Блюда кубанских казаков
Традиционная система питания кубанского казачества
Традиционная система питания кубанского казачества
Учащийся 1. Приготовление еды, система питания. Основой питания казаков были продукты земледелия, животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства. Среди известных способов приготовления и употребления пищи доминировали украинские традиции, однако сильным было влияние русской кухни. В приёмах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов обнаруживается немало заимствований из кулинарии народов Кавказа.
Еду готовили рано утром, на весь день. Замешивали тесто на хлеб. Обычным меню были суп-лапша, картошка в мундире, яичница, сало, борщ, вареники, творог со сметаной. Большую роль в питании играли крупы, каши на воде и молоке, в них добавляли овощи (тыкву и морковь). На основе каш готовили блюда наподобие пудинга — пшенники (из пшена и риса), с добавлением яиц и масла.
Летом и осенью пища была более разнообразной из-за включения в рацион большого количества овощей и фруктов. Ужин, как правило, не готовился, подавали на стол, то, что осталось от завтрака и обеда. В праздники готовили особенные блюда разнообразные пироги, колбасы. Напитки были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: — молодое виноградное вино, самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай.
Питание в казачьих семьях зависело от достатка.
Учащийся 2. Молочные и мясные продукты, блюда из овощей и фруктов.
Молочные блюда — важная часть повседневного рациона. Основой для приготовления многих блюд было кислое молоко. Из него делали варенец, ряженку, сметану, творог. Кубанские казаки делали сыр аналогично традициям адыгейской кулинарии.
Из мяса готовили первые блюда (борщ, лапша, похлебка, суп), вторые блюда (жаркое с овощами, каша с мясом), начинку для пирогов.
Блюда из рыбы — основа питания кубанских казаков. Рыбу варили (уха, щерба), жарили (жарина), томили в печи. Из рыбного филе готовили котлеты. На праздничный стол подавали пироги с рыбой, заливную и фаршированную рыбу. Рыбу сушили, коптили, вялили (балык).
Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских казаков был борщ с мясом. Готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были так же популярны.
Бахчевые культуры — арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казачьих семей в летнее время. Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту.
Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу, парили её в печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда.
Учащийся 3. Мучные блюда.
Приготовление хлеба сопровождалось молитвой, крестным знамением. Нельзя было печь хлеб в пятницу, либо когда в доме был покойник. В то время когда замешивали тесто, нельзя было детям бегать, шуметь и громко разговаривать. Наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в печи (на поду или в формах), из кислого теста пекли пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи и др. Пироги — праздничное и повседневное блюдо с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод.
Любимое блюдо во время поста пампушки, которые подавались к столу с приправой. Из теста так же готовили вареники с разнообразными начинками, галушки и лапшу. Из пресного теста делали “хворост” и “орешки”. Их обжаривали в масле. Лепешки нередко готовили на сковороде без жира Из муки варили кисель для поминальной и постной трапезы. Из кислого теста пекли блины и оладьи. Ну как ребята интересно?
popova-tv.ru
Быт Кубанских казаков
Основу хозяйственной деятельности преобладающего большинства сельского населения Кубани (за исключением южных предгорных районов) в предреволюционный период составляло земледелие. Вырученные от продажи продуктов деньги старались вкладывать в усовершенствование земледельческого хозяйства. Обеспеченность простейшими сельскохозяйственными машинами и усовершенствованными орудиями, в том числе железными плутами, жнейками, сеялками, молотилками, на Северном Кавказе была высокой. И все же на большей части территории кубанского края техника сельского хозяйства и система земледелия были отсталыми. Земля обрабатывалась небрежно, слабо применялись такие приемы повышения плодородия, как правильные севообороты, зяблевая вспашка, пар.
Основным орудием пахоты с развитием земледелия стал плуг. С конца XIX в. деревянные части тяжелого двухколесного деревянного плуга постепенно заменяются железными. Посев зерновых и пропашных культур повсеместно производили ручным способом. Сеялки использовались в 900-е годы лишь в немногих богатых хозяйствах. Пахота, боронование и посев считались исключительно мужской работой, но если в семье было мало мужчин, им помогали женщины и дети. Посевом зерновых, требовавшим навыка, обычно занимались старшие в семье мужчины.
