Еда кавказской национальности, или…Что нужно есть, чтобы жить 120 лет? Блюда национальные кавказа
Еда кавказской национальности, или…Что нужно есть, чтобы жить 120 лет? | Питание и диеты | Кухня
В середине декабря, по приглашению Ростуризма, группа журналистов федеральных СМИ отправилась на Северный Кавказ, чтобы посмотреть, как идет строительство курортных комплексов, включенных в амбициозный проект кавказского туристического кластера. Мы побывали в трех республиках из пяти – в Карачаево-Черкессии, в Северной Осетии и в Ингушетии, которая в кластер не вошла, но добивается участия.
Оговорюсь сразу. До этой поездки на Северном Кавказе я никогда не была. Горнолыжным спортом не увлекаюсь. Зато вполне профессионально могу оценить готовность вкусно накормить и окружить комфортом туриста. И потому, в отличие от большинства коллег, уделяла внимание не только бесспорным красотам Северного Кавказа, но и заглядывала в домашние кухни горных сел, разговаривала с шеф-поварами ресторанов отелей – в общем, изрядно отравляла жизнь принимающей стороне.
Итогом поездки стало настоящее увлечение горской кулинарией – простой, понятной и безукоризненно свежей. Однако, все по порядку.
Традиции, которые никто не нарушает
Известно, что почти половина долгожителей планеты живет на Кавказе. Из них не меньше половины – на Северном Кавказе. Ученые – и российские, и зарубежные уже давно исследуют феномен долголетия горцев.
Одно из фундаментальных открытий таково: живут они долго не потому, что пьют козье молоко или именно этот сорт вина, в котором найдены вещества, замедляющие старение, и не потому, что едят сыр, в котором обнаружены какие-то полезные вещества, укрепляющие стенки сосудов. И едят, и пьют, конечно. Но!
Намного важнее то, что они едят именно те продукты, которые ели их предки. Именно к этим продуктам адаптирован их организм, за многие столетия, а иногда и тысячелетия. К этому надо добавить чистый ионизированный воздух гор и моря. Можно с уверенностью сказать, что именно такие лепешки в данном селе пекли и сто, и триста лет назад. Также не стоит сомневаться, что житель горных сел пьет из того же источника, из которого пили 12-15 поколений их предков.
Просто? Да. Выполнимо в городских условиях? Увы…
Медицинские показатели
В горах влажность воздуха невысокая, поэтому потери влаги через легкие значительны. А обезвоживание организма сказывается на самочувствии, настроении. Поэтому в рационе горцев много воды, айрана, тана, молока, отваров трав. Ученые говорят, что в горах нужно выпивать не менее 4 л. в сутки.
Замечено, что на больших высотах меняется или даже извращается вкус. Хочется либо очень кислого, либо очень сладкого, соленого и т.д. Поэтому горцы жить не могут без соли, острых приправ, перца. В горах пища должна соответствовать двум требованиям: быть не тяжелой, но при этом – калорийной. Зимой с горами шутки плохи.
Ученые утверждают, что организм человека, совершающий длительную интенсивную работу в условиях высокогорья, требует повышенного (в 2 — 3 раза) количества витаминов, особенно тех, которые связаны с обменом веществ в организме. Это витамины группы В, наиболее важные из них - B12 и B15, а также B1, B2 и В6В.
Что едят долгожители
Первое и главное, на что я обратила внимание, путешествуя по горным районам Северного Кавказа: еда горцев не предназначена для разогревания, использования на следующий день (три дня, неделю). Посудите сами.
Основу питания составляют крепкие бульоны, мясо – чаще всего отварное (шашлык все же не повседневное блюдо), кисломолочные продукты и напитки, из хлеба – тонкие лепешки, могут быть с начинкой, в Осетии – знаменитые пироги, которые тоже на следующий день теряют всю прелесть. Все это готовится и съедается сразу же.
Лепешка из кукурузной муки за считанные минуты становится твердым сухарем, а шорпа из барашки покрывается коркой пластичного жира – как тут не есть все свежим?
В основном горцы едят баранину, козлятину, реже – птицу и говядину. Из муки только в последние десятилетия стали часто использовать привозную пшеничную, раньше обходились собственной кукурузной. Молока горные пушисты коровы дают много и с высоким процентом жира. Поэтому в Ингушетии, например, плошка творога с растопленным сливочным маслом – непременный атрибут трапезы. Как праздничной, так и повседневной.
Гостеприимная принимающая сторона в горной Ингушетии пригласила журналистов на завтрак в высокогорном селе. Я попала в дом дедушки Зейнала Евкурова, 98 (!!!) – летнего бодрого человека, который по обычаям своей родины не присаживается, пока в его доме гости сидят за столом. Непередаваемые ощущения для русской женщины, воспитанной в европейской традиции!
