Салат соловьиные язычки. Очень простое и вкусное блюдо. Салат за 5 минут. Блюдо соловьиные язычки
Паштет из копченых соловьиных язычков
Изысканнейшее, любимейшее блюдо китайских императоров эпохи Мин :-) Очень-очень давно этот рецепт привлекал мое внимание, искал я его повсюду, кроме Китая, в котором не был :-( Не считать же Китаем чайна-таун во Фриско?! Убедившись, что ни в одном ресторане мне это блюдо не дадут не то что попробовать - не позволят даже прочитать строчку в меню, пусть даже против этой строчки будет стоять МР, решил воссоздать рецепт самостоятельно, полагаясь на опыт, интуицию и здравый смысл.И вот первые трудности: где достать сырье, т.е. соловьиные язычки? Нет такого продукта на российских просторах! А кроме того, вспоминая летние ночи по Курском, наполненные соловьиными трелями, собственными вздохами и шепотом "Не надо..." я решил, что добывать язычки из соловьев - это не мой путь!
Пошел на рынок и купил говяжий язык. Продавец убеждал, что языком владела телочка и я склонен ему верить - язык был не велик. Чистить его пришлось сырым и работа эта муторная - очистить язык от слоя эпителия со всеми его сосочками и рецепторами. Потом нарезал язык поперек листиками толщиной примерно 1 мм а затем на кусочки примерно 1-2см на 5-8 мм. Примерно так в моих представлениях выглядит соловьиный язычок, хотя знатоки орнитологии говорят мне, что соловей у меня получился масштабный, раз в 10 больше натурального.
Приготовил "маринад" - на литр воды положил по чайной ложке поваренной соли и натриевой селитры, лавровый листик, по десятку горошин душистого перца и ягод можжевельника и один лавровый листик. Вскипятил, остудил и закинул туда "язычки". Язычков я нарезал примерно 200 г- нельзя же измерять их килограммами! Выдержал язычки в маринаде примерно сутки и начал готовить коптильню, ну конструкция стандартная - ящик в ящике и на огонь. Коптил на сырых ольховых веточках. Ящик с язычками закладывал не сразу, сначала хорошенько раскочегарил дивайс и получил много дыма. Коптил недолго - минут 10.
Достал горячие "язычки" и заложил их в блендер, получил паштетную массу. Добавил туда кусочек сливочного масла грамм на 20-30, подумал - и добавил сырых яичных желтков, для чего помучился с 5 перепелиными яйцами. логичнее было бы достать соловьиных, но где ж их в начале апреля да еще на юге России?! Снова в процессор и взбил тщательно.
Массу выложил в керамическую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарной крошкой. Сверху массу прикрыл фольгой - и в духовку на 20 минут, температура 200 градусов.
Что можно сказать? Трудов много, что не оценил никто. Закусили паштетом бутылку водки. Как раз на троих вышло по одному бутерброду. на очереди запеченые бедрышки птицы додо...
stalic-kitchen.livejournal.com
Еда на миллион
Легенда о светящихся пельменях
О дорогой еде в России чрезвычайно много пишут – и столько же врут. Скажем, по всей российской и окрестной прессе кочевал список самых дорогих блюд мира. Долгое время этот рейтинг возглавляли пельмени из лося, лосося и еще чего-то, якобы стоящие 4400 долларов за порцию, потому что в них добавлена железа рыбы-факела, в результате чего пельмени светятся. Подают их якобы в ресторане «Золотые ворота» в Бронксе.
В Бронксе ресторан «Золотые ворота» есть, китайский, самое дорогое блюдо – 10 баксов. Рыбы-факела не существует в природе, это бытовое название светящегося анчоуса, рыбы распространенной и не слишком дорогой. Ни одна светящаяся железа рыбы не станет светиться отдельно от рыбы, тем более будучи помещенной в пельмени. Ну и так далее – была бы охота проверять. Так что широко растиражированный список самой дорогой в мире еды либо давно устарел, либо лжив изначально.
Паштет из соловьиных язычков
Краткий исторический экскурс для аппетита: самым обширным и затратным блюдом в истории был «Щит Минервы», изготовленный при Вителлии, римском цезаре времен упадка, славившемся обжорством и больше ничем. «Щит» этот был так огромен, что одного серебра на блюдо пошел центнер; состоял же он из печени рыбы-попугая, считавшейся у римлян деликатесом, акульих молок, фазаньих мозгов и языков фламинго. Самым дорогим блюдом в пересчете на грамм остается легендарный паштет из соловьиных язычков (соловьиный язычок весит 0,1 грамма). Этим блюдом угощал гостей консул Лукулл. При этом он должен был извести несколько тысяч соловьев...
Салат за 1200 баксов
Ниже читателю предлагается образцовый обед миллионера. Начнем с того, что съесть все это вместе вы не сможете ни в одном ресторане мира: даже самый дорогой из них, по подсчетам Forbes, предлагает обед на одного (без вина – тут цены неограниченные) по цене максимум 370 долларов, и ресторан этот – токийская «Арагава». Дороже не нажрешься при всем желании, разве что закажешь всего-всего по десять порций. Так что придется объехать несколько городов по очереди. За самой дорогой закуской вам в Оксфорд, в пятизвездочный отель Le Manoir aux Quat Saisons, в ресторан гениального самоучки Раймона Блана, безансонского уроженца, открывшего в 1977 году свой первый ресторан, а в 1991-м – сопутствующий ему отель, куда ради ресторана съезжаются повара и гурманы всего мира. Салат «Море и суша» стоит порядка 600 фунтов (1200 баксов), в одну порцию входит самый дорогой гриб мира – белый трюфель (порядка 10.000 долларов за килограмм, но уникальные гигантские грибы продавались и по 150.000$), лобстер, омар, картошка, оливковое масло и 50 граммов белой черной икры (это не икра белуги-альбиноса, как пишут некоторые, а икра особо старых белуг – ее варварски добывают только в Иране, называется Almas и стоит около 25.000$ за кило). Салат не слишком сытный, порция маленькая, выглядит скромно; ресторанные критики отмечают как раз простоту, свежесть вкуса, совершенно как во Франции в дешевом припортовом кабаке. У богатых свои критерии.
