Плов - тонкости приготовления, история и рецепты. Блюдо плов национальное
Плов: виды, легенды, мифы
Если Вы когда-нибудь пробовали плов в ресторанах мегаполисов (где-нибудь в Европе, России или Америке), знайте - скорее всего, то был не плов, а рисовая каша с мясом, луком и морковью, пусть и вкусная. Узбекский плов широко известен за рубежом, неимоверно популярен у туристов, а каждый уважающий себя повар с гордостью скажет Вам, что он, конечно, умеет его готовить. НО! Если Вы хотите отведать истинный плов - добро пожаловать на его Родину, где аромат этого восхитительного блюда растворяется в уникальной атмосфере Востока, а рецепты его приготовления оттачиваются уже многие сотни лет.
Плов - одно из самых распространенных на Среднем Востоке блюд - волею небес получил наибольшее развитие в Узбекистане, где и была создана классическая технология приготовления пловов. Пловом встречают новорожденного и провожают усопшего, плов готовят на свадьбу, встречу почетного гостя, юбилей и просто в семейном кругу на обед. Такое меню может показаться однообразным, однако это далеко не так, ведь рецептов приготовления этого почетного блюда в одной только узбекской кухне насчитывается более шестидесяти. В каждой области Узбекистана плов готовят своим уникальным способом, и опытный ценитель узбекской национальной кухни с закрытыми глазами определит, что это за плов: самаркандский, ферганский, ташкентский, кашкадарьинский, бухарский или хорезмский. Кроме 
Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X-XI. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо. Изначально плов был пищей преимущественно богатых людей. Основное население готовило плов только по особым праздникам и для приема гостей, а в бедных семьях плов вообще был большой редкостью. Однако, с самого своего возникновения и по сей день плов на Востоке считается не просто вкусной праздничной пищей, но и целебным средством. До и после выполнения тяжелого физического труда, кровавой битвы, 
после длительной болезни и истощения человеку первым делом всегда предлагали плов, так как считали, что он отлично восстанавливает силы и поднимает дух. Недаром даже сам Амир Темур включил плов в основное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план похода на Анкару, он озаботился важным вопросом: как совместить многочисленное войско, длинную дорогу, скорость и внезапную атаку, и при этом обойтись без огромных обозов с едой? Тут мудрый Мулла и подсказал ему рецепт этого необычайно вкусного, сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней, и войско Тамерлана без труда одержало победу. С тех пор плов стал основной едой верного войска Амира Темура, и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов. В некоторых источниках имеются сведения, что первыми плов стали употреблять еще воины Александра Македонского.
В народе есть старинная легенда о происхождении самого названия «Палов ош». Однажды сын правителя Бухары безумно влюбился в дочь бедного ремесленника. Его давило то, что по местным законам он не может жениться на девушке не своего круга. Принц стал плохо есть, замкнулся в себе, по ночам мучился бессонницей, а его близкие не могли понять, почему юноша угасает на глазах. В конце концов он ослаб настолько, что его насильно привели к Абу Али ибн Сино, но принц отказывался говорить о своих переживаниях, полагая, что нет лекарства от его болезни. Тогда Авиценна решил определить причину по его пульсу. Для этого он позвал человека, который знал все новости города и каждого его жителя, и попросил поочередно называть районы. Авиценна следил за пульсом принца, и когда прозвучало название одного из районов, пульс его участился. Теперь Авиценна велел называть жителей этого района. Когда было произнесено имя возлюбленной, пульс принца участился настолько, что великому врачу стало все ясно. Он назначил истощенному жениху лечение: как минимум раз в неделю готовить для юноши «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а потом сыграть свадьбу. Возможно, именно поэтому плов до сих пор считается обязательным блюдом на свадебном торжестве. Название же «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) - лук; А (аёз) - морковь; Л (лахм) - мясо; О (олио) - жир; В (вет) - соль; О (об) - вода; Ш (шалы) - рис.
Это не только красивая легенда. Плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем рецепты приготовления плова совершенствовались, усложнялись, приобретая все новые ингредиенты: для вкуса стали добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис, айву, чеснок, урюк и множество других продуктов и пряностей. Обычно плов подают на стол в ляганах - больших керамических или фаянсовых блюдах. Рис укладывают красивой горкой, сверху кладут куски мяса и все это посыпают свежей рубленой зеленью (если плов готовился с айвой или чесноком, то сверху кладут и их). В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках, а современные семьи по древней традиции едят плов руками до сих пор. Как обязательное дополнение к плову на стол подаются салаты из свежих или маринованных овощей, фруктов и ягод - помидоров, огурцов, редьки и редиски, репчатого лука, зерен граната, кислого винограда, вишни, клубники, а также свежая зелень - кинза, укроп, петрушки, чеснок, листья базилика. Салаты не только обогащают плов витаминами, но и способствуют лучшему усвоению этого довольно жирного блюда. Ну и, конечно, на столе непременно должен быть зеленый чай.
Плов - это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества - недаром считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Плов по праву считается вершиной узбекского кулинарного искусства, ведь здесь в одном блюде сочетается мастерство жарки, варки и упаривания. Поэтому говорят, что если вы сумели приготовить настоящий плов, то сумеете приготовить любое другое блюдо.
Фотографии:
смотреть все фото »»
© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».Копирование и использование данного материала – только с разрешения автора.
вверх »»
www.centralasia-travel.com
как приготовить плов по узбекски, свадебный плов, рецепт плова.
Плов – еда для настоящих ценителей и гурманов, любимцев фортуны, воинов и философов. Не зря же среди поклонников этого блюда так много представителей сильной половины человечества. Да и настоящий плов способны сотворить именно мужчины.
Первые сведения о плове встречаются в летописях 1-2 века до н.э. когда началось культурное возделывание риса в Индии и на Ближнем Востоке. Собственно, плов как блюдо и пришел оттуда, но только в Средней Азии, а точнее в Узбекистане, благодаря изобретательности населения и мастерству поваров (ош-пазов), передававших свои знания и секреты из поколения в поколение, он стал культом, предметом гордости, национальным достоянием.