С первых чисел мая начиналась прополка; мотыга почти не выпускалась из рук и попеременно применялась на бахчах, в огородах, в поле, на участках кукурузы, подсолнечника, гороха, фасоли и т. д. Пололи гуртом – всей семьей, но поскольку на май часто назначались лагерные сборы, вся тяжесть работы обычно падала на женщин.
В конце мая – начале июня занимались уборкой сена. Сенокошение считалось мужской работой, однако почти во всех казачьих семьях косой владели и женщины. При недостатке рабочей силы на время сенокоса нанимали косарей, приходивших на заработки из внутренних губерний России. Сушкой сена обычно занимались женщины, мужчины укладывали его в копны и возили к скирдам.
Наиболее напряженным периодом сельскохозяйственных работ была уборка зерновых. В конце июня – начале июля поспевали озимые, во второй половине июля – яровые. Позднее начиналась уборка проса, льна, подсолнечника, кукурузы. В уборке участвовали все — взрослые, подростки, старики. При господствовавшей в то время примитивной земледельческой технике работать приходилось от зари до зари. Уборочная страда во многих семьях, у которых не было средств для найма рабочей силы, затягивалась до самой зимы.
Старинным орудием уборки хлеба был серп. В 80—90-е годы XIX в. он постепенно заменяется косой с прикрепленными параллельно клинку граблями.
Часть сельского населения за- нималась промыслами и ремеслами. Во многих станицах появились небольшие мукомольные, маслобойные, сыроваренные, пивоваренные, кожевенные, кирпичные, гончарные и другие предприятия, принадлежавшие предпринимателям из иногородних После обмолота зерно веяли по ветру лопатой, а затем очищали при помощи кожаных решет, подвешенных на треноге (грохот). В 900-х годах во многих хозяйствах появились веялки. Провеянный и очищенный хлеб свозили в чувалах (мешках) и ссыпали в амбары.
Часть сельского населения занималась промыслами и ремеслами. Во многих станицах появились небольшие мукомольные, масло бойные, сыроваренные, пивоваренные, кожевенные, кирпичные, гончарные и другие предприятия, принадлежавшие предпринимателям из иногородних. Развивавшиеся в конце XIX в. горнодобывающие, главным образом нефтяные промыслы, были сосредоточены в руках иностранных капиталистов, которые использовали труд местного сельского населения закубанских районов.
В XIX в. до строительства железных дорог большое значение в экономике края имел чумацкий промысел – перевозка зерна, соли, спирта, мануфактуры, досок, стекла, железа и пр. между крупными торговыми пунктами (Ростовом, Ейском, Екатеринодаром, Майкопом, Усть-Лабинской и др.). Для казаков чумачество обычно служило лишь подспорьем к земледелию; им занимались в свободное от полевых работ время.
Почти во всех селениях Кубани развивались мелкие ремесла: в конце XIX - начале XX в. плотники, печники, портные, бондари, медники, стекольщики, кирпичники каменщики, гончары совмещали ремесло с земледелием. Казачки, уходившие на заработки (батрачки, прислуга), были главным образом из бедных семей, они были вынуждены готовить себе приданое на собственные средства.
В предгорных закубанских районах ремесла и промыслы были развиты значительно сильнее. Основным занятием закубанцев был вывоз строевого леса и изготовление на продажу разнообразных изделий из дерева: предметов сельскохозяйственного инвентаря, транспорта, домашней утвари. В ряде мест занимались извозом, выжиганием извести, добычей камня, сбором плодов, ягод и прочими работами. Но промыслы не приносили достаточного дохода, и потому в начале XX в. распространенным становится отход на земледельческие заработки в степные станицы, на поденную работу.
Классовое расслоение иногородних заметно усиливается в конце ХГХ - начале XX в. Выделяется прослойка богатых предпринимателей: одни из них занимаются торговлей, заводят различные промышленные предприятия, другие арендуют на продолжительный срок войсковые земли или покупают частные земли и создают крупные хозяйства капиталистического типа.