«Прыгучий» суп Будды
Далее, братцы, суп. Самый дорогой суп мира подается в самом дорогом китайском ресторане мира (обед на одного – от 60 фунтов, значит, 120 баксов, без вина). Это Kai Mayfair, что в Лондоне по адресу 65 South Audley Street, W1. Суп стоит 110 фунтов и называется Buddha Jumps Over The Wall («Будда перепрыгивает стену»). Ресторанный критик А. А. Джилл из «Таймс» этого супца поел и нашел его желеобразным до медузности, острым, крайне сложным по вкусу и неразложимым на ингредиенты. Повар ресторана, уроженец Куала-Лумпура Алекс Чоу, признался, что готовится это блюдо по крайне сложной технологии, а потому заказывать его надо за 3–4 дня: один сбор ингредиентов чего стоит. Цена особенно возрастает за счет женьшеня, хотя его в тарелке не больше грамма; кроме него, наличествуют морской огурец, моллюск абалон, морские гребешки, особым образом высушенные, и свинина в разных видах, в том числе дорогая хайнаньская.
Мраморная говядина
На второе придется брать мраморную говядину – вы и без нас знаете, что это самое дорогое мясо в мире (стоит до пяти тысяч долларов за кило; можно найти и дешевле, но тогда она будет не такая мраморная). Бывает японская, теперь – еще и австралийская (японцы отпаивали коров пивом, австралийцы – красным вином; правда, японцы своих еще натирают саке). Бычки должны быть непременно породы вагью. Технология «кобе» предусматривает три стадии бычкового мучения: сначала – выгул на сочной траве горных пастбищ, потом – подвешивание без движения на вожжах в звуконепроницаемом помещении, где постоянно играет классическая музыка (от нее, сказывают, продукт жиреет дополнительно). На этом этапе бычка кормят исключительно зерном. Наконец, перед забоем – только пиво. Чтобы все это время у бычка не было пролежней от вожжей, ему регулярно делают вибромассаж. Все эти варварские методы откорма в прочем мире запрещены – применяет их одна Япония, и потому найти мраморное мясо высшей категории можно только там. Австралийское добывается без классической музыки, подвешивания и вибромассажа, а потому принадлежит к третьей-четвертой категории и стоит от 800 до 1000 евро за кило. Жарить мраморное мясо нельзя – растопятся прожилки жира, составляющие его главную ценность; его обжаривают снаружи, оставляя сердцевину сырой. Что до самой дорогой рыбы в мире, ею был и остается русский осетр, уступающий, однако, в цене мраморному мясу раза в полтора.
Позолоченное мороженое с икрой
За десертом мы из Японии переедем в Штаты – в знаменитейший манхеттенский ресторан Serendipity III. Это слово вошло в список наиболее труднопереводимых англоязычных понятий: ввел его в язык в 1754 году писатель и путешественник Горас Уолпол. Серендип («золотой остров») – персидское название Шри-Ланки; «серендипность» – выдуманное им понятие, характеризующее главную черту жителей. Была местная легенда о трех странствующих принцах, они делают на пути всякие открытия – но как раз те, которых совершенно не ждут; грубо говоря, serendipity, ставшая названием ресторана и двух знаменитых фильмов, – это именно способность неожиданно, на ровном месте открывать чудесное; самым точным русским аналогом будет «нечаянная радость». В этом манхеттенском заведении, открывшемся в 1954 году и обожаемом Мэрилин Монро, Энди Уорхолом и Джекки Онассис, был впервые презентован самый дорогой в мире десерт (1000$) – сандей (американское мягкое мороженое) из 5 шариков таитянского и мадагаскарского ванильного (бобы доставляются прямо в ресторан и там обрабатываются). Все это осыпано тончайшими листками золота 94-й пробы, самым дорогим в мире шоколадом Amedei Porcelana и, естественно, икрой. Икра не простая, а американская, специальная, бессолевая – ее так и называют – salt-free; некоторое ее количество для кондитерских нужд не солят, а засахаривают, и тоже выходит ничего. Сверху еще для вкуса полито сиропом из маракуйи и арманьяком.
Если у вас есть свободные 5000$ на такой обед и столько же на перелеты – вперед. Но если по прочтении этого обзора вы пойдете на кухню и срочно отварите себе простой российской картошки (1$ за кг) или пельменей (2$ пачка), мы вас поймем и где-то даже одобрим.
