Телятина по-орловски (телятина Орлофф). Блюдо орлов
Телятина «Орлов» рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
eda.ru
Телятина по-орловски (телятина Орлофф) - Просто о французской кухне
Телятина по-орловски – это блюдо из мяса теленка с грибным фаршем под соусом. В оригинале представляет собой предварительно запеченную вырезку, порезанную ломтиками, между которыми кладут лук и грибы, и покрытую соусом.
Оригинальный рецепт был придуман Урбеном Дюбуа, служившим поваром у князя А.Ф. Орлова, посла России во Франции.
На данный момент во французской кухне существуют различные варианты этого блюда, которые включают в себя, помимо перечисленных ингредиентов, бекон и сыр, но это, конечно, не оригинальная телятина Орлов. Хотя, само собой разумеется, эти рецепты тоже имеют право на существование, ведь главное, что получается вкусно.
В русской кухне тоже есть производное от телятины по-орловски – это так называемое мясо по-французски. В принципе, тоже вкусная вещь, если только исключить майонез и заменить его соусом морней или бешамель.
На 8 порций:
- 1,5 кг телятины (вырезка)
- 500 г шампиньонов
- 150 г лука шалот
- 8 ломтиков бекона
- 8 ломтиков сыра (эмменталь или бофор)
- 750 мл соуса морней
Для этого блюда можно взять хорошую большую вырезку одним куском, а можно сложить вместе 2-3 куска поменьше, сформировать в один продолговатый кусок и перевязать кулинарной бичевкой, чтобы не разваливалось.
Приготовить мясо. Для этого обжарить его со всех сторон на очень медленном огне на небольшом количестве растительного масла. Жарить до готовности. По французским традициям, мясо не должно быть пережаренным, поэтому готовность наступает тогда, когда оно становится розовым внутри. Если на ваш вкус этого недостаточно, то во время обжаривания сковородку с мясом можно накрыть крышкой, а потом, когда образуется золотистая корочка, допечь мясо в духовке (при 200°С еще минут 30).
Грибной фарш. Лук шалот мелко порезать, обжарить на сливочном масле, чтобы он стал прозрачным. Грибы мелко порубить (по-настоящему мелко, см. видео), выложить к луку, жарить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Можно сделать как на видео, вырезать из пергаментной бумаги круг диаметром чуть больше, чем диаметр сотейника, с отверстием в середине и накрыть им грибы, так они быстрее отпускают влагу. Но можно обойтись и без этого.
Приготовить соус морней.
Смешать грибной фарш с 1/3 соуса.
Готовое мясо порезать тонкими ломтика, переложить их грибным фаршем, ломтиками сыра и бекона.
Чтобы вырезка продолжала держать форму, нанизать ее на длинную деревянную пику.
Покрыть сверху соусом и поставить в духовку на несколько минут (180°С), чтобы соус сверху подрумянился.
Источник
cuisine-francaise.ru
БЛОГ ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ: "ТЕЛЯТИНА "ОРЛОВ": блюдо с историей
О " Телятине "Орлов" трудно создавать легенды - у блюда есть документально подкрепленная история, связанная с именем одного из племянников знаменитых братьев.Как известно, всего их было пять - Григорий, Алексей, Иван, Федор и Владимир. У Федора, четвертого брата, было пятеро детей (к слову, он никогда не был женат). Специальным декретом Екатерины дети были признаны законными и унаследовали имя и титул отца. Один из них, Алексей Федорович Орлов, стал видным политическим деятелем и блестящим дипломатом. Он представлял Россию при заключении Адрианопольского мира в 1833 году, в 1837-м сопровождал Николая I в его заграничном турне, был послом в Константинополе и Париже.Состав:
- 2 кг телятины
- 2 большие луковицы
- 1 большая морковка
- 800 г шампиньонов
- 100 г сливочного масла
- 150 г бекона
- 1 ст . л . муки
- щепотка молотого мускатного ореха
- 1 лавровый лист
- 2 веточки петрушки
- 1 веточка тимьяна
- 200 мл сливок
- 50 г пармезана
- соль, перец
Приготовление
Лук и морковь очистить, измельчить. Грибы вымыть и на резать небольшими кусочками. Так же нарезать бекон и обжарить его в большой глубокой сковороде в 50 г сливочного масла, 5 мин. Положить телятину, готовить по 5 мин. с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец.Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 ч 45 мин . Время от времени мясо переворачивать .