Жилище основной массы сельского населения Кубани в конце XIX - начале XX в. строилось преимущественно из местных строительных материалов — глины, камыша, соломы, хвороста, в лесных предгорных районах – из дерева. Наиболее характерным для Кубани считался турлучный дом – деревянный каркас, обмазанный с двух сторон глиной. Каркас сооружался из вертикальных столбов, пространство между которыми заполнялось деревянными плахами, хворостом или камышом. Верхние концы сох соединялись одним или двумя рядами бревен или досок – основой; поверх основы вдоль дома клали одну или две потолочные балки (матка – в восточных районах, сволок – в западных районах). На матку или сволок поперек постройки накладывали тонкие жерди (слежи, сволочки), которые заплетали хворостом или засыпали поверх слоем камыша. Подобная конструкция потолка была характерной и для жилищ, построенных из других строительных материалов. Каркас стен и потолка обмазывали с двух сторон толстым слоем (в 30-40 см) глины, смешанной с соломой. Забивали глиной полы, возвышавшиеся над поверхностью земли на 20-30 см.
Во многих степных станицах наряду с турлучными строились глинобитные дома. Стены глинобитных домов, широко распространенных и в других южных районах России, сооружались путем забивки деревянной опалубки глиной. Для покрытия крыши использовали камыш, чакан, солому. Соломенную крышу чаще всего крыли путаной соломой. В некоторых западных станицах крыли соломенными снопиками. В районах, где было много заболоченных речек и лиманов, преобладали камышовые крыши. При этом ровные ряды камыша предварительно связывали пучками, затем прикрепляли камыш к обрешетке крыши и снизу подбивали дощечкой — под корешок. Со строительством дома были связаны специальные обряды, направленные на обеспечение благополучия в семье и изобилия в доме. При закладке дома на место строительства бросали клочки шерсти домашних животных. Перья – «чтобы все водилось». Сволок (деревянные несущие брусья, на которые настилался потолок) поднимался не голыми руками, а на полотенцах – «чтобы в доме не было пусто». Под крышу подкладывали мелкие деньги, а в переднем углу в стену вмуровы- вали небольшой деревянный крест, призывая божье благословение на обитателей дома. После окончания строительных работ вместо платы (ее не полагалось брать за помощь) хозяева устраивали угощение (все это сопровождалось песнями).
Внутренне убранство казачьей хаты – интерьер кубанского жилища был в основном одинаков во всех районах Кубани. В хате находились две комнаты (великая и малая). В малой находились печь, длинные деревянные лавки, стол. В великой комнате стояла мебель на за- каз: шкаф для посуды, сундук, комод для белья. Центральным местом в хате был «красный угол» – «божница»
Внутренне убранство казачьей хаты – интерьер кубанского жилища был в основном одинаков во всех районах Кубани2. В хате находились две комнаты (великая и малая). В малой находились печь, длинные деревянные лавки, стол. В великой комнате стояла мебель на заказ: шкаф для посуды, сундук, комод для белья. Центральным местом в хате был «красный угол» – «божница». «Божница» украшалась вышитым рушником и бумажными цветами вокруг иконы. В «божнице» сохраняли предметы, имеющие священные или обрядные значения. Полы в доме были мазаные, в шкафчике для посуды стояли большой глиняный горшок, горшки поменьше, чавуны для приготовления борща и каши. В доме все было украшено вышитыми полотенцами – рушниками. На стенах висели фотографии – реликвии казачьих семей.
Поскольку в конце XIX в. в среде казачества были распространены большие семьи, жили чрезвычайно скученно. Там, где в доме было только одно жилое помещение, на нарах или помосте спали покатом по нескольку человек. Вторая половина связевого дома, в котором жила большая семья, обычно отапливалась и служила добавочным жильем. Во многих больших семьях молодые пары спали во дворе, в специально устраиваемых небольших хатенках. Старики спали на печи и лавках, детей укладывали на полу. Постельными принадлежностями вплоть до конца XIX в. были набитые сеном матрацы, рядна, полости, попоны (валянные из овечьей шерсти), верхняя одежда или просто солома. Спали члены семьи в определенных местах. В больших семьях обедали за двумя столами, детей кормили отдельно за низеньким стопином. Рассаживались в определенном порядке: на почетном месте глава семьи, рядом с ним старшие мужчины, ближе к выходу садились женщины. Иногда рассаживались семейными парами. Жилищные условия во многих больших семьях в зимнее время были тяжелыми. Глинобитные полы, отсутствие вентиляции, теснота, плохое освещение, необходимость содержать зимой в жилых помещениях мелких домашних животных – все это создавало антисанитарные условия существования, приводившие к различным заболеваниям.
Ведущей отраслью хозяйства кубанцев в прошлом было зерновое земледение, и хлеб (пшеничный) являлся основой питания. Существенную роль играли также продукты животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства.
Наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске (остаток теста от предыдущей выпечки). Дрожжи приготовляли сами из хмеля, который рос в изобилии по всему краю. На Кубани пекли также и пресный хлеб (в виде лепешек), если не хватало хлеба до следующей выпечки или во время работы в степи, когда не было времени для вымешивания кислого хлеба. Обычно хлеб выпекали в печи на чисто выметенном поду. В 900-е годы стали применять формы из жести, но и тогда подовой хлеб считался вкуснее. Обычай печь хлеб на поду сохранялся.
Среди других мучных изделий были распространены разнообразные пироги, вареники и галушки. Наиболее распространенным видом хлебных изделий были пироги и вареники. Большие круглые пироги с разнообразной начинкой, чаще с фруктовой, встречались всюду.
Любимыми были маленькие пирожки с творогом (сыром), выпекавшиеся на противнях (листах) тесно прижатыми друг к другу. Вареники чаще всего приготовлялись также с творогом или с фруктами. Галушки ели меньше вареников, однако их ценили за быстроту приготовления. Готовили галушки не везде одинаково: в западных раинах тесто чаще отщипывали – рвали, а на востоке его или резали ножом, или, если тесто было более жидким, опускали ложкой в кипящую подсоленную воду, молоко, бульон, как русские клецки. Особо любима кубанцами лапша. Тесто для лапши замешивалось на яйцах, раскатывалось в тонкий лист и мелко резалось; запускалась лапша в молоко, мясной бульон, в картофельный суп, заправленный жареным луком. Из отварной лапши приготовлялся лапшевник (отварная лапша, заправленная яйцами, маслом и запеченная) – блюдо это как праздничное, особенно свадебное, бытовало на Кубани везде. Из кислого теста кубанцы пекли блины и оладьи. На западе края блины пекли меньше. Блины и оладьи делали также и из пресного теста, чаще всего на кислом молоке и яйцах, но это блюдо было скорее праздничным угощением, так же как и всякого рода изделия из пресного теста, замешанного на масле, яйцах и сметане, – колобки, кныши (из раскатанного текста, переслоенного каймаком или творогом – сыром), вывертышки (род хвороста) и украинские орешки – маленькие кусочки пресного теста, варенные в масле.
На Кубани также готовили кушания из муки, они отчасти заменяли хлеб: саламата – поджаренная пшеничная мука, заваренная кипятком (ее ели с подсолнечным маслом или с пережаренным на сале луком) и любимая кубанцами кваша – запаренный пшеничный солод, смешанный с фруктами и запеченный, кулага – пшеничная мука, заваренная фруктовым отваром.
Блины и оладьи делали также и из пресного теста, чаще все- го на кислом молоке и яйцах, но это блюдо было скорее праздничным угощением, так же как и всякого рода изделия из пресного теста, замешанного на масле, яйцах и сметане, – ко- лобки, кныши (из раскатанного текста, переслоенного каймаком или творогом – сыром), вывертышки (род хвороста) и украинские орешки – маленькие кусочки пресного теста, варенные в масле
Разнообразные крупы имели огромное значение в питании кубанцев. Каши варили на воде или молоке, жидкие и густые. Гречневая и пшенная каши были одинаково любимы. В западных и особенно в предгорных районах чаще варили гречневую кашу. В этих же районах пекли гречневые блины и приготовляли вареники из гречневой муки или с начинкой из гречневой. Пшено было распространено везде; из него варили каши, кулеш – жидкую пшенную кашу с картофелем, разведенную молоком и заправленную луком, пережаренным с салом или на растительном масле (когда молока не добавлялось) . Это кушанье особенно часто варили во время работы в степи.
Из бобовых культур на Кубани довольно много употребляли гороха и особенно фасоли. В этом, очевидно, сказалось влияние народов Кавказа. Правда, в отличие от них кубанцы приготовляли фасоль подобно тому, как везде в России готовили горох, т. е. варили супы, отваривали и ели с маслом и салом, пекли пироги и т.п.
Форма и одежда
Форма, оружие и конь были частью казачьей «справы» – казаку покупал снаряжение отец, когда отправлял служить в войско. Костюм казаков имел повседневный и нарядный варианты. Форма кубанских казаков окончательно сформировалась к середине XIX века и состояла из рубахи, черкески или бурки, бешмета, папахи, архалука, башлыка, шаровар и сапог. Башлык укрывал казака от холода, черкеска служила теплой форменной одеждой.