sobesednik.ru
| Profile Name: Лядащая повесть Latest Month
Entry Tags "Кошечка", "Кремень", 100th anniversary of john milton cage, 12, 1993, 5 колесо, Dupré, Glatter-Götz, Münster St. Lamberti, Orchestre Révolutionnaire Et Romantique, Sigur Rós, The Тёлки, Zoltán Göncz, a european declaration of independence, acid house, alain, aliona van der horst, ambient, andrea bartelucci, arbeit macht frei, ashes and snow, author dexter 29, bach, bach collegium japan, biologic reecharge, body modification, borgato, bosco, british council, broadwood, bwv 1080, cage, carpenter, catullus, cavaille-coll, clara schumann, desert fugue, diamanda galas, dickel, dina vierny, dragan trajer, earlymusic, eben, edirol, edtion peters, eleanoora rosenholm, ernst zacharias, eroica, eule, fazioli, florentz, franck, glass, glosoli, gregor, grenzing, hamburg, hauptwerk, heima, heinz schubert, horeca, hr, human resources, isoir, jarrett, jeanne demessieux, joel spiegelman, joerg glebe, johann johannsson, john bowdler, karl schuke, kern, komm suesser tod, la croix du sud, laibach, legalize, leica, louis thiry, ludger lomann, messiaen, metzler orgelbau, mr. nobody, mutin, ndr, nikon d60, odi et amo, paert, plaid, pr, provincial horse, reger, rhoda scott, robert schumann, roland, rosalinde haas, rusleaks, scelsi, schoenberg, schwalbe black jack, sigur ros, skype, spielzeugland, street workout, symphonia gregoriana, symphonie-passion, the arabian passion according to j.s. ba, the barefoot lady, totensonntag, trek 4400, via ljapp, vin, vincent dubois, vox farinelli, walcker, waltraud meier, welte, whiteley, wurlitzer, zizek, А. Н. Толстой, А. П. Емелин, А. П. Милка, Абхазия, Авраамов, Аврора, Агджа, Ада, Адлер, Акунин, Александр Иванов, Александр Раппапорт, Александро-Невская лавра, Алексей Султанов, Алиса, Алла Пугачева, Алфеев, Амстердам, Анна Герман, Аргерих, Аркадьев, Артемий Лебедев, Архиповский, Астория, Ахматова, Бабкина, Балканы, Бах, Башня Вячеслава Иванова, Белимов, Бенуа Мандельброт, Бергман, Бердяев, Бетховен, Блуждающее время, Боос, Борис Иванов, Борис Рыжий, Борис Чайковский, Брамс, Браудо, Брехт, Бритни Спирс, Бриттен, Бродский, Бродский/ Петропавловская крепость, Брюгген, Брюсов, Буланова, Бурановские бабушки, Бурляев, Бусидо, В лесах, В. Гамбаров, Вадим Федоров, Валаам, Введенский, Велопробег, Велосезон, Вера Засулич, Видор, Виктор Емельянов, Виктор Югин, Вила-Лобос, Владимир Толстой, Водоход, Военно-страховая компания, Волшебная флейта, Всеволод Чаплин, Выборг, Выра, Вырица, Г. Н. Рождественский, ГАЗ 13, ГАЗ 21, ГАИ, ГИБДД, Гаврилова, Гагра, Гаккель, Галковский, Гамбург, Гангут, Гандельсман, Ганди, Геббельс, Гельман, Герман, Германия, Герцен, Гефтер, Гилельс, Гоголь, Голованов, Горбачев, Гордин, Горичева, Горячева, Госнаркоконтроль, Господин оформитель, Госпремия, Гражданская оборона, Гранин, Гренцинг, Григорий Константинопольский, Григорий Соколов, Григорьев, Грозный, Грэм Грин, Гульд, Гумилев, Гурджиев, ДДТ, Данилин, Данилкин, Дворцовая, Демидова Бунин, День опричника, Джаррет, Джемаль, Дзевановский, Дзефирелли, Диаманда Галас, Дни затмения, Добронравов, Дом кино, Достоевский, Достоевскй, Другая Россия, Дугин, Дудергофка, Духless, Евгений Шварц, Евросеть, Единая Россия, Есенин, Ефим Бронфман, Жижек, Жопа-бар, Золото бунта, Золтан Гёнц, ИВС, Иван Ребров, Игорь Рогалев, Инститориус, Иоанн Павел II, Ирина Тихонова, Искусство фуги, Исландия, Каддафи, Кадыров, Казачков, Калининград, Калоев, Канонерский остров, Капелла, Караманов, Каретников, Карпентер, Кастро, Кафка, Кач, Кварели, Кейдж, Керчь, Кехман, Кислотный дом, Клара Шуман, Книги, Комарово, Консерватория, Конце света в одной отдельно взятой стра, Кончаловский, Королев, Косово, Крещение Господне, Кровосток, Кронтштадт, Кронштадский Морской собор, Кронштадт, Крусанов, Крым, Культурполитическое, Курентзис, Курочкина, Куснирович, Кустурица, Лакснесс, Ларошфуко, Левашовская пустошь, Ленводхоз, Леонхард, Лесков, Летний сад, Летов, Лиговский канал, Лимонов, Лисицына, Лихачёв, Локшин, Лосев, Луи Тири, Людвиг Мис ван дер Роэ, МВД, МРЭО, МЧС, Маасаки Судзуки, Майзель, Макдональдс, Малер, Малов, Малыгин, Мамлеев, Мандельштам, Мариинский, Мариинский театр, Марк Захаров, Маркес, Масодов, Матвиенко, Мать Мария, Маяковский, Меведев, Медведев, Мединский, Мелвилл Моби Дик, Мелодия для шарманки, Мельников (Печерский), Мельникова, Меня зовут Арлекино, Мережковский, Меркуров, Мессиан, Метель, Метеор-134, Милка, Минаев, Миронов, Мисима, Митрополит Владимир, Михайловский сад, Михалков, Молох тоталитаризма, Монрепо, Монсенжон, Москва, Мосолов, Моцарт, Музыка, Муратова, Мэри Поппинс, Мясковский, Н. Галицкая, На горах, На краю света, Набоков, Нагибин, Нарочницкая, Небоскребы, Нелли Максимова, Непринцев, Николаева, Нобелевская премия, Новая газета, Ново-Орловский лесопарк, Ночь музеев, ОСАГО, Обама, Обыкновенное чудо, Одинокий