Ни одно мероприятие в Узбекистане не обходится без приготовления этого блюда. Бывает, что человеку приходится есть плов по три раза в день: утренний плов (традиционно в 6 часов утра) по случаю рождения ребенка, к обеду – поминки, а вечером свадьба. И ведь не надоедает, а все дело в том, что существует более ста способов приготовления блюда, да и рука мастера – великое дело. Каждая область, а иногда и города Узбекистана имеют свои фирменные рецепты приготовления плова и они настолько разительны, что даже новичек никогда не спутает ташкентский и бухарский плов, и легко отличит самаркандский от ферганского.
Конечно, для детального изучения предмета всегда нужно ехать на его родину. Но если у вас не так много времени, а узнать о блюде хочется побольше, и попробовать плов различных регионов Узбекистана, то вам прямая дорога в Среднеазиатский Центр плова.
Кафе с таким звучным названием находится в Ташкенте, в очень живописном тенистом уголке недалеко от городской телебашни. Здесь нет пафосных залов, официантов в ливреях и позолоты на потолках, все просто и очень демократично ведь сюда приходят представители всех слоев населения. Нередко можно увидеть компанию бизнесменов в статусных брендовых костюмах источающих немыслимый парфюм сидящими рядом за столиком с простым офисным «планктоном», неугомонными студентами или совершенно бесцеремонными туристами, так и норовящими запечатлеть каждый момент от приготовления до процесса трапезы.
Все очень просто: настоящее не может не нравиться, а настоящее здесь все:
-настоящие гигантские чугунные казаны, в каждом из которых готовится плов на 800 посетителей (слово клиент здесь не употребляется, оно заменено на «мехмон» - гость). Одновременно в центре может быть задействовано до пяти таких казанов для приготовления различных видов плова по предварительному заказу, хотя самыми востребованными являются "Тошкент той оши" ("Ташкентский праздничный плов"), а также "Девзира-ош" (ферганский плов с рисом девзира).
- настоящие мастера ош-пазы, которые прошли здесь весь путь, от помощников до мастеров не смотря, ни на возраст, ни на прежние заслуги. Причем, если маститый ош-паз, либо новичек-помощник проявят неуважение или бестактность по отношению к руководству кафе, они непременно будет прощены, ведь сюда подбирают самых талантливых. Но, если не дай Бог, дерзость проявлена по отношению к посетителю, увольнение неминуемо, несмотря на статус.
- ну и, конечно , самые настоящие наисвежайшие продукты. Мясо и овощи привозят сюда не с вечера, а с раннего утра, с шестичасового базара, поэтому вопрос о качестве просто не стоит. Ведь, как известно для лучшего плова все должно быть самым лучшим: отборный хорезмский рис, только желтая морковь сорта «мушак», горох «нохат»( желательно из горных районов Ферганской долины), самаркандский изюм, парное говяжье и баранье мясо, а так же овощи, идущие на салаты к плову. Ведь кроме плова, салатика, лепешки и чая здесь заказывать больше нечего, такова специфика заведения, но никто не ропщет, больше того, более умиротворенных лиц после трапезы не увидишь, пожалуй нигде.
Сегодня плов, благодаря своей демократичности завоевал весь мир, его готовят во многих уголках планеты. И все же попробовать «настоящий плов», изумиться многообразию рецептов, поучиться у знаменитых мастеров азам приготовления, приобрести необходимую посуду и «правильные» специи вы сможете только здесь в Узбекистане!
Плов по – фергански (ковурма палов)
Состав: 1 кг риса, 500гр мяса (говядина или баранина), 250 гр растительного масла (лучше хлопкового) или бараньего сала, 500гр лука (4-5 средних головки), 500 гр моркови, соль, специи (перец, барбарис и зира - по вскусу)
Хлопковое масло перекалить до белого дымка, если у вас баранье сало перетопить в казане и вынуть шкварки. В кипящий жир сначала положить нашинкованный полукольцами лук и жарить до коричневого цвета, затем заложить мясо нарезанное ломтиками 2х3 см и обжарить с луком до образования румяной корочки. После добавить в казан морковь, нарезанную тонкой соломкой, все жарить, до полуготовности изредка помешивая.
Затем добавить воду, так чтобы она закрыла содержимое котла, заправить специями и довести до кипения на умеренном огне. После закипания посолить зирвак (основа плова, то, что вы сейчас готовите), убавить огонь и протушить все 45-50 мин. Когда зирвак готов засыпать ровным слоем вымытый рис, долить воды выше слоя риса на 1,5-2,5 см и довести до кипения. Как только вода выкипит убрать огонь до минимума. Затем плов собрать горкой, сделать в нем небольшие лунки и накрыть. Время упаривания зависит от сорта риса, но в среднем составляет 20-25 мину.
Снимите крышку очень аккуратно, чтобы собравшаяся под ней вода не попала в плов.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и выкладывают горкой на большое блюдо, сверху посыпают рубленным зеленым луком. Отдельно подают салаты из редьки или «ачик чук» (помидоры с огурцами и луком).
Плов по-бухарски с изюмом (майиз палов)
Состав: На 1 кг риса, 250 гр жира, 150 гр кишмиша, 500 гр моркови, 3-4 средних луковицы, соль.
Нарезанный полукольцами лук жарить в жиру на сильном огне, затем убавить огонь и положить нарезанную соломкой морковь, все жарить. Потом налить воды на 2 см от уровня зажарки, довести до кипения и посолить.
Высушенный в тени белый изюм без косточек перебирают и тщательно моют в теплой воде, затем отправляют в котел.
Рис промывают в теплой подсоленной воде и после уменьшения огня закладывают в котел.
Весь дальнейший процесс описан в рецепте «плов по-фергански».
Плов по-самаркандски раздельный (сафаки палов)
Состав: На 1 кг риса берем 400гр мяса (говядина или баранина), 400 гр моркови, 400 гр лука, 300 гр жира (растительное масло или бараний жир), соль специи по-вкусу.