Многочисленные войны внесли изменения в наряд казаков. Черкеску и бешмет заменила гимнастерка, вместо бурки разрешили носить шинель, а папаху заменили фуражкой. Традиционную казачью форму оставили в качестве парадной.
Особое значение в казачьей одежде имели лампасы. Они символизировали принадлежность владельца к вольному воинству. Каждая деталь казачьего костюма была наделена особым смыслом: кубанский казак берег свою «справу» как зеницу ока.
Повседневные костюмы кубанских казаков и казачек позаимствовали некоторые детали из русских и украинских костюмов. Так, женский костюм отличался яркостью и красотой, подчеркивала статус и выделяла казачек среди другого населения. Казачки любили яркие наряды, каждая умела шить и ткать, плести кружева и вязать. Поэтому немалое место среди украшений занимает вышивка – ярко вышитые рубахи, сарафаны, платья были очень самобытны.
Праздничная одежда шилась из бархата и шелковых тканей. Повседневная одежда состояла из нижней рубахи, кофты и ситцевой юбки. Поверх рубахи надевались две-три юбки из крашеной домашней ткани. Кофты, особенно праздничные, отличались длинными рядами мелких пуговиц, а пышные рукава кофт сужались к кисти. Лакированные сапожки дополняли костюм. Женщины носили платки и шлычки, шали и кружевные накидки.
Семейный и общественный быт
В начале заселения Кубани преобладали холостые казаки. Поэтому правительство края в течение первой половины XIX века предприняло ряд мер по переселению в казачьи станицы женского населения – вдов, девок, семей с большим числом женщин. Постепенно налаживался семейный быт.
Главной обязанностью казака была военная служба. Каждый казак, достигший восемнадцати лет, принимал военную присягу и был обязан посещать строевые занятия в станице (по одному месяцу осенью и зимой), проходить обучение в течение месяца в военных лагерях. При достижении юношей 21 года он поступал на четырехлетнюю срочную службу, по завершении которой казака приписывали к полку, и до 38 лет он должен был участвовать в трехнедельных ежегодных лагерных сборах, иметь коня и полный комплект обмундирования, являться на регулярные строевые военные смотры. Все это требовало много времени и сказывалось на состоянии хозяйства казачьих семей. Свободное время станичники проводили в «беседах», на «посиделках». Кубанцы любили рукоделие: девушки на посиделках плели кружева и вышивали, занимались ткачеством, но соблюдали запрет на работу в праздничные церковные дни.
Особые обычаи кубанских казаков отражены в свадебных традициях. Свадебные наряды казачек представляют собой шедевры рукоделия – это были юбки светлых тонов и красивые вышитые кофты из шелка с богатыми узорами. Свадебные платья хранились в сундуках, передавались по женской линии. Нередко в семьях хоронили женщин именно в свадебных платьях.
Особое внимание казаки уделяли рушнику как свадебному атрибуту: его хранили как семейную святыню, использовали для исцеления больных. Все казачьи рушники отличались богатством вышивки и красотой отделки.
праздники
Особое разнообразие в жизнь казачества вносили праздники и воскресенья; после церковной службы часто устраивались ярмарки, скачки, другие развлечения. Казаки были большими любителями хорового пения, военно-спортивных состязаний. Казаки широко отме чали в станицах Святки (с 25 декабря по 6 января), Масленицу (по приходе весны), Пасху, Троицу (наступление лета) и другие праздники. Главный войсковой праздник казаки отмечают в конце августа. Датой образования Кубанского войска считается день Александра Невского, который отмечается 12 сентября.
Казаки уделяли внимание религиозному воспитанию, поэтому все церковные праздники свято чтились в семьях и войске. Лю- бимые праздники казачества – Крещение, Рождество, Пасха, Троица, Спас, Покров. Отмечаются родительские субботы, справляются поминки по умершим родственникам
Казаки уделяли внимание религиозному воспитанию, поэтому все церковные праздники свято чтились в семьях и войске. Любимые праздники казачества – Крещение, Рождество, Пасха, Троица, Спас, Покров. Отмечаются родительские субботы, справляются поминки по умершим родственникам.