голос человека, Озерки, Олег Безгубов, Олег Видов, Ольсдорф, Онищенко, Операция Трест, Орган, Орган Мариинского театра, Орган в финской церкви, Оркестр Запретного города, Орфей, Орфей в аду, Осетия, Отец Hokия, Охта-Центр, ППС, ПТС, Павловск, Парсифаль, Паустовский, Пепел и снег, Перельман, Пестеля, Петербург, Петр Павленский, Петросян, Пикассо, Пин Микс, Пицунда, Плетнев, Победоносцев, Поглазов, Поклонники Contex, Полтавченко, Порфирий Петрович, Превращение, Премия Андрея Первозванного, Прозак, Прокофьев, Пруд, Птицын, Пугачева, Пугачёва, Путин, Пушкин, Пярт, Пярт Шенберг, Раневская, Распутин, Рахимов, Рахманинов, Ревизор, Регер, Резник, Рейнбергер, Ремарк, Ремизов, Репино, Риттер, Рихард Штраус, Роберт Шуман, Рождествено, Рождественский, Розалинда Хаас, Розанов, Роллинз, Романов, Россия, Ростральные колонны, Русский дом, Русский музей, Русский характер, Русское видео, США, Саблино, Садальский, Садовничий, Сартр, Сахаров, Севастополь, Секацкий, Сельсебиль, Сен-Санс, Серафимовское кладбище, Сербия, Сергей Дижур, Сердце Пармы, Симфония властей, Симфония гудков, Сколково, Скучная история, Слонимский, Сокуров, Солженицын, Сорокин, Спас на Крови, Средний дуэт, Стакан воды, Сталик Ханкишиев, Стамбул, Станислав Гроф, Старовойтова, Стокгольмский синдром, Стоковский, Стравинский, Султанов, Сырова, Танеев, Таривердиев, Тарковский, Татьяна Толстая, Тобрелутс, Толстой, Трахтенберг, Триер, Тропический ливень любви, Тушнова, Тюльпанов, УПК, Удельная, Украина, Уродливая герцогиня, Учебный кейс, Уэллс, ФБУ ИЗ 47/6, ФМРЭО, Фауст, Фейнберг, Феллини, Фермское шоссе, Флоренский, Фокин, Фонтанка, Фотографии, Франк, Фрейд, Фуртвенглер, Хаас, Хайнц Шуберт, Ханин, Ханко, Ханон, Хармс, Хванчкара, Херревеге, Хиндемит, Хитилова, Ходорковский, Хоровое училище, Цветков, Цой, Чайковский, Чаплин, Чернушенко, Чехов, Чечня, Чичваркин, Чхартишвили, Шаламов, Шатобриан, Швыдкой, Шевчук, Шелси, Шмеман, Шмитов, Шостакович, Шпенглер, Шпренгер, Штраус, Шуваловский карьер, Эвтаназия, Экзюпери, Элтон Джон, Энг Ли, Эраст Гарин, Эрнст Захариас, Эрнст Юнгер, Юмор, Юнгер, Юнтолово, Яковлев, Якунин, абсент, алкоголь, ацетиленовый фонарь, башня Татлина, бицепс, благовония, блаженство, блинные, блокада, бодибилдинг, боярышник, велосипед, взбесившийся слон, водка, гелий, демократия, детство, для себя, железо, жим лежа, загадка жизни, и.о. губернатора, казачков, казачьи дружины, канатная дорога, | ||||||
protsyuk.livejournal.com
кто и когда придумал первую кулинарную книгу
Большинство исследователей сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Если не считать наскальных рисунков, то прародителем кулинарной книги были глиняные таблички с рецептами приготовления блюд, найденные в Междуречье. Первые же кулинарные книги были созданы в V веке до нашей эры греками, преуспевшими в кулинарии, как и в любом другом искусстве. В начале III века до нашей эры Софон Ахарисский учил, как смешивать ароматные приправы, Парменон с острова Родос подготовил полное руководство по кулинарии, а Паксам – «Поварской словарь».
Римляне как достойные ученики греков понесли знания о кулинарии дальше. Автор единственной из дошедших до нас античных книг рецептов «Об искусстве кулинарии, пищи и приправ» Марк Габий Апиций, по преданию, покончил с собой, осознав, что собственных накоплений у него хватит лишь на обыкновенную пищу. Не уступал ему полководец Лукулл, который тратил баснословные деньги на мурен, соловьиные языки и форель из альпийских озер, которую скороходы доставляли к его столу живой, в бадьях со льдом.
Первый основной вкус римской кухни – кисло-соленый — определялся соусом «гарум». Для его приготовления нужно было держать рыбьи потроха в закрытом сосуде на солнце в течение шести месяцев. Практически во все рецепты, включая сладости и вино, входил перец. От римлян приправа распространилась по Европе – успех у пряностей был невероятный.
Массовое появление средневековых кулинарных книг относится к концу XIII — началу XIV веков. Правда, есть и исключения: X столетием датируется внушительный манускрипт «О кулинарном искусстве готовки вермишели и сицилийских макарон», принадлежащий перу Мартино Корво, повару при дворе патриарха Аквилеи.
Древнейшей кулинарной книгой в Европе считается De re coquinaria, написанная в конце IV — начале V века на латыни и описывающая древнегреческую и древнеримскую кухни. Первое печатное издание этой книги появилось в 1483 году. Новые европейские книги по кулинарии стали появляться в средневековой Европе только в XIII веке, спустя почти тысячу лет.
фото: prostoest.ru
Одной из самых популярных кулинарных книг Европы считается изданная в 1375 году в одном экземпляре поваром Карла V Гийомом Тирелем «Мясная книга» (Le viandier). Ее также называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд Тирель получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.
