Секреты правильного копчения мяса в домашних условиях. Блюдо в коптильне

Что можно коптить в коптильне: основные рецепты

Многие из нас любят иногда полакомиться вкусными копченостями. В этой статье мы расскажем рецепты для копчения в коптильне. Закоптить можно все: мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Чаще всего предпочитают коптить мясо, ведь от одного упоминания сочного кусочка, аппетитно пахнущего дымом, просто слюнки текут. Поэтому на нашем сайте вы найдете достаточное количество вкусных рецептов копченого мяса. Приготовленное в домашней коптильне, приправленное травами и пряностями на ваш собственный вкус, оно будет значительно отличаться от магазинного аналога, ведь порой очень сложно по готовому продукту определить, использовался ли в процессе приготовления жидкий дым.

Горячее копчение откроет широчайшее поле для экспериментов как с приправами и длительностью готовки, так и с добавками, улучшающими аромат дыма, и, следовательно, вкусовые качества готового блюда.

Что можно закоптить в коптильне?

Сделать домашнюю коптильню можно из простых подручных средств, таких как кастрюля, бочка, ведро или старый холодильник. И даже не обязательно специально подготавливать агрегат, потому как существуют рецепты, позволяющие вкусно готовить продукты с использованием современной бытовой техники: аэрогриля, мультиварки и духовки.

Во время приготовления блюд необходимо соблюдать технику безопасности. В процессе копчения нельзя открывать крышку без крайней необходимости, так как при попадании кислорода есть риск воспламенения щепы. Чтобы все-таки заглянуть внутрь, нужно снять коптильню с огня (используйте перчатки) и дать ей остыть в течение трех минут. После этого можно будет открыть крышку, не опасаясь получить ожоги рук и лица.

Как все происходит

Обычно в коптильне устанавливается очень высокая температура, поэтому некоторые виды продуктов необходимо сначала отварить до полуготовности. Это касается крупных кусков мяса, рыбы, птицы, так как при копчении они могут обуглиться снаружи, а внутри при этом останутся сырыми. Часто перед тем, как готовить, продукты выдерживают в маринаде.

Рыба маринуется перед копчением

Щепу подготавливают, предварительно замочив в воде примерно на час. Дальше разжигаем огонь, и пусть он некоторое время прогорит. После этого в коптильне устанавливается решетка, на которую помещаются подготовленные продукты. Затем накрываем крышкой, проверяем, чтобы она плотно прилегала к емкости, после чего ставим на огонь и начинаем копчение.

Некоторое время приготовление происходит на открытом интенсивном огне, а до готовности блюда доводят на медленном жару или на углях. Длительность процесса зависит от величины и типа продуктов. Чтобы закоптить морепродукты, понадобится около получаса, на небольшие куски рыбы, мяса, птицы уйдет примерно час, а процесс горячего копчения крупных кусков или целых тушек рыб и птиц может длиться и дольше часа. Также полезно будет знать, что свежезабитое мясо сразу коптить не следует, лучше выдержать продукт на холоде в течение трех дней.

Особенности копчения продуктов

Морепродукты

Чтобы приготовить мидии и креветки, их сначала замачивают в рассоле на сутки, после чего вынимают, обсушивают и коптят до золотисто-коричневого цвета. Также можно коптить морепродукты и без специальной подготовки в маринаде, а чтобы придать им утонченный вкус, стоит добавить немного соевого соуса или лимонного сока. Готовый продукт поливают оливковым маслом, добавляют зелени. Изысканное блюдо в лучших традициях французской кухни способно украсить любой стол.

Копченые мидии

Птица

Готовить можно любые части тушки птицы. Филе, окорочка, голени или целую тушку предварительно нужно отварить в воде со специями, солью, приправами до состояния полуготовности и дать подсохнуть. Крылышки достаточно замариновать с приправами, луком и чесноком. Выкладывая кусочки на решетку, нужно соблюдать небольшое расстояние между ними, чтобы они равномерно прокоптились. Главное, чтобы крылья горячего копчения не сочились кровью, для этого их готовность проверяют с помощью надрезов по суставам. Копчение продолжается до золотистого цвета.

Копченая утка

Рыба

В коптильне можно вкусно приготовить любую рыбу: и морскую, и речную. Тушку очищают от чешуи, удаляют потроха и жабры, тщательно промывают, разрезают вдоль и разворачивают. Потом в развернутом виде ее маринуют в рассоле или сухим способом, после чего выкладывают на решетку мясом вверх. Мелкую рыбку достаточно будет коптить в течение получаса, тогда как крупные куски могут готовиться до 2 часов.

