать своих близких в ближайшее время! Ведь для этого необходимы самые простые продукты, обычно находящиеся в постоянном арсенале каждой хозяйки.
Ингредиенты на штрумбы кубанские
Для теста:
- мука – 5 ст.;
- простокваша (йогурт или кефир) – 500 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – 1 ч. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- сода – 1 ст. л.
Для начинки:
- фарш из индейки – 600 г;
- лук-порей – 1 шт.;
- соль – по вкусу;
- красный острый перец молотый – по вкусу;
- красный сладкий перец молотый – по вкусу.
Для соуса:
- масло растительное – 100 мл;
- сметана – 400 мл;
- петрушка замороженная – 1 ст.;
- соль – по вкусу;
- красный острый перец молотый – по вкусу;
- красный сладкий перец молотый – по вкусу.
Пошаговое приготовление кубанских штрумбов в сметане
- Подготовим для приготовления штрумбов всё необходимое – муку в/с, яйцо, соду пищевую, сахар и простоквашу из козьего молока, чтобы сделать тесто, а также свежемеленое мясо из индейки, два вида красного перца, соль, лук-порей, для начинки, и сметана, петрушка, лук-порей, острый и сладкий молотый перец, растительное масло и соль, чтобы приготовить штрумбы во вкусном соусе.
Приготовим все продукты, чтобы сделать для штрумбов кубанских тесто, начинку и соус
- К просеянной муке добавим соль, сахар и соду.
В муку для теста всыплем соду, сахар и соль
- Добавим яйцо куриное, и смешаем, не выходя за границы муки в миске.
Добавим в мучную смесь яйцо
- Так же поступим и при добавлении простокваши.
Добавим в тесто простоквашу
- Вымешаем тесто, сформовав колобок, и оставим его под полотенцем минут на двадцать.
Вымешаем тесто и дадим ему выстояться 20 минут
- Тем временем займёмся фаршем – добавим в него перец, соль и немного воды.
Фарш из индейки посоли, поперчим и разбавим водой
- Нарежем вымытый лук-порей колечками.
Лук-порей режем тонкими кольцами
- Шестую часть теста тонко раскатаем в прямоугольный (овальный) сочень.
1/6 часть теста раскатаем тонким прямоугольником
- Выкладываем на сочень фарш и присыпаем колечками порея.
На сочне распределяем фарш с луком-пореем
- Сворачиваем рулет, завернув внутрь края.
Сочень с фаршем сворачиваем рулетом
- Разрезаем на одинаковые кусочки толщиной около 3 см.
Рулет надо разрезать на куски по 3 см
- Спассеруем порей в воке с растительным маслом.
Лук-порей надо пассеровать в горячем масле
- Выкладываем на пассеровку штрумбы, сделанные из половины теста.
Половину сделанных из всего теста штрумбов размещаем поверх пассеровки
- Заливаем их на треть горячей водой.
Штрумбы заливаем на 1/3 водой
- Готовим их под крышкой около 20 минут на небольшом огне.
Под крышкой за 20 минут штрумбы припустятся
- Когда все партии штрумбов будут приготовлены, смазываем слой штрумбов сметаной.
Смазать каждый слой сметаной
- Присыпать блюдо петрушкой.
Для вкуса добавляем зелень петрушки
- Добавить острый перец и воду.
Поперчим штрумбы
- Приправляем сладким перцем и закрываем крышкой.
Последняя нота – сладкий перец в соусе
- Через 5-7 минут кубанские штрумбы готовы. Подаём их горячими по 5-7 штук на порцию. Это вкусно!
Потомим штрумбы 7 минут и подаём их к столу
О пользе штрумбов кубанских с мясной начинкой
Такое сытное блюдо отлично подойдёт для людей, ведущих активный образ жизни, потому что оно может надолго наполнить их энергией. Припускание в горячей воде гораздо полезней, чем обжарка, и вкусней, чем варка, поэтому едоки получат удовольствие от вкусного блюда, похожего на паровое. Использование мяса индейки и лука-порея делает такое мясо-мучное изделие диетическим.
Альтернативные варианты приготовления штрумбов
Хотите знать, как приготовить штрумбы кубанские по-другому? Кубанская классика приготовления таких мини-рулетиков очень разнообразна. Используйте начинку из свиного фарша, из картофеля с грибами или капусты, чтобы получить оригинальный вкус. Этого же можно добиться и заменой соусов. ХозОбоз предлагает вам начать с этой точной инструкции, а приготовив штрумбы по новому рецепту, поделиться впечатлениями с читателями, рассказать о своих секретах и традициях, при знакомстве с южной российской кухней. Приятного аппетита!
