Казахская национальная кухня. Блюдо казахов
Казахская кухня, ее особенности и история формирования
Кухня любого народа как ничто иное отражает его культуру, историю и традиции. Большое влияние на гастрономические предпочтения той или иной нации оказывает ее географическое положение. Казахская кухня по праву считается одной из самых молодых кухонь России, поскольку окончательно сформировалась она лишь на рубеже 19-20 веков с завершением перехода казахского народа к оседлому образу жизни. Казахи издавна являются одними из самых близких русскому государству соседей, множество граждан Казахстана проживает и в нашей стране.
Казахская кухня представлена в основном блюдами из мяса и муки. Основное повседневное меню включает в себя бешбармак, шурпу, казы, боорсак, кумыс. Традиционными напитками казахов всегда считались кобылье (кумыс), коровье (айран) и верблюжье (шубат) молоко.
Бешбармак – сочетание больших кусков отварного мяса (конины, либо баранины), теста и специй. В переводе на русский язык название этого блюда означает «пять пальцев». Говорить о происхождении данного названия, думаю, нет смысла. Бешбармак принято есть руками! Большая роль в жизни казахского народа отводится семье. В ней соблюдается четкая субординация. Пожилой почетный гость во время трапезы, как правило, получает голень и тазовые кости, незамужней молодой девушке предназначается шейный позвонок, грудную кость отдают невестке или сыну. Самого почетного гостя потчуют бараньей головой, приготовленной по особому рецепту, разделенной в соответствии со старинным местным обычаем. В качестве дополнения к трапезе подаются, как правило, лепешки разнообразной формы (она зависит от посуды, в которой лепешка выпекалась).
Шурпа – позаимствованный у узбеков наваристый бульон из мяса с добавлением овощей, зелени и специй. Подается данное блюдо обычно в большой пиале в конце трапезы, за ним следуют чай и сладости.
Казахская кухня также представлена колбасами, которые готовятся из различных сортов мяса и по разным рецептам способом копчения, варенокопчения и т.п. К самым популярным видам колбас относятся: казы, карте, шужуке.
Обычно ужин или обед в казахской семье заканчивается чаем со сладостями. На стол могут быть поданы: боорсак (изготовленные из теста и пожаренные в кипящем масле шарики), иримшик (особый вид творога или нечто среднее между творогом и сыром), изюм и курт (сушеный творог).
Блюда казахской кухни отличаются, как правило, большим обилием мяса. Чаще всего используется конина и баранина. Свинину казахи в пищу не употребляют, поскольку это запрещено их религией.
Одной из отличительных черт казахского народа является его гостеприимство. Еще в древности гостей здесь встречали кумысом и боорсаком, им отводилось самое почетное за столом (дастарханом) место. Как уже было отмечено, казахская национальная кухня сформировалась совсем недавно, однако существование самой нации насчитывает не одну сотню лет.
Сейчас, пожалуй, уже практически нигде нет возможности попробовать настоящей казахской шурпы с испеченной в тандырной печи лепешкой. Да и на столе современных граждан Казахстана чаще можно встретить блюда, пришедшие в страну от ближайших соседей, нежели национальные, рецепты которых передавались из поколения в поколение. С течением времени традиционная кухня казахов, конечно же, претерпела значительные изменения. Сегодня за дружеским дастарханом собираются русские, узбеки, татары, чуваши, украинцы, корейцы и т.д. Все перечисленные народы на протяжении не одного века мирно существовали рядом с казахами, оказывая непосредственное влияние на их быт, повседневную жизнь, кулинарию в том числе. Поэтому совершенно обоснованно можно утверждать, что современная казахская кухня весьма многонациональна.
fb.ru
Особенность национальной кухни казахского народа
Особенность национальной кухни казахского народа.
«После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников»
Рестораны национальной казахской кухни.
Понятие «пригубить» у казахов. Ауыз тию.
"Ауыз тию" - пригубить. Перед дальней дорогой на отдых, лечение или на учебу, перед путешествием или важным испытанием уезжающий приходит к почитаемому человеку и уходит только после напутствий и угощения в его доме.Считается, что добрые пожелания таких людей приносят удачу. А если вы подоспели к дастархану, то обязаны выполнить обряд "ауыз тию", то есть выпить чаю или разделить трапезу с хозяевами. При отказе казахи шутили, что женщину муж оставит, а мужчину жена бросит. Пришедшего в дом по обычаю казахского народа не отпускали без угощения, что является показателем щедрости и гостеприимства казахов.
Угощение для других у казахов. Абысын асы.
"Абысын асы" (абысын - жены-братьев по отношению друг другу, ас - угощение). Без разрешения старших и мужей снохи не могли позволить себе развлечения. Когда старшие отправлялись на той, в ауле оставались одни женщины. В таких случаях они устраивали для себя пир: варили вкусное мясо, ставили чай в самоварах пели, шутили, секретничали, советовались. "Абысын асы" объединяло, сближало, сплачивало женщин.