Деревенский стол накрыт по принципу «Что есть в печи, то на стол мечи». С отменным радушием нас угощали и привозными бананами, и собственным маслом, творогом, свежим разварным мясом и чудесными тонкими лепешками с творожной прослойкой. Горцы Ингушетии – истовые мусульмане, поэтому питье состояло из местного лимонада и чая с медом, конфетами или сахаром.
Стол, разумеется, готовили женщины дома, но дедушка Зейнал и сам был готов служить гостям, постоянно повторяя: «Спасибо, что пришли! Гости в дом – счастье в дом!».
Карачаевские хычины тоже на следующий день есть не станешь. Они хороши с пылу-с жару. Зато удивительно быстро утоляют голод, особенно, если запивать их великолепным айраном.
Кстати, после возвращения в Москву я не поправилась ни на грамм, хотя пирогов, хычинов и прочих лепешек съела столько, что с ужасом думала о весах и ласковых улыбках подруг.
Факт
За 10 лет, с 2011 по 2020 год, на юге России планируется построить пять новых горнолыжных курортов мирового класса - Лагонаки /Краснодарский край и Адыгея/, Архыз /Карачаево-Черкесия/, Эльбрус-Безенги / Кабардино-Балкария/, Мамисон /Северная Осетия/ и Матлас / Дагестан/. Работы уже идут.
Острый десерт
Как зачастую водится у нас, журналистов, начинаем-то мы за здравие…Теперь хочу предупредить сразу: все очарование горской кухни заканчивается там, где начинается «Завтрак туриста», или туристический общепит. Увы, но так это и есть.
Редко в каком кафе можно побаловаться настоящей горной едой. Практически, из того, что я сама попробовала, могу с теплотой вспомнить восхитительные хычины и айран в кафе на перевале Гум Баши (Карачаево-Черкессия), лепешки и творог Залины из Ингушетии, да чудесные осетинские «три пирога» в отеле «Сказка», что в Цейском ущелье. Все остальное, пусть вполне съедобное, на настоящую горскую еду походило мало.
Правда, говорят, что горцы очень гостеприимны, и при надлежащем удачном случае, вы можете попасть в гости к доброму хозяину – хоть в Карачаево-Черкессии, хоть в Осетии, хоть в Ингушетии, и уж там голодными и несчастными не останетесь.
P.S. И последнее. Не стану скрывать, что нашу безопасность и бодрость духа всю дорогу поддерживали силы ДПС с ревущей мигалкой, а в Ингушетии еще и автоматчики. Даже БТР мелькал среди скал и древних боевых башен…
А в это время в Альпах…
Интересно, что не так давно в Москве побывал с визитом Жан Сюльпис, владелец самого высокогорного ресторана в Европе - L’Oxalys. Ресторан имеет 2 мишленовские звезды, когда его шеф имеет на счету чуть более 30 лет жизни. С 15 лет он стоит у плиты. Французская школа.
Теперь несколько слов о ресторане. L’Oxalys стоит на высоте 2300 метров над уровнем моря. В ресторане шеф готовит местную савойскую кухню, которая опирается на богатую кулинарную традицию, идущую еще со средних веков, когда Савойя была самостоятельным альпийским королевством. И в то же время это абсолютно интернациональная кухня, которая адресована публике со всего света, приезжающей кататься на лыжах в Валь Торанс, высокогорный курорт.
Конечно, приехав в Москву и давая уроки мастерства, мэтр Сюльпис готовил изысканный суп-пюре из савойских каштанов, называя его «типичным горным супом»…. В этих словах, безусловно, содержится известная доля преувеличения.
В Гренобле есть музей, который дает достаточно наглядное представление о рационе альпийских пастухов до того, как они стали частью туристической экзотики. Главными продуктами в пастушьей сумке были твердый савойский сыр, а также местный хлеб, который в целях его долгого хранения по весу и твердости напоминает камень. Зато в любой момент готов к употреблению, если размочить его в горной воде.
Однако, много лавин сошло с тех пор с гор… и вот теперь Жан Сюльпис даже выпустил популярную книгу «Кухня на высоте 2300 метров». И она, похоже, не учит размачивать хлеб.
Я искренне желаю, чтобы на наших курортах тоже появились рестораны с мишленовскими звездами и шеф-повара издавали свои книги и катались по миру с мастер-классами… Ведь наши горы не хуже? Таланты у нас есть? Продуктов хватает? Так что же мешает? Вооот….
