Фаршированная рыба Гефилте фиш. Блюдо фиш
Гефилте фиш - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото
Сегодня я расскажу вам о самом культовом блюде еврейской кухни — фаршированной рыбе
Сказать что это блюдо для евреев ашкеназов -фетиш ,значит не сказать ничего !!!!
Когда я был маленький -мои бабушки и тетки ,с обеих сторон, готовили Рыбу фиш ,на каждое семейное застолье !
И у, каждой из них был свой рецепт ....более того между ними всегда возникали яростные споры чей рецепт лучше!
Сейчас конечно молодежь ( и я в том числе ) на такие подвиги не способна -ибо приготовление такой рыбы это настоящий геморрой подвиг ,в наш век нехватки времени !
Настоящая Рыба фиш готовится почти целый день ! Но в на Новогоднем столе без нее как то не то ....
Рыбку то хочется ,а самому ее приготовить не в жилу ....
Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама ...(бурные не смолкающие аплодисменты !!!!)
, а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!
Итак приступим
Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку
Повторюсь еще раз всю шелуху от лука сохраняем она нам понадобится далее!
-Далее нам понадобятся 2 небольшие морковки и свекла,которые мы режем на дольки и кружки
-Теперь берем четвертушку белого батона ,срезаем корочку и замачиваем в газированной воде
- Теперь о главном
Берем 2 карпов средних размеров
За рыбу мне тут же сделали выговор с занесением в личное дело ....
Дело в том ,что я пошел в магазин ,выбрал двух свежайших карпов из бассейна ,и что бы облегчить се
yummybook.ru
Гефилте фиш - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Гефилте фиш делают разными способами: в виде рыбных тефтелей, фаршируют рыбу целиком или вот так — фаршируют кусочки. Снимать кожу с рыбы могут не все, со щуки она снимается легче, а вот с карпом надо повозиться. Я предлагаю более легкий способ (но не такой ленивый, как делать тефтели: нафаршировать рыбу кусочками. Очень удобно: рыба уже разделена на порции, да и выглядит красиво. На следующий день рыбный навар с овощами превращается в желе, овощи получаются мягкими и вкусными, ну, а рыба — слов нет, ее надо приготовить и попробовать! :) Рецепт приготовления гефилте фиш перед вами. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Карп / Молочные продукты / Молоко Блюдо: Горячие блюда / Фаршированные География кухни: Еврейская
Чистим рыбу, обрезаем плавники и тщательно промываем. Затем карпа нарезаем на куски примерно 3 см толщиной.
И острым ножом с каждого куска вырезаем мякоть. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить кожу.
В хвостовой части вырезаем мякоть вместе с косточкой.
Очистим овощи. Шелуху от лука не выбрасываем, она нам будет нужна. Натираем одну свеклу и одну морковь на крупной терке, две луковицы нарезаем кубиками.
Обжариваем до легкого золотистого цвета лук на растительном масле, затем добавляем к нему свеклу и морковь.
И обжариваем минут 10-15 на небольшом огне.
Мацу или ломтики хлеба замачиваем в молоке.
Пропускаем через мясорубку рыбную мякоть с хлебом ( молоко не отжимаем) и обжаренные овощи.
Добавляем соль, молотый черный перец, мускатный орех. Можно добавить сырое яйцо. И все хорошо перемешиваем.
Оставшиеся овощи нарезаем кружочками и выкладываем в утятницу или форму с высокими бортиками. Слой лука, затем морковь и свекла. Добавляем лавровый лист, душистый перец и пару щепоток соли и сахара.
Заполняем кусочки рыбы там, где было мясо, фаршем. Голову карпа надрежем и немного придавим. Выкладываем на овощи хвостовую кость, плавники и придавленную голову. А затем плотно выкладываем нафаршированные куски рыбы.
Добавляем оставшиеся кусочки лука, моркови и свеклы, добавляем луковую шелуху. Заливаем все это кипятком, не доходя до верха 2-3 см.
А теперь два варианта: можно сварить рыбу на плите (варить часа 2 после закипания на маленьком огне) или томить её в духовке. Накрываем рыбу фольгой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Когда закипит, уменьшаем температуру до 90-100 градусов, чтобы тихонько булькало, и готовим часа 3. Через часа полтора пробуем бульон на соль, если надо, добавляем.