В Англии первая кулинарная книга The Forme of Cury была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее мы можем узнать, что основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Не менее важным продуктом была рыба. Среди мяса были наиболее популярны баранина и говядина, а также «белое мясо» - телятина и козлятина. Домашняя птица, пернатая и водная дичь также были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, по будним дням, помимо привычных нам уток и куриц, ели цаплю и журавля. Масло считалось вредным, вместо него ели сливки – с клубникой или без. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром).
Первая поваренная книга, выпущенная типографским способом, в Англии появилась в 1508 году – с тех пор англичане стали нагонять утраченное в гастрономической науке, массово выпуская кулинарные книги в 1513-1576 годах.
В 1742 появилась году первая кулинарная книга в США. Правда это еще была переизданная английская книга «Полная книга домашней хозяйки», а вот в 1798 году Амелия Симмоне выпустила национальную книгу под названием «Американская кухня».
фото: dileidemosite.files.wordpress.com
Расцвет кулинарной книги в Европе и Америке пришелся на вторую половину XIX века и связан с викторианской эпохой. В эту пору для молодых хозяек издавалось множество пособий по правильному ведению домашнего хозяйства, содержавших и разделы с рецептами блюд. Составлением кулинарных книг в это время занимались даже именитые литераторы - Александр Дюма-отец, издавший незадолго до смерти «Большой кулинарный словарь», и князь Владимир Одоевский, опубликовавший свои «лекции о кухонном искусстве» в приложении к «Литературной газете» под псевдонимом профессора Пуфа.
Первая книга с рецептами блюд на русском языке появилась в 1773 году под эгидой Вольного экономического общества. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» под авторством члена общества С. В. Друковцева, служившего в Главной провиантской канцелярии. Большинство рецептов составитель почерпнул из иностранных журналов и кулинарных книг.
Вышедшие позже «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), изданная анонимно в Костроме «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (1808) имели общий недостаток – все они отличались краткостью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени: «Рябчики или маленькие птички жареные с яичными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном». Кроме того, книги пестрели многочисленными заимствованиями. К примеру, уха называлась на французский лад «консоме», а треска — «лабарданом».
 |
 |
фото: otvet.imgsmail.ru, thematicnews.com
В 1816 году в Москве была издана первая национальная поваренная книга под названием «Русская повария». Именно ее автору - Василию Левшину мы более всего обязаны сохранению рецептов старинных русских блюд. Ученый, имя которого увековечено Александром Сергеевичем Пушкиным в «Евгении Онегине», раскрыл публике секреты дедовских блюд, сохранившихся в народе еще с допетровских времен.
Так выглядит, к примеру, рецепт окрошки у Левшина: мелко нарезанные куски жареной или вареной осетрины, белуги или сельди смешивали с рубленой свеклой, луком, солеными огурцами, заправляли смесь перцем, хреном, маслом и, дав постоять, разводили в горшках уксусом или маслом.
Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году, за шестнадцать лет до появления знаменитого «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Тем не менее, именно последняя стала кулинарным бестселлером в дореволюционной России.
«Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в 1861 году в Курске небольшим тиражом. На титульном листе петитом было набрано: «Составила г-жа Е. М-ц». Эта неопределенность породила многочисленные легенды в отношении предполагаемого автора. Одни считали, что ее автор раненый в боях гусар Молоховец, ушедший на покой и в своем поместье решивший предаться домоводству; другие называли издание рецептов плодом коллективного творчества группы рестораторов. Наконец, третьи были уверены, что автором книги является действительно Елена Ивановна Молоховец.
Уроженка Архангельска, окончившая петербургский институт благородных девиц и уехавшая за мужем, архитектором Францем Молоховцом, который был старше ее на 11 лет, в Курск, превосходно вела хозяйство. Франц был настолько восхищен кулинарными талантами супруги, что в знак благодарности за многие вкусные блюда преподнес ей сюрприз, подарив книжный сборник ее рецептов в день ее именин 21 мая.
 |
 |
фото: xeniacook.com, thematicnews.com
До 1917 года книга переиздавалась 29 раз внушительными по тем временам тиражами. Она стала не просто великолепным собранием кулинарных рецептов с подробным календарем питания, в котором для каждого дня были предложены рецепты с учетом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года, но чем-то большим - по крайней мере, представители вскоре последовавшей массовой российской эмиграции воспринимали книгу Молоховец как символ ушедшего, разрушенного мира.
Первая кулинарная книга СССР была выпущена в 1939 году по инициативе Анастаса Микояна, наркомиссара пищевой промышленности страны. В «Книге о вкусной и здоровой пище» было его предисловие и подзаголовок «Наркомпищепром СССР - домашней хозяйке». Рецепты были подобраны с учетом возможностей того времени, а также сопровождались советами диетологов. В 1948-м в книге появились разделы о лечебном и детском питании. Книга переиздавалась и дополнялась почти каждые три года.
saint-petersburg.ru
История террин и фуа-гра | Делюсь интересной и полезной информацией
Террин рыбный, мясной, куриный, с фисташками, с трюфелями, со спаржей… Какое же вкусное это слово «террин» — знать бы только, что оно означает», — вздыхают несведущие, просматривая раздел «Холодные закуски» в ресторанном меню.
А отведав закуску с диковинным названием, многие радостно восклицают: «Ба! Да это же паштет!» Так оно и есть на самом деле. Впрочем, террином называют не только сам паштет, но и прямоугольную емкость, в которой его готовят (от французского «terrine» — миска).
Испокон веков приготовление этого вкусного блюда в Европе считалось настоящим искусством. Во Франции, к примеру, террин величали не иначе как «отрадой королей», а делали «отраду» почти из двух сотен ингредиентов. Несмотря на то, что рецептов терринов существовало превеликое множество, французские придворные кулинары продолжали придумывать все новые и новые варианты.