Похожие рецепты
hozoboz.com
Рубрика: Кубанские блюда
Вероника: Выгул собак. Как правильно выгуливать собаку?
Вероника:
Родриго : Рекомендации по выбору садовой мебели
Прораб : Специфичные особенности современного водостока
Огородник : Какой сорт огурцов выбрать для своего огорода
Доктор : Медицинский осмотр в клинике «Доктор Соран» - недорого и без очередей!
Прораб : Выбор паркетной доски в зависимости от материала
Света : Неплохой сайт. Спасибо
Света :
Уфолог : Сильфы
Эдмунд Берк : Тот, кто хвалится, что спит как младенец, обычно не имеет младенцев.
Уфолог : Случай с Ларчем в США
Уфолог :Гость_2773 : Статуи острова Пасхи
Наталья : Спасибо за интересную информацию. Успехов
Психолог : Почему ворует ребенок?
Психолог :Ветеринар : Стоит ли заводить хорька в качестве домашнего питомца?
Искусствовед : Современное искусство - рисунки песком на стекле
Искусствовед :
Admin: Виды и типы отопления «link» ваших загородных домов Admin: Сашка: Новенькое ... LG G5 «link» - это первый модульный смартфон, который поступит на рынок. Admin: Выгул собак. «link» Как правильно выгуливать собаку? Admin: Являются ли легкие сигареты «link» абсолютно безвредными? domashnij-portal.ru
"Без борща на Кубани не живут"
Кублог открывает новую рубрику-сообщество «Борщеед» большим интервью про кубанскую домашнюю кухню. Беседа состоялась на кухне у ценителя местных борщей и вареников, специалиста в области предприятий общественного питания, коренного краснодарца Игоря Куликова. Интервью также вошло в книгу Анны Червяковой о Краснодарском крае «К.Рай». Можно ли говорить о кубанской кухне как о самостоятельном явлении среди других кухонь мира?Конечно.
И каковы ее черты?
Любая кухня определяется прежде всего карманом, ресурсом того, кто питается.
Чтобы описать кубанскую кухню, я применю контраст. Возьмем восточную кухню (сейчас, например, у нас очень хорошо относятся к японской кухне). Основой японской, китайской или вьетнамской кухонь являются зерновые продукты, в частности, рис. Плюс различные приложения. Какие условия сформировали эту кухню? Те, при которых главной задачей было накормить массу народа, исходя из незначительных возможностей. В итоге в Японии стали варить рис и делать из него красивые суши, красивые роллы и так далее. Все с рисом.
Или итальянская кухня, которой сейчас тоже все восхищаются. Лично я не вижу в ней ничего особенного. Чтобы накормить все свое население имеющейся пшеницей, итальянцы придумали всевозможные макароны, пасты, лазаньи, пиццы. Но это все мука и тесто. Кладут вам в тарелку двести грамм различных макарон, сверху наливают немножко соуса (в котором—чуть-чуть ветчины, чуть-чуть куриных грудок), посыпают сыром и называют это шедевром кулинарного искусства. Никакой не шедевр, а обыкновенная пролетарская пища.
Русская южная кухня—совсем другое дело. В русскую южную кухню я объединяю кухни Ростовской области, Ставропольского края, Закавказья, Прикавказья и Кубани. Но из них самая лучшая—все-таки кубанская. Уж каких только кухонь я не пробовал, но считаю, лучше ее в мире ничего нет.
И что же в основе кубанской кухни?
На первом месте—различное мясо и рыба. Я бы даже сказал, что раньше это была в большей степени рыба, а на сегодняшний день — в большей степени мясо. К мясу и рыбе уже как сопровождение идет все остальное.