Копченая рыбка с золотистой корочкой

Колбаски и сосиски

Колбасные изделия горячего копчения, приготовленные по собственному рецепту, смогут по праву занять почетное место коронного блюда в домашнем меню. Баранью, свиную или говяжью кишку набивают мясным фаршем со специями, чесноком и пряностями. Фарш можно взять крупно порубленный или мелко перетертый и добавить в него воду или молоко. После набивки сосиски и колбаски размещаются в коптильне и коптятся около часа.

Колбаски в коптильне

Овощи

Чтобы закоптить овощи, не требуется ни много времени, ни предварительного отваривания или мариновки. Овощи нужно вымыть, нарезать, уложить на решетку. Крупные куски можно наколоть вилкой. Готовые овощи становятся мягкими и приобретают приятный золотистый оттенок. Хозяйки часто используют их как ингредиент для приготовления других блюд, салатов, закусок.

Копченые грибы

И напоследок

Как известно, копчености обладают не только отменным вкусом, но и дольше сохраняются. Кожица готового копченого продукта должна быть гладкой, ровного золотисто-коричневого цвета. Если кое-где вы заметите обугленные фрагменты, то не стоит волноваться, поскольку при горячем копчении это может произойти от излишне сухой щепы или избытка жира на поверхности продукта. Не бойтесь экспериментировать, и со временем у вас обязательно появятся свои уникальные рецепты копченостей, которыми вы будете радовать друзей и близких.

Загрузка...

prokopchenie.com

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Аппетитная вкусная рыба горячего копчения получается, если сделать ее самостоятельно с использованием домашней коптильни. Для этого следует знать особенности технологии: правильно выбрать мясо, подобрать опилки для коптильни, соблюдать температурный и влажностный режим. Если все получится правильно, то блюдо будет съедено мгновенно.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета. Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения.

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Копчение рыбы в коптильне

В процессе того, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, выделяют следующие этапы:

1. Подсушивание – после разведения огня и укладывания мяса на противень или решетку, открывают крышку коптильни, чтобы температура постепенно повышалась до 80 градусов. Если выбрать температуру ниже, то получится переваренный продукт. Для способа просушки материал оставляют на полчаса, пока поверхность не подсушится. На этом этапе не следует класть много дров, чтобы предотвратить потерю жира.
2. Пропекание – на этом этапе рыбу готовят в собственном соку. Он включает повышение температуры до 110 градусов, время проходит быстро – от 30 минут до часа. Здесь мясо легко отстает от костей.
3. Копчение – длится около 40 минут и включает в себя постоянную проверку готовности. Мелкая рыбка считается готовой при условии, что мякоть у основания спинного плавника становится белой. Крупную можно есть, когда кусочки мякоти, извлеченные из спины вдоль хребта, приобретают белый цвет, мягкую консистенцию. Чешуя при этом окрашивается до золотистого цвета. На этом этапе идет максимальное насыщение тушки дымовыми веществами.

Видео: как закоптить рыбу в коптильне

sovets24.ru

Как коптить рыбу - пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

• следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
• подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
• сделать качественную закладку дров;
• выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

   Огонь разводится прямо под ведром

2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

• в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
• если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
• в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
• если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

• белесый обозначает испарение жидкости;
• желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
• через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

• прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
• при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
• обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

okopchenii.ru

Копчение мяса в домашних условиях в коптильне и не только

Копчение мяса пользуется популярностью не только у владельцев домов с частным двором, но и у жителей квартир. Приготовить копченое мясо в домашних условиях может любой желающий. Для этого достаточно знать рецепт и чётко следовать ему. Технология копчения достаточно проста независимо от того, коптите говядину или свинину. Единственное, потребуется следить за тем, чтобы мясо не пересушилось в коптильне. В остальном от человека не потребуется особого вмешательства, и он даже сможет во время приготовления заниматься своими делами.

Отличия копчения говядины от свинины

Опытные кулинары знают, что рецепт копчёной говядины от свинины имеет небольшие отличия. В целом процесс очень схож. Любой вид мясо сначала маринуют, а затем помещают в коптильню.

Температура дыма одинаковая — для холодного копчения градус не должен быть выше 25, а для горячего около 100 градусов.