Рецепты горной кухни, записанные лично автором
Ингушетия. Лепешки с творогом по-ингушски
Рецепт лепешек Залины Евкуровой, невестки дедушки Зейнала, я выклянчила, но фотографироваться она отказалась категорически. Поэтому вместо нее пусть будут чудесные лепешки, которыми она нас угощала.
Понадобится: 1 л. кефира, 1 ч.л. соды, загасить уксусом, 1 ст.л. соли, мука кукурузная или пшеничная 500 г., творог 500 г, соль по вкусу, сливочное масло 50 г..
Приготовление: Творог измельчить, добавить соль (если творог не солёный), и немножко муки, что бы творог не растекался. Замесить тесто. Разделить на 7 частей. В каждую часть положить творог. Закрыть. Сплющить руками. Потом печь в нагретой сковороде с обеих сторон. Готовые смазать сливочным маслом, сложить друг на друга.
Карачаево-Черкесия. Рецепты Земфиры Соновой, шеф-повара гостинично-оздоровительного комплекса «Адиюх-Пэлас»
Лакумы (лепешки к айрану)
Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Растительное масло для жарки
Совет: соду гасить уксусом в айране
Приготовление: Замешиваем крутое мягкое тесто. Даем постоять 30 мин. На лакумы раскатываем тонкий пласт теста, разрезаем на квадраты 3х3 см. и жарим на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.
Халива (жареные лепешки с творогом)
Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Для начинки: дом. Творог 300 г., соль, перец по вкусу.
Приготовление: Творог заправить солью и перцем, хорошо вымешать. Тесто делать, как на лакумы. Тесто разделить на куски по 50-70 гр. Раскатать куски в круглые лепешки, выложить на середину ложку творога, соединить и защипать края. Придать форму полумесяца. Тоже обжарить в масле.
Джед-либжа (домашняя курица в подливе)
Потребуется: курица домашняя 1.5 кг., топленое масло 200г., мука 200 гр., красный сладкий молотый перец 3 ч.л., чеснок 3-4 зуб., лук репчатый 2 шт., соль и перец черный по вкусу.
Приготовление: Курицу разделываем на части по суставам, промываем холодной водой. Варим в подсоленной воде, покрывающей всю курицу, 45 мин. Затем вынимаем шумовкой курицу и заправляем чесноком, перетертым с солью. В глубокую сковороду кладем топленое масло и обжариваем мелко порезанный лук. Добавляем паприку, разводим бульоном до консистенции домашней сметаны. Вкладываем в подливу куски курицы. Даем постоять час.
Паста из кукурузной муки к Джед-либжа
Потребуется: кукурузная крупа (белая или желтая) 500 г., манная крупа 50 г. Вода 2 л.
Приготовление: Кукурузную крупу промыть холодной водой. Вскипятить воду. Засыпать крупу и помешивать, чтобы не опустилась на дно. Варить 2-2.5 часа. В конце варки добавить для вязкости манную крупу. Варить еще 10 мин. помешивая. Готовую пасту вылить горячей в плоскую прямоугольную форму и остудить. Далее – разрезать на пласты прямоугольники толщиной 1 см. Подавать на тарелке пасту, кусок курицы и полить подливкой.
Хычин с картофелем и сыром
Понадобится: 260 г муки, 120 г воды, 5 г дрожжей, 4 г соли, 200 г сыра рассольного, 300 г картофеля, 20 г маргарина для смазки, 80 г масла сливочного для подачи
Приготовление: Отварной холодный картофель пропускают вместе с сыром через мясорубку, тщательно перемешивают и разделывают на шарики по 200г. Из дрожжевого теста делают крупные лепешки, на середину кладут фарш и защипывают концы, прижимают, снова придав форму лепешки толщиной 1,5-2 см. Делают посередине крестообразный надрез. Выпекают в духовке в течение 5-10 минут при температуре 210-220 град С. Подают с маслом.
Сууберекле (пельмени по-карачаевски)
В Карачаево-Черкесии их делают почти как среднеазиатские манты, но меньших размеров, и варят их не на пару, а в подсоленной воде.
Понадобится: Для начинки: 400 г мякоти баранины (говядины), 4 луковицы, 15-20 г соли, специи по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль по вкусу.
Для тузлука: по 200 г айрана на порцию, 2 головки чеснока, 400 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление: Для фарша мясо пропускается через мясорубку вместе с репчатым луком (сырым или обжаренным), масса хорошо взбивается с солью и перцем. Тесто замешивается круто, раскатывается толщиной 1,5-2 мм. В нем вырезаются рюмкой или стаканом кружки, на каждый кружок кладется фарш (по 1 чайной ложке), края теста защипываются в виде полукруга. Отвариваются сууберекле в подсоленной воде, подаются с тузлуком, айраном или сметаной, посыпаются перцем.
