Кухня Абхазии, еда в Абхазии. Блюдо абхазии
Абхазская кухня
Эта кухня своеобразна. Складывалась она в процессе формирования истории своего народа, которая невольно растянулась на несколько веков. Местные блюда отличаются не только потрясающим вкусом, но и высоким качеством продуктов, из которых они приготовлены. Лучшим подтверждением этому является долголетие, которым славятся сами абхазцы. Тем не менее туристам нужно быть со здешней пищей очень осторожными. Просто потому, что с непривычки ее может не принять их желудок.
История
Абхазия сказочно богата плодородными почвами, которые дают местным хороший урожай благодаря мягкому климату. Причем повелось так еще с древности. Существует также легенда, согласно которой в один прекрасный день Бог созвал представителей всех народов мира для того, чтобы поделить между ними землю. Тогда позже всех пришел абхаз. Разумеется, все было уже поделено, помимо морей и пустынь, и он так бы и ушел ни с чем, если бы не одно «но». Свое опоздание он объяснил тем, что не смог отказать в приеме гостю, который посетил его дом в тот день, ведь гости для его народа – это святое. Богу понравилось гостеприимство абхазцев и он отдал им самый благодатный кусочек земли, оставленный некогда для себя. Назвали его Абхазией, в честь самого абхаза. С того момента началась и история этой страны, и история ее кухни.
Издревле основными занятиями местных жителей были земледелие и скотоводство. Сначала здесь выращивали просо, кукурузу, разводили домашних животных, которые давали молочные продукты. После этого занялись садоводством, виноградарством, пчеловодством, огородничеством. Таким образом важное место в рационе питания абхазцев было отведено овощам и фруктам, винограду, грецким орехам, меду, бахчевым. На столах у них всегда были и есть молочные продукты, мясо, в основном кур, индеек, гусей и уток. Правда, кроме них, здесь любят козлятину, баранину, говядину, дичь и не приемлют конины, устриц, раков и грибов. Даже к рыбе часть жителей до сих пор относится с опаской. Некоторое время назад абхазы-мусульмане не употребляли свинину.
Особенности абхазской кухни
Отличительными чертами абхазской кухни являются:
- широкое использование пряностей и острых приправ. Любое блюдо, будь то овощной салат, мясо или даже молочные продукты, здесь сдабривают сушеным или свежим кориандром, базиликом, укропом, петрушкой, мятой. Благодаря этому они приобретают специфический аромат и потрясающий вкус;
- любовь к острым соусам, или асызбал. Их готовят не только с томатов, но и с алычи, барбариса, граната, винограда, грецких орехов и даже кислого молока;
- разделение пищи на мучную, или агуху, и ту, которая вместе с ней употребляется – ацыфа;
- умеренное употребление соли. Интересно, что ее здесь заменяют аджикой. Это пастообразная приправа из красного перца, чеснока, специй и щепотки соли. Кушают аджику с мясом и овощами, а иногда и с дыней;
- пристрастие к молочным продуктам. Правда, больше всего абхазы любят молоко. Пьют его преимущественно кипяченым или кислым (квашеным). Причем последнее делают не только из коровьего молока, но и из козьего, и буйволиного. Все они, кстати, по качественным характеристикам не уступают друг другу. Полезным и вкусным напитком для детей и стариков в Абхазии считается кислое молоко с медом, а жажду здесь утоляют кислым молоком с водой, разведенным в пропорциях 50:50. Помимо него, любят сыры, сливки, творог.
- активное употребление меда. Его едят самостоятельно или в составе других блюд и напитков, включающих те, которые используются в народной медицине.
- отсутствие жирных блюд. Абхазы любят топленое, сливочное, ореховое и подсолнечное масла, но добавляют их очень умеренно.
Основные способы готовки:
Несмотря на изобилие продуктов питания, в абхазской кухне не более 40 блюд. Все их можно и нужно упомянуть, но за годы своего существования в разряд национальных вошли:
Мамалыга. Густая или негустая каша из кукурузной муки без соли, которая может подаваться с ореховым маслом или без. Она практическим ничем не отличается от мамалыги, известной в Румынии. Тем более что у местных она тоже в почете, так как фактически заменяет им хлеб. Употребляют ее вместе с солеными сырами, например, сулугуни.
Мацони – напиток, для приготовления которого молоко кипятится, остуживается, а затем в него добавляется закваска. Высоко ценится у местных, так как содержит витамины, минералы, аминокислоты и полезные бактерии.
Аджика – царица абхазского стола, рецепты которой передаются из поколения в поколение. Тем не менее местные знают некоторые секреты, которые охотно используют в процессе ее приготовления. Например, если перед просушкой и копчением перца из него вынуть семена, аджика приобретет мягкий вкус, а если нет – будет очень острой. Интересно, что если у нас дорогим гостям говорят «хлеб-соль», то у абхазцев – «ачеджика», что в переводе значит «хлеб-аджика». С историей ее появления также связана одна легенда: ранее пастухи давали животным соль для того, чтобы те постоянно испытывали жажду, в результате чего постоянно ели и пили. Но сама по себе соль была дорогим удовольствием, поэтому ее смешивали с перцем и пряностями.
Отварная или жареная кукуруза – лакомство. Другими десертами являются засахаренные фрукты, варенье, восточные сладости.
Хачапури – лепешки с сыром.
Акуд – блюдо из отварной фасоли со специями, которое подается с мамалыгой.
Ачапа – салат из стручковой фасоли, капусты, свеклы с грецким орехом.
Абхазские вино и чача (виноградная водка) – гордость национальной кухни.
Мясо, жаренное на вертеле. Чаще всего это туши ягнят или козлят с начинкой из сыра со специями и мелко нарезанных внутренностей или без.
Супы из проса или фасоли. Кроме них, других горячих жидких блюд в Абхазии нет.
Отварное в молоке мясо ягненка.
Полезные свойства абхазской кухни
Несмотря на огромное количество вкусных и полезных продуктов питания в рационе абхазцев, сами они никогда не отличались обжорством. Более того, злоупотребление алкоголем у них также порицалось. Тем не менее это не помешало им выстроить свои нормы и правила поведения во время еды. Кушают они медленно, в доброжелательной обстановке, без лишних разговоров. Основные приемы пищи приходятся на утро и вечер, когда вся семья в сборе.
Огромное преимущество абхазской кухни – в умеренности соли, превалировании нежирных блюд и большом количестве овощей и фруктов. Пожалуй, эти и другие особенности и стали определяющими факторами абхазского долголетия. Сегодня средняя продолжительность жизни здесь составляет 77 лет.
Смотрите также кухню других стран:
edaplus.info
Еда в Абхазии | Клуб путешественников
Абхазская кухня не отличается разнообразием. традиционные блюда абхазской кухни можно пересчитать по пальцам. Большинство блюд пришло из кухонь других народов Кавказа.Но есть самое главное блюдо, которое широко известно и разошлось по кухням других народов — это абхазская аджика.