Затем вынимаем из духовки, выбираем луковую шелуху и ждем, когда все остынет. Ставим в холодильник, а на следующий день подаем к столу.
povar.ru
Национальная еврейская кухня: "Гефилте фиш" | Мужской кулинарный сайт
Гефилте фиш, хотиш?
Шаббат Шалом, Хаверим!Как ни странно, но я не являюсь большим фанатом ашкеназской кухни. Сладкие цимесы не по мне. Но хорошо приготовленную фаршированную куриную шейку, форшмак, «еврейский пенициллин» (куриный бульон) с мацой, и гефилте фиш уважаю, в том числе, как прекрасные закуски под водку.
Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости – это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш , кроме того это красивое, праздничное блюдо, которое при соблюдении кошрута, в отличии от мяса вполне сочетается с молочным. Такая рыба у религиозных иудеев используется как блюдо для субботней трапезы. Ибо в субботу нельзя работать, а работой считается даже извлечение нееды из еды, т. е. в данном контексте, если бы была пожарена цельная рыба, то из неё при еде пришлось бы извлекать косточки. Это нарушение, можно только извлекать еду из нееды, ну например обгладывать большую кость с небольшими кусочками мяса.
Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным.Представляю Вам вариант, которому научила мою жену её бабушка из серии «как для себя»…В этом варианте рыба не выкладывается целиком на блюдо, а делается «котлетками».Итак!
Пошёл я на Привоз в рыбный ряд. Обычно бабушка жены для этого рецепта пользовала карпа в смеси с толстолобом, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки.Камрады посоветовали сазана и я, на всякий случай, спросив о его наличии, получил утвердительный ответ.
Рыба была живой, тиной не пахла и по моей просьбе была очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована. Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня, чтоб не заёбывало есть неделю одно и то же. Решено было делать блюдо только из неё.Пришёл домой, выложил исходники.Рыба, одна морковь, 5 луковиц, ещё одна понадобилась далее, 2 яйца, белая булка по кличке «Одесский рогалик» , молоко.
Рыбу режем кусками 8 мм.
Лук режем кубиком и начинаем тушить в казанке на растительном масле. Сначала на среднем огне, затем на огне ниже среднего, под крышкой.
Острым ножом отделяем шкурку от мяса, стараясь оставить её целой.На фото ниже: в левой кучке шкурки, посередине мякоть, справа голова, хвост с хребтом, кости и плавники.В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь. Погуглите и обрящете.
Пропускаем мякоть через мясорубку.
Лук всё время помешиваемым. Открываем крышку, увеличиваем огонь и добиваемся золотистого цвета при том , что лук скорей не жаренный, а тушёный.
Даём луку остыть.Замачиваем булочку в небольшом количестве молока.Пропускаем ещё раз рыбу через мясорубку (дабы фарш был нежнее и избавиться от могущих остаться косточек), добавив половину жаренного лука без масла, сырую луковицу, булочку. Добавляем 2 яйца, солим, перчим.
Вымешиваем фарш руками тщательно.
Раскладываем шкурки с остатками рыбы внутренней стороной вверх.
Из фарша, смоченными в холодной воде руками, лепим котлеты сообразного размера и слепляем со шкурой.
Обжариваем до корочки наши котлеты. Сначала со стороны без шкуры, а уж потом на более крепкой «шкурной» стороне.
Выкладываем наши заготовки на блюдо, дабы остыли.
В большую кастрюлю выкладываем на дно кости голову и хребет, сверху морковь, порезанную пятаками, остатки жаренного лука , вместе с жиром.
Далее… Далее такой фокус, который надо просто принять априори, если хотите делать по этому рецепту.Наверно, если бы я, делая интуитивно, сначала залил бы водой и сварил кости с овощами, а уж потом закладывал котлеты, но по этому рецепту наши обжаренные полуфабрикаты закладываются поверх сырых ингредиентов и заливаются очищенной холодной водой, дабы она слегка всё покрыла. Всё солится, перчится.Некоторые кладут под низ, колечки буряка и луковую шелуху.