Айран
Цельное молоко кипятят, охлаждают до 30 град С, заправляют закваской и тщательно перемешивают. Держат, тепло укутав, в течение 4-5 часов, затем охлаждают.
Шашлык по-черкесски
Понадобится: 1200 г сала бараньего, 400 г печени, 200 г тузлука. На тузлук: 300 г айрана или бульона, 80 г чеснока, соль по вкусу.
Приготовление: Сало разрезать на прямоугольные пласты, весом 30-40 г, положить на них кусочки печени, сбрызнуть тузлуком и завернуть рулетом. Нанизать их на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически сбрызгивая тузлуком, приготовленным на айране или на бульоне.
Шашлык по-абазински
Понадобится: 600 г печени, селезенки или почек, 4 луковицы, 200 г внутреннего свежего жира, 80 г вина или бульона, 2 ч. ложки сахара, соль, лук зеленый и петрушка.
Приготовление: Нарезанные на кусочки по 40-45 г субпродукты поперчить и посолить, посыпать сахаром, нашпинговать чесночными дольками, затем обернуть каждый кусочек ломтиком бараньего жира и нанизать на шпажки. Обжарить шашлык на костре без пламени до румяной корочки, сбрызгивая сухим вином или бульоном с толченым чесноком, подать с зеленью.
Жамуко (сметанный соус)
Понадобится: 800 г сметаны, 3 яйца, 240 г сыра, 320 г муки кукурузной или крупы манной.
Приготовление: Прокипятить сметану, добавить яйцо, сыр и кипятить 10 минут, затем всыпать кукурузную муку или манную крупу и кипятить еще 5 минут, тщательно размешивая, чтобы не образовывалось комков. Готовность блюда определяется по выделению на поверхности масла. Подавать его можно в горячем или холодном виде с кислым молоком, айраном.
www.aif.ru
Фыцка мишын, либжа и кабынта. Какие блюда готовят жители Северного Кавказа | ОБЩЕСТВО:Люди | ОБЩЕСТВО
Кухня народов Северного Кавказа давно завоевала большую популярность в мире. Ещё Александр Дюма с восторгом рассказывал о ней соотечественникам, вернувшись из путешествия по Кавказу. Создатели проекта «Горский очаг» в Ставрополе рассказывают о том, как правильно готовить национальные блюда народов Северного Кавказа.
Карачаево-балкарская кухня
Карачаево-балкарская кухня отличается изобилием и разнообразием молочных и мясных блюд. Издавна для карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты. Из молока готовили масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока — каймак (густые сливки). В большом количестве заготавливался айран (кисломолочный продукт). Из него также могли делать различные напитки и соусы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом.Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции. Так, масло сбивали в бурдюке – это кожаный мешок из цельной шкуры животного: козы, лошади, овцы и др., предназначен для хранения вина, кумыса и других жидкостей. В нём же заквашивали и кислое молоко (гыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках.
Рецептами национальных хычинов делится руководитель проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева.
Балкарские хычины
Балкарские хычины разрезают на четыре равные части. Фото: Проект «Горский очаг»Ингредиенты для теста:
- мука - 0,5 кг
- дрожжи - 1/2 ч.л
- соль - 1 ч.л
- молоко или кипяченая вода - 300 мл
Начинка:
- картофель - 0,5 кг
- домашний сыр - 0,5 кг
Приготовление: замешиваем тесто, оно должно липнуть к рукам. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место на 30-40 минут.
Тесто не должно рваться. Фото: Проект «Горский очаг»Пока тесто подходит, делаем начинку. Пропускаем сыр через мясорубку. Отвариваем картофель в мундире, остужаем, очищаем пропускаем через мясoрубку. Смешиваем сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля должно быть 1:1, но это не строгая пропорция, кому-то нравится когда больше сыра, а кто-то любит побольше картошки. Успех хычинов на 80% зависит от правильно подобранного сыра. По вкусу сыр не должен быть сильно соленым или пресным.
Затем формируем из начинки шарики диаметром 7-8 см. Далее из подошедшего теста формируем шарики того же размера. Из шарика теста делаем лепешку, выкладываем в нее начинку и защипываем края. Полученный шар раскатываем в круг толщиной 5-7 мм. Тесто не должно рваться, иначе начинка при выпечке вылезет.
Раскатанный хычин выкладываем на раскаленную сухую сковороду или блинницу. Выпекаем до образования нижней корочки и появления на ней пятнышек. В этот момент хычин переворачиваем и поджариваем вторую сторону. Как только он начнет надуваться, его нужно аккуратно проткнуть ножом, иначе лопнет. Появление корочки и пятнышек означает, что хычин готов и его можно снимать со сковороды.
