Глава 9. Гимн уйгурской кухне. Блюда уйгурской кухни
Глава 9. Гимн уйгурской кухне. Магия Востока. Кухни народов мира
«Чузма-лагман». Фото автора
«Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растёт»
(Уйгурская поговорка)
Говорят, Архимед, сделав своё открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности».
Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.
Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которой я не ручаюсь, но… Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери», точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, не так уж и маловажно), сколько – высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после…
Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И «лангам», и «далман» (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже «ламган». Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: «Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь, это два совершенно различных блюда!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!»
Но потом до меня дошло: они не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы ещё помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили воспитание в «свободных и независимых» странах!
Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.
Не скрою: трудно бывает, порою, сдержаться от переполняющих душу эмоций, когда приходится сталкиваться с категоричными высказываниями отдельных людей, поверхностно знакомых с восточной кухней. И это касается не только неискушённых россиян молодого поколения, но, прежде всего, поражают так называемые «земляки», которым, в силу их природного темперамента, присущи такие качества, как импульсивность, повышенная эмоциональность, вспыльчивость и категоричность. Причём, как мне пришлось убедиться, крайняя безапелляционность в вынесении окончательного вердикта свойственна по большей мере именно тем людям, которые дальше своего дома носа не выказывали.
«Никогда в лагман не кладут картошку!!!» – авторитетно заявляет один.
«Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!» – подчёркивает другой «спец».
«Запомните: никакого болгарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!» – назидательно грозит своим пальчиком третий…
Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов.
Правда, попадались и уникумы-повара. Один из которых, на мой вопрос, «Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?», чистосердечно осведомился:
– А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?
Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.
Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определённая категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):
«Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы… и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда».
«Правильно: молодец!» – похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода «истинных знатоков», «специалистов» и прочих выскочек от кулинарии.
И тут же, строчкой ниже, читаю: «…Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и солёные огурцы, и чёрную редьку…»
Так и захотелось продолжить: «и толчёный кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты…»
Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть верно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения «чистоты ритуалов», а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана… и т. д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленных конкретных ингредиентов, а их возможная доступность, диктуемая, прежде всего, исходя из практических соображений и в первую очередь, от времени года.
В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и – как следствие – демократичность) уйгурской кухни, допускающей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. Ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше, чем просто кулинария – это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространённая поговорка: «У смышлёных хозяев и корова станет иноходцем».
Другое дело, что это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.
Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие несущественные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся «классикой». Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия солёных огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но… Но – простите меня – почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?
Можно вместо джусая, например, положить черемшу, или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно – всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это «новое» может оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, «на здоровье»! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо «лагманом», дискредитируя и обезличивая тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!
Следующая глава >
eda.wikireading.ru
самые вкусные блюда уйгурской кухни
Автор: Ольга Анисимова
Традиционные яркие наряды, расшитые тюбетейки, мелодичные песни и пряные травы — уйгуры мастера не только игры на сурнае, но и настоящие повелители теста и скалки.
Древний восточный народ с богатейшей историей и трагичной судьбой удивляет своей многогранной кухней, полной ароматов специй, различных трав, овощей и, конечно же, мяса.
Restoran.kz расскажет о самых вкусных блюдах уйгурской кухни, которые обязательно стоит попробовать не только иностранным гостям, но и самим алматинцам.
На закуску
Открывает наш рейтинг красивое и вкусное блюдо, которое, к тому же, еще и очень полезно — «Гуль Тавак». Это закуска, выполненная в форме прекрасного весеннего цветка. Все краски и запахи степи как будто собраны в едином ансамбле из различных овощей, мяса, рыбы и, конечно же, приправ и специй. Овощное ассорти, которое заставит аппетит разыграться и станет прекрасным «вступлением» для первого блюда.
В первых рядах
Супы заслуживают особого отдельного места в рейтинге, их по праву можно возвести на первые строки в нашем кулинарном ансамбле. Супы издревле называют «едой для уставших» — это наваристые бульоны, которые призваны восстанавливать силы после трудного дня или долгого пути, при этом они легкие и хорошо усваиваются организмом. Блюда традиционно заправляются свежей зеленью и кореньями. Видов «Суюк Аш» немало: это и «калигач тили», «халиваш», и «омач», и, непременно, «манпар». Без малого, в каждом рецепте присутствует тесто, нарезанное квадратиками или в виде тонкой лапши, приготовленной из различных видов муки.
Главная роль
Многие восточные народы приписывают лагман именно к своей кухне, однако, это блюдо имеет исконно уйгурские корни. Насчитывается более двухсот рецептов лагмана, каждый из которых отличается насыщенным вкусом и эстетически красивым внешним видом.
В общих чертах, представлены два основных «солиста»: «ручная» лапша и подлив из мяса. Однако тесто — это отдельная глава в кулинарной книге уйгурского народа. Оно должно быть упругим, однородным, нервущимся. Лапша вытягивается руками искусного повара и бывает тонкая, средняя, веревочная, плоская и обжаренная.