Угощение бедных и обездоленных у казахов. Ат майы.
В традициях казахского народа учтены все моменты жизни каждого члена общества. Казахи обращали особое внимание на социально не защищенных и обездоленных. К примеру, сиротам, вдовам, малообеспеченным семьям постоянно оказывали ту или иную помощь. Одним из видов помощи является "ат майы". Человек, который не имеет собственной лошади, может занять ее у состоятельных людей, у соседей или родственников."Ат майы" означает, что человек просит лошадь на время ("ат" - лошадь, "май" - жир). Просящий намекает, что лошадь после работы теряет в весе; но, несмотря на намек, просьбу сегда удовлетворяли. Это еще один показатель благородства казахов.
Прощальное угощение у казахов. Айрылысар көже.
"Айрылысар көже" - прощальное угощение. Соседи, мирно прожившие на зимовке или на жайлау перед тем, как кто-то из них собирался на новое место, приглашали друг друга на "айрылысар кеже". "Кеже" (похлебка) - название условное. На самом деле "айрылысар кеже" - щедрое угощение. Соседи, выражают признательность друг другу, желание встретиться снова в полном здравии и благополучии. Этот обычай - знак уважения и сожаления о расставании с соседями.
Угощение у казахов. Қонақасы.
Конакасы (конак - гость, ас - угощение). Казахский народ славится своим гостеприимством. Встретить гостя с почетом, угостить его - значит проявить щедрость и уважение. Все самое вкусное казахи всегда хранили для гостей, которых делили на три категории."Арнайы конак" - специально приглашенный или знакомый, приехавший издалека, "кудайы конак" - гость от бога, случайный путник; "кыдырма конак" - специально ждавший и пришедший на угощение. Человека, принявшего гостя не должным образом (без конакасы) ожидал серьезный штраф - у него могли забрать за это лошадь, верблюда и т.д.
Остатки еды после обеда у казахов. Саркыт.
"Саркыт" - остатки. После айта, тоя, праздников женщины берут остатки конфет и баурсаков с праздничного дастархана как гостинцы для детей и внуков. Остатки мяса тоже называют "саркыт", Воспитательное значение этого обычая в том, чтобы люди с уважением относились к еде и как-бы приобщали к праздничным событиям домочадцев.
Заготовка мяса на зиму у казахов. Соғым басы.
Заготавливать мясо "согым" на зиму - древний обычай народа. Состоятельные люди резали на "сотым" по нескольку голов скота. Приглашать на "соғым басы" - обязательная традиция. Аксакалов, соседей, друзей зовут отведать молодое, сочное мясо "согыма"; за дастарханом ведутся поучительные разговоры, беседы. Уходя, уважаемые гости желают хозяину "согыма" всего самого лучшего и дают благословение "бата".
Гостинец у казахов. Сәлемдеме.
Сәлемдеме - гостинец. Традиция дарения, соответствующая характеру казахов. Давно не встречавшиеся близкие люди дарят друг другу "сәлемдеме": Это могуг быть драгоценности, сувениры, угощения, зачастую мясо "соғым". Вовсе не обязательно, чтобы "сэлемдеме" был дорогим. Здесь ценно внимание. Получивший "салемдеме" несказанно Рад, он дает благословение "бата", говорит добрые слова, на радостях делится гостинцами с соседями и друзьями.
Еда для почетных гостей у казахов. Сыбага.
"Сыбага" - доля. для почетных гостей или близких и родных в доме всегда хранятся мясные деликатесы. К примеру, аксакалам, сватам преподносят бас, жая, жамбас, белдеме, омыртка. Для свах, девушек, зятьев и детей, также, хранится причитающаяся им часть (муше). По казахской традиции, каждому человеку, приезжему, остановившемуся на ночлег у кого-либо, полагается "сыбага", Если его не уважат изысканным угощением, он вправе осудить хозяина, обидеться на него.
Благотворительность рыбаков у казахов. Өлі сыбаға.
" Өлі сыбаға" - благотворительность рыбаков. У казахов есть прекрасный обычай не забывать семьи покойных, проявлять постоянную заботу о них. Одиноким, вдовам, которые остались без кормильцев, рыбаки преподносят долю улова. Никто не имеет права возражать против такой заботы. Этот обычай - закон. В казахских степях всегда проявляли благотворительность, отдавая обездоленным часть зерна от убранного урожая, дичь после охоты скот и т.д. Каждый считал своим долгом проявлять заботу о нуждающихся. Все это свидетельства традиций гуманности казахского народа.
Угощение национальным блюдом у казахов. Табак тарту.