Готовые хычины складываем в стопку, при этом каждый обильно смазываем сливочным маслом. При подаче на стол балкарские хычины разрезают на четыре равные части.
Адыгская (черкесская) кухня
Адыги готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – джедгина (сушёный молотый чабрец), тмина, красного острого перца, чёрного перца (бурш).
Известно, что с давних времён основным занятием черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразится на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых продуктов.
В результате влияния соседних культур в современной адыгской (черкесской) кухне первым блюдам уделяется больше внимания. Тем не менее, многие старинные черкесские обычаи употребления первых блюд сохранились и по сей день.
Либжа
Ингредиенты для соуса:
- курица - 500 гр
- мука - 2 ст.л
- сметана - 200-300 г
- лук - 1 шт.
- чеснок - 1-2 зубчика
- вода -200 мл
- растительное масло - 1 ст.л (для жарки)
- паприка, соль, красный/черный перец по вкусу.
Ингредиенты для гарнира:
- пшено - 300 г
- манная крупа - 4 ст.л
- соль по вкусу.
Приготовление: курицу разделываем на порционные куски, моем мясо и просушиваем. Выкладываем в сковороду, добавляем воду и тушим до полуготовности. Далее поджариваем курицу на растительном масле в сковороде с добавлением паприки, соли и перца. Обжаренную курицу складываем в кастрюлю и накрываем крышкой.
Нарезаем лук кубиками, чеснок измельчаем. В оставшемся жире поджариваем чеснок и лук до золотистого цвета. Добавляем сметану и размешиваем соус. Добавляем сюда же муку и тщательно размешиваем.
Вливаем в соус кипяченую воду, постоянно помешивая, доводим до кипения. Затем добавляем в соус готовую курицу. Подать соус можно вместе с мясом или отдельно.
Готовим пасту из пшена. На одну часть крупы потребуется три части воды и немного манки. Промываем водой пшено. Варим крупу на среднем огне, постоянно снимая пену.
Через 5-6 минут пшено разварится, впитав всю воду. В этот момент, помешивая крупу, всыпаем манку. Убавляем огонь и варим еще несколько минут, перемешивая.
Масса будет пыхтеть, когда начнет отходить от стенок – паста готова. Выкладываем пасту в чашку, утрамбовываем, разравниваем поверхность и смазываем сливочным маслом им сметаной. Даем остыть, после этого нарезаем как хлеб.
Осетинская кухня
У осетин с древних времен основной пищей было мясо, в основном в отварном виде. А также различные хлебные изделия, например, кукурузные чуреки или пшеничные пироги с разной начинкой. Причем, количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения. Гостю, например, принято было подавать на стол три пирога. На поминальном столе количество пирогов должно быть четным.
Но осетинская кухня славится не только пирогами. Расскажем о другом национальном блюде – фыцка мишын или кукурузная каша на молоке со сметаной. Рецепт этой каши отличается от других, она подается исключительно холодной.
Фыцка мишын
Каша должна быть без комчков. Фото: Проект «Горский очаг»Ингредиенты:
- кукурузная крупа - 200 г
- молоко - 600 мл
- сметана - 200 г
- соль, сахар по вкусу.
Приготовление: просеиваем и промываем кукурузную крупу, в кастрюле вскипятим молоко и понемногу всыпаем крупу, помешивая, чтобы не образовались комочки. Варим, помешивая, пока крупа не разварится, затем добавляем соль, сахар по вкусу. Готовую кашу снимаем с огня и охлаждаем до 16 – 20 градусов, добавляем сметану. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 24 часа. Холодная осетинская каша (фыцка мишын) готова к подаче на стол.
Кабынта (осетинские вареники)
Ингредиенты:
- мука пшеничная - 500 г
- сыр - 450 гр. или брынза - 260 г
- листья черемши - 220 г
- масло сливочное - 70 г
- вода - 180 г
- соль по вкусу.
Приготовление: замесить из муки и воды крутое пресное тесто, поставить его в теплое место на полчаса. Созревшее тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Выбрать форму или стакан нужного размера и вырезать кружочки. На середину готовых кружочков распределить фарш, защипнуть края. В кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. В кипящую воду опустить подготовленные вареники и варить в течение 10-15 минут. Перед подачей на стол осетинские вареники из черемши и брынзы обязательно поливают растопленным сливочным маслом.
Для приготовления фарша размять свежий сыр или брынзу до получения однородной массы. Листья черемши очистить и промыть холодной водой, после мелко нашинковать. Подготовленный сыр и черемшу хорошо перемешать, посолить. Фарш для вареников готов.