Абхазская аджика
Аджика — (абх. Аџьыка) абхазская и мегрельская, острая и ароматная пастообразная масса из красного или зеленого перца, чеснока, пряных трав (главные из которых кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка) и соли.Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». Рецепт аджики прост, но у каждой хозяйки аджика будет разной. Это зависит от состава пряных трав. Рецепт аджики пытаются воспроизвести предприятия производящие специи. Но это не та аджика, которую можно попробовать в Абхазии. Лучше всего покупать аджику на рынке в Сухуми. Есть известные мастерицы этой приправы, именно на рынке и продают их продукцию. Обязательно нужно пробовать. Вы никогда не забудете эту пряность, остроту настоящей абхазской аджики, вам будет ее не хватать, поэтому мы всегда просим друзей, отправляющихся на отдых в Абхазию привезти нам баночку этой волшебной приправы.Главный секрет вкуса не только в наборе специй, но и в самом жгучем перце. Он должен быть подкопченым. Коптят его несколько месяцев над очагом холодным дымом, располагая связку перцев подальше от огня, поближе к дымоходному отверстию под крышей. Приготовление приправы традиционное: ступка, пестик.
Блюда абхазской кухни
Блюда абхазской кухни
Известный кавказовед Шиллинг писал: «пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой».В абхазской кухне есть два главных понятия — агуху (мучная пища) и ацыфа (всё, что с ней употребляется). Кухня окончательно сформировалась к началу 20 века, вместе с развитием земледелия и заморская кукуруза заняла в ней лидирующую позицию.
Мамалыга
мамалыга
Основным мучным блюдом является мамалыга, изготавливаемая в настоящее время из кукурузной муки, а раньше ее делали из проса.Это густая каша (состояние пудинга) является основным блюдом, это такой своеобразный хлеб, с которым можно есть все остальное. В Абхазии выращивают белый сорт кукурузы, поэтому мамалыга тоже белая. Мне она нравится больше холодной, с различными соусами, сыром и мясом. В кафе и ресторанах подают мамалыгу обычную или аиладж-мамалыгу (заправленную сыром). есть еще ашларкунту — мамалыга, заправленная ореховым маслом. Из мамалыги делают чуреки (пирожки) с сыром, грецкими орехами или мёдом.
Выпечка
В абхазской кухне на основе пшеничной муки делают пирог с сыром ачашв, пирожки и ряд другой выпечки. В том числе и пришедший с грузинской кухни хачапури. Видов хачапури много, но самый распространенный — это аджарский хачапури. Удивительно, но в Абхазии в хачапурной в Новом Афоне мы кушали самый вкусный аджарский хачапури, на его родине такого вкусного мы не нашли. Подробно о хачапури здесь. Удалось нам попробовать и настоящий мегрельский хачапури. Это было необычайно вкусно. Женщина, которая нам его приготовила, сказала, что это семейный рецепт и делится им отказалась, но это еще и бесполезно, т.к. сыр, из которого он сделан, тоже делает ее семья и воспроизвести его не получится.
мегрельский хачапури
Фасоль
Вареная, вернее разваренная фасоль (лобио) это повседневная абхазская еда. Мы старались пробовать ее во всех заведениях питания, т.к. она вкусна необыкновенно и хороша с копченым или жаренным мясом.Из фасоли и других овощей с добавлением грецкого ореха делают вкусные пасты, но это уже блюда общекавказской кухни.
Лобио лучше просить половину порции, т.к. целую не скушать даже крупному мужчине или брать одну большую порцию на несколько человек.
Абхазские соусы
Они очень разнообразны. Их делают из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, из грецкого ореха -эти соусы подаются к мясным блюдам. Для молочных и мучных блюд изготавливается соус из кислого молока с зеленью. В состав почти всех соусов входит аджика. Соусы хороши к мамалыге и жареному мясу и курице.
Мясо и курица
В ресторанах и кафе курицу по-абхазски встретить редкость. Она всегда только есть в «Абхазском дворике» в Новом Афоне.Шашлык есть везде, в основном из свинины. Самый вкусный шашлык мы кушали в шашлычной в Мясниково (поселок восточнее Сухума). Это очень известное заведение и сюда приезжают знающие о нем посетители со всей Абхазии. Самое распространенное мясное блюдо это мясо по-абхазски. Его коптят крупным куском над очагом в каждой апацхе. Когда посетитель его заказывает, от него отрезают порционные кусочки и поджаривают их на сковороде. Над очагом еще всегда коптится сыр.
Абхазский сыр
Его делают сами: ашвлагуан ( похож на сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (смесь первых двух с мятой и острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр). Распространен только ашвлагуан.
Ну вот пожалуй и все, что вы можете попробовать из абхазской кухни в заведениях общественного питания: мамалыга, фасоль, сыр, мясо, соления. Все остальные блюда уже относятся к другим кавказским кухням, особенно к армянской, т.к. в Абхазии проживает большая армянская диаспора.
Кафе и рестораны Абхазии
Но не смотря на небольшое разнообразие именно абхазской кухни, гурманская составляющая путешествия очень велика. Потому, что даже немногочисленные абхазские блюда везде разные, а рестораны предложат вам огромный ассортимент блюд.
Самые лучшие заведения питания в столице Абхазии городе Сухум.Приготовьтесь к тому, что сервис в Абхазии мягко говоря не очень: вас могут долго обслуживать, принести не то, забыть про блюдо, но в счет его исправно включить. Путешествие в Абхазию — это путешествие в СССР со всеми атрибутами. Тем не менее, наберитесь терпения и наслаждайтесь едой. Еда хороша под вино и пиво. Вино сойдет абхазское бутылочное, делают его из привозного молдавского виноматериала, но зато на месте оно не такое дорогое, как в России. Вам будут предлагать домашнее вино, но это чаще всего тот же самый виноматериал с завода «улучшенный и доработанный» хозяевами кафе. Настоящее местное вино производится в малых количествах, его, как правило не продают, а пьют сами. Поэтому лучше в Абхазии налегать на Сухумское пиво местного завода.
Рекомендовать какое-либо заведение не имеет смысла: качество блюд и обслуживание там каждый год меняется, да что каждый год, с каждой сменой персонала. Нужно читать форумы со свежими отчетами перед поездкой. Но все равно придется изучать общепит путем проб.
Питаемся самостоятельно.
Самостоятельное питание будет сильно отличаться от того, в каком месте вы остановились. В крупных населенных пунктах есть рынки и магазины, а в поселках есть деревенские продукты и домашнее вино.Фрукты в Абхазии никогда не покупали: они растут на деревьях у хозяев жилья и ими любезно разрешают пользоваться. это виноград, сливы, яблоки, груши, хурма, гранат, лимоны, мандарины.Мы жили в Нижних Эшерах и нам повезло на кулинарные приключения.В первый же день местный охотник предложил нам купить у него перепелов. Мы подумали и согласились, все таки дичь. Но мы не могли предположить, что перепелов нам дадут живьем. Вот они бедолажки в сетке под пристальным наблюдение кошки:
Мы три дня не решались их убить и съесть. Если бы нам не помог сосед в их убийстве, возможно они так бы и жили и по сей день. Приготовление дичи — дело хлопотное:
С рыбой в Абхазии не очень. Но нам опять же повезло: В Эшерах живет замечательный рыбак Арсен. У него можно купить разнообразную свежую рыбу. Мы же умудрились у него купить 20 замечательных крупных крабов.