На Кубани не так много используется зерновых продуктов и сырья из них—круп, муки, макаронных изделий. Чаще в употреблении овощи. О чем это все говорит? О том, что наша кухня формировалась в прекрасных условиях: солнце светит, тепла и влаги достаточно, тяжело выживать не нужно. Огород богатейший, рыбы в реках и море полно, дичи полно. Куры сами кормятся на дворе большую часть года. Зелень всегда есть. И для виноделия прекрасные условия. Просто-напросто здесь райский уголок. Вот вам и происхождение изобильной, но доступной местному человеку кухни. Хотя я не знаю, честно говоря, сохранится ли все это великолепие завтра. Я сейчас говорю об истоках кубанской кухни, которые лежат в тех временах, когда заплывавшие по Азову в Черное море корабли останавливались из-за огромных косяков рыбы. В нынешние времена такого природного богатства уже нет, но все равно пока еще ресурсов достаточно.
Кухня обусловлена не только климатическими и сырьевыми возможностями. Это и образ жизни, и мировоззрение населения тоже. Как психология кубанцев отразилась на их столе?
Кубанская кухня говорит о том, что люди, которые ее создали, очень любят «гулять». Им нравится приготовить сложные основные блюда, дополнительные хорошие напитки, закуски и—поднимать себе настроение. Вот этим до сих пор с удовольствием и занимаются.
Кроме того, обратите внимание, кубанская кухня очень трудоемкая. Необходимо совмещать много различных процессов, чтобы получить настоящее кубанское блюдо. Та же сибирская кухня намного проще: нашинковали капусту и прочее, сложили в чугунок, поставили в русскую печь или духовку—и блюдо стоит, к нему даже не подходят. Вот вам русские щи. В кубанской кухне: лук отдельно спассеровать, муку—отдельно и обязательно все процессы выполнить в нужной последовательности, в свой срок, и соединить не только сами составляющие, но и аромат, и вкус, получив достойный результат. Чтобы потом съесть и сказать: «Боже, как это вкусно!» Потому что кубанцы хотят наслаждаться жизнью. Совсем не так, как, допустим, у москвичей с их московским борщом.
А что с московским борщом?
В нем, прежде всего, другой мясной набор: напоминает солянку мясную сборную, могут использоваться сосиски, колбаса—гастрономия, одним словом. Это вкусно, если правильно приготовить. Но трудоемкости меньше, чем с сырым мясом. Ну, и в целом набор ингредиентов в московском борще скромнее, чем в нашем.
То есть нет цели сказать: «Боже, как это вкусно»?
Да, в Москве вообще другие задачи в жизни. Пища для москвичей—это или сопровождение, или показуха. Главное там для человека—делание денег. И развлечения.
На Кубани есть уникальные кулинарные традиции, местные козыри?
Местные козыри? Ну, абсолютно «своего» не назову. Кубанское сообщество очень молодо, ему нет и трехсот лет. Поэтому и блюд с глубокими корнями тут быть не может. Все-таки кубанская кухня ничего не изобрела, все позаимствовала. Я думаю, именно поэтому она и настолько великолепна: казаки особенно не мудрили, а просто — там взяли блюдо, там взяли — и результат получился потрясающий. Брали-то самое лучшее!
А у кого и что заимствовали?
Вот кубанский борщ—это соединение украинского национального борща с тем, что делали русские в средней полосе. Или шашлык (приготовленное на углях грилье)— блюдо, характерное для всех народов Кавказа и Балканского полуострова. Кубань часто готовит его, не используя углей: заготавливают мясо так же, как и кавказцы, но жарят основным способом—на сковороде. И получают просто шедевр. Или кубанский винегрет: он включает в себя не «или капусту, или огурцы», а и то, и другое. Еще и фасоли положат.
Совсем современный пример: в последние годы на Кубани окрошку стали готовить на кефире, смешанном с минералкой, хотя старинная кубанская окрошка, как и русская, делалась на квасе. Скорее всего, мы видим влияние: на Кавказе пьют айран, смешанный с нарзаном, и кубанцы взяли похожий напиток за основу для своей окрошки. То есть синтезировали лучшее от каждой кухни и получили новый прекрасный результат.
А почему здесь картошку, тушеную с мясом, называют «соусом»?
Я не знаю, но действительно называют. Правильное название этого блюда—«жаркое по-домашнему». Его много где делают, но вот на Кубани оно имеет свое лицо. В средней полосе, например, «жаркое по-домашнему», на мой взгляд, безликое: ну, еда и еда. А здесь это действительно вкусно, потому что уж напихают всякого. Но при этом не меняют рецептуру в сторону рагу. Потому что «жаркое по-домашнему» должно состоять из картофеля, мясного продукта, жидкой части (собственно соуса) плюс пассерованного лука и зелени. Если прибавить морковь, капусту или сельдерей, это станет рагу. Кубанцы делают свой «соус» по обычной рецептуре жаркого, но очень умело пассеруют лук и добавляют много пряных трав и чеснока.