Абазинская кухня
Абазины – один из автохтонных народов Кавказа, принадлежащий к группе абхазо-адыгских народов. Они проживают в Карачаево-Черкесии. Исконная кухня абазин богата блюдами из молока и мяса, разнообразными чаями, блюдами из фруктов и ягод, но постепенно из-за интеграции других народностей дополнилась супами, мучными блюдами.
Квту-дзырта (цыпленок по-абазински)
Подавать мясо нужно с кукурузной кашей. Фото: Проект «Горский очаг»Ингредиенты:
- цыпленок - 600 г
- чеснок - 15 долек
- топленое масло - 2 ст. л
- лук - 2 шт.
- соль по вкусу
- перец по вкусу.
Приготовление: цыпленка нужно разобрать по суставам и отварить. Затем смешать мясо с толченым чесноком и солью и оставить под крышкой на 10 минут. После налить в сотейник топленое масло, положить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджарить его. Добавить муки и, помешивая, поджарить все вместе. Влить в сотейник бульон, положить цыпленка, прокипятить. Подавать это блюдо нужно с бастой (кукурузная каша).
Вайнахская кухня
Вайнахская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо баранины и птицы – основные продукты в приготовлении национальных блюд. В их приготовлении часто используют острые приправы, лук, чеснок, перец, чабрец. Много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы, а также творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.
Маринованная черемша по-вайнахски
Ингредиенты:
- черемша - 60 стеблей
- соль - 1.5 ст.л
- сахар - 1 ст.л
- уксус - 150 мл
Приготовление: свежую черемшу перебираем, удаляем плодоножку и промываем под холодной водой. Затем нужно довести до кипения 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладить до комнатной температуры.
Перед укладкой в банки полезно черемшу обдать или пробланшировать в кипящей воде. Связать стебли в пучки по 10 или 20 штук, поставить вертикально в высокую банку и залить теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой.
Черемшу маринуют 5-7 дней в холодильнике. Через 5 дней можно пробовать, либо же закатать в банки по желанию, добавив лавровый лист.
Хьалтам дулх (галушки с мясом)
Ингредиенты для теста:
- горячий мясной бульон - 0,5 литра
- кукурузная мука – 1 кг
- соль по вкусу.
Приготовление: муку просеиваем через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Даем массе чуть остынуть, затем месим получившееся тесто. Отщипываем по небольшому кусочку, катаем в ладонях маленькую колбаску и придавливаем ее пальцами, чтобы сформовать плоскую овальную галушку. Галушки варят в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока не всплывут. Кладут на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса.
Галушки с мясом - одно из любимых блюд ингушей. Фото: Проект «Горский очаг»К ним обязательно подают один или два соуса: чесночный и картофельный. Чесночный соус готовить очень просто: надо смешать 0,5 стакана бульона с полной чайной ложкой измельченного чеснока. Картофельный соус готовят из картофельного пюре: разводят его горячим бульоном и добавляют обжаренный в масле репчатый лук.
На один стакан бульона понадобятся три столовые ложки пюре и 0,5 столовой ложки жареного лука. Все довести до кипения.
Сначала галушку обмакиваем в соус, а после, запиваем бульоном. Потом съедаем кусок мяса и так по кругу. Получается первое и второе блюдо в одном.
www.stav.aif.ru
Национальные кухни Кавказа
Кавказская Кухня Культура приготовления и приема пищи у народов, населяющих кавказский регион - это целый мир, изучение и описание которого займет многие тома. Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, живущих здесь. Культура приема пищи и многие блюда кавказской кухни, которые и по сей день входят в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков.
Абазинская кухня И праздничное застолье, и обычная семейная трапеза у абазинов строго подчиняются определенным правилам этикета. Гости и члены семьи рассаживаются за столом в строго определенном порядке, с учетом возраста и положения, в этом же порядке подаются блюда.
Абхазская Кухня В абхазской кухне небольшое разнообразие продуктов. В основном это яйца, мясо, рыба, кисло-молочные продукты, жиры, овощи, фрукты, кукуруза, фасоль, грецкие орехи. Супы в рационе абхазов практически отсутствуют. Пищу они едят не жирную. Овощи используют для гарниров и салатов. К мясным блюдам подают в свежие и соленые овощи
Адыгейская кухня Пищу адыги принимали сидя на табуретках за низкими столиками с тремя ножками. Кухонная посуда включала деревянную, глиняную или медную миску или тарелку, медные или чинаревые подносы, ножи с роговыми ручками, деревянные ножи.
Азербайджанская Кухня Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр.
Армянская Кухня Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней
Грузинская Кухня Блюда Грузинской кухни весьма популярны в России и за ее пределами благодаря их своеобразному вкусу и остроте. Для этой национальной кухни характерно большое количество приправ и специй: душистый и горький перец, чеснок, тмин, кинза, мята, эстрагон, чабрец, петрушка, укроп, тархун, реган, сельдерей.