Время, за которое можно приготовить продукт, отличается. Как правило, молодую свинину можно сделать быстрее, чем говядину. Для того, чтобы закоптить коровье мясо, в среднем потребуется от 3-4 часов до 8-9 часов. А вот свинину приготовить можно за 2-3 часа, максимум за 5. Если же продукт был предварительно сварен, то уменьшить время обработки дымом следует примерно в два раза.

Какой способ копчения лучше подойдёт для свинины и для говядины? В общем-то допустимо использование как горячего, так и холодного. Но некоторые люди отмечают, что говядина вкуснее получается, если обрабатывать её охлаждённым дымом.

Подготовка мяса к копчению

Перед тем, как приготовить продукт в коптильне, следует подготовить его. Недостаточно только лишь купить свежий кусочек, потребуется сделать для него рассол. Но сначала мясо нужно промыть и, если потребуется, почистить шкуру. При желании кожицу и лишний жир можно срезать. Сами кусочки не обязательно делить на несколько частей. Подобное понадобится только в том случае, если они слишком большие. А так, размер меньше чем с ладонь делать не надо.

Всегда выбирайте свежее мясо

Рассол потребуется для того, чтобы подготовить говядину и свинину к коптильне холодного или горячего приготовления. Он поможет сделать продукт более мягким, нежным и пряным. Существуют разные рецепты маринада, и каждый по-своему интересен. Можно использовать и стандартный.

Для этого нужно:

1. Налить в кастрюлю воды. Добавить в неё специи по вкусу, несколько долек лимона, лавровые листы, кольца лука, стакан соевого соуса и пару столовых ложек соли.
2. Зажечь огонь и дождаться, пока рассол закипит. После этого можно либо выключить его и остудить, либо закинуть вариться куски мяса.Если не хочется варить говядину или свинину, то следует залить её остывшим рассолом и отправить в холодильник на несколько дней. Тем, кто решил продукт сварить, нужно кипятить его 30-45 минут, а затем уже класть в холодильник.
3. После того, как продукт замаринуется, его можно будет вывесить на свежем воздухе примерно на 5-8 часов, можно держать около суток. После этого следует закоптить.
4. Не стоит сильно уменьшать срок маринования, так как правильно будет держать говядинку или свининку подольше в рассоле. Она должна успеть впитать все специи, чтобы стать ароматной.

Горячее копчение мяса

Как уже говорилось, есть несколько способов приготовить деликатес. Горячее копчение мяса наиболее простой и быстрый. Для этого потребуется обзавестись специальной коптильней или сделать её из металлической ёмкости с крышкой.

Разведя костёр, нужно поставить сверху него ёмкость для копчения. На дно накидать щепы фруктовых деревьев, на них поместить решётки. Рецепт требует того, чтобы куски мяса на решётках лежали не впритык друг к другу. Так они лучше приготовятся. Теперь надо закрыть крышку и оставить продукт обрабатываться дымом.

Оставляйте пространство вокруг каждого кусочка

Через сколько проверить мясо? Примерно спустя полчаса. Его потребуется перевернуть на другой бок, чтобы оно равномерно коптилось. Действие следует повторять примерно раз в 30 минут.

Рецепт займёт около 2-3 часов для свинины и примерно 5-6 для говядины. Горячее копчение мяса пройдёт быстрее, если кусочки предварительно отварить. Когда блюдо приобретёт желаемый вид, огонь нужно будет тушить, а сам продукт развесить на свежем воздухе. Через несколько часов его можно будет есть.

Холодное копчение мяса

Рецепт копчения мяса холодным способом более сложный и длительный. В этом случае куски должны обрабатываться охлаждённым дымом. Происходит это следующим образом. В специальный металлический отсек, внутри которого висят на крючках тушки, поступает охлажденный дым. Идти он может от костра или, к примеру, от мангала. Температура внутри отсека должна поддерживаться до 25 градусов, но не ниже 20 градусов.

Сколько для холодного метода нужно времени? Не менее двух суток, а лучше 5-6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Хранить подобный продукт будет удобнее, так как он дольше остаётся пригодным для еды.

Приготовить рецепт копчения мяса холодным методом можно только при наличии специального оборудования. Без него сделать всё как надо не удастся.

Домашнее копчение мяса без коптильни

Копчение мяса можно осуществлять не только в коптильне, но и с помощью жидкого дыма. Он представляет из себя ароматизатор, который придаёт блюду нужный вкус. Если в нём замариновать мясо, то оно станет почти таким же, как после обработки горячим или холодным способом.

