§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда. Блюда из яиц жареных

§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд ис­пользуют жарку основным способом при температуре 140-160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яич­ница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специ­альные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливоч­ным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2-3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться по­лужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверх­ности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарел­ку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами - колба­сой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжари­вают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры - кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, по­сыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.

Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порционной сковороде с маслом 2-3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают в порционной сково­роде.

Яйца 2 шт., маргарин столовый 13, ветчина, колбаса вареная или сосиски 34. Выход 105.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости - молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на нату­ральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготов­ленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взби­вая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить не­большое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.

Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подго­товленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая но­жом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сли­вочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлетжарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлет­ную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, переме­шивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин столовый 5, масло сливочное 5. Выход 120.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), от­варные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжа­ривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипе­ния. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправ­ляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состо­ять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

В запеченномвиде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160-180 °С.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ использует­ся обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в пор­ционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно ис­пользовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами - жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мяс­ными продуктами.

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают ку­биками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают ом- летной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные пор­ционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Яйца 3 шт., молоко 45, картофель 100, маргарин столовый 10, масло сливочное 5. Выход

205.

Драчена. Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и смета­ны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просе­янную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процежи­вают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену за­пекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Дра- чена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них - по одно­му яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 10, соус 100, сыр 6,5. Выход 175.

studfiles.net

Блюда из яиц — Кулинарный портал Печенюка

Традиционное летнее лакомство, пироги с фруктами и ягодами, вполне можно приготовить и зимой, заменив свежие фрукты консервированными, (как вариант, вареньем либо повидлом). Пирог с абрикосовым..открыть рецепт

В ноябре мне посчастливилось побывать в Грузии в Батуми. Мне этот город запомнился в первую очередь удивительно теплым приемом. Грузинское радушие и дружелюбие не знает границ. Даже если Вам просто..открыть рецепт

В моей семье обожают тонкие блинчики. Пеку я их часто, пользуясь проверенными и новыми рецептами. Этот рецепт я подсмотрела в одной кулинарной книге. Замесила тесто, напекла блинов и осталась очень..открыть рецепт

Будь-то Россия, Украина, США или любое другое государство, одним из самых популярных и любимых блюд являются блинчики. Американские блинчики (american pancakes) знакомы нам в основном по фильмам,..открыть рецепт

Мне кажется, что русские блины – вне конкуренции, но никто же мешает нам пробовать блины других национальных кухонь, ведь в каждой есть свои изюминки и находки. Американские блины – панкейки –..открыть рецепт

Этот торт появился экспромтом. Оставались у меня неиспользованные белки и ананас. Вот я решила экспериментировать. Безе, только с кокосовой стружкой, получились похожи на безе из Киевского, но..открыть рецепт

Всем тем, кто обожает аромат и вкус апельсина, предлагаю рецепт апельсиново-ванильного пирога. Готовый пирог имеет нежнейшую структуру, кусочки буквально тают во рту. Цвет пирога в разрезе имеет..открыть рецепт

Вкус этого печенья мало кого оставит равнодушным. Печенье источает легкие апельсиновые нотки, а фисташки придают чуть солоноватый пикантный привкус. В общем - невероятно вкусное печенье. Если у Вас..открыть рецепт

Мало найдется людей, которые бы не любили сырники. Вариантов их приготовления множество: с изюмом и ванилином, с курагой и шоколадными каплями. В этом многообразии рецептов для меня открытием..открыть рецепт

Если вы хотите создать новогоднее настроение, испеките домашним ароматное новогоднее печенье. Оно пахнет корицей, ванилью, шоколадом и орехами. Очень вкусное, сытное, праздничное. Добавляемые..открыть рецепт

Ачма - это блюдо грузинской кухни, это - слоеный сырный пирог. Готовится на удивление просто и быстро, позаботиться нужно только о наличии тонкого лаваша, кефира, яиц и сливочного масла. Обычно я..открыть рецепт