Ну и конечно каждый день мы проезжали мимо сухумского пивзавода. Поэтому свежайшее холодное пиво по вечерам всегда было на нашем столе:
kp74.ru
Кухня Абхазии, еда в Абхазии — НГС.ТУРИЗМ
Кухня АбхазииТрадиционная кухня абхазов складывалась под влиянием местных особенностей ведения хозяйства, природных и экономических условий. Основу рациона абхазов издревле составляли кукуруза, просо и молочные продукты, в прошлом рацион значительно пополняли дичь и съедобные дикорастущие растения.
Повседневным мучным блюдом абхазов является мамалыга (абыста) – густая кукурузная каша. Высокое содержание крахмала, витамина В1 и клетчатки положительно влияют на организм. Возможны вариации мамалыги: иногда ее заправляют кисломолочным сыром (айладж), иногда варят на молоке с сыром (ачамыква), из кукурузной муки делают пресные лепешки (амгял) или своеобразную халву (ацвырцма). Широко используются молодые початки кукурузы, их варят, жарят, пекут в костре. Из пшеничной муки обычно делают пирог с сыром (ачашь, или хачапур) и крупные вареники с сыром. Из молочных продуктов чаще всего употребляется в пищу кисломолочный сыр (ашвлагуан) и мацони (ахарцвы).
Мясо и овощи Мясо в традиционной абхазской кухне варят большими кусками или жарят. Особенно популярно мясо животных или птиц, жареное на вертеле. Бульон, как правило, не используется, и супы не готовят.
Основное овощное блюдо, чаще всего подаваемое вместе с мамалыгой, готовят из зерен фасоли со специями (акуд). Очень распространены овощные блюда (зеленая фасоль, капуста, свекла, сасапариль) с грецким орехом. Такой своеобразный салат называется ачапа. К столу обязательно подают овощи: летом – свежие, зимой – соленые. Почетное место на столе всегда занимает зелень: петрушка, укроп, киндза, цицмат.
Аджика и приправы Самой известной приправой традиционной абхазской кухни является аджика, этот «бренд» хорошо известен в России и в мире. Ароматная, острая пастообразная приправа добавляется практически во все блюда. Основной ингредиент аджики - красный перец, а также чеснок и сухие пряные травы. Аджика улучшает усвояемость пищи и пищеварение.
Популярны в абхазской кухне и острые ягодные соусы. Их делают из алычи, барбариса, ежевики, томатов с добавлением аджики и зелени, а подают к мамалыге и мясу.
Чурчхела Традиционная кавказская сладость из орехов, нанизанных на нитку, в сиропе из загустевшего виноградного сока - чурчхела. Благодаря высокому содержанию фруктозы и глюкозы, чурчхела отличается своими питательными свойствами. Кроме того, это просто очень вкусно.
Напитки и вино Издавна в Абхазии производили и употребляли в пищу мед, из него готовили традиционный напиток – ацхадзюа, который широко использовался в народной медицине для лечения различных заболеваний.
Из алкогольных напитков широко распространено вино из красных и белых сортов винограда и виноградная водка – чача. Вино и чача всегда в достаточном количестве производились и производятся в крестьянских хозяйствах. В наше время широкую известность получили такие абхазские вина как «Букет Абхазии», «Псоу», «Лыхны», «Апсны», «Анакопия» и другие. Все эти и другие сорта вин производятся в Абхазии и сегодня.
Апацха Четырехугольное плетеное строение апацха со второй половины XIX в. стало неотъемлемой частью традиционной абхазской усадьбы. Сейчас в городах апацхи играют роль ресторанов национальной кухни. Здесь в присутствии гостя на открытом очажном огне в чугунных котлах готовят блюда национальной кухни – абысту, акуд. В кухонной пристройке жарят свежепойманную форель или барабульку, мясо, которое коптится прямо над очагом, рядом с кружками сыра. Тепло очага согреет зимой, а за плетеными стенами будет прохладно летом. Гостеприимная обстановка, колоритный интерьер и приемлемые цены делают апацху популярной среди гостей и местных жителей.
turizm.ngs.ru
Абхазская кухня: национальные блюда кухни Абхазии
Абхазия всегда славилась своим плодородием, мягким климатом и богатой кухней. Прибыв сюда, вы обязательно угоститесь местными фруктами и овощами, экологически чистыми молочными продуктами и блюдами из нежирного мяса, приправленными разнообразными соусами. В этой статье вы узнаете, чем абхазы традиционно угощают своих гостей, а также ознакомитесь с рецептами некоторых национальных блюд.
Абхазы являются одним из древнейших этносов Кавказа, которые с давних пор занимаются животноводством и земледелием. Благоприятные климатические условия позволяют выращивать виноград, бахчевые культуры, овощи, фрукты и орехи, которые являются обязательными компонентами местных блюд. Долгожители Абхазии обязательно употребляют фасоль, кукурузу, мацони (местный вариант простокваши), а соли предпочитают аджику. Помимо неё, блюда щедро приправляются кориандром, базиликом, мятой и зеленью.Абхазская кухня состоит из блюд, изготавливаемых преимущественно из кукурузной и пшеничной муки. Из пшеничной муки пекут сырные пироги, пирожки и прочие сладости. Кукурузу же употребляют как в жареном, так и варёном виде.Что касается мясных блюд, то они готовятся из мяса домашней птицы – кур, индеек, уток и гусей. В Абхазии можно также вкусить блюда из нежирной козлятины, баранины, свинины или говядины. Мясо обычно варят или запекают на вертеле, а затем приправляют острыми соусами и травами, сыром или орехами.Среди жителей Абхазии не менее популярны блюда из фасоли, свёклы, капусты и дикорастущих трав. Причём из этих же овощей получаются вкуснейшие соления. Любители молока и молочных продуктов наверняка оценят местные сыры, типа сулугуни, ашвадза или ахата ршвы.В кухне Абхазии реже всего или даже вовсе не встречаются блюда, для приготовления которых используется рыба, конина, грибы или морепродукты.
Национальные блюда Абхазии
Национальными блюдами Абхазии считаются шашлык и буглама из баранины, куч-мачи из субпродуктов и лепешки хачапур. Но все же визитной карточкой этой страны можно назвать мамалыгу, которая в прежние времена изготавливалась из просяной муки, а сейчас – из кукурузной. Вот некоторые разновидности абхазской мамалыги:
- чуреки,
- ашларкунту,
- аиладж-мамалыга,
- ачамыква.
Абхазская мамалыга – это круто заваренная кукурузная каша, приготовленная с помощью молока, воды и приправленная сыром. Она является обязательным участником и ежедневного рациона, и праздничного застолья.