Доводится до кипения, закрывается крышкой, огонь уменьшается, оставляется медленно булькать.Через час открываем, добавляем лавр душистый и перец такойже. Выправляем на соль и перец.
Оставляем ещё на час.Казалось бы, рыба готова минут через 20, а мы её 2 часа томим, но тут своя логика (еврейская) и свой вкус (такойже).
Бульон процеживаем. В форму выкладываем рыбу, заливаем процеженным бульоном. Ставим на холод. В идеале бульон застынет до завтра в желе (ну не в холодец, а в такую юшку желированую) .
Снимаем с кости и головы остатки рыбной мякоти, кидаем в оставшийся процеженный бульон и ставим на холод.
Некоторые любят этот юх разогреть и жрать горячим, другие холодным как заливную рыбу.Берём рыбку, наливаем стопарь холодной Пейсаховки (в кадр не попала). Хрен и соления обязательны.
Классик еврейской литературы Шолом Алейхем писал:«Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире…».
На следующий день с удовольствием употребляем желеобразный юх. Желающие могут нагреть и употребить горячим. Иногда там варят картофель.
Детородный Одессит
hulinar.ru
Гефилте фиш - лучший рецепт!
История блюда
Историки полагают, что это блюдо возникло ещё в средние века. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом.
Существует интересная версия причин возникновения фаршированной рыбы по-еврейски. Про Гефилте фиш не написано в Торе, но Тора запрещает иудеям работать в субботу, а по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Согласно толкованиям мудрецов, еврей, кушающий рыбу в субботу, спасается от этого страшного суда. Казалось бы, это противоречивая традиция - ведь чистить рыбу и выбирать из неё кости — это, согласно толклвателям иудейского права - работа! Решение оказалось остроумным, и им пользуются с незапамятных времен в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей! Таким образом, заповедь Торы не будет нарушена.
Исторически рецептура Гефилте фиш претерпела несколько этапов, идя по пути упрощения. Изначально рыбу фаршировали целиком, набивая фаршем предварительно снятую шкуру. Затем придумали резать рыбу на кругляши и вырезать мякоть, а получившиеся цилиндры набивать фаршем. И наконец, вершиной этой эволюции стали рыбные котлетки, отваренные также, как и фаршированная рыба. Все эти блюда готовятся до сих пор и имеют одно название.
Традиционно наши прабабушки делали Гефилте фиш из щуки. Эта рыба ловится круглый год, что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой. Но основная причина, видимо, была в том, что щука во времена наших предков считалась мусорной рыбой и стоила копейки, а еврейская кухня родилась из бедности. Потом всю щуку выловили, и её место, где-то в XVII веке, занял карп. И с тех пор в Германии по-прежнему готовили щуку, а в Польше, Литве, Украине — карпа.
Гефилте фиш (фаршированная рыба) - традиционное праздичное блюдо еврейской кухни. Готовится, даже в простейшем варианте, сложно - но оно того стоит! Ведь Гефилте фиш - это то блюдо, ради которого, по словам Бабеля, "стоит принять иудейство".
Филе рыбы — 700 г
Лук репчатый — 2 шт
Булка (белая) — 150 г
Яйцо — 2 шт
Масло растительное 2 ст.л. в фарш,
Морковь — 2-3 шт
Свекла — 1 шт
Перец черный - по вкусу
Соль - по вкусу
Сахар — 0,5 ст. л.
Лавровый лист - 1 шт.
Зелень (по желанию) - 0,5 пучка
Масло растительное для жарки - по потребности
stalker-blog.ru
Гефилте фиш Лары Кацовой рецепт – еврейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
eda.ru
Гефилте фиш - рецепт с фото
Автор: Рыбчанская Ирина
Дата: 17 03 2011 г
Просмотров: 3019
Метки:
Фаршированная рыба — всегда гвоздь холодных закусок в нашей семье. Когда я только приехала в Закарпатье , многие местные блюда казались мне недосягаемыми, как размер талии Бриджит Бордо. А Гефилте фиш, так на идиш называется это блюдо, значилось у меня под грифом "Не буду делать никогда"
Моя соседка — старая Роза Кац много раз говорила о своем сверхсекретном рецепте фаршированной рыбы. Хотя, ни ее сын, ни ее невестка, ни кто-либо другой никогда этой бесподобно-вкусной рыбы не видели. Кациха объясняла этот феномен тем, что она, будучи молодой невесткой, столько Гефилте фиш приготовила, что никому и не снилось. Теперь пусть другие делают. Под «другими», вероятно , значилась Эрика — ее невестка.