18 октября отмечается Войсковой праздник кубанских казаков. Также отмечаются многочисленные праздники полковые и казачьих территориальных частей.
Фольклор
У черноморцев были распространены украинские чумацкие песни и думы, по станицам часто странствовали кобзари (народные певцы). Основу песенного репертуара составляли историко-героические старинные песни. Богатой была и военно-историческая тематика. В линейных станицах преобладал донской фольклор с жанром исторических песен. Были распространены полковые русские песни, рассказывавшие о событиях Кавказской войны, о тяжелой доле казаков. В станицах (черноморских и линейных) бытовали колядки накануне Рождества) и щедривки (в ночь под Новый год), свадебные, бытовые, сатирические песни. Почти в каждой из них был свой хор.
Прикладное искусство
Широкое развитие на Кубани получило прикладное и изобразительное искусство. Линейно-геометри-ческими орнаментами, животными или растительными узорами украшались многие предметы: рукоятки кинжалов, сабель, ножей, рога-бокалы, ковры и циновки, керамика, лозоплетение, рушники. Славились местные кузнецы, бондари, золотошвейные мастерицы по ткани и коже.
Исторически на Кубани наиболее широкое распространение получила ковань – кузнечное ремесло. Кузнецы были главными мастерами. В каждой кубанской станице с конца XIX века работали до пяти кузниц. Здесь изготавливалось всё необходимое для быта станичников – подковы, замки, ухваты, дымники для труб, а также предметы интерьера.
Кубанские кузнецы создавали настоящие художественные произведения из металла: кованные надкрылечные зонты – «козырьки», решетки для окон, дверей, балконов, парадные лестницы, ограды, флюгеры. Они даже выработали свой оригинальный орнамент и создали в станицах и городах Кубани прекрасный ансамбль кружев из металла. Гончарное ремесло на Кубани было распространено в местах, где имелась глина, пригодная для изготовления керамики. В основном, выделывалась простая посуда, незатейливые игрушки для детей, часто гончарное производство соединялось с выделкой кирпича. На Кубани гончары пользовались большим почетом и уважением, о них слагались песни, сказки, пословицы. Формы кубанской керамики просты, орнамент яркий, растительный.
Одним из древнейших народных промыслов восточных славян является лозоплетение. На Кубань оно было завезено черноморскими казаками из Украины в конце XVIII века. Значительную часть домашней утвари – от овощных корзин до плетней и хозяйственных построек жители Кубанских станиц делали из лозы. Всевозможные верши, корзины, разнообразные плетни, кошели (емкости для хранения зерна), овчарни плелись из гибкой, золотистой ивовой лозы. Даже первые кордонные постройки казаки изготавливали из лозы. Рушники – традиционный элемент кубанского жилища. Их делали из тканей домашнего производства, обшивали с двух концов кружевами и вышивали гладью или крестом.
Кубанская народная кухня также является важной составляющей материальной культуры кубанцев. Основу питания кубанских казаков составляли мучные изделия, продукты животноводства, птицеводства, рыболовства, пчеловодства, а также овощи, фрукты, ягоды, зерновые.
Наиболее популярным мясным и овощным блюдом на Кубани является борщ, который имеет множество разновидностей: с мясом, салом, с фасолью, грибами, щавелем, крапивой и т.д.3, и искусство приготовления борща во многом кроется в зажарке, секреты которой имеются у каждой хозяйки. Популярны на Кубани и блюда из рыбы – в прошлом ее водилось в реках и озерах несметное количество. Например, Ф.А. Щербина в своем труде «Кубанское казачье войско» приводит об этом такие сведения: «Весною, когда белая рыба – сула (судак), тарань (вобла), чабак (лещ), карп и пр. шла из моря метать икру в плавни, лиманы и реки, то собиралась в столь огромные стада, что ночью у берегов слышался бесконечный шум и гул, производившийся рыбою в воде; на обратном пути по таким речкам… вода выходила из берегов от столпившейся рыбы и местами буквально запружала речное русло, так что по рыбе, как по плотине, можно было переходить с берега на берег»4. Рыбу солили, коптили, вялили, из нее готовили уху, различные похлебки, жарили, тушили, фаршировали и т.д.