Рис промыть в холодной воде 3-4 раза пока вода не станет чистой, положить рис в кастрюлю с соленой водой 1:1 (1кг риса, 1 литр воды, 1 чайная ложка соли) дать закипеть. Затем дать сваренному рису хорошенько стечь. Морковь чистят и варят вмести с мясом целиком, а уже готовую шинкуют соломкой, мясо режут ломтиками.
В сильно разогретом жиру пережаривают лук нарезанный полукольцами, когда он подрумянится, его вытаскивают и перемешивают с вареной морковью и мясом.
Это блюдо подают каждому порционно. В каждую касу кладут немного риса, поливают разогретым жиром, затем добавляют мясо, морковь и лук, ничего не перемешивая. Сверху еще раз поливают жиром и подают.
Плов по-хорезмски (чалов)
Если вы готовы посвятить приготовлению одного блюда целый день, ради достижения результата, то этот рецепт для вас.
Состав: 1кг риса, 1кг мяса, 500гр моркови, 300гр масла, 300гр лука, соль и перец .
Мясо нарезают большими кусками и жарят в раскаленном жире, потом добавляют нарезанный полукольцами лук и жарят вместе с мясом до образования золотистой корочки. Затем наливают немного воды и дают закипеть.
Морковь режется тонкими пластинками 1см шириной и толщиной 5 мм. Вместе с солью и специями морковь заложить в котел, налить воды столько, чтобы покрыть содержимое, плотно закрыть крышкой, убавить огонь и томить на медленном огне 8-10 часов.
После засыпки риса его доваривают как обычный плов.Подают палов не перемешивая, выкладывают на большое блюдо послойно. Сначала рис, потом мясо с морковью.
Если нет столько времени, мясо можно заменить курицей, тогда процесс займет 2-3 часа.
Приятного аппетита, дорогие гости!!!
asia-travel.uz
Плов - тонкости приготовления, история и рецепты
Ингредиенты:Мясо - 1 килограммРис - 1 килограммМорковь - полкилоЛук репчатый - 0,5- 1 килограмм (кто-как любит)Чеснок - 1 головкаЗира (кумин) - 1 чайная ложкаТимьян - 1 чайная ложкаБарбарис - 1 столовая ложкаКрупная нейодированная или морская соль - 1 столовая ложка без горки (помните, что если вы недосолите в итоге плов, вкус не будет ярким)Свежемолотый черный перец - две щепоткиРастительное масло - 4 столовые ложки
О мясе.
Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде? Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты.Но и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты. Отчего это зависит? Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.
Свинина
Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени - середина корейки. Корейка, толстое место (часть спины, где уже нет ребер - поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым. Учтите, что свинина - сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.
Говядина и телятина
Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, есть универсальный совет. Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога - так называемое бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советуем. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа краев или бедра.
И еще одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и ссек и кострец. При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте зирвак дольше и кладите морковь позже.
Баранина
У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени - заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.
Рис
Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати и Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно "вкусный").
Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до "прозрачной воды". Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому в конце, когда перемешиваете плов - рис не разламывается и остается красивым.
Масло
Если вы не любите сильно жирный плов, используйте очень немного масла, - всего несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда используется животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается).
Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши - вокруг внутренностей - он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.
Лук и морковь
Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус. А вот морковь - чем вкуснее и слаще, тем лучше.
Пряности
Классический состав пряностей - зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец).
Но можно и не использовать красный перец и сушеные травы, а к составу добавить сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы - небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью "растворяются", но при этом придают дополнительный вкус плову.
Посуда
Если у вас нет казана казана (а точнее - нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане), готовьте плов в кастрюле с толстым дном.
Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой - иначе оно даст сок и станет сухим.
Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.
Ну вот, мы описали основные тонкости.Теперь приступим к описанию рецепта.
Срежьте с мяса лишний жир (жира должно оставаться совсем немного). Если у вас мясо на кости - срежьте его, и нарежьте на довольно крупные куски - 4 на 4 сантиметра.
Мясо должно быть сухим, поэтому, промокните его бумажным полотенцем, если надо.
Нагрейте масло на сковороде на большом огне. Обжаривайте мясо, расположив его на сковороде в один слой. Переверните через пару минут каждый кусочек и выложите обжаренное мясо в большую кастрюлю (не менее 5 литров) с толстым дном.
Обжарьте остальное мясо аналогичным способом.Если масла будет недостаточно, долейте его, но только между порциями мяса, т.к. оно должно нагреться раньше соприкосновения с мясом.
Выложите всё мясо в кастрюлю. Поставьте сковороду обратно на огонь и плесните 100 грамм воды в нее. Потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все соки растворились в воде. Отставьте сковороду с соками в сторону.
Разрежьте головки лука так, чтобы не отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои. Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте.
Почистите морковь. Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров. Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Выложите туда лук и морковь. Перемешайте.
Через минут 10, когда мясо с овощами начнут действительно тушиться, вылейте туда соки из сковороды. Положите в кастрюлю пряности - барбарис, зиру и все остальные травы, в том числе и свежие (если вы решили их использовать).
Тушите мясо около часа, периодически помешивая и не забывая накрывать крышкой. В основном жидкости овощей вполне будет достаточно для тушения, но если вам покажется, что вся жидкость испарилась, можете долить немного воды.
Если вы тушите говядину - увеличьте время тушения часов до двух. Если свинину, то время можно уменьшить до 40 минут. Посолите крепко мясо (а точнее зирвак). Помните, что вы еще добавите килограмм риса и около полутора литров воды, поэтому мясо должно быть именно крепко посолено, но не пересолено.
К концу тушения вскипятите пару литров воды. Налейте в зирвак пол-литра кипятка, чтобы несколько снизить температуру. Выровняйте зирвак и засыпьте сверху рисом, чтобы образовалась ровная поверхность.
Положите сверху на рис блюдце или маленькую тарелку. При наливании сверху кипятка тарелка будет равномерно распределять потоки воды, что не позволит рису вымываться под струей кипятка.