Но, как-то раз к Кацихе приехали гости аж из Австралии. Надо было потчевать их чем-то вкусненьким. И тут Роза достала из глубин своей памяти кучу сокровищ, среди которых была и ее фаршированная рыба . Кроме этого, хорошо порывшись, она откопала там еще цимес, свекольный салат и кнедлах для куриного бульона.
Гефилте фиш готовилась с громкими комментариями и причитаниями, которые слышала вся улица. Все соседи прониклись сложностью и значимостью процесса. Авторитет Розы, как кулинара, взмыл на недосягаемую простым смертным высоту. И Машковичи, и Вайсы, и Лившицы, и даже гордецы Кацнельбогены приходили семьями смотреть на это чудо с лимоном в зубах. Гости были в восторге и нахваливали умелую хозяйку. Роза тихо сияла — теперь и в далеком Перте будут знать, что такое настоящее кулинарное искусство.
Начинаем готовить. Сразу хочу предупредить, что я не претендую на аутентичность моей фаршированной рыбы. Просто рассказываю, как это блюдо делается у нас дома по мотивам рецепта уже известной Вам особы.
Фаршированная рыба Гефилте фиш
Ингредиенты
Карп весом около 1 кг
Филе судака, трески или щуки 300-400 грамм
Булочка черствая или черствый белый хлеб 100 грамм
Манная крупа 1 столовая ложка
Вода , чтобы размочить булочку
Свекла 1 штука
Морковь 2-3 штуки
Сахар 1 чайная ложка
Лук репчатый 1 большая луковица
Соль по вкусу
Перец черный
Корица на кончике ножа
Рыба должна быть обязательно свежей! Хорошенько ее моем, удаляем и выбрасываем жабры, удаляем плавники, кроме спинного. Затем отрезаем голову. С тушки рыбы снимаем кожу чулком, помогая ножом или черенком ложки. Шкуру как бы выворачиваем и оставляем наизнанку. Потом потрошим голую рыбу, отделяем мясо от костей по возможности тщательно. Оставляем хвост со шкурой.
Лук режем крупными кубиками и обжариваем на растительном масле. Филе рыбы проворачиваем 2-3 раза через мясорубку вместе с луком и замоченной булочкой, добавляем манную крупу, соль, перец, сахар, корицу. Вымешиваем массу для фаршированной рыбы. Масса должна быть воздушной. Наполняем шкуру фаршем, зашиваем отверстие. Чисто промытую голову тоже наполняем фаршем. Если останется фарш, то мокрыми руками сделаем из него продолговатые котлетки.
Из костей и чешуи предварительно варим бульон , фаршированная рыба будет вкуснее, если сварится в такой жидкости.
На дно сотейника укладываем тонко порезанную свеклу, морковь, луковую шелуху. Сверху укладывается завернутая в марлю или тонкую ткань рыба вместе с головой. Рыба заливается горячим бульоном и варится около часа на небольшом огне. Готовое блюдо должно немного остыть в бульоне, затем рыбу надо вынуть, снять ткань.