Подлив для лагмана готовится в течение короткого времени (примерно 15 минут), поскольку мясо нарезается тонкой соломкой, а овощи остаются в «полусвежем» виде. Специи, естественно, дополняют эту кулинарную симфонию. Рецепт подлива у каждого повара свой, можно выделить лишь основные ингредиенты: сельдерей, лук, чеснок, томат, пекинская капуста.
Нотки праздника
Для большого праздника с гостями и угощениями в качестве главного блюда может быть приготовлено, сфотографированно для Инстаграма и торжественно съедено блюдо «Дапанджи», вокруг рецепта которого зачастую возникает множество споров. Как его готовить, с картофелем или рисом, с лапшой или без — дело вкуса для каждого, ведь как и во многих блюдах, здесь главную роль играет мясо, а всё остальное — просто гарнир. Нотку остроты и пикантности придает жгучий перчик, который прекрасно гармонирует с курицей, болгарским перцем и лапшой.
Хлеб — всему голова
Азиатские и западные традиции в изготовлении хлеба кардинально различны. Например, уйгуры считают, что самым полезным, легкоусвояемым и дарящим жизненные силы является хлеб, впитавший в себя «душу» живого огня, то есть, приготовленным на специальной печи, называемой «тандыр». Можно отметить более сорока разных видов хлеба, но, если вкратце, то в уйгурской кухне их можно разделить на: «чон нан» и «тогач», а также на хлеб, который готовится в казане: «гощ нан» (в переводе «мясной хлеб») и «олух нан» («хлеб на пару») в виде рулета с морковью, тыквой и джусаем.
Что-нибудь к чаю?
Традиционный уйгурский десерт, как и у большинства восточных народов — это хворост или «Санза». Готовится он из теста, замешанного на пшеничной муке, скрученного в жгуты и обжаренного в масле. Готовый хворост посыпается сахарной пудрой и подается с вареньем, медом, или просто со сметаной.
Отдельного рассказа заслуживает национальный уйгурский «аткян чай» — черный чай, который принято пить с солью, жирными сливками, сметаной и маслом. Подается такой напиток в специальных чашах «апкур чиня», и вполне может заменить вам завтрак. А вот после «аткен чая», принято пить «кок чай» или «сын чай» (черный или зеленый чай) со сладостями.
Не смотря на то, что уйгурский народ не имеет собственного государства, колоритная и бесподобная кухня стала нематериальным памятником культуры, традиций и вкуса. Ее чтут и любят не только представители этого этноса, но и все остальные народы, проживающие в нашей дружной республике.
Если наша статья вдохновила вас на кулинарные путешествия, и вы решили посвятить ближайший поход в ресторан именно уйгурской кухне, выбирайте соответствующий раздел на нашем сайте и бронируйте столик.
Йеқимлиқ иштәй! Приятного аппетита!
taraz.restoran.kz
Уйгурская кухня в Китае | Laovaev.net
Китай — это огромная страна c населением в 1.3 миллиарда человек, которое делится по национальному составу на целых 65 народностей.Одна из этих народностей — уйгуры.Уйгуры — коренной народ Восточного Туркестана, ныне Синьцзян-Уйгурский автономный район КНР. По вероисповеданию — мусульмане-сунниты.По своему родству уйгуры гораздо ближе к узбекам, нежели к китайцам, но территориально вошли в состав КНР, поэтому довольно часто они не находят понимания со стороны китайских властей и коренных китайцев.
Почему я хочу написать именно о них?
Ответ очень прост, любой лаовай (иностранец), который испытывает дискомфорт из-за китайской кухни, всегда находит некое «пристанище для своего желудка» именно у них. Я еще не встречал иностранца, который бы сказал, что ему не нравится уйгурская кухня. Поэтому если вы собираетесь посетить Китай или уже здесь — советую не обойти стороной эти закусочные.Что касается того, как найти их в любом из городов Китая — то это не составит никакого труда. Могу уточнить — они везде. Куда бы вы не пошли, среди китайских чифанок (китайских закусочных), всегда можно найти заведение с зеленой вывеской — это и есть уйгуры.
На зеленой вывеске большими буквами всегда написано 牛肉面 и обязательно есть значок ‘’халал’’. Он означает, что еда готовится с соблюдением всех мусульманских заповедей и обычаев, чистая и ни в коем случае не содержит ни грамма свинины.
Кафе уйгурской кухни могут быть как просторные и современные, так и скромные и достаточно тесные. Однако в большинстве случаев внешность заведения никак не влияет на вкусовые качества блюд. Так что Вы смело можете заходить даже, на первый взгляд, в старую и неприглядную «уйгурку».Очень часто возле своих заведений продают свежую говядину и баранину.
Пекут свежие, невероятно вкусные лепешки и жарят шашлыки (на фотографии нетерпеливые китайские посетители сами решили заняться приготовлением).
Внутри рядовая «уйгурка» выглядит примерно вот так:
Перед основным блюдом вам обязательно принесут тарелку горячего наваристого бульона со свежей зеленью и луком. Если вам понравилось — вы смело можете попросить еще. Вторую порцию супа вам с радостью подадут и причем абсолютно бесплатно.