Тем временем обжарить в 2 ст. л. масла грибы, 4 мин. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 мин. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 мин. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 мин. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200 гр духовку на 10 мин.
Большинство из нас не представляют своей комфортной жизни без стиральной машинки, поэтому возникает множество проблем, когда ломается наша помощница. Качественный и недорогой ремонт стиральных машин в одинцово оказывает компания Рем-Стир Сервис. Также вы можете заказать установку и подключение стиральной машинки. С расценками на услуги вы можете познакомиться на сайте компании.
-->
www.vsluhblog.ru
Телятина "Орлофф", пошаговый рецепт с фото
Телятину обвязать шпагатом, смазать растительным маслом, положить на решетку, поместить в разогретую до 200°С духовку, поставив под нее противень. Запекать 50 мин., поливая выделяющимся соком. Затем вынуть кусок из духовки, дать немного остыть. Снять шпагат. Шампиньоны мелко нарезать. В кастрюле растопить 25 г сливочного масла, положить грибы, готовить на сильном огне 10 мин. Затем переложить грибы на бумажное полотенце. Лук мелко порубить. Приготовить бешамель. Отдельно на сковороде прогреть муку, добавить 25 г сливочного масла, перемешать, влить понемногу горячее молоко, размешать до однородности. Снять с огня, добавить лук, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Отложить 3 ст. л. соуса. Отделить белки от желтков. Смешать желтки, грибы и большую часть бешамеля. Телятину нарезать поперек волокон, не дорезая до конца – так, чтобы кусок раскрылся, как книга. Ломтики промазать соусом с грибами, затем соединить снова в один кусок и закрепить шпагатом по длине. Белки взбить, смешать с оставшимся бешамелем и соком от запекания с противня. Телятину поместить в подходящую форму для запекания, смазанную маслом, полить белковой смесью. Прогреть в духовке при 200°С, 7–8 мин.КСТАТИ Телятина ценится за нежный вкус и диетические свойства. По сравнению с говядиной это мясо более светлое и менее жирное. Самое главное в работе с ним – не переготовить. Если вы, например, жарите его, то доводите кусок только до слабой или средней степени прожарки. Кстати, для этого способа тепловой обработки очень хорошо подойдет корейка молодого теленка на пяти-шести ребрах. Жарить кусок лучше целиком, без маринадов и ароматных специй, а лишь приправив солью и свежемолотым перцем.
www.gastronom.ru
Телятина «Князь Орлов» — Кулинарные рецепты со всего мира
Категория: Горячие блюда/Блюда из мяса/Горячие блюда из телятиныОписание: Еще один рецепт из французской кулинарной книги Джулии Чайлд. "Телятина князь Орлов" или "Телятина по-Орловски" была создана в XIX веке французским шеф-поваром Урбаном Дюбуа в службе князя Николая Алексеевича Орлова, бывшего посла России во Франции. Различные версии этого блюда и сегодня популярны в России, здесь оно называется "Мясо по-французски".Ингредиенты для «Телятина «Князь Орлов»»: Мясо
- Телятина (говядина) — 1,5 кг
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Масло растительное — 1 ст. л.
Субиз
- Рис — 3 ст. л.
- Масло сливочное — 2 ст. л.
- Лук репчатый (крупный) — 3 шт
- Соль (по вкусу)
- Вода (кипящая) — 0,5 л
Дюксель
- Шампиньоны — 150 г
- Лук-шалот (или зеленый лук) — 3 ст. л.
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Масло растительное — 0,5 ст. л.