Использовать жидкий дым легко, и доступен он каждому человеку. В среднем бутылочка стоит около 100 рублей, а хватает её на несколько раз, а то и больше. Приготовить с помощью него копчёность можно, если следовать рецепту.

Жидкий дым позволяет обойтись без дыма и огня

Ингредиенты:

• мясо – 2-3 кг;
• жидкий дым – 6 ст. ложек;
• лавровый лист;
• шелуха лука;
• специи.

Нужно налить литр воды и добавить жидкого дыма, соли и специй. Также можно положить лавровый лист и луковую шелуху. Последний ингредиент нужен для того, чтобы копчёность приобрела характерный цвет. Далее следует включить огонь и дождаться, пока жидкость закипит.

Мясо следует бросить в горячую воду, довести до кипения и уменьшить огонь. Варить около часа, можно немного меньше. После этого нужно дать продукту остыть, а затем подвесить его в проветриваемом помещении или на улице.

По желанию можно натереть перцем, чесноком и другими специями. Хранить можно в холодильнике, завернув в пищевую плёнку или фольгу. В целом жидкий дым придаёт неплохой аромат и вкус. К слову, в наше время его нередко используют для приготовления копчёностей, которые потом продают в магазине. Конечно, его нельзя отнести к числу полезных ингредиентов, но если не применять часто и в больших количествах, то вреда от него не будет. Хотя по мнению специалистов всё же лучше готовить говядину и свинину в коптильне.

Как храненить копчёное мяса

Приготовить мясо в коптильне, используя рецепт, это лишь половина задачи. Не менее важно знать, как правильно его хранить, чтобы не испортилось. Подобный вопрос не актуален лишь для тех, кто собирается съесть деликатес либо сразу, либо за неделю. А вот остальным следует подыскать место, в котором будет лучше всего хранить.

Чтобы продукт оставался дольше свежим и полезным, его нужно оставить в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Туда не должны попадать солнечные лучи. Желательно, чтобы температура была 5 градусов, максимум 8.

Хранить копчености лучше в проветриваемом и прохладном помещении

Некоторые люди предпочитают отправлять продукт в погреб. Однако хранить в нём деликатес не рекомендуется, так как воздух слишком влажный, а температура ниже положенной в холодное время года. Всё это поспособствует тому, что свинина или говядина раньше положенного покроется плесенью.

Конечно, если нет чердака или подходящей кладовой, то можно хранить продукт в холодильнике. Допустимо даже заморозить его, если нужно увеличить срок годности.

Что касается срока годности, то он может сильно различаться. На него влияет способ приготовления, вид мяса, его изначальное качество, место хранения. В среднем продукт может оставаться пригодным для пищи от нескольких недель до полугода. Время от времени его следует проверять. Если появится посторонний запах или же скользкий налёт, то копчёность следует выбросить.

okopchenii.ru

Самостоятельно готовим горячее копчение в домашних условиях: правила и рецепты.

Продукты питания варят, тушат, жарят, запекают, солят и сушат. Но самый вкусный вид приготовления - это копчение, которое придаёт пикантный вкус продуктам питания и продлевает сроки хранения.

Коптят фрукты, овощи, мясо, рыбу. При обработке холодным способом продукты получаются твёрдыми и плотными. Зато горячее копчение сообщает продуктам приятный запах и вкус, а мякоть получается мягкой и нежной.

Особенности процесса

Обработка продуктов начинается с низкой температуры. Затем её постепенно повышают. Основной процесс проходит при температуре дыма от 40 до 120 градусов. Используются сухие опилки, ветки, дрова. Нельзя применять хвойные породы деревьев, выделяющие смолу и берёзовую кору.

Во время обработки горячим дымом уменьшается влажность продукта и происходит процесс консервирования за счёт веществ, которые выделяются при сгорании топлива. Ароматические вещества, находящиеся в ветках фруктовых деревьев, сообщают приятный запах и вкус коптящимся продуктам.

Горячее копчение занимает всего лишь несколько часов в отличие от холодного способа, которое может длиться несколько дней. Его можно применять для приготовления еды на даче, на рыбалке, в походе и даже в домашних условиях.

Коптильня в квартире

Для её устройства подойдут старые металлические ёмкости: большая кастрюля, старый холодильник, бочка, барбекю, ящик для медицинских инструментов.

Для копчения продуктов в домашних условиях подойдёт простое устройство, с помощью которого можно самостоятельно обработать мясо или рыбку.