Воды надо залить на полтора сантиметра выше края риса. У вас может уйти от полутора до двух литров воды. Закройте крышкой кастрюлю и сделайте минимальный огонь. В таком виде плов у вас будет тушиться около часа.
Минут через сорок практически вся вода впитается и тарелку можно будет убрать. В центре риса сделайте глубокую ямку, чтобы в нее можно было положить головку чеснока. Положите головку и присыпьте сверху рисом.В конце готовки для проверки готовности ударьте шумовкой по рису. Если звук будет глухой - значит рис готов. Выключите огонь. Сделайте несколько отверстий в рисе деревянной палочкой. Разровняйте сверху рис, накройте крышкой и оставьте плов на 15-20 минут, чтобы он дошел до кондиции, не забыв накрыть крышкой.
По истечении 20 минут перемешайте рис с зирваком (мясом). Подавайте вместе с пловом тушеные зубчики чеснока.
Важно
Старайтесь использовать немороженное мясо.
Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую.
Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому "правильное" количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.
Такой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.
prazdnichnyymir.ru
Традиционный рецепт узбекского плова
Едва ли на территории Центральной Азии найдется государство, национальная кухня которого не была бы представлена сытным и благоухающим восточными пряностями пловом. Не является исключением в этом отношении и Узбекистан, чей дастархан всегда приятно поражает гостей своим богатством и разнообразием. Плов в данной стране не просто основное блюдо национального меню, а символ гостеприимства и благополучия хозяев дома.
Плов обязательно подают на стол в дни важных народных торжеств и семейных празднеств.
Узбекские кулинары знают ряд вариантов приготовления этого блюда. Каждый из них обладает своим поварским секретом.
Неизменной популярностью на протяжении многих столетий у представителей этого восточного народа пользуется плов рецепт классический, по которому осуществляется приготовление традиционного плова.
Ингредиенты узбекского плова
Настоящий узбекский плов, традиционный рецепт которого совершенствовался годами, предписывает использование таких основных ингредиентов как:
- рис,
- лук,
- морковь,
- мясо,
- растительное масло,
- курдючий жир,
- чеснок,
- пряности.
Традиционный плов узбеки готовят исключительно из риса твердых сортов. Их выращивают в нескольких восточных странах: в государствах Средней Азии, в Китае, в Корее. Такой рис обладает специфической особенностью: в процессе приготовления блюда он имеет свойство впитывать в себя весь введенный в блюдо бульон.
Лучшим сортом риса, который узбекские кулинары запасают для приготовления плова, считается произрастающий в Ферганской долине рис под названием девзира.
Его продолговатые, обладающие ребристой поверхностью зерна отличаются нежным розоватым цветом, который придает им покрывающая рис пудра. Удалить ее можно, несколько раз тщательно промыв рис этого сорта непосредственно перед приготовлением плова.
Подвидом девзиры является рис чунгара, также отлично зарекомендовавший себя в приготовлении вкусного национального блюда. Зерна такого риса белые, отличающиеся в готовом виде сладковатым привкусом.
Следующими немаловажными ингредиентами плова являются овощи. Данное блюдо предполагает применение хорошо знакомого поварам репчатого лука. А вот морковь в узбекском классическом плове должна быть только желтая, культивированная в этом государстве.
Учитывая такой чрезвычайно важный факт, что узбеки проповедуют мусульманскую веру и не могут, следуя Корану, употреблять в пищу свинину, для приготовления традиционного плова они выбирают баранину. Лучшим вариантом станет обладающая сочной мякотью лопатка.
Для обжаривания всех ингредиентов узбекский повар предпочтет хлопковое масло. В качестве альтернативы возможно применение кунжутного.
Классическая добавка - курдючий жир. Его принято нарезать кубиками и вытапливать в процессе приготовления блюда на сильном огне.
Добавляя в плов чеснок, не стоит тратить время на его очистку. Данный ингредиент кладут в емкость с блюдом целой головкой вместе с шелухой.
Для приготовления классического узбекского плова понадобится целый набор специй. Первенствует среди них зира, иначе именуемая кумином. Обязательно вводят смесь из нескольких перцев, где будет и черный, и красный, и белый, и душистый. Теплый желтоватый оттенок плову придаст порошкообразная куркума. Вкусовыми изюминками станут барбарис и кориандр.
Узбекский плов: рецепт приготовления классический
Традиционный узбекский плов готовится только в казане. Любая другая посуда не соответствует параметрам казана, поэтому в ней плов безупречным не получится.
В первую очередь готовят зирвак, иначе говоря, основу национального плова.
Технология приготовления
- В казан выбранного размера необходимо налить масло, которое прокаливают на протяжении определенного времени до появления дыма. К перегоревшему растительному маслу необходимо добавить курдючий жир и вытопить его в свою очередь. Образованные в процессе вытапливания шкварки следует удалить из казана. Когда эта работа проделана, огонь рекомендуют уменьшить до среднего.
- Нарезанная кусками средней величины баранина закладывается в казан и обжаривается до тех пор, пока мясо не приобретет золотистый оттенок.
- Следующим по очереди в казан вводят лук, предварительно нашинковав его мелкими кубиками. Лук готовят до обретения им светло-коричневого цвета.
- Очищенную морковь у узбеков принято резать тонкой длинной соломкой. Опытные повара не советуют измельчать ее с помощью терки. В противном случае морковь не будет видна и ощутима в плове. После закладывания в казан моркови блюдо продолжают готовить, пока овощ не станет мягким.
- Достигнув такого результата, плов солят, сдабривают специями, поверх всех ингредиентов кладут чеснок, слегка очистив головки с внешней стороны.
Узбеки, желающие подать дорогим гостям плов, рецепт классический предпочитают остальным. Поэтому знающие толк в этом блюде повара строго придерживаются последовательности его приготовления.
Закончив работу над зирваком, можно приступать к следующему этапу. Пять-шесть раз промывается рис необходимого сорта. Предваряя его закладку в казан, рис замачивают горячей водой. Слегка набухший, его кладут к остальным ингредиентам в посуду, солят и, выровняв его слой, заливают водой так, чтобы так покрывала ингредиенты на толщину пары пальцев.