Трудно не заметить, что кубанцы почти никогда не готовят щи и, кажется, даже презирают это традиционное русское блюдо.
Презирают, точно. Просто местные люди от кого-то слышали, что щи—это помои из капусты. Или пробовали их на вокзалах. На самом деле есть великолепные щи. Я привез в Краснодар щи «Петровские» из Петербурга, и все мои друзья и семья варят их и не могут наесться уже лет пятнадцать и даже говорят, что эти щи лучше кубанского борща. Опять же они потому такие вкусные, что в них не пожалели положить продуктов.
На Кубани всегда не жалеют?
Не жалеют. (Смеется.) И этому способствует не только желание насладиться блюдом. Менталитет кубанцев таков, что им всегда нужно получить заметный для окружающих результат. Черта местного жителя—желание произвести впечатление. Чтоб все сказали: у него самое лучшее. Чтоб сосед позавидовал. Купить автомобиль на сто баллов, приготовить борщ «с ума сойти» (и жене: «Не вздумай экономить!»). Вот такой мотив жизни.
Расскажите про кубанский борщ.
Кубанский борщ имеет яркий насыщенный сложный вкус. Вообще рецептов кубанского борща несколько. Если говорить о старинных кубанских борщах, то они готовились даже с рыбой. Не удивляйтесь. Поезжайте в станицы, которые выходят к морю или имеют хорошую реку, и поспрашивайте у бабушек—вам расскажут про этот рыбный борщ.
Второй вариант кубанского борща—борщ, напоминающий национальный украинский. В нем есть небольшое количество измельченного и толченого с чесноком старого сала, обязательно перец болгарский, много зелени.
Но сейчас в приготовлении борща на Кубани возник новый синтез, потому что бабушка варила один борщ, другая бабушка—другой, мама придумала свой, а внучка соединила все три технологии и получила четвертый шедевр.
Вот скажите как специалист, борщ — это суп?
Да, это суп.
И в словаре написано «разновидность первых блюд, вид супа». Но на Кубани даже образованные люди утверждают…
…что борщ—это БОРЩ, отдельно стоящее первое блюдо. Да, есть такая позиция на Кубани.
Просто культ.
Это основное кулинарное для нашего региона. Святое, как здесь считают. Вообще, без борща на Кубани не живут. Его могут есть каждый день. Потому что, ну, действительно, вкусно. И не надоедает, потому что не бывает одинакового борща каждый раз. На Кубани его и с утра могут съесть, и в жару холодным (и горячим в жару тоже).
Здесь используют так называемую «борщевую» свеклу, которая по первому впечатлению выглядит, как кормовая. И цвета не дает. Откуда взялась эта разновидность свеклы?
«Борщевая» кубанская свекла—это гибрид между свеклой столовой обыкновенной и сахарной. Она получилась в результате перекрестного опыления. Такая свекла очень популярна здесь, потому что кубанцы не любят глубокую красноту борща. Традиционный темный сибирский борщ, сделанный на обычной свекле, кажется им почти черным. На Кубани борщ варят светлым, оранжевым, и как раз «борщевая» свекла позволяет получать нужный оттенок блюда. Все-таки кубанская кухня склонна быть без холодных тонов, она тяготеет к золотистым оттенкам.
Чем это можно объяснить?
Это объясняется исторически. Везде в России помидоры и перец появились позже, чем у нас, и используются намного меньше. На Кубань же эти пасленовые пришли из соседней Турции еще в ХIХ веке. Помидоры и красный перец стали добавлять везде, они-то и дали теплый цвет всей кухне. Если мы посмотрим на кубанскую кулинарию в целом, то окажется, что основная группа блюд представляет собой желто-оранжевато-чуть красновато-теплый колористический ряд. Теперь это цветовое предпочтение—уже традиция, а традиция—вещь устойчивая. Местным кажется, что золотисто-оранжевый борщ и наряднее, и вкуснее. Даже кубанский оливье меняется в сторону «потепления»: в него часто кладут отварную морковь—сразу настроение поднимает.
На что кубанская кухня никогда не будет похожа? Вы говорите, что она позаимствовала у многих, но у кого она никогда не воспримет?