Табак тарту - угощение национальным блюдом. Во время тоя, аса, праздников гостей угощают национальными блюдами, приготовление которых требует умения и навыков. Каждое из них соответствует возрасту, положению гостя. "Бас табак" - главное блюдо, "сый табак" - почетное блюдо, "куйеу табак" - блюдо для зятя, "келiн табак" - для снохи, "жастар табагы" - для молодежи и т.д."Бас табак" преподносится уважаемым, почетным гостям, сватам и содержит: бас - голову, жамбас - бедренный мосол, белдеме - позвонковый мосол, казы, карта и т.д. "Сый табак" - аналогичен "бас табак". Для молодежи и невесток - позвонковый мосол , грудинку и т.д. "Табак тарту" - традиция, соблюдение обычаев гостеприимства, почитания старших, гостей. Считается невежеством незнание назначения разных по составу блюд.
Подарок преподносимый во время обеда у казахов. Тойхана.
Тойхана - подарок, преподносимый во время тоя. В зависимости от возможности таким подарком может быть ковер, скот, деньги. Эта традиция сохранилась поныне. Той может собираться по разнообразным поводам. Соответственно, подарки имеют свои наименования. К примеру, на поминки "ас" - сауын, сойыс, на той - тойхана, на свадебный той - немеургн, на обрезание мальчика - бесiре, на мушелтой (через каждый 12 лет) - сыйлык, и т.д.Таким образом материальные затраты на такие большие тои частично восполняются, а родственники, близкие друзья помогают в этом, проявляя понимание и солидарность. В единении главная сила народа.
Жертвоприношение перед дальней дорогой у казахов. Токымкагар.
Токымкагар - еще один обряд. Перед дальней дорогой молодой человек должен принести жертвоприношение - зарезать барана, приготовить еду и накрыть для друзей и близких хороший дастархан, во время которого поются песни и обязательно говорятся пожелания отъезжающему.
Традиционное новогоднее угощение у казахов. Наурыз көже.
Наурыз көже - традиционное новогоднее угощение. В эти праздничные дни готовится много еды, что является символом достатка и изобилия в наступающем году. Большое значение придается приготовлению ритуального блюда "Наурыз кеже", в состав которого обязательно входят семь пищевых продуктов. Наурыз кеже - своеобразный показатель национального гостеприимства и щедрости.
Источник: Быт и культура казахского народа. Кенжеахметулы С. Алматыкитап, 2006
Цветные фотографииАлександра Петрова.
Черно-белые фотографииКнига «Казахская традиционная культура в собраниях кунсткамеры» и фотографии. Алматы, 2008
www.silkadv.com
Традиции казахской национальной кухни и популярные блюда
Традиционные блюда казахской кухни
Казахская национальная кухня в полной мере отражает суть народа, его историю, культуру и традиции. Так как гостеприимство с давних времен было отличительной чертой казахского народа, гостям в доме всегда оказывается должный прием и отводится почетное место. Сначала гостю предлагают кумыс – кобылье молоко, кисломолочные продукты: шубат – из верблюжьего молока или айран - из коровьего молока.
Затем к чаю (с молоком или сливками) подаются боорсоки – жареные в кипящем масле колобки из теста, изюм, иримшик и курт – сушеные шарики сыра и творога.
Затем на дастархане появляются лепешки и закуски из конины или баранины: казы, шужак, жал, жайя, карта, кабырга. Самое популярное блюдо у казахов – бесбармак. Это главное блюдо национальной кухни. Бесбармак в переводе с казахского означает «пять пальцев».
Бесбармак обычно состоит из отварного мяса (часто нескольких видов — конины, баранины, говядины и верблюжатины), лапши, сваренной большими прямоугольниками и наваристого бульона.
Разделка вареного мяса за дастарханом – целый ритуал, наполненный особого смысла. В том какие куски получает из рук хозяина дома каждый из сидящих за столом, соблюдается четкая субординация: тазовые кости и голень раздают пожилым почетным гостям, грудную кость сыну или невестке, шейный позвонок – незамужним девочкам и так далее.
Разделывать баранью голову, приготовленную особым способом и раздавать куски другим гостям, доверяют гостю самого высокого ранга. Согласно местной традиции, мясо передают сначала старикам, потом – детям, затем близким и дальним родственникам и т.д.
Традиционное первое блюдо в казахской кухне – шурпа – наваристый мясной бульон, заправленный овощами, специями и пр. Подают шурпу обычно в больших чашах. В ходе трапезы и по завершению подаются кумыс и чай.
Традиционно казахская кухня была основана на мясных и молочных продуктах. Позже к этому списку добавились овощи, фрукты, рыба, морепродукты, мучные блюда и сладости.
Сегодня за одним дастарханом собираются представители многих народов, живущих в Казахстане: русские и татары, украинцы и узбеки, уйгуры и дунгане, немцы и корейцы. Народы эти на протяжении веков мирно жили рядом с казахами и влияли на их повседневную жизнь и культуру и, конечно же, кухню. Так что современная казахская кулинария включает в искусно приготовленные блюда традиционных узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской кухонь.
www.advantour.com