Так, в конце XVI века на свет появился чудо — террин под названием «Парижская страсть», главной составляющей которого стали… соловьиные язычки. На поимку несчастных пернатых были брошены все королевские птицеводы — работы у них было хоть отбавляй. Только представьте — на приготовление одной порции «Страсти» требовалось не менее двадцати соловьиных язычков.
А тем временем в Германии вовсю отлавливали диких гусей, уток, кроликов и белок для гигантского торта-паштета, изобретенного кулинаром Гансом Шнайдером. Начинку для торта умелец делал из парной телятины, печенки, свиных языков, голубиного мяса, овощей, специй и душистых трав, запекал все это великолепие в нежном тесте, а затем охлаждал торт и внутрь его прятал «сюрприз» — деревянный ящик с пойманной накануне живностью.
Придворные повара вносили кулинарный шедевр в зал на гигантском подносе, осторожно разрезали торт, а из него на потеху гостям разбегались и разлетались во все стороны зверюшки и птицы. Со временем торты-паштеты с живыми сюрпризами стали пользоваться огромным успехом во многих странах Западной Европы — кулинары относились к их приготовлению с особым трепетом и зачастую называли свои творения в честь именитых особ. К примеру, «Шапочка его преосвященства», «Подушка королевы» или «Королевская корона».
В середине XVII века во французских кулинарных книгах впервые террином стали называть не только запеченное в тесте рубленое мясо, но и просто отварные птицу, мясо и субпродукты, смешанные с грибами и пряностями и протертые через сито.
К слову, в Париже соловьиные язычки по-прежнему оставались едва ли не самой востребованной составляющей террина, несмотря на то, что бедных «певцов любви» практически не осталось ни в городе, ни в его окрестностях.
Настоящей сенсацией в истории паштетов стало изобретение фуа-гра (от французского «foie gras» — жирная печень), которое и по сей день называют мечтой гурманов. Этому блюду суждено было родиться в Эльзасе в 1778 году, а приготовил его повар маркиза де Контада — правителя Страсбурга. Нежный паштет из гусиной печени с добавлением сала был по достоинству оценен маркизом и его гостями.
«Когда блюдо внесли в зал, на всех лицах одновременно выразились желание, экстаз и радость», — вспоминал один из очевидцев кулинарного чуда. Вряд ли кто-нибудь из присутствовавших мог тогда предположить, каких жертв в будущем потребует новое — такое вкусное и на вид вполне безобидное — лакомство.
Спустя 20 лет в Страсбурге, а позже и по всей Франции гусей и уток, чья печенка предназначалась для приготовления деликатеса, начали откармливать по особой методике. Птиц держали в специальном помещении с постоянной температурой, при помощи различных приспособлений не давали им двигаться и насильно кормили их зерном и кукурузой через вставленные в горло воронки. В результате печень птицы разрасталась до огромных размеров.
Эти методы используют и в наши дни, несмотря на протесты любителей пернатых и всех сочувствующих птичьим страданиям. Европейская комиссия по охране здоровья животных недавно запретила такой способ откармливания гусей и уток в нескольких странах Евросоюза. Однако французы от любимого деликатеса пока отказываться не собираются, предпочитая утешать себя крылатым высказыванием: «История, как мясной паштет: лучше не вглядываться, как его готовят».
Впрочем, поклонников фуа-гра хоть отбавляй не только во Франции, но и за ее пределами, например, многих привлекают цены на туры в Италию. А такие пустяки, как запреты или кусающаяся цена (12—15 евро за 100 г заветной печенки), вряд ли остановят любителей побаловаться вкусненьким.
Не менее знаменит и страсбургский террин, для которого гусиную или утиную печень сначала маринуют в специальном соусе (в его составе сладкое вино сотерн и специи), разминают вилкой, добавляют трюфели и доводят до готовности в духовке на водяной бане.
Запекают террин при температуре 120 градусов, а затем закрывают фольгой и оставляют под прессом на пару дней. Готовую закуску разрезают тонким ножом и подают к ней яблоки в сахарном сиропе, тосты, ягодное желе и полусладкое вино.
.
Приглашаю вас подписаться на новые статьи блога ivanov-v.ru по RSS или E-mail.
.
www.ivanov-v.ru
Соление языка - elaizik.ru
Теория.
Моя мама не только не засаливала язык предварительно, но и отваривала его без соли, чтобы язык получался нежнее.
Только сравнительно недавно я узнала про метод предварительного засаливания языка (именно языка), который улучшает вкус.
Еще в 1999 году на одном из форумов был опубликован рецепт предварительного засаливания языка, который затем широко разошелся.
Поскольку восторженных откликов и горячих рекомендаций было много, меня рецепт тоже заинтересовал.
Вот он:
«Язык обвалять в смеси крупной соли, сахара и давленого чеснока, и небольшой щепотки селитры. Селитра, в принципе, не обязательна, некоторые ее считают даже вредной, но в оригинальном рецепте она использовалась. Она сохраняет тот самый красный цвет мяса, который присутствует в магазинах ветчинах и колбасах и чуть-чуть улучшает вкус. Соль нужна крупная (в условиях Америки я использую каменную соль — rock salt) и брать ее можно много, пересолить язык, если используешь крупную соль, трудно, сахара немного — пол чайной ложки, чеснока можно побольше (на большой говяжий язык я кладу 5-6 крупных зубчиков чеснока). Уложить язык в емкость, которую удобно держать в холодильнике, накрыть тарелкой, на которую положить груз и оставить на ночь при комнатной температуре. При этом выделится достаточно много сока, в котором и будет солиться наш язык.Назавтра поставить миску с языком в холодильник и держать там от 7 до 10 дней для говяжьего языка, чем дольше, тем вкуснее. Язык надо раз в день переворачивать в рассоле, чтобы он равномерно просолился. Просоленный язык не обмывая сварить до мягкости (в воду соли не класть). Готовность определяется вилкой- она должна спокойно входить в язык.»