Она не возьмет ничего из того, что делает сейчас Восток. Хотя в кубанской кухне есть китайские элементы, но это старинные элементы. Я имею в виду пельмени и вареники—этот типичное китайское блюдо, которое пришло к нам через монголов и ассимилировало, приобретя местные черты в русской, а впоследствии и в южнорусской кухне. Теперь пельмени и вареники в русской, украинской, кубанской кухнях воспринимаются как национальное. Но принцип заворачивания теста с защипыванием — это китайский вариант.
Однако больше кубанская кухня не возьмет у Востока никогда и ничего. Риса здесь вполне достаточно в том виде, в котором он используется: в виде плова и в виде гарнира.
Американский фаст-фуд воздействует на местную кухню?
Фаст-фуд приживается как схема, как бизнес. И в этом качестве даже будет прогрессировать. Но в домашнюю кухню гамбургер не войдет. Как ни впихивай его нашему человеку—дело бесполезное. Во-первых, это не всегда вкусно (а на мой взгляд, просто отвратительно). Во-вторых, это вообще не кухня.
Насколько сильно и быстро приезжие мигранты ассимилируют в условиях местной кулинарной традиции? Заимствуют или размывают?
На мой взгляд, заимствуют. Потому что местная кухня так хороша.
Кубанская кухня нашла какое-то распространение в России или за пределами России?
Это распространение в основном происходит на уровне тех, кто пожил на Кубани и увез с собой все, чему здесь научился. Где бы вы ни приготовили блюдо на кубанский манер—оно будет беспроигрышно. Проверял на всех. Единственное, чего не едят за рубежом,—нашу окрошку. Говорят, свинячья еда. Хотя у братьев славян существуют аналоги, например, болгарский холодный суп на простокваше с огурцами и орехами.
В целом же профессионального распространения кубанской кухни нет. Я полагаю, даже в Москве вы не найдете ресторана с названием, скажем, «Кубанское подворье». Могут быть в меню отдельных заведений какие-то страницы кубанской кухни, могут быть кубанские блюда от шефа-повара (хотя лично я не видел такого никогда). Но, по большому счету, сомневаюсь, что кубанская кухня будет востребована столичными рестораторами. Потому что у москвичей свои задачи: продвигать то, что лучше продается. А на сегодняшний день лучше всего продается заграничное.
Хотя бы где можно попробовать настоящую кубанскую кухню на Кубани?
(Задумывается.) Настоящую кубанскую кухню—наверное, только в семье. И лучше всего, выезжая за город. Отправляться по станицам, попадать в гости. То, что делают в ресторанах и кафе,—все не вполне она.
Вспоминаю заметки Татьяны Толстой о путешествиях по Греции—стране, где, по ее словам, турист всегда может попробовать традиционную греческую кухню в обычной недорогой таверне. У нас не так?
Да, с кубанской кухней такое маловероятно. И хотя борщ и лапша (самые традиционные кубанские первые блюда) есть практически во всех заведениях, это не совсем кубанский борщ и не совсем кубанская лапша.
Честно сказать, даже не знаю, что и предложить. Ищите ресторан со страницами южной кухни. (Пауза.) Вообще, все это тоже так сложно. Наши повара, как правило, специально не учатся кубанской кухне. Это либо самоучки, либо люди, прошедшие обучение у приглашенных из-за рубежа или из столицы поваров. То есть у тех, кто, во-первых, не покажет приемов местной кухни, а во-вторых, вообще может оказаться никаким не супер-шефом.
Местные рестораторы, однако, признают, что без блюд местной кухни держать на Кубани заведение нерентабельно. Даже если это ресторан японской кухни.
Это и в Ростове такое, и в Ставрополе, и Пятигорске, и во всех космополитических городах. Каждый ресторатор, конечно, следит за тем, чтобы в меню были покупаемые вещи. Поэтому к основному списку прибавляют что-то популярное в городе. На Кубани везде предлагают солянку, борщ, лапшу, окрошку на кефире, котлеты какие-нибудь. Потому что вот я могу есть суши, а мой приятель хочет солянки. Другое дело, насколько предлагаемые блюда аутентичны и вообще грамотно приготовлены.
Как вы оцениваете сервис в местных ресторанах?