- Соль (по вкусу)
- Перец черный (по вкусу)
Соус велют
- Масло сливочное — 5 ст. л.
- Мука пшеничная — 7 ст. л.
- Молоко (горячее) — 300 мл
- Соус (от жарки мяса) — 0,5 стак.
- Соль (по вкусу)
- Перец черный (по вкусу)
- Орех мускатный — 1 щепот.
- Сливки (жирные) — 0,5 стак.
- Сыр твердый — 3 ст. л.
Посыпка
- Сыр твердый — 3 ст. л.
- Масло сливочное — 2 ст. л.
Рецепт «Телятина «Князь Орлов»»:
 | Кусок мяса обсушить бумажным полотенцем и перевязать бечевкой. В сковороде или огнеупорной форме разогреть масло и обжарить мясо со всех сторон в течении 7-10 минут. Накрыть форму фольгой, сверху положить крышку и поставить в нижнюю треть духовки на 1,5 часа запекаться при температуре 160 С. За это время 2-3 раза полить мясо выделившимся соком. |
 | Пока мясо запекается приготовим субиз. Рис всыпьте в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут, слейте воду. В сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему лук и соль, хорошо перемешайте и всыпьте рис. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне 30-40 минут пока все не станет мягким, но не подрумяниться. Можно готовить в духовке рядом с мясом. |
 | Для дюкселя нарежем мелко шампиньоны и хорошо их отожмем в несколько приемов, заворачивая в кухонное полотенце. |
 | Затем обжарим их в сковороде с измельченным шалотом или зеленым луком в течении 5-6 минут. Приправить по вкусу. |
 | Температура внутри готового мяса должна быть 80 С. Мясо вынуть и снять бечевку. Сок от телятины процедить и слить в кастрюлю, снять жир и слегка уварить до 0,5 стакана. |
 | Для соуса Велют растопите в кастрюле сливочное масло, всыпьте муку и готовьте на слабом огне помешивая 2 минуты не давая муке подрумяниться. |
 | Снимите кастрюлю с огня и влейте разом кипящее молоко и соус от мяса, сразу энергично размешайте венчиком. Приправте. Помешивая доведите до кипения и варите 1 минуту. Соус должен быть очень густым. |
 | Добавьте 3/4 стакана соуса Велют в субиз, остальной соус смешайте со сливками и поставьте на водяную баню. |
 | Субиз вместе с соусом пробить в блендере или протереть через сито. Смешать с дюкселем и проварите 5 минут на слабом огне. Начинка должнадержать форму в ложке. Если она слишком жидкая уварите, если густая разбавьте сливками или молоком. Приправите по вкусу солью и перцем. |
 | Постарайтесь нарезать мясо аккуратными ломтиками толщиной примерно 0,5 см. укладывая их друг на друга. |
 | Последний ломтик мяса положите на смазанную сливочным маслом форму для запекания, посыпьте его солью и перцем и смажьте начинкой. Следующий кусок положите внахлест приправите и смажьте начинкой. И так пока не закончиться мясо. Оставшуюся начинку, если такая имеется выложите вокруг мяса. |
 | Соус Велют доведите до слабого кипения, попробуйте на вкус приправите, если нужно. Соус должен быть достаточно густым, но если он слишком густой то его можно слегка разбавить сливками или молоком. Снять с огня и добавить 3 ст. л. сыра, размешать. Полейте мясо соусом, посыпьте оставшимся сыром и с брызните растопленным сливочным маслом. За 30-40 минут до подачи прогрейте блюдо в верхней части духовки разогретой до 180 С. Соус должен начать булькать, а верх слегка зарумяниться. |
 | Готовое блюдо подавать горячим. |
Bon appetit!
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
coobook.ru
Рецепт Телятина «Князь орлов» с соусом бешамель
Если вам захотелось чего-то изысканного, то это блюдо то, что надо. Вкуснейшая телятина, приготовленная с соусом бешамель, сделает из вас гурмана не выходя из дома.
Ура!
You have all the ingredients, let's start cooking!