Такие пышки всегда готовила мне моя бабушка, когда я приезжала к ней на выходные. Румяные, ароматные, политые сверху медом – они напоминают мне о детстве. Рецепт приготовления очень простой и..открыть рецепт

Эти баклажаны с картошкой были приготовлены совершено спонтанно и не запланировано. Предыстория такова. У меня совершенно неожиданно на посиделки решили собраться друзья и подружки. В холодильнике,..открыть рецепт

С приготовлением этого блюда приходится немного дольше обычного повозиться, но, уж поверьте, результат того стоит! Баклажаны, запеченные с яйцами, сыром и чесноком - очень вкусное блюдо, которое..открыть рецепт

В переводе с английского капкейки – это кексы (торты) размером с чашку. Как правило, такие кексы запекаются в тонкой бумаге и украшаются сверху кремом или глазурью. Очень хороший вариант для случая,..открыть рецепт

Не думала, что меня оладьями можно удивить, однако, вид оладий с ананасами оказался для меня совсем новым, а когда почитала рецепт, сразу решила, что приготовлю. Оригинальный рецепт был представлен..открыть рецепт

Если у Вас в холодильнике завалялось несколько потемневших бананов, не спешите их выбрасывать. Такие бананы — отличное дополнение к выпечке. С добавлением бананового пюре можно готовить и хлеб, и..открыть рецепт

Банановый пирог в мультиварке - нежнейший десерт, который не оставит никого равнодушными. Бананы придают этой выпечке новый вкус и неповторимость, пирог получается мягким, воздушным и очень вкусным...открыть рецепт

На самом деле банановый хлеб (анг. banana bread) – это сладкая выпечка, своего рода кекс или пирог, по форме напоминающий кирпичик. Главным ингредиентом такого кекса являются очень спелые бананы,..открыть рецепт

Баница – это традиционное блюдо болгарской кухни. Представляет собой пирог с начинкой из брынзы или творога. Помимо брынзы в баницу можно также добавлять листья свеклы или шпинат. Кроме того,..открыть рецепт

Как и обещала, выкладываю фотографии баницы по настоящему болгарскому рецепту. На этот раз все получилось изумительно, пирог получился мягким и нежным, с тающим на языке творогом. Несмотря на то что..открыть рецепт

Хочу показать привлекательный рецепт основного блюда с гарниром. Его я подсмотрела в одном кулинарном шоу. Там готовили кабана. У меня этого мяса в хозяйстве нет, поэтому заменила кабанчика..открыть рецепт

Приготовление тоненьких блинчиков требует особого мастерства и правильного сочетания ингредиентов. Предлагаю Вашему вниманию рецепт приготовления бархатных блинчиков. Тесто для них замешивается на..открыть рецепт

Праздничный казахский стол просто немыслим без наличия на нем баурсаков! Это неотъемлемая часть их культуры. В Казахстане даже существует праздник «день Баурсака», который проходит осенью. Поэтому,..открыть рецепт

Баурсаки - казахское национальное блюдо. Это небольшие лепешки или квадраты из теста, обжаренные до готовности в хлопковом масле. По классическому рецепту тесто для этого блюда замешивается на..открыть рецепт

Яйца – ценный по своей питательности продукт и удобный связующий компонент, используемый в рецептах многих блюд. Куриные, утиные, гусиные или экзотические страусиные яйца – все они по-своему полезны и вкусны.

Блюда из яиц являются источником легкоусвояемого белка, поэтому рекомендуются людям любого возраста. Малышам и тем, кто склонен к диатезу, подойдут перепелиные яйца, не вызывающие аллергических реакций.

Блюда из яиц: польза и калорийность

Яйца богаты аминокислотами, макро- и микроэлементами (селеном, фосфором, йодом, цинком, железом и пр.), холином и витаминами А, Е, Н, D и группы В. Наиболее полезными считаются перепелиные яйца, имеющие большую концентрацию витаминов и необходимых для здоровья человека химических элементов.