Уникальный рецепт блинчиков тут! А про заготовки на зиму читайте здесь.
Блюдо доводят до кипения и, сделав огонь средним, ожидают выкипания всей жидкости. Когда это свершилось, огонь делают меньше, а казан плотно накрывают крышкой. Следует учесть совет бывалых поваров: если имеет место щель между крышкой и казаном, ее целесообразно плотно закрыть. Для этого можно использовать полотенце, которым оборачивают казан в области крышки.
Проделав эти манипуляции, казан держат на маленьком огне на протяжении сорока пяти минут. За этот срок блюдо становится полностью готовым.
Традиционное праздничное угощение узбеков придется по вкусу гостям любой национальности.
povarenysh.ru
Рецепт узбекского плова со свининой. Пошаговая инструкция и мастер класс
Многовековая история плова
История происхождения плова датируется примерно вторым веком до нашей эры. Плов в переводе с персидского означает «вареный рис». Примерно с того момента появился рис на полях в среднеазиатских странах и странах Ближнего Востока. И именно с момента появления рисовых полей народы стали готовить плов. Существует версия, что корни этого замечательного блюда ведут в Китай. Но версия не нашла достоверных источников, ввиду разной техники приготовления плова. Есть ещё версия, что это блюдо имеет индийские корни, но и этот источник не подтверждён, т.к. индийский плов не содержит в себе никакого вида мяса, он целиком и полностью вегетарианский. А вот в летописях Персии указано такое блюдо. Персы с удовольствием ещё в то время подкрашивали плов с помощью куркумы, придавая блюду оригинальный золотистый цвет. Ближе к 10 веку блюдо упоминается в замечательной арабской сказке «1000 и 1 ночь». Учёные склоняются к версии, что плов пришёл к нам со стран Ближнего Востока, а затем имел широкое распространение в среднеазиатских странах, и даже стал их национальным блюдом.
Впервые в Европе некое подобие плова появилось во Франции, когда представители королевской знати, вернувшись из путешествия по странам Ближнего Востока, в частности Турции с огромным восторгом рассказали своим поварам, о таком изумительном блюде, как плов. Те, в свою очередь, со слов своих господ, попытались воплотить в жизнь данное блюдо, но их попытки были тщетны. Всё дело в том, что повара изначально отварили рис в молоке, а мясо сначала отварили, а затем обжарили, в результате чего получилась рисовая каша с мясом. Блюдо быстро забыли. И только лишь в 19 веке оно появилось в том виде, в котором мы его знаем и любим. Привезли его во Францию инженеры-строители, которые в те годы строили Суэцкий канал.
Национальное блюдо узбеков
Блюдо из риса отлично прижилось в странах Средней Азии, при этом рисовое угощение у этих народов имеет своё разделение в зависимости от назначения: для свадьбы, рождения ребёнка, поминальный плов. Для обычного повседневного обеда или ужина плов готовят женщины, для какого-либо события – мужчины. Для приготовления по особому случаю в таких странах, как Узбекистан, Таджикистан, Туркменистан есть даже специальные повара по приготовлению плова, которые всегда нарасхват по такому случаю. Национальное блюдо узбеков состоит из семи ингредиентов: лука, моркови, мяса, жира, соли, воды и, конечно же, риса. Сегодня плов имеет те же ингредиенты, что и много лет и веков назад, но к ним добавились уже ставшие традиционными пряности и приправы, типа зиры, барбариса, перца и другие. В конечно итоге на вкус готового плова влияют множество деталей, начиная от выбора мяса, сорта риса, вида моркови, температуры и технологии приготовления, «руки повара» и множество других факторов.
Вариантов приготовления плова бесчисленное количество. При этом в странах Ближнего Востока плов делят на: среднеазиатский и иранский. Их основное отличие заключается в технологии приготовления, продолжительности приготовления тех или иных продуктов, а так же составных компонентах. В разных народах Средней Азии могут применять вместо риса другие крупы, типа пшеницы, куркумы, нута и другие. Вместо мяса некоторые народы кладут в плов рыбу, овощи, дичь и т.д. В азербайджанском варианте приготовления плова есть два основных и три дополнительных компонентов. К основным компонентам относится гара – мясная, молочная, фруктовая составляющая и крупа, преимущественно рисовая. К дополнительным компонентам относятся пряности (базилик, кинза, эстрагон, мята, чеснок и лук), казмаг и шербет. Казмаг – тонкая пресная лепёшка. Шербет готовится из кислых фруктов и ягод, типа барбариса, граната, лимона и т.д. Вариаций приготовления азербайджанского плова также великое множество, одним из самых оригинальных, пожалуй, можно назвать приготовление риса на казмаге. Казмагом выстилают дно казана и доводят до готовности рис. В азербайджанском плове все составляющие компоненты готовят по отдельности, и подают также по отдельности, выкладывая на большую тарелку, не смешивая. Сверху такое блюдо украшают пряными травами, подают слегка тёплым. В качестве напитка предпочитают шербет.
В среднеазиатском варианте приготовления плова его составные части делят на зирвак, крупяную часть, различные специи и пряности, а также морковь. Кстати, к выбору моркови здесь относятся с не менее большей серьёзностью, чем к выбору мяса. С не меньшей ответственностью эти народы относятся к выбору сорта риса, мяса и казана, в котором будет готовиться это блюдо, а также масла и жира. Употребляют данное блюдо исключительно горячим. К плову подают горячий чай, предпочтительно зелёный, а также подают различные свежие салаты из овощей и различные солёности. Среднеазиатский вариант плова готовят преимущественно такие народности, как: узбеки, киргизы, таджики, туркмены.
Свиной плов по-узбекски в казане
Всё чаще в последние годы узбеки отдают предпочтение свинине вместо традиционной баранины. Рецепт приготовления узбекского плова со свининой в казане невероятно вкусен и достаточно прост. Чтобы узнать, как правильно приготовить такой плов мы воспользуемся традиционным казаном, а также необходимыми основными ингредиентами: зирвак, рис и специи.