Дагестанская кухня Современную дагестанскую кухню, обогащенную достижениями цивилизации, описать невозможно, да и нет смысла. Многие блюда, которые употреблялись в дни торжеств или когда приходили гости, вошли в повседневное меню каждой семьи.
Кабардино-Балкарская кухня Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные.
Карачаевская кухня Издревле народ Карачая славился своей гостеприимностью. Всякий путник, попадая в дом горца, мог сытно отобедать и лишь потом вести речь о деле. У карачаевцев первые и вторые блюда в основном готовятся из баранины, реже говядины и домашней птицы. Это объясняется тем, что карачаевское население живет в горной местности и большей частью разводит овец.
Курдская Кухня Курдская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит. Кулинарное искусство курдов пользуется неизменной популярностью у других народов, и многие курдские блюда вошли в национальные кухни соседних стран. В свою очередь некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в курдской среде
Ногайская кухня Веками сложившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на национальную кухню, не отличающуюся большим разнообразием. Чаще всего готовятся блюда из мяса: говядины, баранины, домашней птицы, продуктов животноводства.
Осетинская кухня Осетинская кухня является традиционной у осетин – народов-кочевников, которые еще с древних времен обосновались неподалеку от Кавказа. Эта нация имеет свою непревзойденную и ни с чем несравнимую особенность в пище, о которой и пойдет речь в данной статье
Русская кухня на Кавказе Русская кухня на Кавказе обогатилась своим ассортиментом также за счет заимствования кисломолочных продуктов и рецептами их приготовления. Большое количество кисломолочных Кавказских приправ, соусов, делают кухню Кавказа поистине неповторимой и самодостаточной
Черкесская кухня На протяжении многовековой истории черкесы, как и многие народы Северного Кавказа и всей страны, выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд, правила приготовления и приема пищи. Черкесы с давних времен занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, и это отражается на составе и особенностях народных блюд.
Чечено-Ингушская кухня Отличие этой кухни – обилие пряностей и острых чесночных приправ, специй. Из первых блюд обычно готовят фасолевый суп с сушеным бараньим мясом и чурпу с бараниной. Очень популярны крепкие мясные бульоны, блюда из свежей и сушеной баранины и говядины
* Чтобы придать волосам сияние и мягкость, нужно нанести на них кофейную гущу и слегка потереть руками, а затем промыть теплой водой
* Диета на свежевыжатых соках обеспечит быстрое похудение, но выдержать ее непросто. Свежевыжатый сок из апельсинов, грейпфрутов и лимонов нужно пить три раза в день. В остальное время пить воду. Обычно диета длится до 3-х дней, и сбросить вы можете до 3 килограмм.
* Секретный рецепт шурпы из свинины есть во многих семьях, но объединяет их один факт: для его приготовления шурпы из свинины на костре следует выбрать мясо с косточкой, от этого аромат супа только выиграет
* Истинные Кавказские рецепты основаны на использовании открытого огня. Практически все – от мяса до молочных продуктов готовятся только на живом огне. Обычная сковородка с растительным маслом – это скорее оскорбление для настоящего Кавказского повара!
* Без соуса любое Кавказское блюдо теряет свой шарм. Им заправляют практически все блюда. А если на столе кавказской семьи нет нескольких разновидностей соуса – трапеза не удалась. Ведь это вкус, подчеркнутая сочность и аромат
myvkusno.ru
Обед по-кавказски - национальные блюда Кавказа
Национальная кухня Кавказа объединяет в себя блюда грузинские и армянские. Несмотря на некоторые общие черты (обилие мяса, трав, перца), кухня Армении и Грузии имеет существенные отличия. Национальные блюда Кавказа снискали любовь и у нас, особенно пришлась по вкусу еда южан любителям острого и пряного вкуса.
Такой разный лаваш
И Грузины, и армяне едят лаваш, только у одних это пухлая мягкая лепешка, а у других — тончайшая «салфетка». Грузинский лаваш не любит долгого хранения и довольно быстро черствеет, а армянский порой пекут про запас. Оба народа уважают наваристый суп из голья и рубцов, к которому подают толченный с солью чеснок, разведенный в небольшом количестве бульона.
В Грузии его именуют хаши, заправляют кусочками лаваша, иногда замоченными в молоке. В армянский хаш помимо говяжьих кладут бараньи ножки и рубцы, лаваш не добавляют. Многие из вас наверно пробовали знаменитый грузинский суп-харчо, который варится густым и имеет неповторимый вкус и аромат (рецепт приготовления этого супа вы увидите в самом конце статьи). Любимую еду грузин хинкали (крупные грушевидные пельмени) готовят из баранины или говядины со свининой.