Цвет скорлупы (белый, коричневый, в крапинку) не отражает полезность яиц и зависит от породы несушек. Вопреки расхожему мнению, не является показателем питательности и цвет желтка. У домашних птиц он яркий благодаря свежим растительным кормам, а вот у тех, что с птицефабрики, он может быть ярким за счет красящей пищевой добавки.

Калорийность яиц: куриных 157 ккал/100 г, перепелиных - 168 ккал/100 г, утиных – 184,5 ккал/100 г, страусиных – 118 ккал/100 г. Примерно 65-70% этих калорий приходится на долю жиров, остальное – на долю белков и незначительно (до 2%) – на долю углеводов.

Блюда из яиц: рецепты и советы

Из сырых яиц можно приготовить белковый крем, домашний майонез, соусы. Сырые яйца требуются для рецепта творожной пасхи, белковых коктейлей, домашней брынзы или суфле. Но чаще всего яйца подвергают термической обработке: варят, жарят и запекают непосредственно или в составе теста, котлет и прочих кулинарных изделий.

Куриные яйца варят 7-10 минут, перепелиные – 5 минут, страусиные – 75 минут. Намного быстрее готовятся яйца-пашот. Блюда из яиц, сваренных вкрутую, - это салаты и закуски. Вареные яйца фаршируют икрой, рыбными консервами, грибами и паштетами. Их используют для украшения праздничных блюд, добавляют в каши и макароны, подают с майонезом или сметаной.

Жареные блюда из яиц – это яичницы, пышные омлеты, яичные крокеты или котлеты и т.д. В яичной смеси обжаривают гренки, рыбу и мясо. Хотите чего-то оригинального – используйте рецепт омлетного рулета или приготовьте яичницу в булочке, результат порадует всех.

Печеные блюда из яиц – это запеканки (творожные, мясные, овощные и т.п.) и выпечка. Больше всего яиц используется в рецептах бисквитов для тортов. Для печенья, блинчиков или оладий их требуется значительно меньше.

www.pechenuka.ru

Блюда из жареных яиц (2 часа)

Тема уроков: Блюда из жареных яиц (2 часа)Тип урока: Изучение и первичное закрепление знаний и способов действий

Метод урок: объяснительно-иллюстративный

Структура : линейная

Цели:

Образовательная: Изучить с учащимися общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных яиц;

Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

^ : видеофильмы «Все о яйцах», «Технология приготовления омлета»

Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров, санитария предприятий общественного питания, организация общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.

^

I. Организационная часть.

Проверка наличия учащихся по журналу.

Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Проверка домашнего задания по теме «Значение блюд из яиц в питании человека», «Варка яиц», «Блюда из вареных яиц»

Вопросы

- какие виды яиц вы знаете?

- опишите структуру яйца сваренного вкрутую

- технология приготовления яиц вареных всмятку.

- почему после варки яйца нужно сразу-же подвергнуть охлаждению.

- опишите структуру яйца вареного всмятку

- какие изменения происходят при тепловой обработке яиц

- расскажите о ценности яиц в пищевом отношении

III. Подготовка на основном этапе

• Актуализация знаний:

1 Что такое жарение как процесс тепловой обработки?

2. Что такое “основной способ” жарки?

4. Что такое “жарка в жарочном шкафу”?

5. Почему жареные блюда из яиц обладают особыми вкусовыми качествами?

IV.Изучение нового материала:

План.

1. Общая схема приготовления жареных блюд из яиц

2. Ассортимент жареных блюд из яиц

3. Технология приготовления и правила подачи блюд из жареных яиц

Вопрос «А как же правильно приготовить казалось-бы самое простое блюдо, как яичница? И чем оно полезно? »

Посмотрим видеоролик

Исходя из увиденного, можно сделать вывод, что привычная нам яичница не так уж и проста.

Я предлагаю вам разнообразить ассортимент блюд из жареных яиц.

И первое, что мы обсудим, это пять видов приготовления яичницы натуральной или с гарниром.

- видеоролик «Пять видов приготовления яичницы»

- видеоролик «Яичница по-французски» .