Для того чтобы приготовить вкусный свиной плов понадобятся следующие ингредиенты:
– рисовая крупа 600 г;
– свиная вырезка 600 г;
– морковь 500 г;
– лук 700 г;
– подсолнечное или оливковое масло 200-250 мл;
– вода 600-700 мл;
– зира, куркума, барбарис, семена кориандра;
– чеснок;
– перец красный сушеный;
– соль;
Для приготовления изумительного, невероятно ароматного плова крайне важен способ обработки продуктов. Для начала необходимо усвоить несколько секретов. Во-первых, овощи, мясо и рисовую крупу нужно тщательно вымыть в холодной воде. Во-вторых, все те же ингредиенты должны каждый в своём порядке пройти тепловую обработку. Масло должно хорошо прокалиться, зирвак долго тушится, рис хорошо приготовиться буквально на пару. У узбеков в основе каждого рецепта есть такое правило, чем дольше готовится зирвак, тем вкуснее и более рассыпчатый получится плов со свининой. Масло лучше сочетать из двух или трёх видов, например: кунжутное, подсолнечное и хлопковое. В мясной мякоти обязательно должны быть жировые прослойки, чтобы придать готовому блюду нежный аромат и вкус.
Если мякоть будет нежирной, можно использовать жир, например, бараний. Важно так же учитывать следующий фактор: когда готовим плов из свинины дома, нужно выбирать только рисовую крупу твёрдых сортов, и доводить его до готовности с помощью пропаривания. Для этого на завершающем этапе приготовления плова его накрывают полотенцем. Немаловажную роль на результат приготовления вкусного свиного плова играет казан. Он обязательно должен иметь толстые стенки и соответствующее толстое дно. Он может быть выполнен из меди, чугуна или алюминия. В процессе готовки блюдо должно томиться, только таким образом вы получите тот самый желаемый плов, которым так гордится узбекский народ.
Итак, для того, чтобы приготовить вкусный плов из свинины, согласно рецепту выше, нам понадобится сделать следующие шаги. Для начала необходимо тщательно вымыть и почистить овощи, такие как лук и морковь. Это очень важные ингредиенты для плова, поэтому не стоит жалеть и экономить на них. После того, как овощи почистили, лук следует нарезать полукольцами, а две из них оставить целыми, морковь предпочтительно не тереть на тёрке, а нашинковать в виде длинной красивой соломки.
Даже в рецепте простого плова со свининой очень важно тщательно подходить к выбору моркови. Она должна быть сладких средних сортов. Это будет одним из основных залогов успешного приготовления плова. Далее приступаем к мясу. Чтобы блюдо получилось более насыщенным, можно выбрать мясо двух-трёх сортов и лучше без косточек. Итак, мясо хорошо вымываем в холодной воде, затем обтираем его насухо и нарезаем некрупными кусками. Займёмся рисом.
Рецепт вкусного плова со свининой передавался из поколения в поколение и всегда предусматривал тщательный подбор рисовой крупы. Рисовую крупу выбирают с низким уровнем крахмала, который в процессе готовки остаётся крепким, а блюдо получается рассыпчатым. Узбеки предпочитают сорта риса местного производства, типа барахат, ошпар, дервиза и другие. При этом ведущие шеф-повара узбекской кухни рекомендуют отказаться от рисовой крупы индийских сортов, типа басмати или дикого. После того, как мы определились с рисом, его тщательно моем и заливаем холодной водой на 20-25 минут. Так рис впитает в себя воду.
Пока рис стоит, займёмся приготовлением зирвака, без которого сложно представить узбекский плов в принципе, в том числе и со свининой.
И вот, наконец, после долгих подготовок всех ингредиентов, приступим к непосредственному приготовлению плова из свинины в казане на плите. Для этого ставим казан на огонь и хорошо его прогреваем. Затем наливаем в него подсолнечное масло или смесь нескольких сортов масла и даём ему хорошо нагреться. К маслу можно добавить бараний жир. Как масло прокалилось, отправляем к нему две целые луковицы. Если они достаточно крупные их стоит разрезать пополам, при этом огонь следует убавить до уровня среднего и продолжать готовить. Как только лук приобретёт золотой оттенок, добавляем к нему нарезанную на средние куски свинину (к свинине можно добавить баранину) и убавляют огонь до медленного уровня.
Пока жарится свинина с луковицами, вы можете наслаждаться сумасшедшими ароматами на вашей кухне. Свинину не стоит часто мешать, пусть она слегка поджарится до корочки. После образования золочённой корочки, мясо можно перевернуть на другую сторону. Потушить ещё минут 10 и достать его из казана и положить в удобную ёмкость.
Далее, в бурлящий жир из-под свинины, добавляем лук, нарезанный полукольцами, и даём ему слегка поджариться.
После появления лёгкого характерного золотистого цвета к луку отправляем нашинкованную соломкой морковь.
Оставляем овощи томиться на небольшом огне около 10 минут. Важно не упустить момент, когда овощи начнут прихватываться, их стоит постоянно помешивать, чтобы они ни в коем случае не подгорели. Как только вы увидите, что овощи практически готовы, к ним нужно добавить немного воды и оставить их тушиться около 5 минут на небольшом огне. Казан при этом лучше накрыть крышкой. По истечению пяти минут, к моркови с луком отправляется предварительно обжаренная свинина. Вот именно сейчас эти компоненты, объёдинённые вместе, можно назвать зирвак. Для традиционного зирвака не хватает лишь пряных трав и специй.
Здесь к выбору специй нужно подойти со всей ответственностью. Сложно представить, как можно приготовить плов из свинины в казане без таких душистых пряностей и специй, как зира и барбарис. Поэтому, в-первую очередь, оставляем выбор за этими специями. Затем вслед за ними добавляем семена кориандра, красный перец сушеный. Для придания блюду особой нотки и аромата в него можно добавить айву, а также традиционного изюма, чернослива и кураги. После добавления специй и пряностей, блюдо нудно посолить по вкусу, а затем тщательно перемешать. Теперь наш зирвак окончательно готов, и мы можем переходить ко второй части нашего блюда.