Кроме того, автор рассказывает, что источник рецепта — еврейская религиозная семья со стороны мужа.
Действительно, в еврейской кухне соленый язык – блюдо распространенное.
Для этого есть две причины.
Первая – это требования кашрута, согласно которому все мясо сначала засаливается, а потом вымачивается с целью полного удаления крови.
Вторая же причина хорошо описана знаменитой Клодией Роден в ее популярной и авторитетной книге по еврейской кухне «Кухня евреев Востока и Запада» («The book of jewish food»).
«В России и некоторых других европейских странах в 19-м веке существовал высокий налог на кашерное мясо, который взимался государством. Кроме этого, дополнительно, на кашерное мясо существовал и общинный налог, который шел на помощь бедным семьям. Эти два налога делали кашерное мясо очень дорогим, что не позволяло многим покупать его для трапезы в будни. Мясо покупали только для субботнего обеда или для праздников. Бедняки же и вовсе не ели мяса, оно им было не по карману. Именно поэтому в еврейской кухне много блюд из дешевых субпродуктов и т.п.: лытки, легкие, печень, селезенка, мозги, почки стоили дешево, потому что во многих странах, где жили евреи, их не употребляли в пищу.
Необходимость сохранять мясо привело к тому, что появилось много блюд в еврейской кухне, использующих засоленное мясо, таких как солонина из говядины, соленый язык, пастраму, и т.д.»
Рецепт Клодии Роден.
На 2 кг сырья приготовьте посолочную смесь:
2-4 зубчика чеснок
3 ч.л. пряностей для посола*
2 лавровых листка
1 ч.л. дробленного черного перца
1/3 стакана коричневого сахара
3/4 стакана крупной соли
2 ч.л. селитровой соли**
Проткните кусок мясо в нескольких местах. Натрите его посолочной смесью со всех сторон. Положите его в стеклянную или эмалированную емкость. Добавьте холодной воды так, чтобы мясо было полностью покрыто, сверху поставьте чистую тарелку и груз. Закройте плотно и уберите в холодильник. Время соления от 4 дней (минимум) до 21 дня.
Если мясо просаливалось 4-5 дней, его нужно вымачивать 4-6 часов, периодически меняя воду. Если же мясо солилось дольше, его нужно вымачивать 8-10 часов перед приготовлением.
- Пряности по вашему выбору, это может быть майоранПряная трава с характерным вкусом и ароматом. Майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушёном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликёров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая., можжевельник и т.п.
- Селитровая соль – это селитра. Поскольку она считается вредной и употребляется в очень малых количествах, ее смешивают с солью, чтобы не превысить норму.
А что же русская кухня?
Просмотр литературы принес следующие сведения.
Елена Молоховец (издание 1895 года) пишет следующее: «Некоторые натирают его сперва солью, смешанною с 1/2 ложечкой селитры, кладут в миску и ставят на холод дней на 10, каждый день переворачивая и натирая образовавшимся соком.»Сама же она рекомендует язык просто отварить «в воде с кореньями».
Пелагея Александрова-Игнатьева советует язык отваривать как говядину-бульи, т.е. при медленном кипении. Про предварительное засаливание ничего не написано.
Другая, более современная литература, в том числе и переведенная на русский язык, тоже не принесла никаких рецептов предварительного засаливания языка.
Была, правда, обнаружена мною в интернете цитата из какого-то тома «Хорошей кухни» (как утверждал цитирующий) в которой говорится о засаливании языка, но я так и не сумела найти первоисточник этой цитаты ни в одном из томов на русском языке. Но в любом случае, как утверждал цитирующий, речь шла о засаливании языка 1 сутки.О засаливании говяжьего мяса, почек и печени есть много литературы, включая рецептуру посолочных смесей и рассолов, но нигде не пишется о засаливании языка вообще, не только о засаливании с целью улучшить его вкус.
Вот что пишет Владимир Онищенко, автор книги «Копчение, вяление и соление мяса»:
«Посол применяют в двух целях:— чтобы сохранить мясо (говядину, птицу, дичь) в течение длительного времени при отсутствии других возможностей сохранения;— как вспомогательное действие, необходимое для проведения последующих технологических приемов обработки (приготовление колбас, копченостей).К приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения мяса… при посоле теряется вместе с соком часть (правда, небольшая) белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым.»
Он же приводит два рецепта соления мяса.
Сухой засол.
Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 г соли – 65 г сахара – 12 г селитры.
Общий расход смеси: 250 г на 5 кг мяса.
Мясо натирают посолочной смесью, укладывают в тару, добавляя лавровый лист и душистый перец. Сверху ставят гнет и выдерживают в прохладном месте две недели.
Комбинированный засол.
Сначала готовят посолочную смесь: на 1 кг соли — 10 гр селитры. Расход смеси: на 1 кг мяса — 100 г смеси.
Мясо натирают, укладывают в тару, сверху гнет и выдерживают двое суток.
Затем готовят рассол: на 10 л воды — 1,5-2 кг соли-25 г селитры-100 г сахара.
Рассол кипятят, охлаждают и заливают мясо. Сверху гнет, и выдерживают три недели.
В общем, рецептов много, восторгов тоже много, поэтому я решила метод опробовать попробовать, и не просто так, а провести эксперимент.
Но прежде всего, я прочитала в учебниках, как правильно засаливать мясо.