Перед подачей Гефилте фиш красиво укладывается на продолговатое блюдо. К ней необходимо приставить голову. И вот уже у вас на столе стоит со вкусом украшенная овощами, салатом или сеткой из майонеза фаршированная рыба.
ribchansky.com
Гефилте-фиш рецепт с фото
Сложность приготовления: Сложно
Время приготовления: свыше 2 часов
Вегетарианство: нет
Кухня: Еврейская
Кол-во порций: 12 порций
Тип блюда: Закуски
Ингредиенты для гефилте-фиш на 12 порций :
Рецепт приготовления гефилте-фиш по шагам
Способов приготовления фаршированной рыбы существует великое множество. Я же хочу показать рецепт еврейской рыбы. Она называется гефилте-фиш. Это очень вкусное блюдо. Опять-таки сложного с виду вроде и нет ничего, но готовить ее правильно и вкусно - целое мастерство. Процесс долгий, но увлекательный. Зато результат того стоит. Есть несколько вариантов. Первый: почистить рыбу, разрезать ее на порционные кусочки, не вскрывая брюшка. Т.е вы понимаете, как. Кусочки должны быть целыми, без разреза на пузе. Затем из каждого такого кусочка вырезать филе. Перемолоть и начинить каждый кусочек. Вариант второй: Снять чулочком кожу с рыбы, вырезать филе и т.д. А затем начинить фаршем чулочек. Получается рыба целиком. А потом после приготовления разрезается на порционные кусочки. Это сложно. Попробуйте без опыта снять "скальп" с рыбы. В лучшем случае вы получите кусок кожи, порванный в нескольких местах. В моем варианте результат будет отличным при минимальных затратах времени и сил. А вкус тот же. Берем рыбу. Желательно карп, толстолобик, белый амур, щука. Удаляем голову. Я купила уже без головы тушку. Пластуем ее, т.е. разрезаем по горизонтали и вырезаем хребет. Срезаем филе с кожи. Должно быть 700-800 г чистого филе. Шкуру и кости не выбрасываем! Перемалываем через мясорубку филе 2-3 раза во избежании шанса подавится рыбьей костью. Перемалываем лук, вымоченную белую булку или хлеб. А теперь начинаем свяженнодействовать. Делаем фарш. Качество его напрямую влияет на вкус рыбы. Солим по вкусу и перчим. Соль у нас в доме только морская и всем советую. Гефилте-фиш -рыба довольно острая, поэтому по правилам на перце экономить не надо. Но гореть во рту она тоже не должна. Перчите по своему вкусу. Далее добавляем две ложки растительного масла, взбитые яйца(как на омлет), чайную ложку сахара(обязательно) и постепенно небольшими порциями вливаем 100 мл (полстакана) воды. При этом постоянно взбивая фарш ложкой. Он должен получится пышным. С фаршем разобрались.
Кожу рыбы, которая осталась после разделки не выбрасываем. Разрезаем на полоски. Из фарша формируем тефтели и выкладываем на кусочки кожи, как на снимке в моей руке.
На дно миски или кастрюли, желательно с антипригарным покрытием кладем хребет рыбы, кружками порезаную морковь, свеклу и лук. А также шелуху с двух луковиц.
На овощи выкладываем рыбные тефтели. Если не хватит рыбной шкурки, кладите тефтели без нее. По мне так еще вкуснее.
Аккуратно по стенке кастрюли, чтоб не размыть фарш, наливаем воду так, чтоб прикрывала рыбу. Ставим на огонь, доводим до кипения, а потом огонь убавляем до минимума. Воду солим и перчим. Рекомендуют добавить пару ложек подсолнечного масла, но я не вижу в этом смысла. Рыба должна не кипеть, а буквально томиться 2-2,5 часа. Где-то через час варки, когда вода немного выкипит, долейте стакан воды. Положите лавровый лист и перец горошком.
Когда рыба будет готова, остудите ее. Затем выложите на блюдо и залейте процеженным бульоном. Поставьте на холод. Бульон застынет и она получится заливная. Сказать , что это вкусно - ничего не сказать.
Анализ блюда на основе ингредиентов
продукт
белки
жиры
углев.
кКал
Рыба амур
123
14
0
616
Белый хлеб
8
3
50
259
Лук репчатый
2
0
12
62
Куриное яйцо
14
13
1
173
Поваренная соль
0
0
0
0
Лавровый лист
0
0
1
5
Подсолнечное масло
0
34
0
306
Перец черный молотый
1
0
2
13
всего в блюде:
151
64
89
1538
всего в 1 порции:
13
5
7
128
всего в 100 граммах:
10
4
6
107
Похожие рецепты
Похожие рецепты не найдены
Комментарии и отзывы к рецепту
findfood.ru