После приготовления зирвака, займёмся рисом. Для этого сливаем воду из-под риса и аккуратно и равномерно выкладываем его поверх зирвака. После распределения риса важно, чтобы вода чуть покрывала его. Если этого не наблюдается, воду стоит долить. По центру казана положите целую неочищенную головку чеснока (стоит очистить только верхний слой) и слегка как бы вдавите его в рис. После всех проделанных манипуляций, накрываем казан крышкой, убавляем огонь на медленный режим и оставляем тушить где-то на полтора часа. Время приготовления может немного увеличится или наоборот сократится, и это прямо пропорционально влияет сорт риса. По истечению указанного времени открываем казан и аккуратно перемешиваем лопаткой полученное блюдо. Для лучшего эффекта, даём настояться блюду еще в течение 20-30 минут в закрытом виде. Плов получается очень сочным и ароматным. Подают его с традиционным зелёным чаем и овощными салатами.
Оригинальный рецепт свиного плова на сковороде
Но что же делать, если у вас нет под рукой казана? В таком случае можно воспользоваться сковородой и приготовить плов из свинины именно в ней.
Для приготовления плова со свининой на сковороде мы предлагаем следующий рецепт.
Нам понадобится:
– рисовая крупа 500-600 г;
– свиная вырезка 400-450 г;
– лук репчатый 2-3 головки;
– морковь 3-4 шт;
– томатная паста 50-60 г;
– чеснок 50-70 гр;
– масло растительное 50 мл;
– соль, перец по 1-2 щепотке;
– зира, барбарис.
Начнём мы его приготовление с промывания риса. Его мы тщательно промываем под проточной водой, после его необходимо залить водой, предпочтительно горячей, и дать рису распариться около получаса. Далее чистим и хорошо моем овощи. Лук режем мелко кубиками, а морковь нарезаем либо тонкими брусочками, либо трём соломкой на тёрке. Ставим на плиту сковороду, разогреваем её. После того, как сковорода прокалилась, наливаем в неё подсолнечное масло и разогреваем его. Затем добавляем к нему лук и обжариваем до получения золотистого оттенка. Затем к луку отправляется морковка.
Тушим морковь около 7 минут, при этом не забываем помешивать овощи, чтобы они не пригорели. Тем временем занимаемся мясом. Предварительно мясо нужно помыть, а затем порезать на достаточно крупные куски. После того, как овощи потушатся и приобретут красивый золотистый цвет, отправляем к ним мясо. Тушим его до готовности и приобретения характерной корочки. После добавляем к мясу томатную пасту, солим и перчим, добавляем специи и приправы по вкусу.
Отправляем к мясу пропаренный рис и заливаем наше блюдо горячей водой, кладём чеснок. После чего ставим медленный температурный режим, накрываем крышкой и продолжаем тушить до готовности, периодически помешивая, чтобы плов не пригорел. На приготовление риса уйдёт ещё примерно 20-30 минут. После того, как блюдо приготовится, оставляем его под закрытой крышкой ещё на 10 минут, чтобы блюдо распарилось и приобрело насыщенные ароматы всех специй и пряностей.
С таким пловом никто в вашей семье не останется равнодушным. Вот такой простой рецепт вкусного плова со свининой вы можете использовать для разнообразия своих повседневных семейных блюд. Этот рецепт плова, не в традиционном узбекском казане, а на сковороде зачастую используется в странах Европы.
Готовим плов со свининой в кастрюле
Многих хозяюшек так же волнует вопрос: как приготовить плов из свинины в кастрюле? И на этот вопрос у нас также имеется ответ. Рецепт приготовления плова в кастрюле необычайно прост и не имеет каких-то замысловатостей, всё довольно просто. Для приготовления этого плова нам понадобится кастрюля с толстым дном и с антипригарным покрытием.
Для приготовления это чудесного и ароматного блюда нам понадобятся:
– мясо свинины 0,8 кг;
– рисовая крупа 0,5 кг;
– морковь 0,4 кг;
– лук 0,4 кг;
– чеснок 3-4 зубчика;
– соль и перец по вкусу;
– зира, куркума, барбарис по щепотке;
– подсолнечное масло 50-70 мл.
Итак, для начала чистим и моем овощи. Затем режем лук средними кубиками, морковь полукольцами. Для этого рецепта берём нежирную свинину, моем её, удаляем ненужные жилки и нарезаем кусочками небольшого размера. Далее ставим кастрюлю на огонь, наливаем в неё растительное масло и прокаливаем его.
Затем к маслу отправляем свинину, хорошенько обжариваем на большом огне. Как только мясо начнём отдавать свой сок, отправляем к нему нарезанные овощи, и приправляем специями. Тушим ингредиенты на среднем огне под закрытой крышкой. Как только овощи стали мягкие, отправляем к ним рис.
Солим, перчим, добавляем чеснок, заливаем водой (можно использовать мясной бульон) так, чтобы она слегка покрывала рис. Накрываем крышкой, убавляем огонь и готовим, пока не испарится вся вода. При этом не забываем постоянно помешивать, чтобы блюдо не пригорело. После приготовления такого ароматного и насыщенного блюда можем употреблять его сразу, а можем дать ему настояться минут 10-15.
Сложно сегодня представить хоть одну семью, будь-то европейскую, будь-то азиатскую, в меню которой хотя бы раз не было такого прекрасного и вкуснейшего блюда, как плов. Это блюдо заслуживает особое место на столе у определённых народностей мира, и самое интересное заключается в том, что, несмотря на то, что это блюдо бывает в их рационе практически каждый день, оно им никогда не надоедает.
А причина кроется в том, что разновидностей плова такое огромное количество и у каждого есть своя изюминка, и в ингредиентах, и в технологии приготовления, что его можно готовить практически каждый день и оно не будет повторяться достаточно долгое время.
Отсюда можете сделать вывод, что рецептов приготовления плова огромное множество, но как именно готовить плов со свининой выбирать, естественно, только вам.
www.naobed.kz
Как приготовить плов. История блюда
Плов на Востоке является главным блюдом. Не один праздничный стол не обходится без плова. Но, это блюдо можно употреблять в пищу не только по праздникам, но и в повседневной жизни.