Абхазцы готовят национальные блюда на основе растительных масел, богатых полезными витаминами и минеральными веществами. Отсюда и появились слухи об их долголетии.Если же вы хотите добавить аромата и пикантности мясному блюду, то обязательно приправьте его другим блюдом абхазской кухни – яблочной аджикой. Для ее приготовления вам понадобится:
- помидоры,
- морковь,
- красный болгарский перец,
- яблоки,
- чеснок,
- горький перец,
- растительное масло,
- соль по вкусу.
Помидоры, перец и яблоки необходимо помыть, почисть, а затем прокрутить на мясорубке. Полученную массу залить маслом, тушить на слабом огне в течение двух часов и в самом конце добавить чеснок и соль. Остывшую аджику разлить по банкам и закрутить. Зимой, когда хочется витаминов, абхазская аджика скрасит любое ваше блюдо.
Теги по теме: питаниеродителиОцените материал:
спасибо, ваш голос принят
detstrana.ru
Абхазкая кухня
Традиционная абхазская кухня, с её самобытными чертами, которые дошли и до наших дней, формировалась в процессе многовековой истории народа. Этому свидетельство - устоявшиеся привычки, порядок употребления пищи, вкусы, поведение во время приёма пищи и так далее. Пища с давних времен характеризовалась следующими факторами: направлением хозяйства, социально-экономическими условиями а так же зависела от природно-климатических условий. Исконным занятием является Земледелие - исконное занятие абхазов, оно сочетается со скотоводством.
Одно из важнейших мест в пище абхазского народа занимают продукты земледелия, просо (выращивали в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты. Издавна абхазы занимались так же садоводством, огородничеством, пчеловодством и выращиванием винограда. Продукты данных отраслей (овощи, фрукты, грецкие орехи, виноград, мед и бахчевые) всегда составляли основной удельный вес в пище абхазов.
Легенда
Однажды Всевышний созвал народы со всего мира, и стал делить леса, долины, луга... В этот день к богу позже всех явился абхаз от своего народа. Бог сказал тогда абхазу, что он все раздал, правда остались моря и пустыни и поинтересовался, а почему собственно тот опоздал? Абхаз ответил, что не мог прийти, оттого что встречал он гостя в тот день и, что гость почитается как святой у его народа. Всевышнему понравился гостеприимный абхаз и он отдал ему райский уголок, который оставил для себя и пожелал, чтобы эту благодатную землю назвали Абхазией в честь того абхаза и, чтобы народ Абхазии жил и трудился на этой земле.
Следует отметить, что Абхазская кухня богата огромным разнообразием продуктов, хотя и ограничена по ассортименту. В ней используется только от 30 до 40 наименований. Но она достаточно разная и включает продукты, богатые белками: яйца, молочные продукты, мясом, жиры, рыбные продукты, овощи и фрукты. Абхазы относят свою пищу к 2 названиям. Первая - мучная пища - (агуху). Вторая относится к тем блюдам, которые употребляются с мучной (ацыфа). Национальные особенности абхазов в пище - высокое потребление продуктов растительного происхождения. Они содержат много витаминов и минеральных вещества - это фасоль, кукуруза, грецкие орехи петрушка, кинза, редис и другие.
Кукурузная мука известна, как продукт с высоким содержанием сахара, витамина B1 и крахмала. Мамалыга, приготовленная из кукурузной муки, очень питательное блюдо, которое положительно влияет на перистальтику кишечника. Пшеничная же мука в Абхазкой кухне используется в малых количествах. Из муки выпекают традиционный пирог с сыром, пирожки, вареники, а также абхазские традиционные сладости. Их рецепты были завезены с востока - это халва и баклава.
Большое количество растительных блюд варят из фасоли, из листьев кольраби, капусты, свекольной ботвы и др. Овощи идут на приготовление салатов, приправленных аджикой, зеленью и грецкими орехами. В абхазской кухне в пищу идут и дикорастущие травы и растения (щирица, крапива, дикая петрушка, портулак, черемша). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов.
К мясным и растительным блюдам подают как свежие так и солёные овощи. Пропорциональный состав рациона меняется по времени года. Весной и летом, зеленый лук, черемшу, чеснок, огурцы и т. д. едят в большом количестве. Осенью и зимой в пищу употребляют лук-порей, репу, редьку и соленья из кольраби, помидоров, огурцов, топинамбура.
Любое кушанье будь то овощи, мясо или молочные продукты - абхазы сдабривают их острыми приправами, пряностями и соусами. Набор пряностей делает пищу вкуснее и придает абхазским блюдам специфический аромат. Аджика - без неё не обходится ни один стол Абхазии. Ароматная и острая она представляет из себя пастообразную приправу, в которой перец составляет 1/4 часть всей массы.
Остальные пряности (сушеные и зеленые), чеснок и соль. Соль в чистом виде в абхазской кухне употребляется в малом количестве её всегда замещала аджика. Аджика дополняет блюда с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Аджика ложится в различные соусы.
Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко превосходит как коровье, так и козье.
Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду. Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы).
Абхазская кухня наряду с растительными и молочными блюдами использует в рационе мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь.
Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят. Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицарши (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленный аджикой, грецкими орехами и зеленью). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой, а также сваренное в молоке мясо козленка или ягненка.
Абхазы - мастера жарки над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: 'И вертел цел, и мясо обжарено'. Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом. Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.
Особое место в рационе абхазской кухни занимает мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток - ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине.
Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности. В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые 
младшие члены получали наименее ценные доли. Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе.
Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акаэтмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
Для понимания специфики абхазской кухни немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками. На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь). Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьга), специальный камень (ахакья) для растирания аджики, грецкого ореха.
Вам понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в Социальных сетях!!!
abkhazia-apsny.ru
Абхазская национальная кухня: секреты, знаменитые блюда
Абхазская кухня издавна славилась своими традициями. Как вы наверняка слышали, в Абхазии большое количество людей доживает до преклонного возраста. Долголетию способствуют традиционные блюда из овощей, изумительные специи, домашние вина… да практически любое блюдо абхазской кухни можно назвать рецептом долголетия.
Секреты национальной кухни Абхазии
Так в чём же кроется секрет абхазской кухни? Чем она так знаменита и так хороша?
Абхазия славится своими плодородными почвами и очень мягким климатом, всё это способствует тому, что в Абхазии очень развито сельское хозяйство. А раз сельское хозяйство на высоте, то и в меню абхазцев преобладают блюда растительного происхождения. Такие блюда не только вкусные, но и очень полезные. Мясных блюд у абхазцев гораздо меньше, чем овощных.
Знаменитые блюда абхазской кухни
Что такое мамалыга
Вы наверняка не раз слышали слово «мамалыга». Это блюдо популярно не только в Абхазии, румыны и молдаване также считают мамалыгу своим национальным блюдом. Без мамалыги в Абхазии не обходится ни одно застолье и называется она там «абыста». Абысту едят не только по праздникам, это блюдо входит и в ежедневный рацион.
