Ушное – это не про уши. Блюдо ушное
Ушное – это не про уши: p_syutkin
Ушное – загадочное русское блюдо. Просто потому, что никто толком не знает, о чем это. Одно могу сказать: уши здесь, похоже, не при чем.Впрочем, за этими рассуждениями наши предположения вступают на зыбкую почву неясности русской рецептурной практики. Понятно, что ни один наш рецепт до 1830-40- годов не содержал ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в пресловутых тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Они кстати появляются тоже не сразу. Просто классический русский рецепт XVIII века - это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным – ярчайший пример этого. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое – похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственное, и Владимир Даль своим приведенным выше определением совершенно не разрешает этот спор. А что вы хотите? – Это та самая наша кулинарная история, допускающая самые разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина[2] (1816):
Не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осел», - это оттуда, из петровских нравов. Там-то мы и находим такой любопытный абзац:
«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Стоп! А теперь подумаем. Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Ну, теоретически да, только это уж очень постараться надо. А вот добиться того же результата с кусочками мяса, наполовину залитыми жидким соусом, уже проще. Да и задача понятнее. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.
Кстати, чем дальше мы углубляемся в нашу кулинарную историю, тем чаще находим подтверждение этой версии. Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне. Вероятно оттого, что кухня эта там сохранялась лучше, вдали от бурных событий, войн и реформ. «Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша»[4]. – Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.
Так-так, «ушное в сковородах». То есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.
Все эти изыскания приводят нас к простой мысли. На самом деле ушное – это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию.
Поскольку, все-таки ушное – это от слова «уха». Какой она была во времена «Домостроя»? Совсем не обязательно сегодняшним рыбным супом. Уха в те времена – это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» - читаем мы в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни – кальи или щей, - добавление дополнительных ингредиентов (капусты, огурцов, овощей и т.п.) было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. А вот потом происходило его превращение в другое блюдо.
Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? - Относящимся к ухе, приготовленным в ней. То есть по нормам словообразования тех лет – ушное. Так же как «жаркое» (к жарке относящееся). Или «пирожное» - от слова «пирог» происходящее. В отличие от сегодняшнего дня в категории «пирожных» тот же Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795 год) перечисляет разнообразные пироги, блины, оладьи, караваи, сырники.
Так вот вся эта вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.
Вот только жизнь менялась. И старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название мы встречаем в старых источниках XVI-XVIII веков. В поварских книгах В.Левшина, С.Друковцева, И.Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860-70м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
p-syutkin.livejournal.com
Что такое "ушное" (блюдо)?
"Ушное" блюдо готовили в прежние времена. Это блюдо из мяса, чаще из говядины.
Что-то вроде жаркого. К мясу добавляли коренья, а позднее стали класть картофель. В современной интерпретации можно положить сухофрукты, например, курагу, изюм, чернослив, или использовать другие изыски.
Вот рецепт для приготовления Ушного в скороварке.
Возьмем для этого баранины - 600 г, лука белого пару штук, столько же моркови, репы и брюквы по желанию, чеснока 3 зубчика.
Мясо промоем, порежем кусочками.
Морковь очистим, промоем, измельчаем кубиками.
Складываем в посуду и ставим следующие режимы:
Затем кладем измельченный чесночок, закрываем, продолжаем готовить еще 20 минут.
Получается сытно, ароматно, сочно, питательно!
А вот выдержка из старинного рецепта, памятка:
Еще рецепт Ушного блюда.
По Далю Ушное:
В русской кухне "Ушное" символизирует никак не уху, а блюдо из мяса.
Чтобы приготовить ушное нужно взять продукты:
баранины или телятины - 150 весовых частей, немного жира, лук морковь, репу, брюкву по 50 весовых частей, две - три ст. ложки муки без верха, несколько зубков чеснока.
Баранину порежем кусочками по 30 - 40 г , присыпаем черным молотым перцем, присолим, можно обжарить на сковородке.
Морковь почистим, измельчаем дольками, а также лук, репу брюкву.
Все вместе ингредиенты помещаются в горшочек, либо чугунок, затем тушим до готовности.
Если блюдо готовить в духовке, то не мене часа.
В процессе готовки из горшочка следует взять немного бульона, смешать с мукой и обжарить на сковородке, затем вернуть в горшочек.
В настоящее время брюкву заменили на картофель.
Питательно и наваристо.
Можно подать к столу на обед, или праздничный ужин. Понравится всем гостям.
Приятного аппетита!
www.bolshoyvopros.ru
Жаркое по старинному рецепту: "ушное"
26 марта 2017, 12:00Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста. Это забытое жаркое вполне способно обрадовать и удивить ваших близких.
Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком».
Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью.
Как из простого куска говядины приготовить нежное мясное кушанье? Почему это блюдо подавали к царскому столу? Шеф-повар Глеб Астафьев поделится этими и другими секретами.
Интересные факты
- «Оджахури» — грузинский вариант старорусского «ушного».
Полезные советы
- Для приготовления сытного блюда «ушное» идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.
Ингредиенты:
- филе говядины без кости — 300 г;
- масло растительное — 100 мл;
- лук репчатый — 200 г;
- чеснок — 1 головка;
- репа — 400 г;
- корень сельдерея — 150 г;
- морковь — 150 г;
- корень петрушки сухой — 10 г;
- вода горячая — 200 мл;
- сметана — 200 г;
- укроп — 1 пучок;
- петрушка — 1 пучок;
- лавровый лист — 1 шт;
- перец красный молотый — по вкусу;
- чёрный перец молотый — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Для теста:
- дрожжи сухие — 10 г;
- вода тёплая — 250 мл;
- мука грубого помола — 500 г;
- соль — 2 г;
- сахар — 2 г;
Рецепт
1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2−3 см.