Из мучных блюд особо любимы кубанцами пироги, блины, вареники, галушки. Во время религиозных и семейных праздников и обрядов варили различные каши (кутью), на свадьбу пекли шишки (маленькие булочки в форме шишек), для молодых готовили курицу, для гостей – куриную лапшу. Во время постов ассортимент блюд менялся – ели постную, растительную пищу. Особенно богат был стол на Рождество: запекался рождественский поросенок, утки, индейки, гуси, куры, готовили холодец, зажаривали мясо с картофелем, пекли пироги, пирожки с начинкой. На столе были моченые, квашеные, соленые овощи. Из напитков предпочитали узвар (компот), чаи, кисели, вишневку и водку. Казаки строго следили за культурой пития и наказывали пьяниц, поэтому «праздники проходили весело: с песнями, с легкой радостью и удалью»5.
Быт донских казаков Быт терско-гребенских казаков Быт оренбургских казаковcossacksculture.mgutm.ru
| Традиционное блюдо кубанских и терских казаков - ВАРЕНИКИ
Самым известным и любимым блюдом среди казаков, которое было на столе почти каждый день – вареники. Традиционно тесто для вареников делается из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Для настоящих кубанских вареников брали муку тонкого помола и студеную воду. Приготовленное тесто раскатывали в пласт толщиной 1-1,5 мм, для вареников с сочной ягодной начинкой тесто вдвое толще. Варились они 8-10 минут. Наиболее популярны были вареники со свежей вишней и творогом. Правильная подача таких вареников к столу - это подача с мёдом или в сиропе. Ежегодно в этнокультурном комплексе «Атамань» станицы Тамань Темрюкского района проводится краевой фестиваль вареников, в котором принимают участие фольклорные коллективы и ансамбли из всех муниципальных образований Краснодарского края. В 2014 году гостей фестиваля удивили не только количеством лепных «изделий», но и их оригинальностью: вареники приготовили более чем с пятьюдесятью различными начинками и по особым рецептам! А все рецепты были собраны в самую большую книгу приготовления вареников. "Вареники с клубникой" Тесто для вареников с фруктами я делаю всегда на кефире -500 мл.кефира +1 яйцо ,и муки столько чтобы получилось не жидкое ,упругое тесто. Оставить минут на 20 ,а тем временем помыть клубнику (ок.500 гр.). Оборвать хвостики. Лепить небольшие вареники,по 2 -3 клубники. В каждый вареник по чайной ложке (с горкой)сахара и немного крахмала. Варить в кипящей воде или на пару,посыпать после приготовления немного сахаром и я еще к вареникам подаю мёд. ВКУСНО! Украсила вареники клубникой и мелиссой. Приятного аппетита! (Вареники с клубникой - рецепт и фото Татьяны Ляшовой ) «Вареники с творогом» Для теста: мука, примерно 200 мл охлажденной воды, 1 яйцо, около 2 ст. л. Масла растительного, соль. Для начинки: 800 г творога, 0,5 ст. сахара, соль по вкусу. Для поливки: 1 ст. ложка масла сливочного и 0,5 ст. сметаны. Протёртый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью. Слепить из теста и начинки вареники. При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подать сметану. «Вареники с картофелем и шкварками»
"Вареники с сыром"
"Классические вареники с картошкой"
Для приготовления начинки нужно сначала отварить картофель и размять его, добавив сливочное масло, чтобы получилось пюре. Затем обжарить мелко нарезанный репчатый лук на растительном масле до золотистого цвета. Далее - добавить мелко нарубленный укроп. Всё смешать, посолить, поперчить по вкусу и дать остыть. Готовую начинку выложить на заранее подготовленное тесто, сформировать вареники и отваривать в подсоленном кипятке до готовности. ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА! |
500-600 г картофеля, 150-200 г жира птицы, 230-250 г лука, масло, рубленая зелень, перец, соль. Приготовьте тесто (рецепт см. выше). Отварите картофель, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Жир утки или гуся порежьте кубиками (мелкими), обжарьте с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешайте. Подавайте вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью. 
Самым лучшим наполнением для кубанских вареников станет смесь двух сыров — адыгейского и сулугуни. Их можно натереть на терке или раскрошить. Можно также добавить яйцо, перец и рубленную зелень, (лучше всего укроп и кинзу). Далее - хорошо все перемешать. Соль лучше не класть, так как сулугуни и так имеет достаточно яркий соленый вкус. Также очень вкусными бывают вареники с домашним козьим или овечьим сыром. 
kazachestvokavkaza.com