Мамалыга – это кукурузная каша, которую готовят без соли. Основа для мамалыги – кукурузная крупа мелкого помола. Традиционно мамалыгу готовят очень густой консистенции, такой, что её принято есть руками. Вместе с мамалыгой подают разные виды солёных сыров, но наиболее популярен солёный сулугуни. Мамалыга - пресная каша, и солёный сыр компенсирует недостаток соли.
Абхазцы готовят большое количество разновидностей мамалыги. Её готовят с добавлением орехового масла, готовят на молоке, готовят сразу добавляя солёный или кисломолочный сыр.
Мамалыга столь популярна потому, что кукуруза является основным продуктом земледелия. Но из кукурузной муки готовят не только мамалыгу. Очень популярны у абхазцев варёные хлебцы, которые называются ахампал. Даже халву в Абхазии делают из кукурузной муки.
Аджика
Абхазская кухня славится на весь мир своей изумительной аджикой. В каждой абхазской семье есть свой рецепт приготовления аджики, этот рецепт передаётся из поколения в поколение. У нас, в России, принято говорить дорогим гостям «хлеб-соль», а в Абхазии говорят «ачеджика», что дословно переводится как «хлеб-аджика».
Основу аджики составляют помидоры, а вот добавляемые специи и приправы могут варьироваться, поэтому и существует такое огромное количество рецептов. Как правило, в аджику добавляется чеснок, красный жгучий перец, кориандр и другие специи и травы. Всё это перетирается, смешивается и добавляется соль. Аджика - продукт длительного хранения, она может не испортиться, даже хранясь при комнатной температуре.
Подают аджику практически ко всем блюдам. Есть любители, которые предпочитают аджику как отдельное блюдо, употребляя её со свежим хлебом или лавашем.
Молоко и блюда из молока
Раньше в традиции абхазцев было употребление молока буйволиц. Сейчас абхазцы почти отказались от этой традиции, и предпочитают коровье и козье молоко.
Из кисломолочных напитков в Абхазии распространено мацони. Мацони получают путём сквашивания молока. Молоко для мацони берётся любое – коровье, овечье или козье. Сначала молоко разогревают почти до температуры кипения, затем остужают и добавляют закваску.
Мацони гораздо лучше усваивается, чем простое молоко. Этот продукт очень богат аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. В мацони содержится большое количество молочных микроорганизмов, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника.
В Абхазской кухне существует большое количество сыров, это и кисломолочные сыры, и копчёные и бурдючные сыры. Очень популярен домашний творог.
Мясо
Основу многих абхазских блюд составляет говядина и курятина. Намного реже встречается козлятина и баранина. Несмотря на большое количество мусульман, в этой стране популярна и свинина. Традиционно мясные блюда готовятся с использованием большого количества острых приправ и специй.
Любимое блюдо абхазов – это куры, жареные на вертеле, и варёная курятина с аджикой. Деликатесом считаются тушки ягнят и козлят, которые жарятся на вертеле.
Рыбу абхазцы употребляют совсем редко, её предпочитают коптить или жарить.
Горячие бульоны и супы в рационе практически отсутствуют. Народная кухня предполагает варку мяса большими кусками, обжаривание и запекание.
Зелень и пряности
При приготовлении традиционных блюд, используется большое количество разнообразной зелени. Набор пряных трав достаточно богат и разнообразен, это чабер, базилик, мята, укроп, кориандр, петрушка, все эти травы придают блюдам несравненный аромат и вкус.
Абхазцы используют и дикорастущие травы, такие как щирица, крапива, дикая петрушка, порулак, черемша, сассапариль. Любое блюдо из овощей или мяса принято сдабривать пряностями, соусами и острыми приправами.
Соли абхазцы потребляют очень мало. Очень много блюд не содержат соли вообще, но недосол компенсируется употреблением аджики, которую принято употреблять почти со всеми блюдами.
В заключение надо сказать, что хоть абхазская кухня не отличается очень большим количеством блюд, но она очень самобытна, питательна, вкусна и полезна для здоровья. Недаром в Абхазии так много долгожителей.
www.poedim.ru
Кухня Абхазии / Travel.Ru / Страны / Абхазия
История возникновения и особенности абхазской кухни
Абхазы, как один из древнейших народов Кавказа, обладают богатейшей кулинарной традицией. Почему-то считается, что местная кухня - одна из разновидностей грузинской, но это мнение в корне ошибочно. Веками существовавшие рядом народы действительно свободно обменивались многими "удачными рецептами", но подобный процесс можно наблюдать и в любом другом месте, где на столь небольшой территории соседствуют разные этносы. Однако и различий обнаружится немало, особенно с учетом большого количества этнотерриториальных групп, характерных для региона со столь сложным рельефом и историей.
Традиционно основой абхазской кухни является широкое употребление изначально простых компонентов, подвергающихся несложной обработке, но сочетаемых в очень широких рамках. Считается, что именно эта комбинация простого с разнообразным и является основой знаменитого местного долголетия (в период СССР рекордсменом по количеству долгожителей на душу населения являлась именно Абхазия).
При этом следует учитывать, что в современном своем виде местная кулинария сформировалась буквально за последние век-два, а вот основу она сохранила очень древнюю. За "фасадом" традиционных для региона мясных и овощных блюд, в изобилии дополняемых зеленью и соусами, хорошо прослеживается исконная кухня этих мест с её обилием мучных и молочных блюд, растительной пищи, дичи, ягод, орехов и меда. А вот супов и рыбы, что особенно удивительно для приморской страны, довольно немного, что также иллюстрирует историю самого народа.
Мучные блюда
Важность продуктов из муки для местного стола иллюстрирует простой факт - словом "агуху" называется именно мучная пища, а все остальное (!) многообразие абхазской кулинарии называют "ацыфа". Что, в общем-то, легко объяснимо - издревле именно различные мучные продукты составляли основу повседневного рациона абхаза, а все остальное шло к ним "в довесок". Некогда главным источником муки было просо, в значительно меньшей степени - пшеница и даже перетертые орехи. Однако впоследствии завезенная из Америки кукуруза практически вытеснила все остальные зерновые, которые довольно непросто выращивать в местных условиях.
Визитная карточка абхазского стола - "абыста", которую у нас не совсем корректно принято называть мамалыгой. Однако она ближе по технологии к грузинскому "гоми" или адыгскому "мамрысу", чем к молдавскому или южнорусскому аналогам. По сути своей это пресная и густая каша из кукурузной муки, которую готовят в большом котле на открытом огне, размешивая специальной деревянной лопаточкой "амхабыста" ("амхап"). То есть - самое простое повседневное блюдо, многие годы заменявшее горцам и хлеб, а иногда и все остальное. Однако за кажущейся простотой, как это часто бывает, прячется тысяча нюансов. "Абыста" бывает очень и очень разной - простой кашей из кукурузной муки ("апшвтрыкь") или крупы ("аигбыста"), приветственным блюдом "ашларкунта" для дорогого гостя (делается из перетертых каштанов, или путем добавления оных к обычной муке, или просто с ореховым маслом), из проса и чумизы ("ахудзбыста"), горячая, холодная или томленая, с кисломолочным сыром ("айладж") и сваренная на молоке сразу с сыром ("ачамыква", или "ачамыкуа", подается горячей с квашеным молоком, медом и маслом), просто сладкая и с медом, со специями или приправами, с аджикой и зеленью, и так далее, и тому подобное.