Вот короткий конспект:
— для формирования вкуса под влиянием соли выдержка мяса должна быть не менее 21 дня;— для того, чтобы предотвратить развитие процессов порчи нужно строго соблюдать соотношение соли и сахара в посолочных смесях, а также температуры среды. Соли добавляется от 2% до 3,5% от веса мяса, а температура хранения не выше +4 С;— если мясо засаливалось больше 4-5 дней в насыщенном рассоле, его перед приготовлением нужно вымачивать;— для длительного засаливания мяса рекомендуется комбинированный метод, сочетание сухого и влажного рассолов, а также многократное использование рассолов, чтобы уменьшить потери экстрактивных веществ в мясе, его обезвоживания.
Что происходит с мясом во время посола:
При посоле мяса под влиянием бактериальных ферментов происходит, хоть и замедленно, значительный распад белка. Так, в 20-тидневном рассоле для свежего мяса при температуре 4-6 градусов С обнаруживаются пептоны и аминокислоты.
При посоле качество говяжьего мяса значительно понижается: оно становится более грубым, сухим, слабее поддается перевариванию.
Но при посоле свинины происходит облагораживание продукта: мясо становится более сочным, нежным, приобретая своеобразный вкус и аромат («ветчинность»). То же происходит и при посоле лососевых и сельдевых рыб. Возможно, это связанно с действием группы молочнокислых бактерий.
Эксперимент.
Я купила 2 телячьих языка весом 800-900 гр.
Один засолила так, как рекомендуют в учебниках, только рассол сделала мягким, чтобы язык не был слишком соленым:
- Смешала 25 г соли среднего* помола с 5 г сахара и обсыпала этой смесью язык. Предварительно я надрезала кожу языка вдоль, чтобы соль хоть как-то проникла в толщу мяса через толстую кожу. Завернула язык туго в пленку и убрала в холодильник.
- На другой день язык сильно уменьшился в размерах и обмяк. Я приготовила 10% соляной раствор и еще неделю выдержала язык в рассоле.
- Вынула язык из рассола, отварила по очереди оба языка.
Очистила языки и дала попробовать домашним экспертам.
На разрезе языки не отличались один от другого.
Ни один мой домашний эксперт не обнаружил никакой разницы во вкусе, не сумел определить, какой язык был выдержан в рассоле, а какой нет.
Вы выбирайте сами, выдерживать в соли язык предварительно, или нет.
*Для сухого засола рекомендуется соль именно среднего помола, а не крупного или мелкого. Соль крупного помола плохо распределяется по поверхности мяса, а соль мелкого помола образует корку, затрудняющую проникновение соли в мясо.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
elaizik.ru
Салат соловьиные язычки. Очень простое и вкусное блюдо. Салат за 5 минут. -
YouTube
Кто ел салат соловьиные язычки - то стал фанатом этого салата на всю жизнь. Как приготовить соловьиные язычки в этом видео.Очень простое и вкусное блюдо.
Такой салат готовят на западной Украине, он очень сытный, а еще какой он вкусный! Если вы его приготовите на стол, можно уже ничего не готовить:) Рецепт Ниже по
YouTube
Состав: 3 средних кабачка. 150гр творога, или брынзи или тертого сыра, 3 яйца, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка соды,1 чайная ложка соли, 3 столовые лож
YouTube
Блюдо праздничного стола - старый и проверенный рецепт. Китайский соус; 1 чайная ложка хмели сунели, 1 чайная ложка орегано, 1 чайная ложка прованские правы, 1
YouTube
Английский салат с курицей, отлично подойдет как к простому ужину, так и к праздничному столу. . Готовится он очень просто и быстро. Вкусное, сытное блюдо, в ко
YouTube
Мы в социальных сетях: Facebook: http://facebook.com/delai.club/ Подпишитесь на AdMe: http://goo.gl/DgUonf ----------------------------------------------------
YouTube
Оливье за пять минут - возможно ли это? Приготовление салата "Столичный" - "Оливье" при помощи мясорубки. Просто и очень быстро!.
YouTube
Рецепт засолки сала в рассоле, можно кушать сразу после готовности а можно и закоптить. Весь процесс, от засолки до копчения - в этом видео.Очень вкусно в обои
YouTube
Бутерброды, которые по вкусу очень напоминают пиццу. Быстро, сытно, вкусно, не сложно, 15 минут и стол накрыт.
YouTube
Быстрые и простые рецепты для дома. Состав 2 окорочка, 100гр сливочного масла, 1 большая головка лука, пол стакана куриного бульона, приправа для курицы, соль
YouTube
Хе из скумбрии по-домашнему - отличное блюдо для любителей рыбы. Как закуска к праздничному столу - просто великолепно. Моя партнерская программа https://www.g
YouTube
Обалденный слоеный сытный салат, который не только будет украшать ваш стол, а и обязательно станет вашим любимчиком на любом празднике! Рецепт: копченая куриная
YouTube
Рецепт приготовления многими любимого блюда - макароны по флоцки, одно из лучших блюд для новичков в кулинарии. Дегустация кира из Германии. Kir Pétillant. Мо
YouTube
Гренки с чесноком и яйцами очень вкусная закуска к любому столу, даже праздничному. Дополнит любое блюдо. Стает постоянной закуской на вашем столе. Эта быстрая
YouTube
Рецепт приготовления домашней колбасы трех видов, на сковородке, в духовке, а также - горячего копчения. Моя партнерская программа https://www.google.com/url?q=
YouTube
Как приготовить вкусные домашние пельмени, пошаговый рецепт - сочных и вкусных пельменей. Самое главное, вы знаете, из чего они приготовлены, в отличие от покуп
YouTube
vimore.org