Ингредиенты
0/9 ингредиентов- Телятина (лопаточная часть) — 1 кг
- Шампиньоны — 200 г
- Масло сливочное — 40 г
- Мука пшеничная — 3 ст. л.
- Молоко — 500 мл
- Масло оливковое — 1 ст. л.
- Сыр твердый — 125 г
- Перец белый (по вкусу)
- Соль (по вкусу)
Good job!
Enjoy your meal, hope you had fun with us!
Шаги
Шагов сделано: 0/0- Кусок телятины помыть и обсушть. Закрепить кулинарной нитью.
На оливковом масле обжарить мясо до золотистого цвета.
Духовку разогреть до 150 градусов, в огнеупорной посуде поместить в духовку мясо под фольгой (на 1 час).
Грибы нужно обжарить на медленном огне под крышкой. Хватит 15 минут.
Масло на медленном огне растопить в сотейнике. Добавить к нему муку, перемешать венчиком. Немного нагреть молочко (отдельно).
- Добавляя молоко к муке, сварите соус «бешамель», посолите, поперчите. Добавьте тертый сыр, снимите с плиты.
Грибы необходимо смешать с 3 ложками соуса бешамель, блендером взбить массу до однородного соуса.
Извлечь мясо из духовки, разрезать на стейки.
- Смазать грибным соусом каждый стейк и уложить обратно в форму. Покрыть соусом бешамель.
Запекать блюдо нужно при 180 градусах еще 45 минут.
Ключевые слова:
ID: 61579foodman.club
"Телятина "Орлов" | 4vkusa.ru
О " Телятине "Орлов" трудно создавать легенды - у блюда есть документально подкрепленная история, связанная с именем одного из племянников знаменитых братьев.Как известно, всего их было пять - Григорий, Алексей, Иван, Федор и Владимир. У Федора, четвертого брата, было пятеро детей (к слову, он никогда не был женат). Специальным декретом Екатерины дети были признаны законными и унаследовали имя и титул отца. Один из них, Алексей Федорович Орлов, стал видным политическим деятелем и блестящим дипломатом. Он представлял Россию при заключении Адрианопольского мира в 1833 году, в 1837-м сопровождал Николая I в его заграничном турне, был послом в Константинополе и Париже.
В Париже граф познакомился с молодым, но подающим большие надежды поваром Урбаном Дюбуа и пригласил его в свой дом в России. Не будет большой нескромностью сказать, что именно жизнь в России дала Дюбуа первый толчок к последующей славе. Во-первых, появилось знаменитое блюдо "Телятина " Орлов". Во-вторых, настоящий успех пришел к кулинару, когда, вернувшись во Францию, он ввел в ресторанную моду подачу блюд "по- русски". Фокус заключался в том, что кушанья не выставлялись на стол в первозданном виде, а еще на кухне разрезались на порции и разносились официантами каждому гостю на тарелку . Сейчас этим никого не удивишь, а в Париже XIX века новшество произвело фурор!
Состав:
- 2 кг телятины
- 2 большие луковицы
- 1 большая морковка
- 800 г шампиньонов
- 100 г сливочного масла
- 150 г бекона
- 1 ст . л . муки
- щепотка молотого мускатного ореха
- 1 лавровый лист
- 2 веточки петрушки
- 1 веточка тимьяна
- 200 мл сливок
- 50 г пармезана
- соль, перец
Приготовление
Лук и морковь очистить, измельчить. Грибы вымыть и нарезать небольшими кусочками. Так же нарезать бекон и обжарить его в большой глубокой сковороде в 50 г сливочного масла, 5 мин. Положить телятину, готовить по 5 мин. с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец.
Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 ч 45 мин . Время от времени мясо переворачивать.
Тем временем обжарить в 2 ст. л. масла грибы, 4 мин. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 мин. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 мин. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 мин. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.
Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 мин.
Я это блюдо подавала с отварной, молодой картошкой. Готовила я это блюдо, в мультиварке. 
4vkusa.ru