"Абысту" делают как весьма плотной - в таком виде её можно резать на куски и действительно использовать вместо хлеба, так и относительно жидкой - тогда в неё удобно добавлять различные ингредиенты, обмакнуть сыр или кусочек мяса. К тому же многое зависит и от других продуктов на столе - "абыста" выступает в роли местного аналога хлеба, потому её подают практически всегда и к самым разным блюдам, которые зачастую и формируют вкус. Причем следует иметь в виду, что небольшой в общем-то абхазский народ имеет порядка дюжины субэтнических групп, и название того или иного вида "абысты" может весьма заметно различаться в разных концах страны.
Из кукурузной муки также делают медовую кашу "ацхаршвы", пресные лепешки "амгял", вареники с сыром "ачахалажв", своеобразные колобки с сыром и травами "акуакуар" (есть и сладкий вариант с медом), аналогичный отварной вариант в виде пластин или хлебцев "ахуажв", галушки "ахампал" и даже нечто похожее на халву - "ацвырцма". Многие самостоятельные блюда из теста подаются к столу в горячем виде с кислым молоком, простоквашей, сметаной или маслом, иногда медом, часто - все с той же непременной аджикой.
Отдельно стоит выделить всевозможные чуреки, которые делают чаще всего в виде лепешек из кукурузной, пшеничной или просяной муки (нередко - просто из смеси), а затем выпекают на раскаленных углях, на плите или в духовке (традиционно это полагалось делать на каменной сковороде "аплакь", но времена изменились). Их буквально десятки видов - просто лепешка ("амгьал"), с травами, сыром ("ашвмгьал"), грецкими орехами ("арыцмгьал") или мёдом ("ацхамгьал"), замешанные на воде, сыворотке или кислом молоке, со сметаной или маслом. Такие похожие на лаваш лепешки здесь заменяют хлеб, часто их берут с собой на работу и в дорогу, ими же очень удобно подхватывать с тарелки соус или подливку. Конечно, подаются они всегда в горячем виде, но и по прошествии многих часов сохраняют свои свойства.
Характерный для всего Кавказа простой пирог с сыром также широко распространен в Абхазии - его здесь называют "ачашв" и как характерный элемент добавляют в начинку молотые семена чабера (он превосходно способствует усвоению мучной пищи, потому и популярен во всем Средиземноморье). По своей рецептуре "ачашв" больше всего похож на мегрельский хачапури (нередко его так и называют - "хачапур"), но также встречаются имеретинский (круглый) и аджарский ("лодочкой", с яйцом) варианты - хотя по большому счету практически у каждой хозяйки своя рецептура и чаще всего сходство чисто внешнее. Также очень популярны всевозможные пирожки с начинками из сыра ("ачаджь"), мяса, зелени, сладкие и так далее - подают их обычно также с кислым молоком или медом.
Мясо
Как и везде на Кавказе, в абхазской кулинарии мясные продукты используются в огромном количестве и при достаточно простой обработке. Обычно их достаточно крупными кусками жарят на открытом огне или углях, варят (бульон употребляется редко) или в рубленом виде используют на различные начинки. Столь же широкое применение находится субпродуктам, но их обработка чаще всего уже гораздо более сложная.
Традиционный шашлык ("ажьы дзны") обычно делают из свежей баранины или говядины, практически без предварительной обработки или маринования, а при жарке кусочки мяса чередуются с курдючным салом или нутряным жиром и в процессе приготовления периодически сбрызгиваются гранатовым соком или вином, приправленным аджикой. К столу такой шашлык подается с острым плодово-ягодным соусом, луком, зеленью и овощами. Иногда используется заранее подкопченное мясо - такое блюдо называется "ажьцаа дзны".
Баранина вообще применяется очень широко. Кроме шашлыка, она идет на изготовление таких популярных блюд, как "акурма" (тушеное мясо с пряностями, также применяется и говядина), тушенное в луково-томатном соусе с чесноком и травами мясо "ауасажьыеицарш", тушится с фасолью и зеленью, жарится в виде котлет и фрикаделек, отваривается с кореньями и зеленью и подается к столу холодной - с острым соусом и зеленью, просто жарится на вертеле или решетке и так далее. На стол баранина подается вместе с зеленью, овощным салатом и соленьями, соус можно использовать практически любой, но лучшим вариантом считается, естественно, аджика, а также острый "асызбал" из спелой алычи, барбариса или томатов. Кстати, получившийся при варке бульон "атван" является и основой немногочисленных местных супов. Его приправляют аджикой и толченым чесноком, крупами или варят сразу с фасолью, зеленью и многочисленными травами.
Количество блюд из домашней птицы, в первую очередь курицы и индейки, просто не поддается счету. Очень популярны отварная курица или индейка по-абхазски (после варки она еще немного тушится в бульоне с аджикой), копченое мясо птицы (не только домашней, но и перепелок, фазана и другой пернатой дичи), курица в ореховом соусе ("акуты еицаршы", или "акутеицарш" - абхазские слова порой весьма непросто передать по-русски), тушенный под томатным соусом цыпленок ("акучышыицарш"), всевозможные варианты "цицила тапака" (у нас это блюдо известно как "цыпленок табака", абхазы используют несколько вариантов написания и чаще подают по-имеретински - с протертой ежевикой, смешанной с кинзой и толченым чесноком), просто жаренная на вертеле над раскаленными углями тушка птицы - иногда её предварительно слегка отваривают или начиняют чесноком, толченным с солью и зеленью, а также фаршем из потрохов с размельченным кисломолочным сыром, аджикой, опять же толченым чесноком и зеленью. Интересно и блюдо под названием "акутагьчапа" - вареные вкрутую яйца, желтки которых смешиваются с грецким орехом и ореховой массой, аджикой и мелко рубленной зеленью, а вокруг выкладываются порезанные на дольки белки и зелень. К птице обычно подается обязательный соус "асызбал" из барбариса, алычи и томатов либо острый соус "арашых сызбал" из ореха.
Очень широко используются в абхазской кухне мясные субпродукты - отварной ливер "амгуачапа" с ореховой массой "акачпей" и ореховым же маслом "арашы", чесноком и пряностями, тушенный в луково-томатном соусе ливер, всевозможные шашлыки из печени, сердца, легкого и так далее (интересно, что дожаривается такое блюдо обычно в диафрагме), паштет "архварахчапа" все с той же ореховой массой "акачпей" с мелко нарезанной зеленью и зернами граната, напоминающий копченые ливерные колбаски "атубар" из бараньего желудка и курдючного сала или жарено-копченые "агуыгуышв" из прочего ливера, а также множество различных вариантов обработки курдючного сала, чаще всего копченого, жаренного на вертеле или сковороде.