Оно имеет следующие детали:

1. Металлический корпус с плотной крышкой.
2. Трубка с длинным шлангом для вывода дыма на улицу через окно.
3. Огонь, на который ставится устройство.

Внутри корпуса с низу вверх:

1. Опилки из фруктовых деревьев.
2. Лоток с бортиками для сбора жидкости и жира.
3. Решётка для укладки продуктов.

В квартирных условиях нужно соблюдать правила безопасности и следить за огнём.

Домик для коптильни

Строится из кирпича или досок с плотной дверью для постоянного использования. Внутри крепятся перекладины и решётки, куда подвешиваются или укладываются продукты. Горячее копчение в отдельном домике безопаснее и удобнее, чем в квартире.

Чтобы мясо не подгорело лучше устроить источник огня вне коптильной камеры и соединить их дымоходом. В домике должны быть отверстия для выхода дыма.

Горячее копчение происходит следующим образом:

1. Подвешиваете на крючки или раскладываете на решётках продукты, закрываете дверь.
2. Поджигаете в очаге дрова.
3. Дым от очага по дымоходу поступает в коптильную камеру.
4. Продукты обрабатываются дымом.
5. Дым выходит через отверстия в крыше домика.

Получить отличный вкус

В основные правила горячего копчения можно добавить несколько нюансов, с помощью которых создаются особенные рецепты.

Топливо в очаге не должно гореть ярким сильным пламенем, оно должно тлеть. Подкладывайте постепенно ветки различных пород деревьев. Чтобы мясо приобрело красивый каштановый оттенок, добавьте в конце процесса дубовые щепки. Измельчённый торф с можжевельником добавят приятный вкус. Ветки малины, ольхи, яблони, липы улучшат аромат.

Овощи

Особенности и рецепты для приготовления продуктов горячего копчения различны. Перец, грибы, баклажаны после копчения перекладывают в блюдо, солят, закрывают крышкой.

Фрукты

Груши, яблоки, айву можно разрезать на кусочки, разложить на решётке. Из подкопчённых фруктов получается особенный сок или компот.

Рыба

Рыбу перед копчением чистят, натирают солью и фаршируют: лимоном, луком, зеленью, лавровым листом. Через три часа промывают от соли, затем коптят.

Мясо

Мясо тоже перед копчением натирают посолочной смесью или замачивают в рассоле. Коптят отдельными кусками, подвешенными на крюки. Из мясного фарша изготавливают колбасы для копчения.

Мягкие, вкусные, ароматные продукты, приготовленные горячим способом в собственной коптильне, разнообразят домашний рацион и повысят репутацию хозяина перед гостями. 

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

www.kopchenie.net

Копчение в коптильне. Коптильня для рыбы, мяса, курицы, сала: как коптить в коптильне

Копчение – прекрасный способ сохранить продукты, придать им глубокий вкус. К сожалению, качество копченостей из магазина не всегда внушает доверие. Мясо, сало, рыба и колбаса из домашней коптильни без сомнения вкуснее и полезнее. Только натуральные, приготовленные на настоящем дыму копчености способны доставить удовольствие. Если воображение ограничивает Ваши возможности, выручат многочисленные рецепты для копчения. Приступим к конкретным советам о том, как готовить в коптильне.

Первый совет – купите хорошую коптильню. Подойдет любая коптильня нержавеющая, работающая на углях или древесине. Будет это коптильня для мяса или коптильня для рыбы – решайте сами. Мы расскажем, как готовить в коптильне, как мясные, так и рыбные деликатесы.

Курица в коптильне желанный гость.

Сначала освоим копчение курицы в коптильне. Если сделать все правильно, блюдо будет превосходным. Покупая кур для копчения, обратите внимание на их состав. Да-да, состав курицы – не только мясо. Если Вы не замечали раньше, что написано на этикетке упаковки, сделайте это. Выбирайте кур, с минимальным содержанием посторонних добавок, более натуральных. До копчения в коптильне курицу следует подержать в рассоле 4 часа. Для рассола надо в 4 литра воды добавить стакан соли и столько же сахара. Можно добавить что-нибудь на свой вкус: вино, специи, фруктовый сок и т.д. В качестве топлива лучше взять древесину дуба или фруктовых деревьев. Уложите кур грудками вниз, через полтора часа копчения в коптильне переверните. Смазывать курицу маслом не обязательно, она будет оставаться влажной на протяжении всего времени копчения. Чтобы курица в коптильне не переварилась, используйте термометр для мяса. Курицу пора вынимать, когда температура в самой толстой ее части достигнет 80 градусов, до готовности мясо дойдет после копчения в коптильне. Если Вы любитель курочки с хрустящей кожицей, можете немного изменить процесс. Когда температура внутри мяса (не забываем про термометр для мяса) достигнет 60 градусов, выньте курицу и повертите ее над открытым огнем. Следите, чтобы курица поджарилась равномерно. Помните, что этот продукт очень легко переварить и тем самым испортить, поэтому при копчении курицы в коптильне не допускайте превышения температур.