Основой всех блюд данной кухни, традиционно является рис и лапша, которую кстати делают прямо у вас на глазах. В дополнение к рису и лапше вы выбираете основную начинку — это говядина с овощами на ваш выбор: репчатый лук, картошка, перец, брокколи и другие.
Особенностью уйгурской кухни является добавление в блюда особых пряностей и приправ, которые придают блюду необычайно приятный вкус.Средняя цена блюда колеблется от 12 до 15 юаней (около 2$), что абсолютно недорого, учитывая размер одной порции.Если вы хотите немного разнообразить свой рацион в условиях китайского питания — тогда ресторан уйгурской кухни — это именно то, что вам необходимо.Если сравнивать обычную китайскую чифанку с «уйгурской ресторацией» в плане пищевой безопасности, то тут однозначно безопаснее. Вы не будете гадать о том, мясо какого животного, а может и не животного, съели на это раз)Хочу сразу предупредить о немного «надменном» отношении обслуживающего персонала. Они не будут кланяться вам при встрече, как делают это китайцы. Очень часто они принимают заказ с интонацией похожей на наше народное «Че надо?», но это вовсе не от того, что они неуважительно относятся к своим посетителям — это особенность горного народа, которому характерно немного вальяжное поведение.
Всегда помните, что в Китае вкусно покушать и получить достойное обслуживание — вещи необязательно взаимосвязанные!
Вконтакте
Google+
Похожее
www.laovaev.net
Кыргызская и уйгурская кухня: манты, оромо, гёшнан, каттама
Я среди своих партнеров по работе уже известный кулинар-любитель. Хлебом меня не корми - дай только что-нибудь научиться готовить. И уж конечно, в Кыргызстане я никак не мог пройти мимо национальной кухни, ведь любимые мои манты -исконное кыргызское блюдо. У одного из моих коллег сноха - уйгурка, эта народность славится своими блюдами на пару, и я совершенно бессовестно напросился в гости в помощники к двум замечательных женщинам. Прекрасно провел время, наелся от души, сейчас вот с вами поделюсь полученными знаниями. Спасибо такому теплому домашнего очагу моего кыргызского друга!
Решаем, что будем готовить. Получаю первые ЦУ ))
У кулинаров всех стран много общего - позитив и хорошее настроение!
Начинаем с кыргызских мантов с мясом и тыквой. Мелко рубленная говядина, много репчатого лука, тыква кубиками, соль и перец. Классическое пельменное тесто. Мясо - базовый продукт кыргызской кухни, ведь кыргызы - исконные скотоводы-кочевники. Но с развитием садоводства, особенно на юге, в традиционных блюдах появилось много овощей - здесь любят тыкву и разные виды лука. Благодаря постоянной жизни бок о бок и смешанным бракам кыргызская кухня органично вобрала в себя блюда уйгурской и дунганской кухни.
Лепим манты косичкой:
А какой красавице я помогаю! Счастливый у нее муж!
Я не удержался и поделился своим обычным способом лепки:
Хорошо проводим время! )
Манты-мантами, куда же без них, но мне хочется узнать, что-то новое! И такое есть - приступаем к приготовлению уйгурского гёшнана ("гёш" - мясо, "нан" - хлеб). Две лепешки из пельменного теста, а между ними - начинка, которая осталась от приготовления мантов:
Вот такая красота!
Обжариваем с двух сторон на сковороде:
и выкладываем пароварку - будем готовить на пару вместе с мантами!
А теперь - кыргызкая слоеная каттама! Тесто для нее нужно тонкое-тонкое, его растягивают. Кыргызки и уйгурки с детства учатся обращаться с тестом и делают это виртуозно!
Растянутое тесто смазывают сливочным маслом и посыпают зеленым луком. Можно делать только с маслом и потом посыпать сахарной пудрой - будет десерт, а можно посыпать поджаренным репчатым луком. Едят такое сытное блюдо чаще всего утром с чаем.
Тесто с начинкой сворачивают плотно в рулет
А потом - в улитку
Улитка же раскатывается в тонкую лепешку:
Ее смазывают маслом и обжаривают с двух сторон:
Сытно, но очень аппетитно!
А еще мы готовили оромо - рулет на пару, для тех, у кого времени нет манты лепить )) Но вот мастерства для него потребуется не меньше - тесто должно быть тонкое-тонкое! Начинка - опять же любимая кыргызами тыква:
Смазываем маслом (еда здесь вся достаточно калорийная, а вот полных людей на улицах как-то незаметно)
Поверхность - как зеркало!
Выкладываем начинку - тыква, лук репчатый и зеленый (летом это будет джусай)
Сворачиваем в рулет и улитку и на пар - в мантышницу:
Вот они и готовы: оромо, манты и гёшнан:
Из кыргызского дома вас голодным не отпустят!Спасибо, друзья мои!
Posted via LiveJournal app for iPhone.
par-navar.livejournal.com
.jpg)