2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.
3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.
4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.
5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».
6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.
7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.
8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.
9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.
Приятного аппетита!
360tv.ru
Ушное из баранины рецепт – основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
eda.ru
Ушное в горшочках. Русские традиции
Ушное в горшочках
На 2–4 горшочка: 500 г мякоти говядины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 4 картофелины, 2 ломтика черствого бородинского хлеба, 1 стакан сметаны, 3–4 дольки чеснока, 1 стакан мясного бульона, растительное масло для жаренья, сливочное масло, лавровый лист, соль, черный молотый перец — по вкусу.
1. Лук нашинковать тонкими полукольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
2. Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, по вкусу посолить и приправить перцем. Морковь, картофель и репу очистить, нарезать средними кубиками. Ломтики хлеба измельчить.
3. На дно горшочков влить по 1 ст. ложке растопленного сливочного масла и положить по 1 лавровому листу, слоями выложить мясо и лук, посыпать сухарями. После слоями уложить морковь, репу и картофель, каждый слой по вкусу посолив и поперчив.
4. Разлить в горшочки мясной бульон, накрыть крышками и запекать в нагретой до 180 °C духовке 35–40 минут до готовности мяса и овощей.
5. Чеснок пропустить через пресс, смешать со сметаной. С горшочков снять крышки, полить сметаной и запекать без крышек еще 7-10 минут При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Ушное 30-03-2015 - Программа Вкусно
Ушное по старинному рецепту
Для приготовления сытного блюда "ушное" идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.
Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2-3 см.
В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.
Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.
Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.
Пока ушное тушиться в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто.
Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью "разошлись".
В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно "подошло".
Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком. Готовое тесто раскатываем и вырезаем "крышечки" для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку. Накрываем каждый горшочек "ушком" из теста, обрезаем лишние края.
Ставим "ушное" в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.
ингредиенты:
филе говядины без кости — 300 г
масло растительное — 100 мл
лук репчатый — 200 г
чеснок — 1 головка
репа — 400 г
корень сельдерея — 150 г
морковь — 150 г
корень петрушки сухой — 10 г
вода горячая — 200 мл
сметана — 200 г
укроп — 1 пучок
петрушка — 1 пучок
лавровый лист — 1 шт.
перец красный молотый — по вкусу
чёрный перец молотый — по вкусу
соль — по вкусу
для теста:
дрожжи сухие — 10 г
вода тёплая — 250 мл
мука грубого помола — 500 г
соль — 2 г
сахар — 2 г
Калья
Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона.
Говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.
Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.
Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.
К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут. При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом.
ингредиенты:
морковь — 150 г
лук репчатый — 150 г
огурцы солёные — 150 г
рассол огуречный — 200 мл
чеснок — 1 головка
перец чёрный молотый — по вкусу
перец красный молотый — по вкусу
перец душистый — 5 г
масло растительное — 50 мл
укроп — 1 пучок
петрушка — 1 пучок
для бульона:
филе говядины без кости — 200 г
корень сельдерея — 200 г
морковь — 1 шт.
укроп — 1 пучок
петрушка — 1 пучок
лук репчатый — 1 шт.
360tv.ru
Ушное - Рецепты русской кухни
УШНОЕ - старинное блюдо русской кухни. Готовили ушное чаще всего из баранины.
Рецепт : УШНОЕ. Баранина режется кусочками по 25-30 г, посыпается перцем, солью и обжаривается. В горшочек кладут разрезанные дольки моркови, лука, репы, брюквы, солят, закрывают крышкой и тушат до готовности. В конце тушения в ушное добавляются ломтики чеснока. Часть бульона отливают, разводят им обжаренную муку и соус вливают в горшочек.
Баранина 150, жир 10, лук 50, морковь 60, репа и брюква 50, мука 3, чеснок 1.
Рецепт : УШНОЕ (II). Баранина тушеная готовится как в первом рецепте, но, кроме корнеплодов, в ушное кладут картофель.
Баранина 150, жир 10, лук 10, картофель 120, морковь 30, репа и брюква 30, мука 1, чеснок 1.
Рецепт: БАРАНИНА ТУШЕНАЯ С ОГУРЦАМИ. Баранина нарезается порционными кусками, обжаривается с луком и морковью (мелко нарезанными) и помещается в глиняный горшок или другую посуду. Добавляют мясной сок, нарезанные дольки моркови, репы, брюквы, картофеля, подливают бульон и тушат почти до готовности овощей. Затем добавляют разрезанные тоненькие ломтики вареных огурцов или соленых грибов, специй, чеснока и тушат пока баранина тушеная не будет готова. Соленые грибы предварительно промывают горячей водой. Баранина тушеная с огурцами готова, можно подавать к столу.
Баранина 150, жир 15, картофель 100, морковь 50, репа, брюква 30, огурцы соленые 40 или грибы соленые 30.
Рецепт: БАРАНЬЯ НОЖКА С ЧЕРНОСЛИВОМ. Баранью голяшку отделить по суставу, присоединить соль, кожу и кости от ветчины и выдержать в течение 6 ч. В кипящий бульон либо воду выложить маринованную баранину, добавив лук, морковь, четвертую часть чернослива, и тушить до готовности. При тушении допускается присоединить отходы копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, обсыпать их сахаром с корицей и запечь в жарочном шкафу. Тушеную баранину положить на блюдо, полить бульоном, в котором она тушилась, гарнировать черносливом, печеными яблоками и зеленью.
Баранина - 800 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 60 г, чернослив - 200 г, яблоки - 600 г, сахар - 60 г, корица, зелень, специи.
Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.
rus-eda.ru