А вот рыба в местной кухне мало распространена. Чаще всего это просто только что выловленная форель, барабулька (султанка) или кефаль, жаренные на вертеле или гриле. Подают её также с аджикой, зеленью, овощами и любым из плодово-ягодных острых соусов.
Овощи
Ассортимент растительных блюд в Абхазии просто широчайший. Здесь используют не только вполне привычные нам салаты из разнообразных плодов и корнеплодов, но и множество вкуснейших блюд из всех видов фасоли, молодой ботвы редиса и свеклы, белокочанной капусты, кольраби, крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши, молодых побегов сассапарели (смилакс) и так далее. Обязательными ингредиентами овощных блюд также обычно являются грецкий орех, уксус (как винный, так и столовый), десятки видов зелени, растительное и ореховое масло.
Простые салаты из сырых и маринованных овощей подаются обычно к отварному или жареному мясу, рыбе и овощным блюдам. Рецепты их вполне обычны - любые овощи и зелень, грецкий орех и масло из него, зерна граната, иногда сыр - все это перемешать на свое усмотрение и подать на стол - вариантов буквально сотни и все очень простые. Очень интересны вкуснейшие отварные баклажаны с орехово-овощной начинкой "лбаклажанчапа", маринованный перец с орехом "апырпылчапа", отварная капуста с ореховым маслом и специями - "акапустачапа" и готовящаяся по такому же рецепту свекольная ботва "абуракчana", маринованные листья кольраби ("ахул") с орехом - "ачархалчапа", отварные молодые побеги павоя с орехом и зеленью - "абырчмаичапа", отварная крапива с орехом и зеленью - "ахуацчапа", отварная щирица с орехом и зеленью - "ахаршьылчапа", салат из редиса и мелко нарубленных яиц, салат из черемши с уксусом, отварной полевой осот и другие дикие травы с аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью - "лдыргыгчапа", похожая на попкорн жареная кукуруза в зернах "апшччы", а также непременная молочная кукуруза в початках, которую чаще всего просто отваривают ("апшжвны") или жарят на вертеле ("апшдзны") и подают к столу в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.
К слову, орехи - как грецкие, так и фундук - и каштаны в абхазской кухне вполне можно было бы поставить на позицию самостоятельного блюда. Мало того, что орехи и их производные идут на приготовление почти всех местных блюд, причем в достаточно большом количестве, так еще и часто просто подаются на стол сами по себе - в виде десерта или легкой закуски. Весьма популярны в этой роли вареные или жареные каштаны ("ахьа"), а также довольно необычное блюдо "ахьачапа", представляющее собой пасту из отварных каштанов с аджикой (!), зернами граната и… все правильно - ореховой массой!
Характерные абхазские пастообразные салаты являются самостоятельным блюдом или отличным дополнением к мучным изделиям, отдельно подаваемым овощам и соленьям. Для их приготовления традиционно использовался специальный глиняный горшок "акуджал" и специальная лопаточка-мялка "акудршьшьыга", а также измельченные в разных пропорциях зелень, соль, аджика, уксус, ореховая масса и масло. К наиболее популярным блюдам этой группы относятся "ачапа" и "акалиачапа" в виде однородной массы из отварной стручковой фасоли с орехом и специями, отварная фасоль по-абхазски с приправами и специями "акуд", или "акудчапа", паштет из фасоли с орехом, аджикой, кинзой и ореховым маслом - "акудеилыршшва", стручки фасоли с орехом, стручковая фасоль с кислым молоком, аджикой и зеленью, а также другие варианты.
Соусы
Как и везде на Кавказе, в Абхазии соус и приправы порой играют ничуть не меньшее значение, чем само блюдо.
Весь мир знает аджику - само это слово в абхазском языке означает просто "соль", и, как считают ученые, первыми начали её делать именно жители западной части Кавказа. Издревле горцы испытывали известный дефицит соли, и даже близость моря не могла компенсировать этого, поскольку многие племена жили в своих долинах изолированно. В итоге выработанная за века комбинация трав стала естественным поставщиком столь необходимой организму комбинации солей и микроэлементов, впоследствии обогатившись пряностями, что превратило её в незаменимый элемент местной кухни. В абхазской кулинарии трудно найти блюдо, в котором бы аджика не применялась - она идет и как соус, и как непременный ингредиент, и как приправа, и даже используется при изготовлении некоторых молочных и сладких (!) блюд. При этом однозначной рецептуры попросту не существует - условно выделяют "апарпыл джика", или "апырпыл джика" ("соленая", "красная" или "острая") и "ахусхуа джика" ("пряная", или "зеленая"), хотя по большому счету каждая хозяйка делает её по-своему.
В оригинале "апарпыл джика" представляет собой пастообразную массу из красного перца, чеснока, пряных трав, семян, грецкого ореха и соли, получаемую путем растирания на специальном камне ("ахакьа", "ахакя") каменным пестиком ("апхныга"). В итоге получалась пастообразная масса очень тонкого состава, которую в шутку называли "абхазским маслом". "Ахусхуа джика" делается по той же методике из пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик и так далее), соли и зеленого перца. Сейчас, конечно, дедовские методы уходят в прошлое, и чаще все это делается просто пропусканием через мясорубку, а получившийся продукт хранят в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой. Да и самих видов аджики уже гораздо больше, чем в древности - сказывается и появление новых пряностей, и более широкое использование других ингредиентов, и влияние соседних народов.
Интересно, что масло, которое образовывалось при растирании орехов для аджики на этом же камне, является самостоятельным элементом многих местных блюд, как и "аххыла" - специальная смесь пряных трав. Сейчас этот термин также приобрел новое значение - так называют перетертую с солью и сухим (!) красным перцем смесь из семян кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника и других трав, которая в сухом виде хранится в закупоренной таре годами и может использоваться как приправа к различным растительным, мясным и рыбным блюдам, а также непременный ингредиент солений и других соусов. Чаще всего именно "аххыла" продают на наших рынках под названием "смесь для аджики", хотя это и не совсем верно. А добавив в свежую аджику чуть больше орехов, а также уксус или гранатовый сок, получают "арашых сызбал", подаваемый к блюдам из птицы.
Однако одной аджикой изобилие местных приправ не заканчивается. Из алычи, барбариса, ежевики и томатов с добавлением соли, чеснока, зелени и опять же - аджики делают плодово-ягодные острые соусы, которые очень хорошо подходят к "абысте" и мясу. К этой группе относятся "абхваса сызбал" - соус из зеленой алычи (его используют только свежеприготовленным), "асызбал" из спелой алычи (его после стерилизации уже можно хранить довольно долго), "акацахур сызбал" из барбариса и мяты, "апамидор сызбал" из красных томатов, "амацмыдж сызбал" из гранатового сока и "амаахыр сызбал" из ежевики - крайне популярные добавки к мясным блюдам.