Закрепление знаний и способов действий: После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)

^ . Это омлеты. Они отличаются от яичниц тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – воды или молока, сливок. По технологии приготовления омлеты разделяют на:

-натуральные

-смешанные

-фаршированные

Рассмотрим технологию приготовления боле подробно:

- видеоролик «Омлет: технология приготовления омлета фаршированного»

- «Омлет смешанный»

^ : После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления. (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)

^ : (20 минут)

Контроль знаний: (тестирование )

1. Какие из перечисленных яичных продуктов не используют в кулинарии:

а/ меланж

б/ яичный порошок

в/ колер

2. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят:

а/ диетические и соловые

б/ 1 и 2 сорт

в/ не знаю

3. Какие яйца с соответствии с нормами САНПиНа не используют в общественном питании:

а/ куриные

б/ утиные

в/ гусиные

4. ^

а/ смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных и замороженных

б/ смесь белков

в/ это желтки освобожденные от скорлупы, профильтрованные и высушенные

5. ^

а/ 1:8 б/ 1:1 в/ 1:20

6. Что представляет собой яичный порошок:

а/ яйца «в мешочек»

б/ утиные яйца

в/ высушенная смесь белков и желтков

7. Ячным порошком заменяют 1 яйцо массой 40 грамм в соотношении:

а/ 1:3,5 б/ 1:8 в/ 1:1

8. Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции:

1. яйца всмятку 1. 2,5-3 мин
2. яйца «в мешочек» 2. 10-12 мин
3. яйца вкрутую 3. 4,5-5 мин

9. Можно ли сварить яйцо с треснутой скорлупой

а/ нет нельзя, так как оно вытечет

б/ можно, нужно добавить больше соли

в/ можно, но варить нужно в сильно крутом кипятке

10. ^

а/ да, они лучше чистятся

б/ да, если яйца не охлаждать, то происходит потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка

в/ это не имеет принципиального значения в качестве яиц

11. ^

а/ блюдам жареным

б/ блюдам запеченным

в/ блюдам вареным

12. Почему не рекомендуют при жарке яичницы солить желток:

а/ это не так, солить желток можно

б/ на желтке образуются некрасивые пятна

в/ солят только желток

13. Чем отличается омлет от яичницы:

а/ омлет готовят с добавлением муки

б/ омлет приготавливают с добавлением жидкости- молока, воды, сливок

в/ отличий нет

14. По технологии приготовления омлеты делят ( найдите лишнее):

а/ натуральные, фаршированные, смешанные

б/ из яиц, из сыра , из ветчины

в/ из смеси яиц, только из яиц, только из гарнира

15. ^

а/ 50 г

б/ 70 г

в/ 15 г

16. Выбери правильную технологию приготовления омлета:

а/ подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения;

б/ на хорошо разогретую сковороду выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целям и жарят до загустения белка

в/ яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают , вводят кусочки сливочного масла, проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая

17. ^

а/ отличительных особенностей нет

б/ в смешанном омлете все компоненты перемешивают и жарят, а в фаршированном- продуктами фаршируют готовый омлет

в/ фаршированный омлет жарят, а смешанный запекаютКритерии оценки

17 баллов – 5

16-12 баллов – 4

11-6 баллов – 3

5 и ниже балла – 2Сообщение и выставление оценок.

XI. Домашнее задание:

Разработать карточку-задание на блюдо “Овощи жареные в кляре”

XII. Рефлексия

Какие новые блюда открыли для себя?

Какое блюдо после изучения теории захотелось приготовить?

shkolnie.ru

---

• 
  Блюда из жареных яиц
• 
  Блюда с китайской лапшой
• 
  Блюда рецепты диета 4
• 
  Заказ блюд из ресторана
• 
  Блюда из сливочного сыра
• 
  Красивое блюдо из фруктов
• 
  Блюда при больном желудке
• 
  Блюда для больного желудка
• 
  Омуль блюда из него
• 
  Посуда для подачи блюд
• 
  Блюда с черным рисом