Копчение рыбы в коптильне — увлекательно и вкусно.

Если у Вас есть коптильня для рыбы, непременно воспользуйтесь рецептами для копчения деликатесов из рыбы и морепродуктов. На примере форели – рыбе, которая заслуживает почетного внимания, рассмотрим копчение рыбы в коптильне. Чтобы хорошо почистить рыбу, разрежьте брюшко от жабр до хвоста. Промойте ее хорошо, подержите немного в соленой воде, чтобы устранить посторонние запахи. Перед тем как коптить рыбу, погрузите ее полностью в рассол на один час. Для приготовления рассола смешайте 2 стакана воды, 2 столовые ложки соли, приправу для рыбы добавьте по вкусу. Если Вы любители нетрадиционных вкусов, добавьте на выбор перец, вино или соевый соус. По истечении времени выложите рыбу на бумажное полотенце и дайте просохнуть. Используйте щепу дуба, ольхи или яблони. Коптильня для рыбы должна быть прогрета до 65 градусов, только после этого выкладывайте форель на решетку. При такой низкой температуре коптите рыбу 25-30 минут, это позволит сохранить ее твердость на следующем этапе копчения. Затем поднимите температуру до 105-107 градусов. Копчение рыбы в коптильне может длиться всего час, если ее размер не больше 25 см. Таким способом можно коптить любую рыбу. По желанию копченую рыбу можно приправит лимонным соком или чесноком, хотя ее богатый натуральный вкус не нуждается в дополнении. Теперь Вы знаете, как коптить рыбу. Возможно, изучив другие изысканные рецепты, у многих появится желание купить коптильню для рыбы.

Коптим мясо и сало.

Для следующего рецепта понадобится коптильня для сала. Как обычно, начнем с рассола. На 1 литр воды понадобится 160 г соли, лавровый лист, несколько горошин черного перца, 4 бутона гвоздики, 3 крупных зубца чеснока. Воду посолите и вскипятите, добавьте приправы и очищенный чеснок. Куски сала поместите в эмалированную посуду, залейте рассолом. Емкость накройте крышкой, выдерживайте сало 2 недели, иногда переворачивайте его. Готовое сало обмойте, перевяжите шпагатом, подвесьте на пару дней в прохладном месте. Опилки для коптильни используйте яблоневые или грушевые. Копчение в коптильне длится 1-2 часа при температуре 100-150 градусов. Сало – самый неприхотливый в копчении продукт, его готовность можно определить по золотистому цвету. Готовое сало смажьте толченым чесноком и красным перцем.

 

Перед тем, как готовить в коптильне, усвойте несколько важных правил.

Коптильня должна быть герметично закрыта, иначе продукты сварятся на слабом дыму. Коптильня для рыбы или любая другая должна быть достаточно глубокой, чтобы продукты находились на большом расстоянии от горящей щепы. Не используйте коптильни маленького объема, иначе пар, который выделяют продукты, заполнит коптильню и сварит полуфабрикат. Соблюдая простые правила копчения в коптильне, Вы приготовите сказочно вкусные домашние копчености.

 

Вкусные копченые деликатесы обходятся дешево. Мнения медиков о вреде и пользе копченостей неоднозначны. Копчение в коптильне сохраняет в продуктах гораздо больше полезных веществ, чем жарка. Копченые продукты содержат больше витаминов и белка, снижают холестерин в крови. Осваивайте искусство копчения, экспериментируйте, наслаждайтесь. Приятного аппетита!

Закажите у нас:

pechi-kaminy-barbeku.ru

---

Смотрите также

• 
  Блюда на коптильне
• 
  Синонимы слова блюдо
• 
  Калорийность блюд шоколадницы
• 
  Блюда из собы
• 
  Лось рецепты блюда
• 
  Итальянское блюдо сканворд
• 
  Блюдо из нержавейки
• 
  Семена льна блюда
• 
  Блюда из таймени
• 
  Блюда в кружке
• 
  Гюрза блюдо это