Ко второй группе относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и прочих ингредиентов, также заправляемые аджикой, пряной зеленью (свежей и сушеной), луком, чесноком и солью. Сюда можно отнести "сацики" из свежего огурца, сливок и зелени, соус из перетертого с аджикой на курином бульоне грецкого ореха и гранатового сока "арашых сызбал" и "акухь сызбал" из молодого винограда с орехом - крайне популярные добавки к блюдам из птицы, пастообразный соус из крапивы и щирицы с орехом "ахаршьыл сызбал", больше всего напоминающий знаменитый "мацун", или "мацони", соус из кислого молока, аджики, толченого чеснока и мелко нарезанной зелени "ахарцвы сызбал" (отличное дополнение к овощным и молочным блюдам) или просто смесь рубленого чеснока, грецких орехов, растительного масла, уксуса и зелени, которая зачастую используется на столе для всего!
Молочные блюда
Блюда из кислого козьего, коровьего или буйволиного молока также играют существенную роль в абхазской кухне. Чаще всего кислое молоко ("ахарцвы"), вспененное парное молоко ("ххьал" или "ахшца") и сливки ("ахчат") просто используются как напиток, иногда с медом, из него варят сыры, делают масло - обычное ("ахуша") и топленое ("ахушартва"), сметану, соусы и творог ("ахача"). Но главный продукт, конечно же - сыр!
Кисломолочный сыр "ашвадза" делается из парного коровьего, буйволиного или козьего молока, которое после ферментации сычужной закваской ("ацардзы") и тщательного вымешивания формуют в виде небольших головок, выдерживаемых в плетеных корзинах "ахуарты". Это лучший ингредиент для начинки мясных изделий, салатов и других овощных блюд, а также исходная точка для формирования других видов сыра. К наиболее интересным относятся "ашвырхв" - местный аналог известного нам "джилла" - скрученные в жгутики полоски чуть подплавленного сыра, который подают к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения подвергают копчению, "ашвхы" - сыр с орехом, зеленью и аджикой, а также "ашвркучы" с мятой и аджикой.
Кисломолочный овечий сыр "ахмасиа" готовят путем створаживания цельного молока в тепле и последующей раскладки на плетеном настиле ("ашвымкьат") с подсаливанием. Подают к столу его в свежем виде, как отличное дополнение к мучным изделиям, мясу и овощам.
Похожий на сулугуни "ашвлагуан", или "ашвеилаца", делают путем легкой отварки рассольного кисломолочного сыра с последующей выдержкой в сывороточном рассоле. Затем его подают к столу в свежем (лучшее дополнение к "абыста") или копченом виде ("ашврюа" и "атазыла"), жарят на вертеле ("ашвхадзны") или на сковороде с разогретым маслом и зеленью, перцем или чесноком, а также добавляют в салаты и каши.
Рассольный сыр "ашвчапан", или "ашвчашв", представляет собой "ашвадза", который после стадии предварительного изготовления раскатывают в виде лепешки, а затем начиняют середину кисломолочным сыром с толченой мятой, кинзой, аджикой и солью. Перед подачей такой сыр нарезают на ломтики и заливают острым соусом из квашеного молока.
"Ачаюр", "ашвцыгра" или "ахата ршвы" представляет собой пастообразный сыр, который делают путем длительного выдерживания в бурдюке ("ахата") смеси из кислого и парного молока с кисломолочным сыром и солью. Постепенное естественное выпаривание сыворотки через стенки бурдюка, который для ускорения процесса часто подвешивают над очагом, приводит к формированию специфического пастообразного сыра, чуть кисловатого на вкус. Его также можно приправить аджикой и зеленью, а оставшаяся сыворотка неплохо утоляет жажду.
Последующее применение кисломолочных продуктов просто широчайшее - тут и непременная "абыста", которую без ароматного местного сыра просто трудно себе представить, и всевозможные каши, в том числе овощные, яичница с сыром и орехом "акурчача", вареники "ачахалажв", колобки "акуакуар", галушки "ахампал", жареный сыр - на вертеле, в сковороде, в сухариках или прямо на куске только что вынутого из огня мяса, "ека" (чуть обжаренный лаваш с сыром и яйцом), слоеная "ачма", местный вариант окрошки на кислом молоке или мацони, сырные конвертики и рулеты, салаты и пироги всех видов, соусы - у каждой хозяйки найдется свой уникальный рецепт!
Десерты
К окончанию трапезы, как правило, подаются свежие, засахаренные или подвяленные фрукты, орехи всех видов, варенье, а также различные пирожные и восточные сладости.
Очень хороши пастила "алахарюа" из инжира и варенье из него же, патока ("бекмез") и вываренный в меде инжир, местный аналог грузинской чурчхелы - "аджинджуха" (также можно услышать варианты "аджанджухуа" или "аджанджухуа"), используемая для его приготовления патока из неперебродившего виноградного сусла - "акалмышь" и вариант с тыквой - "абыкьмаз" (часто их просто разливают по тарелкам и используют как желе), всевозможные лепешки с медом и орехами, варенье и повидло из яблок, айвы, фейхоа, облепихи, алычи, кизила и даже орехов (есть и "смешанные" варианты, например варенье из инжира с лесными орехами), вкуснейшая пахлава "абаклауа", медовое печенье "акуакуар", халва "ахалуа" (интересно, что иногда в неё добавляют и сыр!), начиненный орехами чернослив "араса" (обычно подается залитый взбитой с сахаром сметаной) и так далее.
Напитки
Традиционным безалкогольным напитком в Абхазии является кислое молоко ("ахарцвы"), которое подается с мёдом ("ацхадзюа") или холодной водой ("ахарцвыдзюа"). Чистая родниковая вода присутствует на столе практически всегда, а вот старинные напитки из фруктов и лавровишни постепенно выходят из оборота, заменяемые лимонадами и минералкой.
Кофе абхазы пьют много, всегда и со знанием дела, занимая по его потреблению первое место на Кавказе. Предпочтения какой-то одной рецептуре нет, но чаще всего это крепкий и качественно сваренный вручную черный кофе, или кофе по-турецки, без каких-либо добавок (изредка с кардамоном), из маленьких чашечек. А вот сахара не жалеют - то, что для среднего россиянина уже сладко, для абхаза обычно только "средний". Впрочем, есть и ценители "чистого" напитка. Есть и кофейные аппараты с капучино, латте и макиато, но их единицы – в университете, заведениях фастфуда и на заправках.
А вот чая потребляют значительно меньше, и это с учетом того, что он здесь прекрасно растет и даже поставляется на экспорт. Во всех заведениях можно выпить хороший местный чай - как черный, так и зеленый, с добавлением фейхоа, барбариса, земляники, липы, зверобоя, чабреца и других трав, однако сами абхазы нередко предпочитают ему настои диких трав, их смесь с чаем, или просто чистую холодную воду.
guide.travel.ru