Плохо. И за рубежом, кстати, тоже не везде хорошо. Некоторые говорят: вот там все прекрасно. Ничего подобного. Есть только единицы ресторанов с настоящим сервисом. Например, в Праге знаю ресторан, где работают пожилые официанты,—вот это сервис: все как нужно, все очень качественно, потому что у человека, который вас обслуживает, есть опыт и, главное, у него правильные задачи в голове.
А какие задачи должны быть в голове, чтобы получался хороший сервис?
«Я должен сделать так, чтобы этот клиент снова пришел ко мне». А у нас здесь совершенно другие задачи: «Сделать так, чтобы выполнить личный план чаевых в пять тысяч рублей».
Но как пять тысяч чаевых мешают хорошему сервису?
За границей полученные чаевые делятся на три части: кухне, официанту и хозяину. И это правильно. У нас подход совсем другой, официант считает: все мое. И поэтому кухня, владелец и официанты—не одна команда, а часто даже враги. Отсюда и качество обслуживания: на кухне обвешивают, блюдо готовят медленно и так далее. Хорошо бывает, когда между официантами и кухней есть дружба, но это случается редко.
Самая же плохая черта кубанских официантов—это снобизм. Они хотят показать клиентам, что лучше их, что они—народные артисты Советского Союза. В нашей стране такие вещи присутствуют именно на Кубани, и это говорит о том, что в данной среде пока нет элементарной культуры ведения профессиональной беседы.
Чем бы вы это объяснили?
Вообще снобизм в характере южан. Не только в России, а везде. Любую страну взять, даже самую маленькую, и вы увидите, что южане всегда лучше развиты, и от этого у них больше амбиций. Например, в хорошо известной мне Болгарии города Бургас и Варна кипят по сравнению с севером страны, и там тоже есть это завышенное самомнение: у нас портовый город, у нас тьма народу, мы хотим быть на уровне, хотим показать себя. Так же и на Кубани.
Ресторанный бизнес в крае сегодня не на должном уровне, однако у него есть все условия, чтобы прийти к хорошему состоянию. Домашняя же кухня на Кубани здорова, особенно за пределами Краснодара.
Какова сейчас роль кухни в кубанской семье?
К сожалению, для городской семьи часто приходится говорить не о кухне, а о приемах пищи. Люди, которые живут интенсивно, не хотят тратить на трапезу время. У них действует правило: мне все равно, что съесть, лишь бы поскорее. Но мы ведь можем есть и как собаки—еще больше времени освободится.
Состоятельные люди идут в ресторан (и даже выбирают места подороже), но они тоже руководствуются правилом «главное, чтобы в престижном месте, а съем что угодно».
Я перестаю любить свою профессию, когда она служит толстому карману и ее задача—уже не кормить, а развращать. В городском доме стол зачастую больше не является объединяющим семью местом. Играть в это до сих пор играют: вот соберем всю родню, как собирала бабушка, посидим. Но как семейная ценность кухня постепенно уходит в прошлое. Очень жаль, ведь это такое же достояние, как и любой элемент традиционной культуры.
Угасание этой традиции происходит только у нас?
Это во всем мире. Жизнь ускоряется, состояние везде одинаковое.
Будет ли возврат?
Все зависит от того, что будет для человека основной ценностью.
Если жить в бешеном ритме, не разделяя трапезы со своими родными хотя бы раз-два в день, то можно пройти мимо болезни или беды близкого человека, не пережить ее как трагедию, остаться равнодушным. Все это результат утери элементов культуры, сформированной в то время, когда мы сидели вместе за общим столом. И если у нас на первом месте останутся дорогой автомобиль и квартира, то свободным временем и отношениями в семье придется жертвовать.
ЯНВАРЬ 2010
Справка:
Игорь Анатольевич Куликов — родился в 1955 году. Инженер-технолог, специалист в области проектирования, строительства, запуска и открытия предприятий общественного питания, практикует в России, Турции и странах Восточной Европы. Doctor of Philosophy (ученая степень, аналогичная российскому «кандидату технических наук»), преподаватель в Кубанском государственном технологическом университете. Автор статей по своей специальности в отечественных и западных журналах, имеет патент на изобретение высокомолекулярных пищевых пен.
Коренной краснодарец. Пять лет обучался в Ленинградском институте советской торговли им. Ф. Энгельса, три года работал в должности главного технолога Ногликского района Сахалина, четыре года провел в аспирантуре в Высшем институте пищевкусовой промышленности города Пловдева (Болгария).
www.kublog.ru
Кубанская кухня | OMJ
Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей историей.