О том, кто первым придумал плов, история умалчивает. Есть множество легенд, и одна из них относит нас во времена Авиценны. Считается, что этот древневосточный врач, блюдо из риса и мяса приравнивал к лекарствам. Плов быстро и эффективно восполнял потраченную энергию после болезни, битвы или тяжелого труда.
Плов является национальным блюдом в азербайджанской, таджикской, узбекской и армянской кухнях. Также это блюдо любят турки, арабы и остальные народы востока. В каждой культуре технологии плова имеют свои особенности. Причем, даже в рамках одной национальной кухни, рецептура плова и способы его приготовления могут быть различны. Все эти различия заключаются в особенностях ингредиентов. Традиционная основа плова – рис, может дополняться бараниной, куриным мясом или говядиной. А также другими ингредиентами. На вкус плова также влияет тепловая обработка риса и других компонентов этого блюда.
Можно долго спорить какой плов считается настоящим, а какой нет. Традиционные блюда с рисом и мясом каждой из перечисленных выше национальных кухонь я считаю настоящим. Но, сегодня расскажу об узбекском варианте этого блюда и дам советы по приготовлнию плова.
Как приготовить узбекский пловТрадиционный узбекский плов готовят в толстостенном казане. В нем тепло перераспределяется практически равномерно. Если есть возможность приготовить это блюдо на открытом огне, то сделайте это. Готовить плов на электрической плите считается моветоном. Да и вкус этого блюда при таком приготовлении раскрывается не до конца.
Ингредиенты:• Баранина – 1 кг;• Баранья кость – 1 шт.,• Курдючное сало – 200-250 г,• Рис – 1 кг,• Лук репчатый (крупный) – 4 шт.,• Чеснок – 3 головки,• Морковь – 1 кг,• Масло хлопковое (рафинированное) – 300 мл,• Зира (кумин) – 2 ч. ложки,• Соль – 1,5-2 ст. ложки без горки,• Сушеные ягоды барбариса – 12-15 шт.,• Перец красный жгучий – 1-2 шт.,• Вода – 1,5 литра.
Способ приготовления:Для приготовления узбекского плова нужен рис Девзира. Если в вашем супермаркете этого риса нет, то ищите Басмати или Индику. Рис нужно тщательно вымыть и перетереть руками. Индикатор чистоты риса – прозрачная вода, в которой его нужно поместить после промывки. Вода должна быть теплой. Количество воды должно быть таким, чтоб рис еле скрывался в ней.
Переходим к овощам: моркови и луку. Морковь нарезается длинной соломкой, а лук полукольцами.Теперь достаем мясо. Его нарезают кубиками 3×3 см. Курдючное сало нужно нарезать небольшими кубиками для быстрой топки. С чеснока нужно снять верхний слой, а перец вымыть.
Особенностью приготовления узбекского плова является завирак, то есть зажарка. Ее нужно готовить отдельно. С нее и начинается приготовление плова.
В казан заливается нужное количество хлопкового масла. Если его достать не удалось, то можно воспользоваться подсолнечным не рафинированным маслом. Масло должно раскалиться, после чего в казан кладется половина нарезанного курдючного жира. Его доводят до состояния шкварок и извлекают.
Затем в казан помещают баранью косточку и ждут, пока она станет темно-золотистой. Ее также извлекают из казана, как и шкварки от курдючного сала.
Затем помещают в казан лук и обжаривают его до полухрустящего состояния. После добавляют мясо и обжаривают в течение 10 минут, постоянно перемешивая.
Затем нужно убавить огонь до минимума и поместить в казан вторую часть курдючного жира и через 4 минуты нужно добавить остальные ингредиенты для зажарки; морковь, приправу и барбарис – томить 10 минут.
Добавляем в казан воду, солим, добавляем перец (если не любите острые блюда перец можно не добавлять) и головки чеснока. Томить зажарку нужно около часа.
Переходим к рису. Сливаем воду, которую он не впитал и после того, как зажарка приготовилась, выкладываем рис в казан. Соус от зажарки должен скрывать рис на 2 пальца. Для нужного объема можно добавить кипятка.
Доводим содержимое казана до кипения и убавляем огонь. Когда рис впитает всю влагу нужно в нем сделать несколько отверстий до самого дна. Перемешивать рис нельзя. Готовиться плов до полного исчезновения жидкости.
Вкус узбекского плова определяется не приготовлением, а доведением блюда до нужной кондиции. Для этого огонь под казаном нужно потушить, собрать рис горкой и накрыть тарелкой. Сверху тарелку нужно накрыть полотенцем и крышкой. В таком состоянии нужно оставить плов на 15-20 минут.
Плов подают к столу на большом блюде. Перед подачей на стол плов нужно перемешать, а чеснок и рис положить сверху.
Плов запивают горячим зеленым чаем, так можно минимизировать негативные последствия большой жирности этого блюда.
million-sovetov.ru
Плов — Википедия РУ
Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.
Существуют тысячи рецептов плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использован ячмень, пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
Среднеазиатский вариант
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. ляган), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).
В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО[3]
Иранский вариант
В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.
Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.
Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.
Обобщение
В каком бы то ни было варианте, готовый плов характерен легкоотделимыми мягкими неразваренными крупинками зерновой части, поэтому при приготовлении плова из риса важным фактором является выбор его сорта. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[4].
Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
Шавля
Шавля — узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом[5]. В разговорной речи шавлёй иногда называют неправильно приготовленный плов.
По словарю В. И. Даля
«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
По этимологическому словарю Фасмера
«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»
По энциклопедии Брокгауза и Эфрона
Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши…
По толковому словарю «Фарҳанги забони тоҷикӣ»
«Палав (перс. «پلو») — кушанье из риса, мяса, масла, моркови и лука и имеющего разные способы приготовления»
По толковому словарю С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведова
«Плов — восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.»
http-wikipediya.ru