В них добавляют для сочности немного бульона и хорошо сдабривают перцем и пряной зеленью.
А вот армяне предпочитают толму — она похожа на голубцы, только вместо капустных
листьев начинку из рубленого мяса и риса заворачивают в виноградные листья. В азербайджанской национальной кухне это блюдо называется долма.
Очень любят армяне и фаршированные овощи (баклажаны, сладкий перец, помидоры).
Перец, чеснок, кинза
И в Армянской, и в грузинской кухне популярны блюда из птицы. Армяне тушат ее в кисло-сладком соусе из обжаренного лука, изюма и чернослива или готовят, на, наш взгляд, экзотическое блюдо — арису. Курицу варят, затем мясо нарезают на кусочки, в бульон засыпают замоченную пшеничную крупу, добавляют курятину и долго держат на слабом огне. Как только каша загустеет, ее взбивают венчиком. В результате все продукты превращаются в однородную массу, которую солят и подают на блюде, посыпав корицей. Грузины предпочитают сациви — курятину в остром соусе из орехов и специй. В Грузии так любят паштеты, что готовят их не только из птицы, но даже из овощей и орехов. И подают, конечно же на хрустящем домашнем хлебе.
Еще одно грузинское изобретение — жарка под прессом, пример тому знаменитый цыпленок табака.
В качестве приправ армяне применяют перец, чеснок и пряную зелень. Для грузинской кухни характерно обилие приправ и соусов. Сочетание острого и сладкого — прочно вошло в гастрономическую моду Кавказа. Это ткемали — кисловатый соус из дикой алычи, от души приправленный красным перцем и зеленью, аджика — густая остропряная паста из перца, душистых трав, чеснока, кинзы, соли и винного уксуса — и смесь сушеных пряностей — хмели-сунели. Совсем недавно Вкусная кухня опубликовала рецепт аджики. но не по традиционному абхазскому рецепту, который готовят только из острого перца и специй, а более ее «легкий» вариант из болгарского перца, яблок и томатов, почитать можете здесь.
Кавказские сладости
Можно сложить оду в честь грузинских хачапури — вкуснейших пирогов с сыром, воспеть сладчайшие армянские лепешки гата и пахлаву с ореховой начинкой.
Рецептов яблочных пирогов не счесть в Армении, у каждой хозяйки он свой. Но одного правила придерживаются все хозяйки: яблоки для выпечки берутся крепкими и сладкими, тогда не придется в выпечку добавлять много сахара, а готовый пирог будет таять во рту.
Кавказская щедрость — шашлык и стейк
Но нельзя забыть и о шашлыке! Грузины уважительно называют его мцвади и готовят так: нанизывают на вертел кусочки вымоченной в мацони или замаринованной в белом вине баранины, зажаривают и подают на стол с зеленью и красным вином.
Армяне придумали свой способ приготовления и свое название шашлыка — хоровац. Крупные куски промаринованной баранины нанизывают на вертел, чередуя с ломтями курдючного сала того же размера, и зажаривают в вертикальном положении. Как только мясо прожарится на глубину 6-8 мм, его срезают острым ножом, так же поступают со следующим слоем — и так до победного конца.
Стейк — это необязательно мясо. В традиционном для мяса амплуа может выступать и лосось с имбирем и аппетитной карамельной корочкой. Такое блюдо можно увидеть на столе жителей жарких регионов.
В Дагестане же стейк готовят только из мяса. Сам регион поражает разнообразием ландшафтов от побережья Каспия до Вершины Большого Кавказа, есть тут и пустыни и степи, луга и леса и даже ледники. В такой местности жители занимаются выпасыванием скота, прежде всего баранов. Поэтому острый стейк из баранины — любимое блюдо местных сторожил. Причем, многие привыкли есть их едва поджаренными и еще шутят при этом, что горячее сырым не бывает. На самом деле степень готовности стейка каждый волен выбирать по своему вкусу — от слегка подрумяненного снаружи до хорошо прожаренного внутри.
Вам, дорогие читатели предлагаю рецепт вкусных запеченных в духовке ребрышек молодого барашка, пошаговое приготовление и советы о том, как правильно выбирать баранину в магазине, можно посмотреть по ссылке.
Посмотрите рецепт приготовления кер-у-сус — блюда кавказской национальной кухни.
Еще статьи на эту тему:
Что едят в Финляндии: национальная кухня и лучшие финские блюда
Кухня Афродиты — какие блюда Кипра следует обязательно отведать
Посмотрите еще вкусные рецепты
vkysnayakyxnya.ru