Еда…
Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…
В принципе, если брать специфические кубанские блюда, то это будет тот же борщ или вареники. Просто рецептов их приготовления существует довольно много. Развито на Кубани и сыроделие.
Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Ее подают как самостоятельное блюдо, хорошо промытую и очищенную. Это может быть укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зеленый лук – в зависимости от сезона.
Продолжая «овощную» тему, стоит отметить, что весьма популярны среди казаков, да и вообще среди жителей Кубани (не все они принадлежат к казачьему войску) различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.
Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.
Кубань – богатый сельскохозяйственный регион. Хорошо развито здесь и животноводство. Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов. Сейчас, конечно, дичь едят меньше, чем встарь – изменился образ жизни.
Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.
Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.
Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).
Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому.Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.
Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает.Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.
О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно. К счастью, не борщом единым жива современная кубанская кухня. Несомненно, стоит упомянуть кубанские паштеты: из свиной и говяжьей печени, из печени гусиной, из судака с салом и многие другие.
Кубанская кухня включает в себя и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык – давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.
…и вино
Кубанское виноделие – о нем стоит рассказать отдельно. Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Увы, кубанские вина мало известны в мире. Большинству заграничных обывателей вообще сложно себе представить, что в России могут производить качественные вина – ведь здесь всегда зима и морозы. Наверное, кубанским производителям хотелось бы изменить эту ситуацию. Но это уже совсем другая история. Далее – несколько слов о кубанском вине.
Виноградники Кубани протянулись от Геленджика до Тамани, в настоящее время действует несколько десятков виноградарских и винодельческих предприятий. Один из самых известных кубанских винных заводов, конечно, «Абрау-Дюрсо», созданный в 1870 году по указу Александра II. Находится он в одноименном селе недалеко от Новороссийска. Именно здесь производят, пожалуй, лучшее российское игристое вино (шампанское). Как белое, так и красное, всего 15 наименований. Часть шампанского – 7 видов – делается с соблюдением классической технологии шампанизации: газирование происходит естественным путем, напиток выдерживается в подвалах около четырех лет.
Кроме игристого вина кубанские винные заводы выпускают немало других вин. В связи с тем, что в России традиционно пользуются спросом красные сладкие и полусладкие вина – местные производители на их производство и делают упор, хотя специалисты утверждают, что климат и почвы Кубани наиболее подходят для производства белых сухих вин. Так что если будете на Кубани – обязательно попробуйте именно последние. Производят на Кубани и коньяки – в городке Темрюк работает коньячный завод.
В общем, полноценная трапеза со вкусной едой и добрым вином вам на Кубани точно обеспечена. Думается, для большинства читателей «Кулинарного Эдема» это вовсе не открытие.
В финале этого небольшого рассказа – несколько кубанских рецептов.
Борщ по-кубански (один из рецептов)
Ингредиенты:
кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,свекла – 200 г,морковь – 30-50 г,картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,репчатый лук – 1 шт.,белокочанная капуста (свежая) – 100 г,белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,помидоры свежие – около 100 г,чеснок – 1-2 зубчика,паста томатная – 2 ст. ложки,сало – 50 г,масло растительное – 2 ст. ложки,масло сливочное – 30-50 г,уксус (3%) – 8 г,сметана – 20 г,петрушка (корни и зелень),укроп,соль, перец – по вкусу.
Приготовление:Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.
Нутрия жареная на углях «по-кубански»
Ингредиенты:мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,репчатый лук – 50 г,помидоры свежие – 50 г,огурцы свежие – 50 г,зелень петрушки,острый томатный соус,соль, перец.
Приготовление:Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.
Сельдь по-кубански
Ингредиенты:филе сельди – 400 г,лук репчатый – 100 г,яблоки – 200 г,яйца куриные – 4 шт.,майонез – 120 г.
Приготовление:Филе сельди вымачиваете в крепком чае. Можно в молоке. Потом вместе с обжаренным в растительном масле луком пропускаете через мясорубку. Мелко режете яйца, сваренные вкрутую. Из яблок удаляете семена, снимаете кожицу и трете фрукты на мелкой терке. После – соединяете все с селедочной массой, добавляете майонез, тщательно перемешиваете, выкладываете в селедочницу. Можно украсить тертыми яичными желтками.
omj.ru
